Французская кухня в России и русской литературе

Устриц же, по желанию, можно употреблять, но не часто, так как они обладают холодной и флегматичной [природой]. Если же их жарить [тушить], то лучше, чтобы они оставались закрытыми в раковинах. Если же кто ест их сырыми, то есть кушает в свежем, необработанном [термически] виде, жесткими, то он должен срезать то, что свисает вокруг мяса устрицы. Если же кто съест устрицы, которые неприятно пахнут, то другого яда ему уже не надо[108].

Спустя семь веков, уже, собственно, в первой французской кулинарной книге «Enseignemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes» («Наставление, которое обучает готовить мясо всевозможными способами»), также присутствует блюдо из устриц. Устриц предлагается варить:

Устрицы: в виде сиве, сваренные сначала в воде с луком, перцем, шафраном. Подавать с чесночным и миндалевым соусом. Серых устриц подавать с солью и квасным хлебом[109].

В кулинарной книге «Le Viandier» Гийома Тиреля блюд с устрицами нет, а из морепродуктов есть только moules – мидии, хотя, впрочем, под этим термином можно понимать все морские съедобные ракушки. Как следует из рецепта, их тоже нужно хорошо промыть и сварить, прежде чем подавать на стол:

Мидии [морские ракушки]. Хорошо промыть и варить в горшке с вином и солью. Кушать с уксусом[110].

В следующей средневековой французской кулинарной книге «Le Ménagier de Paris» («Парижский домохозяин») устрицы подаются в качестве антре рыбного обеда. Это рецепт сиве из устриц, хотя и значительно более подробный, чем в первой французской кулинарной книге, все же недостаточно ясный:

Сиве из устриц. Обдайте кипятком и очень хорошо промойте устрицы. Сварите их в одной воде и процедите. Пожарьте их с луком, отваренным в оливковом масле. Потом возьмите в большом количестве панировочные сухари или тертую корку хлеба. Затем погрузите устриц в гороховое пюре или в кипяченую воду со спокойным (то есть не кислым) вином, затем процедите. Потом возьмите корицу, гвоздику, длинный перец, мясо устриц, а также шафран для придания цвета, залейте вержусом и уксусом и отложите. Затем натрите ваши панировочные сухари или сухую корку хлеба в пюре или воду (с вином, в которой были) устрицы и выложите это сверху на устриц, когда они будут готовы[111].

В современной французской кулинарии присутствуют блюда из запеченных устриц, например, с твердым сыром, сладким перцем, сельдереем и зеленью. Устриц можно не только запекать, но и готовить с ними пирог, как предлагает Лансело де Касто[112], или мариновать по рецепту Франсуа Пьера де Ла Варенна[113]. Альбер, шеф-повар кардинала Жозефа Феша, рекомендует варить из них суп, убеждая, что он более полезный и восстанавливающий силы, чем мясные супы:

Суп из устриц. Разомните в ступке две дюжины свежих и хорошо промытых устриц, затем положите их в бульон и варите на малом огне в течение получаса. Процедите бульон через сито и положите гренки. Этот суп, более восстанавливающий силы и более здоровый, чем любое консоме из мяса[114].

Хотя устриц не обходили вниманием средневековые кулинарные книги, а также книги эпохи Возрождения и Нового времени, звездный час для них настал в XVIII веке, в эпоху Просвещения. В это время они даже становятся объектом изобразительного искусства, их изображают на картинах, посвященных галантным празднествам. Наиболее известной и широко цитируемой картиной является написанное в 1735 году полотно французского художника Жан-Франсуа де Труа «Le Déjeuner d’huïtres» – «Обед с устрицами», на котором изображены веселые и довольные аристократы, поедающие устриц.

В Средние века и даже в Новое время устрицы, как и другие морепродукты, как мы уже видели, подавали в вареном или жареном виде. Мода на свежие устрицы установилась в XVIII веке[115]. В 1804 году Гримо де Ла Реньер писал, что «устриц следует есть в сыром виде перед обедом»[116]. А век спустя Жозеф Фавр во «Всеобщем словаре практической кухни», включив рецепт жареных устриц, в скобках все же добавил: «варварская кухня»[117].

Однако ни запеченные, ни маринованные устрицы, и тем более суп из устриц, не стали героями гастрономических пассажей у русских писателей: те писали только о свежих устрицах. В русской литературе они впервые появляются в середине XVIII века, в первой редакции комедии Дениса Фонвизина «Недоросль», относящейся к 1760-м годам. Провинциальная барыня Улита Абакумовна обращается к просвещенному столичному дворянину Добромыслову:

Улита: Сказывают, что у вас в Питере едят лягушек, черепах и какие-то еще устрицы.

