Тысяча лет за русским столом

Павел Сюткин, Ольга Сюткина

Тысяча лет за русским столом

От князя Владимира до Золотого кольца

Кухня Суздаля, ставшая предметом настоящей книги, совсем не застывшее во времени достижение нашей культуры. Мы не случайно пишем слово «культура», поскольку убеждены, что кулинария и застольные привычки народа являются не меньшими культурными достижениями, чем песни, национальный костюм или архитектура. Девальвированная со временем фраза Ленина о том, что «каждая кухарка» должна уметь управлять государством, очень показательна, поскольку раскрывает давний и ошибочный стереотип: что, мол, может быть дальше от культуры и насущной жизни государства, чем кухня и кухарка? На упреки о том, что повара и кухарки могут иметь суждение о жизни страны, мы всегда отвечаем простой фразой: «Мы все здесь повара, фермеры, водители, инженеры, врачи. Это и называется “народ”».

Вот поэтому мы убеждены, что гастрономическая тема нашей истории ничем не хуже отражает жизнь и судьбу народа, чем история царей, политических партий или торговых отношений. Просто за перечнем продуктов и блюд надо уметь находить нечто более существенное. А за предпочтениями тех или иных рецептов обнаруживать исторические закономерности, приведшие к этому.

Что же нам может рассказать кухня Суздаля об истории этого края? На самом деле, немало. Но для начала определим несколько важных моментов.

Во-первых, география. Конечно же, понимание Суздальской земли в историческом плане несколько шире, чем сегодняшние границы Суздальского района Владимирской области. В начале XII века (при князе Юрии Долгоруком) Суздаль вообще был центром Ростово-Суздальского княжества. Суздальско-Нижегородское княжество XIV века включало в себя города Нижний Новгород, Суздаль, Городец, Бережец, Юрьевец и Шую. Но и значительно позже – в XVIII веке – Суздальский уезд располагался на части территорий современных Суздальского, Камешковского и Юрьев-Польского районов Владимирской области, Гаврилово-Посадского, Тейковского и Комсомольского районов Ивановской области. К Суздалю когда-то относилась и Богоявленская слобода Мстера (сегодня Вязниковский район Владимирской области) и другие исторические места. В этой связи, обойти кулинарные привычки этих районов при разговоре о кухне Суздаля было бы неправильно.

Во-вторых, историография. Вернее, ее далеко не полный характер. Ранние века нашей письменной истории (IX–XII) вообще, как известно, освещаются лишь парой десятков летописей и источников. И, уж поверьте, их авторы менее всего заботились о том, чтобы рассказать, что ели и как проводили трапезы их современники. Редкие упоминания продуктов и застольных событий в них – скорее любопытное исключение, которое дает всего лишь намек на кулинарные привычки наших предков. Вот примерно такие:

«1024-го Ярославу бывшу в Новегороде, а Мстислав тмутороканский, пришед с казары и косоги, взя Киев бес противления. Тогда же глад бысть в Суздальской земли, и шедше купцы Волгою в Болгары столько жит купили, что вся земля без великой нужды пропиталась»1.

«А къ Спасу въ Суздаль даю свое село Федорино городище съ хлебомъ, что въ земле, опрочь стоячего хлеба, да и съ животиною; а что въ томъ селе серебра на людехъ, ино того серебра половина великому Спасу, а другаа половина темъ христианомъ, на коихъ то серебро»2.

Как видите, Суздаль, отмечающий в 2024 году 1000-летие упоминания о нем, не является здесь исключением. И говорить о питании населения в первые века его существования мы можем, исходя лишь из общего понимания развития экономики Древней Руси.

