Я у мамы ресторатор: Система управления по целя в кафе

Вторая неделя:

Запустите платформу и начните продвигать её с помощью социальных сетей и вывесок в магазинах.

Неделя 3:

Отслеживайте рост числа онлайн-заказов и выявляйте технические проблемы или отзывы клиентов.

Неделя 4:

Проведите тренинг для сотрудников, чтобы все члены команды понимали, как помогать клиентам с помощью новой платформы.

Месяц 1:

Проанализируйте рост онлайн-заказов за первый месяц и при необходимости скорректируйте маркетинговые усилия.

Месяц 2:

Проанализируйте отзывы клиентов и внесите улучшения в процесс оформления заказов онлайн.

Третий месяц:

Оцените общий успех инициативы и определите, удалось ли увеличить онлайн-продажи на 30 %.

Такой структурированный подход позволяет кафе придерживаться чёткого графика, но при этом оставаться достаточно гибким, чтобы корректировать стратегии на основе данных в реальном времени. Еженедельные проверки дают возможность решать возникающие проблемы, а ежемесячные обзоры позволяют получить более широкое представление о прогрессе и эффективности.

Выполнив это практическое задание, кафе смогут эффективно ставить перед собой ограниченные по времени цели с четкими сроками, разбивать задачи на выполнимые краткосрочные и долгосрочные цели и составлять план действий с регулярными проверками для отслеживания и корректировки прогресса. Такой структурированный подход гарантирует, что кафе будет сохранять концентрацию, ответственность и гибкость на протяжении всего процесса достижения цели.

Практическое задание: превращаем расплывчатые цели в конкретные

Преобразование расплывчатых целей в конкретные, выполнимые задачи – важнейший этап в системе SMART, который гарантирует, что у кафе будут чёткие цели для работы. Это упражнение призвано помочь в процессе преобразования общей цели в чётко сформулированную задачу, которую легче реализовать и измерить. Следуя пошаговому подходу, владельцы кафе могут убедиться, что их цели конкретны, актуальны и соответствуют общей бизнес-стратегии.

Шаг 1. Определите общую цель

Первый шаг в этом упражнении – определить расплывчатую цель, которая нуждается в конкретизации. Общая цель может звучать примерно так: «увеличить продажи» или «повысить уровень удовлетворённости клиентов». Таким целям не хватает направленности, и из-за этого сложно определить наилучший план действий. Для начала выберите одну из таких целей и запишите её. Например, первоначальной целью может быть «повышение вовлечённости клиентов». Это распространённая цель в сфере общественного питания, но она слишком общая, чтобы её можно было эффективно реализовать.

Шаг 2. Определите основную цель

После того как общая цель определена, необходимо понять, в чём заключается её суть. Задайте себе следующие вопросы: Что именно нужно улучшить? Какие конкретные действия можно предпринять для достижения этой цели? Каков желаемый результат? Например, если цель состоит в том, чтобы «повысить вовлечённость клиентов», основной задачей может быть стимулирование постоянных клиентов к более частым посещениям. Для этого можно ввести новые позиции в меню, запустить программу лояльности или сделать процесс питания более интерактивным. Определение основной цели позволяет сфокусироваться на ней и закладывает основу для достижения конкретной цели.

Шаг 3. Определите целевую аудиторию

Нечёткая цель часто не имеет конкретной целевой аудитории, что затрудняет разработку стратегии. Чтобы уточнить цель, определите конкретную группу клиентов, на которых она будет направлена. Например, вместо того чтобы стремиться к «увеличению продаж», кафе может поставить цель, ориентированную на конкретный сегмент, например на постоянных клиентов. Уточнённая цель может звучать так: «Увеличить расходы постоянных клиентов на 15 % за счёт новой программы лояльности в течение следующих шести месяцев». Такой подход гарантирует, что цель будет направлена на конкретную группу, и определяет метод, с помощью которого она будет достигнута.

