Уникальный код Китая. Как философия вкуса сформировала китайскую цивилизацию

Глава I

Основы

Попробовать на вкус

Нам подали несколько больших подносов с устрицами, уже открытыми и похожими на моллюсков величиной с мячик для пинг-понга. Они лежали в створках раковин – свежие, гладкие, словно камешки. Для меня это стало настоящим открытием: ведь я никогда раньше не пробовала сырых устриц. <…> В конце концов я решилась. Первая холодная устрица скользнула в горло так быстро, что я даже не успела ее прожевать. На языке осталась почти невыразимая морская прохлада. Новый для меня вкус оказался так хорош, что дальше я проглатывала устрицы одну за другой. Эта тонкая, чистая йодистая свежесть была их настоящим вкусом – подлинным дыханием океана, без малейшего рыбного запаха. Настоящее наслаждение. Я пожалела, что столько лет обходила их стороной. Тут один из друзей принес устриц вареных – они еще дымились в картонной коробке. Но кто бы мог подумать, что после сырых они покажутся совершенно безвкусными? От огня их плоть стала жесткой, утратила нежность и свежесть. Ничего общего с той прохладой, что остается на языке после сырой устрицы. Какая досада!

– Видишь, – сказал мне друг, – чтобы понять, нужно сравнить!

Я продолжала уплетать устрицы и уже не могла сосчитать, сколько их съела. В это время у меня в голове вертелась одна мысль: а принесло ли человечеству открытие и использование огня подлинное наслаждение от пищи? Ведь и сырой стейк, говорят, – настоящее лакомство. Не пропагандируют ли жители развитых стран своего рода возвращение к природе? <…> После устриц в сыром виде казалось, никакая другая еда уже не имеет вкуса[16].

Этой восторженной похвалой «странной и холодной изысканности» устрицы, столь любимой ценителями, Чжан Канкан, известная в Китае писательница, сама того не зная, вторила рассуждениям американки М. Ф. К. Фишер, автору очаровательной книги «Сентиментальная биография устрицы»[17]. Но при этом нельзя не заметить: Чжан прекрасно понимала, какие восторги вызывает этот моллюск в Европе, где восхищение вкусом сочетается с отвращением к этому маленькому серому тельцу, бесформенному, скользкому, блестящему, лежащему в створке, заполненной водой. Дегустация устриц в Балтиморе, описанная ею в путевых заметках о поездке по Европе и США в начале 1980-х, занимает едва ли не самое протяженное место в книге, превосходя другие кулинарные впечатления. Еда для Чжан Канкан – шанс открыть для себя другой мир, находящийся за пределами родины. Ведь для нее, как видно, трапеза и напитки были не только предметом живого любопытства, но и настоящим мерилом, с помощью которого можно было выставить высокую оценку Китаю и одновременно – невольно подчеркнуть отставание посещенных ею стран в этой области. И это несмотря на их превосходство в других сферах жизни.

Но что еще важнее: наблюдения Чжан Канкан подрывают привычное, стереотипное суждение о западных пищевых практиках. Ее сомнение в том, что «приготовленное» (традиционно китайское) должно стоять выше «сырого» (ассоциированного с Западом), безусловно искреннее. Однако, как мы увидим, оно вписывается в куда более широкий и концептуальный спор, вспыхнувший в интеллектуальных кругах Китая во времена так называемой «культурной лихорадки», последовавшей за политикой реформ и открытости, объявленной Дэн Сяопином в декабре 1978 года[18]. Для Чжан Канкан и ее коллег-писателей, приглашенных зарубежными культурными институтами в начале 1980-х, после трех десятилетий почти полной замкнутости страны, это путешествие стало не только шансом узнать новые вкусы, но и возможностью взглянуть на мир иначе.

