Библия повара, или Энциклопедия современной кухни

Муку, употребляемую для заправки супов, пассеруют до тех пор, пока она не приобретет светло-желтого цвета, после чего ее просеивают.

Овощные супы

Овощные супы приготовляют из различных свежих овощей. В зимний период, когда мало свежих овощей, можно использовать свежие быстрозамороженные и консервированные овощи.

В зависимости от сезонного набора овощей эти супы могут быть весьма разнообразны. Так, например, кроме основных овощей – картофеля, белокочанной капусты, моркови, петрушки, в весенний период в набор овощей можно включить такие овощи, как салат, шпинат, свежие огурцы, свекольную ботву, кольраби, зеленый лук, спаржу и т. п., а также консервированный горошек, стручки фасоли и др. Летом набор овощей дополняется цветной и ранней белокочанной капустой, кабачками, баклажанами, репой, помидорами, горошком, фасолью, луком пореем, сельдереем. В осенний период ассортимент овощей еще более расширяется, в основном за счет тыквы, брюквы, брюссельской и савойской капусты.

Овощные супы готовят на мясном, костном или грибном бульонах, на воде или на прозрачных отварах от картофеля и овощей. Хорошие вкусовые качества имеют супы, приготовленные на отварах или воде, в которые добавляют 50 % молока. Горячее молоко вливают и раздаточный котел или непосредственно в тарелку перед подачей супа. Овощи варят отдельно в соответствующем количестве отвара или воды с учетом того, что около 40–50 % жидкости в супе должно составить молоко.

Специи (лавровый лист и др.) в овощные супы кладут в ограниченном количестве или совсем не кладут, имея в виду, что эти супы в достаточной мере ароматизируются овощами, входящими в их состав.

К овощным супам можно подавать пирожки с мясным, рисовым, капустным, морковным и другими фаршами.

Суп крестьянский

Капуста – 80 г, картофель – 110 г, репа – 15 г, морковь – 10 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, масло сливочное или маргарин сливочный – 10 г, сметана, зелень.

Морковь – 30 г, репа – 30 г, лук-порей (белая часть) – 25 г, сельдерей – 15 г, картофель – 100 г, шпинат, щавель или салат зеленый – 10 г, помидоры свежие – 30 г, жир – 10 г.

Первый способ

Коренья нарезать ломтиками, капусту – шашками размером 2–2,5 см, картофель – кубиками, репчатый лук нашинковать.

В кипящий бульон или воду положить капусту, довести до кипения, добавить пассерованные коренья, картофель и варить суп 20–25 минут. За 5–10 минут до окончания варки в суп положить нарезанные помидоры.

Подавать со сметаной и зеленью.

Второй способ

Овощи нарезать: морковь – кружочками, репу – дольками, лук-порей (белую часть) – кружками, стебли сельдерея нашинковать, все вместе слегка спассеровать, затем залить горячим бульоном и варить 10–15 минут. После этого добавить картофель, нарезанный кружками, и варить до готовности. За 5–6 минут до окончания варки положить нарезанные помидоры, листики щавеля или шпината, или зеленого салата (в зависимости от сезона) и довести суп до вкуса.

Суп из разных овощей

Капуста – 40 г, картофель – 80 г, морковь – 20 г, репа – 20 г, петрушка – 10 г, лук репчатый – 10 г, лук-порей – 10 г, горошек (лопаточки) – 15 г, фасоль (стручки) – 15 г, помидоры – 40 г, масло сливочное или маргарин сливочный – 10 г, зелень.

Морковь, петрушку, лук-порей и репчатый лук нашинковать соломкой и спассеровать на жире. Белокочанную капусту и стручки фасоли нашинковать; стручки горошка (лопаточки), если они крупные, разрезать наискось на 2–3 части. Картофель нарезать брусочками или дольками, помидоры – дольками.

