Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания

Учитывая, что на Руси всегда были популярны кисломолочные продукты (сметана, простокваша, творог), то и у большинства из нас сохранилась способность к их усвоению. Употребляя кисломолочные продукты на основе сырого молока, можно заменить ими любые мясные продукты. А лучшими кисломолочные продукты могут быть только домашние от своей коровки или козочки. Именно они будут полезны для человека, если не пропала способность к их усвоению. Даже кислое молоко будет легче усваиваться, так как в процессе скисания молока из лактозы образуется молочная кислота. Маленьким детям лучше давать парное молоко от собственной коровки или козочки.

Подтверждением полезности служит великолепный химический состав парного молока и домашних кисломолочных продуктов. В них содержатся все необходимые для организма питательные вещества: полноценные по аминокислотному составу белки, молочный жир с широчайшим составом жирных кислот, большинство из известных витаминов, большое количество макро- и микроэлементов, ферменты и прочее. К тому же все питательные вещества из парного молока и домашних кисломолочных продуктов усваиваются намного лучше и полнее, чем из мяса, поэтому и могут его заменить. Недаром среди пищевых продуктов, потребляемых в нашей стране, с давних времён парное молоко и домашние кисломолочные продукты занимали особое место в питании. До сих пор мы говорим о человеке с крепким здоровьем, что у него «будто кровь с молоком».

Чаще всего используют в питании коровье и козье молоко. С давних времён на Руси высоко ценили козье молоко, но и коровье использовалось в питании. Пословица «Корова на дворе – обед на столе» подсказывает, насколько важно было содержать корову, что позволяло всегда иметь в наличии широкий ассортимент продуктов из молока. Корову часто называли «кормилицей», а сколько сказок о козе написано не только в нашей стране, но и во всём мире, никто не подсчитывал. Ведь, как домашнее, козье молоко – самое распространённое в мире, а самое продаваемое – коровье.

Врачи в последнее время стали часто выявлять аллергию именно на коровье молоко. Это связано, в первую очередь, с кормами, да и с самой системой содержания коров, а во-вторых, с видоизменением коровьего молока в результате его переработки, о чём написано ниже. В этом случае можно попробовать перейти на козье молоко (оно почти не вызывает аллергических реакций) или использовать в пищу только кисломолочные продукты домашнего приготовления. Последние менее аллергенные и лучше усваиваются, так как в процессе сквашивания белки молока видоизменяются, образуя нежные хлопья, которые легче расщепляются в организме человека, чем белки молока в их естественном виде.

Целебные свойства козьего молока известны давно, и именно его желательно употреблять женщинам во время беременности и грудного вскармливания ребёнка. Да и дети на козьем молоке вырастают более крепкими и меньше болеют, но и оно не заменяет материнское молоко в первые месяцы жизни ребёнка.

Козье молоко отличается от коровьего более высоким содержанием белков, жиров, кальция и каротина. В среднем жирность домашнего (не фермерского) коровьего молока примерно 4,5%, а козьего – 6% и даже выше. Несмотря на повышенную жирность, парное козье молоко усваивается лучше в организме ребёнка. Это связано со многими факторами. Так, на долю молочного белка казеина в коровьем молоке приходится более 80% от общего количества белков, а в козьем молоке его меньше. Именно белок казеина трудно расщепляется и плохо усваивается в организме человека. Если сопоставить слова «казеин» молока и «казеиновый» клей, то будет понятно действие белка казеина в желудочно-кишечном тракте человека. Белок казеина, полностью не расщеплённый, может откладываться на стенках кровеносных сосудов. В козьем молоке содержится больше белков глобулина и альбумина, которые свёртываются в желудке в виде мелких неплотных хлопьев, хорошо расщепляются и почти полностью усваиваются. Жировые шарики козьего молока очень мелкие и также легче усваиваются в организме.

Немаловажное значение имеет и то, что все коровы на любых фермах в нашей стране выведены селекционерами для получения молочных пород, дающих высокие надои молока. Не для получения полезного молока, а для получения как можно большего количества молока. Уверена, что у наших прародителей были совсем другие коровы и молоко они давали с другим составом (более лучшим) питательных веществ. Эта убеждённость основывается на отличии состава коровьего молока от новых пород животных при сравнении с молоком коров «древних» пород.

