Наследие Бахуса

Большие резервуары устанавливаются на новостроящихся заводах во всех виноградо-винодельческих странах. В зарубежной печати были сообщения о колоссальных бетонных хранилищах вина в Мендосе (Аргентина), расположенных в три этажа и покоящихся на стальных катках, что спасает их от разрушения во время частых здесь землетрясений. Самый большой резервуар в Мендосе вмещает 11240 декалитров вина. Во время хранения вина пол, потолок и стены хранилища сплошь покрываются осажденными кристаллами винного камня (кислого виннокислого калия). При электрическом свете это создает впечатление сказочного, ослепляющего зрелища. Кристаллы сверкают миллионами искрящихся «бриллиантов» и «рубинов». Не удивительно, что резервуар, когда из него спустили вино, используется для банкета, посвященного окончанию сбора винограда. Это не единственный случай столь своеобразного применения вино хранилища.

Удается ли в крупных резервуарах получать вина столь же высокого качества, как в дубовых бочках и бутах? Это является предметом широко поставленных исследований и производственной проверки. Основная их задача – это установить для каждого типа вина и на каждом этапе технологического процесса наилучшие показатели (параметры) температурного и воздушного режимов. Во многом эта задача решена, в частности, для ординарных вин. Марочные вина готовят по традиционным, испытанным, многократно проверенным правилам, и их жизнь и высокое качество по-прежнему в значительной степени связаны с дубовыми бочками.

В семнадцатом веке посвятил бочкам труд «Новая стереометрия винных бочек» Иоганн Кеплер (1571-1630) – выдающийся математик и астроном, открывший законы движения планет. Гонимый при жизни церковью как ученик и последователь Коперника, Кеплер поселился на Дунае в г. Линце, в местности, известной своими виноградниками. Покупая вино к своей свадьбе, он обратил внимание на распространенный здесь способ определения объема вина с помощью мерной линейки. Сам он пишет об этом следующее: «Когда я узнал, что такое употребление поперечной линейки установлено здесь общественными властями и измерители ручаются за его правильность, то я счел для себя подходящим взять новый предмет математических занятий и исследовать геометрические законы такого удобного и крайне необходимого в домашнем хозяйстве измерения и выяснить его основания, если таковые имеются».

Таким образом, случайный повод привел Кеплера не только к разработке способа измерения емкости бочек, но и к решению гораздо более широкой задачи – определения объемов тел вращения. В истории математики «Новая стереометрия винных бочек» рассматривается как первая работа, вводящая в геометрию бесконечно малые величины и принципы интегрального исчисления.

Развитие винодельческой промышленности, переход к механизации и автоматизации производственных процессов, нарастающее быстрыми темпами увеличение объема производства потребовали резервуаров настолько больших размеров, что изготовлять их из дуба было уже нельзя, да это было бы в условиях современных «фабрик вина» и при поточном производстве нецелесообразно. Резервуары (виноделы называют их емкостями) стали изготовлять из металла, железобетона, камня, кирпича, облицовывать изнутри керамическими или стеклянными плитками, покрывать кислотоупорными лаками, эмалями и т.д.

Новые винодельческие заводы располагают уже гигантскими резервуарами – на 1000, 1250, 2000, 2500 и 2800 декалитров.

К празднованию тысячелетия Венгрии (1896 г.) был изготовлен бут на 10000 декалитров вина. Когда в нем не было вина, его использовали как небольшой уютный ресторан. Широко известен в Венгрии бут «Ракоци» с резным барельефом Ференца Ракоци (1676-1735гг.), руководителя освободительной войны венгерского народа против Габсбургской империи. Бут этот емкостью 748300 декалитров имеет одинаковую длину и высоту – по 5,6 метра, находится он в винодельческом предприятии «Бай» в области Пештсолнок.

Некоторые германские буты имеют свои биографии. Известны буты-великаны. Самые большие буты были, по-видимому, в Саксонии. Сохранились сведения о четырех саксонских бутах, изготовленных в 1624 году (на 152000 литров), в 1680 (на 227300 литров) и в 1725 году (на 254000 литров). Последний – самый большой в Германии – был изготовлен по приказу Августа Второго Сильного, курфюрста саксонского и короля польского.