И все же за игривой манерой и слегка самолюбивой интонацией эпизода, описанного Чжан, ясно проглядывает вопрос о роли огня как первого инструмента, с помощью которого человечество научилось заботиться о собственном питании. Не случайно свои сомнения она формулирует именно в англосаксонской стране, чья репутация в гастрономии была в глазах китайцев далеко не блестящей. И характерно, что Чжан не проводит никакой связи между удачной дегустацией сырых устриц и тем знанием морепродуктов, которым, несомненно, владели повара, чтобы так приготовить угощение. Она не отмечает их особого мастерства, а напротив – сводит все к простой идее: жители «развитых стран» лишь проповедуют возвращение к природе. Такой поворот мысли был полностью согласован с ожиданиями ее китайских читателей. Ведь задача Канкан заключалась не просто в том, чтобы разделить с ними свое наслаждение. Такой «пищевой» аллегорией она стремилась утвердить картину мира, разделенного надвое: на Китай с одной стороны и на Запад – с другой. Это противопоставление, столь глубоко укорененное, живо и поныне, и именно оно станет центральной линией нашего дальнейшего рассуждения. Китайцы неизменно стремятся сравнивать себя с «западными людьми», то есть с европейцами и североамериканцами.

Модель общества и культура питания

Очарование, вызванное дегустацией сырых устриц, заставляет Чжан Канкан усомниться в, казалось бы, незыблемом принципе китайской культурной традиции: огонь – абсолютно необходимый инструмент для превращения животного мяса в съедобную пищу. Однако это сомнение оказывается встроено в инаковость европейцев, которые «едят вилкой и ножом, уплетают кровавую говядину, потребляют сыр и сливочное масло» и таким образом «сохраняют в себе значительную часть своей первобытной, животной природы – куда большую, чем у народов-земледельцев». Такой вывод о дикой, воинственной сущности западных народов – «потомков варваров севера Европы», как говорит нам роман «Тотем волка», – ставит под вопрос некоторые внешние проявления их цивилизованности. Автор этого произведения, Цзян Жун (под псевдонимом Лю Цзяминь), который в 2004 году создал автобиографическую историю, ставшую в Китае бестселлером и легшую в основу фильма Жан-Жака Анно «Последний волк»[19], – не кто иной, как муж Чжан Канкан[20].

Впрочем, Цзян Жун далеко не единственный, кто прибегает к этому расхожему клише, основанному на предполагаемых пищевых привычках западных, или «чужих», народов. Оно регулярно встречается в текстах китайских писателей, журналистов и специалистов по питанию еще с начала ХХ века. Аналогичные суждения бытовали и в Японии еще в эпоху Мэйдзи, во время ее первой индустриализации[21]. Однако если мы признаем некую воображаемую превосходящую силу западной цивилизации, которая объясняется именно мясным рационом и физической мощью, то вместе с тем соглашаемся, что этот рацион наглядно демонстрирует и оборотную сторону – животное начало и агрессивность.

Стереотип этот сохранялся вплоть до начала XXI века, хотя постепенно терял свою убедительность по мере того, как Китай занимал место в ряду сильнейших мировых держав и включался в процессы глобализации. Более того, в это же время новые поколения – самые обеспеченные, урбанизированные и молодые – стали, «как во всем мире», есть говядину, приготовление которой их родители еще несколько десятилетий назад сочли бы за признак бедности. Любопытно, кстати, что французские переводчики «Тотема волка» не удержались от добавления красочного эпитета «кровавый» (фр. saignant) к описанию европейского стейка, тогда как в оригинале было написано только: «едят вилкой и ножом, их пища: говяжьи ребра, сыр и сливочное масло»[22]. Этого, впрочем, достаточно, чтобы противопоставить европейцев китайцам – оседлым земледельцам, чья еда строится прежде всего на злаках. А уж то, что «они» рвут мясо острыми приборами, которые с китайской точки зрения не должны покидать пределы кухни, лишь усиливает выведенное противопоставление: ведь китайцы используют палочки – орудие мирное, безобидное, управляемое всего одной рукой[23].

Удивительно, но подобные стереотипы о питании по-прежнему живы, и даже художественная литература не смогла ничего с этим поделать. Даже Чэнь Чжэнь, один из положительных персонажей «Тотема волка», заимствует мысль у великого писателя Лу Синя (1881–1936). Он говорит, что «в западных людях животное начало проявлено куда больше, чем у китайцев с их более мягким характером»[24]. Цена этой «мягкости», замечает Чэнь Чжэнь, такова, что китайцы в течение века оставались овцами, подвергавшимися нападкам западных волков: «Мягкость характера определяет судьбу народа».