В кипящий бульон или воду положить капусту и довести до кипения. Остальные овощи закладывать с учетом сроков варки. Варить суп 25–30 минут. За 5–10 минут до окончания варки положить нарезанные помидоры и посолить.

В суп, приготовленный на воде, добавить молоко (200 г) или подавать его со сметаной (10 г) и зеленью.

Суп из цветной капусты

Капуста цветная – 80 г, лук-порей – 30 г, картофель – 80 г, горошек консервированный – 20 г, масло сливочное – 10 г, сметана – 10 г.

Лук-порей (белую часть) нарезать вдоль на кусочки длиной 2,5–3 см и слегка спассеровать с маслом. В кипящий бульон или воду положить подогретый лук, цветную капусту, картофель, нарезанный брусочками. За 5 минут до окончания варки добавить зеленый консервированный горошек и листики петрушки.

Суп можно заправить сметаной или яично-молочной смесью или приготовить его с молоком.

Суп из брюссельской капусты

Капуста брюссельская – 100 г, лук-порей – 40 г, картофель – 75 г, масло сливочное – 10 г, сметана или сливки – 25 г, зелень.

Брюссельскую капусту погрузить в кипящую воду на 1–2 минуты и откинуть на сито. Лук-порей нашинковать и вместе с капустой слегка спассеровать на жире. Подготовленные овощи положить в кипящий бульон, добавить картофель, нарезанный тонкими ломтиками и варить до готовности при слабом кипении.

Подавать со сметаной или сливками и зеленью.

Так же можно приготовить суп на воде с добавлением молока.

Суп с кольраби

Кольраби – 100 г, морковь – 20 г, репа – 15 г, петрушка – 5 г, сельдерей – 5 г, лук репчатый – 10 г, лук-порей – 10 г, томат-пюре – 5 г, картофель – 50 г, масло сливочное – 10 г, салат или шпинат – 10 г, сметана или сливки – 25 г.

Морковь, петрушку, репу, сельдерей и репчатый лук нарезать ломтиками и спассеровать на жире с добавлением томата-пюре. Кольраби, также нарезанную ломтиками, погрузить в кипящую воду на 1–2 минуты и откинуть на сито. Картофель нарезать кубиками. В кипящий бульон или воду положить подготовленные овощи и варить 20–25 минут при слабом кипении. За 5 минут до окончания варки добавить нарезанный шпинат или салат и лук-порей.

Сметану или сливки подать в соуснике.

Суп с салатом

Салат – 100 г, картофель – 90 г, лук репчатый – 10 г, лук-порей – 20 г, масло сливочное – 10 г, сметана или сливки – 25 г, мясо – 60 или яйца – 1 шт., зелень.

Нарезанный салат погрузить в кипящую воду на 1 минуту, откинуть на сито, дать стечь воде и припустить с маслом в течение 10–15 минут на слабом огне. Лук репчатый и лук-порей нашинковать и спассеровать на жире.

В кипящий бульон или воду положить подготовленный салат и лук, картофель, нарезанный ломтиками, и варить 15–20 минут при слабом кипении.

Подавать с мясом или яйцом, сваренным в мешочек или вкрутую, сметаной и зеленью.

Огуречник с горошком

Огурцы – 75 г, картофель – 100 г, морковь – 20 г, лук – 10 г, томат-пюре – 10 г, горошек зеленый – 15 г, салат – 10 г, масло сливочное – 10 г, яйца – 1/8 шт., молоко – 25.

Коренья, лук и картофель нарезать кружочками. Морковь и лук, спассерованные с жиром и томатом-пюре, заложить в кипящий бульон или воду, добавить картофель и варить 20 минут. За 5 минут до окончания варки положить свежие огурцы, нарезанные кружочками, нарезанный салат, зеленый горошек и соль.

При подаче в тарелку добавить смесь из яичного желтка и молока.

Этот суп можно приготовить с молоком.

