Вкусная Венеция. Любовь, еда и тайны Северной Италии

Это простейший кекс региона Венето на основе засохшего хлеба, который существует в венецианской кухне с давних времен. Сладкую пинчу принято печь в Рождество.

В несложный рецепт, который я привожу, добавляют по вкусу кедровые орехи и цукаты, кусочки яблока и даже вливают рюмку граппы.

Печь пинчу настолько просто, что с этим справится даже тот, кто никогда ничего не пек!

Ингредиенты (на 4 человека):

• 300 г черствого белого хлеба без корочки

• 500 мл молока

• 100 г муки

• 30 г сливочного масла

• 100 г сахара

• 100 г изюма

• 2 яйца

• щепотка соли

• Семена фенхеля

Замачиваем изюм в теплой воде и взбиваем яйца (желтки и белки).

Нарезаем хлеб на мелкие кусочки, кладем его в миску, наливаем молоко и даем ему впитаться не менее получаса.

Медленно добавляем муку, сахар, масло комнатной температуры, изюм, взбитые яйца, щепотку соли и все перемешиваем.

Смазываем маслом и посыпаем форму для кекса панировочными сухарями, выливаем смесь и распределяем семена фенхеля на поверхности.

Выпекаем в духовке, разогретой до 180°С, примерно час.

Даем кексу остыть в форме, затем вынимаем и подаем на стол.

По такому же принципу пекутся разнообразные несладкие пинчи: хлеб, молоко, мука, а дальше все, что хочется, от кусочков ветчины до овощей.

* * *

Пончики по-венециански, Frìtoe aea venessiana

Это классическое блюдо венецианского карнавала, известное со времен Марко Поло, который привез рецепт с Востока.

Его состав может быть очень разнообразным: с яблоками, манной крупой, полентой, рисом, тыквой и любым кремом. Вместо молока иногда используют просто воду, а вместо граппы – анисовую настойку. Можно добавлять кедровые орехи, орешки пинии, смешанные с сахаром, и корицу.

Ингредиенты (на 6 человек):

• 500 г муки

• 2 стакана молока

• 2 яйца

• 130 г изюма

• 80 г сахара

• 40 г пивных дрожжей

• 2 рюмки граппы

• Тертая цедра одного лимона

• Щепотка корицы

• Щепотка соли

• Растительное масло для жарки

• Ванильный сахар

Замачиваем изюм, разводим пивные дрожжи в половине стакана теплой воды.

В миске соединяем муку, яйца, молоко, сахар-песок, цедру лимона, щепотку корицы и немного соли. Хорошо перемешиваем и добавляем растворенные пивные дрожжи, изюм и граппу.

Накрываем полотенцем и оставляем на 5 часов в теплом месте.

Когда тесто поднялось, снова перемешиваем, если нужно, добавляем немного молока, чтобы тесто не было слишком твердым.

В глубокой сковороде разогреваем масло и ложкой-кокотницей или маленьким половником вливаем туда порции теста. Должны получиться неровные шарики размером побольше сливы.

Когда наш пончик-печенька поджарился, выкладываем на блюдо и посыпаем ванильным сахаром.

* * *

Розольо, Rosolio

Это очень старый ликер из розовых лепестков. Его название многие воспринимают как роза и ольо – розовое масло, но оно произошло от латинского ros solis – солнечная роса.

Такой ликер был среди продуктов, которые Екатерина Медичи привезла ко французскому двору, и уже тогда розольо был хорошо известен по всей Италии.

Считается, что впервые он появился в Венеции, готовить десерты и напитки из розовых лепестков венецианцы научились в дальних землях, и отсюда рецепты распространились уже по всей Италии.

Розольо упоминается в фильме Бернардо Бертолуччи «Двадцатый век», в сказке Карло Коллоди о Пиноккио и в одноименном мультфильме Диснея.

На юге Италии из классического венецианского рецепта исчезли лепестки розы, но появились шалфей, бергамот, лимон, фиалка, мальва и даже укроп.

Этот ликер полезен для пищеварения и, по преданию, даже спасал людей от холеры.

