Тысяча лет за русским столом

“Мука дорогая, а на этих пострелят разве наготовишься! Едят люди с лебедой, а мы что ж за господа такие!”»

Лебеда садовая (Atriplex hortensis), справа – лебеда стреловидная (Atriplex sagittata). Ботаническая иллюстрация Якоба Штурма из книги «Deutschlands Flora in Abbildungen», 1796

Плюс при всех недостатках у лебеды есть одно очень важное в питании свойство: она всегда под рукой. Что, как вы понимаете, в нашей российской жизни никогда не бывает лишним.

Другая употребительная «трава» в средней полосе России – крапива. Главное блюдо русской кухни с ней – зеленые щи. Это, кстати, очень хороший повод для того, чтобы рассмотреть, как совершенствовалась русская кухня хотя бы за сто лет – с конца XVIII до конца XIX века. Вот и посмотрим на эволюцию рецепта.

Начнем с книги Сергея Друковцова. Вышедшие в 1779 году, его «Поваренные записки» с большой долей вероятности являются первым гастрономическим изданием, сборником рецептов в нашей стране. Описание блюда там немногословно70:

Гораздо более подробный «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», выпущенный Василием Левшиным спустя почти два десятка лет, дает уже более детальную картину:

«Щи зеленые из крапивы, сныти или борщу

Травы сии следуют весною одна по другой, и когда первая устареет, поступает в употребление другая, пока дойдет до свежей капусты и свекольных листов. Варение оных производится одинаким образом, например: взять молодой крапивы, пообварить в кипятке (разумеется, перебравши и ополоснув), отдать и изрубить очень дробно. Между тем варить в воде говядину или баранину кусками, с прибавкою нескольких кусков ветчины. В половине варения положить крапиву количеством столько, чтобы сделалось густовато. Для лучшего можно крапиву пообжарить в масле и спрыснуть мукою. Когда поспеет, положить во щи яиц, сваренных в густую, облупив и каждое разрезав пополам. Подавать, забелив сметаною»71.

«Санкт-Петербургская кухня» Игнатия Радецкого (СПб., 1862) по праву считается вершиной российской кулинарной мысли, изящной гастрономии. Но и он не смог пройти мимо традиционного блюда с крапивой.

«Щи зеленые из крапивы

Перебрать, вымыть и обланжирить молодую крапиву, отлить на друшлак, отжать досуха и, перебрав вторично, изрубить мелко, сложить на масло в кастрюлю и запасеровать. Когда крапива будет мягка, прибавить рубленого щавеля, налить буль- оном столько, сколько нужно иметь супа, вскипятить, а перед отпуском залейзеровать лейзоном и подать с гарнирами из следующих: сосиски свиные, ушки как для борщу и фаршированные яйцы»72.

И, наконец, наиболее четкое изложение мы предсказуемо встречаем у Пелагеи Александровой-Игнатьевой в «Практических основах кулинарного искусства». Это действительно настоящий учебник поваренного дела:

«Зеленые щи из молодой крапивы

Количество продуктов:

Мяса – 1 кг. Крапивы – 600 гр. Щавелю – 300 гр.

Масла – 100 гр. Муки – 2 ст. ложки. Сметаны – 150 или 200 гр. Яиц – 5 шт. Сосисок – 5 шт. Луку – 1 шт. Соли – по вкусу. Воды – 8–10 тарелок.

