скачать книгу бесплатно
Рабинович приходит домой и говорит жене с улыбкой:
– А меня с работы уволили!
– Яша, я не поняла, а что это ты радостный-то такой?
– А остальных таки посадили.
В этом анекдоте жена называет Рабиновича Яковом. Хотя если вы спросите интернет об имени главного героя одесских анекдотов, то им окажется почему-то Изя.
«Рабинович, как вы посмели, заполняя анкету, в графе „иждивенцы“ написать „государство“?!!»
В одесское соте добавляют кабачки, яблоки и сливы. Вкус прекрасный. Тогда, за обеденным столом на Дерибасовской улице, мне посчастливилось в этом убедиться. Однако яблоки и сливы мне нравятся свежими.
Забирая чемодан в камере хранения железнодорожного вокзала Одессы, вспомнил известную песню Леонида Утесова «У Черного моря». Ее специально для певца написали в 1951 году композитор Модест Табачников и поэт Семен Кирсанов.
И каждой весной так тянет сюда
В Одессу, мой солнечный город.
Эта песня стала как бы неофициальным гимном Одессы. Улетая в Болгарию, я надеялся, что когда-нибудь удастся приехать в этот красивейший и «солнечный город» не на один день и не только прогуляться по Дерибасовской и «Привозу», а полюбоваться, например, Французским бульваром, посидеть в непринужденной обстановке в каком-нибудь кафе в компании милых и неунывающих одесситов…
«Наш Костя, кажется, влюбился», —
Кричали грузчики в порту.
(«Шаланды, полные кефали…», песня на слова Владимира Агатова, музыка Никиты Богословского)
К сожалению, и опять же, к сожалению, мечты остались мечтами, а в воспоминаниях – замечательные песни Утесова.
Ведь ты моряк, Мишка, – моряк не плачет
И не теряет бодрость духа никогда».
(песня «Одессит Мишка» на слова Владимира Дыховичного,
музыка Михаила Воловца)
А кроме песен, еще остался рецепт соте, которым и хочу поделиться с вами, дорогие читатели.
Так давайте разберемся, как же все-таки правильно приготовить соте. На один баклажан понадобится:
– два болгарских перца (напомню, я выбираю желтые или зеленые);
– три помидора;
– две луковицы;
– одна морковь;
– три дольки чеснока;
– пучок кинзы;
– пучок укропа;
– пучок петрушки (как уже говорил, зелени много не бывает);
– два лавровых листика;
– острый перец – по вкусу;
– соль – по вкусу;
– растительное масло для жарки (подойдет рафинированное подсолнечное или оливковое масло).
Приготовление соте:
– Баклажан помыть и нарезать кольцами толщиной примерно полсантиметра.
– Обжарить баклажан на большом огне в сотейнике или просто в высокой сковороде в течение нескольких минут с каждой стороны. В процессе жарки аккуратно переворачиваем каждый кружок баклажана отдельно, а затем выкладываем кружочки на бумажные салфетки, чтобы впиталось лишнее растительное масло.
– Помидоры нарезать кружочками, обжарить на растительном масле по несколько минут с каждой стороны и отложить.
– Лук нарезать полукольцами и отправить на сковороду с маслом, пассировать на среднем огне до золотистого цвета и отложить.
– Морковь нарезать кружочками (не очень тонкими!), обжарить на сковороде в течение 2—3 минут с каждой стороны, добавив лавровый лист. Отложить в сторону.
– У сладкого перца аккуратно вырезать середину, вычистить от семян, нарезать перец кольцами, обжарить на масле в течение 2—3 минут и отложить.
– Чеснок мелко нарезать и отложить в сторону.
– Всю зелень нарезать, перемешать и отложить.
– Теперь собираем наше соте, чтобы довести его до готовности. Наливаем немного растительного масла в сотейник, в котором обжаривали овощи, и первым слоем выкладываем лук, затем морковь. Потом аккуратно выкладываем баклажаны, а на них помидоры. В последнюю очередь выкладываем перец, а на него слой зелени с чесноком. Солим и перчим. Потом опять слоями баклажаны, помидоры, перец и зелень. Каждый слой солим и перчим по вкусу.
– Ставим овощи на медленный огонь на 25—30 минут. Овощи выделяют сок, и соте готовится в собственном соку.
– Когда прозвучит сигнал таймера, не забудьте выключить огонь, а сотейник не торопитесь открывать. Пусть постоит минут 10—15, настоится и пропитается.
– Подавайте горячим или остывшим.
Состав соте допускается корректировать по своему вкусу, не меняя технологии приготовления.
Соте может готовиться не только из овощей, но и из грибов, мяса, мясных субпродуктов или рыбы. Важен не состав, а технология приготовления.
Соте готовят в сковороде с высокими бортиками, она называется сотейником именно благодаря блюду, которое в ней удобно делать.
Соте может подаваться в качестве как горячей закуски, так и холодной. Считается, что наиболее вкусным это блюдо становится, настоявшись в течение суток.
Во Франции соте из любых продуктов часто подают с соусом, приготовленным с добавлением мадеры.
Поскольку в основе своей и рагу, и соте являются смесью потушенных овощей, их часто путают. Соте и рагу могут иметь даже идентичный состав, однако готовятся совершенно по-разному:
– Для соте продукты обычно нарезают более крупно, чем для рагу.
– Для соте продукты обжариваются по отдельности и только потом соединяются для совместного тушения. Для рагу продукты обжаривают все вместе, а иногда сразу тушат, не обжаривая.
– В процессе приготовления соте продукты не перемешиваются, а при тушении рагу их можно несколько раз перемешать.
