Библия повара, или Энциклопедия современной кухни

При подаче омлет вынуть из порционных форм (омлет, сваренный в больших формах, нарезать на порции), положить в тарелку и налить прозрачный бульон. Для улучшения внешнего вида блюда можно добавить нарезанные листья вареного шпината или ошпаренные листики петрушки.

Бульон со сборным омлетом

Бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г; для омлета: морковь – 30 г или горошек зеленый – 36 г, или шпинат (листья) – 30 г, яйца – 1/2 шт., молоко, сливки или бульон – 25 г, масло сливочное – 4 г, сахар – 1 г.

Пюре морковное или из шпината или зеленого горошка смешать с сырыми яйцами, добавить молоко, сливки или бульон, перемешать массу и протереть через сито. Массу заправить солью и сахаром, разлить в формочки и приготовить омлет.

При подаче в тарелку положить омлет и налить прозрачный бульон.

Так же можно приготовить бульон с омлетом из томатной пасты, заменив при этом молоко или сливки бульоном.

Бульон с омлетом из цветной капусты

Бульон мясной или куриный – 400 г, капуста цветная (для гарнира) – 75 г, зелень;

для омлета:

капуста цветная – 25 г, соус – 10 г, яйца – 1/2 шт., молоко или сливки – 15 г, масло сливочное – 1 г.

Пюре из цветной капусты соединить с молочным соусом средней густоты, добавить молоко или сливки, яичные сырые желтки, посолить и приготовить омлет в порционных формах, как описано выше.

Отдельно сварить нарезанные кочешки цветной капусты и ошпарить листики петрушки. При подаче в тарелку положить омлет, цветную капусту, зелень и налить прозрачный бульон.

Так же можно приготовить омлет из спаржи.

Бульон весенний со сборным омлетом

Бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г, зелень;

для омлета: морковь – 10 г, шпинат (листья) – 10 г, спаржа – 15 г, яйца – 1/2 шт., молоко – 25 г, масло сливочное – 4 г.

Приготовить омлет из яиц и молока с добавками моркови, шпината и спаржи и нарезать его в форме ромбов.

При подаче в тарелку положить по куску омлета каждого вида, сваренные листики шпината или зелени петрушки и налить прозрачный бульон.

Бульон с разными омлетами

Бульон мясной или куриный – 400 г; продукты для омлета см. в «Бульоне с омлетом».

Приготовить омлет трех-четырех сортов, например: с морковью, горошком, печенью натуральной в соответствующих пропорциях. Разлить и варить омлет в маленьких тарталетках (по 3–4 шт. на порцию) или в соответствующей посуде на 10 порций, омлет нарезать кусками в форме кубика, ромба, квадрата и т. п. Отдельно отварить нарезанный шпинат. При подаче на стол в тарелку положить омлет разных цветов, шпинат и налить прозрачный бульон.

Бульон с омлетом и спаржей

Бульон мясной или куриный – 400 г, головки спаржи – 50 г; для омлета: томат-паста – 15 г, сливки или бульон – 25 г, яйца – 1/2 шт., масло сливочное – 1 г, сахар – 1 г.

Для гарнира отварить головки спаржи и приготовить омлет с томатом так же, как омлет из шпината. Омлет нарезать в форме брусочков.

При подаче в тарелку положить гарнир и налить прозрачный бульон.

Бульон с омлетом и овощами (соломкой)

Бульон мясной или куриный – 400 г, морковь – 30 г, репа – 10 г, пастернак – 10 г, сельдерей – 5 г, лук-порей – 15 г, шпинат – 5 г, масло сливочное – 5 г;

для омлета: шпинат (листья) – 30 г, яйца – 1/2 шт., молоко – 25 г, масло сливочное – 4 г.

Нарезать и подготовить овощи так же, как для бульона с овощами (соломкой); омлет со шпинатом приготовить, как описано выше.

При подаче положить в тарелку гарнир и налить прозрачный бульон.

Бульон с омлетом и брюссельской капустой

Бульон мясной или куриный – 400 г, капуста брюссельская – 50 г, зелень; для омлета: яйца – 1/2 шт., молоко – 25 г, масло сливочное – 1 г.

Приготовить натуральный омлет, отдельно сварить в бульоне брюссельскую капусту, ошпарить листики петрушки.

