Наследие Бахуса

Целую серию крупномасштабных войн с Османской империей провела Россия времен Екатерины Великой. Эти войны длились с 1774 по 1792 год. По промежуточному соглашению 1783 года Крым отошел к России. Русскими войсками тогда командовал светлейший князь Г.А. Потемкин, который в дальнейшем, в ознаменование его заслуг в покорении Крыма, был назван Потемкиным-Таврическим. Покорив Крым, князь Г. Потемкин-Таврический не ушел из него, а лично возглавил работы по переустройству Крыма, строительству городов и портов, восстановлению крымского виноградарства и виноделия.

В 1785 году Г.А. Потемкин-Таврический выписал для Крыма более 20000 черенков токайской лозы и четырех виноградарей. Но первые опыты разведения выписанных лоз не принесли успеха. Высаженные в северной части Судакской долины, они через несколько лет вымерзли. Токайские лозы принялись и дали хорошие плоды только тогда, когда были пересажены южнее этих мест.

В 1799 году в Судаке, в имении академика Палласа, было приготовлено шампанское. Здесь был открыт небольшой шампанский завод. Но новое дело в условиях бездорожья, отсутствия рабочей силы и пристрастия имущих слоев населения к французскому шампанскому было уже не под силу состарившемуся академику. Вскоре он ликвидировал свое крымское имение и уехал в Германию, где и умер.

Развитие виноградарства и виноделия в Крыму набирало силу. В 1812 году в городе Ялте был основан Никитский Ботанический сад. В 1829 году, по распоряжению Новороссийского губернатора М.С. Воронцова, в урочище Магарач при Никтском Ботаническом саде был заложен опытный виноградник и начат сбор ампелографической коллекции.

В обстоятельной работе «О виноделии в России», опубликованной в 1830 году в «Журнале Министерства внутренних дел», приведены многочисленные факты завоза в Россию зарубежных лоз и приглашения на работу европейских виноградарей и виноделов. Однако получать вина столь высоких качеств, как, например, токайские, не удавалось. Но поиски виноделов продолжались. В 1870 году при Магарачском винодельческом заведении Никитского Ботанического сада была создана первая в России энохимическая лаборатория.

В 1900 году Управление уделами командировало из Массандры в Испанию специалиста-винодела А.П. Зельгейма, который в течение полугода изучал технологию производства хереса и подробно описал ее в статье «Херес» (журнал «Виноградорство и виноделие», 1904 г.).

Когда испанские виноделы показали А.П. Зельгейму бочки, наполненные только на три четверти, и обратили его внимание на образовавшуюся сверху пленку, он не поверил, что именно эта пленка является основным фактором при производстве хереса. «Зачем ее везти в Россию, когда в бочках у нас своей плесени хватает», – так рассуждал винодел. Производство хереса в Массандре так и не было налажено. Не было хересных дрожжей – именно той пленки, которую Зельгейм принял за плесень.

Признавая херес лучшим из всех вин, А.П. Зельгейм считал невозможным приготовление его ни в какой другой стране, кроме Испании, так как, по его мнению, нигде нельзя найти подобной почвы и таких исключительных климатических условий, как в провинции Андалузия.

Многие специалисты, как и А.П. Зельгейм, изучавшие производство хереса в Испании, мало уделяли внимания хересной пленке, ее роли в рождении этого чудесного напитка. А между тем именно этой образуемой дрожжами пленке вино обязано своим специфическим характером в букете и вкусе.

Испанская хересная пленка была привезена в магарачскую энохимическую лабораторию в 1908 году А.М. Фроловым-Багреевым, затем, в 1913 году, М.А. Ховренко, а в 1929-м – М.А. Герасимовым. Исследования образцов хересной пленки, взятых в Херес-де-ла-Фронтера в различное время, из разных мест, дали сходные результаты в отношении видового состава дрожжей и вызываемых ими превращений в вине. Было установлено, что хересные дрожжи принадлежат к настоящим сахаромицетам, способным к сбраживанию виноградных сусел с высоким содержанием сахара.

