Прирожденные мастера

В Америке есть группа растений, известных под общим названием «камассия ядовитая» (deathcamas). Их пятнадцать видов, и все они как раз и относятся к порядку Лилиецветные (Liliáles). Луковицы ядовитых камассий очень похожи на съедобные, однако в пищу – как ясно из названия – не годятся. Легче всего различать эти растения по цветкам, поэтому одной из задач сборщиков было отметить места, где росла съедобная камассия, и не перепутать ее с ядовитой лилией.

Слово camas (или quamash) пришло к нам из языка шошонов. Это многолетние травянистые растения с длинными узкими листьями и высоким, до 1 м цветоносом с голубыми, фиолетовыми или белыми цветами. Под землей образуется пленчатая луковица до 5 см в диаметре. В роду шесть видов, один из них, камассия Кузика (C. cusickii), несъедобен: его луковицы очень горькие на вкус.

Ареал распространения видов рода Камассия в США. Kartesz, J.T., The Biota of North America Program (BONAP). 2015. Taxonomic Data Center. (http://www.bonap.net/tdc). Chapel Hill, N.C.

Западный ареал почти полностью занимает самый известный вид – камассия квамаш (C. quamash). Камассия Хауэлла – эндемик штата Орегон. Камассия Лейхтлина растет в горах вдоль побережья от Британской Колумбии до Калифорнии. Но и восточные племена также не обделены съедобной камассией: здесь растет камассия пролесковая (C. scilloides) и гиацинт прерий (C. angusta).

Индейцы северо-западных прерий считали камассию «даром Творца». Их отношения с этим растением больше походили не на собирательство, а на окультуривание – индейцы выжигали кустарники и деревья, пропалывали камассовые луга, сохраняли луковицы для посадки.

Этнограф и натуралист Джеймс Сван (James Swan) писал в 1857 году: «Я не встречал белого человека, который бы не был в восторге от печеного камасса, и я не знаю никакого другого столь вкусного овоща – за исключением, разве что, жареных бананов» [22].

Анна Желтая Медведица из племени нес-персе перебирает клубни камасса. Айдахо, 1890 г. Photo courtesy of Nez Perce National Historical Park, Stephen D. Shawley Collection.

Несмотря на это, в первой трети XX века загнанные в резервации племена Северо-Запада заставляли сажать картофель, и камассия была вытеснена из традиционного меню. Сейчас интерес к ней возрождается, и в Сети можно найти попытки реконструировать блюда из камассии.

Основной углевод, содержащийся в луковицах, – инулин. Он не переваривается и вызывает у человека сильное газообразование. Однако индейцы нашли выход из этого положения: они готовили камассию не просто долго, а очень долго. Индейцы либо запекали камассию в земляных печах в течение суток, либо сушили, растирали в муку и пекли, как хлеб. Современные реконструкторы индейского меню предлагают запекать камассию в печи не менее 12 или даже 24 часов, а варить от 24 до 70 часов. При такой длительной термической обработке инулин расщепляется на фруктозу, и клубни становятся не только безопасными, но сладкими и намного более полезными [22] [9].

Далеко не все американские лилии заслужили некрасивое прозвище «ядовитый камасс». Среди них действительно есть растения со съедобными луковицами. Например, род Калохортус (Calochortus), распространенный на западе Северной Америки. В роду 74 вида, из них около пятидесяти пригодны в пищу. Навахо и хопи ели луковицы калохортуса сырыми, чейены либо варили их, либо растирали высушенные луковицы в муку и делали из них каши и пюре. Многие племена Запада также сушили луковицы и запасали их на зиму. Индейцы Калифорнии хорошо разбирались в нюансах: луковицы калохортуса прекрасного (C. venustus) они ели свежими, а представителей других видов варили или запекали в золе [14, c. 68] [28, c. 12].