Правила приготовления. Поставить вариться белый (без кореньев) бульон из мяса 2-го сорта: средины грудины или челышки. Пока бульон варится, приготовить зелень таким образом: взяв молодой крапивы, перебрать ее, промыть хорошенько, обланжирить (ошпарить) кипятком, дать раз вскипеть, потом откинуть на сито, облить холодной водой, досуха отжать и мелко изрубить. Затем нашинковать одну небольшую луковицу и спассеровать ее на масле в сотейнике. Когда лук немного прожарится, то положить туда же, в сотейник, рубленую крапиву и спассеровать ее до мягкости, почаще мешая лопаточкой. Спассеровать хорошо крапиву, прибавить к ней рубленый щавель, который предварительно следует хорошенько перебрать и промыть. Положив щавель в крапиву, прибавить кусочек масла, закрыть сотейник крышкой и составить на край плиты. Через 10–12 минут, когда щавель утушится и будет мягкий, заправить зелень приготовленной отдельно горячей белой пассеровкой. Заправив зелень пассеровкой, прибавить в нее для вкуса сок из корешков щавеля. Для получения этого сока корешки от щавеля следует тщательно промыть, потом прибавить к ним кусочек масла, 1 суповую ложку бульона, утушить до мягкости, а затем протереть. Когда бульон сварится, процедить его через сито, развести им приготовленную зелень и опустить туда же, в щи, вареное мясо, предварительно обмыв его в теплой воде и нарезав порционными кусками. Полученные таким образом щи заправить сметаной, вскипятить несколько раз, положить обжаренные, нарезанные сосиски и подавать к столу, опустив в миску со щами фаршированные яйца. Вместо сосисок можно положить в щи вареные ушки (пельмени), приготовленные с фаршем из свиного мяса.

Объяснения и примечания

Крапива. Перед приготовлением крапива предварительно обланжиривается для того, чтобы удалить присущий ей горький вкус. Крапиву для щей можно употреблять только пока она еще молодая; старая же крапива очень горька, и приготовленные из нее щи имеют плохой вкус»73.

***

Подолец, Ратницкое, Иваньково… Сейчас это территория Гаврилово-Посадского района Ивановской области, а до 1917 года это часть Бородинской волости Суздальского уезда. Бескрайние поля перемежаются здесь лугами. Знаток местных достопримечательностей Анна Крюкова не раз уже выводила нас на интересных людей. Да и сама нашла немало свидетельств еще не такого уж давнего прошлого. За этими воспоминаниями местных жителей встают реальные картинки того быта:

Наумова Екатерина Александровна, с. Иваньково

В лес я часто ходила и хожу. Не то чтобы на продажу набрать чего-то, а чтоб душой отдохнуть. Грибы беру только те, которые знаю – белянки (белые грузди) или подорешины – они зеленоватые, а после варки голубые. Из ягод я в основном малину беру, в прошлом году ее, например, очень много было, ветки аж до земли опускались. Ее я по старинке сушу в печке и в мешочек складываю, а зимой, если заболеешь, то хорошо малиновый чай, туда я еще веточки смородины добавляю, или чай с липовым цветом завариваю. Дачники, мои соседи, они бруснику берут, в мясорубке провертывают и с песком смешивают; говорят, что никаких витаминов не надо.

Конечно, год на год не приходится. Если есть черника, ее собираю и, как смородину, в банки пол-литровые кладу обычно, ставлю их в кастрюлю, у меня как раз три банки уходит, на дно кастрюли тряпочку постелю и нагреваю. Ягоды сок дадут, осядут. Я еще подложу и потом закрываю их крышками железными, и в подполье. Дети, когда маленькие были, пирогов с ягодами просили или так наводят этих ягод с водой да песку чуть-чуть. Вот тебе и компот. Компотов-то мы раньше не закрывали. А где банки? Все кадки да бачки обливные. Рябину вот, например, я в обливном бачке мочила. Или просто мы клали ее в коридоре или на террасе на столе, а потом вносили с мороза и ели.

А яблоки обычно держали на потолке (на чердаке), зарывали их в сено. Морозом эти яблоки прихватит, домой внесешь, они потом оттают, сделаются мягкими, аромат от них такой летний. И вот за вечер все и съедят. Деликатесов ведь не было.

Семенюк Александра Андреевна, с. Подолец

Вообще, зима долгая, зимой все съестся. Варенья много заготавливали. Из крыжовника – царское, еще из смородины. А из груши мелкой или китайки очень интересное получалось варенье: прозрачный сироп, и в нем как будто маленькие конфетки, возьмешь эту грушинку за палочку. Вкуснота…

Из рябины если варенье варить, то есть несколько секретов: ягоды сначала нужно обварить кипятком (они мягче будут), и рвать только невежинскую (из нее варенье нежнее).