Похлебка народная

Похлебка – это очень полезный, легкий в приготовлении и по калорийности суп. Похлебки готовятся очень быстро – за 15 минут. В кипящую воду (если есть подойдет бульон или растворенный в воде бульонный кубик) кладут покрошеную луковицу, а когда лук распустится и вода приобретет зеленоватый оттенок, добавляют мелконарезанные овощи: морковь, картофель, но только что-нибудь одно. Смешивать овощи в похлебке нельзя. Настоящие похлебки всегда прозрачны, и каждая имеет свой цвет. В похлебки идут лавровый лист, чеснок, укроп, петрушка – все вместе либо по выбору. Заправляются похлебки сливочным маслом. Конечно, для приготовления вкусного супа только из одной, например, картошки требуется умение. Похлебку важно не переварить, едят ее горячей и один раз (нельзя подогревать и оставлять на другой день). Не забудьте только, что овощи в похлебку режутся мелко.

Суп из овощей с кукурузой молочной зрелости

Капуста – 50 г, картофель – 75 г, морковь – 20 г, петрушка и сельдерей – 10 г, лук репчатый – 15 г, кукуруза (зерна) – 40 г, помидоры свежие – 35 г, масло сливочное – 15 г, зелень.

Репчатый лук мелко нарезать и слегка спассеровать на жире. Морковь, петрушку и сельдерей нарезать ломтиками, положить в лук и продолжать пассерование до полной готовности овощей.

Белокочанную капусту нарезать шашками, положить в кипящий бульон или воду, довести до кипения, добавить нарезанный кубиками картофель и варить еще 10–15 минут. Затем соединить суп с отдельно сваренной кукурузой молочной зрелости, пассерованными овощами и свежими помидорами, добавить соль и снова довести до кипения.

При подаче суп рекомендуется посыпать зеленью петрушки или же укропа.

Суп из спаржи

На 0,5 кг спаржи: вода – 1 л, сливочное масло – 2 ст. ложки, мука – 1–2 ст. ложки, сахар – 0,5 ч. ложки, сок лимона – 1 ст. ложка, соль – 1 г, яйцо (желток) – 2 шт., молоко – 1/3 стакана.

Спаржу хорошо промыть, срезать верхушки и поставить тушить в небольшом количестве воды. Оставшуюся спаржу отварить, не очищая, в слегка подсоленной воде, протереть сквозь сито, добавить туда сахар, оставшееся сливочное масло и тушеные верхушки спаржи. Дать еще раз закипеть. Снять суп с огня. Молоко смешать с желтками, приправить соком лимона и небольшим количеством соли.

Суп из сельдерея

Сельдерей – 250 г, лук репчатый – 1 шт., маргарин или сливочного масла – 2 ст. ложки, мука – 3 ст. ложки, вода – 1 л, яйцо (желток) – 1 шт., сметана – 1/2 стакана, тертый сыр – 80 г, соль, лимонная кислота – 0,1 г.

Очистить сельдерей и натереть на крупной терке. Мелко нарезать лук и обжарить на маргарине (сливочном масле), добавить муку, протушить.

Проварить 10 минут, снять с огня. Смешать желток и сметану с небольшим количеством воды и влить в суп. Посыпать сыром. Заправить солью и лимонным соком.

Суп из моркови

Морковь – 4 шт., вода – 1,5 л, крупа манная – 2 ст. ложки, сметана – 1 стакан, яйца (желток) – 3 шт., перец молотый черный, соль.

Морковь нарезать мелкими кубиками и отварить до готовности в подсоленной воде. Затем всыпать манную крупу, проварить 3–5 минут и заправить суп смешанной с желтками сметаной, перцем, солью.

Суп луковый с гренками

Лук репчатый – 4 головки, масло сливочное – 50 г, мука – 2 ст. ложки, соль; для овощного отвара: морковь, корень петрушки, сельдерея – по 1 шт., репчатый лук – 1 шт., вода – 2 литра;

для гренков: хлеб пшеничный (черствый) – 4 ломтика, сыр (тертый) – 2 ст. ложки, сливочное масло – 2 ст. ложки.