При подаче в тарелку положить омлет, нарезанный кубиками, брюссельскую капусту, листики зелени и залить прозрачным бульоном.

Бульон с омлетом из печенки

Бульон куриный или из дичи – 400 г, пюре из вареной куриной печени – 25 г,

соус – 15 г, яйца – 1/2 шт., масло сливочное – 1 г.

Пюре из вареной печенки домашней птицы, протертое через сито с очень мелкими ячейками, смешать с теплым молочным или белым соусом, добавить сырое яйцо, перемешать, посолить, разлить в формы и сварить. Подать так же, как бульон с омлетом.

В тарелку можно также положить отварные шампиньоны, нарезанные соломкой.

Бульон с омлетом из курицы или дичи

Бульон куриный или из дичи – 400 г, пюре из куриного вареного мяса – 10 г, соус – 15 г, молоко или сливки – 10 г, яйца – 1/2 шт., масло сливочное – 1 г, мускатный орех.

Пюре из вареной курицы смешать с молочным или белым соусом, добавить сырое яйцо, молоко или сливки, заправить по вкусу солью, мускатным орехом (в порошке). Массу разлить в формы и сварить, как указано выше.

Омлет из дичи жареной или вареной готовить так же, но с красным соусом.

При подаче в тарелку положить омлет и налить прозрачный бульон.

Бульон с омлетом и курицей

Бульон куриный или мясной – 400 г, курица вареная – 40 г, зелень;

для омлетов: пюре из вареной куриной печени – 9 г, соус молочный или белый – 5 г, томат-паста – 5 г, горошек зеленый – 12 г, сливки, молоко или бульон – 25 г, яйца – 1/2 шт., масло сливочное – 1 г.

Приготовить омлет трех цветов (с куриной печенкой, с томатной пастой и с зеленым горошком). Сварить курицу. При подаче в тарелку положить омлет, нарезанный кубиками, мякоть курицы, нарезанную короткой соломкой, листики зелени петрушки и налить прозрачный бульон.

Бульон с омлетом и кукурузой

Бульон мясной – 400 г, кукуруза вареная (зерна) – 50 г, молоко – 25 г, яйца – 1/2 шт., масло сливочное – 1 г.

Вареную кукурузу, смешанную с яйцом и молоком, посолить, положить в специальные металлические формочки или мелкие сотейники, смазанные маслом, и запечь в жарочном шкафу.

Готовый омлет оставить на 10–15 минут в теплом, но не горячем месте. Затем вынуть из форм и нарезать на порции (по 80 г).

При подаче в тарелку положить порцию омлета и залить его готовым прозрачным бульоном.

Бульон с омлетом и спаржей

Бульон мясной или куриный – 400 г, головки спаржи – 50 г; для омлета:

томат-паста – 15 г, бульон – 25 г, яйца – 1/2 шт., сахар – 1 г, масло сливочное – 1 г, зелень – 2 г.

Омлет можно приготовить как указано в рецепте «Бульон с омлетом».

Для бульона приготовить омлет с томатом. Головки спаржи (лучшую часть) отварить в подсоленной воде. При подаче на стол в тарелку положить омлет, приготовленный в порционной формочке или нарезанный в форме брусочков, ошпаренные листочки зелени петрушки и налить прозрачный бульон.

Бульон с омлетом и капустой

Бульон прозрачный мясной или куриный – 400 г; капуста брюссельская – 50 г;

для омлета: яйца – 1/2 шт., молоко – 25 г, масло сливочное – 4 г.

Приготовить омлет натуральный (см. «Бульон с омлетом»). Ошпарить и сварить в бульоне брюссельскую капусту. При подаче на стол этого блюда поступать так же, как сказано выше.

Бульон с омлетом и вермишелью

Бульон мясной или куриный – 400 г, вермишель – 20 г;

для омлета: пюре из куриной печени – 25 г; бульон или соус молочный – 15 г, яйца – 1/2 шт., масло – 10 г.

Омлет готовить с печенью в порционных формочках. Вермишель отварить. Можно приготовить омлет с яичными желтками, как описано выше.

При подаче на стол в тарелку положить омлет, вермишель и налить прозрачный бульон.

Несколько старинных рецептов бульонов

Бульон красный и желтый

Бульон жёлтый. 1,2 кг мяса положить в кастрюлю, влить 9 стаканов воды, вскипятить три раза на большом огне, снимая накипь. Влить ещё 5 стаканов воды и вскипятить 3 раза.

