Фудкост для кофейни

И. Каравашкин

Фудкост для кофейни

ВВЕДЕНИЕ В КОНТРОЛЬ ЗАТРАТ НА СЕБЕСТОИМОСТЬ

Контроль расходов на продукты – важнейший аспект любого бизнеса, особенно в сфере общественного питания, где маржа может быть очень низкой. В кофейне контроль расходов на продукты напрямую влияет на прибыльность и устойчивость. В этом руководстве мы рассмотрим важность эффективного управления расходами на ингредиенты и запасы, изучим ключевые факторы, влияющие на эти расходы, определим основные термины, связанные с контролем расходов, и дадим представление о том, как взаимосвязаны доходы, расходы и прибыль. Понимание того, как контролировать расходы на продукты, имеет первостепенное значение по нескольким причинам. Во-первых, это гарантирует, что кофейня сможет поддерживать конкурентоспособные цены без ущерба для качества или прибыльности. Во-вторых, это позволяет лучше планировать финансы и составлять бюджет, что даёт бизнесу возможность быстро адаптироваться к изменениям на рынке. Эффективное управление расходами на продукты также улучшает денежные поступления, обеспечивая наличие достаточных средств для других операционных нужд, таких как зарплата сотрудников, счета за коммунальные услуги и маркетинговые мероприятия.

Но, для более чёткого понимания, необходимо осознать, что так называемый Food Cost для мамкиного бизнесмена – это карго-культ. Усердно выстукивая по кнопочкам микрокалькулятора и щелкая кнопками компьютерной мыши, зависнув в электронных таблицах, мамкин бизнесмен не осознаёт самой сути своих действий, их очевидной бессмысленности. Да, вычислять Фудкост бессмысленно, если не знать для чего он вообще нужен. А пониманию мешают отсутствия в памяти знаний из курса школьной математики.

Так вот. Food Cost нужен тогда и только тогда, когда есть «Предел Функции». Напомним, что Предел функции в математике – это величина, к которой стремится значение функции при стремлении её аргумента к определённой точке.

Это одно из основных понятий математического анализа. Предел функции помогает понять поведение функций в окрестности заданной точки.

Некоторые виды пределов функции:

Односторонний предел. Показывает, как функция ведёт себя, когда аргумент приближается к значению с одной стороны – слева или справа.

Предел функции на бесконечности. Описывает поведение значений функции, когда по модулю её аргумент становится бесконечно большим.

Предел бывает конечным и бесконечным. Если он равен конкретному действительному числу, то его называют конечным пределом. Если же предел стремится к бесконечности, то он бесконечный. Если невозможно определить ни конечное, ни бесконечное значение, то такого предела не существует.

Этому учили в 10 классе средней общеобразовательной школы на уроках Алгебры и начала анализа.

Так что, если не знать до каких значений мы можем «догнать» отпускную цену на товар, то нам не понять, много или мало в цене у нас «фудкоста». А в общепите слишком много «уровней покупательской способности целевой аудитории», чтобы точно знать на каком из них в данный момент «выставляется ценник».

Если отпускная цена «упёрлась» в предел покупательской способности целевой группы, это значит, что надо не «косты резать» и удешевлять продукцию путём замены натуральных ингредиентов аналогами идентичными натуральным, а усилить маркетинг и эффективным рекламным обращением привлечь иную целевую группу, из другого кластера покупательской способности.

В тёплом ламповом мирке «кофейного фастфуда» практически не реально втолкнуться ситуацией. Когда неоткуда взяться покупателям. Согласным на предложенную цену. Закон психологии, единственный и непреложный, гласит – все люди разные. И если за 350 рублей ваш кофе в бизнес-центре, где ваша кофеточка разместилась, не хочет покупать менеджер по рекламе, и офис-менеджер не хочет, то его купит директор по маркетингу. Начальник отдела доставки, директор ООО. У рядовых сотрудников с окладом в МРОТ и негарантируемой премией нет лишних денег на кофе и круассанчик за 450 рублей. Но эти деньги есть у тех, кто как раз и платит зарплаты размеров в МРОТ, чтобы покупать на оставшуюся часть прибыли кофе по 350 рублей не задумываясь.