Ниже – рецепт для классического венецианского ликера из розовых лепестков по рецепту из тетрадки венецианской бабушки.

Ингредиенты:

• 200 г свежих лепестков красной розы – именно свежих, только сорванных, из своего сада, не опрысканных покупных.

• 300 мл 90-градусного спирта

• 1 кг сахара

• 400 мл воды

Моем лепестки в холодной воде: окунаем и откладываем. Аккуратно разглаживаем их кухонным полотенцем.

Теперь берем герметичную банку, заливаем лепестки роз спиртом, добавляем половину сахара.

Закрываем банку и встряхиваем. Оставляем ее на виду на 10 дней, встряхивая минимум раз в день.

Через 10 дней готовим сироп, доводим воду с оставшимся количеством сахара до кипения и продолжаем кипятить на медленном огне 5 минут. Остужаем.

Добавляем сироп в банку с лепестками на спирту. Перемешиваем и оставляем еще на 10 дней.

Теперь процеживаем, разливаем по бутылочкам и ставим в холодное место. Начинаем пить примерно через два месяца. Ликер подают холодным.

* * *

La “Torta Ciosota”

на венецианском диалекте, или Chioggiotta по-итальянски – пирог с острова Кьоджа.

Этот венецианский пирог имеет в качестве основного ингредиента особый вид радиччио – Radicchio di Chioggia, также называемый «Роза Кьоджи» за его округлую форму и листья, похожие на лепестки. Этот сорт менее горький, чем прочие виды радиччио, прекрасен в пироге с морковью и орехами.

Говорят, что этот пирог очень любят коты Кьоджи!

Ингредиенты

(Форма для выпечки диаметром 24 см)

• 200 г красного радиккио

• 150 г моркови

• 150 г сливочного масла, согретого до комнатной температуры

• 150 г орехов фундук

• 100 г пшеничной муки

• 5 заранее согретых до комнатной температуры яиц

• 150 г коричневого сахара

• 1/2 пакетика разрыхлителя

• 40 г галетного сухого печенья

• Сахарная пудра

Мелко порубим фундук в блендере до состояния муки, натрем на терке морковь, очень тонко нарежем радиччио, измельчим как можно мельче печенье и отделим желтки от белков.

Взобьем желтки с помощью миксера вместе с коричневым сахаром, добавим понемногу размягченное масло, пока не получится пенистый крем. Добавим ореховую муку, радиччио, морковь и печенье. Хорошо перемешаем. Наконец добавим просеянную муку вместе с разрыхлителем, все хорошенько перемешаем.

Выльем тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для кекса и выпекаем в предварительно разогретой духовке при 180°С в течение примерно 45 минут, проверяя приготовление зубочисткой.

Оставим охлаждаться на решетке (следите за кошками – говорят жители Кьоджи, иначе останетесь без пирога!) и подаем посыпанный сахарной пудрой.

* * *

Традиционный пирог региона Венето по рецепту с Кьоджи, Smegiassa

“Smegiassa alla chioggiotta” – это типичный зимний десерт для компании друзей.

Ингредиенты (на 2 пирога)

• 5 крупных яблок

• 1 маленькая тыква весом примерно 1 кг

• 400 г муки

• 250 г сушеного инжира, нарезанного на мелкие кусочки

• 200 г изюма

• 200 г сахара

• 4 ст. л. меда

• Горсть кедровых орешков

• Тертая цедра 2 апельсинов

• 2 ст. л. сладкого ликера или вермута

• 1/2 пакетика разрыхлителя для теста

Очистим и порежем яблоки и тыкву на мелкие кусочки. Положим все в кастрюлю с тертой цедрой апельсина, зальем 1А л холодной воды.

Затем варим все вместе на среднем огне до готовности. Добавляем муку, мед, ликер и кедровые орешки, осторожно, хорошо все перемешивая, не допуская комочков муки. Добавим половину пакетика разрыхлителя, тесто должно получиться мягким.

Делим тесто на 2 части.