На полезность молока влияет и состав кормов. Коров на молочных фермах зачастую кормят специальными кормами, дают стимуляторы, искусственные витамины и минеральные комплексы для увеличения надоев, лечат антибиотиками. Сколько случаев массового заболевания коров уже было во всём мире, говорить лишний раз не имеет смысла. И содержат коров в помещениях с ограниченной возможностью двигаться, если встречаются пастбищного содержания, то не всегда в экологически чистых местах. Ведь стада коров можно увидеть даже вдоль автомобильных дорог и близ аэропортов. Доят коров механизировано, а отношение работников к корове как к биологическому роботу, дающему молоко. Вот такое молоко поступает на молокозаводы, которое там претерпевает ещё различные изменения.

Промышленное получение козьего молока связано с некоторыми проблемами, так как коза очень чистое животное и плохо реагирует на применение новых технологий при её содержании. И молока коза даёт в несколько раз меньше, поэтому оно намного дороже коровьего.

Скорее всего, вы не раз обращали внимание на то, что редко видите молоковозы в своём регионе. Очень много производителей используют для изготовления молочных продуктов вовсе не цельное молоко с молочных ферм, а сухое молоко и различные не свойственные молочным продуктам ингредиенты. Импортное сухое молоко тоже завозится в нашу страну в немалых объёмах.

Другое дело, если вы используете молоко от своей коровы, а ещё лучше – от козы. Вы любите своих животных, содержите их в чистоте и на свободном выпасе, кормите только растительной пищей, сено заготавливаете вдали от дорог и промышленных объектов, а взамен они дают вам молоко совсем другого качества. Именно свеженадоенное молоко (парное) всегда давали детям. Раньше корову и козу доили на рассвете и вечером на заходе солнца, значит, парное молоко могли употреблять только сразу после утренней дойки на рассвете или вечерней дойки после захода солнца. Иначе это уже будет не парное молоко. И этому есть объяснение. В свеженадоенном молоке содержатся ферменты, способствующие самоперевариванию молока, которые на свету и в процессе хранения разрушаются. Поэтому парное молоко благодаря своим ферментам хорошо усваивается в детском организме и способствует укреплению здоровья.

Парное молоко дети пили, не смешивая с другой едой. Это правильно, так как белки молока в желудке сворачиваются, обволакивая комочек пищи, и не дают возможности перевариваться другой пищи. Пока молочный белок расщепляется, в остальной пище происходит процесс брожения, негативно влияющий на состояние всего организма.

Охлаждённое сырое молоко не рекомендуется использовать в питании, так как оно повышает кислотность и может вызывать брожение в желудочно-кишечном тракте. И оно уже потеряло важнейшие ферменты парного молока, способствующие его самоперевариванию. Оставшееся молоко раньше использовалось для получения кисломолочных продуктов (простокваши, сметаны, творога) и масла. Врачи тоже рекомендуют пациентам, особенно в пожилом возрасте, отдавать предпочтение кисломолочным продуктам и ограничивать потребление любого молока.

Если сырому молоку дать отстояться, то на его поверхности образуется слой молочного жира, иначе говоря, сливок. Нежный молочный жир очень ценен для питания детей. Если не снимать сливки с молока и дать им закиснуть естественным способом, то нежный молочный жир загустеет, образуя сметану. Это уже кисломолочный продукт, который усваивается лучше сливок благодаря содержащимся в нём молочнокислым бактериям.

Домашние кисломолочные продукты естественного скисания очень полезны. Скисание и связанное с ним свёртывание молочного белка с образованием мелких хлопьев основано на изменении его структуры. Иначе это можно назвать предварительной стадией расщепления молочного белка под действием молочнокислых бактерий. Поэтому кисломолочные продукты лучше усваиваются и с древних времён популярны у многих народов. Даже просто кислое молоко легче усваивается, чем охлаждённое, так как в нём с помощью молочнокислых бактерий уже начался процесс сквашивания.