Лук нашинковать и обжарить на масле. Когда он размягчится, посыпать его мукой, увеличить нагрев и, помешивая, обжарить до золотистого цвета. Овощи отварить. Залить лук несколькими ложками овощного отвара, накрыть крышкой и тушить на маленьком огне 10 минут. Затем переложить его в овощной отвар, посолить и варить еще 10 минут. Ломтики хлеба поджарить на масле, посыпать тертым сыром, выдержать еще некоторое время на сковороде, чтобы сыр растопился, и вместе с рубленой зеленью подавать к столу.

Суп зеленый из кореньев с пирожками

Мясо – 600 г, репа – 100 г, морковь – 150 г, петрушка – 50 г, лук репчатый – 50 г, сельдерей – 50 г, зеленый горошек – 60 г, консервированные зеленые бобы – 60 г, цветная капуста – 500 г.;

для клецек: масло сливочное – 50 г, яйца – 3 шт., мука – 80 г, вода – 150 г. Для пирожков: мука – 450 г, масло (для теста) – 200 г, сметана – 200 г, соль – 10 г, капуста – 800 г, яйца – 4 шт., масло (для фарша) – 100 г.

Сварить мясной бульон. Все коренья нашинковать очень тонко (в виде спичек), обжарить в разогретом масле до золотистого цвета. Обрезки от кореньев положить в бульон и варить вместе с мясом. Залить бульон в таком количестве, чтобы он только слегка покрывал коренья. Накрыть крышкой и держать на пару до тех пор, пока весь бульон не впитается в коренья.

Отдельно отварить в соленом кипятке разобранную на маленькие кочешки цветную капусту. Консервы зеленого горошка и зеленых бобов отцедить от сока.

Приготовление клецек. Вскипятить масло с водой, посолить, всыпать муку, размешать на огне, слегка остудить, втереть яйца по одному, готовое тесто брать на кончик ложки и опускать в соленый кипяток. Всплывшие на поверхность готовые клецки отцедить, сложить в миску, добавить жареные коренья, горошек, зеленые бобы, цветную капусту, залить горячим процеженным бульоном и подавать.

Приготовление пирожков. Муку с маслом порубить ножом, влить подсоленную сметану, быстро замесить тесто и поставить в холодильник.

Капусту мелко порубить, залить соленым кипятком и поставить варить. Когда капуста закипит, снять крышку на 5 минут, чтобы исчез специфический запах капусты. Доварить, закрыв крышкой, до мягкости, откинуть на дуршлаг, охладить, положить в полотняный мешочек и хорошо отжать. Выложить в миску, на капусту положить рубленные яйца, залить растопленным маслом и хорошо вымешать. Остывшее тесто выложить на посыпанную мукой доску, раскатать в тонкий пласт, вырезать стаканом кружки, на половину кружков положить кучками фарш, остальными кружками накрыть их, края защипать, как у ватрушек, смазать пирожки разболтанным яйцом и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда пирожки подрумянятся и пропекутся, снять их с листа и подавать.

Уральская грибная похлебка

5–6 картофелин, 1 средняя морковка, 1 луковица, 100 г сушеных грибов, 1,5 ст. ложки животного жира, 1 тушка рыбы, 2 литра воды.

Вымоченные сушеные грибы предварительно отварить. Картофель и морковь нарезать кубиками, репчатый лук нашинковать и обжарить на жире. Подготовленные продукты сложить в горшочек с кипящим грибным отваром, отварить до полной готовности, а перед подачей к столу положить в горшочек кусочки отварной рыбы без костей.

Грибной суп

4 стакана мясного или куриного бульона, 100 г грибов, 100 г картофеля, 50 г сливочного масла, 1 помидор, 1/2 пучка укропа, 1 ст. ложка петрушки, 1 головка лука, 100 г сметаны, 1 соленый огурец, немного вермишели.

