Альманах гурманов

Замечание

Прежде чем повести речь о прославленных магазинах, где продают вкусную снедь всякому, кто заплатить способен, было бы правильно помянуть добрым словом те дома, где эта же снедь, и притом великолепная, предлагается даром, иначе говоря, рассказать об Амфитрионах, в лице которых обретают Гурманы своих Меценатов.

Однако Революция так сильно уменьшила их число, что нам стоило бы большого труда их разыскать; вдобавок говорить о них смогли мы бы только с чужих слов, ибо уединение, на которое обрекают нас наши труды, склонности и состояние кошелька, отдаляет нас от баловней века сего. Тем не менее нам предъявили бы справедливый упрек, когда бы умолчали мы о доме второго консула Камбасереса, где гостям, по свидетельству ученейших знатоков, подают обеды самые изысканные, самые вкусные и самые затейливые из всех, какие в Париже готовятся167. Мы должны прибавить, что этот государственный муж, знающий правила учтивости так же хорошо, как и правила гастрономические, принимает гостей с любезностью беспримерной и за своим столом забывает о том, что является вторым лицом в Республике, ради того чтобы по приветливости сделаться первым. В этом нелегком деле помогает ему прославленный господин д’Эгрефёй, которому наши похвалы, разумеется, не прибавят известности, но который своим аппетитом, манерами и познаниями издавна снискал звание Короля Гурманов168. Эту роль играет он без устали и с редкостным благородством.

Гастрономический путеводитель, или Прогулка Гурмана по кварталам парижским 169

Предварительное рассуждение

Возможно, званием столицы мира, которую чужестранцы посещают с наибольшим удовольствием и в которую возвращаются с наибольшей охотой, Париж обязан не только великолепию своих памятников, совершенству своих ремесел и старинной учтивости своих жителей, но и вкусности своих столовых припасов. Париж, вне всякого сомнения,– город, где больше всего вкусной еды и превосходных поваров, которыми столица ссужает все цивилизованные нации мира. Сам Париж не производит ровно ничего, ибо здесь не созревает ни единого колоса, не рождается ни единого ягненка, не вырастает ни единого кочана цветной капусты, однако ж сюда стекается провизия из всех концов света, ибо здешние жители лучше всех умеют оценить свойства всякого съестного припаса и обратить всякую вещь в источник чувственных наслаждений. Ежедневной дани, доставляемой из всех стран мира, Париж обязан изобилием и даже, в известной степени, дешевизной съестного, ибо Париж – город яств не только самых изысканных, но и сравнительно недорогих. В Париже превосходный обед доступнее и дешевле, чем в других местах.

Потребление съестного в Париже

Поскольку Парижу (население которого, хотя и меньше лондонского, все же очень велико170) потребно огромное количество столовых припасов, все дороги, сюда ведущие (и зачастую непроезжие, хотя и взимаются непомерные суммы на содержание их), забиты телегами с провизией самого разного рода и бесчисленными стадами самого разного скота; все это проваливается в бездну всепоглощающую. Меньшая часть выныривает из этой бездны в новом виде, но большинство, назначенное в пищу, исчезает без возврата. На жалкие несколько сотен паштетов из ветчины или пулярки, которые Париж продает на сторону, приходятся тысячи паштетов из гусиной печенки, куропаток, уток, жаворонков, тунца, барабульки, нормандской телятины, хрустанов и проч., которые поедаются самими парижанами. Аппетит столичных жителей ненасытен, и от провинциалов ожидают они только одного – корзинки с провизией, за доставку которой заплачено вперед.

Неудивительно, что изобретательность свою парижане пустили на усовершенствование всего, что до еды касается. Нет другого города в мире, где бы так размножились торговцы съестным171 и фабриканты, это съестное приготовляющие. Здесь на одного книготорговца приходится сотня рестораторов, а на одного механика – тысяча пирожников.

Однако за последние несколько лет получило поваренное искусство в Париже размах особенный, прежде неслыханный. Наши предки ели для того, чтобы жить, их потомки, кажется, живут для того, чтобы есть. Все новоприобретенные состояния тратятся на животные наслаждения самые несомнительные и самые основательные: деньги наших миллионщиков нескончаемым потоком текут на Центральный рынок.