В Гейдельберге (на юго-западе Германии) известен огромный бут для вина, поступавшего от крестьян-виноградарей феодалу. На верху этого бута был балкон размером 7х9 метров, куда вела парадная лесенка. Балкон предназначался для танцев. Еще в восьмидесятых годах девятнадцатого века в этом буте хранили вино.

Большие буты часто размещались в феодальных замках-крепостях, в них хранилось вино для выдачи солдатам.

Бочки и буты совершенно необходимы для изготовления вина. Но эта тара непригодна для его розничной продажи. Для этих целей всегда существовала более мелкая тара. Самой удобной тарой для розничного разлива, хранения и продажи вин человечество признало стеклянную бутылку.

Винная бутылка имеет свою историю. Подсчитать, сколько размеров, видов и форм винных бутылок дала стекольная промышленность, невозможно. Кроме наиболее распространенных винных бутылок емкостью в 1 литр; 0,750; 0,5; 0,375; 0,25 литра изготовляется громадное количество специальных бутылок различной формы для отдельных типов вин. Есть особые бутылки для вин бордоских, рейнских, бургундских, токайских, для малаги, шампанского и многих других. Известна коллекция бутылок, собранная жителем г. Душанбе. В ней представлены бутылки 1350 образцов.

Посуда для вина из венецианского стекла отличалась прозрачностью, разнообразием формы, украшалась цветными эмалями, позолотой. Венецианское стекло было очень тонким. Оно ценилось и во Франции – стране классического виноделия. У французов есть поговорка: «Для тонкого вина нужен тонкий стакан».

Со второй половины семнадцатого века первенство в производстве художественного стекла перешло к Чехии (богемский хрусталь). Чешские сосуды для вина были другого типа – толстостенные, а по своей бесцветности и чистоте напоминали горный хрусталь, т.е. кристаллический прозрачный кварц.

В 1766 году на северо-востоке Франции, в г. Баккара, был основан завод по производству хрусталя. Здесь и сейчас производят ценные хрустальные бокалы и другие сосуды для вина.

В России лучшая хрустальная посуда вырабатывается на Перербургском заводе хрустального стекла, на Дятьковском и Гусевском хрустальных заводах. Бокалы этих заводов отличаются стройностью и изяществом форм, красивым мелодичным звоном, высокой степенью прозрачности, большим показателем преломления света, а следовательно, многоцветной игрой и ярким блеском.

Белоснежная скатерть, живые цветы, хрустальные бокалы и фужеры прекрасно сочетаются с винами разных цветов и оттенков и с нарядной игрой шампанского. В такой обстановке вино становится лучшим украшением стола, создает праздничность и торжественность.

Здесь мы впервые упомянули слово «фужеры». Это слово имеет свою довольно интересную историю. Сейчас фужером называют большой сосуд для игристых вин и для прохладительных напитков. Его название происходит от города Фужера (Франция), где издавна было организовано производство таких бокалов. Изначально они имели широкую и плоскую форму.

Издавна сложились определенные правила размещения рюмок, бокалов, фужеров на столе. Желательно иметь их несколько перед прибором, в зависимости от того, сколько и какие напитки будут поданы к столу. Чем крепче напитки, тем меньшего размера должны быть бокалы и рюмки.

Ставить их можно по прямой линии или полукругом перед тарелкой, начиная справа, в порядке подачи напитков. Вначале – маленькая рюмка, для самых крепких напитков, затем несколько большая, для крепких виноградных вин – мадеры, портвейна, хереса, рядом, несколько левее, фужер для минеральной воды, затем бокал для белого столового вина и, наконец, бокал (фужер) для шампанского. Разумеется, если какие-либо из перечисленных напитков не будут поданы, то бокалы для них ставить не надо. Если нет соответствующего полного комплекта бокалов и рюмок, лучше всего подойдут для любого вина прозрачные бесцветные бокалы с ножками среднего размера. Можно наливать в них и коньяк, но не более чем на треть бокала.

