скачать книгу бесплатно
– пучок базилика (если не найдете, не страшно – готовьте без него);
– пучок укропа;
– пучок петрушки (зелени много не бывает);
– острый перец – по вкусу;
– соль – по вкусу;
– подсолнечное масло – по вкусу (можно использовать рафинированное оливковое масло).
Приготовление аджапсандали:
– Лук нарезать полукольцами, отправить в кастрюлю с подсолнечным маслом (или оливковым), пассировать на среднем огне до золотистого цвета.
– Помидоры нарезать не крупно (у меня очищать помидоры от кожуры не хватает терпения), отправить в кастрюлю с луком.
– Болгарский перец нарезать полукольцами, добавить в кастрюлю с луком и помидорами.
– Чеснок мелко нарезать, дождаться, пока его аромат раскроется, потом отправить к овощам.
– Когда овощи будут почти готовы, нарезать всю зелень и отправить в кастрюлю.
– Тушить овощи еще 10 минут, после приготовления посолить и поперчить.
– Баклажаны нарезать кружками (мне по вкусу горечь баклажан, которую им придает соланин[2 - Соланин – органическое соединение, способное вызвать отравление. Особенно много этого вещества скапливается под шкуркой зрелых овощей, оно придает им зеленоватый оттенок. По счастью, избавиться от соланина можно за 10—20 минут. Для этого достаточно посыпать куски «синеньких» солью или вымочить их в растворе 20 г соли на 1 л воды.], поэтому я не вымачиваю их в соляном растворе, а значит, мне не нужно их промывать и обсушивать), а затем обжарить баклажаны на масле.
– Готовые баклажаны выложить в овощную смесь, перемешать и дать возможность остыть.
– Холодную овощную смесь отправить в холодильник на несколько часов.
Иными словами, замечательный овощной набор: перцы, помидоры, лук и зелень – тушат вместе, а после соединяют с жареными баклажанами и настаивают несколько часов в холодильнике.
Чьи руки с утра хлопотали?
Чьи руки варили, пекли?
Чьи руки на стол накрывали?
О ней мы забыть не могли.
За нашу хозяйку бокалы
Поднимем хмельного вина!
Она здесь с утра колдовала
И нам угодила сполна!
(Неизвестный автор)
Некоторые кулинарные секреты приготовления аджапсандали.
Если вы не хотите, чтобы баклажаны превратились в размазню, не очищайте их и нарезайте крупно.
Овощи лучше сохранят форму, если их сначала обжарить до образования румяной корочки или запечь, а потом соединить и потушить до готовности.
Если хотите, чтобы чеснок чувствовался, добавляйте его в самом конце или даже уже после приготовления блюда.
Зелень тоже можно добавлять на последнем этапе или прямо перед подачей к столу.
Кушанье из запеченных или потушенных без обжаривания овощей получается менее калорийным.
Аджапсандали может служить салатом, гарниром, основным блюдом, супом и даже соусом. Выбор рецепта зависит от того, на какой именно результат нацелен повар. Однако независимо от варианта блюда, оно получится вкусным, ароматным, ярким и полезным.
И наконец, о тех различиях, которые все-таки существуют на разных кухнях гостеприимного Кавказа.
Проанализировав самые популярные рецепты, специалисты пришли к выводу, что грузинские рецепты аджапсандали обычно включают картофель и чеснок. Из зелени предпочтение отдается кинзе, из приправ – хмели-сунели. Баклажаны нарезают кружками, помидоры очищают и превращают в пюре. Овощи, входящие в состав кушанья, тушат, но лук могут предварительно и обжарить.
Абхазский аджапсандал часто делается с добавлением моркови, картошки, острого перца. Из зелени в составе чаще всего оказывается базилик. Предпочтительным способом термической обработки продуктов остается тушение. Овощи обычно нарезаются кубиками.
Армянский аджапсандал готовят из крупно нарезанных овощей, предварительно обжаренных или запеченных. Лук может оставаться сырым. Помидоры иногда тоже остаются сырыми, иногда добавляются в конце в виде крупных долек, чтобы они могли сохранить форму.