Шаг 4. Установите чёткие параметры

Нечёткие цели часто остаются нереализованными, потому что в них не указаны чёткие критерии успеха. Чтобы уточнить цель, определите конкретные показатели и условия, которые определяют, как выглядит успех. Например, вместо того чтобы ставить цель «улучшить обслуживание клиентов», кафе может поставить цель «достичь показателя удовлетворенности гостей качеством обслуживания на уровне 90 % в течение следующих трех месяцев за счет обучения персонала и повышения скорости обслуживания». Это дает четкое представление о цели – показатель удовлетворенности на уровне 90 % – и о том, как он будет измеряться, что делает цель конкретной и достижимой.

Шаг 5. Определите способ достижения цели

Уточнённая цель должна не только определять, чего нужно достичь, но и указывать, как это будет сделано. На этом этапе определяются стратегии и действия, которые будут реализованы для достижения цели. Например, если цель состоит в том, чтобы «увеличить количество повторных посещений на 20 % в течение следующих четырёх месяцев», кафе может определить способ достижения этой цели, внедрив программу лояльности, основанную на вознаграждении, которая будет стимулировать частые посещения. Такой подход позволяет найти конкретное решение для достижения цели, что упрощает планирование и реализацию стратегии.

Шаг 6. Определите конкретную цель

После выполнения предыдущих шагов вы должны прийти к чётко сформулированной, конкретной цели, которая включает в себя все необходимые элементы: целевую аудиторию, способ достижения и измеримые параметры. Например, первоначальная расплывчатая цель «увеличить продажи» может быть конкретизирована как «увеличить продажи на 10 % за счет целевых рекламных акций для постоянных клиентов, побуждающих их приобретать товары с более высокой маржинальностью в течение следующих двух месяцев». Эта уточненная цель позволяет сфокусироваться на постоянных клиентах, описывает метод достижения цели (рекламные акции и дополнительные продажи) и устанавливает конкретный показатель роста продаж в качестве желаемого результата.

Следуя этому структурированному подходу, кафе могут конкретизировать свои задачи и превратить их в выполнимые цели, которые легче реализовать и измерить. Этот процесс гарантирует, что каждая цель будет значимой и будет соответствовать стратегическому направлению развития бизнеса, что создаст условия для успешной реализации. В следующем разделе мы рассмотрим, как оценить измеримость цели, выбрав подходящие показатели и инструменты для отслеживания прогресса.

Типы целей в кафе

Финансовые цели (прибыль, выручка, рентабельность).

Операционные цели (скорость обслуживания, процент брака, расход продуктов).

Маркетинговые цели (привлечение новых гостей, повышение лояльности, узнаваемость бренда).

Цели, связанные с персоналом (текучесть кадров, уровень удовлетворенности сотрудников, повышение квалификации).

Цели, связанные с качеством обслуживания (оценки на отзовиках, количество жалоб).

В динамичной и конкурентной среде ресторанного бизнеса умение ставить перед собой чёткие цели и достигать их имеет решающее значение для долгосрочного успеха. Постановка целей по системе SMART – это структурированный подход, который позволяет владельцам и менеджерам кафе определять чёткие, выполнимые задачи, соответствующие их более широким бизнес-стратегиям. Аббревиатура SMART расшифровывается как «конкретный», «измеримый», «достижимый», «актуальный» и «ограниченный во времени». Каждый компонент играет важную роль в обеспечении чёткости и реалистичности целей. Применительно к системе управления целями в кафе, SMART-цели помогают создать структуру, которая поддерживает принятие решений на основе данных, повышает операционную эффективность и улучшает общие показатели.