Кухня индейцев доколумбовой эпохи не была обделена и луком. В Северной Америке насчитывается не менее 80 местных видов рода Луковые (Allium), и не менее двадцати из них употреблялись в пищу. Апачи и нес-персе запекали луковицы в печах; черноногие, тэва и хопи ели луковицы сырыми и использовали как вкусовую добавку к пище; индейцы Миннесоты и Висконсина, а также навахо сушили луковицы на зиму, чейенны варили луковицы вместе с мясом. Канадский лук (A. canadense) был любимой едой ирокезов, месквоков и меномини. Жители Аляски и индейцы Большого Бассейна употребляли в пищу шнитт-лук (Á. schoenoprásum) [14, c. 40] [28, c.11—12].

В отличие от камассии, клубни дихелостеммы (Dichelostemma capitatum) можно есть в сыром виде. Дихелостемма была важным источником крахмала для племен Калифорнии, Большого Бассейна и Юго-Запада. Ели их сырыми, жареными, вареными, печеными, сушеными. Каждая семья или род «заведовали» определенным участком, где росла дихелостемма. Старейшины следили за разумным использованием этих угодий. На участке собирали не все луковицы подчистую, а примерно половину из них. Такой сбор не истощал участок, и им можно было пользоваться в течение многих лет [5].

Еще один важный пищевой ресурс – чуфа (Cyperus esculentus), она же сыть съедобная, она же земляной миндаль, она же тигровый орешек. Это многолетнее травянистое растение семейства Осоковые с очень разветвленной корневой системой. На корнях образуется большое количество клубеньков, при благоприятных условиях их может быть до 1000 штук. Клубеньки можно есть сырыми, жареными, вареными, печеными. Одно из древнейших свидетельств употребления чуфы на американском континенте было найдено при раскопках стоянки Санди Хилл (Sandy Hill) в резервации Машантакет (Mashantucket) племени пекот в штате Коннектикут. Возраст стоянки – 9000 лет [23].

Владельцы загородных участков могут посадить у себя и дихелостемму, и чуфу, и калохортусы, и камассию – все эти виды сейчас доступны в цветочных магазинах, а их цветы считаются декоративными.

Сотол – растение на все случаи жизни

В засушливых регионах Мексики, а также в Аризоне, Нью-Мексико и Техасе растет дазирилион (Dasylirion) – растение с очень длинными узкими листьями, которые образуют шарообразную крону. Два вида дазирилиона (D. texanum и D. wheeleri) под общим названием «сотол» были весьма значимыми для культур Пуэбло. Из волокон сотола индейцы плели веревки, корзины, циновки и сандалии. Самые древние плетеные предметы из сотола были созданы около 7000 г. до н. э. Цветонос сотола очень длинный и крепкий, поэтому он использовался как копье, в том числе церемониальное. Например, церемониальные копья из цветоносов сотола были найдены в пещерах в горах Уэко (штат Техас). Ствол применялся для добычи огня трением [24]. Вареные стебли сотола едят, как артишоки, протаскивая их между зубов [10].

Дазирилион с цветоносом. Фотография Меган Хансен (Megan Hansen).

Уже 9 тысяч лет назад индейцы стали использовать сочную сердцевину сотола и его сладкие бутоны для производства напитков. В древних поселениях были найдены желоба длиной в полметра и шириной 4 см, с помощью которых из мякоти сотола индейцы отжимали сок. Примерно 800 лет назад индейцы научились ферментировать сладкий сок сотола и превращать его в слабоалкогольный напиток, похожий на пиво. Технология производства почти такая же, как у мескаля: сердцевину ствола измельчают, обрабатывают паром или запекают и ферментируют. Сейчас методом дистилляции из сока сотола делают крепкий алкогольный напиток с тем же названием. Как напиток сотол долгое время был малоизвестен за пределами мексиканских штатов Чиуауа, Дуранго и Коауила, но в последнее время он завоевывает популярность и на международном рынке.