Вина марочные подаются на стол в бутылках с нетронутым оригинальным заводским оформлением. Бутылки рекомендуется ставить на стол предварительно открытыми для того, чтобы вино «глотнуло воздуха» и лучше проявило свой характерный вкус и букет. Ординарные, тем более молодые вина можно подавать на стол в кувшинах или графинах. Заполнять их нужно на три четверти объема, иначе трудно будет разливать вино по бокалам. Шампанское открывают только за столом и сразу разливают.

Анализ вина, то есть расчленение его на составные части, определение их в отдельности и в различных свойственных вину сочетаниях, дает, казалось бы, вполне достаточные сведения для того, чтобы объективно оценить вино, узнать, чем, за счет чего и в чем именно оно хорошо или плохо. Но вино, как и некоторые другие продукты (чай, кофе, табак, духи), требует обязательной органолептической оценки – зрением, обонянием и вкусом. Мнение специалиста-дегустатора в оценке вина является решающим. Дегустация (от латинского слова «degustare» – отведывать, пробовать на вкус), как метод оценки вина, сохраняет и сейчас свое значение, несмотря на наличие точнейших физических и химических методов исследования пищевых продуктов.

При дегустации определяется прозрачность, цвет, букет, соответствие образца определенному типу вина, а для игристых вин, кроме того, – игра, пенистость. Дегустация может быть открытой, когда дегустаторам известно вино, сорт винограда, год урожая и место изготовления вина, основные показатели его сложения (спирт, сахар, кислотность и др.), и закрытой, когда известен только номер (шифр), а иногда и год урожая дегустируемого вина.

«Дегустация требует от дегустатора хорошей памяти и прежде всего внимательности. Память позволяет сравнить ощущения данного момента с предшествующими. Чтобы проанализировать эти ощущения, надо обладать способностью при некотором усилии воли сосредоточить свою мысль. К сожалению, слишком часто производят опробования без должного внимания, не разбираясь в том, что при этом ощущают.

Дегустация требует тишины, спокойствия, отсутствия физической усталости.

Нет возможности дать какие-либо твердые правила дегустации вина и довольно затруднительно точно описать термины, которыми выражаются вкусовые, обонятельные и зрительные ощущения. Дегустация требует навыка, специальной тренировки органов чувств путем систематических упражнений, а также овладения профессиональным словарем, то есть умением выражать свои ощущения соответствующими терминами, определяющими особенности вин. Эти слова принадлежат крупнейшему специалисту-виноделу Франции Ж. Риберо-Гайону.

Вина принято оценивать по десятибалльной системе. Высший балл – 10 могут получить только вина выдержанные, исключительно высоких качеств. Каждый дегустатор оценивает вино отдельно по важнейшим показателям, а затем одним общим (суммарным) баллом.

Предельная (наивысшая) оценка по каждому показателю не может превышать следующих значений:

Вкус 5,0

Прозрачность 0,5

Цвет 0,5

Букет 3,0

Типичность, а для шампанского – мусс 1,0

Суммарный балл 10,0

К продаже не допускаются вина с оценкой: ординарные вина и коньяки – ниже 7,3, шампанское – ниже 8,0, марочные виноградные вина и коньяки – ниже 8,2. Для молодых вин высшая оценка – 8 баллов.

Несколько иначе оцениваются вина на международных дегустациях. Так, на международном конкурсе виноградных вин и коньяков в г. Ялте в 1970 году была принята следующая оценка (в баллах) ординарных, марочных и ароматизированных вин:

Цвет 0 – 2

Прозрачность 0 – 2

Букет (аромат) 0 – 4

Вкус, общее впечатление 0 – 12

Максимальная сумма баллов 20,0

Вина, получившие 18,51 и более баллов, награждались золотой медалью; от 17,0 до 18,5 балла – серебряной; от 15,01 до 17,0 – бронзовой медалью. Вина, оцененные в 13,5-15,0 баллов, получали только Почетный диплом участника конкурса.

Коньяки (бренди) оценивались по 5-балльной системе на основании общего впечатления об образце. Высшая награда – золотая медаль – присуждалась образцам, оцененным в 4,51-5,0 балла.