Одним из ключевых преимуществ SMART-целей в ресторанном бизнесе является их способность обеспечивать ясность и фокусировку. В отличие от расплывчатых целей, таких как «повысить удовлетворённость клиентов» или «увеличить продажи», SMART-цели требуют более детального подхода. Например, владелец кафе может поставить конкретную цель: «повысить средний рейтинг клиентов до 4,5 из 5 в течение следующих шести месяцев». Эта цель не только конкретна, но и измерима, поскольку её можно отслеживать с помощью опросов клиентов. Этого можно добиться за счёт целенаправленного повышения качества обслуживания, соответствующего стратегии развития бизнеса, и в установленные сроки – в течение шести месяцев. Следуя этой методике, руководители кафе могут быть уверены, что их цели не только амбициозны, но и реалистичны, что упрощает отслеживание прогресса и внесение необходимых корректировок.

Цели, сформулированные по системе SMART, поддерживают систему управления кафе, обеспечивая интеграцию различных бизнес-функций, таких как финансы, операционная деятельность, маркетинг и управление персоналом. Когда финансовые цели, например увеличение ежемесячного дохода на 15 %, ставятся с использованием принципов SMART, их можно разбить на более мелкие, выполнимые шаги, которые включают в себя оптимизацию меню, ценовую политику и стимулирование продаж. Аналогичным образом операционные цели, такие как повышение скорости обслуживания, можно измерить с помощью стандартизированных показателей эффективности и реализовать с помощью целевого обучения персонала. Маркетинговые цели, такие как расширение клиентской базы на 20 %, могут быть достигнуты путём проведения конкретных кампаний и отслеживания их эффективности с течением времени. Цели, связанные с персоналом, в том числе снижение текучести кадров на 10 %, могут быть достигнуты с помощью структурированных планов развития и оценки эффективности. Согласование этих целей с общей системой управления кафе позволяет использовать метод SMART для постановки целей, чтобы все аспекты бизнеса слаженно работали над достижением общих целей, способствуя формированию культуры постоянного совершенствования и стратегического планирования.

Финансовые цели в управлении кафе

Финансовая стабильность – краеугольный камень любого успешного кафе, а постановка SMART-целей в финансовой сфере необходима для обеспечения долгосрочной прибыльности и роста. В ресторанном бизнесе финансовые цели часто сводятся к трём ключевым показателям: прибыли, выручке и рентабельности. Каждый из этих элементов играет определённую роль в общем финансовом состоянии бизнеса, а в сочетании с системой SMART они образуют мощную стратегию для достижения стабильного успеха. Под прибылью понимается чистый доход бизнеса, а выручка – это общий доход от продаж. Рентабельность, с другой стороны, показывает, насколько эффективно кафе генерирует прибыль по сравнению с затратами и ресурсами. Ставя перед собой конкретные, измеримые, достижимые, актуальные и ограниченные по времени цели в этих областях, владельцы кафе могут составить чёткий план по улучшению финансового положения при сохранении операционной эффективности.

Одной из наиболее распространённых финансовых целей в сфере общественного питания является увеличение ежемесячного дохода на определённый процент. Например, кафе может поставить перед собой цель увеличить ежемесячный доход на 15 % в течение следующих шести месяцев. Эта цель конкретна, поскольку чётко определяет желаемый результат, который можно измерить с помощью ежемесячных отчётов о продажах, который достижим за счёт реализации целевых маркетинговых стратегий и оптимизации цен в меню, актуален в контексте расширения бизнеса или конкуренции на рынке и ограничен по времени, чтобы обеспечить непрерывное отслеживание прогресса. Для достижения этой цели кафе могло бы ввести новые линейки продуктов, увеличить часы работы в часы пик или повысить лояльность клиентов с помощью программ лояльности. Эти шаги позволят бизнесу получать больше прибыли без необходимости увеличивать операционные расходы, что делает эту цель реалистичной и достижимой.