Заимствованный у Лу Синя тезис о звериной западной силе в противовес китайской слабости и сомнения Чжан Канкан по поводу вкусности сырой говядины – все это работает как аллегория традиционно закрепленных ролей Китая и Запада. Но сами эти тезисы подсказывают: граница, столь тщательно проведенная между «нами» и «ими», может быть стерта, если китайцы признают живительную силу западного рациона – и даже его гастрономическую ценность, – ведь в таком случае они сами могли бы претендовать на ту самую мужественность людей Запада. Сегодня этот образ «волков-воинов» перерос в стратегию Коммунистической партии Китая, которая, как это видят международные инстанции, демонстрирует некоторую воинственность в дипломатических выступлениях[25].

В те времена, когда Лу Синь рассуждал о миролюбии китайцев, оно, как известно, не принесло успеха, ведь они не смогли противостоять имперским амбициям западных держав в середине XIX века. Его взгляды находят отклик в работах ряда китайских врачей и ученых, часто учившихся за границей и ставших новыми приверженцами западных антропометрических наук. Перенеся вопрос в область здоровья и тела, они убедились, что физическая слабость китайцев, подтвержденная программой по измерению тел определенных групп населения, является причиной упадка страны. Одной из главных причин этой общей слабости они считали рацион китайцев, признанный бедным питательными веществами[26].

Хотя размышления Чжан Канкан далеки от гурманских практик, которые нас интересуют, они выполняют роль ключа к пониманию тех представлений, которые с конца XIX века занимали умы китайских интеллектуалов и политиков, порождали многочисленные дебаты и стимулировали исследования, порой влиявшие на политические решения. В том числе – на нововведения националистического правительства Гоминьдана (1927–1949), которые были направлены на улучшение гигиены и образа жизни населения[27]. В последней главе этой книги мы вернемся к пересмотру этих концепций в китайском обществе XXI века, где происходит быстрая пищевая трансформация, которая, несомненно, обрадовала бы врачей предвоенных лет, но последствия которой в области здравоохранения их, вероятно, напугали бы.

Таким образом, связь между моделью общества и рационом стала очевидной для китайских интеллектуалов, когда они начали искать причины «слабости» Китая, вынужденного после череды так называемых «неравноправных» договоров, начиная с 1842 года, уступать требованиям западных держав. Выразимся анахронично, но по сути последние были тогда одержимы идеей создания полностью свободного рынка. Китайским мыслителям было ясно, что их соотечественники, питавшиеся зерном и овощами, были заметно слабее физически в сравнении с «мясоедами», черпавшими силы из рациона, насыщенного животными продуктами.

Истоки этой логики корнями уходят в эпоху задолго до того, как Лу Синь обрушивал критику на своих соотечественников; эта несколько упрощенная корреляция прослеживается на протяжении всей истории. Рассуждения, насыщенные ссылками на классические тексты, читаемые буквально или переосмысляемые в зависимости от обстоятельств, до сих пор сохраняют актуальность. Так прошлое незримо вплетается в настоящее.

Огонь и культура обработки злаков

Замечания Чжан Канкан и утверждения Цзян Жуна в его романе позволяют предположить, что отсылки к древнему китайскому обществу продолжают формировать основы некоторых представлений о пище и отражаются в современных пищевых практиках. Разумеется, было бы преувеличением проводить прямую связь между старым исчезнувшим миром и настоящим, несколько смутным временем, которое реконструирует и изобретает так называемые «традиционные» обычаи. Тем не менее отдельные черты древнекитайской культуры, своего рода общий «фонд» достаточно простых образов, дожили до наших дней. Во многих мифических повествованиях питание и человечность связаны: именно они объясняют возникновение китайской цивилизации. Посредством питания двуногие существа, населявшие территорию, которую сегодня называют «Китай», превратились в настоящих людей, и так возникла целая цивилизация. Эта легенда изложена в самых древних ритуальных и философских трактатах доимперского периода (VII–III века до н. э.), которые, как полагают, были собраны самим Конфуцием[28]. Она состоит из двух ключевых элементов: один связан с пропитанием, другой – с приготовлением пищи, позволившей этой трансформации состояться, а именно: с земледелием и освоением огня.

