Наследие Бахуса

В виноградарстве наметился переход к широким междурядьям, а во многих районах и к высокоштамбовым формировкам виноградного куста. Это обеспечило виноградным растениям наилучшее освещение, проветривание, большой простор для размещения корней и всей надземной массы куста. В этих условиях машинам был предоставлен широкий фронт работ и возможность замены ручного труда механизмами на всех работах, включая уборку винограда.

Над вопросами виноградарства и виноделия в СССР работали 16 научно-исследовательских институтов и их филиалов, 9 научно-исследовательских и опытных станций с многочисленными опорными пунктами. 48 кафедр виноградарства и 9 кафедр виноделия ВУЗов, наряду с основной своей деятельностью – подготовкой кадров высшей квалификации, выполняли исследования большого значения и объема. На 36 участках государственной сети сортоиспытания проводились всестороннее изучение и конкурсное сравнение новых сортов отечественной и зарубежной селекции и лучших сортов, интродуцированных из зарубежных стран, для выяснения целесообразности включения их в сортимент виноградарских районов СССР.

В «Основных направлениях развития народного хозяйства СССР на 1976-1080 годы», принятых двадцать пятым съездом КПСС в феврале 1976 года, в материалах пятой сессии Верховного Совета СССР девятого созыва (октябрь 1976 г.) были определены пути и показатели развития всех отраслей народного хозяйства страны на десятую пятилетку. Вот некоторые цифры развития виноградарства и виноделия:

–площади виноградников расширить с 1 млн. 200тыс. до 1 млн. 449 тыс. гектаров;

–валовой сбор винограда увеличить с 5,3 млн. до 7,5 млн. тонн;

–переработать винограда на предприятиях винодельческой промышленности вместо 3,8 млн. 5,6 млн. тонн;

–производство виноградного вина увеличить с 277 млн. до 366 млн. декалитров;

–выпуск винодельческой продукции на душу населения в 1980 году довести до 18 литров.

Поставленные партией задачи виноделами были выполнены. Таких темпов развития виноградарства и виноделия не знала еще ни одна страна в мире даже в период наибольшего процветания винодельческих отраслей. Не это ли стало действительной причиной введения в нашей стране очередного «сухого закона», очередного разрушения винодельческой промышленности и вырубания виноградников? Не европейские ли виноделы-конкуренты стояли за спиной партийных деятелей, ввергших страну в тяжелейший экономический и политический кризис с помощью многократно испытанного разрушительного инструмента – сухого закона?!

Российская федерация. После распада СССР Россия, получив независимость от самой себя, начала активно бороться с дефицитом. Был упразднен государственный контроль над ценами, и они возросли в десятки раз практически на все товары. Были произведены крупномасштабные закупки товаров народного потребления за рубежом. Закупались самые бросовые, низкосортные товары, а нам они продавались по очень высоким ценам. Дефицит товаров сменился дефицитом денег. И хотя галопирующая инфляция подняла наши зарплаты до уровня десятков, или даже сотен, тысяч рублей, мы не зарабатывали столько, чтобы нормально питаться. Но эти многотысячные зарплаты государством были объявлены сверхдоходными, на них был установлен прогрессивный налог. Мы выстаивали огромные очереди у налоговых инспекций, чтобы уплатить налог на сверхдоходы, а у нас после этой оплаты не оставалось даже на хлеб. Мы – это не предприниматели, жиреющие от сверхприбылей. Мы рядовые работники заводов, которым в условиях рухнувшей экономики зарплату только начисляли, а выплату откладывали на потом. Но налог на «сверхдоходы» мы платили с начисленных, и не важно, полученных или не полученных зарплат.

Прошли годы. Россия нашла в себе силы покончить с сухими законами, дефицитами и смутами. Жизнь россиян более или менее стабилизировалась, хотя нас, конечно, не обходят стороной такие малоизвестные ранее явления, как экономические кризисы. Они отнимают у нас работу, отнимают у нас доходы. Но для тех, кто имеет работу, кризис не страшен.