Грибы разные в лесу собирали. Их варили или сушили. Белые обычно сушили. На суп или икру из них зимой делали. Сухие грибы отваришь, провернешь в мясорубке, чесночку помельче покрошишь и масла пахучего польешь. Вот и все. Ничего особенного. Это можно и так просто на ужин сделать и поесть в охотку, или на праздник.

© ksena32 / Фотобанк Фотодженика

Кулистова Лидия Ефимовна, с. Подолец

Раньше мы, когда варили варенье или мочили рябину, ягоды сначала пробовали. Невежинская рябина, она нежнее и слаще. Один секрет варенья есть: ягоды сначала обвари кипятком, так они мягче и нежнее будут. Поваришь, потом капни сиропа на тарелку. Если капля не растекается, значит, выключай. Мочили рябину обычно в обливных бачках, или у меня, например, была 10-литровая бутыль из-под рыбьего жира (раньше много его телятам на ферму привозили), а банок-то особо и не было. Так вот, клала я воды, ложки три меду и щепотку соли.

Как еще рябину использовали? Пирогов с рябиной напекут пресных, больших. Разрежут и едят с молоком. Обварить рябину, натолочь с сахаром, жидкость слить – вот тебе и начинка. А тесто: маргарин, сода, песок, соль, сметана (если есть), мука, яйцо. Обычно в печке пекли.

***

Не правда ли, очень яркие картинки? Остановимся подробнее на грибах. Обязательным блюдом суздальского праздничного стола была грибная икра. Собирали подберезовики, подосиновики, белые. Их в основном сушили в печке на проволочках. Хранили потом в стеклянных банках. А на праздник эти сушеные грибы доставали, замачивали, отваривали в соленой воде, мелко рубили или прокручивали через мясорубку. Затем добавляли мелко порезанный свежий лук – тогда получалось поострее. Либо использовали чуть-чуть обжаренный – кто как любит. Пахучее подсолнечное масло дополняло этот вкус. Как вы понимаете, эта грибная икра была достаточно дорогим удовольствием. Местные жители рассказывали нам, как в 1960-е годы ее укладывали в половинки вареных яиц вместо желтка (как настоящую черную или красную икру) и так подавали на праздничный стол.

О рябине – отдельный разговор. Она ведь была знаменитая, невежинская. Иногда ее неправильно именовали «нежинская». На ней делали настойки, варили варенье. Было принято делать моченую рябину. Существовали специальные кадки для нее. Мочили рябину без сахара, но с солодковым корнем, который специально в сезон привозили и продавали. А само блюдо подавали как закуску к обеду, примерно, как соленые огурцы или капусту. Была эта рябина не только вкусной, но и полезной. Зимой при простуде или кашле очень помогала.

Рябина невежинская моченая

Способ приготовления: мочить лучше «кубовую» и красную невежинскую рябину, хуже желтую. Грозди рябины перебрать, разделить на более мелкие, промыть, уложить в подготовленную тару и залить раствором из теплой кипяченой воды, сахара, соли с добавлением корицы и гвоздики. Через 1,5–2 месяца рябина готова к употреблению. Хранить ее можно на холоде до весны. Рябина хороша как гарнир к мясным блюдам.

Несколько комментариев к этому тексту74. Отъемное вино – это средняя фракция самогона, очищенная от сивушных масел и эфирных компонентов. Французской водкой в те годы именовался коньяк или любой крепкий виноградный напиток. Патока в старой русской терминологии – жидкий мед или водный раствор меда.

Или читаем в той же книге: «Иным образом делаемая рябиновка. Наполнить бочонок рябиновыми ягодами, и взогрев патоки, горячую влить в бочонок на ягоды и прибавить, соображаясь величины бочонка, стакан или больше французской водки: чрез три месяца получишь рябиновку».

Впрочем, народная смекалка позволяла делать из рябины и вовсе неожиданные блюда. Вот, к примеру, владимирская газета середины XIX века сообщает нам такую весть:

«Рябина как прекрасный кофейный суррогат.