Добромыслов: Устрицы и я ел и дети, а лягушек не ел[118].

Если верить историческим литературным реконструкциям, например, историческому роману Вячеслава Шишкова «Емельян Пугачев», то за поставку свежих устриц крепостной мог получить свободу:

Граф Петр Борисыч Шереметев, или, как его прозвали за несметные богатства, Младший Крёз, был не в духе. Сегодня в его великолепном дворце званый ужин. Да не какой-нибудь, не для одной вельможной знати, к которой чванный граф относился в душе с большим презрением, на этом ужине будет присутствовать высочайшая особа – великий князь Павел Петрович. Может статься, и сама «матушка» пожалует. И, как на грех, во всем Петербурге нет свежих устриц. Скандал! Без устриц великий князь за стол не сядет, приученный к сей гастрономической дряни старым чертом Никитою Паниным.

И вот крепостной Шереметева, которому он разрешил заниматься торговлей, спасает положение:

«Из Риги, ваше сиятельство! Только-только паруса спустил на своем кораблике… Да вот услыхал, что вы интересуетесь… Я мигом к вам. Свеженькие…» Граф Шереметев, разложив бумагу на верхнем дне бочонка и не слушая купца, быстро писал. Затем посыпал бумагу песочком из фарфоровой песочницы, поднял голову, взял бумагу за уголок и подал ее купцу: «Получай, господин Шелушин, Назар Гаврилыч. Отныне вольный ты… Со всем родом твоим»[119].

В этом же романе рассказывается также о «пивном супе на устрицах»[120].

Великий русский поэт XVIII века Гавриил Державин в стихотворении «Похвала сельской жизни», написанном в 1798 году, воспевая жизнь в собственном поместье, заметил, что предпочитает простую русскую еду модной французской кухне:

Тогда-то устрицы го-гу,Всех мушелей заморских грузы,Лягушки, фрикасе, рагу,Чем окормляют нас французы,И уж ничто не вкусно мне[121].

В те времена, когда еще не существовали холодильные установки, доставка скоропортящихся продуктов, в том числе и устриц, представляла немалую сложность. Подчас устрицы за время доставки приобретали «специфический запах». Русские гурманы назвали этот аромат шикарным и восхитительным, и для устриц «с душком» придумали название – «го-гу», таким образом транскрибировав французское выражение haut-goût («высокий вкус»).

Полвека спустя, в середине XIX столетия, почти забытый ныне писатель из «шестидесятников» (в XIX веке тоже были свои «шестидесятники») Николай Успенский в рассказе «Издалека и вблизи» отмечал, что устрицы в России были не менее востребованы, чем шампанское и стерлядь: «Зайдешь куда-нибудь в ресторан, только и слышишь: „Дюжину устриц! Sterlet à la minute, бутылку шампанского!“»[122]

А немного позже Антон Чехов в рассказе «Что чаще всего встречается в романах, повестях и т. п.?» с иронией замечает, что устрицы – непременный спутник русской литературы: «Портфель из русской кожи, китайский фарфор, английское седло, револьвер, не дающий осечки, орден в петличке, ананасы, шампанское, трюфели и устрицы»[123].

И это действительно было так. Устрицы являлись непременным атрибутом изысканного обеда. Мы видим их на столе Обломова, который старается «блеснуть тонкостью и изяществом угощения»[124].

Михаил Салтыков-Щедрин в «Дневнике провинциала в Петербурге» описывает обед в петербургском ресторане героя рассказа с помещиком Прокопом: «Мы садимся за особый стол; приносят громадное блюдо, усеянное устрицами. Но завистливые глаза Прокопа уже прозревают в будущем и усматривают там потребность в новом таком же блюде. „Вели еще десятка четыре вскрыть!“ – командует он»[125].

Николай Некрасов в стихотворении «Наш век» изображает апофеоз устриц, являющихся кумиром петербургского денди, который:

…за устрицу с лимономРад отдать и жизнь, и честь[126].

А в рассказе «Помещик двадцати трех душ» Некрасов вкладывает в уста героя пронзительные слова, где устрицы стоят в одном ряду с самыми счастливыми минутами его жизни: «Забуду я сладость первой конфетки, забуду тот нелепый восторг, который заставлял меня бегать высуня язык, когда я увидел в „Сыне отечества“ первое мое стихотворение, с примечанием, которым я был очень доволен, забуду вас, расстегаи и танцовщицы, вас, устрицы и шампанское…»[127].