Поднять мясо вилкой над кастрюлей, ложкой облить бульоном, смыть накипь, переложить в другую кастрюлю и процедить в неё бульон.

Первую кастрюлю вымыть, переложить обратно мясо и процедить бульон, посолить его 1,5 чайными ложечками соли. Взять луковицу, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1/3 сельдерея, 1 порея и разрезать пополам. Одни половинки поджарить на масле. Опустить в бульон вторые половинки и свежую зелень этих овощных культур и 200 г картофеля. Варить на малом огне 2–3 часа, уваривать до отметки – 9 стаканов бульона (намечается деревянной меткой). Дать отстояться, снять жир ложкой. Вынуть говядину и процедить бульон в другую кастрюлю, очистить 2 яичными белками до полной прозрачности.

В бульон иногда добавляют: печёную луковицу, 2–3 сушеных гриба, 1 телячью почку, 1/2 столовой ложки сушеного зелёного горошка. Этот бульон подают с греночками, фрикадельками, пельменями, овощами, крупами и саго.

Бульон жёлтый "Консоме"

Готовится так же, как и предыдущий бульон, только в него добавляют оттяжки (фарш из 400 г мяса с 3 яичными белками и 1, 5 стаканами воды и 1 стаканом горячего бульона). Через 1,5–2 часа варки оттяжка свернётся, её вынуть дуршлагом, бульон процедить.

Для консоме выделяется 1,5 кг говядины, 400 г говядины на оттяжку, 3 яичных белка, 0,5–0,8 кг бычьего хвоста, телячью почку, 1–2 сушеных гриба. Соли кладут 3 чайных ложечки. Хорошо еще добавить 1–2 гвоздички, щепотку мускатного цвета.

Бульон красный, двойного увара

Взять 1,2 кг говядины и 1 курицу, влить 3–4 ложки воды и на малом огне подрумянить куски мяса.

Французы в консоме прибавляют 1 старого голубя, кролика или жареную куропатку.

Крепкий бульон с вином

Готовится как бульон 3, только добавляется 1/2 стакана хереса или мадеры. С него можно приготовить щи из маринованного щавеля со сметаной и ложечкой грибной сои (или клёцками, греночками). Грибная соя – это двойной, крепкий грибной бульон с чёрным перцем.

Бульон с ромом

Раздробить кости бычачьей головы и булдышки, варить на малом огне 3 часа. Из мяса делают фрикадельки с петрушкой.

Подавая, к тарелке бульона влить по чайной ложечке рома.

Суп французский Жюльен

1–1,2 кг говядины, 500 г кореньев, 1 большая морковь, 1 сельдерей, 6–8 шт. спаржи, 1 кочан цветной капусты, 1 ложка зелёного гороха, 6–12 шт. зелёных бобов, 50 шт. листьев щавеля, шпината, салата. Бобы варить отдельно с 1/2 ложкой соды и соли.

Сварить желтый или красный бульон, очистить его мясной оттяжкой. Коренья поджарить в ложке сливочного масла до золотистого цвета.

Сварить нарезанную кружочками цветную капусту, спаржу, сушёный зелёный горошек и зелёные бобы. Листья шпината, щавеля и салата обдать кипятком, промыть водой на сите. Всё это положить в суповую миску, залить бульоном и подавать.

Суп весенний Прянтаньер

Сварить жёлтый бульон так же как варят и Жюльен, за час до готовности (отпуска) взять молодой картофель, 1 молодую морковку, молодую редьку (репу), спаржу, зелёных стручков гороха, ложку вылущенного зелёного горошка, головку цветной капусты, измельчить кубиками. Всё это вскипятить и выложить на дуршлаг. Потом переложить в кастрюлю, залить бульоном, варить (морковь и капусту тушить до этого 15 мин.). В суповую миску насыпать измельчённого укропа, налить бульон, подавать.

Суп из помидоров с клецками из базилика

На 4 порции: 2 кг помидоров, 200 г репчатого лука, 50 г копченого шпика, 2 бульонных кубика, 1 пучок базилика, 125 мл молока, 40 г сливочного масла, соль, 65 г муки, 1 яйцо.

Промытые помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожуру, крупно нарезать. Репчатый лук очистить и мелко порубить. Шпик нарезать кубиками.

