Їжа. Італійське щастя

Переходячи від сільських картин до вишуканого міського побуту, не забудьмо, що по всій планеті славиться такий венеціанський делікатес, як «карпаччо».

«Карпаччо» – тонко нарізана сира яловичина, така ж сира, як улюблений п’ємонтцями «салат по-Альбійськи» (приправлені олією і лимоном сирі скибочки) або «сире м’ясо по-Альбійськи» (теж п’ємонтська дивина, а по суті – типовий біфштекс тартар). Проте з усіх різновидів сирого м’яса на світі найбільше прославився саме венеціанський варіант, і у всіх світових меню тепер красується ім’я венеціанського художника Карпаччо, що стало назвою страви: тож, без вагань, «карпаччо» можна вважати венеціанською спецстравою. Її було вперше приготовано приблизно п’ятдесят років тому в центральному барі «У Гаррі» («Harry’s Bar»).

Тут було створено чимало цікавих гастрономічних нововведень, і всі вони за традицією отримали імена діячів мистецтва: коктейль «Тіціан», коктейль «Белліні». У ту ж низку входить і знаменита страва «карпаччо». А народилась вона за таких обставин.

Якось у другій половині п’ятдесятих років для однієї шляхетної венеціанської дами, Амалії Нані Моченіго, коли у неї виявили анемію і лікар прописав їй сире м’ясо, бармен Джузеппе Чіпріані приготував стругане яловиче філе. До речі, щоб його настругати, це філе попередньо слід приморожувати близько години у фризері, загорнувши в цигарковий папір, а вже тоді, перетворивши на затверділе поліно, філе треба нарізати скибочками в кілька мікронів завтовшки.

Це нарізане м’ясо з вустерським соусом, щойно приготованим майонезом, з кількома краплями соусу «Табаско» і купкою зеленої руколи (дикорослою гірчицею, сухоребриком (рос. гулявник)) отримало назву на честь живописця, чиї полотна заповнюють три зали венеціанської Академії мистецтв – Вітторе Карпаччо (бл. 1455 – бл. 1526). Його виставка з величезним успіхом проходила саме тоді, коли бармен Чіпріані експериментував зі стравою з сирого струганого м’яса.

Карпаччо, автор «Дива св. Урсули» і «Дива св. Хреста», художник, що зображав рубіновий колір того самого відтінку, яким червоніє тоненька скибочка філе з вирізки на прозорій порцеляновій тарілці, відомий значно меншому числу людей, ніж є на світі шанувальників «карпаччо». Слава цієї страви настільки безмежна, що людство забуло про Венецію, про маляра і про багряну фарбу. Сьогодні «carpaccio» повсюдно асоціюється з назвою страв з тонко нарізаного сирого м’яса, а останнім часом – також із сирої нарізаної риби, сирих нарізаних грибів… Воно, здається, стає назвою способу обробки.

Вишукана їжа – важлива частина атмосфери в «країні атласних баут», під час мовчазного меланхолійного карнавалу… Фотохудожник Фульвіо Ройтер (Fulvio Roiter, нар. 1926 р.) все життя знімає карнавали у Венеції. Багаторазово виставлялись і публікувались його роботи, виконані з 1949 по 1979 рік. Одна з прославлених книжок створена ним за мотивами десяти оповідань Германа Гессе («Лагуни», 1997). На карнавальних знімках Ройтера головний герой – колір: круглі сумні маски замість облич, усі обличчя яскраво-білі та контрастують з агресивними барвами нарядів, а загальний фон – чорна вода, розцвічена відблисками. Фотографії Ройтера, трагічні і різкі, миттєво упізнаються, їх часто друкують на листівках і в календарях. Хто бачив фотознімки Фульвіо Ройтера, той не забуде: ламані пози, трагічні роти, нічні пейзажі, хворобливі барви, серед сотень нещасних П’єро – жодного Арлекіна.