Расписание трапезам

Нам не пристало ни хвалить, ни хулить этот новый образ жизни. Если искусству беседы он пошел во вред, искусству гастрономическому, напротив, принес большую пользу. Конечно, обеды начинаются нынче не раньше шести вечера, а в девять уже заканчиваются. Однако такому обеду предшествуют два завтрака, из которых второй, именуемый завтраком с вилкой в руке, отличается завидной основательностью; больше того, в домах многих новых французов за этим вторым завтраком следует трапеза, именуемая смешанной172, которая, хотя и начинается уже в два часа пополудни, содержит кушанья весьма сытные. Право, чтобы так жить, желудки нужны поистине луженые. Неудивительно, что томные красавицы исчезли вместе со Старым порядком: нынешние исполинши составляют достойную пару самым тучным чревоугодникам и управляются за завтраком с крылышками пулярок и ломтями ветчины так же проворно, как их предшественницы – с чаем173 или липовым отваром.

Такой порядок вещей, при котором все помыслы обращены к одной лишь кухне, а всеми парижскими честолюбцами владеет желание иметь в своем доме прекрасный стол, неизбежно должен был способствовать рождению нового искусства. Прежде повара были простыми ремесленниками: служа горстке богатых придворных, откупщиков или судейских, они упражняли свои полезные таланты в безвестности; немного находилось и тех, кто способен был оценить плоды их труда. Революция посадила всех прежних богачей на диету, а искусных поваров выбросила на улицу.

Происхождение знаменитых рестораторов 174

Тогда, чтобы способности их не пропадали втуне, они принялись торговать вкусной снедью под именем рестораторов175. До 1789 года таковых в Париже насчитывалось не больше сотни; знатоки помнят, что первую парижскую ресторацию на улице Пули́176 открыл искусник по имени Шан д’Уазо всего за два десятка лет до начала Революции, в 1770 году177. Сегодня число этих заведений в Париже достигает шести сотен. Их владельцы: Мео и Робер, Роз и Вери, Леда, Бриго, Легак, Бовилье и Ноде, Тайёр и Николь – из безвестных поварят выбились в миллионщики.

Еще два обстоятельства способствовали этой кухонной революции и преуспеянию ловких рестораторов: во-первых, страсть к подражанию английским нравам (англичане ведь, как известно, столуются в тавернах с превеликой охотой), а во-вторых, стремительное умножение числа бесприютных законодателей, которые, став заодно и законодателями мод, своим примером увлекли всех парижан в трактиры178. Добавим, что новые богачи, стыдясь внезапно свалившегося на них богатства и стремясь его скрыть, поначалу не осмеливались устраивать роскошные обеды у себя дома. Итак, именно эти революционные грибы помогли превосходным поварам, от Революции пострадавшим, снова стать на ноги. Теперь же, когда новые толстосумы уже приучили публику к своему богатству, а время, заставив замолчать завистников, сделало это богатство столь привычным, что все забыли о его происхождении, господа эти, к великому неудовольствию рестораторов, вновь начинают задавать роскошные обеды, и тот, кто две трети жизни играл роль Созия179, нынче неплохо справляется с ролью Амфитриона.

Любовь к изысканным яствам постепенно распространилась среди всех сословий; кто прежде питался одним сыром, у того нынче на столе трюфели и ортоланы180, а посему умножилось в Париже не только число людей с новыми аппетитами, но и число торговцев съестными припасами. Прежде известен в Париже был только Американский дом181, теперь торговцев съестным не перечесть. Из десяти новых лавок, открывающихся в Париже, три торгуют нарядами, а четыре – снедью.

Многое еще могли бы мы добавить на сей счет, но и сказанного довольно, чтобы понять: если прежде путешествие Гурмана по Парижу окончилось бы, едва начавшись, нынче не уступит оно в продолжительности путешествию вокруг света.