В статье о мифе золотого века Китая Жан Леви показывает, как со временем среди образованной элиты сложился более правдивый рассказ об эволюции человечества, который опирается на легендарные и идеализированные представления о возникновении цивилизации и тем самым подчеркивает уникальность китайцев по сравнению с их соседями[29]. В этом повествовании ключевое значение придается образу жизни, то есть тому, что помогло совершить переход от варварства (или дикости) к цивилизации. Изначально жители будущей территории Китая были дикими существами: они обитали на деревьях или прятались в пещерах, питались сырой плотью и глотали кровь, шерсть и перья целиком. В общем, ничем не отличались от зверей.

Позднее, благодаря благотворному влиянию изобретательных правителей, эти будущие люди познакомились с огнем и спасительным земледелием, в частности с выращиванием зерновых. Они смогли питаться культивированным зерном и есть приготовленную пищу, не рискуя отравиться и не разрушая свой организм. Так они отделились от варваров, которые не ели зерно и/или не готовили пищу (буквально «не использовали огонь для еды»)[30]. Освоение земледелия и огня стало основой порядка в мире, дало начало организованному обществу и появлению полноценного человека.

Эта версия происхождения человечества закрепляет за китайцами статус земледельцев: выращивание зерновых признается их основной деятельностью и символом цивилизации. Такая культурная традиция строится также на распределении ролей между мужчинами и женщинами: мужчина работает в поле, женщина – дома, у ткацкого станка. Япония глубоко прониклась китайской культурой и следует некоторым старым представлениям до сих пор, поддерживая эту традиционную модель даже в императорском доме: император выращивает рис на специальном участке во дворце, а императрица занимается разведением шелкопряда[31]. Фотографии монархов за работой ежегодно публикуются в императорском календаре[32].

Сырое и вареное

Древнее разделение народов на «варварские» и «цивилизованные» время от времени оживает в ироничных сравнениях китайцев с европейцами. Современные «варвары» – это жители западных стран с их внушительной растительностью на лице и теле, что воспринимают в Китае как след природной дикости. Они считаются любителями почти сырой говядины[33]. Говоря антропологическим языком, они «мясоеды», тогда как китайцы – прежде всего «растительноядные». Подобное деление – западные народы, питающиеся мясом и молоком, и китайцы, живущие за счет зерна, – в сущности покоится на глубинных принципах двух общественных моделей: здесь кочевники-скотоводы, активные и представляющие угрозу, а там – земледельцы, привязанные к своей земле и занятые мирным трудом.

Заметим, что эта классификация была выведена не только китайцами: греки создавали аналогичные образы «варваров» – тех «иных», с которыми они вечно вели борьбу[34]. В Китае же дихотомия «сырое/вареное» иногда доводится до абсурда. Так, любят повторять, что «некоторые западные люди находят удовольствие в кровавых говяжьих стейках – недоделанных, не доведенных до кулинарной завершенности. А вот китайцы не могут есть рис, если все зерна не сварились одинаково»[35]! Смысл этих замечаний в одном: кровь в куске мяса на тарелке воспринимается как явный знак недостаточной обработки продукта.

Такое неприятие крови в еде уходит корнями в древние представления о «животном состоянии» – полулюдском, недопустимом[36]. Кулинары уточняют: любители стейков предпочитают мясо, «прожаренное на семь или восемь» по условной десятибалльной шкале. Но и семь, и восемь из десяти – это все еще недожаренное мясо[37]. Отсюда и вывод: степень готовности красного мяса становится маркером цивилизованности. И именно из-за страсти западных людей к полусырому мясу с кровью китайцы невольно сомневаются в их полной принадлежности к цивилизованному миру. Противопоставление «стейк с кровью» – «рис, приготовленный аль денте» выглядит притянутым за уши, но оно стремится выстроить аналогию: Китай – зерно, Запад – мясо.