Рентабельность – ещё один важный аспект при постановке финансовых целей в кафе. Хотя рост доходов важен, он должен сопровождаться повышением рентабельности, чтобы бизнес оставался устойчивым. SMART-цель в этой области может заключаться в увеличении прибыли на 5 % в течение года. Эта цель конкретна в плане рентабельности, измерима с помощью финансовых отчётов и анализа затрат, достижима за счёт сокращения расходов и улучшения ценовой политики, актуальна для долгосрочного финансового планирования кафе и ограничена сроком в один год. Для этого кафе может пересмотреть свои контракты с поставщиками, чтобы добиться более выгодных цен, оптимизировать утилизацию отходов, чтобы сократить расходы на продукты, или проанализировать ценовую политику, чтобы убедиться, что она соответствует воспринимаемой ценности и уровню конкуренции на рынке. Эти целенаправленные действия помогают бизнесу оптимизировать доходы, сохраняя при этом качество продукции и уровень удовлетворённости клиентов.

Ещё одна важная финансовая цель для кафе – повышение общей финансовой эффективности за счёт сокращения ненужных расходов. Например, SMART-целью может быть сокращение операционных расходов на 10 % в течение следующих 12 месяцев. Эта цель конкретна, так как направлена на сокращение расходов, измерима с помощью финансовой отчётности и отчётов о расходах, достижима за счёт внедрения мер по энергосбережению, оптимизации графика работы персонала и пересмотра контрактов с поставщиками, актуальна для поддержания рентабельности и ограничена по времени для последовательной оценки. Для достижения этой цели кафе может инвестировать в энергоэффективное оборудование, чтобы сократить расходы на коммунальные услуги, внедрить более точную систему управления запасами, чтобы минимизировать потери, или принять стратегические кадровые решения, которые позволят сократить расходы на оплату труда без ущерба для качества обслуживания. Эти шаги не только способствуют немедленной экономии средств, но и формируют культуру финансовой ответственности, гарантируя финансовую стабильность бизнеса в долгосрочной перспективе.

SMART-цели в финансовой сфере также способствуют принятию стратегических решений, обеспечивая структурированный подход к росту и устойчивому развитию. Например, когда кафе планирует ввести новую линейку продуктов для увеличения прибыли, оно может поставить перед собой такую цель: «Увеличить продажи нового продукта на 25 % в течение первых трёх месяцев после его запуска». Эта цель конкретна, так как ориентирована на новый продукт, измерима с помощью данных о продажах, достижима за счёт целевых рекламных акций и обучения персонала, актуальна для диверсификации меню и привлечения новых клиентов и ограничена по времени, чтобы обеспечить своевременное выполнение. Чтобы достичь этой цели, кафе могло бы провести маркетинговую кампанию, рассказывающую об уникальных характеристиках продукта, обучить персонал дополнительным продажам нового предложения и проанализировать предпочтения клиентов, чтобы усовершенствовать продукт на основе отзывов. Следуя этому структурированному подходу, кафе сможет эффективно внедрять новые источники дохода, не отклоняясь от общей финансовой стратегии.

SMART-цели в финансовой сфере помогают управлять денежными потоками и снижать риски. Например, кафе может поставить перед собой цель в течение следующего года постоянно поддерживать минимальный запас денежных средств в размере 10 000 долларов. Эта цель конкретна в плане финансовых требований, измерима с помощью регулярной оценки денежных потоков, достижима за счёт корректировки ежедневных расходов и оптимизации сбора доходов, важна для финансовой безопасности и ограничена по времени для постоянного мониторинга. Для этого кафе могло бы ввести строгий бюджетирование, изменить условия оплаты с поставщиками, чтобы сократить отток денежных средств, и при необходимости изучить варианты финансирования. Эти меры помогут бизнесу оставаться устойчивым перед лицом непредвиденных трудностей и продолжать бесперебойную работу даже в периоды финансовой неопределённости.

Внедряя принципы SMART в процесс постановки финансовых целей, владельцы кафе могут создать стратегическую основу для измеримого и устойчивого роста. Независимо от того, направлена ли цель на увеличение дохода, повышение рентабельности или сокращение расходов, каждая цель должна быть чётко сформулирована с указанием параметров и временных ограничений. Такой подход не только улучшает финансовое планирование, но и позволяет руководству принимать обоснованные решения, соответствующие более широким целям кафе. При наличии правильных финансовых целей кафе может справляться со сложностями ресторанного бизнеса, сохраняя при этом прочную финансовую основу для будущего успеха.

