скачать книгу бесплатно
В поисках радости… (очерки о любви)
Лёнька Лёнькович
Одно из значений слова «винегрет» – «смесь разнородных предметов». Между тем любая книга о вкусной и здоровой пище, в том числе этот сборник, – смесь разных рецептов и блюд.Автору удалось передать традицию рестораторов – «комплимент». Комплименты для читателей – очерки, дополняющие рецепты блюд, предлагаемых в книге.Название книги можно продолжить, например, так: «В поисках радости и мира (очерки о любви)».«Так все же о чем книга?» – спросите вы. Конечно, о еде и любви, многоликой и вечной…
В поисках радости…
(очерки о любви)
Лёнька Лёнькович
© Лёнька Лёнькович, 2024
ISBN 978-5-0062-4280-7
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
Приглашение к столу…
В своем стихотворении «Винегрет» Игорь Иртеньев пишет: «Что-то главное есть в винегрете»…
Удивительно, что врач-психотерапевт Евгений Угушев тоже вспоминает о винегрете, предложив в интернете «простенький эксперимент»: «Возьмите ручку и блокнот. Выписывайте в него все, что приходит в голову на протяжении одного часа. Нет. Это не сочинение и не стихосложение. Просто констатируйте и отслеживайте, о чем хочет подумать мозг, на что он переключится в следующую минуту. И вы обнаружите, что, даже не будучи носителем навязчивых идей, вы обслуживаете какой-то винегрет. А есть ли там стройность мыслей, последовательность и преемственность? И кто же кому хозяин? Человек использует свой мозг, или мозг юзает человека?! Досадно, ежели голова загружена самоуничижительными установками!»
В цитатах дважды встречается слово «винегрет» (выше выделено шрифтом мной), а еще – «юзает». С последним все просто: «юзать» – это от английского слова «use», которое в переводе означает «использовать, применять, пользоваться, употреблять», если мы говорим о глаголе. А если встречаем слово «юзер», то речь идет о «пользователе».
Теперь о первом. «Винегрет» – очень непростое слово, как и поварское дело. В одном случае под винегретом подразумевается блюдо. Хотя и здесь не все так просто. Говоря об этимологии слова, исследователи ссылаются на название салатной заправки vinaigrette, состоящей из уксуса, растительного масла и специй. Есть версия, что винегрет придумал французский повар Мари-Антуан Карем, работавший в Петербурге, который заинтересовался приготовлением нового для него русского салата. Когда он увидел, что блюдо поливают уксусом, то спросил: «Винегр?», на что получил утвердительный ответ. По-французски vinaigre – «уксус».
Практически каждый день в мире посвящен какой-либо еде. День винегрета приходится на 22 мая. Но это не значит, что с винегретом маются: с востребованными блюдами такого не бывает. Продукты для этого салата доступные и недорогие: свекла, картошка, морковь, квашеная капуста, соленые огурцы, лук и растительное масло. Блюдо давно уже стало одной из гастрономических визиток русской кухни. На праздничных столах в моей семье всегда почетное место было отведено для винегрета, самой любимой папиной еды…
Другое значение слова «винегрет» – «смесь разнородных предметов, мешанины, всякой всячины».
В моем случае сборник рассказов из поварской книги «В поисках радости…» действительно может показаться каким-то винегретом. «Но позвольте, – вскрикну я в оправдание, – любая „книга о вкусной и здоровой пище“ – это как крошево, смесь различных рецептов и блюд!»
А еще мне подумалось, что неплохо было бы авторам книг перенять традицию рестораторов – «комплимент». В ресторанном обиходе это означает угощение от шеф-повара, которое подают до или после заказа клиентом блюд. Это может быть бокал вина, десерт, мороженое, а иногда дорогое блюдо порцией буквально «на зубок». Его могут подать при хороших чаевых или при большом общем чеке заказанных блюд. Комплимент нужен, чтобы клиент не томился в ожидании блюд, которые порой готовят до часа. Также это реклама заведения, гость почувствует внимание и не будет винить хозяина ресторана в жадности. Это еще и особое отношение к гостю.
Мой комплимент для дорогих читателей – «очерки о любви», как я назвал свои рассказы, дополняющие рецепты блюд, предлагаемых в книге.