Кубики шпика и лука без добавления жира потушить, пока они не станут прозрачными. Добавить помидоры и бульонные кубики, тушить приблизительно 15 минут.

Базилик промыть, дать воде стечь. Несколько листочков отложить, оставшиеся мелко нарезать.

Молоко, сливочное масло и соль заварить. Добавить муки. Помешать, пока тесто в виде гладкого кома не отделится от дна посуды. Кастрюлю снять с огня. В массу вбить яйцо.

Суп пропустить через тонкое сито. Охлажденное тесто перемешать с базиликом, слепить клецки, оставить в супе, пока они не всплывут. Украсить базиликом.

Суп с капустой – Потофе

На суп берут: 1–1,5 кг говядины, 300 г кореньев, 1 луковицу, пучок зелени, 600 г капусты, моркови, кореньев порея, петрушки, редьки и сельдерея. На оттяжку – 400 г говядины, 3 яичных белка.

Сварить жёлтый бульон. Капусту в течение 1 часа вымочить в холодной воде, вскипятить и разобрать по листам. Отжать их в салфетке, свернуть в виде яйца каждый лист (2–3 шт. на человека). Залить капустные шарики бульоном, варить до готовности.

Морковь, петрушку, порей, лук, сельдерей, редьку (нарезать в виде долек чеснока) вскипятить и налить бульоном. В суповую миску порезать мясо, укроп и петрушку, долить бульон, подавать на стол.

Бульон из курицы

Выпотрошить крупную курицу – 1–1,2 кг, прибавить 0,5 кг телячьих костей, посолить, варить до полуготовности. Вынуть, облить бульоном, положить в другую кастрюлю, процедить в неё бульон и доварить на малом огне (вся варка – 1,5–2 часа). За 10 минут до отпуска всыпать в бульон 1/2 стакана манны и вскипятить, подавать с укропом. На суп идёт 400 г кореньев.

Бульон из курицы – Консоме

На суп Консоме берут филеи с грудинки 2 куриц, 300 г кореньев, пучок зелени, 2–3 яичных белка, 400 г телячьих костей, укроп.

Консоме готовится так же, как бульон из курицы. Только бульон кипятят дважды, каждый раз процеживая бульон и жир и за счет этого добиваются более высокой концентрации.

За 1,5 часа до отпуска 500 г мяса курицы мелко изрубить, пропустить через мясорубку, добавить 3 яичных белка, 1,5 стакана воды и смешать. Оттяжку внести в бульон и когда она свернётся, удалить, бульон процедить третий раз. Оттяжку варят 1,5 часа.

Несколько полезных советов хозяйкам, решившим приготовить бульон

Повара считают, что нигде так не проявляется искусство кулинара, как при варке бульона Не забывайте, что варка бульона определяет вкус многих блюд, ведь бульон – основа не только для супов, но и для ряда соусов и заливных.

Свежую зелень (укроп, петрушку и др.), а также пряные травы применяйте широко, это не только улучшает внешний вид и вкус блюда, но и обогащает его витаминами и минеральными солями. Однако строжайшую умеренность следует соблюдать при использовании специй и пряностей. Пересолить, переперчить – значит безнадежно испортить кушанье.

Солить мясной бульон следует за 30 минут до готовности, рыбный – в начале варки, грибной – в конце.

На 1 л бульона кладут 10 г соли.

Не следует исправлять пересоленный бульон добавлением воды. В случае необходимости можно разбавить его мясной оттяжкой.

Если бульон в дальнейшем хотят использовать для соусов и заливных блюд, его не солят.

Обогащайте свою пищу, используя отвары, в которых варились овощи. Питательные вещества овощей во время варки в значительных количествах переходят в воду. Употребляйте овощные отвары в супы и соусы.

Но не забывайте – бульон теряет специфический вкус и аромат, если в него положить слишком много овощей.

Если при варке бульона пена опустилась на дно, надо влить в кастрюлю стакан холодной воды: пена поднимется на поверхность и ее можно будет снять. Но бульон все же и после этого не станет вполне прозрачным.

Бульон будет еще вкуснее, если в тарелку добавить столовую ложку хереса.

Прозрачный мясной бульон приобретает особенно приятный вкус, если при варке в него положить кусочек сухого сыра.

Не очень крепкий бульон, особенно из костей, можно сдобрить сушеными или свежими дрожжами. Свежих дрожжей идет примерно 10 г на порцию.