Смажем низкую круглую форму, выложим в нее тесто, украсим кедровыми орехами. Запекаем при температуре 180°С в течение 3040 минут. Так же запекаем и вторую половину теста.

Подаем холодным.

Остров-антидепрессант

Как-то к вечеру, когда собирались вдали тяжелые тучи и обещали дождь, мы отправились на остров Бурано. Тем более что от нас до Фондамента Нуове, откуда уходят кораблики, было ровно 5 минут ходьбы.

Мне кажется, что Бурано нарисовали импрессионисты: чуть-чуть размыто, чуть-чуть нечетко, чуть-чуть с наклоном…

Но тут прибежали дети, схватили цветные карандаши и ярко раскрасили полотно: один – сиреневым, другой – зеленым, третий – желтым. Как в детском калейдоскопе, когда выпадают разноцветные картинки.

Импрессионисты обиделись и даже попробовали кое-где закрасить и приглушить тона, но яркие цвета все равно пробиваются из темноты.

– Зайдите к нам! – пригласил молодой мужчина у открытых дверей магазинчика. – Все шьет моя мама, – с гордостью показал он на многочисленные льняные платья, костюмы и прочие кусочки женского счастья. Мама, пожилая дама, какой и представляешь хозяйку модного салона века эдак девятнадцатого, была занята с покупателями.

– Мамма! – окликнул даму молодой человек, когда я с сожалением развела руками, объяснив, что размерчики на больших тетенек, и я в их изделиях утону.

– Спокойно! – сказала дама и тут же выудила льняной джемпер и шарф как раз моего размера.

– Сколько? – ахнула я, узнав цену.

– Вы же русские, а русские денег не считают, – удивилась дама, с которой мы перед этим обсудили, откуда мы и почему я говорю по-итальянски.

– Мы русские, которые считают деньги, синьора, – заявила я.

Дама огляделась и, приложив палец к губам, позвала меня в другую комнату.

– Я только шью и продаю, это дочь цены устанавливает, – сказала она, посмотрела на цену, вздохнула и написала цифру в два раза меньше на листочке.

– Вот и на кофе мне не осталось, – притворно вздохнула синьора и весело посмотрела на меня.

Вот как тут устоишь? Венецианцы веками оттачивали навыки торговли. Я и не устояла!

Кроме таких мелких лавочек «высокой моды», Бурано полон кружевными магазинчиками. Буранские кружева известны во всем мире!

На ярких фасадах здешних домов настолько тонко подобраны оттенки, что нет аляпистости при невообразимом сочетании цветов. Занавеска, карниз, даже цветок в горшке, даже цвет белья на веревке у дома – все сочетается в определенной гамме.

Разноцветье домов отражается в водах каналов, их на маленьком острове три: Рио Понтичелло, Рио Дзуэкка и Рио Терранова.

Название острова – Буран на венецианском диалекте – произошло от имени северного ветра Бора.

Здесь надо просто побродить по разноцветным улочкам, по мостикам через узкие каналы, зайти в церковь на главной площади – пьяцца Балдассаре Галуппи, где находится работа Тьеполо «Распятие». За небольшие чаевые включат подсветку.

Ну, а главную достопримечательность – колокольню Сторто – видно издалека. Построенная в XVII веке, она имеет высоту 53 метра и опирается на квадратное основание размером 6,2 метра с каждой стороны. Колокольня наклонена на 1,83 метра из-за проседания грунта.

На обратном пути вапоретто был переполнен, толпы народа сновали между Бурано и Мурано. Мы стояли на открытой палубе, и матрос рассказывал мне про остров Торчелло, показывал на разрушенные строения на крохотных островках и пояснял, как установлены балки для указания фарватеров…

– А ты знаешь, что на Торчелло есть мост дьявола? – спросил он.

Я помотала головой.

– Он был построен за одну ночь, разве люди такое смогли бы!

«Такие легенды рассказывают про все старые мосты в Италии», -подумала я, но словоохотливого рассказчика обижать не стала. И правильно, а то бы обиделся и не рассказал про буранеи – фирменные буранские печеньки.