И еще о названии «В поисках радости…». Многоточием в конце его я хочу побудить читателя задуматься о продолжении высказывания. Например, «В поисках радости и мира». Каждый свободен сделать свой выбор.
«Так все же о чем книга?» – спросите вы, дорогие читатели.
Конечно о еде и любви, многоликой, бесконечной и вечной, как в «Эпитетах любви» Дарьи Лысенко: «Быстротечная, давняя, длинная, безнадежная, грубая, грустная, простодушная, ровная, трудная, робкая, тайная, хрупкая, бескорыстная, всеокружающая, поэтическая, самоотверженная, обоюдная, драматическая, настоящая, небесная, пылкая, пьяная, сладкая, скрытая, ненасытная, несчастная, тихая, свободная, свежая, книжная, гордая, жгучая, романтичная, фальшивая, грешная, малая, наивная, мягкая, чуткая, картонная, туманная, чистая, воздушная!»
От автора
…еще ли не понимаете,
что все, входящее в уста,
проходит в чрево и
извергается вон?
А исходящее из уст —
из сердца исходит —
сие оскверняет человека…
Мф. 15:17—18
Свои рассказы о еде я адресую в первую очередь тем, кто не любит готовить. Хотя никогда не мог понять человека, который заявлял, что он готовить не любит. А кушать? Ведь без любви не сумеешь приготовить вкусной еды. Кто-то скажет, что он может вкусно поесть в ресторане, и ошибется. Дорогого сердцу человека лучше встречать дома за красиво накрытым столом и с блюдами, приготовленными с любовью. Пусть даже это будет яичница, которую часто напрасно называют холостяцкой едой. Подать ее на красивой тарелке, украсив зеленью, выложенной по-своему, – вот вам и творчество. Гость обязательно оценит, а если ничего и не скажет, то отметит в своем сердце точно.
Вспоминаю маму. С какой ловкостью и умением она готовила пирожки. Начиналось все с теста. Мне не хватало терпения дождаться готовых пирожков, и я тайно, украдкой, когда мама отворачивалась от стола за чем-нибудь к буфету, старался по-быстрому отхватить кусочек теста и засунуть себе в рот. А потом наслаждаться непередаваемым ароматом этого необычного для сегодняшних мальчишек и девчонок лакомства.
Мама, конечно, все видела, но притворялась, что мне удалось скрытно от всех оторвать себе вкусняшку. А потом как бы случайно понимала, что произошло, и старалась принять серьезный вид, говоря, что у меня от сырого теста живот заболит…
Родился я в селе Беломестная слобода, от которого сейчас осталась лишь деревенька Беломестное, расположенная в Новомосковском районе Тульской области.
Ежегодно после Пасхи в нашем селе появлялся Степка, которого мальчишки дразнили «дурачком». Выглядел он богатырем с русыми кудряшками и голубыми глазами. Был всегда бос, в оборванных штанах и с холщовой сумкой. Приходил в нашу слободу от Святого колодца, освященного в память Казанской иконы Божией Матери. Заходил сначала в дом Мехалиных, где жила Катя с братом Сашей по кличке Мернак, считавшимся односельчанами «дураком», который стриг Степку. От Мехалиных он шел к Цыбиным, бабушке Тане и Петру Евтеевичу, который работал у нас в колхозе кузнецом, а народ и его считал дурачком. Бабушка Таня, его жена, нянчила меня, когда родители были на работе. Отец мой был председателем этого колхоза. Бабушка Таня поила Степку парным молоком. Она как будто чувствовала, когда придет Степка, и оставляла для него в крынке парное молоко.
От Цыбиных Степка шел к нам, и мама кормила его борщом. Он очень любил борщ со сметаной. Я всегда удивлялся, как это мама узнавала, что придет Степка, и варила именно борщ. Обычно я ей помогал, отчего мне было радостно и хотелось рассказать Степке о моем вкладе в приготовление такого вкусного борща. Но мама останавливала меня, говоря, чтобы я своими разговорами не мешал Степке есть. Мама всегда говорила Степке, как хорошо Мернак подстриг его, а Степка радовался, слюнявил ладони и все прилизывал свои белокурые вихры. Еще мама поила Степку чаем, который ему очень нравился. Мама мазала кусок ржаного хлеба из колхозной пекарни сливочным маслом, которое было редкостью в домах наших колхозников, и посыпала сахарным песком, за что Степка начинал целовать маме руки и благодарить, а мама пыталась от него руки спрятать и сердилась на Степку. Мне мама тоже делала такой бутерброд со сливочным маслом и сахаром, только ел я его не с чаем, а с молоком.