Операционные цели в управлении кафе

Операционная эффективность – важнейший фактор успеха любого кафе, поскольку она напрямую влияет на удовлетворённость клиентов, производительность персонала и общую эффективность бизнеса. Хорошо организованная операционная система обеспечивает быстрое приготовление и подачу блюд, сокращает количество отходов за счёт тщательного отслеживания расхода продуктов и поддерживает высокие стандарты обслуживания. Чтобы добиться таких результатов, владельцы кафе должны поставить перед собой SMART-цели, которые задают чёткое направление и позволяют измерить результаты. Эти цели должны соответствовать конкретным потребностям бизнеса, быть реалистичными и согласованными с более широкими стратегическими задачами.

Одной из важнейших операционных целей для кафе является повышение скорости обслуживания. В быстро развивающейся ресторанной индустрии клиенты ожидают быстрого и эффективного обслуживания, особенно в часы пик. Задержки с выполнением заказов могут привести к недовольству клиентов, длительному ожиданию и потере прибыли. Поэтому постановка SMART-цели, например «сократить среднее время выполнения заказа с 15 до 10 минут в течение следующих трёх месяцев», может значительно улучшить качество обслуживания клиентов. Эта цель конкретна в том, что касается скорости обслуживания, измерима с помощью отслеживания времени и отзывов клиентов, достижима за счёт оптимизации рабочего процесса и обучения персонала, актуальна для сохранения конкурентного преимущества и ограничена по времени, чтобы стимулировать постоянное совершенствование. Для достижения этой цели кафе может проанализировать текущее время обработки заказов, выявить узкие места и внести изменения, например оптимизировать планировку кухни, улучшить коммуникацию между сотрудниками или инвестировать в технологии, такие как цифровые системы отслеживания заказов. Регулярный мониторинг гарантирует, что внесённые изменения эффективны и цель будет достигнута в указанные сроки.

Еще одна ключевая операционная цель – свести к минимуму количество отклоненных заказов или непроданных товаров. В кафе пищевые отходы не только дорого обходятся, но и негативно сказываются на экологической устойчивости и восприятии клиентов. SMART-целью в этом контексте может быть «снижение количества отклоненных заказов на 30 % в течение следующих шести месяцев». Эта цель конкретна, так как направлена на сокращение количества отклоненных заказов, измерима с помощью данных о выброшенных или непроданных товарах, достижима за счет улучшения контроля качества и управления запасами, актуальна для снижения затрат и повышения экологической ответственности, а также ограничена по времени для последовательной оценки. Для этого кафе может установить более чёткие стандарты качества блюд, обучить персонал более эффективному обращению со скоропортящимися ингредиентами и внедрить систему отслеживания и анализа причин возврата блюд. Выявив распространённые причины возврата, такие как пережарка, неправильный заказ или порча, кафе может принять целенаправленные меры для решения этих проблем, что приведёт к более эффективному использованию ресурсов и повышению удовлетворённости клиентов.

Отслеживание потребления продуктов – ещё один важный аспект постановки операционных целей в кафе. Эффективное управление запасами не только предотвращает затоваривание и порчу продуктов, но и обеспечивает рентабельность кафе. SMART-целью, связанной с потреблением продукции, может быть «оптимизация коэффициента оборачиваемости запасов на 20 % в течение следующих 12 месяцев». Эта цель конкретна в том, что касается эффективности управления запасами, измерима с помощью отчётов о запасах и данных о продажах, достижима за счёт внедрения систем управления запасами и корректировки стратегий закупок, актуальна для минимизации потерь и максимизации прибыли и ограничена по времени для структурированной оценки прогресса. Для этого кафе может инвестировать в систему управления запасами, которая в режиме реального времени предоставляет данные об уровне запасов, отслеживает структуру потребления, чтобы корректировать ассортимент в соответствии со спросом, и заключает соглашения с поставщиками, которые позволяют более гибко планировать пополнение запасов. Поддерживая баланс между спросом и предложением, кафе может сократить количество ненужных отходов и обеспечить постоянное наличие популярных товаров, что повысит как эффективность работы, так и уровень удовлетворённости клиентов.