Выставки съестных припасов

Каждый стремится выставить свой товар с превеликой роскошью – соперничество, прежде немыслимое. Вместо огромных оловянных чанов, загромождавших некогда лавки пирожников, предстают теперь взору прохожего соблазнительные выставки печеных творений, устроенные с таким изяществом, какого не знали не только кондитеры, но даже ювелиры старого времени.

До Революции никому не пришло бы в голову выставлять под стеклом паштеты, бриоши и бисквиты. Колбасники больше не вешают над дверями своих лавок яркие медные лампы, освещающие всю улицу, но зато за окнами сквозь позолоченные решетки виднеются аппетитнейшие пирамиды из сосисок, свиных и кровяных колбас, не говоря уже о связках разнокалиберных сарделек, иные из которых подозрительно напоминают гигантские фаллосы, и огромных шматах сала, концы которых вываливаются на тротуар и грозят запачкать одежду прохожих. Рестораторы не уступают в искусстве заманивать посетителей ни корифеям пирожного искусства, ни свиных дел мастерам. На подоконниках разбросаны, будто бы по оплошности, говяжьи или заячьи, а то и куропаточьи филейные части; впрочем, оплошность эта мнимая: все они нашпигованы с заранее обдуманным намерением и по первому же требованию отправлены будут на вертел. Вообразите себе бедняка, у которого ничего нет за душой и который вынужден постоянно обольщаться подобными картинами, – и вы легко поймете, что сему новому Танталу потребна для исполнения десятой заповеди182 добродетель поистине сверхъестественная.

Впрочем, не будем осуждать эти выставки, ведь именно им большая часть торговцев обязана постоянными покупателями. Трудно устоять от искушения, когда имеешь возможность ему поддаться, и гораздо больше Гурманов, чем кажется, наружными сими соблазнами пленяются. Впрочем, мы обязаны отдать должное самым прославленным рестораторам и сказать, что они, почитая подобные средства ниже своего достоинства, никогда к ним не прибегают; вдобавок тем, кто расположился в просторных особняках и не держит лавок в нижних этажах, выставлять свой товар на обозрение прохожих довольно затруднительно. Ни Мео, ни Роз, ни Леда, ни Робер, ни Легак, ни Вери никогда не улавливали оголодавших прохожих в подобные сети. Завсегдатаи этих господ – все сплошь Крезы; кого попало в такие заведения не пускают.

Эти общие соображения призваны объяснить, отчего парижские улицы переменились за последние тринадцать лет так сильно, что человек, покинувший французскую столицу в 1789 году, нынче, пожалуй, ее бы не узнал… Меж тем пора нам наконец двинуться в путь по приманчивому этому городу; многие читатели, должно быть, устали дожидаться конца нашего долгого предисловия, которое не способно ни разжечь аппетит, ни его удовлетворить.

Прогулка по парижским улицам

Мы совершим эту небольшую прогулку в обществе записного Гурмана, в высшей степени достойного носить это звание, которое дается не всякому. Его острый нюх возместит недостаток наших познаний и приведет нас во все те заведения, где самые лакомые кусочки изготавливаются и продаются.

Господин Бено

Начнем же от Ворот Сент-Оноре и двинемся по улице, носящей имя этого святого183; первым делом надобно остановиться у дома 55, где обосновался господин Бено, пирожник еще не слишком известный, но достойный внимания публики благодаря чрезвычайной легкости своих савойских бисквитов, совершенству своих меренг и нежности своего печенья. Он открыл секрет, как из четырех унций картофельного крахмала и десяти яиц изготавливать прекрасный савойский бисквит, который даже выздоравливающим от тяжелой болезни не во вред, тогда как прежде и обладатели самых могучих желудков его страшились.

Господин Берли

После задержимся ненадолго на Вандомской площади у господина Берли, разом и ресторатора, и лимонадчика184, который пользовался большой славой в прежние годы, а нынче держится слабыми ее отзвуками. Выставки у него богатые, зала – одна из красивейших в Париже, женушка изящна, приманчива и мила, но вот посетителей что-то не видать. По чести сказать, мы не слишком одобряем тех, кто совмещает в одном лице два ремесла слишком различные в средствах и результатах и потому друг другу препятствующие, тогда как каждое из них, если предаться ему всецело, способно даровать мастеру бессмертную славу.