От нас Степка шел к Паше-монашке и ночевал у нее. Спустя много лет я узнал, что Паша-монашка – монахиня Платонида, некогда принявшая постриг в Киево-Печерской лавре. Она организовывала крестины для меня и сестер. Старшей было уже десять лет, и она ухватила батюшку рукой за бороду так, что долго отцепить не могли, а священник был очень стар. К монахине Платониде приезжал приснопамятный архимандрит Кирилл (Павлов) из Троице-Сергиевой лавры. Он обедал у нас и долго общался с моим отцом.
В деревне Степку считали провидцем. Обедая у нас в последний раз, Степка все бубнил маме, что нам бежать отсюда надо. К сожалению, он оказался прав. Через какое-то время папу арестовали. Потом, правда, отпустили, присудив ему выплачивать из зарплаты 25 процентов государству. Мы уехали из Беломестной слободы в некогда дачный городок Люблино, который сейчас в черте Москвы. Там я пошел в первый класс школы…
Спустя много-много лет, размышляя про Степку, Петра Евтеевича, Сашу Мернака, я пришел к выводу, что эти люди никогда не были сумасшедшими. Они так защищали себя, свою веру от окружающего безбожного мира.
Часовня над святым колодцем, освященная в
память иконы Пресвятой Богородицы «Казанская»,
которую взорвали в 1961 году
Восстановленная часовня над святым колодцем,
освященная в память иконы
Пресвятой Богородицы «Казанская»
1940г. Слева направо:
Елистратова (Серова) Мария Дмитриевна,
ее тетя Анна Федоровна и ее муж Иван Андреевич
1958г. ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 1958г.
Елистратов Алексей Иванович ? ? Цыбина Татьяна Николаевна
Однажды в командировке в Федеративной Республике Германии коллега Андрей от принимающей стороны привез меня под мост в черте Дюссельдорфа. Я еще удивился, а Андрей говорит, что специально решил показать мне подмостовое пространство, как здесь чисто и все убрано, чтобы потом сравнить поздно вечером. И действительно, мы приехали ночью и не узнали места, где были днем. Пространство под мостом было обнесено временными сетчатыми ограждениями, за которыми сидели люди вокруг бочек с кострами. Кто-то играл на гитаре и пел, кто-то закусывал, кто-то пил пиво. «Это местные хиппи и их образ жизни. Они могут завтра же пойти в социальные службы Германии, и им выделят временное жилье, помогут устроиться на работу, начнут выплачивать пособие. Но они этого не хотят. Так эти люди протестуют против несправедливостей в мире. Муниципалитет выделил им место под мостом, чтобы они не мешали другим гражданам и чтобы самих хиппи не обижали», – рассказал мне Андрей.
Наверное, так называемые дурачки Беломестной слободы, принявшие вид сумасшедших, протестовали против сложившегося в стране образа жизни и одновременно пытались себя защитить от окружающего мира.
В рассказе «Полевая кухня» я упоминаю своего товарища Геннадия Куликова. Оказалось, что его жена Марина училась в одной школе с моей женой, тоже Мариной, которая, слыша наши разговоры с Геннадием по телефону, как-то попросила пригласить Куликовых к нам в гости. Я не стал отнекиваться. В один из выходных, подвязав фартук, принялся кашеварить на кухне, готовясь к обеду с семьей Куликовых. За обедом наши жены как бы познакомились вновь, вспоминая свои школьные годы.
Наготовил я в тот день немало разных «вкусняшек», как оценила стоящие на столе и подаваемые блюда Марина Куликова. Особенно ей понравилась моя солянка, рецепт которой она непременно хотела записать. Обсуждая рецепты, Марина стала убеждать меня, что нехорошо не поделиться знаниями о приготовлении разных блюд и что мне обязательно нужно написать об этом книжку. Я только посмеялся, а спустя много-много лет вдруг вспомнил этот разговор.