Известно много попыток выпускать в Крыму шампанское. Работы по этой проблеме велись более 100 лет. Крупных успехов в этом вопросе добился русский ученый-винодел Л.С. Голицын. Будучи прекрасно знаком с культурой винограда и виноделием Франции, в частности Шампани, он организовал в своем имении «Новый Свет», вблизи Судака, широкие опыты по подбору сортов для шампанизации и шампанскому производству. Результаты были очень удачными, и на Всемирной выставке в Париже в 1900 году шампанское Л.С. Голицына получило высшую награду – Гран при. Это был триумф отечественного шампанского производства.

По условиям Бухарестского мирного договора, завершившего русско-турецкую войну 1806-1812 гг., от Турции перешли к России земли между Прутом и Днестром, получившие название Бессарабии. Установившиеся экономические связи с центром и другими областями России вовлекли Бессарабию в обширный всероссийский рынок, способствовали росту производительных сил и развитию народного хозяйства края. Популярное легкое бессарабское вино заняло подобающее ему место в общем объеме виноградо-винодельческого производства и в виноторговле Российской империи.

В составе Бессарабии находилось и древнее валашское государство Молдавия. На территории Молдавии тогда существовал своеобразный сортимент виноградников, в котором были представлены: сорта местного (лесного) происхождения, прошедшие длительный путь улучшающего отбора, сорта, завезенные греками в города-колонии Западного Причерноморья, а также сорта, попавшие на Балканский полуостров вместе с римскими переселенцами и просочившиеся затем к северу от Дуная и Прута. Характерной для виноградарства Молдавии была локализация отдельных сортов, «оазисное» их размещение.

Сорта, дающие вина высокого качества, высаживались преимущественно на виноградниках крупных землевладельцев, производивших вино не только для своих нужд, но и для продажи на

внутренних рынках и за пределами Молдавии. Это Фетяска, Франкуша, Бусуек и особенно сорт Граса, из которого готовили «господарское вино, крепкое, ароматное, зеленовато-прозрачное».

Крестьяне выращивали наиболее урожайные местные сорта с очень сочными водянистыми ягодами – Плавай, Галбена и другие, что давало возможность получать обилие вина, хотя и жидкого, слабоградусного: ведь значительную его часть приходилось отдавать в виде разных поборов. Естественно, что разница в ценах на вина даже в пределах одной местности была очень существенной.

Виноград раздавливали в деревянных корытах (улук) деревянными вилами-тройчатками, а затем давили ногами. Мезга бродила несколько дней. Перебродившее сусло сливали в бочки, где оно и дображивало. В боярских и монастырских хозяйствах применялись деревянные прессы, которыми отжимали мезгу. Пресс (тяск) представлял собой деревянный ящик со щелями для стекания сусла, снабженный деревянным просмоленным винтом, с помощью которого увеличивался нажим крышки ящика на мезгу.

Много лет Молдавия находилась под турецким владычеством. В эти годы состояние виноградарства существенно отличалось от состояния других отраслей ее сельского хозяйства. Виноград, представленный в основном винными сортами, не был пригоден ни для перевозки на дальние расстояния, ни для длительного хранения. Кроме небольшой части урожая, употребляемой на месте в свежем виде за короткий период созревания (30-40 дней), основная его часть перерабатывалась на вино. Так как турки вина не употребляли, то оно и не входило в перечень продуктов, поставляемых Османской империи, «высокой Порте», и являлось предметом купли-продажи внутри Молдавии и предметом вывоза на рынки немусульманских стран.

Потребителями молдавских, особенно красных, вин были русские монастыри и церкви, закупавшие вино, необходимое для церковного обряда – причащения и для обихода. В архивах Киево-Печерской лавры сохранились сведения о закупке вин в Молдавии специально направляемыми для этой цели монахами. Поездка за вином занимала в среднем 75 дней (расстояние – 650-700 км), расходы на его приобретение и доставку были большими, причем стоимость самого вина составляла только 30%. Но завоз вин из Венгрии обходился еще дороже.

Вино было обязательным элементом быта населения феодальной Молдавии, а при дворах господаря и бояр вырабатывался сложный церемониал придворных пиров с обильными возлияниями.