Позиционирование, или, как сейчас, модно у бизнес-коучей, – создание смыслов и ценности, – основа ценообразования в современной рыночной экономике. Не упрашивать, а предлагать, вот чем надо заниматься. Запомни, мой маленький предприниматель без образования юридического лица, если не покупают, значит это не твои покупатели: надо правильно искать и находить своих покупателей.

Ну а теперь объясним, в каких случаях все же Фудкост не просто полезно, но и необходимо считать. Основных вариантов два: либо весь бизнес запущен на «чужие» деньги, либо это и не бизнес вовсе, а глупость обозначаемая словом «франшиза. В обоих случаях «капает процент, и даже не «капает», а льётся такой себе конкретной струёй.

Вот тут-то как раз и надо постоянно «ужиматься», дабы после отдачи очередного платежа по обязательствам, не ликвидировать бизнес по процедуре банкротства. В такой ситуации знать, какую часть от выручки составляет этот самый Food Cost – очень важно. «Завтрашние деньги дороже сегодняшних» – это потому что процент сложный – натекает, так сказать. И чем дольше «натекает», тем больше «лужа» долга. До каких пределов мы можем «ужаться», что бы сократить временной отрезок, и быстрее расплатиться с кредиторами?

В ситуации с франшизой, фудкост нам поможет вывести на «чистую воду» франчайзера. По условия, франчайзи обязан закупаться у определённых поставщиков. И держат рекомендованную розничную цену тоже обязан. Да, франчайзи, как бы может продавать по своей цене, но при таком количестве оговорок, что сделать это достаточно затруднительно. И отличаться цену будут весьма незначительно. И чаще всего, в меньшую сторону.

Вот тут наш фудкост и покажет, что ценник у поставщиков аффиллированных с франчайзером отнюдь не «конкурентоспособные», а порой и «взяты с потолка». И тут то наш мамкин бизнесмен понимает, что не он «делает бизнес», а на нём «делают бизнес».

Открывать кофейню по франшизе, если это франшиза не от сети федерального значения способен только самый натуральный мамкин бизнесмен. Поэтому про франшизу и фудкост мы говорить не будем, а поговорим про фудкост для тех, у кого избыточная гениальность и «врождённая коммерческая жилка» «нарисовала» перспективу распрощаться с единственным жильём (решение ВС вам в помощь) и переехать на теплотрассу.

Важность контроля стоимости продуктов в кофейнях: В контексте кофейни выплачивающей кредит на запуск бизнеса контроль расходов на продукты имеет жизненно важное значение из-за высоких затрат на ингредиенты, которые могут значительно колебаться в зависимости от рыночных цен и доступности. Эффективное управление этими расходами гарантирует, что бизнес останется на плаву даже в случае непредвиденных расходов или экономического спада. Это также помогает поддерживать баланс между предложением вкусных блюд по привлекательным ценам и обеспечением того, чтобы мамкин бизнесмен продолжил выплачивать проценты по взятому кредиту. Ключевые факторы, Влияющие На Стоимость продуктов: На стоимость продуктов могут влиять несколько факторов как внутреннего, так и внешнего характера. Внутренние факторы, такие как цены в меню, размер порций, качество ингредиентов и утилизация отходов, играют решающую роль в определении общей стоимости продуктов. Внешние факторы, такие как проблемы с цепочками поставок, сезонные колебания и кражи, также могут влиять на стоимость продуктов. Например, колебания на мировом рынке могут привести к росту цен на основные ингредиенты, что напрямую повлияет на прибыль кофейни. Базовая Терминология: Чтобы эффективно контролировать расходы на продукты, важно знать некоторые ключевые термины:

Себестоимость проданных товаров (Спт): это общая стоимость производства товаров, продаваемых компанией. В кофейне Спт включает стоимость всех ингредиентов, используемых для приготовления блюд и напитков.