Азербайджанские рецепты обычно предусматривают жарку или запекание овощей и подачу их в виде овощного рагу или салата, однако овощи нарезаются не так крупно, как для аджапсандала по-армянски.
Классический аджапсандал готовится без мяса, но иногда все же добавляют телятину, баранину, мясо птицы, реже – свинину или мясной фарш. Бывает, используют сразу несколько видов мясных продуктов.
Пора за стол садиться всем собраньем
У блюда с ароматным шашлыком,
С румяной корочкой, пропахшею дымком,
Лоснящейся в свету жирком бараньим.
«Мой пэрвий тост за гостя дарагова!
Ми очэнь дружим с ним. Он стал мнэ брат.
Пусть долго добирался из Растова
Но вот он здэсь. И этому я рад.
Ищо хочу добавить, чтоб все знали:
Мой друг – ваш друг! И это все друзья!
Чтоб нэ било у всех у нас печали!
Чтоб бил здоров он и его семья!
По-русски нэ магу сказать талково,
Но я хачу сказать, хоть и с трудом,
Чтоб между Эриваном и Растовом
Бил мир. А этот дом, его стал дом!»
(Неизвестный автор)
Тамада оказался прорицателем. Действительно, пока я работал в Тимирязевском районе столицы, Армения стала моим вторым домом. Ведь Тимирязевскому району Москвы было поручено шефствовать над Армянской Советской Социалистической Республикой, а армянские повара взяли шефство над моими познаниями в еде.
1976г.
Елистратов Алексей, член комитета
ВЛКСМ МВТУ им. Н. Э. Баумана
1976г.
Инженер Елистратов Алексей Алексеевич
на кафедре в МВТУ им. Н. Э. Баумана
1977г.
Авторское свидетельство Елистратова Алексея Алексеевича
1977г.
Спортивная команда мальчиков по мини футболу из Тимирязевского района Москвы в городе Ленинакан (Гюмри) в Армении у монумента «Мать Армения»
Соте!..
Не знаешь что – бери сотейник:
в готовке он большой затейник!
Я вам не скажу за всю Одессу,
Вся Одесса очень велика,…
(«Шаланды, полные кефали…», песня на слова
Владимира Агатова, музыка Никиты Богословского)
Сегодня в магазине услышал, как кассирша на вопрос: «Как дела?» – ответила: «Как в Польше». И подумалось, что сказать-то она сказала, а откуда это выражение появилось на свет, ответить так же моментально не сможет. Или промычит: «Тот пан, который больше».
Это я опять про Ленинакан. Не в каждой стране есть город юмора, как, например, Габрово в Болгарии, но в Армении такой город есть, и в этом городе даже установили памятник жившему в нем главному герою армянских анекдотов Полозу (прозвище можно перевести как «долговязый») Мукучу. Его указательный палец блестит, словно из золота, потому что каждый уважающий себя житель Гюмри считает необходимым свой день начать с того, чтобы потереть рукой палец у памятника. «И тогда удача непременно будет с тобой весь день, а особенно ночь» – шутка.
Однажды Цитро Алек (еще один герой армянских анекдотов) спрашивает своего друга Полоза Мукуча:
– Цо Мукуч, слушай, это ты по городу распространил, что я идиот?
– Нет, Цитро-джан, что ты! Я наш с тобой общий секрет никому не рассказывал!
Так вот, как Ленинакан в Армении – так Одесса в Советском Союзе, и поговорка «как в Польше» родилась именно в этом городе неумолкающего смеха еще до образования Союза Советских Социалистических Республик.