Історик цього міста П’єтро Гаспаре Моролін іще 1841 року нарікав: «Найгірша вада венеціанців – обжерливість». Моролін мав на увазі гурманську ненаситність, пристрасть до рідкісної і дорогої їжі. Однак у наші часи масового туризму, коли більшість людей, що потрапляють на карнавал, привозять з дому бутерброди і жують на прогулянці, залишаючи у Венеції масні обгортки замість туристських грошей, венеціанське громадське харчування, вболіваючи за продумані трапези в напівпідвальних елітних ресторанах – все ж таки виробило гідну гаму цілком хороших бутербродів і «трамецціні».[17]

Для вуличного споживання призначені також специфічні ласощі карнавалу – «ґалані», «фрітоле» і «крапфен» (galani, fritole, crapfen), варіації на тему пряженого в олії солодкого тіста, відомого в Росії під невизначеною назвою «хворост» (укр.: вергуни). В Італії в кожному місті є свої підвиди вергунів. Форма і назва карнавальної випічки змінюються навіть від одного району до іншого. На одному венеціанському острові, Мурано, це печиво зветься «дзалеті» (zaleti). На іншому – Бурано – воно іменується вже «буранеллі» (buranelli). Точнісінько як в Одесі насіння називають «разговоры», а у Мілані пряжене в олії тісто проходить під назвою «балачки» (chiacchiere).

СПЕЦСТРАВИ. СПЕЦПРОДУКТИ. СПЕЦНАПОЇСпецстрави

Вступні страви: мерлан в’ялений (baccalà mantecato). Це насправді риба штокфіш (stoccafisso), яку у Венеції вперто звуть «баккала», тому що слово красивіше. Байдуже, що воно означає в лексиконі всіх інших італійців зовсім інший вид – солону вимочену рибу лабардан. У Венеції мерлан подається у вареному вигляді з петрушкою і вершковим маслом або під майонезом. Інші вступні страви – різноманітна риба в цибульному й оцтовому маринаді (in saór). Їх злегка солять просто на рибальському баркасі, продають малосольними, потім смажать і на завершення маринують. Доволі втомлива, треба зауважити, процедура.

Перші страви: квасоля з дикою качкою (al magasso); припутні в бульйоні (sopa coada); «різотто» з молодим горошком (risi е bisi); «різотто» з вуграми (risi е bisati); «різотто» з м’ясом вихолощеного баранчика (risi in сavroman); «різотто по-кйоджинськи» – рис з рибою-бичками (risotto alla chioggiotta); «різотто» з тревізанським цикорієм (risotto alla trevigiana). «Спагеті» з соусом з чорнила каракатиці або «різотто» з тим самим чорнилом.

Другі страви: печінка по-венеціанськи з великою кількістю цибулі, приготована на вершковому маслі. Каплун «alla canevera» (закладений у бичачий міхур, далі відварюється в окропі зі спеціальною кишкою або соломкою, встромленою для відведення повітря з міхура, що розігрівається). Молодь крабів, виловлена в квітні і травні або у жовтні та листопаді, в періоди краб’ячого линяння (moleche). Вони безпанцирні. Їх витримують добу живими у збитому яйці з духмяними травами, а коли краби наїдяться гоголя-моголя, їх засмажують на пательні і з’їдають цілком. Самки крабів (masanete). Морські равлики «garusoli». Печеня з конини (pastissada). Падуанські кури, ягнята з Альпаго.

Розварена ослятина; качатина в горщику, залита жиром – це рід консервів. Равлики. «Pearà» – у Венеції це тюфтельки з бичачих мізків з сиром. В області Венето – «пеара» готується по-іншому. У Вероні це підлива до вареного м’яса – її готують з кісткового мозку, сухарів, «Пармезану», бульйону і перцю, а також неодмінно з печінкою тієї тварини, чиє м’ясо мають намір приправляти. Не слід плутати «пеара» з іншою веронською спецстравою – «peverada», соусом не для вареного, а винятково для смаженого м’яса (курячі пупки, ковбаса «soppressa veneta», кільки, петрушка, лимон, олія, оцет з часником).