Рецепт я потребовала уже у друзей в Венеции.

Возвращаясь, мы встретили хозяйку дома, девушку по имени Радость.

– Ой, как хорошо, что вы увидели Бурано! – сказала она. – Когда у моего мужа портится настроение от сырости и серости Венеции, он плывет на Бурано, получает свою порцию красок и возвращается обратно в прекрасном настроении.

Вот и я бы прописывала остров Бурано от депрессии. Хотя бы по чайной ложке раз в год!

* * *

Буранеи, Buranéi

Это бискотти в форме круга с дырочкой в середине, один конец чуть-чуть выступает над другим, замыкая круг. Как и тосканские бискотти, их традиционно подавали в каждой траттории крохотного острова в конце трапезы с рюмкой ликера. Они рассыпчатые и нежные.

Ингредиенты

(на 1 кг печенья):

• 500 г муки

• 300 г сахара

• 150 г сливочного масла

• 6 яичных желтков

• 2 пакетика ванили

• Сок 1 лимона

• Капля рома

• Соль

В миску кладем масло, согретое до комнатной температуры, сахар, затем осторожно вмешиваем по одному желтку.

Добавляем ваниль, лимон, ром и соль, а в конце осторожно, понемногу муку.

Вымешиваем тесто руками примерно минут 10, затем разрезаем его на тонкие полоски шириной в палец и длиной 10 см.

Сворачиваем кружочки, накладывая один краешек на другой, выкладываем на противень и выпекаем при 180°С около 20 минут.

Тайные места Венеции

Даже приехав в Венецию впервые, можно уйти с затоптанных троп и увидеть ее с другого ракурса, для этого нужно совсем немного:

• Не терять время в очереди на колокольню на пьяцца Сан-Марко, а переплыть бачино Сан-Марко на остров Сан-Джорджо Маджоре, забраться на его колокольню и полюбоваться видом не хуже, чем с колокольни Сан-Марко, только без очередей. Именно отсюда вы увидите всю Венецию и заметите, что она действительно имеет форму рыбы!

• Выйти на Сан-Марко рано утром, пока город еще пуст, спокойно разглядеть и собор, и Дворец дожей и уже не возвращаться туда до позднего вечера, когда все туристы со своими гидами уедут-уплывут-улетят. А вечером гулять по залитой желтыми огнями площади, слушая «соревнование» оркестров у «Квадри» и «Флориана».

Когда-то проитальянские венецианцы собирались во «Флориане», а проавстрийские в «Квадри», соперничество двух знаковых кафе продолжается по сей день, но по договоренности оркестры играют по очереди, чтобы не заглушать друг друга.

• Пройтись по аллеям острова Сант-Элена, не встретив ни одного туриста, только гуляющих старичков и женщин с колясками, и удивиться, как близко, оказывается, остров Лидо, кажется, рукой можно дотронуться. И любоваться видами на колокольни и купола через неожиданную в Венеции зеленую листву.

• Перейти мост Риальто и углубиться вниз, в противоположную от вокзала сторону, в Дорсодуро, – выйти к мастерской, где на солнышке досыхают гондолы. Это Squero San Trovaso.

Венецианский термин «Squero» обозначает строительную площадку, но это скуэро – особенное место, где рождается форма, тело и душа венецианской гондолы.

Это старейшая «фабрика по производству гондол» в городе, она была основана в 1600 году, и само здание и двор его очень отличаются от обычных венецианских построек, здание напоминает горное шале. Такая форма выбрана из уважения к происхождению первых мастеров и древесине, из которой делают знаменитые гондолы. Чтобы попасть внутрь и увидеть весь процесс, необходимо договариваться заранее, но, даже неспешно прогуливаясь вдоль канала напротив мастерской, можно увидеть, как работают мастера-скерароли.

А еще говорят, что спритц в остерии Al Squero по соседству особенно хорош!

• Вместо того чтобы тратить деньги на любимый русско-японский аттракцион под названием «гондола» – по дороге от Сан-Марко к мосту Академии завернуть в переулок с указателем «трагетто» и за 70 центов с шиком пересечь Гранд-канал на гондоле для местных.