С середины девятнадцатого века на виноградники Бесарабии обрушились одно за другим три несчастья – появление опаснейшей грибной болезни – оидиума (1852 г.), затем – самого страшного вредителя винограда – филлоксеры (1886 г.) и почти в то же время (1884 г.) – грибного заболевания милдью.

Это потребовало коренной перестройки культуры виноделия, замены местных сортов винограда импортными. Из села Шабо распространились по Бесарабии французские сорта винограда. Там в начале девятнадцатого века обосновались колонисты из Швейцарии. Они распространили здесь передовые для того времени приемы агротехники, а также сорта винограда, произрастающие в Жиронде – французской провинции, дающие отличные красные столовые вина.

Высоко ценились в Молдавии пуркарские вина. Вино в Пуркарах готовили из местных красных сортов, и только во второй половине девятнадцатого века основой Пуркарского становится Каберне-Совиньон. Это старинный французский сорт, пользовавшийся большой популярностью в окрестностях Медока и Бордо уже в шестнадцатом веке и получивший большое распространение во всех виноградо-винодельческих районах Европы, проникший в Африку, Америку и Австралию.

С древнейших времен известно виноделие на Кавказе. Кавказ – это не страна, не республика, не остров и не полуостров. Это густонаселенный регион планеты, находящийся на скрещении всех дорог. В Дагестане мне довелось услышать притчу о том, что бог, разнося по планете разговорные языки и одаривая ими жителей разных стран, в горах Дагестана уронил мешок с языками и они рассыпались. Для Дагестана эта притча похожа на правду. Эта республика с полутора миллионным населением имеет 70 национальных языков. Почти каждый аул говорит на своем языке. Общим дагестанским языком является русский. А до присоединения Дагестана к России его общим языком был арабский. Подобная ситуация в той или иной степени свойственна и другим народам Кавказа.

Так же, как языки, разнятся и обычаи кавказских народов. И языки и обычаи принесли туда колонизаторы разных времен. В античные времена Кавказское побережье Черного моря освоили греки. Там выросли греческие города-государства Фанагория, Гермонасса, Питиунт, Диоскуриада, Фасис. Каспийское побережье Кавказа осваивали персы. Были на Кавказе и фаланги Александра Македонского, и несметные полчища восточных кочевников – скифов, сарматов, аланов, гуннов, аваров, хазар, печенегов и половцев. В период расцвета Византийской империи Византия принесла на Кавказ христианство. Уже полторы тысячи лет эту веру исповедуют древнейшие народы Кавказа – грузины и армяне.

Началом покорения Кавказа для России можно считать взятие Иваном Грозным в 1556 году Астраханского ханства. Вместе с ханством Московии отошли земли по рекам Кума и Терек. Ходил на Каспий и Петр Великий. Это произошло в 1723 году. Петр сумел покорить все западное и южное побережье Каспийского моря. В 1735 году императрица Анна Иоановна вернула эти земли Персии, но мирное сосуществование с Персией было недолгим. Не ладился мир и с Турцией.

В последующие войны Россия до 1800 года покорила практически весь Северный Кавказ и вышла в Закавказье. Уже с 1793 г. под протекторатом России находилась Восточная Грузия. В 1801 году она вошла в состав Российской империи.

Результатом русско-иранской (1804-1813г.г.) и русско-турецкой (1806-1812 г.г.) войн было включение в состав Российской империи всего Закавказья, включая территории нынешних Грузии, Армении, Азербайджана. Войны на Кавказе после этого для России продолжались еще долго, но это были локальные войны, направленные на подавление мятежей, которые исламисты для себя называли священной войной.

На землях Кавказа с христианским населением испокон веков было хорошо развито виноградарство и виноделие, каких-то особых мер по развитию виноделия от русских властей не требовалось. Такие меры принимались только в том случае, когда в них были заинтересованы сами власти.

Виноградарскими возможностями Кавказа тогда заинтересовался крупный русский ученый-винодел Л.С. Голицын, прекрасно знакомый с культурой виноградарства и виноделия Франции, организовавший до этого в Крыму широкие опыты по подбору сортов для шампанского производства.