Себестоимость: это сумма затрат на рабочую силу и себестоимости продаж. Она представляет собой прямые расходы, связанные с производством товара или услуги.

Процент затрат на продукты: это процент затрат на продукты по отношению к выручке от продаж. Чем ниже процент затрат на продукты, тем выше рентабельность.

Валовая прибыль: это разница между выручкой и себестоимостью, выраженная в процентах. Она показывает, сколько прибыли приносит продажа после вычета прямых производственных затрат. Суть выручки, затрат и прибыли: Взаимосвязь между этими тремя элементами имеет фундаментальное значение для контроля цен на продукты:

Выручка: это деньги в кассе, полученные от продажи товаров или услуг. В кофейне выручка поступает от продажи напитков и блюд.

Затраты: это расходы, связанные с производством и доставкой товара или услуги. Два основных вида затрат – постоянные (аренда, коммунальные услуги, заплата) и переменные (ингредиенты для приготовления пищи).

Прибыль: это деньги, оставшиеся после вычета всех расходов из выручки. Прибыль можно увеличить за счёт сокращения расходов, увеличения продаж или цен. Влияние стоимости продуктов на конечный результат: Эффективный контроль расходов на продукты существенно влияет на прибыль кофейни. Тщательно отслеживая и контролируя расходы на продукты, мамкины бизнесмены могут обеспечить себе стабильную прибыль даже во время экономического спада или непредвиденных расходов. Это приводит к долгосрочной стабильности и росту. Таким образом, контроль расходов на продукты необходим для финансового благополучия любой кофейни. Понимание факторов, влияющих на расходы на продукты, ключевой терминологии и взаимосвязи между доходами, расходами и прибылью позволит мамкиным бизнесменам принимать обоснованные решения и оптимизировать свою деятельность для достижения успешного успеха.

1 ВНУТРЕННИЕ И ВНЕШНИЕ ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА СТОИМОСТЬ ПРОДУКТОВ

На стоимость содержания кофейни влияют как внутренние, так и внешние факторы, которые могут существенно повлиять на общие расходы. Понимание этих факторов необходимо для эффективного контроля расходов на продукты и обеспечения финансовой стабильности бизнеса.

Внутренние факторы:

Цены в меню: цены, установленные на блюда в меню, напрямую влияют на стоимость продуктов. Если цены слишком высоки, они могут отпугнуть клиентов, а если они слишком низки, кофейня может понести убытки, но, что характерно, тоже отпугнуть известную часть посетителей, ту, которая не покупает «всякую дешёвку». Чтобы найти баланс, необходимо постоянно следить за тенденциями на рынке и ценами конкурентов, чтобы цены оставались конкурентоспособными и покрывали производственные затраты.

Размер порций: контроль размера порций – ещё один важный внутренний фактор. Хотя большие порции могут привлечь клиентов, они также увеличивают стоимость блюд. Баланс между размером порций и экономической эффективностью помогает поддерживать рентабельность без ущерба для удовлетворённости клиентов.

Качество ингредиентов: качество ингредиентов, используемых при приготовлении блюд, может напрямую влиять на стоимость продуктов. Более качественные ингредиенты могут сделать блюда вкуснее, но могут и увеличить расходы. Для кофейных точек важно найти баланс между качеством ингредиентов и их стоимостью, чтобы конечный продукт соответствовал ожиданиям клиентов, не опустошая при этом их кошелёк.