В России сейчас нет дефицитных товаров, наша торговая сеть имеет практически все, что необходимо для нормальной жизни человека. Изобильными выглядят и прилавки магазинов, торгующих алкогольными напитками. Есть в них вина и отечественного, и зарубежного производства. Зарубежными для нас стали вина Молдавии, Закавказья, Средней Азии.

Неограниченный выбор алкогольной продукции формирует у россиян какую-то новую, не виданную ранее культуру потребления алкоголя, где королева праздничного стола советского времени, водка, все более и более уступает дорогу легким алкогольным напиткам. Так что же случилось с этой знаменитой на весь мир русской водкой?

Давайте обратимся к истории и вспомним, что в царские времена водку на Руси пили только простолюдины. Они ее ценили за низкую стоимость и высокие пьянящие свойства. Людям аристократических классов эти свойства алкогольных напитков не требовались. Они больше ценили вкус, букет и медленное бодрящее действие виноградных вин. Аристократы в России пили только виноградные вина. А потом грянула Великая Октябрьская Социалистическая Революция. Аристократические классы в России были упразднены (дворянство, духовенство, офицерство, купечество и др.). Часть представителей этих классов погибла на фронтах гражданской войны, часть эмигрировала за границу, а та часть, которая осталась в России, была уравнена в правах с рабочим классом и трудовым крестьянством. Впрочем, не совсем так. Рабочий класс в социалистическом государстве всегда был самым «сознательным» и самым привилегированным классом. Главным национальным алкогольным напитком в СССР стал напиток этого привилегированного класса, то есть водка. Вскоре после этого водка потеряла свое основное привлекательное свойство – дешевизну – и стала достаточно дорогим алкогольным напитком.

Для тех граждан СССР, у кого не хватало денег на водку, была создана целая гамма околовиноградных суррогатных вин. Их привозили в цистернах из Молдавии или из Крыма, разливали на местных ликероводочных заводах и пускали в продажу. Никому сейчас не известно, сколько раз и какой водой эти вина разбавлялись в период их транспортировки и разливки, но то, что поступало в продажу, народ презрительно называл «краснухой».

Классическим образцом советской краснухи был широко известный в те годы «Солнцедар». Он назывался портвейном. Осадок в нем доходил до трети бутылки. И вот по таким чудовищам у советского народа формировалось представление о виноградных винах.

Появление в торговой сети России настоящих виноградных вин, большой выбор отечественных и зарубежных вин высшего качества коренным образом изменили представления россиян об алкогольных напитках. Виноградные вина в наше время стали пользоваться не меньшим, а может быть даже большим, спросом, чем водка. У русской нации начал восстанавливаться баланс между водкой и виноградными винами.

Достойное место в стране стал занимать такой древнейший русский напиток, как пиво. В советское время в стране были города, обеспеченные пивом на 100%. Но были и города кругло годичного пивного дефицита. К таким городам относился и наш Владимир. Я хорошо помню растянувшиеся на сотню метров очереди у пивных ларьков, где люди выстаивали полдня, чтобы налить трехлитровую банку кислого, непонятно чем разбавленного пива. А если в каком-то магазине появлялось пиво бутылочное, у магазина тут же собиралась очередь. Для нас тогда побуждением к покупке пива был сам факт его появления в продаже.

Об этих очередях и дефицитах не помнит нынешняя молодежь. К ее услугам десятки сортов первоклассного пива в любой расфасовке, в любом магазине или уличном киоске. Полюбила наша молодежь пиво и практически полностью отказалась от водки. На улицах наших городов теперь уже нет пьяных людей. Не стало их в автобусах, в троллейбусах, на вокзалах. То, чего десятилетиями власти пытались и не смогли добиться запретами, решилось само по себе после снятия этих запретов.

Не такой лучезарной стала судьба другого исконно русского напитка – медового вина. На прилавках магазинов его можно встретить очень редко, да и спроса на него нет. Широкая торговля этим алкогольным напитком производится только в городах-музеях. Несколько раз я покупал «медовуху» в музейном комплексе города-музея Суздаля. Пробовал ее в разных компаниях. И несмотря на мою уверенно-патриотическую настроенность, безоговорочно признаю, что, купленные в городе-музее медовые напитки по своим вкусовым качествам уступают и водке, и пиву, и виноградным винам.