Не случайно многие китайцы, родившиеся до 1980 года, до сих пор признаются, что вид крови в мясе вызывает у них недоумение и даже брезгливость. Ведь назначение кухни они видят в том, чтобы преобразовать дары природы – с помощью огня, техники, пряностей – так, чтобы от их первозданного состояния не осталось ничего. Это касается в первую очередь говядины. В китайской деревне бык был уважаем за свою незаменимую роль в хозяйстве, поэтому его почти не разводили на убой. Строгого запрета на употребление говядины не существовало, за исключением отдельных религиозных практик[38]. При этом кровь других животных, например свиньи, овцы, птицы, вполне использовалась в ряде региональных кухонь, но непременно проходила тепловую обработку.

Антропологи давно изучают противопоставление шэн («сырое») и шу («вареное»), которое впервые вывел в своих трудах Клод Леви-Стросс[39]. Впоследствии оно несколько изменялось и уточнялось в течение всего XX века, как мы увидим дальше. А существует эта оппозиция еще с древности как критерий определения «варваров», которым пользовались китайские власти, различая соседние народы по степени их «цивилизованности». «Варвары вареные», несмотря на другую культуру, подчинялись китайским законам, платили налоги и выполняли повинности. «Варвары сырые» находились полностью вне цивилизации[40]. Выбор эпитетов говорит сам за себя: они были взяты из повседневной реальности, из кухни, и перекликались с представлениями о начале человеческой истории как истории еды.

При этом использование этих прилагательных может ввести в заблуждение, если интерпретировать их согласно нашим представлениям. Слово шу («вареный») обозначает не только переход от сырого к приготовленному, но прежде всего желанный результат процесса трансформации – будь то варка, созревание или выдержка продукта. Так, в Китае и огонь, превращающий сырой ингредиент в готовое блюдо, и солнечное тепло, доводящее фрукт до зрелости, мыслились через одно и то же понятие шу[41]. Цивилизация оказывала аналогичное действие на варваров: «доводила» их до того уровня, когда они могли называться «своими». И это тоже одно из значений слова шу. Так, цивилизация уподоблялась огню в очаге или солнечным лучам, постепенно «смягчающим» варваров. Антоним шэн («сырой») не менее многогранный: он означает и незрелый плод, и сырой ингредиент, и необработанный материал – например, руду, которую нужно переплавить.

Семантическое поле обоих слов отсылает к представлению о совершенствовании, о готовности как о результате успешной работы человека или вселенной над природным веществом. В этом ряду зерно и мясо ставятся на один уровень: первое становится съедобным с помощью солнечного света, второе – за счет огня. Говоря конкретнее, огонь способствует разогреванию блюд, а тепло, исходящее от них, становится доказательством того, что еду приготовили должным образом. Согласно китайским правилам, кушанья следует есть как можно более горячими. Западным людям постоянно ставили в упрек равнодушие к температуре еды, привычку довольствоваться холодными закусками и перекусами, что считалось вредным для здоровья[42]. В Китае холодная пища вызывает стойкие негативные ассоциации, так как напоминает Праздник чистого света (Цинмин цзе): через две недели после весеннего равноденствия люди тушат домашние огни и отправляются на кладбище для ритуальной уборки могил и холодной трапезы[43].

Именно поэтому для китайцев холодная и сырая пища была синонимична грубым, примитивным культурам. Китай же представлялся как центр цивилизации «вареного и горячего», основанной на кропотливом возделывании зерновых и на четком разделении труда: мужчина – в поле, женщина – за ткацким станком под «защитой» домашних стен. Этот стереотипный образ противопоставлялся столь же клишированному варварскому быту и нередко находил выражение в поэтических произведениях. Так, поэты оплакивали судьбу несчастных принцесс, которых выдавали за иностранцев, чтобы наладить с ними дипломатические отношения[44]. И как не сопереживать знаменитому «плачу» Люй Сицзюнь (130–101 годы до н. э.), которую отец-император из династии Хань (206–203 до н. э.) выдал замуж за владыку усуней, варварского народа далеко на западе?

