Вкусная Венеция. Любовь, еда и тайны Северной Италии

Уселись они у постамента, ожидая, когда кот спустится, и ждали так долго, что потеряли свои крылья и окаменели. А кот тоже окаменел, да так и остался на верхушке колонны.

Увидеть Венецию и не разориться на еде

Помимо того что Венеция – один из самых дорогих городов мира, венецианские заведения еще и не всегда добры к приезжим.

Что поделать, город, живущий за счет туристов, их не очень любит, но я его и не виню, вспоминая мусор на вечерней пьяцца Сан-Марко, оставшийся от пробегавших по ней туристических групп.

И в моей жизни были обугленные рыбки и горячая вода с полусырыми овощами под названием минестроне в заведении, на котором висел листок с рукописной надписью: «No Pizza! No lasagna!».

Услышала как-то от венецианцев, что блюдо туристу подадут то же, что и им, только туристу разогретое, оставшееся со вчерашнего вечера, а им свеженькое. Увы, и такое бывает.

Поэтому давайте есть в Венеции недорого и вообще, выбирать правильные места.

• Биголи – заведение, напоминающее наши киоски фастфуда с азиатской лапшой. Вот только это венецианский, а не азиатский фастфуд. Порция такой лапши стоит в среднем 6 евро. Открыт киоск с 11:00 до 21:30.

Сами биголи – это толстенькие трубочки, хорошо впитывающие соус.

Адреса:

Calle Crosera, 3829 Dorsoduro San Pantalon, 30123 Venezia, Italia (Dorsoduro/Accademia),

San Polo, Calle dei Meloni, 1472, 30125 Venezia VE, Италия.

Сами венецианцы отзываются о заведении как «быстро, но качественно».

Соусы разные: от традиционного болоньезе до рагу из утки, песто, – в общем, все самые популярные и традиционные. Чисто венецианский: с анчоусами – alle achughe.

Около первого киоска, как мне подсказали не так давно, находится бар Cafe’ Noir, где можно еще и Spritz Aperol за 2,5 евро выпить, – таких цен в Венеции, да и прочей Италии, просто не бывает.

• Ростичерии не просто выручают невысокими ценами, их еда действительно вкусна в любом городе Италии. Мы бы назвали это кулинарией – здесь продают готовые мясные, овощные и рыбные блюда.

Есть такая кулинария-ростичерия и в Венеции, и называется она Rosticceria Gislon (Calle de la Bissa, 5424/a, 30124 Venezia VE, Italia). По венецианской традиции, здесь надо обязательно съесть анчоусов с моцареллой. А потом, двигаясь по направлению к пьяцца Сан-Марко, первым мостом, который вы встретите, будет Понте-дель-Лово. Говорят, что это единственный мост, откуда можно увидеть Кампанилу Сан-Марко во всей своей красе.

• В арках рыбного рынка у моста Риальто ищите вывеску Pronto pesce -Calle del Scaleter, 319, 30125 Venezia VE. Здесь по средним, более высоким или невысоким ценам (зависит от того, что выберете) можно перекусить жареной рыбкой, салатами и всяческой адриатической рыбно-морепродуктовой мелочью. Положат вам все это в коробочку, здесь берут еду с собой.

• В каждом итальянском супермаркете есть отдел кулинарии, или просто можно купить недорогие сыры-колбасы-хлеб, недорогое хорошее вино.

* * *

На первый взгляд супермаркетов в Венеции нет, но так не бывает. Вот несколько:

Punto simple (Ponte del Teatro – театральный мост),

DeSpar – Cannaregio nn. 1939-1952, Campiello de l’Anconeta,

Coop – Santa Croce, 499,

Conad – Dorsoduro, 1491.

В каждом венецианском сестьере найдется продуктовый супермаркет. Даже если он небольшой, голодными не останетесь. Большие расположены на кампо Санта-Маргерита и на торговой улице Страда-Нуова.

Кстати, в последнем вы увидите потолок, достойный музея. Фрески были созданы для находившегося здесь Театро Италия в 1915 году.

* * *

В Венеции – особенно вокруг кампо Бандьера и Моро в двух шагах от набережной Рива дельи Скьявони и Сан-Марко – множество небольших заведений, где готовят горячие тосты с разными начинками по вполне приемлемым ценам.