– При приготовлении соте жидкость не добавляется, продукты тушатся в собственном соку. В рагу добавляют воду или бульон.
– Солят продукты в соте только после обжаривания, когда их укладывают слоями, чтобы потушить до готовности. В рагу продукты солятся и приправляются на любом этапе приготовления.
Благодаря особой технологии приготовления соте выходит более аккуратным, ярким и аппетитным.
А как Одесса без анекдота.
Одесса. Стоянка такси. В одну из автомашин заглядывает еврей:
– Скажите, сколько стоит доехать до Дерибасовской?
Таксист:
– Пять рублей.
– А если я поеду с Мойшей?
– А мне без разницы, с Мойшей или без Мойши. Все равно пять рублей.
Еврей оборачивается и кричит человеку, стоящему неподалеку:
– Говорил я вам, Мойша, что вы ничего не стоите!
Когда я учился в институте, мне удавалось хоть и не часто, но бывать в оперетте. О чем я? Конечно, о «Белой акации» и Одессе, а точнее, о песне Тони[3 - «Песня Тони об Одессе» – так называли песню авторы слов: москвич Владимир Маас и одессит Михаил Червинский.] в исполнении неповторимой Татьяны Шмыги. Песни об этом необыкновенном солнечном городе у Черного моря.
…Я вижу везде
Твои ясные зори, Одесса,…
(«Песня об Одессе», слова Владимира Масса и Михаила
Червинского, музыка Исаака Дунаевского)
Оперетта «Белая акация» (премьера в 1955 году) была посвящена будням советских китобоев и давно забылась, а вот песня даже стала официальным гимном города в 2011 году.
Цаца?!
(про жареную мойву и укропно-йогуртовый соус)
Нас спрашивают:
– Скажите, пожалуйста, …..?
Отвечаем:
– Вы сами … … … … … …!
Раскаленный песок,
Набегает волна за волной…
(Слова и музыка Сергея Туманова)
Песок был действительно нестерпимо горячим от лучей раскаленного солнца. Хотелось спать и пить. Спать – от бессонной ночи, а пить – от жаркой духоты, к которой мы еще не привыкли. Вчера наша группа из Москвы, которой мне доверили руководить, наконец-то добралась до Болгарии. Город Приморско расположен на небольшом полуострове, вдающемся в Черное море, у подножия гор, в пятидесяти километрах от Бургаса, куда мы прилетели из Одессы. Вокруг Приморско много развалин старых крепостей и поселений, но прославился он, как мне показалось, международным молодежным лагерем и еще танцами на углях.
А знакомство с городком мы начали, конечно, с его пляжей. И не абы как, а ночным купанием. Мне подумалось, что если мои «очумелые тетки», как я с любовью называл прекрасную половину своей группы, которая на самом деле была большинством, пойдут ночью купаться самостоятельно, а они обязательно пойдут, то мне все утро придется обследовать местные дюны, разыскивая потерявшихся. И я решил, что вприглядку ночью им будет купаться комфортнее.
Хотя и хотелось спать, но сожаления от ночного купания не было нисколько. А пить хотелось от жары, и почему-то непременно холодного-холодного пива. Возможно, оттого, что рядом вездесущие немцы уже с радостью опробовали пенящийся напиток, вызвав у нас некоторую зависть.
Возвращаясь вчера с пляжа, я заметил на его краю под группой пальм палатки и навесы с мангалом. Подумалось, что, наверное, уличное кафе. Оказалось, не ошибся. Сегодня палатки были открыты, а под навесами стояли столы и стулья. Дымок от мангала долетал до нас, лежащих на раскаленном песке, и таинственно манил к прилавку, расположившемуся в одной из палаток. Я не выдержал и отправился на дегустацию. Причиной этому послужил еще очень скудный завтрак, предложенный нашей группе в отеле. Возможно, организаторы так экономили на стоимости путевок, чтобы было проще их продать.
Встретил меня единственный сотрудник этого простенького кафе – бронзового загара мужикастый болгарин, все обозримое тело которого покрывали волосы. Он приветливо оглядывал меня, приглашая к витрине. Болгарского языка я не знал и указал на бутылку пива.
– «Каменица», – произнес хозяин и в свою очередь указал на стоящую с ним кружку для пива, при этом выкинув два пальца, как бы предлагая две кружки.
Я не стал спорить и в знак согласия махнул головой.
– Цаца, – продолжил хозяин, указывая рукой на тарелку с жареной рыбкой.
И с этим предложением я согласился и пошел к свободному столику.
В желании выпить холодного пива я был не одинок. Часть мужчин из группы последовала моему примеру и подошла к прилавку. Кто-то, услышав наш с хозяином разговор, также попросил две кружки пива и «рыбку».
– Цицу!!! – попросил покупатель, указывая в витрине на тарелку.
Реакция продавца была непредсказуемая. Он громогласно расхохотался, а потом, насмеявшись и вытирая выступившие от смеха слезы, на русском языке проговорил:
– Рыба называется ЦАЦА, а ЦИЦА – это у женщины грудь.
С тех пор я очень хорошо запомнил, что рыбка эта в Болгарии называется «цаца», и никогда не путал, не давая повода болгарину посмеяться над собой.
Хозяин кафе, и он же официант, принес мне за столик две кружки пива, огромную тарелку с «цацой», а также хлеб и соус, пояснив: «Пита с соусом. От заведения».
Море зовущее, далью манящее,
как мне с тобой хорошо…
Ты мое прошлое и настоящее,
что так едино с душой…
Шелестом волн, переливами нежными
лечишь ты сердце сполна
И наполняешь его безмятежностью,
той, что приносит волна…