При участии Л.С. Голицына и выписанных из Франции специалистов было выбрано место для организации крупного шампанского производства – Абрау Дюрсо (в 23 км от Новороссийска). Именно здесь, на восточном берегу Черного моря, на живописных склонах, окружающих горное озеро, были заложены виноградники лучшими шампанскими сортами и построен шампанский завод, а в 1897 году выпущена в продажу уже не опытная, а коммерческая партия шампанского – семь тысяч бутылок. К началу Первой мировой войны выпуск шампанского достиг 429 тысяч бутылок в год.

Бурное развитие виноделия в России, проблемы реализации вино продукции в розничной торговле настоятельно требовали обеспечения этого жидкого товара удобной для потребителя расфасовочной тарой. Наиболее удобной тарой для вина стала стеклянная посуда.

Архивные документы свидетельствуют, что в России производство стеклянных винных бутылок началось в конце семнадцатого-начале восемнадцатого века. В документах того времени упоминаются бутылки ведерные, полуведерные, четвертные и осьмушные. Исходной мерой для них являлось ведро, емкость которого тогда определялась в 24 фунта.

Начиная с сороковых годов восемнадцатого века стекольные заводы выпускали во все возрастающем количестве штофы из бесцветного и зеленого стекла. Штофы были четырехгранные, с коротким горлышком и вмещали 1/8 или 1/10 ведра вина. Кроме того, делали полуштофы, четвертные штофы. Наряду со штофами русские стекольные заводы начали выпускать винные бутылки разной емкости и формы: «аглицкие», «шенпанские», «на манер бургонских» и др.

В собрании Государственного исторического музея в Москве хранится большая коллекция штофов и бутылок, первые образцы которых относятся к восемнадцатому веку. Но так как на ранних образцах нет ни этикеток, ни каких-либо клейм, то установить место производства не представляется возможным.

С развитием высококачественного виноделия в России так же активно развивалось и производство поддельных вин, распространявшееся со второй половины девятнадцатого века. Даже лучшим виноградным винам трудно было выдержать конкуренцию с подделками, производство которых не зависело от метеорологических и экономических невзгод, часто обрушивающихся на виноградарей и виноделов, не требовало крупных расходов, особых знаний и труда.

Виноделие в России не охранялось какими-либо законами и только под влиянием многочисленных и все более настоятельных требований прогрессивных общественных деятелей и владельцев виноградников правительство приступило к разработке специального «Закона о вине», которым устанавливались правила производства, хранения и продажи виноградных вин и защита их от фальсификации. Подготовка такого закона была начата в 1888 году при участии выдающегося русского ученого Д.И. Менделеева. 24 апреля 1914 года (за три месяца до начала Первой мировой войны) закон о вине был опубликован и вступил в силу. На подготовку его ушла четверть века.

Надзор за выполнением этого закона в районах виноградарства возлагался на комитеты виноградарства и виноделия, образованные по решению правительства.

Россия продолжала насыщать свой внутренний рынок высококачественными винами отечественного производства, расфасованными в отечественную стеклотару. Россия уменьшала объемы импортных закупок виноградных вин и наращивала объемы их экспортных поставок, становилась серьезным конкурентом производителей виноградных вин на европейском рынке. Они терпели убытки. Терпели убытки и отечественные торговцы фальшивыми винами, деятельность которых была запрещена «Законом о вине» от 24 апреля 1914 года.

Руку помощи западным виноделам и отечественным торговцам фальшивыми винами подал сухой закон, введенный в России летом 1914 года, в самом начале первой мировой войны. Прекращение легальной торговли алкогольными напитками вызвало бурный рост торговли нелегальной, как на дрожжах стала расти теневая экономика и ее любимое детище – продовольственный дефицит.

Советский союз. Это государственное образование сформировалось на руинах Российской империи и после кровопролитных внутренних и внешних войн вобрало в себя почти все территории бывшей империи (за исключением Финляндии и Польши).

В 1925 году Советская власть отменила доставшийся ей в наследство от империи сухой закон. После длительного периода упадка, вызванного сухим законом, мировой и гражданской войнами, начало бурно расти производство вино продукции. Это производство сразу было поставлено на научную основу. На базе опытного виноградника в урочище Магарач был создан Всесоюзный научно-исследовательский институт виноделия и виноградарства «Магарач» (г. Ялта).