Довести до кипения бульон, добавить мелко нарезанный лук, а через десять минут нарезанный кубиками картофель, вермишель, нарезанные соломкой грибы (консервированные) и огурчик. В конце варки заправьте суп очищенным от кожуры и нарезанным помидором, укропом, петрушкой и сметаной.

Суп-экспресс грибной

500 г грибов, 50 г сливочного масла лук, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки риса, зелень петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.

Свежие грибы (шампиньоны, можно подосиновики или белые) слегка отварить, откинуть и обжарить в сливочном масле с луком. Прибавить столовую ложку муки, еще поджарить. Залить грибным отваром, добавить 2 ст. ложки риса и варить до готовности. По вкусу посолить, поперчить, положить зелень петрушки и укропа.

Суп из кабачков с грибами

Вариант 1

Грибы белые свежие – 60 г, кабачки – 100 г, картофель – 75 г, морковь – 20 г, петрушка, сельдерей – 10 г, лук зеленый – 15 г, помидоры свежие – 40 г, жир – 10 г, сметана – 10 г, укроп – 5 г.

Картофель и кабачки нарезать ломтиками толщиной около 0,5 см, коренья – ломтиками и спассеровать с жиром. За 2–3 минуты до окончания пассерования добавить зеленый лук, нарезанный кусочками по 2–2,5 см.

Очищенные и вымытые грибы нашинковать, заложить в кипящий бульон и варить около 20–30 минут.

В бульон с грибами добавить коренья, картофель и варить 15–20 минут.

За 5–6 минут до окончания варки положить кабачки, помидоры и заправить суп по вкусу.

Вариант 2

Шляпки 300 г грибов, вычищенных и тщательно вымытых, нарезать мелкими кусочками. Срезанные пеньки, 1–2 моркови и 1 головку репчатого лука мелко нарезать и потушить в 3 столовых ложках сливочного масла. Когда они станут мягкими, залить их двумя литрами бульона или воды и поставить вариться на слабом огне. Выложить очищенные грибы, 1 кабачок и 2–3 натертых помидоров. Когда суп будет готов, посыпать его зеленью петрушки и черным молотым перцем. Заправить 3 желтками и 100 г свежего молока.

Суп овсяный с грибами

На 80 г сушеных грибов: 1,5 стакана овсяной крупы, 1 луковица, 4 столовые ложки масла или маргарина, специи, зелень, 3 л воды.

Сварить грибной бульон. Грибы нарезать и обжарить с репчатым луком и помидорами. Овсяную крупу перебрать, промыть в холодной воде и отварить отдельно. Готовую крупу положить в кипящий грибной бульон, добавить поджаренные с луком грибы, специи. Подавать с зеленью.

Суп из помидоров

1,5 кг помидоров, 1 ч. ложка сахара, 3 ст. ложки риса, 1 яичный желток, сметана – 1 ст. ложка.

1,5 кг помидоров нарезать, посолить и потушить. Затем протереть через сито и разбавить мясным бульоном. Посолить, добавить чайную ложку сахара и 3 ст. ложки риса. Когда рис сварится, заправить суп яичным желтком и сметаной. Его можно есть и горячим, и холодным.

Помидорный суп с чесноком

Поджарить лук на масле, потушить вместе с помидорами, залить бульоном, добавить немного моркови, петрушки и риса. Варить, пока рис не разварится, в конце добавить 3 нарезанные дольки чеснока. Протереть все через сито и прокипятить.

Суп с помидорами и молоком

200 г репы, 2 крупных слепых помидора, 3 моркови, 3 стакана воды, луковица, полстакана манки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана молока.

Морковь, репу, петрушку, луковицу, помидоры очистить, нарезать и варить в воде 45 минут. Затем прибавить, помешивая, манную крупу, масло сливочное и дать прокипеть еще 15 минут. Добавить молоко и посолить.