Оценка вина в 10 и даже в 20 баллов считается сейчас недостаточно детальной. Она не дает возможности уловить и объективно оценить часто едва ощутимые, но очень важные признаки вина. Разработаны уже более точные методы дегустации с детальными поэлементными оценками в 100 и даже в 200 баллов. Оценка вин становится все точнее, а вместе с тем и объективнее.

Вина – как люди. У каждого свой нрав. И задача дегустаторов – познать его и дать объективную оценку. Существуют определенные правила подачи вина на дегустацию: легкое вино подается прежде, чем крепкое; вначале сухое, а затем сладкое; красное после белого. Старые вина подаются после молодых; если предлагается одно и то же вино, но разного возраста, соблюдается возрастающий порядок лет выдержки. Пробуя вина, не нужно спешить.

В быту при оценке вина пользуются обычно небольшим количеством слов – хорошее или плохое, кислое или сладкое, нравится или не нравится. Для винодела и знатока виноградных вин этого недостаточно.

Язык дегустатора своеобразен и богат. Вот какие термины применяются при оценке вин, их мы находим в официальных протоколах дегустации:

Прозрачность– -кристаллически прозрачное, прозрачное с блеском, очень прозрачное, прозрачное, довольно прозрачное, мало прозрачное, опалесцирующее, сизое, тусклое, мутноватое, мутное, очень мутное. Осадок – легкий, тяжелый, кристаллический, зернистый, аморфный, порошкообразный, хлопьевидный, твердый.

Цвет и оттенки красных вин – темно-красный, рубиново-красный, кроваво-красный, вишнево-красный, красновато-бурый, гранатовый, кирпично-красный, рыжеватый.

Цвет и оттенки белых вин – бесцветный, светло-зеленоватый, светло-желтый, соломенно-желтый, оранжевый, коричневый, чайный, золотистый.

Игристые и пенистые свойства – игра длительная, интенсивная, слабая, красивая. Пена – стабильная, неустойчивая, мелкодисперсная, крупнодисперсная, плотная, рыхлая.

Аромат – сильный, хорошо выраженный, сортовой, слабый, нежный, тонкий, плодовый, медовый, цветочный.

Букет – невыраженный, хорошо выраженный, тонкий, грубый, выдержанного старого вина.

Вкус – гармоничный, вино хорошо сложенное, легкое, слабое, мало спиртуозное, спиртуозное, крепкое, резкое, плоское, пресное, кислое, грубое, приятное, царапающее, с зеленой кислотностью, неприятное, свежее, острое, колючее, очень сухое, полусухое, сладенькое, сладкое, ликерное, терпкое, терпковатое, вяжущее, грубое, жесткое, полное, экстрактивное, тяжелое, нейтральное, малохарактерное, горячее, огненное, жгучее, спиртуозное, вялое, утомленное, замученное, сырое, выветренное, розливозрелое, отжившее, тонкое, мягкое, бархатистое, изысканное. Характер сладости – приятная, неприятная, резкая, приторная, слащавая.

Можно говорить о вине нарядном, нежном, энергичном, о вине, имеющем много или мало тела и т.д. Среди терминов, употребляемых при дегустациях, есть и слово «питкое», то есть легко пьющееся. У французов есть соответствующий термин, который иногда применяют и наши виноделы, – «вино кулянтное», что в точном переводе с французского означает вино «легко пьющееся». Происходит от французского слова «couler» – струиться.

На дегустациях обмен мнениями о том или ином вине нередко переходит в спор, порою очень горячий, страстный. Это деловой спор знатоков. Иногда это столкновение разных направлений в виноделии, разных винодельческих школ. В результате, как правило, – объективная и обоснованная оценка вина.

Кто же может быть дегустатором вина? Прежде всего, им должен быть каждый винодел. Естественно, что человек, не умеющий правильно оценить вино, не может быть и виноделом. Избравший профессию винодела вместе с изучением и освоением технологии вина должен осваивать и совершенствовать умение дегустировать.

Вот что об этом читаем мы в книге М.А. Герасимова «Технология вина»: «Каждый винодел должен быть дегустатором, знать вина своего предприятия и следить за всеми их изменениями, руководствуясь химико-микробиологическим контролем и дегустацией. Правильно развитый, тонкий вкус дегустатора является одним из важнейших условий получения здорового вина».