Устрицы были непременным атрибутом гастрономических увеселений золотой молодежи в XIX веке, как это отмечал Иван Панаев в своем рассказе «Белая горячка»: «Это молодежь веселая и беспечная, для которой жизнь ровно ничего не стоит, для которой в жизни нет ничего такого, над чем бы стоило призадуматься, для которой всякий день – столы, уставленные жирными устрицами, и трюфелями, и кровавыми ростбифами»[128]. Панаев утверждает также, что «великолепный ужин» должен быть непременно с устрицами[129]. Ему вторит и Федор Достоевский в повести «Двойник», описывая роскошь и блеск обеда, «который походил более на какой-то пир вальтасаровский, чем на обед», и не обходился без устриц[130].

Поставщиками лучших устриц в Россию в XIX веке были два города: немецкий Фленсбург и бельгийский Остенде. Поэтому такие устрицы в России и получили названия по имени этих городов. О фленсбургских и остендских устрицах речь идет в знаменитом «гастрономическом диалоге» романа Льва Толстого «Анна Каренина», в котором участвуют изощренный гурман Степан Аркадьевич Облонский и неопытный в гастрономии Константин Левин. К этому диалогу мы будем неоднократно возвращаться:

– А! Устрицы.

Степан Аркадьич задумался.

– Не изменить ли план, Левин? – сказал он, остановив палец на карте. И лицо его выражало серьезное недоумение. – Хороши ли устрицы? Ты смотри!

– Фленсбургские, ваше сиятельство, остендских нет.

– Фленсбургские-то фленсбургские, да свежи ли?

– Вчера получены-с.

– Так что ж, не начать ли с устриц…

Степан Аркадьич смял накрахмаленную салфетку, засунул ее себе за жилет и, положив покойно руки, взялся за устрицы.

– А, недурны, – говорил он, сдирая серебряною вилочкой с перламутровой раковины шлюпающих устриц и проглатывая их одну за другой. – Недурны, – повторял он, вскидывая влажные и блестящие глаза то на Левина, то на татарина.

Левин ел и устрицы, хотя белый хлеб с сыром был ему приятнее. Но он любовался на Облонского. Даже татарин, отвинтивший пробку и разливавший игристое вино по разлатым тонким рюмкам, с заметною улыбкой удовольствия, поправляя свой белый галстук, поглядывал на Степана Аркадьича.

– А ты не очень любишь устрицы? – сказал Степан Аркадьич, выпивая свой бокал. – Или ты озабочен? А?[131]

В самом блистательном гастрономе Москвы – «дворце роскошном» Елисеева «жирные остендские устрицы, фигурно разложенные на слое снега, покрывавшего блюда, казалось, дышали», писал Владимир Гиляровский, вспоминая старую Москву в своей эпопее «Москва и москвичи»[132]. Впрочем, Владимир Набоков в «Лекциях по русской литературе» отмечает, что «фленсбургские и остендские устрицы были редкостью»[133].

Тема устриц, по-видимому, как-то особенно волновала Чехова: они у него и в «Рассказе неизвестного человека»[134], и в «Ариадне»[135], и в «Злостных банкротах»[136]. В «Попрыгунье» писатель как бы подводит итог этой теме: «Все шли в столовую и всякий раз видели на столе одно и то же: блюдо с устрицами…»[137]. А в «Осколках московской жизни» он пишет о прокурорах, адвокатах и докторах, которые в бытность студентами брали в долг у общества студенческой взаимопомощи, а разбогатев, не думают оплатить свой долг: «Поедают они у Оливье жирные двухрублевые обеды, женятся на богатых купчихах, пьют монахор, глотают устриц. И устрицы лезут им в глотку!»[138] Но самый пронзительный образ этого моллюска появляется у Чехова в болезненном воображении голодного мальчика в рассказе «Устрицы»: «Так вот что значит устрицы! Я воображаю себе животное, похожее на лягушку. Лягушка сидит в раковине, глядит оттуда большими блестящими глазами и играет своими отвратительными челюстями. Я представляю себе, как приносят с рынка это животное в раковине, с клешнями, блестящими глазами и со склизкой кожей… Дети все прячутся, а кухарка, брезгливо морщась, берет животное за клешню, кладет его на тарелку и несет в столовую. Взрослые берут его и едят… едят живьем, с глазами, с зубами, с лапками! А оно пищит и старается укусить за губу…»[139].

По-видимому, образ устриц для Чехова был не столько образом гастрономического продукта, сколько неким атрибутом или даже символом бездуховной сытой жизни. И устрицы за это отомстили Чехову. Как пишет Максим Горький в очерке «А. П. Чехов»: «Его врагом была пошлость; он всю жизнь боролся с ней, ее он осмеивал и ее изображал бесстрастным, острым пером, умея найти плесень пошлости даже там, где с первого взгляда, казалось, все устроено очень хорошо, удобно, даже – с блеском… И пошлость за это отомстила ему скверненькой выходкой, положив его труп – труп поэта – в вагон для перевозки „устриц“». И далее Горький еще раз обращается к этому вагону, подчеркивая сюрреалистичность происходящего: «Гроб писателя, так „нежно любимого“ Москвой, был привезен в каком-то зеленом вагоне с надписью крупными буквами на дверях его: „Для устриц“»[140].