Бульон должен быть светло-янтарного цвета, без жира на поверхности. С очень жирного бульона излишек жира можно снять, когда бульон остынет. Жир, снимаемый с бульонов, особенно хорош для фритюров, поскольку отличается нежным вкусом и ароматом.

Чтобы бульон был прозрачным, его сначала варят на большом огне. После того как он закипит, 2–3 раза добавляют по столовой ложке холодной воды, каждый раз доводя до кипения. Затем огонь убавляют. Собравшуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. Чтобы бульон не имел привкуса сала, с него в процессе варки периодически удаляют жир.

В куриный бульон не кладите никаких приправ, кроме луковицы и моркови, иначе он потеряет свой вкус.

Если бульон будет некоторое время храниться, после процеживания его снова доводят до кипения, а затем охлаждают.

Мясные бульоны для прозрачных супов варят с репчатым луком, морковью, сельдереем и петрушкой, а рыбные – с луком и зеленью петрушки.

Оттяжку для куриного бульона готовят из мелко нарубленных куриных костей и зачисток, в которые добавляют белок и соль.

Замоченный в холодной воде желатин добавляют в бульон перед осветлением.

Спинной мозг (амурет) при варке бульона нужно удалять, так как бульон от него мутнеет.

Костный мозг не выпадает при варке, если с каждой стороны кости положить по кристаллу крупной соли.

Вкус бульона ухудшается, если долго хранить его в горячем состоянии.

Чтобы придать бульону аромат и золотистую окраску, надо положить в него разрезанные пополам и поджаренные с одной стороны без масла морковь, петрушку, сельдерей и лук.

Бульон можно подкрасить отваром луковой шелухи – это повысит его питательность, обогатит витаминами и улучшит внешний вид.

Грибной бульон будет вкуснее, если для его приготовления использовать сушеные грибы разной величины: крупные придают бульону приятный вкус и темный цвет, а мелкие – аромат.

Горячие супы

В группу горячих супов входят супы, приготовляемые из разнообразных мясных, рыбных продуктов, овощей, бобовых, круп макаронных изделий на бульонах, молоке и воде.

По способу приготовления горячие супы подразделяются на заправочные, супы-пюре и прозрачные.

Горячие супы перед подачей должны иметь температуру не ниже 75 С°.

Для сохранения прозрачных бульонов, супов-пюре и гарниров в горячем состоянии применяются водяные бани. Заправочные супы хранят на водяной бане или на борту плиты не более двух часов, так как качество их при хранении быстро ухудшается.

Заправочные супы

Заправочные супы готовят на мясном, курином, рыбном, грибном бульонах, на воде (вегетарианские) и на молоке – цельном или разбавленном водой.

Заправочные супы варят с овощами, крупами, мучными и макаронными изделиями.

В супах с овощами содержатся ценные питательные и вкусовые вещества, а в супах с макаронными изделиями и рисом много крахмала и минеральных веществ.

В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяются на борщи, щи, рассольники, супы с овощами, картофелем, макаронными изделиями, крупами, солянки.

На мясном бульоне варят супы с различными видами продуктов, а на рыбном бульоне лучше всего готовить щи из квашеной капусты, суп картофельный, суп картофельный с крупой, рассольник. Не рекомендуется готовить на рыбном бульоне супы с мучными и макаронными изделиями – такие блюда не обладают хорошим вкусом.

Чтобы суп был вкусен и потеря витаминов в продуктах была минимальной, а также чтобы продукты не превращались в кашеобразную массу, необходимо тщательно соблюдать сроки варки продуктов.

Если суп варят из нескольких видов продуктов, то их кладут в котел с бульоном в соответствии со сроком варки и особенностями каждого вида продукта. Например, при варке супов, в состав которых входит картофель, квашеная капуста, соленые огурцы, уксус и щавель, сначала варят картофель, так как с продуктами, содержащими кислоту, он плохо разваривается.

При варке заправочного супа подготовленные продукты кладут в котел с кипящим бульоном и, нагревая как можно быстрее, доводят содержимое до кипения. После этого нагрев уменьшают, так как при бурном кипении с парами быстро улетучиваются ароматические вещества, а, кроме того, продукты теряют свою форму. За 5–10 минут до окончания варки в заправочный суп вводят пассерованную муку, разведенную бульоном – белый соус. Супы, в состав которых входит картофель, мукой можно не заправлять.