Суп из сборных овощей с тыквой

Морковь – 20 г, репа, брюква – 20 г, петрушка, сельдерей – 10 г, лук репчатый – 10 г, лук-порей – 15 г, капуста белокочанная или савойская – 40 г, картофель – 40 г, тыква – 50 г, помидоры свежие – 30 г, жир – 10 г, зелень – 5 г.

Овощи нарезать соломкой, картофель и тыкву – брусочками, помидоры – кружочками, морковь, репу, сельдерей и лук слегка спассеровать с жиром.

В горячий бульон или отвар заложить сначала капусту, пассерованные коренья, через 10–15 минут варки – картофель, а за 5–6 минут до окончания – тыкву и помидоры.

В мясной суп положить кусок вареного мяса, в вегетарианский – сметану или подать ее отдельно в соуснике.

Суп с тыквой и гренками

На 1 кг тыквы: 1–2 моркови, луковица, 2 корня петрушки, 1 ст. ложка муки, 100 г сметаны, 60 г сливочного масла.

Очистить тыкву, нарезать крупными кусками, отварить в подсоленной воде, пока тыква не станет мягкой, затем выложить ее на дуршлаг, дать стечь воде, протереть через сито.

В этом же отваре сварить морковь, корень петрушки и протереть их. Мелко нарезать репчатый лук, обжарить его на сливочном масле, обжарить муку и соединить с луком, размешать, долить немного бульона и этот соус ввести в бульон с протертыми овощами.

Подавать суп со сметаной и гренками.

Суп овощной с клецками

Морковь – 30 г, репа, брюква – 20 г, пастернак – 15 г, лук-порей – 20 г, горошек консервированный или свежемороженый – 20 г, помидоры – 30 г, масло сливочное – 10 г, зелень – 2 г;

для клецек: картофель – 100 г, масло сливочное – 5 г, мука – 15 г, яйца – 1/3 шт.

Морковь, репу или брюкву, пастернак нарезать брусочками по 2–3 мм, лук-порей нарезать примерно так же, как коренья, и все слегка спассеровать с маслом. В горячий бульон заложить коренья и варить 20 минут. За 5 минут до окончания варки добавить помидоры, нарезанные кружками, и консервированный зеленый горошек. Суп довести до готовности. Готовый суп хранить на мармите.

Приготовление клецек. Вареный картофель (как для пюре) протереть через сито, в кастрюле распустить масло и прогреть картофельное пюре, затем добавить сырые яйца и муку, перемешивая каждый раз, и по вкусу посолить.

Для вкуса клецки можно заправить перцем и порошком мускатного ореха.

Суп овощной с салатом

Морковь – 25 г, репа – 25 г, лук репчатый – 10 г, порей – 15 г., картофель – 50 г, салат-латук – 75 г, молоко – 250 г, хлеб пшеничный – 30 г.

Морковь, репу и картофель нарезать тонкими дольками, лук нашинковать и все вместе слегка спассеровать с маслом, затем соединить с горячим молоком и варить на слабом огне 10–15 минут. Отдельно ошпарить салат, откинуть, нарезать в виде крупной лапши, слегка посолить и припустить с маслом в закрытой посуде 10–15 минут, после чего присоединить к супу и вместе варить до готовности 15–20 минут. Суп заправить солью по вкусу.

К супу подать гренки, нарезанные в форме брусочков.

Суп овощной с кольраби

Кольраби – 80 г, картофель – 60 г, морковь – 20 г, репа, брюква – 20 г, пастернак – 10 г, лук репчатый – 10 г, лук – 15 г, шпинат (листья) – 10 г, жир – 10 г, сметана – 10 г, зелень – 2 г.

Овощи и картофель нарезать ломтиками. Коренья и лук слегка спассеровать с жиром и заложить в горячий бульон, поварив 10 минут, добавить картофель, а затем кольраби и продолжать варить до готовности. За 5–6 минут до окончания варки присоединить нарезанные листики шпината или салата. Суп заправить по вкусу.