Господин Вери

Войдем в Тюильри через пассаж Фельянов – если, конечно не помешают работы, которые ведутся там ныне и которые заставляют нас с сожалением взглянуть на великолепный портал здешней церкви, обреченной на уничтоженье185,– и, ступив на одноименную террасу, полюбуемся на ресторацию господина Вери, которой красное дерево и зеркала, мрамор и бронза снискали репутацию одного из роскошнейших заведений парижских. Мы нисколько не сомневаемся, что кухня этого заведения не уступает великолепием ни роскоши портика, ни блеску посуды и оправдывает непомерную стоимость кушаний; впрочем, уверенность наша стала бы еще большей, когда бы ресторация эта могла похвастать каждодневным скоплением завсегдатаев. К несчастью, число тех, кто способен заплатить луидор за обед, еще не так велико, чтобы великолепные эти залы ломились от посетителей186. Тому же господину Вери принадлежит исключительная привилегия на продажу посетителям сада Тюильри холодных ликеров, сорбетов и мороженого, впрочем, весьма посредственного; палатка его, разбитая у подножия террасы и ярко освещенная в течение всего лета, часто полна гостями; однако любителям пива туда входа нет, их господин Вери смиренно просит проследовать к нему в погреб.

Господин Легак

Кстати о гостях, если желаете увидеть их во множестве, ступайте к соседу господина Вери господину Легаку, ибо у того вечно толпа клубится; быть может, в настоящее время едва ли не все богатые и серьезные любители вкусных столов стекаются к этому ресторатору, хоть и жалуются беспрестанно на неучтивое и невнимательное обращение с ними здешних слуг, которым следовало бы во всем брать пример со своего хозяина. Залы ресторации господина Легака ничем не примечательны, зато кухня, надо думать, превосходна, вина изысканны, а цены умеренны – иначе чем объяснить то обстоятельство, что в этой ресторации ежедневно собирается общество самое многочисленное и что именно ее уже давно облюбовало для своих собраний любезное Общество Среды187, члены которого издавна славятся острым умом и разборчивым вкусом.

Господин Одио и господин Симон

Пойдем дальше по улице Лестницы, по дороге бросим восхищенный взор на стоящую при пересечении улиц Сент-Оноре и Фрондёров188 роскошную лавку Одио, первого парижского ювелира189, который без устали создает элегантнейшую посуду для самых богатых буфетов и самых великолепных столов и по этой причине заслуживает благодарности истинного Гурмана, а затем остановимся на пересечении улиц Святой Анны и Англадa190 перед роскошной выставкой мясника господина Симона, предоставляющего покупателям превосходнейший выбор разных мяс, в особенности же понтуазской телятины, чья белизна слепит глаза. Товар у господина Симона недешев, и в этом убеждается каждый, кто пересекает порог его заведения, однако богатого Гурмана этим не остановишь.

Господин Бьенне

Напротив лавки господина Симона располагается заведение жарильщика, могущего поспорить с самыми блистательными собратьями из Долины. Жарильщик этот по праву считается первым в Париже; к нему стекаются все те, кто не имеет возможности покупать товар в Долине, однако ж хотят иметь провизию первосортную. К нему посылает за припасами сам господин Руже – и этим все сказано. Посему мы не станем доверять анонимному письму, в котором нас уверяют, будто господин Бьенне любит пускать пыль в глаза, а живность у него жестковата191.

Минуем поскорее тесный и грязный рынок Трехсот192 (на котором не станем задерживаться, ибо, подобно всем второстепенным парижским рынкам, он есть не что иное, как скверная копия рынка Центрального) и, пройдя двором Святого Гийома193, выйдем на улицу Ришелье; повернем направо – и мы почти тотчас окажемся перед домом господина Руже.