Крылатая фраза появилась в Одессе во времена, когда Варшава входила в Российскую империю. Причем мало кто задумывается, что, сказав о своих делах «как в Польше», собеседник тем самым жалуется, что дела его хуже некуда. Некогда, во времена оные, средняя оплата труда рабочего в Одессе за один день была равна месячному (!) заработку рабочего на всей остальной территории России, а также на много порядков выше уровня оплаты труда в Германии, Италии, Франции, Бельгии и других странах, регулярно поставлявших гастарбайтеров в столицу Новороссии Одессу. Но, как говорится, среднее – понятие растяжимое. В то время, когда крепостной рабочий уральского завода зашибал аж шестьдесят копеек в месяц, минимальная дневная ставка одесского босяка, занятого выгрузкой арбузов, составляла шесть рублей. На эти деньги можно было купить двенадцать палубных билетов в Константинополь. Стоит ли удивляться, что, живя в таком городе, даже выходцы из оккупированной Польши и их потомки проникались чувством необычайной гордости, именуя себя одесситами. Хотя уже гораздо позже крылатая одесская фраза, оценивающая дела в Польше как неудовлетворительные, получила новый смысл, а именно после очередного повышения цен на водку в Советском Союзе – «по многочисленным просьбам трудящихся» – и возникновения польской «Солидарности» кто только не пытался пугать обитателей Кремля:
Было пять, а стало восемь.
Пить мы все равно не бросим.
Передайте Ильичу:
Нам червонец по плечу!
Ну а если будет больше,
Натворим мы дел, как в Польше.
Ну а если двадцать пять —
Будем снова Зимний брать!
(Неизвестный автор)
После перевода из Бауманского института в Тимирязевский райком комсомола ни о каких зарубежных поездках я даже не думал. Меня называли «невыездной». Да и ехать мне было не на что. Из получаемых на кафедре в институте ста десяти рублей половину тратил на исследовательскую работу. Руководитель предложил мне оформить фиктивно студентов, якобы занимающихся со мной научной деятельностью. При этом студенты, получая в кассе деньги, отдавали бы мне половину. Конечно, мне это и в голову не могло прийти, а тем более согласиться на это я никак не мог.
На кафедре работал в качестве доцента уже немолодой кандидат технических наук. Имея возможность через профсоюз получать талоны на дефицитные товары, он ими просто спекулировал. Однажды его задержала милиция у магазина ковров при продаже талонов на ковровые изделия. Отделался он, к счастью, легко – товарищеским судом на кафедре.
Мне же, если бы я согласился с руководителем о фиктивном оформлении студентов, мог грозить конкретный срок, не говоря уже об исключении из партии. Причем донос на меня написал бы непременно сам руководитель, предложивший мне схему обмана. Как же он испугался, когда в ответ я предложил оформлять студентов на его тему, получать с них деньги, а потом отдавать мне. Видимо, до него дошло, что не такой перед ним и дурак.
Мне материально помогали родители. А еще перед переходом из института в райком мне удалось заработать неплохие деньги в строительном отряде, но об этом уже другой разговор. Мы же с вами, дорогие читатели, продолжим неспешную дорогу к сотейнику.
Неожиданно мне предложили поехать руководителем группы в Болгарию. Долго не думая, я согласился. Поездка брала начало на Киевском вокзале у плацкартного вагона Москва – Одесса. В группе должно было быть тридцать пять человек, но одна девушка не пришла. Я тщетно прождал ее на перроне. Перед самым отправлением поезда отец девушки разыскал меня и сообщил, что она попала в больницу. Как ни жаль было неудавшуюся туристку, но ехал я в полупустом плацкарте с некоторым комфортом. Большую часть пути поезд проделал ночью, и пытаться увидеть что-либо за окном было бесполезно.
«Не успел Бендер закончить свой туалет, как в купе явился тучный писатель в мягкой детской курточке. Он положил на стол перед Остапом двенадцать яиц и сказал:
– Съешьте. Это яйца. Раз яйца существуют, то должен же кто-нибудь их есть?..
…Навроцкий принес фаршированный перец в банке, Лавуазьян – котлеты, с налипшими на них газетными строчками, Сапегин – селедку и коржики, а Днестров – стакан яблочного повидла. Приходили и другие, но Остап прекратил прием.