В 1925 году были введены общесоюзные стандарты (ОСТы), переименованные в 1940 году в Государственные общесоюзные стандарты (ГОСТы), включающие обязательные единые технологические требования и нормативы для всех видов продукции, производимой в СССР. Утверждались и публиковались ГОСТы Управлением по стандартизации при Совете Министров СССР. Этим исключалась возможность применения в производстве (в том числе и виноделии) материалов, не соответствующих утвержденным стандартам.

Вина виноградные должны были соответствовать требованиям ГОСТ 7208, а коньяк – ГОСТ 13741. Позднее для вин, выпускаемых в продажу со Знаком качества, были введены другие, еще более строгие ГОСТы.

Были утверждены ГОСТы и на методы анализов, применяемых в виноделии. Ведь для того, чтобы выпустить вино в продажу, нужно убедиться в его абсолютной доброкачественности и отсутствии каких-либо веществ, вредных для здоровья. В перечень унифицированных ГОСТами анализов входит определение спирта, сахара, титруемой кислотности, летучих кислот, сернистого ангидрида, железа, меди, олова, экстракта, разливостойкости и обязательная микробиологическая характеристика вина. На заводских химических и микробиологических лабораториях лежит большая ответственность за нормальный ход технологического процесса и за качество готового к реализации вина.

Была стандартизована стеклотара для разлива вино-водочных изделий. Бутылки для виноградных вин и шампанского в СССР изготавливлись из темно-зеленого стекла, а для некоторых марочных вин и коньяков – из обесцвеченного. Общепринятая емкость бутылок винных – 750, 500, 375 мл, шампанских – 1 л.

В годы первых пятилеток возобновилось и начало снова набирать темпы производство шампанского в Абрау-Дюрсо, и в 1937 году выпуск этого вина перешел за миллион – 1219 тыс. бутылок.

Началось строительство новых шампанских заводов. А в послевоенные годы Советский Союз вошел в число стран, не только производящих, но и экспортирующих шампанское. Один Цимлянский шампанский завод, хорошо знакомый нам по «Цимлянскому игристому», дал в 1970 году 3,57 млн. бутылок; старейший завод, колыбель отечественного шампанского производства – Абрау-Дюрсо произвел в том году 2,17 млн. бутылок.

В семидесятые годы в местах наибольшего потребления шампанского выросли заводы, работающие на вино материалах, завозимых из южных районов страны. Это Ленинградский, давший в 1978 году 10 млн. бутылок, Московский – 6,2, Харьковский – 8,1, Горьковский – 8,3 млн. бутылок. Были построены шампанские заводы-гиганты: Тбилисский, Артемовский, Ростовский, Киевский и др. В 1978 году выпуск шампанского в СССР составил более 160 млн. бутылок.

Развивалось производство игристых мускатных вин. Прототипом их стало итальянское Асти. Производство мускатного игристого впервые в СССР было организовано в 1957 году на Киевском заводе шампанских вин, а уже в следующем 1958 году Киевское мускатное игристое было награждено золотой и серебряной медалями на международных конкурсах в Любляне и Будапеште. Со временем вина этого типа стали производить в других городах Украины, в России, Казахстане, Таджикистане. При дегустациях они сравниваются с итальянскими Асти Спуманте и Мескато Спуманте – винами-эталонами не превзойденного еще качества.

Старинная домашняя технология цимлянского вина ушла в прошлое. Но производство Цимлянского игристого, разумеется, на более современной технологической основе, на Цимлянском шампанском заводе продолжало существовать и развиваться. Оно стало очень популярным праздничным напитком. На международных конкурсах это вино неоднократно награждалось золотыми и серебряными медалями.

Учеными-виноделами была доказана возможность производства отличных красных игристых вин близких к цимлянскому и в других регионах. Среди лучших вин этого типа – «Криковское игристое» «Рошу спумос» («Красное пенистое»), вырабатываемые в Молдавии. Хороши также были «Севастопольское игристое», «Краснодарское игристое», «Донецкое красное игристое» и др. Была создана и общесоюзная марка этого вина – «Красное игристое», вырабатываемая в Азербайджане, Грузии, Киргизии, Казахстане.