Что произошло с этим древнейшим исконно русским напитком? Неужели у наших предков был такой дурной вкус?

Ответ на этот вопрос можно найти в романе «Святая Русь» великого знатока русской истории Д. Балашова. Описывая события, происходившие в Москве в конце четырнадцатого – начале пятнадцатого веков, он подробно раскрывает все имеющиеся тогда в Руси технологии приготовления пьянящих медовых напитков.

Медовые хмельные напитки древней Руси делились на «ставленные», «вареные» и «не исполненные». Князья, бояре и другие богатые люди пили меда «ставленные». Технология их приготовления довольно сложна. Тут сначала требуется изготовить так называемый кислый мед. Для этого сырой мед заливали ключевой водой в пропорции один к четырем, снимали вощину, процеживали, ложили в процеженную жидкость меру (или хотя бы полмеры) хмеля на каждый пуд исходного меда. Затем жидкость уваривали до половины объема, все время снимая пену. После уваривания жидкость охлаждали, заправляли закваской или медопеченным ржаным хлебом и ставили в теплую печь, чтобы мед закис (но не прокис). Затем жидкость сливали в бочку и ставили на лед. Это и называлось «кислым медом». Из него потом делались боярские, паточные, обварные, белые и другие хмельные напитки. Для их изготовления использовались различные ягоды.

В котел с ягодами заливали «кислый мед», давали им забродить, потом в течение ночи отстаивали, а на другой день процеживали и ставили в погреб на «выдержку» или закапывали в землю. От пяти до тридцати, а иногда и до сорока, лет выдерживали «стоенные» медовые напитки, а выходило после этого из девяноста ведер меда сорок ведер хмельного напитка. В период выдержки в медовый напиток добавляли «карлук» – рыбий клей. А карлук в то время был дороже икры осетровой в двадцать пять раз.

Менее вкусным, но более рациональным по расходу меда и срокам выдержки был так называемый «вареный» мед. По этой технологии сырой мед заливали ключевой водой в пропорции один к семи. Добавлялась патока, пивное сусло, вываренное с хмелем, дрожжи. Приготовленную жидкость каждый мастер варил по-своему, напитки у всех получались разными. Но это были полноценные высококачественные медовые вина.

Довольно частыми были случаи, когда у какого-то мастера не хватало времени или денег для выполнения общепринятых норм в технологии изготовления «вареного» меда, состав сусла или время выдержки у них существенно отличались от минимально необходимых норм. Такие напитки называли «неисполненными». По словам Д. Балашова, именно эти «неисполненные квасы», от которых люди просто дуреют, и был самым массовым хмельным напитком на Руси. Именно «неисполненных квасов» напилось русское воинство на реке Пьяне и стало легкой добычей татаро-монгольских карателей. Именно «неисполненных квасов» напились защитники Москвы в период нашествия Тохтамыша, иначе как объяснить то, что Москва сама открыла ворота карателям.

Пусть меня простят работники Владимио-Суздальского музейного комплекса, но мне кажется, что именно «неисполненными квасами» угощают нас в городе-музее Суздале, выдавая его за древнюю русскую медовуху. А хотелось бы попробовать медовухи настоящей и по достоинству оценить вкусы и умение наших древних виноделов.

Медовые хмельные напитки для широкого потребления в наше время в России не производятся. Не производятся они и в домашнем виноварении. Мед слишком дорог, чтобы из него варить вино. Но традиции потребления вин домашнего производства на Руси сохранились. Это особенно типично для южных, виноградарских районов страны. Мне несколько раз по туристическим или курортным путевкам доводилось бывать в Краснодарском крае. В станицах этого края у каждого частного дома свой виноградник, а во дворе – огромные чаны с вином. Это вино станичники не только пьют сами, но и продают отдыхающим. Продают по вполне приемлемой цене. Я пользовался услугами этих частных виноделов, вино у них, надо прямо сказать, весьма неплохое.