Правда, встать при переправе, как это делают венецианцы, гондольер вам не позволит, чтобы с непривычки за борт не свалились. Я возвращалась на трагетто Святой Софии с рынка Риальто «домой» со свежей рыбкой к обеду, и это было одно из ежедневных венецианских удовольствий.

Но главное – по Венеции надо гулять, забредать в тупики и узкие переулки, пробираться крытыми переходами, проникаться ее духом. И если понравилось, то в следующий раз снова отправляться открывать венецианские секреты.

• От Кампо Санти Джованни и Паоло идите до Рио Санта Марина. Тут встречаются три венецианских рио – реки или канала: Рио Санта Марина, Рио Тетта и Рио ди Сан Джованни Латерано. С моста из кованого железа вы увидите самый необычный венецианский дом. В отличие от всех остальных, он окружен водой с трех сторон! А владельцы попадают домой через единственную дверь на суше возле моста Тетта.

• Мечта каждого библиофила – оказаться в пещере, набитой старыми книгами. Примерно так и выглядит книжный магазин Acqua Alta: старинные карты и книги заставят вас почувствовать Венецию по-новому, ведь именно здесь хранятся воспоминания о ее историях, записанные в тысячах книг. А книги не расставлены по полкам, ими, словно сокровищами в пещере Аладдина, загромождено все пространство, включая старые ванны и даже неизвестно откуда оказавшуюся тут гондолу. А еще тут бродят венецианские коты! Последние годы все больше народа находит это тайное место, некогда бывшее одним из секретов города. Находится оно на Calle Longa S. Maria Fromosa, 5176/b.

• Сотопортего Zurlin – самый низкий крытый проход в городе, по нему могут пройти только дети. Ведет он к одноименному мосту, с которым связано много легенд. Самая трогательная рассказывает о девушке, которая в снежную бурю окликнула местного доктора и попросила помочь ее болеющей матери. Удивленный, что девушка признала в нем врача, он поспешил за ней и успел вовремя, чтобы спасти больную мать, и узнал, что дочь ее, позвавшая на помощь, умерла полгода назад. Он даже узнал шаль, в которую куталась девушка, среди оставшихся в доме вещей.

• В Венеции есть подземный канал, который является частью Рио-дель-Сантиссимо. Канал проходит под хорами церкви Санто-Стефано. По каналу можно проплыть только на гондоле.

• Ponte Chiodo – частный мост, соединяющий два дома в паре метров от Скуола Гранде делла Мизерикордия. Из 44 мостов Венеции, изначально построенных из камня и без боковых ограждений, остались только два моста, Понте Кьодо в Венеции и Понте дель Диаволо на острове Торчелло.

• В одной из самых красивых церквей Венеции, San Zaccaria, за 2 евро можно посетить подземный склеп, затопленный водой, он как две капли воды напоминает стамбульские подземные «цистерны».

Скрытый под величественной церковью Сан Дзаккария, одноименный склеп, часто затопляемый высокой водой, построен в 9 веке и является редким примером романской архитектуры в Венеции, с его крестовыми сводами, колоннами из греческого мрамора, которые создают почти мистическую атмосферу. Здесь покоятся останки восьми венецианских дожей, а древние фрески хотя и повреждены временем и влажностью, все еще рассказывают библейские истории и жизнь Святого Дзаккарии.

Игра света, теней и воды создает здесь мистические картины.

• Калле Varisco – самая узкая улочка Венеции, ее ширина 53 см.

• Если у вас будет время, отправляйтесь на остров Сан Ладзаро дельи Армени, где когда-то жил Байрон. В прекрасных садах монахи до сих пор выращивают розы, из лепестков которых веками производили ароматное варенье. В монастыре спрятана одна из самых необычных библиотек в мире, здесь хранится около 170 000 томов, из которых 4500 старинных рукописей, венецианцы говорят, что это место полно загадок и легенд, а еще, по слухам, здесь несколько тайных книг в переплете из человеческой кожи.