В-третьих, конечно, соотношение исконного и привнесенного в суздальской кухне. Как и для всей русской кулинарной культуры, этот вопрос совсем не очевиден. И не имеет простого ответа. Кухня региона формировалась под влиянием древних традиций, относящихся еще ко временам до славянской колонизации IX–X столетий. Раннефеодальные войны русских князей, монгольское нашествие, возвышение княжеств, куда входила Суздальская земля, и их упадок – все это создавало серьезные волны миграции населения. Они, в свою очередь, приносили новые кулинарные привычки и продукты. При этом изменения происходили и в относительно недавние времена. Московский пожар 1812 года вызвал переезд в Суздаль некоторых москвичей. А уж строительство новых объектов и производств в рамках создания в Суздале туристского центра в 60–70-е годы XX века и вовсе сделало весьма относительным понятие «исконного» населения.

В-четвертых, суздальская кухня, конечно, многие века носила сословный характер. В этой связи эпитеты «обильная» и «скудная» одинаково могут быть применимы к ней. Так же, как и к столу разных российских сословий. Понятно, что кухня обеспеченных слоев общества отличалась бóльшим разнообразием и богатством. Крестьянские праздники, будь то Рождество, Пасха или день свадьбы, тоже порой поражают сегодняшнего нашего современника обилием блюд и длительностью подготовки. Что совершенно не противоречит полуголодному существованию того же крестьянина в обычные дни. Причем все это не обязательно примета средневековой жизни. Описывая советские времена, мы остановимся в этой книге на быте суздальской деревни в 1960-е годы, где излюбленным блюдом была окрошка из кваса и консервов «килька в томатном соусе». Глупо стесняться этого кулинарного прошлого, пытаясь представить простонародную кухню образцом изобилия. Она была разной, но при этом удивительно своеобразной и уникальной.

Приняв во внимание все эти соображения, попробуем понять, как формировалась кухня Суздаля. Какие факторы создали здесь уникальные гастрономические традиции. А что, наоборот, способствовало унификации застольной практики.

Что такое региональная кухня вообще? Кто-то может сказать, это рецепты и блюда. Но на самом деле все, конечно, сложнее.

Помимо чисто рецептурных деталей существует еще несколько важных вещей: продукты, технологии обработки, тип и характер пищи, нормы и обычаи подачи блюд. Если посмотреть на местную кухню под таким углом зрения, то станет понятно: здесь важны многие детали. Итак, начнем по порядку.

Продукты. Кухня Суздальской земли издавна включала в себя целый ряд продуктов, на производстве которых специализировалось местное население. Плодородное Владимиро-Суздальское ополье – огромный участок территории с серыми лесными почвами (так называемый владимирский чернозем) – обусловило высокую урожайность таких культур, как рожь и овес, горох и гречиха, а позднее лен, ячмень и картофель. «Суздаль, служивший некогда достойным местопребыванием сыновьям царя, обладает также пространными пашнями»3, – отмечал еще в 1670-х годах иностранный путешественник Яков Рейтенфельс.

Кстати, картофель появился здесь и полюбился населению еще в екатерининские времена, во второй половине XVIII века. Раньше, чем во многих других центральных губерниях России.

Развитая культура садоводства позволила вывести собственные сорта вишни, а огородничество специализировалось на огурцах, луке, хрене и капусте.

Позднее, в XIX–XX веках, к ним присоединились помидоры. А вот, к примеру, национальный русский продукт репа не сильно привлек местных жителей. «Репа составляет здесь редкий плод и не везде может быть посеяна»4.

То же самое можно сказать и о животноводстве. Баранина уже в Средневековье стала здесь самым распространенным видом мяса. Хорошо выращивалась домашняя птица. А вот молочное животноводство не получило достаточного развития в силу недостатка выпасов. В основном плодородные поля отдавались под пашню. Скотине же оставалось неудобье – овраги да берега рек5.

Рыба – еще один важный с точки зрения понимания истории продукт. Казалось бы, наличие рек в районе Суздаля должно было способствовать разнообразию рыбного стола. Но жизнь распорядилась по-своему. И средневековое изобилие рыбных блюд здесь обернулось весьма скудным присутствием местной рыбы в массовом рационе сегодня.