Мне довелось познакомиться с одной замечательной женщиной в очень непростое для нее время – когда она попала за решетку. Мой близкий знакомый, приснопамятный архимандрит Никодим (Деев), в схиме Никон, рассказывал мне о своем послушании в Троице-Сергиевой лавре. Ему было поручено окормлять в Сергиевом Посаде заключенных так называемого «тюремного замка», 150-летие которого отмечали в 2022 году. Архимандрит Никодим любил порассуждать: «Вот я, Алексей Алексеевич, подарил вам замечательную книгу Бориса Гладкова „Толкование Евангелия“, в которой написал в числе прочего: „…Чтобы Бога знать, быть нужно Богом, но чтобы любить и чтить Его, довольно сердца одного! Слово Божие читается не столько умом, сколько жизнью!“ О чем же я? К сожалению, наша система наказания расходится с тем, что установлено Господом нашим Иисусом Христом: „…милости хочу, а не жертвы“. Вместо милостивого и снисходительного отношения к обвиняемому, у нас, к сожалению, помышляют лишь об отмщении ему или устрашении других. Хорошо об этом написал Борис Гладков на 300-й странице своей книги: „Итак, только наказания исправительные, как меры воздействия на извращенную волю преступника, согласуются с заповедью о любви к ближним; наказания же, применяемые в виде отмщения за совершенное зло или как устрашение для других (дабы им впредь неповадно было), явно противоречат заповеди Господней“».
Моя знакомая – вегетарианка. Для нее съесть даже крохотный кусочек мяса – смерти подобно. И не может она есть тюремную баланду, в которой плавает на поверхности комбижир. А если человек плохо питается, то, что может с ним случиться? Правильно. Человек начинает часто болеть.
Думая непрестанно о современной мученице, оказавшейся безвинно за решеткой, прося у Господа помощи, вдруг решил писать ей рассказы про еду. Это моя попытка как-то заинтересовать ее в необходимости питания. В своих письмах к ней я постоянно твержу, что ее главная задача – кушать, кушать и еще раз кушать!
Нельзя сказать, что рассказы мои – для вегетарианцев. Часто вспоминаю свои путешествия туда, где люди любят не только хорошо поесть, но и посмеяться. Такое место, например, Габрово в Болгарии. Сами габровцы шутят: «Если позвать в гости жителя Хасково, то он в гостинец привезет жаренного на вертеле барашка. Из Бургаса гостинцем будет жареная рыба. Из Горна Оряховицы – домашняя колбаса. Из Пловдива – абрикосы. Из Трояна – ракия. А житель Габрово привезет с собой брата, который все это съест!»
Пишу эту книгу по благословению уже упомянутого архимандрита Никодима, в схиме Никона. Хотя называть его, как бы обращаясь к нему, продолжаю Никодимом. Таким я его узнал, к такому же прихожу я со своими тараканами: «Господи, умягчи мое бесчувственное сердце и дай мне познать всей глубиной моей души великую тайну искупления человечества крестной смертью Спасителя».
Мурцовка?..
(и еще про тюрю)
Мы – то же цветенье
Средь луга цветного,
Мы – то же растенье,
Но роста иного.
Нас выгнало выше,
А братья отстали.
Росли ль они тише?
Друг к другу припали,
Так ровно и цепко,
Головка с головкой…
Стоят они крепко,
Стоять им так ловко…
Ковер все плотнее,
Весь низкий, весь ниже…
Нам – небо виднее,
И солнце нам ближе,
Ручей нам и звонок,
И песнь его громче, —
Но стебель наш тонок,
Мы ломче, мы ломче…
(Зинаида Гиппиус)
У поэтессы Ольги Коловой есть интересное сравнение: «…Лишь в лугах ты услышишь мелодию лета…» Полевые цветы – и музыка лета. Музыка удивительно яркая, чистая и красивая, чарующая и неповторимая в своей первозданности.