Господин Руже

В течение двух десятков лет господин Руже пользовался заслуженной славой первого парижского пирожника, особенно известного своими преддесертными блюдами и своим пирожным, как то: сладкими пирогами-туртами, тарталетками, миндальным печеньем и слоеными пирожными с кремом, меренгами, бриошами и всеми теми бесчисленными легкими сладостями, которые следуют капризам моды и составляют украшение и отраду нынешних чайных столов. Бисквиты господина Руже славились во всех концах Европы, и, как знаем мы из надежного источника, сам китайский император изволил сожалеть о том, что не может их кушать тотчас по выходе из печи. С тех пор господин Руже продал свою лавку, и лишь невзгоды революционной поры заставили его снова взяться за дело. Нынче он опять водворился на прежнее место, и заведение его, вследствие произведенных перемен, сделалось прекраснейшим во Франции, чтобы не сказать во всей Европе; оно просторно, удобно, устроено с умом и достойно внимания истинных ценителей. Здесь, с помощью почтенного своего сына, которому достало мудрости променять выгодное чиновничье место на скалку и передник, господин Руже доказывает нам, в опровержение славного греческого философа, что в одну и ту же реку можно войти дважды. Господин Руже отнюдь не чужд тем усовершенствованиям, какие претерпело пирожное искусство, пока он был не у дел; напротив, он, кажется, идет дальше своих собратьев. Он изготовляет все, что сам изготовлял прежде, только еще лучше. Он изготовляет все, что изготовляют сегодня другие, только еще прекраснее. Его пирожные скалы и печеные утесы суть образцы вкуса; живописный вид выдает в их творце художника, а лакомые детали обличают мастера пирожного дела. Достаточно сказать, что бургундские булочки-рамекены (новейшее его изобретение) достойны гения и стола господина Камерани194; смесь сыров пармского и грюйерского, какую хранят они в своей утробе, настолько драгоценна, что одна могла бы составить славу пирожника, но господин Руже этим не ограничивается; он предлагает покупателям итальянские лапшевники и макаронники, и эти чужестранцы также выходят из его рук во всем своем блеске. Пирожные глазированные, воздушные, обсахаренные – все, что делает господин Руже, пленяет глаз и ласкает вкус. Поэтому, нимало не опасаясь обвинений в преувеличении, мы вправе назвать его лавку одной из самых лучших, самых красивых и самых лакомых во всем Париже. Уйти из нее нелегко, особенно тому, кто не попробовал ни паштетов с луком-резанцем, ни кенелей, ни божественных овощных паштетов, какие и не снились ни одному картезианскому монастырю195, ни телятину, запеченную в тесте и ветчиной нашпигованную, ни неракские паштеты, ни паштеты с треской под соусом бешамель, ни английские яблочные пироги-фланы, ни многое-многое другое; но, увы, нам пора в путь.

Госпожа Дюбур

Вернемся на улицу Сент-Оноре и пойдем по ней влево; неподалеку от поворота на улицу Валуа располагается бакалейная лавка госпожи вдовы Дюбур, богатая товарами из Прованса; полюбуемся мимоходом на ее выставку, а затем, миновав поворот на Ораторианскую улицу, направим наши стопы прямо в Американский дом.

Американский дом

Мы уже упоминали это заведение, издавна пользующееся доброй славой; впрочем, успех развращает, и про господина Лабура говорят, что он утратил былую аккуратность, что товары у него уже не так превосходны и не так свежи, как прежде, цены же по-прежнему высоки и отпугивают покупателей, так что хозяин магазина нередко скучает в одиночестве среди окружающей его великолепной снеди. Это тем более досадно, что знатоки помнят, с каким усердием прежний хозяин, господин де Лавуапьер196, привозил из всех концов Франции все, способное возбудить чувственность Гурманов, и очень сожалеют о том, что от преемника его не могут дождаться ни прежней предупредительности, ни прежних лакомств. Горе домам, которые держатся лишь былой славой; это запас, который рано или поздно приходит к концу, и деятельная изобретательность тех, кто еще только ищет известности, как правило, радует публику куда больше, нежели беспечное самодовольство тех гордецов, что поднялись высоко, но обречены отныне на упадок и забвение197.