В большинстве венецианских баров, особенно в Дорсодуро вдоль каналов, где и туристов не так много, как в Сан-Марко, подадут недорогой стаканчик вина по венецианской традиции «ун омбра». А к вину – бесплатные маленькие закусочки- бутербродики чикетти.

Есть надо у стойки!

* * *

Для тех, кто предпочитает заведения другого класса, более традиционные.

• При слове «мишленовский ресторан» сразу представляется заведение с официантами во фраках, где свет хрустальных ламп преломляется в изысканных бокалах… хотя во Франции или Италии мишленовскими звездами обладают и простые, непритязательные с виду семейные заведения.

Знакомьтесь: остерия-ресторан Da Fiore.

Корни семьи Мартин, владеющей рестораном, из небольшого местечка всего в паре километров от Венеции. Когда-то семейная, таверна превратилась в элитное заведение, удостоившееся звезды Мишлен благодаря Маре Мартин – повару, заработавшей звезду. О венецианских корнях свидетельствует и фамилия – итальянские Мартини, Вендрамини, Манини в Венеции превращаются в Мартин, Вендрамин, Манин.

Мара училась готовить у бабушки, профессионального повара.

«Да Фьоре» не требует фрака и бриллиантов, хотя в шортах и шлепанцах и прочей расслабленно-туристической одежде не пустят.

Здесь есть весьма недешевые вина. Например, аперитив – игристое Giulio Ferrari Reserva del Fondatore Ferrari 1994 г.

Находится ресторан на Кампо Сан-Джакомо дель Орбо, в квартьере Санта-Кроче.

Естественно, столики заказывают заранее. И это несложно, моя знакомая, не знающая ни слова по-итальянски, просто подходила к стойке ресепшен в отеле, давала листочек с названием ресторана, временем и числом гостей. И все – столик заказан!

• Еще одно заведение для гурманов – ресторан Ai Mercanti, совсем рядом с Сан-Марко. Правда, в отличие от «Да Фьоре», на лодке вы туда не подплывете, но не в этом гурманское счастье!

На первое здесь подадут ризотто из тыквы с ристретто из вина Vin Brule. Вино сгущается и поджаривается до тягучего состояния, и этим «брюле» поливается ризотто.

Затем подоспеет тартар из бранцино с клубникой в соусе из зеленого перца и самбуки.

• Из заведений попроще и подушевнее – Osteria Alle Testiere между Риальто и Сан-Марко. Здесь готовят рыбу из лагуны, хотя новинками в кулинарии не брезгуют.

• Osteria Antico Giardinetto – San Marco Calle dei Morti 2253 Santa Croce. Это маленькая остерия на боковой улочке, но с садиком.

• Trattoria alla Madonna – San Polo Calle della Madonna. Чисто венецианская кухня по разумным ценам.

• Osteria al Mascaron – Castello 5525, Calle Lunga Santa Maria Formosa. Для таких, как я, любителей спагетти «алле вонголе» с мелкими моллюсками в раковинах. Здесь они, по общему мнению, особенно вкусные.

На этом самом месте ресторанчик существует уже 30 лет! Это лучшая рекомендация.

• Гуляя по каналам Дорсодуро и Сан-Поло, где постоянно толпятся туристы, вы можете найти старинную кантину (заведение, где подают в первую очередь вино) – Cantina do Mori – Sestiere San Polo, 429 (вход с Calle Galiazza и Calle Do Mori).

Этот маленький бар существует с 1462 года! Говорят, что к местному вину здесь подают самые лучшие маленькие закусочки.

• А еще в Венеции есть умопомрачительный ресторан сицилийской кухни.

Пригласили меня однажды в ресторан A Beccafico, где готовят блюда с непроизносимыми названиями. Например, casarecce alla turiddu – это паста, похожая на короткие трубочки – макароны, а заправлена она помидорами, каперсами, оливками.

Десерт – пальчики оближешь: Semifreddo di zabaione al marsala de Bartoli dieci anni. Семифреддо – это лакомство из домашнего мороженого с различными наполнителями, в данном случае наполнителем был дзабайоне, яичный крем с вином – сицилийской марсалой десятилетней выдержки!

Основное блюдо я, без сомнения, рекомендую любителям морепродуктов – «Скьяболини алле астиче и польпа ди гранкьо». А означает это – большие креветки в омаровом соусе с крабиками и осьминожкой.