Одни цветки отцветают, на смену приходят другие, и если бы прокрутить время быстро, то мы увидели бы завораживающую картину смены цветов. В апреле цветут тюльпаны, ирисы, горицвет. Зеленую окраску мая, июня разбавляют цветущие заросли дерезы, степные пионы, шалфей, чабрец, бобовник, ну и, конечно же, множество других растений. Июль завершает цветение ковылем, степной астрой, полынью. Вся эта цветущая красота предоставлена пчелам. Ох и раздолье же им! Летать от цветка к цветку, собирать нектар, чтобы получился один из вкуснейших сортов меда, на банках с которым читаешь название – «РАЗНОТРАВЬЕ».
Цвет у этого меда, как и у самих цветущих лугов, изменчив: самые разные оттенки желтого. А запах – как аромат букета полевых цветов. Вкус же очень сладкий, долгое цветочное послевкусие. «А полезные качества?» – кто-то второпях спросит. Впитавший в себя лечебные свойства луговых трав, мед «Разнотравье» очень полезен и пользуется большой популярностью у любителей этого ценного продукта.
На лугу не бывает тихо. Жужжат, перелетая между цветами, шмели и пчелы, весело стрекочут кузнечики и стрекозы. Красивейшие бабочки порхают в воздухе, дополняя великолепный вид. Обилие красок буйно цветущего луга кружит голову, и на все это чудо хочется смотреть и смотреть. Можно зажмурить глаза и представить себя в волшебной стране, где сбываются самые сокровенные желания.
Ни с чем не сравнятся запахи на летнем лугу. К благоуханию цветов добавляется аромат земляники, малины, костяники. Под зелеными листочками прячутся спелые ягоды, которые так и просятся в рот. Выросшие на открытом месте, где вдоволь солнца, они имеют нежный и приятный вкус.
А какое удовольствие прилечь на зеленую травянистую подушку и, раскинув руки, глядеть в чистые, бирюзовые небеса!
Очень оживляют луговую панораму птицы. Их довольно длинные ноги приспособлены для ходьбы и бега. Чаще всего встречается трясогузка. Ее не спутаешь ни с кем: длинный хвост и его характерное потряхивание делает пернатую узнаваемой. Селятся на лугу и чибисы, перепела, даже пустельга – родственница сокола. Полевой жаворонок так красиво и мелодично выводит трели, что слушал бы и слушал. Трясогузка тоже поет, но, конечно, не так красиво. Если затаиться и внимательно понаблюдать, то можно увидеть многих луговых пташек во всей их красе.
По земле снуют луговые мышки, ящерицы, можно встретить и лягушек. А наклонясь вниз и присмотревшись хорошенько, заметишь великое многообразие жучков. Их расцветка и количество просто поражают.
Летний луг можно именовать отдельной сказочной страной, в которой цветы полевые – это и пряный запах сенокоса, и бескрайние просторы, и легкая тоска о том, что не случилось, и о том, что все пройдет…
«…Старик накрошил в чашку хлеба, размял его стеблем ложки, налил воды из брусницы, еще разрезал хлеба и, посыпав солью, стал на восток молиться.
– Ну-ка, барин, моей тюрьки, – сказал он, присаживаясь на колени перед чашкой.
Тюрька была так вкусна, что Левин раздумал ехать домой обедать».
Это из романа Льва Толстого «Анна Каренина», а разговор идет о тюре – традиционном жидком холодном блюде, представляющем собой хлеб или сухари, корки, покрошенные в воде с солью и сдобренные небольшим количеством постного масла. Также основой для тюри может служить квас или молоко. В тюрю иногда добавляют мелко порезанные либо протертые овощи, зеленый или репчатый лук и зелень. Употребляется сразу по приготовлении, впрок тюрю не готовят. Если спросить у нынешних молодых людей, что такое тюря, вряд ли кто-нибудь ответит правильно.
Вероятно, самым известным упоминанием слова «тюря» в литературе является фрагмент поэмы Николая Некрасова «Кому на Руси жить хорошо»:
– Кушай тюрю, Яша!
Молочка-то нет!
«Где ж коровка наша?»
– Увели, мой свет!
Барин для приплоду
Взял ее домой.