Чтобы вкус у винодела был всегда обостренным, необходимо его совершенствовать. А чтобы его вкусовые ощущения не стали односторонними, следует знакомиться с винами других районов, сортов и типов.

Винодел должен обладать и вкусовой памятью, т.е. способностью запоминать продегустированные вина, узнавать их даже спустя долгое время после опробования. Особенно важно сохранять в памяти наиболее яркие вина (эталоны) разных типов, сортов и марок.

Должен разбираться в винах, а следовательно, уметь их дегустировать и виноградарь.

Неспециалистам многое для познания виноградных вин могут дать дегустационно-демонстрационные залы, открытые в Москве, Петербурге, Ялте. Нужно внимательно относиться к тому, что пьешь, стараясь уловить и запомнить все наиболее характерное для вина этого типа, сорта и марки.

Дегустировать вина – не просто! Каждый, кто хочет овладеть искусством украшать свой стол хорошими винами, быть радушным хозяином или приятным гостем, уметь оживить застольную беседу, должен уметь рассказать о вине, порекомендовать его.

Современные наследники

Бахуса

КЛАССИЧЕСКОЕ ВИНОДЕЛИЕ

Виноделие – это технически сложное производство, оно развивается на основе широкого применения достижений науки и техники. Выращивание винограда и изготовление вина – огромное поле для трудовой и творческой деятельности виноградарей и виноделов. Но чем же является вино для потребителей? Хозяйственники относят виноделие к пищевой промышленности. Но ни повара, ни кулинары не готовят блюд из вина, во всяком случае, для широкого потребления. Древние мудрецы относили вино к лекарствам. Но наша медицина не практикует винолечения. Так чем же является вино для российских потребителей? Я полагаю, вино для нас – это искусство, такое же, как музыка и живопись. Только это искусство человек воспринимает не через органы зрения или слуха, а через органы обоняния и вкуса.

В создание многочисленных сортов вина, в развитие технологии его производства внесли свой вклад многие страны и многие поколения людей. Это они создали то, что называется классическим виноделием.

Сейчас одной из первенствующих стран классического виноделия является Франция. Она уверенно вошла в историю мирового виноделия и по праву занимает ведущее положение в производстве виноградных вин, особенно столовых, шампанского и коньяков.

Названия многих популярных французских вин начинаются словом «шато». В переводе оно означает «замок», укрепленное жилище феодала. Древнейшие шато появились уже на самой ранней стадии феодализма. Гордостью феодала во Франции был виноградник, посаженный лучшими сортами, и особенно винный погреб, заполненный бочками и бутами с вином собственного производства. С развитием торговых отношений вина становятся предметом купли-продажи и источником благосостояния и накопления богатства феодала. Вину присваивалось, как правило, название места производства и выдержки.

Так возникли знаменитые красные вина из Бордо – Шато-Лафит, Шато-Латур, Шато-Марго, Шато-Го-Брион, Шато-пап-Клеон, Шато-Левилль, Шато-Грюо-Лароз, Шато-Лангоа, Шато-ла-Миссьон. Все это вина Жиронды – прославленной виноделами и любителями вина провинции, создавшей славу красным винам Франции. Знаменито Бордо и белыми Шато. Это Шато-Икем, Шато-Гюиро, Шато-Лафон, Шато-Климен.

Десертными, ликерными винами славятся южные районы Франции. Это мускаты из виноградников Эрмитажа, Эро и Западных Пиренеев.

Обширная провинция Шаранта известна на весь мир своими коньяками. Главный город провинции Коньяк – родина этого напитка.

Франция является крупнейшим производителем игристых вин – шампанского. И как это повелось во Франции, винам этого типа присвоено название от места наибольшего его производства – провинции Шампань. Именно здесь, на северо-востоке страны, в провинции Шампань, возникло и получило наибольшее развитие производство белых игристых вин высокого качества.

Возникновение шампанского связано с именем Дома Пьера Периньена – монаха аббатства Отвильер, расположенного на берегу Марны, в самом центре Шампани. С 1668 года и до конца своей жизни (1715 г.) он выполнял здесь обязанности виноградаря и винодела. В старинных хрониках упоминается и его современник монах Удар, также умевший делать игристые вина.