А еще здесь готовят мидий… в пасте. Помните хлебную «крышечку» над нашими горшочками с жарким или борщом? Здесь подается целый «котелок» из теста огромных размеров, снимаешь крышку, а внутри запеченные мидии в особом соусе. Необычное блюдо и сказочный вкус.

И все же лучшее мое представление о еде в Венеции – это ужин на террасе с видом на заходящее солнце, греющее старые крыши. И совершенно несложно, а только в удовольствие – утренняя пробежка на рынок Риальто, с заходом в пекарню и кондитерскую в Каннареджо, чтобы готовить в кухне с окном, открытым на канал, и на закате поужинать дома на террасе под звон колоколов на вечернюю мессу.

Определившись, где есть, мы без сомнения должны решить, что есть. И здесь самое время перейти к рассказу о венецианской кухне.

Венецианская кухня

Кулинария – это всегда история любви. Сначала ты должен влюбиться в продукты, а затем в тех, для кого готовишь.

Ален Дюкасс

Интересно, что первая венецианская кулинарная книга была издана лишь в 1908 году, причем миланским издательством. Несмотря на то что в Венецию попадали кулинарные инструкции на греческом и арабском, рецепты упоминались в отчетах купцов о поездках и об открытии новых продуктов, венецианцы были настолько заняты торговлей, мореплаванием и военными действиями, что им, как кто-то выразился, не хватало мужества дойти до библиотеки.

Тем не менее венецианские рецепты появлялись в старых поваренных книгах, например, о кухне лагуны рассказал Франческо Леонарди в книге «L’alpicio modern», изданной в 1790 году в Риме, он упомянул о рисовом супе и знаменитой печени по-венециански. Еще одна рукопись неизвестного повара XIV века хранится в Риме.

100 венецианских рецептов, вошедших в издание 1908 года, приписывают монахине, сестре Замарии из Фритоле, которая описала венецианскую кухню таким образом: «Главный секрет нашей кухни заключается в наших жареных блюдах, которые должны быть сняты с огня только тогда, когда они приобрели золотой цвет».

Понятно, что люди, живущие в местности, где невозможно выращивать даже пшеницу, окруженные отмелями и лагунами, должны были стать удачливыми торговцами.

Именно в венецианский порт впервые купцы привозили то, что сначала было необходимо для существования города, но скоро стало приносить доход. Отсюда по всей Италии распространились сахар, специи, кофе и прочие продукты, до сих пор неизвестные в Европе и привезенные кораблями Серениссимы из дальних краев.

Здесь впервые появились так называемые «венецианские мешки» – специи, упакованные в небольшие пакетики, уже готовые к употреблению. Да-да, именно так, как мы покупаем их сегодня.

Помните, что в кухню французскую столовые приборы прибыли из Тосканы вместе с Екатериной Медичи? Так вот первая вилка появилась именно в Венеции, она была привезена византийской принцессой, вышедшей замуж за дожа Доменико Сельво, в XI веке. В Венеции появились и первые кофейные магазины.

Перец, корица, мускатный орех и гвоздика доставлялись на склады у моста Риальто и затем распространялись по всей Европе.

Кухня Светлейшей не могла не вобрать в себя оттенки блюд, которые пробовали ее купцы в разных частях света: арабские сладости, сочетание сладкого и кислого вкусов. Именно здесь впервые в Европе появились шафран и имбирь. Кисло-сладкие соусы, например для рыбы, в сочетании с кедровыми орешками пришли сюда с Востока. Из византийской в то время Апулии и с греческих островов привозили оливковое масло.

В XIV веке Венеция доминировала над большинством восточных берегов Адриатического моря и присутствовала на многих островах от Пелопоннеса до Кипра. В конце XIV века венецианский флот состоял из 3000 кораблей с 17 000 моряков. Серениссима почти полностью занимала коммерческое пространство в восточном средиземноморском бассейне.

В XV веке ежегодно выгружалось 5000 тонн специй, из которых Венеции оставалось достаточное количество. Специи не только использовались в пищу, из них делали аптекарские снадобья и ароматизаторы типа подушечек-саше.

Использование риса с изюмом, гусиной салями, риса с различными овощами пришло в венецианскую кухню из еврейских традиций.