Управление отходами: пищевые отходы являются серьёзной проблемой в сфере общественного питания, приводящей к ненужным расходам. Внедрение эффективных методов управления отходами, таких как контроль порций, правильное хранение и обучение персонала минимизации отходов, может помочь сократить расходы и улучшить контроль затрат. Внешние факторы:

Проблемы в цепочке поставок: колебания в цепочке поставок могут существенно повлиять на стоимость продуктов. Такие факторы, как неурожай, задержки в транспортировке или изменения цен на основные ингредиенты на мировом рынке, могут привести к росту затрат. Чтобы смягчить эти последствия, владельцам кофеен приходится тратить силы дабы наладить отношения с несколькими поставщиками и следить за тенденциями на рынке, чтобы заключать более выгодные сделки.

Сезонность: сезонные колебания также влияют на стоимость продуктов. Например, в разгар сезона свежие продукты могут быть дешевле, а в межсезонье они могут стоить дороже или даже быть недоступны. Составление меню с использованием сезонных ингредиентов может помочь контролировать расходы и предлагать клиентам свежие и ароматные блюда.

Воровство: кражи, совершаемые как сотрудниками, так и посторонними лицами, могут значительно увеличить расходы на продукты. Внедрение надежных мер безопасности, таких как надлежащие решения для хранения, системы мониторинга сотрудников и регулярные проверки запасов, может помочь предотвратить кражи и защитить от несанкционированного доступа к ингредиентам.

Экономические факторы: экономические условия, которые не зависят от кофейни, могут влиять на цены на ингредиенты. Например, колебания валютных курсов или изменения в международной торговой политике могут привести к росту цен на импортные товары. Мамкиным бизнесменам надлежит быть в курсе экономических тенденций и готовым к беспрерывному росту цен, это поможет бизнесу адаптироваться и справиться с этим внешним давлением. Понимая как внутренние, так и внешние факторы, влияющие на стоимость продуктов, владельцы и менеджеры кофеен могут лучше контролировать расходы и сохранять рентабельность, несмотря на колебания рынка и другие трудности. Для эффективного контроля затрат на продукты важно применять такие стратегии, как эффективное управление запасами, мониторинг работы поставщиков и адаптация к экономическим изменениям.

Ключевые показатели эффективности (KPI) в области контроля затрат на продукты

Чтобы эффективно управлять расходами на продукты в кофейне, важно использовать определённые ключевые показатели эффективности (KPI). Эти показатели дают ценную информацию о финансовом состоянии бизнеса и помогают определить области, в которых можно добиться улучшений. Вот несколько основных KPI для контроля расходов на продукты:

1. Процентная доля расходов на продукты: процентная доля расходов на продукты – это основной показатель, отражающий процент от выручки от продаж, который идет на закупку ингредиентов. Он рассчитывается путем деления Себестоимости проданных товаров (СПТ) на общую выручку от продаж и умножения на 100, чтобы выразить его в процентах.

Процент затрат на питание = (себестоимость проданных товаров / общий доход от продаж) x 100

Более низкий процент затрат на продукты указывает на более высокую рентабельность, так как это означает, что большая часть выручки от продаж остаётся в качестве прибыли. Например, если себестоимость продаж составляет 50 000 рублей, а общий объём продаж – 200 000 рублей, то процент затрат на продукты составит:

Процент расходов на питание = (50 000 / 200 000) x 100 = 25%

Это означает, что на каждый рубль, полученный от продаж, 25 копеек тратится на ингредиенты. В идеале этот процент должен быть как можно ниже, чтобы максимизировать прибыль.

2. Валовая прибыль: валовая прибыль – это ещё один важный показатель, который измеряет разницу между выручкой и себестоимостью, выраженную в процентах от выручки:

Валовая прибыль = ((Общий доход от продаж – себестоимость проданных товаров) / Общий доход от продаж) x 100

Более высокая валовая прибыль указывает на то, что бизнес получает значительную часть своего дохода в виде прибыли после вычета прямых производственных затрат. Например, если общий объём продаж составляет 200 000 рублей, а себестоимость – 50 000 рублей:

Валовая прибыль = ((200 000 – 50 000) / 200 000) x 100 = 75%

Это означает, что из каждого заработанного рубля 75 копеек остаются в качестве валовой прибыли.