Рябина заключает в себе и укрепляющую горечь, и питательное масло настоящего кофе. Приготовление ея для этой цели следующее: собрав ягоды, надлежит их высушить на солнце или в печи; лучше употреблять всегда последний способ, потому что при первом оне часто портятся. Высушенные, оне могут лежать целый год в холстинных мешках, в сухом месте без повреждения. Если нужно варить из них кофе, то надлежит поджарить как кофе, потом истолочь в иготи [ступке] и, наконец, как можно мельче смолоть в кофейной мельнице. Приготовлять их точно так же, как и кофе. От 18 до 20 ягод заменяют три золотника настоящего кофе»75.

Поразительно, но это еще одна забытая грань нашей исторической кухни. При ближайшем рассмотрении оказавшаяся не сколом примитивного камушка, а поверхностью неограненного алмаза, наполненной внутренним светом. Собранием опыта поколений, который, к сожалению, утерян, не востребован сегодня, когда к нам пришли нежные южные растения, овощи, салаты, не требующие длительной обработки и приготовления, когда все стало проще и легче, когда русские повара вдруг обнаружили для себя новые вкусы и сочетания продуктов, гораздо более выразительные, чем это было принято раньше. Но упустили то, что и Европа начинала с примитивного вкуса крапивы и щавеля, усовершенствовав его до неузнаваемости. Мы же свое наследие не сохранили.

Гусь с мраморным мясом

Гусь – птица сложная. И по характеру, и по кулинарному использованию. Злобный шипящий гусь – для многих яркие детские воспоминания. А любая хозяйка скажет, что вес гуся – понятие относительное. Все равно половина уйдет в жир, вытекший при готовке. Но, оказывается, все не так сложно. А гусь может быть и добрым, и вкусным.

Сегодня главная фигура в суздальском гусеводстве – это неутомимый Павел Николаевич Девятов. В прошлом ученый- птицевод, а ныне глава фермерского хозяйства «Птичий двор». Рассказанная им местами грустная история типична для нашей сегодняшней жизни:

– Насколько он старый, этот владимирский гусь? Есть вот арзамасский гусь, я слышал?

– Где есть? – тут же переспрашивает Павел Николаевич. По голосу чувствую, что не все тут ладно. И пытаюсь разговорить собеседника:

© par.natalie / Фотобанк Фотодженика

– Ну, как же. Ведь пишут об этом, даже фестиваль какой-то проводится…

– Вы мне покажите того гуся. То, что были когда-то арзамасские гуси, – это да. А сейчас это все потеряно.

– То есть то, что продают на местных ярмарках, – это все ненастоящее?

– А что они там продают? Арзамасские гуси ведь были специально выведены для боев. Они были бойцовые. И когда Екатерина II проезжала Арзамас, ей показывали бои местных гусей. Но уже с XIX века они перестают существовать как бойцовые. А используются лишь как мясные гуси.

– А в чем была их отличительная черта?

– Прежде всего, это бойцовый, злобный нрав. А во-вторых, они были малоплодные. Гуси вообще не очень плодовитые. Но старые арзамасские давали лишь 10–15 яиц в год. Для обычных же гусей норма 40–50 яиц в год, а некоторые породы дают до ста.

Павел Николаевич Девятов

Гусиные бои – давнее развлечение в окрестностях Суздаля и Владимирской губернии. Еще в середине XIX века член Вольного экономического общества Иван Александрович Голышев описывал их так76

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

Примечания

1

Неопубликованная рукопись В. Н. Татищева по русской истории // Советские архивы, № 5. 1971.

2

Духовная Грамота Князя Юрия Василиевича о разделе, по смерти его, движимого и недвижимого имения матери своей Княгине Марье, братьям: Великому Князю Иоанну Васильевичу, Князю Андрею, Князю Борису и Князю Андрею меньшому, и сестре Княгине Рязанской Анне; о даче некоторых волостей по разным монастырям и церквам, и о уплате долгов некоторым Боярам и монастырям. Писана 1472 года // Духовные и договорные грамоты князей великих и удельных. М., 1909. С. 71.