Нанизані на тоненькі рожни маленькі пташки, засмажені цілком, що подаються з «полентою» (polenta е uccelli). Індича в гранатовому соусі (tacchinella alla melagrana). Припутні на рожні (toresani allo spiedo). Ягнята з Альпаго з духмяними травами. Фіолетові артишоки з Сант-Еразмо з лагунними креветками. Відварені пагони хмелю, заправлені олією (bruscandoli).

Солодощі: цукерки з коріння ірису і шкуринок апельсинів (fugazza). Ясна річ, «пандоро» (pandoro) – паска, яку випікають на Різдво у Венеції, аскетично-вишукана, без жодної начинки. «Пандоро» дуже відрізняється від напханого цукатами, родзинками і навіть шоколадом міланського «панеттоне», хоча в обох випадках йдеться про різдвяні паски [див. розд. «Календар»]. Одмінність святкової випічки, венеціанських «крапфенів» і міланських «балачок» відповідає різній атмосфері двох карнавалів: венетійського/венеціанського і міланського. Міланський карнавал цілковито присвячений куховарінню і обжерливості (зазначмо, що навіть триває міланський карнавал на чотири дні довше визначеного церквою терміну, забираючи ці чотири дні від Великого посту: він закінчується не в Жирний вівторок, а в першу Великопісну суботу). А венеціанський карнавал не буйне невгамовне свято, а, навпаки, сумне і стримане видовище, позбавлене звуку (чути тільки плескіт води), цілковито розчинене в постатях, в лініях і кольорі.

Спецпродукти

Сири сортів «Азьяго», «Монте Веронезе» (Asiago, Monte Veronese). Сир «Морлакко дель Ґраппа» (Morlacco del Grappa) з молока корів зникаючої породи Бурліна (Burlina). Ще донедавна залишалось у світі заледве 270 цих тварин. Але місцеві ентузіасти [див. розд. «Слоу Фуд»] взяли над коровами шефство, і нині поголів’я їх росте. Сири «Казателла тревіджана», «Золіго», «Скіц» (Casatella trevigiana, Soligo, Schiz). Вимочений у вині «п’яний сир» («formaggio ubriaco» або «embriago»), що виготовляється у П’яве.

Шинка з пагорбів Евґанео і січена вічентінська шинка. Ковбаса «luganega» (тобто «луканського» типу) з Тревізо. Назва вказує на той факт, що рецепт був у давні століття вивезений з Лукано – це стародавнє найменування Базилікати. Але в наш час «луґанеґа» – окраса і гордість тревізанської кухні.

Фрукти: велетенські черешні з Маростіки і з веронських пагорбів. Полуниці, яблука, дині та персики з Верони. Ківі і лимони з озера Ґарда. Груші з берегів Адідже.

Овочі: ламонська квасоля, тревізанський червоний цикорій, спаржа біла з Бассано, часник з берегів Адідже, фіолетові артишоки з Сант-Еразмо (район венеціанської лагуни). Особливо цінуються бруньки цих артишоків, під назвою «castraurе».

Супервисококласна олія озера Ґарда і веронських пагорбів [див. розд. «Маслинова олія»].

Рис «Віалоне Нано Веронезе», дрібнозернистий, виведений у XV столітті бенедиктинськими черницями з абатства Грумоло. Черниці організували меліорацію боліт навколо Верони, поклали край мефітичним, тобто небезбечним для здоров'я, випаровуванням, прокопали по всій області канали і влаштували рисові поля (risaie), що донині дають гарні врожаї.

Каштани тревізанських гір і мед Белюнських Доломітів.

Спецнапої

Біле ігристе вино «просекко». «Резентін» (rеsentin) – ґраппа, налита в чашечку від випитої кави (витончене гурманство чи каприз?).