Многие помнят, как сельские жители раньше готовили простоквашу. Свеженадоенное молоко наливали в крынки (глиняную посуду для молока) и ставили на скисание в тёплое или холодное место. Вот и вся технология, ведь недаром говорят «простое квашение». Молоко никогда не кипятили, ведь при кипячении меняется структура молока, особенно белков, и уничтожаются молочнокислые бактерии, благодаря которым молоко скисает. Из живого продукта молоко превращается в менее усвояемую пищу. Кипячёное молоко даже по вкусу уступает сырому. Хотя на вкус многие уже не могут отличить кипячёное молоко от сырого, особенно если оно охлаждённое.

Молоко скисало естественным путём или с добавлением кусочка ржаного квасного хлеба. Посудой служили именно глиняные крынки (высокие горшки), так как на свету разрушаются витамины и многие другие полезные вещества молока. Поэтому держать молоко в стеклянной банке не совсем правильно. Скисало молоко в тёплом месте в течение двух дней, на холоде (например, в погребе) – в течение недели. Для этого парное молоко сразу ставили в погреб, а через неделю получали очень плотную по консистенции (намного плотнее, чем при скисании в тёплом месте) простоквашу. С простокваши, как правило, снимали большую часть сметаны, и получали два прекрасных продукта: маложирную простоквашу и жирную сметану. Если простоквашу слегка нагреть, то свернувшийся белок легко отделяется от сыворотки и получается маложирный мягкий творог. Раньше простоквашу в глиняных горшках оставляли в остывающей русской печи (например, на ночь) до отделения сыворотки, чтобы получить творог. Творог «из печи» до сих пор можно встретить в продаже на рынках.

Домашний творог, который продаётся частниками на рынках, готовится несколько иначе. Простоквашу из банки выливают в кастрюлю и нагревают её до 60°С. Таким способом творог получается более плотным. У некоторых хозяек не откинутый творог может два дня находиться в кастрюле вместе с сывороткой. Это небезопасно, так как содержимое не кипятилось, и возможность размножения патогенных микроорганизмов довольно высокая. Зато таким способом творог для продажи получают быстро, просто и сразу в большом количестве.

Домашний маложирный творог легко усваивается, а оставшаяся от творога сыворотка тоже очень полезная. В ней содержатся макро- и микроэлементы, в том числе кальций, калий, натрий, а также витамины. Раньше её использовали в пищу в виде питья, замешивали на ней тесто, готовили блюда. Сывороткой лечили проблемы желудочно-кишечного тракта. Можно её добавлять в воду для ванны.

Домашние кисломолочные продукты вы и сами можете получить простыми способами, они являются «живыми» продуктами и усваиваются несравнимо лучше кисломолочных продуктов промышленного изготовления, которые вырабатывают только из пастеризованного молока.

Но не стоит сразу бежать на рынок покупать молоко или сметану у частника. Вы не знаете, от какой коровы взято молоко, чем её кормят, и соблюдается ли гигиена самой хозяйкой, какая посуда используется и прочее. Ведь молоко и молочные продукты могут содержать опасные для здоровья микроорганизмы. Хоть козье молоко не так опасно, как коровье, но и его нужно покупать только у проверенных людей. Нельзя покупать молоко в использованных пластиковых бутылках, не зная, что в них было налито ранее, ведь пластиковые бутылки трудно отмыть от прежнего содержимого (кроме воды), они являются одноразовой тарой. Покупать молоко и молочные продукты необходимо только на рынках с собственной ветеринарной лабораторией. Обязательно нюхайте молоко, особенно козье. Запаха у козьего молока не появляется, если козу содержат в чистоте. Но есть козы, молоко которых имеет запах и выраженный привкус.

Фермерское молоко и кисломолочные продукты тоже могут быть небезопасны. Сырое молоко, купленное у неизвестного частника или из бочки (фермерское) в сыром виде использовать нельзя, в целях безопасности его доводят до кипения. Перед кипячением молока кастрюлю ополаскивают холодной водой, чтобы молоко не пригорело. Можно сначала довести до кипения воду, налитую на дно кастрюли, а потом влить молоко. При кипячении цельное молоко поднимается высокой пеной, не пропустите момент закипания. Чтобы сохранить больше полезных веществ в кипячёном молоке, используют кастрюли небольшого объёма, чтобы молоко можно было быстро довести до кипения и быстро охладить.