Технологии обработки. Широкое распространение моченых и квашеных продуктов (капуста, яблоки, огурцы, разнообразные ягоды), а после начала массовой соледобычи в России в XVI веке – еще и соленых. Сóленные особым образом огурцы стали визитной карточкой суздальской кухни. Квашеная капуста такого качества, как здесь, почти не встречается нигде больше.

Естественно, особого разговора заслуживает тема приготовления пищи в русской печи. Как и повсюду в Центральной России, в суздальском регионе печь проходит серьезную эволюцию.

К XII веку практически на всей территории Древней Руси как в полуземлянках, так и в наземных жилищах утвердилась круглая глинобитная печь6. При этом она все еще оставалась беструбной. Позже за ней закрепится название «курная» – дым шел прямо в избу. Чтобы его выпустить, открывали дверь или волоковое оконце, обычно находившееся на фронтоне избы. «Не терпевши дымной горечи, тепла не видать»7, – эти слова Даниила Заточника (XIII век) точно передают ту атмосферу.

К XIII веку на Руси появляется тип сложного трехчастного жилища: два сруба (клети), соединенные сенями. Эта планировка делала дома более гигиеничными, позволяла иметь чистые пространства в глубине помещения. Расположенные близ двери печи создавали тепловой барьер, и жилище лучше сохраняло тепло8.

Однако курные печи остаются и присутствуют в массовом обиходе примерно до XVIII века (хотя нередко сохранялись и до начала XX века). В «Домострое» находим советы по должному содержанию печи: «А печи всегды посматривают, внутри и на печи, и по сторонам, и щели замазывают глиною, а под новым кирпичом поплатят, где выломалося, а на печи всегда было бы сметено, ино николи притчи от огня не страх и у всякой бы печи над челом был искреник глинян или железен и хоти низок потолок ино не страх от огня» (гл. 61). То есть нет никакой трубы, а над челом (устьем) печи – приспособление, чтобы искры не разлетались вместе с дымом.

Иоганн Брамбах в своем «Отчете о поездке Ганзейского посольства из Любека в Москву и Новгород» в 1603 году писал: «…в жилой горнице устраивается большая печь, служащая для трех целей: чтобы нагревать жилье, печь хлеб и варить кушанье и, наконец, располагаться на ней с женой и детьми, на ночлег. Рядом с печью, немного повыше, устроены полати из досок, поддерживаемых шестами, куда они перебираются иногда с печи; но постелей у них не полагается, а спят прямо в одежде или закутавшись в разные лохмотья. В их избах совершенно темно, так как есть всего два-три отверстия, которые служат для выхода дыма, заменяют и окна»9.

Время шло, происходила эволюция очага. Так, по мнению историков, уже к XVII веку «черные» печи в богатых домах встречались редко, большею частью – в подклетах и «людских» избах10. «Варистые» русские печи для приготовления пищи и выпечки хлеба по-прежнему располагались вне дома, в специальных поварнях и хлебных избах.

Внутренние же помещения отапливались «грубами» – печами с дымоходами, иногда имевшими и лежанки. Печи в парадных комнатах облицовывали рельефными изразцами: в конце XVI – начале XVII в. – терракотовыми (красными), позднее – поливными муравленными (зелеными) или ценинными (многоцветными).

Удивительный образчик такой печи мы встречаем в описании Архиерейских палат Суздальского кремля. Построенные в конце XVII столетия суздальским митрополитом Илларионом при Рождественском соборе, они вмещали четыре печи. Одна из них располагалась в парадной Крестовой палате, «самая замечательная размерами и красотой, которая, по отзывам ученых путешественников и любителей отечественной старины, есть единственная во всей империи, так что один из них готов был дать за эту прекрасную массивную печь 5000 рублей серебром с разборкою и перевозкой из Суздаля на свое иждивение»11. Печь эта со всех четырех сторон обложена муравленными изразцами, по белому фону которых видно только два цвета красок – зеленый и темно-фиолетовый.