Таких секретных мест в Серениссиме множество, надо лишь довериться старому мудрому городу, так не похожему на все прочие, и он раскроет вам свои тайны.

Но никогда не входите в единственную в Венеции синюю дверь! Проходя мимо, вы обязательно ее заметите, это очень старая и красивая готическая дверь яркого синего цвета, а находится она неподалеку от Кампо Санта Мария Формоза, пройдите по Калле Ruga Giuffa, сверните налево, на Калле de Mezo. Это один из самых загадочных и секретных уголков Венеции, дверь, по легенде, ведет в тайное место, куда нет хода непосвященным.

В Венеции порой достаточно открыть любую старую дверь и ты окажешься во дворике, которого не коснулась современность или на совершенно восхитительном corte, дворе- маленькой площади, казалось бы придуманном нейросетью, но он реален.

Часто и обычные арки кажутся входом в другие миры. И случайно снятые на ходу фотографии вдохновляют на мистические истории…

Мистические тайны Венеции

«Если большинство процессов над ведьмами было связано с любовными приворотами, венецианское колдовство всегда было мрачным и пугающим. История Венеции- это история древних колдовских книг, магии еврейского гетто, черного колдовства.

Не верьте образу красивого города на каналах, за фасадами его дворцов спрятаны мрачные тайны, которых лучше не касаться.

(Флавио Бирри, венецианский профессор истории)

У Венеции всегда была темная сторона. Само существование города связано с тайной. Даже управление городом происходило тайно: тайные встречи, тайные выплаты, тайные решения и даже тайные смерти, когда человек просто исчезал в никуда. Когда молодых аристократов знакомили с практикой правления, их клятва верности включала обещание «веры и молчания». Одна из аллегорических картин во Дворце дожей – «Молчаливость». На базилике Святого Марка есть каменная фигура – старик на костылях, приложивший палец к губам.

Клятва Совета десяти звучала так: Jura, perjura secretum prodere noli (Клянись, давай зарок, храни тайну). В анналах правительства есть страницы, где можно найти слова non scribatur (не записывать), а некоторые венецианские хроники сожжены. Архивы правительства засекречены, даже дож не имел права просматривать их без сопровождения чиновника, а хранителем архива был человек, не умевший ни читать, ни писать.

Венеция – тайный город, город-лабиринт. Неосмотрительный путешественник путается и пугается. Здесь интрига даже в простейшей прогулке, ведь Венеция- город тупиков и запутанных переулков, из которых нет выхода, неожиданных поворотов, низких арочных проходов и пустых внутренних дворов, словно туманом укутанных тишиной. Если ты случайный гость в этом городе, ты теряешься, не понимаешь, где находишься и вдруг абсолютно случайно находишь то, что искал: маленькую церковь, таверну, или гостиницу. Это подарок, которые так любит изредка дарить Венеция. Но получив этот подарок раз, ты не получишь его снова. Потом ты не найдешь этого места – никогда.

Венеция и оккультизм тесно связаны. Магические формулы, кровь осужденных, приворотные зелья… горсть бобов и молитва Богородице, чтобы понять, верен любимый человек или ты обманут, стакан воды, освещенный свечой, пересчет звеньев цепи или чтение по руке. Ведьм и колдунов, знахарей и гадалок пытали, пороли, отрезали уши и изгоняли… Но никогда не сжигали на костре. Ведьмы, шабаши, духи, сексуальная магия- все это неотъемлемая часть Венеции. Здесь даже официальные обряды, в которых участвует и церковь, связаны с язычеством и магией.

Каждую весну, в праздник Вознесения, совершается ритуал бракосочетания с морем. Супруг- дож Венеции берет в жены бурные воды лагуны. После мессы в соборе Святого Марка дож и его свита отплывают на церемониальной галерее дожа «Бучинторо» в сопровождении знати и глав гильдий города. Дож останавливается в той части Лидо, где воды Адриатики смешиваются с водами лагуны. Патриарх Венеции выливает большую бутыль святой воды в смешивающиеся течения и дух и вода становятся нераздельны.