Славно жить народу
На Руси святой!…
Почему моя поварская книга начинается с этого малоизвестного современникам неказистого блюда? Да потому что это мое детство, воспоминания о котором как бы устремляют меня в мою сказочную страну. Кроме этого, тюря, тюрька, мурцовка, крошево, крошанина остались любимыми мной до седых волос. «Столько названий одного блюда?» – спросите вы. Нет. Это разные блюда. Тюря тюрей, а мурцовка мурцовкой. Одно у них общее – что все продукты мелко резали или крошили в чашку. Хотя, как мне представляется, от слова «крошить» произошло более известное, чем тюря с мурцовкой, блюдо – окрошка.
Тюря может быть с маслом или без него, на квасе или на воде, а вот мурцовка всегда с маслом. Кто-то даже считает, что слово «мурцовка» имеет аналог во французском языке, который в переводе на русский обозначает «куски».
Мурцовка и цветущий луг – а их-то что может объединять? Только летняя пора.
К бабушке Тане, которая присматривала за мной, когда мама была на работе, на лето из Москвы приехала ее внучка Валя, с которой мы были очень дружны. Вале и мне было лет по пять. Все происходило в селе Беломестная слобода на южной границе Подмосковья, примерно в сорока километрах от Серебряных Прудов. Место это необыкновенно красиво, на берегу речки Проня, по берегам которой летней порой собирали удивительно крупную луговую землянику. Еще на лугу рядом с домом бабушки Тани мы с Валей рвали перья дикого лука и чеснока. Нам нравились очищенные молодые зеленые стебли с черными пупырышками свербиги восточной. У этого растения названий немало: в Туле его знают как сергибус, в Рязани – горлупа, а в Подмосковье голюбкой называют. У нас в селе прижилось свое название – дикая редька или группа. Самое главное было успеть собрать эти стебельки в начале мая, до того, как они станут дубовыми и распустятся желтые цветки.
Ближе к полудню бабушка Таня звала нас с Валей в дом обедать. Мы вместе готовили каждый в своей миске мурцовку, как называла бабушка суп из остывшего парного молока с крошевом. Правда, когда мы приходили с улицы с пучками зеленых перьев лука и чеснока, у нас в мисках уже лежала горячая картошка и квашеная капуста. Бабушка Таня брала у нас лук и чеснок, добавляла укроп, споласкивала родниковой водой и резала мелко-мелко в каждую миску «подножный корм», как она называла зелень. Потом солила, добавляла черный перец и растительное масло. Нам нужно было деревянными ложками размять картошку и хорошенько перемешать получившееся крошево в своих мисках. Последним перед едой было парное молоко, которое бабушка разливала по мискам, и кусок ржаного хлеба из колхозной пекарни. Только мы не крошили хлеб в нашу мурцовку. Хлеб мы посыпали крупной солью, и нам казалось, что у нас в руках необыкновенное лакомство. Мурцовку мы с жадностью уплетали за обе щеки наперегонки. Нередко просили добавки.
Бывало, уже вечером я просил и маму приготовить мурцовки. Она нестрого возмущалась: «Какая мурцовка? Обыкновенная тюря». Мама вспоминала свое детство, когда мачеха умерла и у нее, восьмилетней девочки, осталось четыре брата мал мала меньше. Очень часто летом на обед они готовили себе тюрьку. Причем крошево было в одной большой миске, которую ставили посередине стола. Все: дети и отец – рассаживались вокруг стола и деревянными ложками молча черпали молочный суп, стараясь не пролить ни капли, казавшиеся самым драгоценным в мире. Только младший брат вставал ногами на лавку, опускал ложку в миску, находил кусок картошки и прижимал его к стенке миски с криком: «Это мое-мое-е!» Пока он кричал, пытаясь заявить свои права на часть еды, братья успевали все съесть, и младшему только и оставался этот кусочек картошки да еще хлеб. Я испуганно спрашивал: «И что, дядя Леня оставался голодным?» Мама успокаивала меня, говоря, что для младшего брата она всегда отдельно оставляла тюри. Просто это была такая игра, а потом и она закончилась, когда Ленька наконец понял, что нужно не прижимать ложкой к стенке кусок картошки, а побыстрее его донести до рта и зачерпнуть поскорее из миски уже другой кусок.