– Не могу, не могу, друзья мои, – говорил он, – сделай одному одолжение, как уже все наваливаются…»
Если известный герой «Золотого теленка» и «Двенадцати стульев» Остап Бендер не смог отказаться от «одолжения», то я решительно воспрепятствовал попыткам молодых дам из моей туристической группы увеличить вес моего багажа их не съеденными в дороге продуктами. Моя решительность в дальнейшем не раз выручала меня в этой поездке. Особенно когда приходилось пресекать женские конфликты на почве «ты купила, а мне не досталось», а происходило это постоянно с учетом того, что в составе группы было восемьдесят процентов женщин.
В Одессу поезд прибыл без опоздания и очень-очень рано. Мы сдали багаж в камеру хранения и отправились гулять по городу, договорившись о времени и месте встречи перед регистрацией в аэропорту. В Болгарию из Одессы мы летели самолетом.
Первое, что меня удивило, когда я ступил на улицы Одессы, – это то, что тротуары перед домами в городе моют, и тщательно, жители этих улиц. Еще больше удивило увиденное в обед, когда из квартир выносили столы со стульями, расставляли потертую и неказистую мебель на тротуаре, а потом сервировали столы домашними блюдами, приготовленными на кухнях. Причем пройти мимо образовавшихся уличных застолий было нельзя: отказ прохожего присесть за стол и отведать вкусненького воспринимался как кровная обида и неуважение хозяйки.
Мне спешить было некуда, и я с радостью принял приглашение отобедать за одним из столов неугомонных одесситов. За этим столом в числе прочего подавали СОТЕ.
Это было у моря, где ажурная пена,
Где встречается редко городской экипаж…
Королева играла – в башне замка – Шопена,
И, внимая Шопену, полюбил ее паж.
Было все очень просто, было все очень мило:
Королева просила перерезать гранат,
И дала половину, и пажа истомила,
И пажа полюбила, вся в мотивах сонат.
(Игорь Северянин)
«А что это такое?» – спросите вы меня, дорогие гурманы. Слово «соте» происходит от французского sautе – «жарить в масле», хотя некоторые считают, что переводится как «подбрасывать, подпрыгивать». Соте – это общее название блюд, приготовленных по определенной технологии, которая заключается в непродолжительной жарке с малым количеством жира (по-французски sautеing – «обжаривание»). В высокой сковороде – сотейнике – овощи обжаривают на большом огне по отдельности, не смешивают и даже не переворачивают, а подбрасывают. Делается это для того, чтобы овощи сохраняли целостность, все свои соки, а блюдо выглядело эстетично: цельные овощи смотрятся красивее, чем перемешанные.
Соте нельзя путать с рагу, которое тоже пришло к нам из Франции. Слово «рагу» образовано от французского ragout — «тушеное мясо». Хотя существует и другой перевод – «возбуждать аппетит». И блюдо с этой задачей справляется прекрасно. По поводу его появления существует следующая легенда. Во время Столетней войны англичане осадили город во французском регионе Лангедок. Жители отчаянно боролись с противником, но запасы провианта таяли. Чтобы не умереть с голоду, горожане собрались на площади, развели костер, разогрели большой котел, и каждый положил в него кусочки съестного, что остались дома. В итоге еды хватило всем, и жители дотянули до прибытия подмоги. Вскоре осада была снята, а блюдо, которое спасло горожанам жизнь, прочно вошло в их рацион, а после распространилось по всей Франции.
О различиях кажущихся похожими соте и рагу мы поговорим чуть позже. А сейчас вернемся к соте.
Когда его готовлю, при обжаривании овощи не подбрасываю, а переворачиваю лопаткой, и, поверьте на слово, вид у блюда нисколько не хуже, чем у того, в котором повар овощи подбрасывает, а потом мучается, оттирая жир на кухне повсюду.
В Одессе, как в Ленинакане, есть памятник главному герою одесских анекдотов – Рабиновичу.