Понятно, что эта печь не предназначалась для готовки. А вот ее более простые аналоги немало пригодились в местной суздальской кулинарии. Печной метод тепловой обработки способствовал тому, что на Руси блюда подавались без «вкусной корочки», характерной для жарки мяса. Чтобы не допустить ее образования, в нашей кухне издавна мясо поливали выделяющимся из него соком, плотно закрывали крышкой. Из всех способов приготовления мяса самым предпочтительным считалось тушение, причем желательно в глиняном горшке, поскольку глина лучше сохраняет тепло, чем металл. Иногда вместо крышки на горшок клали лепешку из теста, она запекалась и служила прекрасным дополнением к кушанью12.

Старые кулинарные книги описывают варку мяса только с присутствием большого количества жидкости (воды, бульона), которая полностью покрывает кусок мяса. Для сравнения: характерное для западной кухни припускание заключается в том, что мясо доводится до готовности в собственном соку с добавлением небольшого количества жидкости. Вообще, припускание, брезирование и запекание в тесте в русской кухне применяются значительно реже, чем тушение, варка и жарка крупным куском или тушкой (поросенок, гусь и т. п.).

Тип и характер пищи. Широкое использование супов. Эта русская привычка была характерна и для суздальской жизни. О «национальном характере» супа говорит и обилие здесь исконно русских названий этих блюд: щи, похлебка, уха, калья, ботвинья, солянка, рассольник, окрошка и т. п.

Однородные салаты – капустные, картофельные, морковные. Все они до сих пор характерны для нашего стола. Наконец, каши из круп. Вообще, крупяные блюда всегда играли огромное значение в питании славянских народов. При этом, конечно, не надо забывать, что самим словом «каша» в Древней Руси назывались все кушанья, приготовленные из измельченных продуктов. Были и селедочные, и осетровые, и белужьи каши с головизной. Но все-таки отличительной чертой русской кухни являлись обычные крупяные каши. В Суздальском крае уже в XVIII веке наибольшее распространение получает каша из гречки, выращивавшейся тут.

Активное использование блюд, приготовленных из субпродуктов: ножек, рубцов, хвостов, сердца, почек, печени и т. п. «Кто не знает мещанских печенок, блюда самого обыкновенного и самого сытного, для неприхотливых людей? Телячьи уши имеют ту же выгоду, как и ножки и мозги: их можно есть вареными и обжаренными… Наконец, ливер (в котором, как известно, заключаются сердце, легкое и печенка) хотя и не идет в счет прихотливых блюд, но повинуется всем затеям глубоко ученого повара и может под разными изменениями обмануть еще аппетит наш и даже возбудить его»13.

Студень из потрохов и баранью голову на холодное встречаем мы в описании свадебного обряда Богоявленской слободы Мстера Владимирской губернии. А бараньи почки были там изысканным блюдом, которое разрезали на мелкие кусочки и подавали всем гостям.

Широкое использование жиров. В супах и бульонах ценилась не крепость, а жирность. Среди прочих предпочтение отдавалось животным жирам: свиному салу, нутряному жиру. Нутряное сало вытапливали, разливали в горшки и хранили в погребах. Куски свиного сала солили и упаковывали в ящики, бочки. При этом кулинарное использование сала всегда было очень широким. Им заправляли супы, каши, овощные блюда, на нем жарили.

Подача и сервировка. Это – мелкие, порой неуловимые детали, редко встречающиеся в других регионах и странах. Например, широкое использование сметаны с супами. Или добавление хрена к рыбе горячего копчения, заливному и т. п. Или большой перечень закусок, удивляющий порой иностранную публику (не понимающую самого происхождения термина «закуска» и функционального предназначения этой снеди за русским столом). Икра – традиционно на льду, селедка – нарезанная ломтиками, а лососина – напротив, нарезанная пластами.

Весь этот комплекс и составляет, по нашему мнению, понятие национальной кухни. Суздаль также славился своим закусочным столом, основу которого составляли соленья. Приготовленные по местному способу соленые огурцы, капуста дополнялись моченой невежинской рябиной и забористым хреном.