Считается, что большую роль в распространении сахара в Европе сыграли крестоносцы. Они привезли сахар, который стал заменять в кулинарии мед.

В XV веке в Венеции рождается производство по переработке сырца, поступающего от торговли с Индией. Здесь даже существовали скульпторы, которые украшали богатые столы скульптурами из сахарных голов.

Говорят, что венецианцы изобрели маркетинг: мало было привезти и продать товар, надо было создать в нем необходимость. Так появилась «роскошь пряностей». Существовала поговорка, что и венецианцы, и их соперники-генуэзцы готовы за хорошую плату продать мать родную. Только венецианцы еще и спрашивали, куда доставить!

Естественно, что венецианские купцы заимствовали не только продукты, но порой и блюда из дальних земель.

Только подумайте, гастрономическому миру Венеции более тысячи лет. Ни один другой город Европы не имел возможности в те времена познакомиться с кухней дальних земель, привнести их традиции в свою кухню, а в сочетании с дарами моря, отмелей в лагуне и замкнутым миром островов кулинарный мир Венеции можно назвать одним из самых старых и богатых в мире.

Святая земля времен Крестовых походов, районы Эгейского и Адриатического морей, Византия, кухня евреев, нашедших свое убежище в Венеции после преследований в Испании и Центральной Европе, – все оставило свой след в гастрономических традициях Светлейшей.

Даже ее военные противники турки имели свои торговые склады на Большом канале. Имея такие возможности, Венеция обменивала привезенные товары, среди которых были и продукты, на товары со всех итальянских земель.

Между XV и XVI веками к этому богатству были добавлены новые продукты: например, та самая вяленая треска, которая стала популярным блюдом по всей Италии, от севера до юга. Вяленая сушеная рыба стала настоящей революцией в хранении блюд в отсутствие холодильников!

Казалось бы, сушка и вяление рыбы не нужны там, где каждый день рыбаки привозят свежий улов с моря. Достаточно было пожарить рыбу на углях, добавив масло, соль, небольшое количество чеснока и петрушку – и обед у тебя на столе. Но венецианцы были прежде всего торговцами и довели вяленую рыбу до состояния нежнейшего крема в своих блюдах.

История появления этого блюда такова: Пьетро Керини, член Совета Серениссимы, весной 1431 года отплыл из Кандии (Крит) с грузом товаров для региона Фландрии. После нескольких штормов к северо-западу от испанского побережья его корабль несколько недель дрейфовал у побережья Ирландии, и лишь нескольким членам его команды вместе с Керини удалось спастись.

Они добрались до необитаемого острова Сандой, в норвежском архипелаге Лофотенских островов. Итальянские моряки были спасены рыбаками острова Рост, где они оставались в течение четырех месяцев, и все это время Керини наблюдал за их методами сушки, приготовления и хранения трески. Так родилось типичное блюдо сначала Венеции, а потом всей Италии – Васаіа.

Вернувшись в Венецию, Керини начал импортировать вяленую рыбу, которая сразу же получила большое признание среди венецианцев. В первую очередь она ценилась за возможность длительного хранения. Появились рецепты на основе вяленой рыбы, многие из которых дошли до нас.

В эпоху Ренессанса, с культом вкусной еды и изысканной сервировки, пришло время выращивания на островах лагуны фруктов, овощей, винограда и изобретения все новых блюд.

И только в XX веке Венеция стала терять свой приоритет и эксклюзивность: связанная с материком железными дорогами, она все больше отдавала предпочтение кухне интернациональной. Увы, в тот момент на смену путешественникам, способным оценить ее роскошь, пришли туристы, на смену ее самобытным бакари – обычные бары, а исконно венецианские закуски все чаще сменяли пиццы и бутерброды.

Но тем не менее чисто венецианские «штучки» не исчезли, они просто погрузились в глубь ее узких калле и замкнутых каменных дворов, прячась от всеобщей глобализации.

* * *

Как в любой кухне итальянских регионов, здесь очень много простых блюд, которые готовили и ели бедняки, в первую очередь рыбаки. Ведь всего каких-то 40 лет назад венецианские дети купались в каналах, старики там же ловили рыбу, и утром рыбаки уходили в море за свежим уловом.