3. Продажи на один рубль заработной платы (ПрубЗП): ПрубЗП – важный показатель для оценки эффективности затрат на рабочую силу по отношению к выручке от продаж:

Объем продаж на рубль рабочей силы = Общая выручка от продаж / Затраты на рабочую силу

Этот коэффициент помогает определить, какой доход от продаж приходится на каждый рубль, потраченный на оплату труда. Чем выше коэффициент ПрубЗП, тем лучше управление затратами на оплату труда и тем продуктивнее сотрудники.

4. Процент отходов: процент отходов показывает, сколько продуктов остаётся неиспользованными или выбрасывается по сравнению с общим количеством покупок продуктов:

Процент отходов = ((Общее количество покупок продуктов – фактическое использование) / Общее количество покупок продуктов) x 100

Сокращение отходов не только позволяет избежать ненужных расходов, но и демонстрирует приверженность принципам устойчивого развития. Предпочтительно иметь более низкий процент отходов, чего можно добиться за счёт более эффективного управления запасами, правильного хранения и обучения персонала.

5. Коэффициент оборачиваемости запасов: этот показатель KPI измеряет, как часто запасы продаются и заменяются в течение определенного периода:

Коэффициент оборачиваемости запасов = Себестоимость проданных товаров / Средний запас

Более высокий коэффициент оборачиваемости указывает на то, что запасы используются эффективно и быстро, снижая риск порчи и ненужных затрат на хранение. Эффективное управление этим коэффициентом гарантирует, что у кофейни будет достаточно запасов для удовлетворения спроса клиентов без затоваривания.

Внимательно отслеживая эти ключевые показатели эффективности, мамкины бизнесмены могут выявить области, в которых необходимо улучшить контроль затрат на продукты, внедрить стратегии для более эффективного управления и в конечном итоге повысить рентабельность своей кофейни. Регулярный анализ этих показателей также позволяет получить чёткое представление об эффективности работы и принимать обоснованные решения, которые способствуют успешному успеху.

Уравнение затрат: Продажи – СПТ = Валовая прибыль

Понимание взаимосвязи между выручкой от продаж, затратами и прибылью является основой эффективного контроля расходов на продукты в кофейнях. В этом разделе мы подробно рассмотрим процесс расчёта и проясним, как эти элементы влияют на общую рентабельность.

Выручка от продаж: выручка от продаж – это общий доход, полученный от продажи товаров или услуг. В контексте кофейни это включает в себя все продажи напитков и блюд. Например, если кофейня продаёт товаров на 500 000 рублей в месяц, это и есть её ежемесячная выручка от продаж.

Себестоимость проданных товаров (СПТ): – это прямые затраты, связанные с производством товаров, которые продаются компанией. В кофейне СПТ включает в себя такие ингредиенты, как кофейные зёрна, молоко, сироп и любые другие продукты, используемые для приготовления блюд и напитков. Если общая себестоимость проданных товаров за месяц составляет 300 000 рублей, эта цифра отражает все затраты на ингредиенты, необходимые для производства проданной продукции.

Валовая прибыль: валовая прибыль рассчитывается путём вычитания себестоимости проданных товаров (Спт) из выручки от продаж:

Валовая прибыль = Выручка от продаж – Себестоимость проданных товаров

Продолжая наш пример, если выручка от продаж составляет 100 000 рублей, а себестоимость – 50 000 рублей, то валовая прибыль составит:

Валовая прибыль = 100 000 – 50 000 = 50 000 рублей

Валовая прибыль – это доход, оставшийся после вычета прямых производственных затрат. Эту сумму можно рассматривать как первоначальную прибыль, полученную от продаж до вычета других операционных расходов.