Напитки

Одно из индейских изобретений – корневое пиво (Root Bear), весьма популярное в современных Соединенных Штатах. Производится оно из корней сассафраса (Sassafras albidum), растения семейства Лавровые. Традиционный метод приготовления корневого пива выглядит так: в охлажденный кленовый сироп добавляют кусочки корня сассафраса и кусочки коры этого растения, а также ароматические травы, например гаультерию (Gaulthéria), и кладут закваску. В результате брожения получается очень слабоалкогольный напиток: 2 градуса или даже ниже. Сассафрас обладает дезинфицирующими свойствами, поэтому корневое пиво было популярно среди индейцев (и популярно среди поклонников традиционной медицины сейчас) как противопростудное и дезинфицирующее средство. Сырая вода из местных источников была небезопасна, поэтому утолять жажду предпочитали корневым пивом [cresswell, с. 4].

Индейцы научили делать этот напиток первых поселенцев, и те оценили его по достоинству. Примерно с середины XIX века корневое пиво продавалось в кондитерских магазинах, причем часто не в виде готового напитка, а в виде сиропа – полуфабриката. В 1876 году фармацевт Чарльз Элмер Хирес запатентовал торговую марку корневого пива из корня сассафраса. Поскольку содержание алкоголя в корневом пиве исчезающе мало, оно стало особенно популярным во времена сухого закона.

Индейцы также широко использовали листья и древесину сассафраса для ароматизации жира и консервации мяса [27]. Разжеванные листья прикладывали к ранам. Древесину использовали для розжига – она содержит большое количество масел.

Сассафрас широко используется в современной кухне креолов Луизианы. Например, его добавляют как ароматизатор в гумбо.

Наверное, любой народ, который располагает огнем и посудой для кипячения воды, додумается положить в эту воду листья и заварить нечто вроде чая – и индейцы не исключение. Список растений, которые использовались таким образом, довольно внушителен. На востоке и юго-востоке заваривали чай из листьев нескольких видов падуба. Крики использовали для этой цели листья падуба кассине (Ilex cassine). Особую роль играл так называемый черный чай из листьев чайного падуба (Ilex vomitoria): его могли пить только мужчины во время обрядов очищения и инициализации. Голодание в сочетании с большим количеством напитка вызывало рвоту. Некоторые обряды предполагали употребление отравы; с помощью черного чая участник церемонии чудесным образом оставался жив.

В качестве заварки индейцы использовали также листья различных растений трибы Мятные (Mentheae), кошачью мяту (Népeta catária), различные виды американской мяты (Pogogyne) и монарделлы (Monardella). Ароматные семена некоторых видов Мятных использовались для ароматизации блюд [14 c. 158] [28, c. 54—55].

В рационе салишей обычным напитком был холодный настой черноголовки обыкновенной (Prunella vulgaris). Чероки использовали листья этого растения в качестве добавки к супам и рагу.

Жители Калифорнии заваривали как чай ароматные листья алозии (Aloysia barbata) [13].

Широко использовались растения рода Шалфей (Salvia): в Техасе индейцы пили настой из цветков этого растения, в Калифорнии и Аризоне добавляли семена в супы и мясные блюда. Напитки из семян шалфея были популярны практически повсеместно.

Орехи

Насколько в Старом Свете распространен грецкий орех, настолько же в Северной Америке популярен его ближайший родственник, черный орех (Juglans nigra). Его ядра индейцы ели вместе с медом или использовали их как заправку в тушеные блюда и похлебки. Таким образом, грузинское лобио вполне может сойти за индейскую пищу, особенно если использовать для его приготовления фасоль тепари. Черный орех растет практически по всей Северной Америке от центральной Канады до Мексики, за исключением двух-трех особенно засушливых штатов.

Индейцы племени чамаш в Калифорнии употребляют в пищу ядра ореха калифорнийского (J. californica), известного также как калифорнийский черный орех.

В восточной части Северной Америки распространен белый, или масляный орех (J. cinerea). Его ядра ели сырыми и запасали его на зиму.

Из скорлупы орехов индейцы делали фишки для азартных игр. Кроме того, черные орехи использовались индейцами и используются до сих пор современными американцами для получения краски. Поначалу она имеет желто-коричневый цвет, но со временем темнеет. Ранние поселенцы в Америке окрашивали этой краской волосы. Экстракты мягкой части костянки до сих пор применяются в рукоделии в качестве натурального красителя.