Наряду с ними здесь есть блюда, пользующиеся всемирной известностью, например, венецианским блюдом считается знаменитое пирожное тирамису, которое было придумано в соседнем Тревизо для поднятия настроения – «тира ми су» – «подними меня вверх».

А вот мясо морского паука (вид краба) с добавлением лимона, которое подается прямо в панцире, я попробовать не рискнула!

Особые виды печений пришли сюда с Востока и до сих пор традиционно пекутся в период карнавала.

Но столпом венецианской кухни является рыба. Сами венецианцы говорят, что Венеция родилась из воды, выросла на воде и сама по форме напоминает рыбу. Что же еще должны есть ее жители?

В 1173 году дожем Себастьяно Дзиани был издан закон, устанавливающий цены на основные продукты питания, и в самой обширной статье приводился точный список всех морских и речных рыб. В старой доминиканской библиотеке Казанатенсе в Риме хранится оригинальная рукопись книги рецептов анонимного венецианского повара, составленная в конце 1300-х годов, которая содержит 135 рецептов для приготовления блюд.

Интересно, что в ней отсутствуют рецепты рыбных блюд. Уже в то время рыба была настолько привычным и тривиальным продуктом для венецианцев, что записывать такие рецепты просто не было необходимости. Кроме того, в те времена книги рецептов предназначались для людей более высокого сословия, чем простые люди, которые и выживали на рыбе из лагуны.

Но пройдет всего 200 лет, и в XVI веке при описании рыбных прилавков у моста Риальто – тех самых, что сохранились до сих пор, автор будет описывать более 60 видов рыбы и моллюсков, которые торговцы предлагали на продажу. Многие источники того времени отмечали, что подобной рыбы не найдешь на прилавках ни Неаполя, ни Рима.

В комедиях Карло Гольдони тема еды также обсуждается не раз, например, говорится о блюде из ста зерен риса, отсылая к старому обычаю их подсчета именно зернами, а не по весу.

Рыбу готовят обычно двумя способами: крупную – на гриле и едят горячей, мелкую – обжаривают во фритюре и едят как закуску уже в холодном виде. Кулечки с жареной рыбной мелочью и моллюсками можно купить не только в Венеции, но и в близлежащей области Венето. Здесь есть поговорка, сохранившаяся с давних времен: чтобы приготовить рыбу, нужно следовать правилу трех «F» – рыба должна быть куплена «fresca» (свежей), приготовленной «fritta» (жареной) и съеденной «fredda» (холодной).

С давних времен в Венеции среди благородных синьоров было принято охотиться небольшими компаниями в лагуне на отмелях на водоплавающую птицу. Господа останавливались в исчезнувших в настоящее время постоялых дворах – casoni, где им готовили подстреленную дичь. А при возвращении в город был обычай вешать трофеи у входных дверей своих палаццо, чтобы весь город знал, какие они удачливые охотники.

В Венеции любимыми блюдами были и остаются спаржа, салат радиккио, горох, кабачки, бобы, перец, баклажаны, знаменитая желтая тыква с Кьоджи. А вот паста почти не пользовалась популярностью, за исключением трубочек биголи, которые изготавливались вручную с помощью нехитрых приспособлений. Король венецианской кухни – это рис.

Овощи готовят либо на гриле, либо просто все вместе тушится в небольших количествах. Наряду с простонародными блюдами из требухи (печень, селезенка, язык, рубец и т. д.) в Венеции встречаются и изысканные блюда вроде устричного супа, фаршированной утки.

Устрицами на золотых лепестках удивляли венецианцы своих гостей во времена Ренессанса.

В замкнутом мире Венеции всегда было модно выставлять напоказ свое богатство, в том числе и свой стол, и власти Серениссимы постоянно издавали законы, запрещавшие растрату и сурово каравшие виновных.

Короткое Австрийское господство (XIX век) принесло в венецианскую кухню шницель и круассан-корнетто, который едят на завтрак и называют «chiffel» (разновидность круассана на миндальной основе). Ох, какие запахи несутся из подвальных окошек местных пекарен по утрам! Вроде и позавтракал, но запах только что испеченного круассана заставляет забыть обо всем. Однажды я даже нагло постучалась в окошко и получила от разрумянившегося от жары пекаря пару минут назад испеченный корнетто.