В этой связи кухня Суздаля представляет собой прекрасную иллюстрацию регионального развития русской кулинарии на протяжении тысячи лет – от князя Владимира до современного туристского проекта «Золотое кольцо».

Существование единой русской кухни – это, по нашему мнению, устоявшийся стереотип, который представляет из себя скорее заблуждение. Кухня даже европейской России отличается от региона к региону радикально. И кулинарные привычки, скажем, поморов гораздо ближе к финской практике, чем к кухне Поволжья. А традиционный стол Ярославской губернии даже не напоминает меню жителей Ставрополья. Вот так и суздальская кухня стала удивительным свидетельством того, как сквозь века и события народ сохранял ту уникальную нить блюд, продуктов, застольных привычек, бытовой культуры. Которая в конечном счете и формирует наш национальный характер.

Земледелие, садоводство и огородничество

Суздальская земля издавна занималась производством зерна. Получению высоких урожаев способствовали природные условия ополья, его плодородные земли. Этот район не случайно в советские времена называли «российской Украиной» из-за плодородия почвы. Письменные источники, летописи, археологические данные позволяют судить о том, что зачатки земледелия зародились здесь еще до нашей эры. Ученые предполагают, что мотыжным земледелием на территории ополья занимались скотоводческие (фатьяновские) племена, пришедшие сюда из Среднего Поднепровья.

В период раннего железного века на территории края жили племена так называемой дьяковской культуры (VIII век до н. э.). Они занимались скотоводством, а земледелие играло у них второстепенную роль. Дьяковские племена этнически относились к финно-угорским и были предками мери и веси. Земледелие прочно входит жизнь мерян, которые продолжают заниматься скотоводством, охотой, рыбной ловлей. Сначала земледелие было подсечным, а в X–XI веках становится пашенным. Овладение основами металлургии позволило мерянам совершенствовать орудия труда. Путем вырубки участков леса и раскорчевывания кустарников они создавали поля.

В IX веке на территорию будущей Суздальской земли стали проникать славяне, которые имели немалый опыт обработки земли. Благоприятные условия и старания хлебопашцев способствовали успешному развитию хозяйства. Важной хлебной культурой XIV–XV веков была рожь. Кроме того, возделывались пшеница и ячмень, позже известное распространение получила гречиха.

Для понимания эволюции кулинарной культуры важно отметить, что Ростово-Суздальская земля издавна находилась на пересечении торговых путей. Да и сама славилась произведениями своего сельского хозяйства и ремесла. В ранние века нашей истории (IX–XII) особое значение имели ее экономические связи с Новгородом Великим, куда поставлялся хлеб. Впрочем, сравниться в этом с Киевом или даже Смоленском было трудно. Более того, сам характер земледелия той эпохи не раз ставил жителей Ростово-Суздальской земли под угрозу массового голода. В «Повести временных лет» Нестор дважды упоминает о случаях голода в этом районе – в 1024 и 1071 годах. Впрочем, не нужно заблуждаться насчет других лет. Оба эти случая попали в летопись лишь благодаря тому, что сопровождались «великим мятежом», который подняли волхвы, «повелеваху избивати старую чадь [старейшин]»14. В другие времена голод был просто не выходящим из ряда вон событием, вот и не попадал на страницы старинных летописей.

Неустойчивость и рискованность земледелия объясняется и лесистым (за исключением ополья) характером местности. Под пашню отходило слишком мало площади, чтобы прокормить население края. А численность жителей даже в те отдаленные годы была весьма высока. Судить о ней мы можем, к примеру, из свидетельств об опустошении верховьев Волги войсками князей Новгородского, Смоленского и Киевского в 1148 году. Разрушив шесть городов и много сел, отмечается в Новгородской летописи, они одних пленных захватили до семи тысяч человек15.

Недостаток хлеба восполнялся за счет поставок из Волжской Булгарии. Описывая голод в 1024 году, Ипатьевская летопись упоминает: «идоша по Волзе вси людье в Болгары и привезоша жито»16. Это, кстати, свидетельствует и о том, что хлебная торговля шла в Новгород из Булгарии именно через Ростово- Суздальскую землю. Эта торговля активизируется со второй половины XII века.