Сырое цельное молоко, купленное у частника или фермерское, имеет более высокую жирность по сравнению с молоком промышленного производства. После доведения до кипения сливки с молока не будут отделяться, поэтому кипячёное цельное молоко и кисломолочные продукты из него будут более жирные, чем те, к которым вы привыкли. Вот только кипячёное молоко не желательно использовать в питании, а также молочные каши и молочные супы, так как это менее усвояемая пища. Во время кипячения молока происходит денатурация белков (белки сворачиваются), разрушается часть витаминов, уничтожаются молочнокислые бактерии и прочее. Зрительно вы это видите в виде осадка из частично осаждённых белков на дне и стенках посуды и появления молочной пенки, состоящей из жиров, минеральных веществ и молочного белка казеина. При длительном кипячении ещё больше снижается питательная ценность молока, поэтому молоко только доводят до кипения, но не кипятят. Лучше из кипячёного молока приготовить домашний кисломолочный продукт, например, мацони. Для уменьшения жирности кисломолочного продукта можно добавить в молоко перед кипячением немного воды.

Кисломолочные продукты, приготовленные на основе кипячёного молока, менее полезны вышеописанных домашних кисломолочных продуктов на основе сырого молока. К тому же, если сырое молоко само заквашивается, то для сквашивания кипячёного молока необходимо дополнительно использовать закваску. Попробуйте найти среди знакомых домашнюю закваску, содержащую «живые» молочнокислые бактерии. При умеренном потреблении такие кисломолочные продукты более полезны, чем кисломолочные продукты промышленного изготовления.

Так какое молоко можно найти в продаже, и какое молоко вырабатывает молочная промышленность? Разное. Молоко, поступающее с молочных ферм на молокозаводы, в продажу не поступает, а используется как сырье для производства различных видов молока и молочной продукции. Покупатели, как правило, в первую очередь обращают внимание на натуральность молока и вид тепловой обработки: пастеризованное или стерилизованное. Вот только натурального молока в его естественном виде молочная промышленность не вырабатывает.

В продаже можно встретить молоко сырое, которое не подвергалось какой-либо обработке и изменению его составных частей, то есть является цельным молоком. Такое молоко продают только частники и некоторые фермеры на разлив. Всё остальное молоко в продаже как минимум пастеризованное, в том числе расфасованное в картонные коробки или бутылки (стеклянные или пластиковые) молоко естественной жирности под названием «цельное молоко».

Питьевое молоко на молокозаводах вырабатывают различной жирности, получая нормализованное по жирности молоко. Питьевое молоко пониженной (3,2%, 2,5% и прочее) от естественной жирности получают частичным сепарированием цельного молока. Питьевое молоко повышенной жирности получают за счёт добавления сливок. Обезжиренное молоко (обрат) – это побочный продукт сепарирования молока для получения сливок. В обезжиренном молоке нет молочного жира.

Самое удивительное то, что многие стараются купить молоко и молочные продукты с меньшей жирностью, но ведь молочный жир является ценной частью молока и легко усваивается в организме человека. Вместе с молочным жиром удаляются и жирорастворимые витамины. Это для молочной промышленности выгодно удалять молочный жир из молока, чтобы из него выработать сливки, сметану, сливочное масло, а также нормализовать молоко по содержанию жира. К тому же, молочный жир, то есть его жировые шарики, разбивают на более мелкие под высоким давлением. Этот процесс называется гомогенизацией. Гомогенизация молока увеличивает его срок хранения, предотвращает отделение сыворотки из кисломолочных продуктов, поэтому, в основном, в продаже имеются гомогенизированное молоко и кисломолочные продукты из него.