* * *

Венеция оказалась одним из первых итальянских регионов, где получило широкое распространение мороженое. Один из венецианских джелатьери, как называют мороженщиков, гордо сказал мне однажды, что первое упоминание о мороженом мы найдем в… Библии, там, где Исаак предлагал Аврааму козье молоко, смешанное со снегом.

На больших празднествах древних римлян подавались nivatae (холодные десерты), египтянка Клеопатра предлагала Цезарю и Антонию фрукты, смешанные со льдом. Основы современного мороженого были заложены во Флоренции при дворе Медичи, когда повара эпохи Возрождения придумали замораживать на холоде сладкие кремы. Уже в XVIII веке одновременно в Милане, Турине, Палермо и Венеции в меню кафетериев появились несколько видов мороженого. И даже промышленное производство мороженого начал в США итальянец.

В Италии даже долго шел спор, как правильно называть мороженщиков -джелатайо (gelataio) или джелатьере (gelatiere), в итоге первым именем стали называть тех, кто продает мороженое, а вторым – того, кто его еще и производит, вкладывая свой труд в наполнение мороженого различными вкусами, декоративное оформление.

История многих венецианских джелатерий и кремерий, где мороженое производится вручную, начинается около ста лет назад. В начале XX века на площади выезжали ящички со льдом, запряженные лошадьми, с надписью на борту «Венеция» – и мороженщики в белых фартуках и колпаках продавали свои произведения.

Сегодня среди лучших называют джелатерию San Stae, использующую только натуральные продукты и исключившую из рецептов сахар: натуральные фрукты дают мороженому достаточную сладость (Fontego delle Dolcezze, Santa Croce 1910, Salizada San Stae). Джелатерию Il Doge (Dorsoduro 3058/a Campo S. Margherita), где изобрели «крем Дожа» и предлагают сицилийское мороженое.

Более ста лет назад Джованни Каусин по прозвищу Нико перебрался в Венецию из Тревизо и вместе с молодой женой Эммой открыл кафетерий в Дорсодуро. Спустя почти сто лет джелатерия, носящая теперь имя Nico, остается одной из лучших в городе. С 1932 года производят и продают мороженое на острове Лидо в джелатерии Da Tita.

Венеция и кофе.

О страсти венецианцев к кофе свидетельствует рассказ о Казанове, который, бежав из тюрьмы, остановился в кафе «Флориан», чтобы выпить кофе прежде, чем покинуть остров.

«Летними ночами пьяцца Сан-Марко так же многолюдна, как и днем, кафе полны опрятных мужчин и женщин всех сословий», – писал Карло Гольдони в 1788 году.

За 200 лет до него немецкий ботаник Леонард Рауфольф уже отмечал любовь венецианцев к кофе в своих заметках о путешествии на Восток: «Помимо всего у них есть очень черный напиток, который полезен для здоровья, прежде всего для желудка, они пьют его утром, на открытых пространствах, безо всяких церемоний, в китайских чашках настолько горячим, насколько могут вынести. Они часто подносят чашки к своим губам, но пьют очень мало и чаще всего сидя» (Aigentliche Beschreibung der Raiß inn die Morgenländerin – 1582).

Кофе пришел в Венецию из Константинополя, и уже в XVI веке его подавали на празднествах у дожей. К этому времени венецианские купцы стали основными импортерами кофе в Европу.

К XVII веку «Боттега дель каффе», или кофейный магазинчик, стала местом встречи влюбленных. Мужчина ухаживал за женщиной, предлагая ей поднос с шоколадом или кофе. Возможно, именно по этой причине в 1767 году венецианская инквизиция постановила, что женщины больше не могут заходить в кофейни, чтобы ограничить присутствие женщин в общественных местах и разрушить влияние кофеен на на мораль венецианского общества.

Кроме известных всему миру кафе «Флориан», «Квадри», «Харрис бар», в районе Дзаттере существовало «Caffe La Calcina», которое в 1900-х годах было местом встреч писателей и художников, сюда заходил, например, Райнер Мария Рильке. Ресторан теперь является баром и рестораном и называется «La Piscina» в память о бане с бассейном, которая когда-то стояла там. А на острове Лидо радует глаз «бар Lion», созданный в 1925 году в стиле ар-деко с коваными фризами, цветным стеклом и цветочными декорациями, типичными для того времени.