Ареал пекана (Carya illinoinensis). Kartesz, J.T., The Biota of North America Program (BONAP). 2015. Taxonomic Data Center. (http://www.bonap.net/tdc). Chapel Hill, N.C.

Еще одна многочисленная группа орехов – гикори, или кария (Carya). В Северной Америке произрастает 21 вид гикори, среди которых есть съедобные, вкусные, сладкие, горькие и один вид с очень горькими орехами. Самый известный гикори – пекан обыкновенный (C. illinoinensis), распространенный в юго-восточных штатах США. Однако в самой Америке и в индейской традиционной кухне большее значение имели (и имеют до сих пор) кария бахромчатая (C. laciniosa) и кария яйцевидная (C. ovata). Их ареал, в отличие от пекана, распространяется далеко на север, вплоть до залива Святого Лаврентия. Кария яйцевидная встречается по всему востоку Северной Америки, в Канаде – в провинциях Онтарио и Квебек. Орехи этих двух видов крупные и сладкие, по вкусу ничем не уступают пекану. Древесина гикори отличается упругостью, поэтому из нее делали луки.

Плоды и ягоды

Плоды и ягоды составляли существенную часть индейского рациона. В Северной Америке встречаются почти все плоды и ягоды, которые есть и в Старом Свете, плюс несколько специфичных именно для этого континента. Чуть ли не единственным способом их заготовить для индейцев была сушка. Индейцы юго-востока и Вудленда могли варить ягоды с кленовым сахаром и таким образом делать что-то вроде джема и пресервов. Инуиты и жители тихоокеанского побережья могли использовать для консервации ягод тюлений жир. Но на всей остальной территории индейские женщины в течение лета утром рассыпали ягоды на просушку, а вечером собирали их, чтобы съесть зимой.

К роду Вакцинум (Vaccinium) относятся голубика, клюква, брусника, черника. В Северной Америке произрастают сорок представителей этого рода [4]. Из них стоит отметить клюкву обыкновенную (V. oxycoccos), которая растет по всей Канаде и в северных штатах США. Инупики (эскимосы Аляски) смешивают ее с икрой и тюленьим жиром. На юго-востоке США распространена клюква красноплодная, ее еще называют медвежьей ягодой или арандо. Также по всей Канаде растет брусника.

Род Рубус (Rubus) насчитывает почти полторы тысячи видов, которые можно условно разделить на два подрода: малина и ежевика. Впрочем, современные американцы различают еще две ягоды: blackberry и dewberry. Оба эти слова переводятся на русский как «ежевика», мы не видим разницы между этими ягодами. А вот американцы – видят. И это неудивительно, ведь шесть из семи видов «дьюберри» растут именно в Северной Америке. Кроме того, в Америке намного больше, чем в Старом Свете, распространена привычная нам ежевика – blackberry.

Из малин стоит упомянуть ближайшую родственницу европейской лесной малины – малину черноволосистую (R. melanolasius). Наша садовая малина – это гибрид этих двух видов. Малина великолепная (R. spectábilis) растет на западе от Аляски до Калифорнии. В пищу употребляются не только ягоды, но и молодые весенние побеги. Они очень ценились, нередко это была первая весенняя зелень. На севере растет малина арктическая (R. árcticus), она же княженика, которая считается лучшей северной ягодой и в Новом, и в Старом Свете. В северных лесах и тундрах также встречается морошка (R. chamaemorus). На востоке широко известна необычная черная малина (R. occidentalis). Ее ягоды иссиня-черного цвета, с привкусом меда.

Исторически в Северной Америке произрастали четыре вида земляники (Fragária). Из них стоит упомянуть вирджинскую (F. virginiana), распространенную по всей Северной Америке, кроме Гренландии, и чилийскую (F. chiloensis), которая растет вдоль всего тихоокеанского побережья от Аляски до Огненной Земли. Оба этих вида стали родительскими таксонами для клубники садовой: вирджинская сообщила ей крупноплодность, а чилийская – устойчивость к болезням, засухам и заморозкам.