3

Рейтенфельс Я. Сказания светлейшему герцогу Тосканскому Козьме Третьему о Московии // Утверждение династии. М.: Фонд Сергея Дубова, 1997. С. 401.

4

Военно-статистическое обозрение Российской империи. Т. VI. Ч. 2. Владимирская губерния. СПб., 1852. С. 181.

5

Там же.

6

Раппопорт П. А. Древнерусское жилище // САИ. Е-1, 1875. Вып. 32. С. 150.

7

Даниила Заточника моление к своему князю Ярославу Всеволодовичу // Горожанский Я. Памятники древней письменности в русском переводе. М., 1886. С. 86.

8

Попов И. О. Княжеские резиденции домонгольской Руси (генезис и классификация). На правах рукописи. СПб., 1998. С. 43.

9

Поездка Ганзейского посольства в Москву (1603 г.) // Сборник материалов по русской истории начала XVII века. СПб., 1896. С. 21.

10

Рабинович М. Г. Очерки материальной культуры русского феодального города. М., 1988.

11

Владимирские губернские ведомости. № 32, 12 августа 1850 г. С. 243.

12

Каншин Д. В. Энциклопедия питания. СПб., 1885. С. 12.

13

Прихотник, указывающий способы иметь наилучший стол. СПб., 1809. С. 86.

14

Прибавление к Ипатьевской летописи // Полное собрание русских летописей. Т. II. СПб., 1843. С. 265.

15

Новгородская четвертая летопись // Полное собрание русских летописей. Т. IV. СПб., 1848. С. 8.

16

Прибавление к Ипатьевской летописи // Полное собрание русских летописей. Т. II. СПб., 1843. С. 265.

17

Собрание государственных грамот и договоров. Т. I. № 8. СПб., 1813.

18

Переяславо-Суздальская летопись // Полное собрание русских летописей. Т. XLI. СПб., 1913. С. 112.

19

В 1970-е годы в этом районе стабильно собирали 25 центнеров зерна с гектара. 2 Военно-статистическое обозрение Российской империи. Т. VI, Ч. 2. Владимирская губерния. СПб., 1852. С. 173.

20

Военно-статистическое обозрение Российской империи. Т. VI, Ч. 2. Владимирская губерния. СПб., 1852. С. 173.

21

Пругавин В. С. Промыслы Владимирской губернии. М., 1882. С. 47.

22

Записки высочайше утвержденного Юрьевского общества сельского хозяйства за 1854–55 гг. М., 1855. С. 38.

23

Либеровский К. Огородничество в Суздальском уезде // Журнал Статистического управления Владимирской губернии «Наше хозяйство». 1923, № 6. С. 75.

24

Государственный архив Владимирской области. Ф. 397, оп. 1, д. 336.

25

Левшин В. А. Русская поварня. М., 1816. С. 150.

26

Писарев Н. Домашний быт русских патриархов. Казань, 1904. С. 177.

27

Путешествие через Московию Корнилия де Бруина. М., 1873. С. 66.

28

Левшин В. А. Русская поварня. М., 1816. С. 4.

29

Москва за столом // Москвитянин. М., 1856. Т. 2. С. 418.

30

Кичигин М. И. Владимирское ополье: историко-хозяйственный очерк. Владимир, 1993. С. 143.

31

Экономическое состояние городских поселений европейской России в 1861–1862 гг. Ч. I. СПб., 1863. С. 45.

32

Экономическое состояние городских поселений европейской России в 1861–62 гг. Ч. I. СПб., 1863. С. 44.

33

Антипович М. С. Садоводство и огородничество во Владимирской губернии, их доходность и причины роста или упадка в отдельных местностях губернии. Владимир, 1910. С. 68.