В более северных районах России, где не растет виноград, но растут фрукты, практикуются домашние яблочные и грушевые вина. Сады сейчас имеют не только сельские жители, но и большинство горожан. Однако фруктовое виноделие в России не стало таким массовым, как виноградное.

Испокон веков практиковалось на Руси самогоноварение. Самогонщики получают из сахара и дрожжей алкогольный напиток, не уступающий водке ни по крепости, ни по вкусу. Из килограмма сахара выходит литр хорошего самогона по цене, почти равной цене на сахар. Самогоноварение особенно процветает в периоды сухих законов и других государственных мер по борьбе с алкоголизмом.

А в недрах парламента и сейчас раздаются голоса о необходимости введения нового сухого закона. Неужели прежние сухие законы нас ничему не научили?

Нет, будем надеяться, что научили. Это видно по нашей торговой сети, которая уже много лет предоставляет нам свободный, ничем не ограниченный, выбор самых разнообразных алкогольных напитков не только по вкусам, но и по ценам. Алчность, ненасытность людей по отношению к алкоголю уходят в прошлое. Заново, применительно к новым условиям, формируются вкусы людей в потреблении алкогольных напитков, формируется новая, свободная от государственного вымогательства, культура их потребления. У государства появилась уникальная возможность включиться в процесс восстановления давно забытой россиянами этики в отношениях человека и вина, формирования новой, научно обоснованной культуры потребления тех или иных алкаголесодержащих напитков.

В этой новой культуре, надо полагать, заметное место будет занимать водка. Это самый доходный для государства товар. Сырьем для изготовления водки служат самые разные и очень дешевые сельхозпродукты (свекла, картофель, зерновые культуры). Себестоимость водки во много раз ниже ее торговой цены. Разница между ценой и себестоимостью в форме акцизного налога поступает в государственную казну.

Несмотря на простоту и дешевизну производства, водка является верным помощником человека в борьбе с простудами и микробами, для северных регионов России она надолго останется одним из главных бодрящих напитков.

Вино, как известно, изготавливают из винограда. Виноградные ягоды обладают уникальными целебными свойствами. Почти все эти свойства сохраняются в изготовленном из винограда вине. И не случайно в странах классического виноделия потребление большинством населения виноградного вина является ежедневным, вино для них является неотъемлемым элементом пищи. Умеренное, контролируемое потребление виноградных вин, в принципе, можно рассматривать как процесс оздоровления человеческого организма. Во вновь создаваемой россиянами культуре потребления бодрящих напитков виноградное вино должно занять достойное место.

Незаслуженно забытыми в наше время оказались медовые бодрящие напитки. Если говорить о целебных свойствах меда, то они значительно выше целебных свойств винограда и ячменя вместе взятых. Медовые напитки длительное время были национальными напитками русского народа. Может быть, благодаря именно им, русский народ стал таким могущественным и многочисленным. Конечно, мед слишком дорогое сырье для производства алкогольных напитков. Но если из меда делать настоящие медовые вина, а не те суррогаты, которые нам предлагают в туристических центрах, найдется немало любителей медовых напитков, несмотря на их высокую стоимость. Делают же «питкие» меды в Польше. Их пьют не только поляки, их пьют граждане многих стран, в которые Польша поставляет эти «питкие» меды.

Хочется верить, что наша пищевая промышленность наконец-то разберется, для чего она в таких огромных количествах производит алкогольные напитки. Здесь ей неплохо бы поучиться у машиностроителей. К любому, даже самому простому механизму (я уже не говорю о сложных машинах) машиностроители прикладывают инструкцию, где коротко, но понятно, расписывают, для чего этот механизм предназначен, и как им нужно пользоваться.

Каждое вино тоже имеет свое назначение. И если винзавод напишет на бутылочной этикетке к какому столу и к какой закуске именно это вино подавать, в какую посуду и какими дозами его разливать, какие полезные или вредные действия это вино оказывает на организм человека, то он окажет серьезную услугу потребителю в части осмысления им такой непонятной для нас науки, как культура потребления вина.