Трудно поверить, но практически все разнообразие европейских вин – это результат селекции одного-единственного вида, винограда культурного (Vitis vinifera). Американская группа виноградов более многочисленная, она насчитывает 28 видов. Однако индейцы не знали, что из этих ягод можно получить хмельной напиток: их ели свежими или запасали на зиму как изюм. Кроме того, индейцы пили виноградный сок и заваривали молодые побеги как чай [28, c. 43]. Сейчас американские виды винограда нередко используются как подвой для европейских сортов. Это делает растение устойчивым к филлоксере – небольшому насекомому, которое способно уничтожить целые гектары виноградников.

Сливу узколистную (Prunus angustifolia) в Америке называют сливой чероки или сливой чоктавов. Ее плоды желтые, но в августе-сентябре становятся красными. Чоктавы, чероки и некоторые другие племена юго-востока еще до появления европейцев сажали сливовые сады. В этом регионе также распространены несколько видов клена со сладким соком, поэтому можно предположить, что эти племена еще до прихода европейцев изготавливали сливовые джемы и пресервы [16].

Французский исследователь Жак Картье во время своей первой экспедиции в 1534 году записал в журнале, что лаврентийские ирокезы подарили ему корзину сушеных плодов сливы канадской (P. nigra) [16]. Ирокезские племена запасали эти сливы на зиму.

Для индейцев канадских лесов, северных равнин и Скалистых гор черемуха виргинская (P. virginiana) была существенной частью рациона. Ее сушеные плоды заготавливали на зиму и добавляли в пеммикан. Из корней готовили отвары против простуды, лихорадки и болезней желудка, внутренняя часть коры входила в состав курительных смесей (кинникинник) [14, с. 13, 198]

Юго-запад также не был обделен сливами: здесь растет «персик пустыни» (P. andersonii), который широко употреблялся в пищу паютами и племенами Калифорнии.

Америка не очень богата яблоками. Вплоть до появления мифического персонажа Джонни Яблочное Зернышко здесь росло не более шести местных видов, причем плоды их отличаются кислым вкусом и высоким содержанием пектина. В современном мире коренные американские дички считаются вообще несъедобными в сыром виде, но годными для джема, сидра и уксуса. Впрочем, индейцы не привередничали. Плоды яблони бурой (Malus fusca) составляли существенную часть рациона индейцев тихоокеанского побережья, их ели сырыми и печеными, на зиму запасали с помощью жира.

Намного лучше дело обстоит с другим представителем трибы Яблоневые (Maleae) – иргой (Amelánchier). В Америке произрастают 19 видов ирги. Ее маленькие яблочки отличаются сладким вкусом и сочностью. Ирга ольхолистная (A. alnifolia) на языке индейцев кри называется саскатун, ее плоды были существенной частью пеммикана, широко употреблялись в пищу как индейцами, так и первопоселенцами. О значимости плодов ирги ольхолистной говорит то, что столица канадского штата Саскачеван получила название Саскатун – яблочко. На северо-востоке были популярны плоды ирги канадской (A. canadensis), ее плоды готовили вместе с мясом, растирали в пасту и сушили на зиму. Плоды A. arborea, широко распространенной на востоке от побережья до центральных штатов, индейцы растирали и запекали, получая бруски вязкой пастилы, похожей на хлеб [14, c. 472—473].

Род Боярышник (Crataégus) насчитывает более 380 видов, большинство которых произрастают в Северной Америке. У нас боярышник больше известен как лекарственное растение, а вот в Америке его ягоды вовсю употребляют в пищу от Канады до Мексики. В северных регионах ягоды боярышника давили, сушили, запекали и сохраняли на зиму как отдельно, так и в смеси с другими ягодами.

Для белых первопоселенцев острова Манитулин на озере Гурон ягоды боярышника были единственной пищей в зимний период. Людей, родившихся на этом острове, до сих пор называют «едоки боярышника».

Ягоды боярышника чаще всего красного цвета, но у некоторых видов они черные. Индейцы племени кутенай видели в этом особый смысл. Красные ягоды для еды, а черные – это лекарство, считали они. Черные ягоды кутенай называют kasha [6].