Дом Периньен обладал исключительно тонким вкусом и колоссальной памятью, прекрасно знал не только свой, монастырский виноградник, но и все виноградники окрестностей. По одной грозди он мог определить не только сорт, но и место произрастания этого винограда и почву участка. Обладал он и поражающей современников способностью по вкусу винограда предугадывать качество будущего вина. Из черного винограда он готовил прекрасные белые вина и добился «прозрачности и светлой окраски, не известных до тех пор».

Но главная заслуга Дома Периньена – разработка технологии игристых (шампанских) вин. Это открытие связано было с подбором сортов винограда и их наилучших сочетаний для шампанизации, изобретением ликера (раствора сахара с вином), без которого шампанизация была бы невозможна. Новое, необычное для того времени вино потребовало новой формы емкости – бутылки знакомой нам сейчас «шампанской» формы – взамен хрупких, приземистых бутылок того времени, и применения корковой пробки взамен промасленной пакли.

Ему же, Дому Периньену, приписывают и введение бокала новой формы, «такого легкого, элегантного, в котором пузырьки газа в вине сверкают и переливаются тысячами искр».

После длительных поисков Дому Периньену удалось добиться долгой красивой игры шампанского в бокале и превосходного качества этого вина.

Годом возникновения шампанского принято считать 1668-й, но только 50 лет спустя, в 1718 году, аббат Федино, каноник Реймского собора, опубликовал книгу, в которой впервые было описано производство игристых вин.

Вина высочайшего качества производятся и в Италии. Это, прежде всего, столовые красные вина Пьемонта и Ломбардини. Белым вином славится провинция Тревизи. Кольцевая дорога длиной 50 километров называется «дорогой белого вина». На всем ее протяжении по обеим сторонам на холмах раскинулись виноградные насаждения сорта Проссеко. Это основа для получения вин исключительно приятного вкуса и аромата.

Долгое время Италия была единственной страной, где было налажено массовое производство мускатных игристых вин, знаменитых Асти Спуманте. В этом вине удачно сочетаются игристые свойства, освежающее действие углекислоты, приятная сладость и нежный мускатный аромат.

Широко известно и другое популярное итальянское вино – Кьянти, слегка игристое с приятным плодовым вкусом. В молодое (шестимесячное) вино в каждую бочку бросают грозди винограда по 5-6 кг на гектолитр вина. Брожение возобновляется и вызывает образование углекислого газа, что придает вину особую пикантность. Кьянти готовят из смеси красных и белых сортов, а разливают его в специальные длинно горловые бутылки, оплетенные соломой. Место его производства – холмы Кьянти, южнее Флоренции в области Тоскана.

Самая обширная область в Италии и самый большой остров на Средиземном море – Сицилия. Обилие света и тепла, мягкий субтропический климат, своеобразие рельефа, изобилующего горными склонами и предгорьями южных экспозиций,– все это предопределило и направление виноделия в Сицилии. Вина здесь более спиртуозные. Лучшее из них – знаменитая Марсала – золотистое ликерное вино крепостью до 24. Готовится оно из местных сортов винограда с добавлением уваренного сусла и спиртованного виноградного сока. Выдерживается Марсала в подвалах от двух до пяти лет. Италия производит и лучшие в мире ароматизированные вина – вермуты.

Немалый вклад внесла Италия и в развитие культуры потребления вина, создание для него высокохудожественной стеклянной посуды. Уже в тринадцатом веке итальянский город Венеция становится главным центром художественного стеклоделия. Правители Венеции, стремясь сохранить монополию на это производство, окружили его тайной, сконцентрировав стеклоделие на острове Мурано, а попытки мастеров-стеклодувов выдать в другую страну секреты венецианского стекла наказывались смертью.

Самое южное виноделие в Европе – на Пиренейском полуострове. Испания – родина очень вкусных и своеобразных вин, получаемых из винограда высокосахаристого, часто подвяленного на кустах. Здесь существуют издавна сложившиеся традиции виноделия и виноторговли.