В Суздале и Владимире в ту эпоху из местных жителей образуется особое торгующее сословие. А во Владимире даже появляется особое «торговище» (рынок). Сегодня трудно определить, что предлагалось там на продажу в XII веке. Очевидно, это были хлеб, лен, хмель. Точнее можно говорить о предметах торговли уже в более позднее время, благодаря сохранившимся документам. Об этом, в частности, начиная со второй половины XIII века повествуют договорные грамоты Великого Новгорода с тверскими князьями. Так, в грамоте 1305 года (с Михаилом Ярославичем) читаем: «А рубеж ти, княже, между Суждальскою землею и Новгородскою дати ти старый, како было при отце твоем Ярославе и при прадеде твоем Ярославе»17. Эти же документы свидетельствуют о нескольких важных моментах: новгородцы вели торговлю «по всей Суждальской земле». Вывозили оттуда лен и хмель. При этом товары эти привозились в Новгород водою в лодках и сухопутно на возах.

Постепенно во Владимирском ополье расширялось земледелие, росли урожаи. В результате со второй половины XII века в течение целого столетия голод упоминается лишь однажды – в 1214 году. «Овии бо ядаху дубовую кору, а иные солому тлекоуче, а иные конину ядахут и в великое говение, и много людии тогда изомроша от глада».

А в 1229 году бедствие ограничилось лишь малым урожаем: «рожь не родися по всей нашей земли, и дорого бысть жито»18.

Кроме зерновых в городе и окрестных селах выращивали многочисленные садовые и огородные культуры: до сих пор считается лучшей из вишен «владимирская», которую, по преданию, завез Владимир Мономах, киевский князь, в ХI веке, а семена муромских и вязниковских огурцов заслужили всероссийскую славу и известны даже за границей. Широко распространилась и сладкая рябина, выведенная крестьянами села Невежино, а также суздальские хрен и лук. Они отправлялись не только в ближнюю Москву, но и в Петербург.

В описи 1617 года указывается, что на Торговой площади было несколько монастырских и посадских лавок, где торговали чесноком и луком. Давным-давно в Суздале родилась поговорка: «Хрен да лук не выпускай из рук». В ХIХ – начале ХХ века огородничество стало промыслом, одним из основных занятий населения.

Из технических культур на Руси в это время возделывались лен, конопля, хмель, мак. Землю обрабатывали двузубыми сохами, наконечники которых делали металлическими. Хлеб убирался серпами. Молотьба производилась цепами. Документы свидетельствуют о наличии в то время на территории ополья садов, о развитии огородничества. В XVI веке Суздальские земли представляют собой область высокоразвитого пашенного земледелия с устойчивой трехпольной системой. В это время здесь увеличивается количество производимого хлеба.

Однако по мере роста числа зависимых, а затем и крепoстных крестьян ухудшается качество обработки земли. Урожайность зерновых культур в XVII веке была весьма низкой. Так, в 1657 году получали с гектара ржи в пересчете на сегодняшние меры всего 5,6 центнера, овса – 3,8, а в 1658 году соответственно 3,9 и 3,2 центнера19. Такая картина сохранялась и в более поздние времена. Так, в середине XIX века вся Владимирская губерния собирала около 1,5 млн четвертей зерна в год, а потребность ее составляла 2,5 млн. «Четыре месяца жители кормятся хлебом, покупаемым из других губерний. При этом не все уезды нуждаются в хлебе. Например, Юрьевский, часть Суздальского… имеют своего хлеба в избытке»20.

В XVIII веке в связи с развитием текстильных мануфактур значительно вырастают посевы льна во многих губерниях России, в том числе и во Владимирской. В связи с указом Сената от 1765 года о разведении картофеля в России на территории края появляется новая культура. Уже в ХIХ веке под картофель здесь отводятся значительные площади.