Помимо отдельных показателей, операционные цели кафе должны быть интегрированы в более широкую систему управления, чтобы все аспекты бизнеса работали слаженно. Например, цель повысить общую эффективность работы кухни на 25 % в течение шести месяцев может быть связана с обучением персонала, оптимизацией оборудования и улучшением рабочего процесса. Эта цель конкретна и направлена на работу кухни. Её можно измерить с помощью оценки эффективности работы персонала и времени выполнения заказов. Она достижима за счёт целенаправленных улучшений в координации работы персонала и планировке кухни. Она важна для поддержания высоких стандартов обслуживания и ограничена по времени, что позволяет отслеживать прогресс. Для этого в кафе можно внедрить стандартизированные рабочие процедуры, регулярно проводить оценку эффективности для выявления недостатков и поощрять сотрудников за предложения по улучшению рабочих процессов.

Инвестиции в инструменты автоматизации для отслеживания заказов или управления запасами могут ещё больше повысить эффективность, обеспечив оптимизацию скорости и точности на каждом этапе производственного процесса.

SMART-цели в операционной деятельности также играют важную роль в управлении персоналом и расходами на оплату труда. Например, кафе может поставить перед собой цель сократить потери рабочего времени за счет оптимизации посменной работы, чтобы обеспечить эффективное использование персонала без ненужных переработок или недоиспользования. Конкретной и измеримой целью в данном контексте может быть «снижение затрат на оплату труда на 10 % в течение следующих шести месяцев при сохранении качества обслуживания». Эта цель конкретна, так как направлена на оптимизацию затрат на оплату труда, измерима с помощью данных о заработной плате и показателях эффективности обслуживания, достижима за счет анализа текущей структуры персонала и соответствующей корректировки графиков, актуальна для общей рентабельности и ограничена по времени для проведения структурированной оценки. Для этого кафе может внедрить более динамичную систему планирования смен, которая будет учитывать доступность персонала в зависимости от ежедневных колебаний спроса, проводить оценку эффективности работы, чтобы выявлять области, в которых можно оптимизировать трудозатраты, и формировать культуру эффективности, в рамках которой сотрудники могут предлагать идеи по экономии времени. Эти меры помогают поддерживать баланс между нагрузкой на персонал и качеством обслуживания, обеспечивая максимальную эффективность работы кафе без ущерба для качества обслуживания клиентов.

Помимо управления затратами, операционные цели также должны соответствовать стандартам качества. Например, кафе может стремиться к тому, чтобы время приготовления блюд было одинаковым во все смены, чтобы клиенты получали свои заказы быстро. SMART-целью в данном контексте может быть «поддержание среднего времени приготовления блюд на уровне менее 8 минут во все смены в течение следующих трёх месяцев». Эта цель конкретна в том, что касается постоянства, измерима с помощью отслеживания времени и отзывов клиентов, достижима за счёт внедрения обучающих программ и стандартизированных процессов, актуальна для поддержания высоких стандартов обслуживания и ограничена по времени для постоянного мониторинга. Для достижения этой цели кафе может разработать подробные инструкции по приготовлению каждого блюда, обучить персонал методам тайм-менеджмента и использовать данные предыдущих смен для выявления и внедрения лучших практик. Регулярная обратная связь как от сотрудников, так и от клиентов позволяет оперативно устранять любые отклонения от поставленных целей и поддерживать желаемый уровень операционной эффективности.