34

Село Кишлеево во Владимирской области очень старое. Расположенное чуть более чем в 40 километрах от Суздаля, оно во второй половине XVI – первой половине XVII cтолетия принадлежало боярам Романовым, а около 1656 года было пожертвовано московскому Спаса Нового монастырю, вотчиной которого и оставалось до 1764 года.

35

Голышев И. Богоявленская слобода Мстера Владимирской губернии Вязниковского уезда. История ея, древности, статистика и этнография. Владимир, 1865. С. 52.

36

Костомаров H. И. Предисловие к переводу г. Михайлова части 3-й книги «Путешествия Олеария», в «Архиве исторических и практических сведений» Калачова (1859, кн. III).

37

Россия XV–XVII вв. глазами иностранцев. Л., 1986. С. 333.

38

Арцибашев Н. Повествование о России. М., 1843. С. 306

39

Греч Н. Сочинения. Часть третья. СПб., 1838. С. 137.

40

Авдеева Е. Записки и замечания о Сибири. М., 1837. С. 78.

41

Роспись царским кушаньям (1610–1613) // Акты исторические, собранные и изданные Археографической комиссией. Т. II. СПб., 1841. С. 426–438.

42

Далее рецепт из книги: Левшин В. А. Русская поварня. М., 1816. С. 16.

43

Далее рецепт из книги: Левшин В. А. Русская поварня. М., 1816. С. 17.

44

Далее рецепт из книги: Поваренный календарь, или Самоучитель поваренного искусства. Ч. IV. СПб., 1828. С. 175.

45

Владимирские губернские ведомости. 23 сентября 1877 г. С. 2.

46

Лаврентьевская летопись // Полное собрание русских летописей. Т. I. СПб., 1846. С. 36.

47

ЦГАДА, Гос. древлехр., отд. 1, рубр. III, № 3.

48

Экономическое состояние городских поселений европейской России в 1861–62 гг. Ч. I. СПб., 1863. С. 45.

49

Бобров А. Гавриловский посад за 200 лет назад по писцовым книгам. Сергиев Посад, 1893. С. 42.

50

Гуляев Д. А. Хмелеводство во Владимирской губернии. Владимир-на-Клязьме, 1917. С. 6.

51

От названия Saaz (город в северной Богемии).

52

Гуляев Д. А. Хмелеводство во Владимирской губернии. Владимир-на-Клязьме, 1917. С. 6.

53

Симонов Л. Н. Пивоварение (заводское и домашнее), квасоварение и медоварение. СПб., 1898. С. 433.

54

Холынья́ – деревня в Новгородском районе Новгородской области. Расположена на левом берегу реки Мста, в 10 км от ее впадения в озеро Ильмень. Издавна там практиковался способ засолки огурцов в бочках, которые летом опускают на дно реки, где они хранятся всю зиму подо льдом при температуре 2–4 градуса тепла.

55

Наша пища. СПб., январь 1894 г. № 18–24. С. 770.

56

Федоров А. Историческое собрание о богоспасаемом граде Суждале. [Б. м.] 1846 (?). С. 6, 115.

57

Обозрение промышленности г. Суздаля и его уезда (Составлено инженером-технологом Иваном Несытовым) // Вестник Императорского Русского географического общества. СПб., 1853. Т. VIII. Отд. IV. С. 4.

58

Грачев Е. Муромские огурцы // Труды Императорского Вольного экономического общества. СПб., 1868. Т. I. С. 478.

59

Зеленский Р. Суздальский огурец. М., 2005. С. 62.

60

О некоторых породах вишен, известных во Владимирской губернии // Владимирские губернские ведомости. Владимир. № 32 за 12 августа 1850 г. С. 2.

61

Голышев И. Вишенный морс // Владимирские губернские ведомости. № 38 от 19 сентября 1870 г. С. 3.

62

Далее рецепт из книги: Молоховец Е. И. Подарок молодым хозяйкам, или Средства к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. Ч. II. СПб., 1901. С. 78.

63

Далее рецепт из книги: Навроцкий И. Новая полная поваренная книга. М., 1786. С. 362.

64

Далее рецепт из книги: Симоненко П. Ф. Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. М., 1892. С. 503.