Маслинова олія

Як і решта країн Середземномор’я, Італія засновувала свою економіку і культуру на оливах. Доволі велика за обсягом література узгоджує маслинові гаї з психологією, історією, релігією Апеннінського півострова. Оновлені друковані матеріали випускаються щороку, коли проходять найважливіші національні конгреси та виставки. У листопаді в Мілані діє «Салон запаху і смаку», що його влаштовують для дегустаторів маслинової олії з усього світу. У лютому одночасно в Сієні та в Римі проходить «Тиждень олії», у Вероні щороку відбувається «Міжнародний салон маслинової олії». Щороку в червні на Сицилії проходить «Археоліо – Маслиновий ярмарок» з курсами підвищення кваліфікації для фахівців і мережею мобільних кухонь-кафе для любителів середземноморської кулінарії, основою якої є маслини і маслинова олія.

Культ олії Італія успадкувала від Стародавнього Риму, а Рим – від Греції. Це відомо з мистецтва та літератури античності. Культ олії у Греції був частиною міфології, він пов’язаний з культом землеробства, обробленої і облагородженої людиною землі, не залишеної у первозданному вигляді.

Римська культура, так само як грецька, не поважала необроблену природу. Більше того, в системі цінностей, підтримуваній грецькими та римськими мислителями, необроблена природа була негативною антитезою цивілізації (civitatis) та міста (urbs), тобто ладу, створеного людиною, що прагне виділитися з природи. Оброблене поле і сад – те, що римляни називали «ager», тобто оброблені землі, позитивно протиставлялось «saltus», незайманій природі.

Чудовий дослідник римського побуту Г. С. Кнабе пише:

«Основою стану і джерелом життя впродовж усієї історії <античного світу> залишалась земля. Справжній, повноправний громадянин полісу – громадянської спільноти – завжди власник землі, який живе перш за все її плодами. Вони доставлялися з маєтку в місто, де забезпечували життя родини, ними годувались безпосередні виробники – раби, ними населення провінції виплачувало більшу частину податків. Будь-яке відхилення від цього неперебутного, загального, світовизначального порядку уявлялося морально неприпустимим і небезпечним. Тільки становище сільського господаря було справді гідним, тільки дохід, отримуваний від землі, давав «чесне багатство». Земля – вища, священна цінність, людина, що не обробляє свою землю, – не гідна її…»

Це підтверджується, наприклад, промовою Цицерона на захист Секста Росція, де оратор прямо говорить про два ставлення до сільського життя: «Я… знаю багатьох, хто… те саме сільське життя, яке, по-твоєму, має слугувати для паплюження і звинувачень, вважає і найбільш чесним, і найбільш солодким».[18] Така система цінностей утвердилася ще в часи, «коли на консульство обирали просто від плуга».[19] Про те саме у Верґілія у «Георгіках»:

Орач розорює землю широко загнутим плугом;З неї живе цілий рік, підтримує дім і державу,З неї худобу годує і стада бичків надійнiших.[20]

Сільське господарство було основою економіки греків і римлян, а трьома стовпами цього благородного сільського господарства були: зерно, вино, оливкова олія. Кожним з продуктів завідував олімпійський бог: Деметра / Церера – зерном, Діоніс / Бахус – вином, Афіна / Мінерва – олією.

У Греції боги сперечались за могутність, за володарювання Афінами, за визнання свого продукту-символу. Посейдон вибив зі скелі воду, Афіна виростила оливу, перемогла інших богів, місто назвали на її честь. Цю перемогу до того ж розцінили як перемогу жіночого начала над чоловічим, творчого – над агресивним. На жаль, перемога обернулась для жінок сльозами. В «Енциклопедичному словнику» Брокгауза і Ефрона у статті «Родина» читаємо:

«…олива і джерело води. Афіняни, дізнавшись від оракула, що під оливою уособлюється Афіна, а під джерелом – Посейдон, скликали народні збори, щоб вирішити, чиїм ім’ям назвати місто. Жінки, які в ті часи мали право голосу в народних зборах, висловились за Афіну, чоловіки – за Посейдона. Оскільки жінок було на одну більше, ніж чоловіків, місто було назване за ім’ям богині Афіни. Ображений Посейдон затопив Аттику, після чого чоловіки, щоб умилостивити розгніваного бога, обмежили права жінок і ввели походження за чоловічою лінією».