В юрте живу я, заперта в войлочных стенах,                                                         от дома далеко.Мясо – пища моя, а питье – кислое молоко.

По легенде, принцесса сумела приспособиться к местным традициям, чтобы угодить новому мужу, и таким образом выполнила дипломатическую миссию, но вернуться в Китай ей не позволили. Эти два стиха передают трагизм ее судьбы: вместо каменного дома и утонченной кухни – войлочная кибитка и грубая еда, плохо влияющие на здоровье[45].

Сегодня же роль сырой и холодной пищи в рационе изменилась. Молодежь привыкла к холодным напиткам, тогда как старшее поколение даже в жару предпочитает обжигающе горячую чашку зеленого чая. То же касается говядины и еще больше салатов из сырых овощей, которых в повседневном меню китайцев до 1980–1990-х почти не было. Это отдельная тема для рассуждений, которую мы затронем в конце книги. Главное же остается неизменным: основной принцип китайской кухни – процесс доведения блюда до готовности, «идеального завершения». Кулинария традиционно понимается как последовательность шагов, требующих большого внимания и абсолютного мастерства повара.

Неслучайно символом китайской кухни стала сковорода вок[46] (в кантонском[47] варианте, а по-мандарински го), известная во всем мире. Можно возразить, что историк скорее вспомнит дин – бронзовые ритуальные сосуды эпохи Шан и Чжоу (1700–221 годы до н. э.), обнаруженные при многочисленных археологических раскопках. Эти котлы весьма внушительных размеров подчас становились шедеврами древнего китайского искусства. Они использовались для приготовления пищи – скорее всего, мяса, – а также служили вместилищем для жертвенных приношений духам на торжественных церемониях в императорских и аристократических домах.

Легендарный котел дин

Современные образы огня и варки, сложенные на основе двойной оппозиции между сырым и вареным, холодным и горячим, представляют собой систему, восходящую к великим классическим текстам. И хотя их содержание с веками поблекло, эти представления остались в нашей памяти. Вклад в формирование кулинарных представлений внесли и иные источники, например поразительные археологические находки, сделанные с середины XX века в нескольких регионах страны. Среди прочего были найдены великолепные бронзовые блюда и сосуды эпохи династий Шан и Чжоу, чьи формы, а иногда и назначение, восходят к керамическим сосудам неолита.

В кулинарной практике для работы с огнем необходима специальная кухонная утварь. Да, приготовление пищи в земляных ямах или на раскаленных камнях существовало и продолжает существовать по сей день как у некоторых «экзотических» народов, так и в развитых обществах (достаточно вспомнить планчу[48]). В Китае для приготовления пищи на огне используют особую сковороду вок. В древности для этого использовался котел дин. Он служил в первую очередь ритуальным сосудом, а также символом власти всей китайской цивилизации.

Дины были двух типов: либо с округлым туловом и вогнутым дном, на трех ножках, либо в форме ящика на четырех ножках, с двумя припаянными ручками. Некоторые дины были значительных размеров и весили более тонны. Судя по всему, они использовались для приготовления мяса, а также как сосуды для жертвенных приношений духам во время больших и малых церемоний при императорском дворе[49]. Более редкие четырехногие экземпляры, обнаруженные в императорских усыпальницах, предназначались исключительно для монархов и их супруг, тогда как трехногие дины, которых находят значительно больше, принадлежали аристократии.

В научной литературе эти трехногие сосуды обычно именуют «котлами» (фр. chaudron). Отлитые по особой технологии, богато декорированные зооморфным и геометрическим орнаментом, со временем они превратились в один из главных символов китайской древности. На протяжении всей китайской истории дины вызывали интерес ученых, коллекционеров и мастеров-литейщиков, создававших многочисленные реплики. Более того, эта страсть к динам распространилась и в Японии, где их также коллекционировали ценители[50].