Любое молоко промышленного изготовления подвергают пастеризации, стерилизации или ультрапастеризации (ультравысокотемпературной обработке), в стерилизованное и ультрапастеризованное молоко могут добавлять соли-стабилизаторы. При всех видах тепловой обработки (даже при пастеризации) молочный сахар карамелизуется (частично или полностью), придавая лёгкий привкус молоку. Отчего потребители, не знающие естественный вкус домашнего сырого молока, считают его по вкусу лучшим.

При пастеризации уничтожаются многие микроорганизмы, заодно пастеризованное молоко теряет часть питательных веществ. Расфасовывают его в мягкие упаковки, изнутри покрытые чёрной плёнкой, или картонные коробки. Сроки хранения небольшие даже при низких температурах. Не храните его в дверце холодильника, так как при её открывании пакет с молоком попадает в зону тёплого воздуха, что сокращает срок хранения. Молоко легко воспринимает посторонние запахи, поэтому хранят его в закрытом виде. Многие, купив пастеризованное молоко, вдруг обнаруживают, что в открытой упаковке даже через неделю молоко не скисает. Это может говорить о том, что применялись консерванты, так как любое пастеризованное молоко должно скисать после окончания срока годности.

При стерилизации молоко подвергают воздействию высоких температур (120°С и выше), при которых погибают не только все микроорганизмы, но и происходят изменения в питательных веществах. С течением времени стерилизованное молоко становиться горьким. Его в торговых объектах хранят без холода.

При ультрапастеризации молоко подвергают тепловой обработке при температуре 135°С и выше в течение нескольких секунд и сразу быстро охлаждают. Разливается ультрапастеризованное молоко в специальные асептические упаковки, которые позволяют хранить молоко достаточно долго даже при температуре +25°С. Производители рекламируют это молоко как самое полезное, объясняя это тем, что ультрапастеризация сохраняет значительную часть полезных веществ молока. Только вот не понятно, отчего это молоко так долго может храниться? Или всё дело в асептических упаковках?

Топлёное питьевое молоко получают из нормализованного по содержанию жира (4% или 6%) молока, подвергнутого гомогенизации и длительной выдержке при температуре около 100°С. Это молоко ещё труднее усваивается в организме человека, так как помимо денатурации белков и разрушения витаминов, образуются ещё и трудно усвояемые вещества.

В дополнение, предлагаю внимательно читать состав молока. В соответствии с нормативными документами запрещается в питьевое молоко добавлять сухое молоко и воду.

Вот такое молоко предлагает пищевая промышленность, поэтому и дали ему такое странное название – «питьевое молоко». И разве может человек полностью усвоить это молоко? Проведите небольшой эксперимент над собой. Попробуйте не пить никакое молоко в течение месяца и посмотрите, как ваш организм начнёт очищаться от отходов, которые остаются в организме от не полностью усвоенного молока промышленного изготовления.

Молоко сухое (цельное или обезжиренное) получают из пастеризованного молока (соответственно цельного или обезжиренного). Для сохранения качества в сухое молоко могут добавлять соли-стабилизаторы и оно имеет длительный срок хранения. Из сухого молока и воды вырабатывают восстановленное молоко, но правильней будет назвать его молочным напитком, а не молоком. Из восстановленного молока изготовляется достаточно большой ассортимент кисломолочной продукции.

Молоко сгущённое получают путём выпаривания воды из молока с добавлением или без добавления сахара. Это малоценное молоко. Под видом сгущённого молока можно купить фальсифицированный или с нарушением технологии изготовления продукт. И внимательно читайте этикетки. Например, в составе «Сгущёнки» можно обнаружить сухое молоко, восстановленное молоко, растительные жиры, крахмал модифицированный, различные пищевые добавки. Молоко сгущённое с сахаром и так является не нужной для питания сладкой молочной смесью, а молочно-растительная смесь просто опасна для здоровья человека.

Все другие виды молока вырабатываются в небольших количествах.

Сливки

Раньше был единственный способ получения сливок – путём отстаивания свежего молока, в результате которого молочный жир поднимался вверх. Его сливали, отсюда название – «сливки». Такие сливки имеют жирность не менее 35% и очень хорошо взбиваются. В продаже их не бывает даже у частника, зато они и фермеры продают сепараторные сливки, так как давно имеются домашние сепараторы. Их сливки не пастеризованные и содержат только молочный жир.