Плутарх розповідає, що молодих афінян на порозі повноліття приводили в святилище Агравла, і вони присягали на вірність своїй батьківщині: «Присягають же вони і мусять пам’ятати, що межі Аттики позначені пшеницею, вівсом, виноградною лозою та оливою».[21] Так зерно, лоза й олива символізували для Греції три стовпи і багатства матеріальної культури і релігійного культу.[22] Римляни успадкували від Греції ці багатства і цінності і в метафізичному, і в практично-кулінарному плані. А італійці перебрали традицію олії від римлян.

Олія об’єднує Італію, як прапор. Національна «Асоціація міст-виробників олії» зі штаб-квартирою в Монтеріджоне (Сієна) існує з 1994 року. Асоціація висуває суддів і старійшин, які пильнують незаплямовану честь цього «їстівного стягу» Італії. При торгових палатах головних міст Асоціації – Генуї та Савони, Імперії, Сполето – є комітети (звані навіщось по-американськи – panels) перевірки якості олії. У комітетах працюють експерти. У період збору маслин раз на тиждень вони проводять дегустацію олії від кожного виробника. Експерти тренуються цілий рік, щоб до початку сезону бути в найліпшій формі. Ці непитущі, некурящі «нюхачі», що не вживають гострих приправ, покликані реагувати головним чином на три дефекти свіжовичавленої олії: пліснява (muffa), виноподібний запах (odore avvinato) і перегрівання (surriscaldato). Плісняву пояснювати немає потреби, винний запах чіпляється до олії, якщо діжку помили спиртом або оцтом і недостатньо добре просушили, перш ніж наповнювати олією, а перегрівання трапляється тоді, коли зібрані маслини тривалий час пролежали купою без ворушіння. Якщо їх тримають надто довго у такому стані, не дуже дбаючи про стан зібраної сировини, маслини псуються, починають виділяти тепло, олія стає прогірклою.

Маніакальна турбота про якість і натуральність – ознака сьогоднішнього часу. Будь-який італійський споживач прагне мати на столі олію саме італійську, лігурійську, тосканську або «озерну». Багатюща література з цього питання – єдине чтиво, що знаходить справжній попит в усіх без винятку родинах – свідчить: в італійській олії не піввідсотка, а цілий відсоток поліфенолів, тих речовин, які рятують від раку та інфаркту. Високосортна італійська олія запобігає жовчнокам’яній хворобі. Оберігає від атеросклерозу (ненасичені жири). Дозволяє уникнути рахіту, бо містить олеїн, пальмітин, міростіцин, а також вітаміни А і Е(антиоксиданти).

Експерти розповідають, що нинішні критерії оцінок відрізняються від підходу пращурів. Сьогодні фахівці удосконалюють свої рецептори до такої виняткової чуйності, що визначають: олія з родового обійстя, яку виробляли їхні батьки і діди, страждає на всі можливі дефекти. Коли їхні діди і прадіди засновували виробництво, головна увага приділялась не якості, а кількості, щоб, грубо кажучи, мати їжу. Якість на той час всіх влаштовувала.

Вся нація живе у вічному співвідношенні своєї реальності з високим ідеалом, в омріяному харчовому раї. Ми в Італії, і тому наше харчування проникнуте олією, ми включаємо олію в свій раціон тому, що олія животворить, як, зрештою, життєдайна вся італійська їжа, а отже, в житті таки є хоча що-небудь справжнє.

Отож, про справжність, «італійськість» споживаної масами маслинової олії. Є що заперечити загальнопоширеній думці.

Лігурійської олії вистачає тільки для еліти: щоб розжитися нею, треба зазнайомитись з яким-небудь селянином.

Тосканської олії вистачає теж тільки для еліти: щоб отримати тосканську олію, треба приятелювати з яким-небудь графом.

Веронської олії з озера Ґарда бракує навіть для своїх. Вона іноді продається у бутиках, але «справжність» її залежить винятково від чесності господарів торгівельного закладу.