Подавать этот суп к столу следует со сметаной и зеленью.

Суп овощной со спаржей

Спаржа – 60 г, горошек зеленый – 20 г, морковь – 30 г, репа, брюква – 20 г, лук-порей – 25 г, шпинат – 10 г, рис или тонкие макароны, или суповая мелкая засыпка – 15 г, масло сливочное – 10 г, сметана – 10 г, зелень – 5 г.

Коренья и спаржу нарезать так же, как для супа овощного с клецками.

Коренья спассеровать с маслом, положить в горячий бульон и варить 5–6 минут, добавить спаржу, рис, предварительно ошпаренный горячей водой и промытый холодной или горячей водой, варить при слабом кипении до готовности. Перед окончанием варки добавить нарезанные листики шпината.

Рис можно заменить тонкими макаронами, размер которых должен быть равен размеру спаржи, или мелкой суповой засыпке в форме звездочек и др.

Заправить суп по вкусу.

Подавать суп со сметаной и зеленью.

Суп с брюссельской капустой

Капуста брюссельская – 125 г, лук-порей – 25 г, картофель – 75 г, маргарин столовый или масло сливочное – 10 г, сметана – 10 г, зелень – 5 г.

Лук-порей (белую часть) нашинковать и слегка спассеровать с жиром.

Капусту брюссельскую ошпарить. Картофель нарезать ломтиками. В горячий бульон заложить все овощи, добавить «букет» и варить до готовности при слабом кипении. Суп заправить по вкусу. Мясной суп подавать с куском вареного мяса, вегетарианский – со сметаной и зеленью.

Суп овощной с цветной капустой

Капуста цветная – 100 г, морковь – 30 г, репа, брюква – 20 г, лук-порей – 25 г, картофель – 40 г, шпинат – 10 г, масло сливочное – 10 г, зелень – 5 г.

Коренья и лук нарезать соломкой, картофель – брусочками и все вместе слегка спассеровать с маслом, положить в горячий бульон, и варить 5–10 минут. Затем добавить подготовленную цветную капусту и варить до готовности. За 5–6 минут до окончания варки положить нарезанные листики шпината.

Суп овощной с зеленью

Морковь – 30 г, брюква – 30 г, лук репчатый – 30 г, порей – 30 г, картофель – 40 г, капуста савойская или белокочанная – 40 г, шпинат, щавель или салат – 20 г, манная крупа – 5 г, укроп – 2 г, молоко – 200 г.

Овощи и лук нарезать крупными ломтиками, залить горячей водой или грибным бульоном (2/3 нормы), положить масло сливочное, посолить и варить 20–30 минут. Перед окончанием варки (за 5–8 минут) добавить в суп манную крупу и нарезанную зелень шпината, щавеля или салата.

При подаче к столу в тарелку налить горячее молоко, а затем суп и положить зелень.

Суп овощной с вермишелью

Морковь – 40 г, брюква – 40 г, кабачки – 40 г, картофель – 40 г, вермишель – 10 г, масло сливочное – 10 г, молоко – 200 г, укроп – 2 г.

Морковь и брюкву нарезать ломтиками и слегка спассеровать с маслом.

Картофель также нарезать ломтиками. В кипящее молоко, разбавленное на 50 % водой, заложить коренья, посолить (по норме), довести до кипения, затем добавить картофель и варить до готовности. За 12–15 минут до окончания варки в кипящий суп добавить вермишель.

Суп овощной с кукурузой

Капуста свежая – 50 г, картофель – 75 г, морковь – 20 г, петрушка, сельдерей – 10 г, лук – 15 г, кукуруза (зерна) – 40 г, помидоры – 25 г, маргарин столовый или масло сливочное – 10 г, сметана – 10 г, зелень – 5 г.