Пале-Руаяль

Покинем улицу Сент-Оноре, где ничто более не манит ни взор, ни аппетит, и направим наши стопы в прославленный Пале-Руаяль, где соблазнители и соблазнительницы всех родов атакуют все человеческие чувства разом198.

Среди многочисленных торговцев съестным, которые населяют здешние галереи и которых с каждым днем становится все больше, внимания нашего достойны трое: господин Ирман, господин Шеве и господин Корселле.

Господин Ирман

Дольше всех торгует здесь господин Ирман, чья лавка располагается на углу новой галереи, позади театра Республики199. Пирамиды его товаров имеют вид весьма привлекательный; самые разные паштеты соседствуют здесь с ликерами, уксусами и горчицей от Майя; галантины200

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

1

Загадка, остающаяся, увы, без разгадки: русский переводчик 1809 г. везде именует знаменитую продуктовую лавку госпожи Шеве (известную русскому читателю по многочисленным упоминаниям в романах Бальзака) лавкой мадам Мандолини, притом что подобная торговка не фигурирует ни в первом, ни в других томах альманаха и вообще не поддается идентификации.

2

Вестник Европы. 1810. Ч. 29. С. 146. О возможной принадлежности рецензии самому Каченовскому см.: Сводный каталог сериальных изданий России (1801–1825). СПб., 1997. Т. 1. С. 273.

3

Ответы на все остальные вопросы – в тексте книги, а насчет печки для завтрака раскроем карты прямо здесь: с ее помощью холостяк, желающий скрыть от слуги визит прелестницы, мог поджарить котлеты или сосиски, использовав в качестве топлива один-единственный лист бумаги (АГ–7, 290). Здесь и далее ссылки на «Альманах Гурманов» даются в тексте с указанием в скобках тома и страницы. «Альманах Гурманов» обозначается сокращением АГ, с прибавлением цифры, обозначающей том. Другая книга Гримо, «Учебник для Амфитрионов», обозначается сокращением УА. В переводе текстов Гримо де Ла Реньера мы, сохраняя авторскую орфографию, пишем слова Гурман и Амфитрион с прописной буквы, поскольку для автора такое написание было принципиально важным.

4

Что создает известные трудности для современного комментатора: например, открываешь книгу второй половины ХХ века, думая почерпнуть там какие-нибудь уточнения или дополнения к сведениям о парижских кафе и ресторанах, приведенным в «Альманахе Гурманов», и обнаруживаешь там восторженный пересказ своими словами (правда, со ссылкой на источник) текста 1803 г. (см., например: Héron de Villefosse H. Histoire et géographie gourmandes de Paris. P., 1956. P. 144–172).

5

Dumas A. Grand dictionnaire de cuisine. P., 1873. P. 465.

6

Kotzebue A. Mes souvenirs de Paris en 1804. P., 1805. T. 2.

7

Burnet. Dictionnaire de cuisine et d’économie menagère. Р., 1836. Р. 781–783, 779–780, 235. В таком же анонимном виде «Альманах Гурманов» присутствует и в русской литературе первой трети XIX в.; почти несомненно, что ему многим обязаны поэма В.С. Филимонова «Обед» (1837) и «Лекции господина Пуфа о кухонном искусстве» В.Ф. Одоевского (1844), однако прямых ссылок не встретишь и там.

8

Шарль Монселе, благодарный биограф сочинителя «Альманаха Гурманов» и продолжатель его дела, приводит несколько таких афоризмов, оторвавшихся от своего творца и цитируемых без указаний авторства; помимо «бисквита пьяницы» там фигурирует и пассаж про тринадцать гостей за столом и опрокинутую солонку (см. наст. изд., с. 336), и пассаж про «три вещи, внушающие нам равный страх» (см. наст. изд., с. 330), и еще целый ряд удачных фраз (см.: Monselet Ch. Les oubliés et les dédaignés: figures littéraires de la fin du XVIIIe siècle. Р., 1857. Т. 2. Р. 271).