В Умбрії у маленькому містечку купити місцевої олії, загалом, можна.

В Апулії і поготів можна купити бездомішкової місцевої олії (тут виробляють майже 40 відсотків всієї продукції Італії). Більше того, справжня апулійська олія, ймовірно, з огляду на її не найвищу якість, продається і за межами Апулії.

Італійці охоче сперечаються про нюанси термінології, позначення різних видів і підвидів маслинової олії. Класифікація, як слід очікувати, змінюється як географічно, так і історично. У минулому столітті застосовували низку ознак відмінностей, які взагалі неможливо вживати до сьогоднішніх реалій, бо сьогодні й сировина не та, і процеси не такі, тому використовуються інші вирази та інші міркування. У «Брокгауза» сказано:

«Прованська олія,[23] до якої відносять усі їстівні сорти, являє собою взагалі олію високої якості і її розділяють на два головних види. Тонка прованська олія (huile vierge);[24] її одержують із стиглих, багатих на олію оливок і готують у Франції та в Італії щорічно в кількості до 100 000 метр. ц. Цей вид маслинової олії надходить у продаж під кількома марками, причому кращі сорти позначають марками АА і А. Інший вид маслинової олії, звичайну прованську олію (huile à manger ordinaire),[25] отримують з оливок різної зрілості. Прованська олія взагалі має бути прозорою і не повинна мати згірклого запаху: вона зазвичай світло-жовтого кольору, часто зеленуватого і вельми рідко безбарвна; безбарвну олію представляють деякі сорти італійської олії, а також олії штучно білені на сонці або за допомогою фільтрації через вугілля.[26] Оливою, або фабричною олією, називають усі неїстівні сорти маслинової олії; вони зазвичай каламутні, неприємні на запах і смак. Ці олії поділяються на декілька видів, за способами їх отримання і застосування (huiles lampantes, huiles de ressence, huile à fabrique, huile d’enfer). До тієї самої групи сортів відносять так звану турнантову олію, що застосовувалась для яскраво-червоного фарбування і яку отримують з оливок дуже квасних або гнилих, або з пресових залишків, а отже – з таких, що значною мірою розклалися. Звичайна маслинова олія для продажу має світлий, зеленувато-жовтий колір, під тривалою дією сонячного світла знебарвлюється».

Що ми читаємо сьогодні на етикетках у супермаркетах?

Сьогодні основні категорії олії мають такі назви:

Натуральна («незаймана») олія, отримана механічним способом без нагріву – olio di oliva vergine. Має кілька підвидів: екстранатуральна або супернатуральна, olio di oliva extra vergine (кислотність не більше 1 %); «незаймана» або натуральна, власне oliо di oliva vergine (кислотність не більше 2 %); натуральна, споживча olio di oliva vergine corrente (кислотність не більше 3,3 %); натуральна лампова оlio di oliva vergine lampante (кислотність понад 3,3 %).

Крім того, є також: рафінована маслинова олія – olio di oliva raffinato (кислотність не більше 0,5 %); суміш рафінованої та будь-яких натуральних («незайманих»), крім лампової – olio di oliva (кислотність не більше 1,5 %).

Найгірші сорти: олія, отримана зі застосуванням розчинника, із маслинового жому – sansa di oliva greggio; і олія, отримана методом рафінування і з вживанням розчинника, із маслинового жому – sansa di oliva raffinato (кислотність не більше 0,5 %).

Законодавство приписує нормативи, органи контролю відстежують порушників, і слід сподіватися, що нині вже не трапляється того, про що згадує словник «Брокгауза»:

«Всі сорти маслинової олії часто фальсифікують; оливу фальсифікують не тільки додаванням дешевших рослинних олій, а ще й вуглеводневими мінеральними оліями. В Росії під назв. оливи часто продають суміші інших рослинних жирних олій з нафтовими дистилятами та іноді ще додають сала».