Первичные затраты: первичные затраты – это сумма затрат на оплату труда и себестоимости. Хотя они не входят напрямую в расчёт процента себестоимости продуктов, понимание первичных затрат помогает разобраться в общей структуре затрат:

Себестоимость = Себестоимость проданного товара + Затраты на оплату труда

Например, если общая стоимость рабочей силы составляет 20 000 рублей, то основная стоимость будет равна:

Первоначальная стоимость = 50 000 + 20 000 = 70 000 рублей (числа совершенно случайные для удобства считать на пальцах)

Валовая прибыль: валовая прибыль – это важный показатель, который отражает процентное соотношение валовой прибыли к выручке от продаж. Она рассчитывается следующим образом:

Валовая прибыль = (валовая прибыль / выручка от продаж) x 100

Используя наши предыдущие расчёты, если валовая прибыль составляет 50 000 рублей, а выручка от продаж – 100 000 рублей, то доля валовой прибыли составит:

Валовая прибыль = (50 000 / 100 000) x 100 = 50%

Это означает, что из каждого рубля, полученного от продажи, половина остаётся в качестве первоначальной прибыли после вычета стоимости ингредиентов.

Анализ прибыли: понимание взаимосвязи между этими показателями позволяет владельцам кофеточек эффективно анализировать прибыль и управлять ею. Например:

Снижение себестоимости: закупая ингредиенты по более выгодным ценам или используя сезонные продукты для сокращения расходов, кофейня может напрямую снизить себестоимость, тем самым увеличив валовую прибыль.

Контроль затрат на рабочую силу: эффективное планирование рабочей силы и повышение производительности могут снизить затраты на рабочую силу, способствуя повышению соотношения себестоимости к выручке и в конечном итоге увеличивая общую рентабельность.

Валовая прибыль: мониторинг валовой прибыли помогает определить, нужно ли увеличить выручку или сократить производственные затраты для повышения рентабельности.

Для финансового благополучия кофейни важно контролировать соотношение между доходами от продаж, себестоимостью и другими операционными расходами. Регулярное отслеживание этих показателей даёт представление об эффективности затрат и позволяет вносить стратегические коррективы, которые могут повысить общую рентабельность и устойчивость бизнеса, и спокойно продолжать выплачивать долги по кредиту.

Затраты на рабочую силу при контроле затрат на продукты

Затраты на оплату труда являются важным компонентом контроля расходов на продукты в кофейне. Эффективное управление затратами на оплату труда необходимо для поддержания прибыльности, поскольку они могут составлять значительную часть себестоимости. В этом разделе мы рассмотрим различные стратегии управления затратами на оплату труда, в том числе эффективное планирование, повышение производительности и программы обучения.

Эффективное планирование: грамотное планирование обеспечивает оптимальное использование сотрудников, позволяя избежать проблем с избытком или нехваткой персонала. Составляя расписание с учетом ожидаемого потока клиентов, специальных мероприятий и сезонных колебаний, кофейни могут обеспечить достаточное количество сотрудников в часы пик, не неся при этом лишних расходов на оплату труда в более спокойные периоды.

Инструменты для составления прогнозных планов: внедрение цифровых инструментов планирования, которые используют исторические данные о продажах для прогнозирования потока клиентов, может помочь в составлении более точных планов.

Гибкость и обмен сменами: возможность гибкого графика смен, например обмена сменами или дополнительных часов для сотрудников, которые могут работать в это время, может помочь восполнить нехватку кадров без привлечения временных сотрудников.

Ротация сотрудников: перемещая сотрудников между разными должностями в кофейне, работодатели могут развивать их навыки и поддерживать сбалансированную нагрузку между отделами.

Повышение производительности: повышение производительности труда сотрудников – еще один эффективный способ контролировать затраты на рабочую силу. Это предполагает оптимизацию рабочих процессов и обеспечение эффективного вклада каждого члена команды в достижение операционных целей.