В современной Мексике весьма популярны ягоды техокотес – боярышника мексиканского (Crataegus mexicana). Их едят сырыми, вареными, консервированными. Техокотес входит в состав рождественских пинат, в День мертвых (Día de Muertos) его преподносят умершим. Несколько брендов выпускают конфеты rielitos, которые делаются из ягод боярышника, сахара и перца чили.

Чисто американские плоды

Нетрудно собрать в наших лесах «индейский» набор ягод. Однако есть ряд плодов, которые встречаются только в Америке и у нас практически неизвестны.

Первопоселенцы в Виргинии обнаружили, что местные индейцы из конфедерации Поухатан собирают и едят крупную сладкую красную ягоду, незнакомую европейцам. При ближайшем рассмотрении оказалось, что это шелковица красная, или красный тутовник (Morus rubra). Он широко распространен от Великих озер до северного побережья Мексиканского залива. Ягоды индейцы ели в сыром и вареном виде, в современной американской кухне популярностью пользуется пирог с ягодами тутовника. В наших условиях с некоторой натяжкой красную шелковицу можно заменить черной (M. nígra), которая тоже может похвастаться сладкими ягодами.

Род Шефердия (Shepherdia) семейства Лоховые встречается только в Америке. Три вида небольших кустарников с красными ягодами с еле заметными белыми точками распространены по всей территории Соединенных Штатов от Аляски до границы с Мексикой и по всей Канаде, вплоть до самого северного острова Элсмир – кроме разве что острова Принца Эдуарда. Плоды имеют горьковато-сладкий вкус и похожи на подслащенный кофе. Их называют «бизоньими ягодами» и нередко используют как приправу к мясу. Салиши смешивают шефердию канадскую (S. canadensis) с другими, более сладкими ягодами (например, с малиной), взбивают в пену и получают кушанье под названием sxusem или индейское мороженое. Сейчас его можно попробовать в некоторых тематических ресторанах в Британской Колумбии. Шефердию серебристую (S. argentea) племена Большого Бассейна использовали для приготовления соусов для мяса [21].

Еще одна незнакомая нам ягода – гаультерия шаллон или салал (Gaultheria shallon). Это вечнозеленый кустарник, который образует густые заросли, а в хвойных лесах составляет основную часть подлеска. Южная граница ареала проходит в горах Санта-Инес в Калифорнии, северная – до юга Аляски и острова Баранова. В горы заходит на высоту 1300 м. Вкус ягод салала необычный, похожий на чернику с привкусом мяты.

Хайда смешивали плоды салала с икрой лосося и приготовляли из них запеканки. Квакиутль делали из ягод своеобразные высушенные пирожки. Свежие ягоды добавляли в рыбные соусы. Широко использовались ароматные листья гаультерии: их сушили, смешивали с листьями толокнянки и курили, ими натирали небольшие ссадины и укусы насекомых, их заваривали и пили при простудах, болезнях желудка, туберкулезе, в качестве слабительного, добавляли в напитки и блюда.

В восточной части Америки от Гудзонова до Мексиканского залива распространен подофилл щитовидный (Podophyllum peltatum) из семейства Барбарисовые. Его плоды называют «майским яблоком», «мандрагорой» и «земляным лимоном», это крупная желтая ягода от 2 до 8 см с ароматной мясистой мякотью. Незрелые плоды подофилла ядовиты, зрелые можно есть в умеренном количестве. Но главным образом подофилл используется в качестве лекарства: как рвотное, глистогонное средство, а также против бородавок и папиллом.

Завершим рассказ уникальным североамериканским плодом. Англоязычные американцы называют его «банановое дерево», испаноязычные – «папайя». Оба названия характеризуют вкус: он похож и на банан, и на папайю, и на манго. Французские колонисты переняли от индейцев название «assimin», которое благодаря натуралисту Мишелю Адамсону стало научным. Род Азимина (Asimina) – это единственный внетропический род семейства Анноновые (наиболее известный южный родственник – черимойя). Азимина трехлопастная (A. triloba) способна выдерживать даже тридцатиградусные морозы, благодаря чему ее ареал доходит до Гудзонова залива.