В Советском Союзе производство вин типа токайских было освоено многими винодельческими предприятиями. Лучшими сортами винограда для приготовления десертных токайских вин считались Фурминт и Гарс-Левелю. В СССР эти сорта культивировались в смешанной посадке во многих районах. Прекрасные вина типа токайских получались из этих сортов на южном берегу Крыма. Вина этого типа, приготовленные из сортов Фурминт и Гарс-Левелю в хозяйстве «Ай-Даниль» и институте «Магарач», относились, наряду с мускатами, к лучшим десертным винам, изготавливаемым в СССР. Неоднократно при сравнении образцов этих вин с венгерскими токайскими винами на закрытых дегустациях специалисты оценивали их наравне с прототипами или даже выше их.

В Крыму было освоено производство мускатов. Известный в советское время винодел и дегустатор А. Егоров образно называл белый крымский мускат «вдохновением», которое зовет к воспоминаниям о странах и путешествиях, о золотых лучах на высоких скалах. Есть в Крыму и совсем необычный белый мускат. Виноград, из которого его делают, произрастает почти рядом с обычным мускатным виноградом. Их разделяют какие-нибудь двадцать километров, но этот второй почему-то нежнейше пахнет цитроном.

В сороковых годах в институте «Магарач» впервые в СССР были приготовлены производственные образцы высококачественного хереса. А потом производство хереса было освоено на винодельческих заводах в других регионах страны. Был херес Донской крепкий, который готовился из двух донских сортов винограда – Пухляковского и Белого круглого – и двух западноевропейских – Алиготе и Рислинга. Был херес Дагестанский, из местных дагестанских сортов винограда: Нарма, Гюляби, Хатми, Аг-узюм. Было освоено производство армянских (из Аштарака, Бюрскана) и молдавских хересов.

Много было сделано в стране для познания хереса, разработаны теория и практика хересования. К 1980 году производство этого вина было доведено до двух миллионов декалитров в год.

При всем уважении к традициям, сложившимся на родине хереса, советские виноделы настойчиво совершенствовали технологию этого вина. Ими была создана поточная система с дозированием поступающего в вино воздуха, разработан глубинный способ хересования с перемешиванием дрожжей в вине и, наконец, наиболее совершенный глубинно-пленчатый способ, когда вино после ферментации выдерживается под пленкой хересных дрожжей.

Виноделие в СССР развивалось на мощной сырьевой базе. В 1976 году общесоюзные площади виноградников достигли 1200 тыс. гектаров, валовой сбор винограда составил 5,4 млн. тонн. Винодельческим предприятиям было что перерабатывать! В 1976 году выпуск виноградного вина достиг 315 млн. декалитров, шампанского – 130,3 млн. бутылок.

Это очень много!

Но продолжали строиться новые винодельческие заводы-гиганты. Построенные и реконструируемые заводы первичного виноделия уже перерабатывали за сезон по 20-40 тыс. тонн винограда. В дальнейшем, по мере расширения сырьевой базы, мощность этих заводов доведена до 40-80 тыс. тонн за сезон. В Молдавии и Азербайджане были построены заводы первичного виноделия для переработки 200 тыс. тонн винограда за сезон.

Заводы вторичного виноделия строились для разлива 3-10 млн. бутылок в год, а по производству шампанского – на 10-20 и один завод (экспериментальный) на 50 млн. бутылок.

Менялась технология виноделия. В основе ее – переход к поточному производству, регулированию и интенсификации биохимических и микробиологических процессов, хранение и выдержка вино материалов в крупных резервуарах не применявшихся ранее размеров – на 20 тыс. декалитров и больше, разработка и применение приемов, обеспечивающих устойчивую стабильность вин в течение полутора-двух лет. Ну и, конечно, автоматизация производственных процессов: автоматизированные линии переработки винограда производительностью 50 и 100 тонн в час и автоматизированные цеха по переработке винограда по 1000, 1500 и 3000 тонн в сутки и многое другое.