На молокозаводах сливки получают тоже сепарированием молока в сепараторах, в которых под действием центробежной силы молочный жир отделяется от остальной части молока. Молочная промышленность вырабатывает сливки различной жирности: нежирные, маложирные, классические, жирные, высокожирные. Нежирные и маложирные сливки настоящими сливками не могут являться. Любые сливки пастеризуют или стерилизуют. Чем выше жирность сливок, тем выше применяют температуру пастеризации. Пастеризованные сливки хранятся всего одни сутки, они идут на переработку. Для продажи применяют стерилизацию и ультрапастеризацию сливок. Такие сливки могут храниться без холода.

Сухие сливки получают высушиванием пастеризованных сливок. В основном, их применяют при выработке мороженого и сметаны.

Нужно понимать, что в пастеризованных и стерилизованных сливках не только меньше питательных веществ, но и их усвоение затрудняется. Поэтому нежелательно использовать сливки и для приготовления горячих соусов и блюд, ведь помимо их плохого усвоения, ещё увеличивается калорийность пищи.

В процессе скисания в не снятых сливках размножаются «живые» культуры молочнокислых бактерий и получается прекрасный кисломолочный продукт – сметана. Благодаря молочнокислым бактериям сметана лучше усваивается, чем сливки. Но и сметану нежелательно добавлять в процессе приготовления горячих блюд. Самое лучшее её использование – заправлять салаты из свежих овощей и добавлять к блинам или в тарелку с супом. Наши прародители в пищу использовали именно сметану, как более полезный продукт.

Свежие домашние сливки и сметану некоторые люди используют для приготовления крема, десертов, ведь их жирность выше 35%, и они хорошо взбиваются. Вот только сочетание молочного жира и сахара не способствует их хорошему усвоению. Домашние сливки, особенно из козьего молока, используют и в косметических целях, например, ими убирают круги под глазами.

Молочная промышленность ещё вырабатывает сливки питьевые с наполнителями и без. Чаще их изготавливают из сухого молока и сливок, могут добавлять различные наполнители. Состав сливок взбитых почти такой же. Те и другие сливки зачастую содержат пищевые добавки. Сами по себе сливки с наполнителями намного хуже усваиваются в организме, тем более при наличии несвойственных ингредиентов.

В основном сливки в молочной промышленности используются в виде исходного сырья для выработки сметаны и сливочного масла. При их изготовлении могут в сливки предварительно добавлять пальмовое масло.

Сметана

Сметана относится к кисломолочным продуктам и представляет собой сквашенные сливки. В нашей стране сметана всегда употреблялась в пищу и была и есть – национальный продукт. Сметану домашнюю (её ещё называют вершковой) получают, снимая (сметая, что и дало название продукту) сквашенные сливки с простокваши. Это лучшая на вкус и полезность сметана. Домашняя сметана при хранении густеет так, что хоть режь её ножом, и может храниться в холодильнике до месяца без признаков порчи. Жирность домашней сметаны выше 35%.

Молочная промышленность вырабатывает сметану из пастеризованных, в том числе восстановленных сливок с добавлением бактериальных культур, могут добавлять ароматизирующие бактерии, что придаёт сметане приятный вкус. Без специальной закваски не получается изготовить сметану, так как пастеризованные сливки сами кваситься не могут. Вообще, производство сметаны – технологически сложный процесс. Внешний вид и вкусовые качества сметаны очень сильно зависят от закваски, которую производят в специальных лабораториях. В целях повышения активности закваски не исключено, что над бактериальными культурами «работает» генная инженерия. Такие закваски могут применяться при изготовлении и других кисломолочных продуктов. Многие неоднократно обращали внимание, что сейчас сметана промышленного изготовления имеет улучшенный вкус, даёт плотную консистенцию, у неё отсутствует отделение сыворотки. Именно по этим показателям она отличается не только от домашней сметаны, но и от производимой сорок лет назад.