Не станемо зважати на такі ексцеси в нашій класифікації і поговоримо радше про кришталеву чистоту.

Італійські рецепти і кулінарні порадники вимагають завжди, скрізь, у будь-якому разі чистої маслинової олії. Водночас, будь-якій раціонально-мислячій людині зрозуміло, що на всі страви та випадки чистої маслинової олії не настачишся. Однак інтуїтивно вважається, що саме супернатуральна олія веде своє походження від священної кулінарної традиції, дарує довголіття, здоров’я, захищає від лиха. На пляшках подекуди написано: «Можна припустити, що ця олія зменшує ймовірність судинних патологій». Умовний спосіб висловлювання не применшує в наших очах привабливості вмісту пляшки… Воно й справді – з багатьох професійних праць на теми харчування ми дізнаємося, що чиста «незаймана» олія входить до категорії «functional food» – тобто їжі, яка зменшує ризик захворювань, і «nutriceutical food» – «цілющої їжі», здатної впливати на фізіологічні функції організму.

Можна, звісно, вказати оспівувачам «найчистішої олії першого вичавлення холодним способом» на те, що окремого першого вичавлення олійно-віджимна технологія не знає вже п’ятдесят років, що теперішні преси нагнітають тиск у 450 атмосфер, і все, що можна вичавити з маслин, вижимається одразу. Другого вичавлення просто не буває, як і холодного – олію повсюдно гріють до тридцяти градусів, до шістдесяти – нагрівають низькосортну олію.

Око шукає на етикетці слова «Prodotto in Italia», а знаходить, на жаль, найчастіше «Confezionato in Italia» – «Розлив італійський». Це означає, що олія доставляється з Марокко, Тунісу, Туреччини, а останнім часом дедалі частіше з Іспанії, вивантажується з величезних танкерів у портах Генуї, Імперії, Барі (великих центрах розливу маслинової олії) і йде на переробку. У ці порти дуже часто завозять низькосортні види олії – «лампову» (lampante), «з вичавків» (sansa), а часом відходи вичавків – отримувана з вичавків маслинова макуха йде на фільтри для кондиціонерів повітря… Завезену олію облагороджують, розбавляють, іноді рафінують. І розливають по пляшках з написом «Confezionato in Italia».

А де ж та олія, про яку складено міфи і співаються пісні, – ідеальна, справжня, високоцінна?

А вона в уяві. У всіх наших міркуваннях про спецпродукти сімнадцяти з двадцяти італійських областей ми славимо вищу реальність, яка панує також у свідомості споживачів «маслинового нектару», – ідею справжньої життєдайної олії, цієї природної німфи, що вигодувала націю, безпосередньо пов’язаної з духовними основами життя. Ритуал споживання олії споріднений з ритуалом євхаристії, а маслинова олія і церковний єлей – взагалі одне й те саме. В обідню годину на кожному столі в Італії незалежно від етикетки на реальній пляшці – бачимо часточку цілющої вологи, джерело безсмертя.

Трентіно і Альто Адідже[27]

Гете, в’їжджаючи в цю околицю Італії з півночі, радів: «Від Боцена[28] до Тріента дев’ять миль родючою долиною, яка з кожною милею стає дедалі плодючішою. Все, що в горах сяк-так животіє, тут наповнюється життєвими силами, сонце пече щосили, і знову починаєш вірити в Бога». Однак, прибуваючи в ту саму місцевість з півдня, будь-хто відчує: цей край – не Італія, а Австро-Угорщина. Аж надто він північний. І хоча в Тренто і в Больцано в липні і серпні завжди стоїть нестерпна спека, Трентінська область має репутацію мало не вічної мерзлоти. На тутешні пагорби і в гори італійці тікають, щоб відсидітись, доки на Апеннінському півострові спека особливо жорстока. Трентінська і південнотірольська кухні керуються гаслом «Вистояти в суворих умовах зими!». Місцева народна культура пройнята пафосом боротьби з холодами. Найвеселіше тут святкують день закінчення зими та урочистого спалення її потворного опудала.