Специи (лавровый лист, перец, гвоздику) и соль кладут в суп незадолго до окончания варки. Нормы специй в раскладках не указаны; при употреблении специй можно пользоваться следующим расчетом: на 10 порций супа – 0,2 г лаврового листа и 0,2 г перца горошком. Рекомендуется добавлять, особенно в борщ и рассольник, во время варки зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок («букет»), в который иногда добавляют специи. «Букет» удаляют по окончании варки супа.

Для повышения качества заправочных супов рекомендуется варить их в котлах небольшой емкости (до 10 л) и как можно быстрее подавать.

В тех предприятиях общественного питания, в которых супы реализуются неравномерно и в течение продолжительного времени, целесообразно изменять способ варки супов. Например, при варке супа с вермишелью сначала нужно сварить вермишель в небольшом количестве бульона и хранить ее на водяной бане. Отдельно в котел с бульоном положить пассерованные овощи, специи и сварить их. Хранить бульон при температуре 70–80 С°. Перед подачей в тарелку с вермишелью налить бульон.

При варке супа из овощей в неглубокую широкую посуду (сотейник и т. п.) положить овощи, специи, налить бульон (1/3 часть от общего количества) и сварить суп. Готовые овощи хранить на водяной бане. Перед подачей в тарелку положить овощи вместе с бульоном, в котором они варились, и долить горячим бульоном.

При таком способе варки качество супа не ухудшается в течение всего дня.

Нарезка овощей. Для супов овощи нарезают так, чтобы форма кусочков отдельных видов овощей соответствовала форме других частей гарнира. Так, например, в крупяные супы овощи нарезают мелкими кубиками, а в супы с вермишелью – соломкой. Когда капуста нарезана в форме квадратов, то остальные овощи должны быть нарезаны в виде кружочков или ломтиков, если же капуста нашинкована, то остальные овощи лучше нарезать соломкой.

Пассерование овощей и муки. Морковь, лук, петрушку, пастернак, репу надо класть в суп пассерованными для улучшения вкуса аромата и внешнего вида супа.

Чем меньше и тоньше нарезаны овощи, особенно морковь, тем легче при пассеровании извлекаются из них жиром ароматические и красящие вещества. Для некоторых супов (например, горохового) лук пассеруют отдельно от других овощей, так, чтобы цвет его почти не изменился.

Овощи для мясных заправочных супов рекомендуется пассеровать на жире, снятом при варке с мясного бульона, или на столовом маргарине; для рыбных супов и супов на грибном бульоне и воде (вегетарианских) – на столовом маргарине, подсолнечном или сливочном масле; для супов с молоком – на сливочном масле.

Если готовят суп со сливочным маслом, то на пассерование овощей берут масла не более 10 % от веса овощей: а остальное масло кладут в тарелку перед подачей. При воздействии высокой температуры аромат сливочного масла ухудшается и витамин разрушается.

Для супа с салом или растительным маслом на пассерование овощей берут весь жир, полагающийся на порцию, чтобы он окрасился и ароматизировался.

Овощи пассеруют а противне, в сотейнике или кастрюле. В растопленный жир (10 % от веса овощей) кладут лук и, немного запассеровав, добавляют морковь и остальные овощи. Слой овощей должен быть не более 30 мм, при большем слое они получаются пареными. Вес овощей при пассеровании уменьшается на 25–40 % вследствие испарения влаги.

При одновременном пассеровании лука, моркови, петрушки, сельдерея и томата-пюре надо сначала пассеровать лук (2–5 минут), затем морковь, петрушку, сельдерей (8–10 минут). Томат-пюре добавить перед окончанием пассерования овощей и после этого продолжать пассерование еще 10–15 минут.

Нельзя класть томат-пюре в сырые овощи, так как они не приобретут вкуса и аромата пассерованных овощей. Кроме того, от кислоты сырые овощи делаются жесткими и их нужно пассеровать дольше. При обработке большого количества овощей лук и томат-пюре пассеруют отдельно от корнеплодов.

Чтобы отделить избыток жира, пассерованные овощи нужно откинуть на дуршлаг, после чего положить в котел с супом. Перед подачей в тарелку с супом добавить жир, оставшийся после пассерования овощей. Такой прием способствует более правильному распределению жира по порциям.