Но кроме этого мрачного чеховского образа устриц существовал и другой, романтический образ, запечатленный Анной Ахматовой в стихотворении «Вечером»:

Свежо и остро пахли моремНа блюде устрицы во льду[141].

Пате

Самой характерной чертой французского обеда, которая отличает его от всех других обедов мира, является paté, который на русский язык в самом широком смысле можно перевести как паштет. Слово paté происходит от старофранцузского слова «pasté» (пирог, то есть что-либо запеченное в муке).

Впервые во французской литературе пате упоминается в написанном между 1359 и 1377 годами романе в стихах «Le roman des deduis» («Роман об увеселениях»), под увеселениями понимаются радости охоты, средневекового нормандского поэта Гаса де Ла Биня[142]. Он упоминает пате из жирных куропаток, перепелок и жаворонков, а также описывает способ приготовления этого блюда, в которое нужно положить яйца, панировочные сухари, горох, но не класть сыр и специи. Причем в старофранцузском языке это блюдо пишется с буквой «s» в середине – pasté. Почти как у Достоевского в романе «Униженные и оскорбленные» – «пастет»[143]. И Некрасов в рассказе «Необыкновенный завтрак» также пишет «паштет» с буквой «с»: «чудесный пастет», которым восхищается герой его рассказа[144].

Во французских средневековых кулинарных книгах приводятся рецепты пате, но это еще рубленое мясо, запеченное в тесте. В книге «Le Ménagier de Paris» пате подается в качестве первого блюда, то есть антре. Это мясные пате: пате из телятины (pastés de veel) и говядины (pastés de beuf); пате из птицы: пате из каплунов (pastés de chapons) и жаворонков (pastés d’alouettes); пате из рыбы: пате из леща и лосося (pastés de bresmes et de saumon); пате из морепродуктов (pastés mouelle) и другие[145]. Современный вид пате приобретает у Альбера, у которого pâté froid готовится из фарша вареного мяса, сала и сливочного масла[146].

В настоящее время во французской гастрономии, кроме общего названия «пате», существует также три его разновидности: terrine (террин), mousse (мусс) и rillette (рийет). Наиболее древним из этих терминов является террин, его рецепт есть в кулинарной книге Менона, где он выступает синонимом пате[147]. В XIX веке у Жюля Гуффе это уже отдельные виды – terrine и paté[148]. В настоящее время террин – это пате с более грубой консистенцией, в нем присутствуют мелкие кусочки мяса. Мусс, наоборот, – это пате с гладкой консистенцией. Рийет – это нежный пате, в котором присутствуют мягкие волокна мяса. Рийет готовят из птицы и свинины. Мясо сначала отваривают, а затем тушат, а потом смешивают с салом и приправами. Существуют различные рийеты: утиный рийет с апельсином, гусиный рийет, рийет из индейки.

Также наряду с этими тремя видами пате продолжает существовать с эпохи Средневековья pâté en croûte – пате в запеченном тесте. Разновидностью «пате ан крут» является дважды воспетый Пушкиным в романе «Евгений Онегин» – «Страсбурга пирог нетленный»:

Beef-steaks и стразбургский пирогШампанской обливать бутылкой[149].

Страсбургский пирог присутствует и в стихотворном послании Пушкина к его другу, известному эпикурейцу Михаилу Щербинину:

Кто Наденьку, под вечерок,За тайным ужином ласкаетИ жирный страсбургский пирогВином душистым запивает[150].

Страсбургский пирог продолжал украшать столы петербургской аристократии и в середине XIX века, о чем сообщает внимательный и тонкий описатель повседневной жизни Иван Панаев в «Опыте о хлыщах»: «Через минуту на серебряном подносе принесен был только что початый страсбургский пирог…»[151].

Пате, как известно, подается в холодном виде, и, в отличие от русской традиции паштетов, его не следует мазать на хлеб, а надо есть ножом и вилкой. Это блюдо обладает тонким вкусом, и поэтому с ним нельзя поступать так, как описано в гастрономической поэме «Обед» приятеля Пушкина – поэта Владимира Филимонова:

Однажды был такой обед,Где с хреном кушали паштет,Где пирамида из котлетБыла усыпана корицей,Где поросенок с чечевицейСтоял обвитый в колбасах,А гусь копченый – весь в цветах[152].

Как видно, не все умели правильно есть пате и в XIX веке. Николай Лесков в рассказе «Загон» приводит слова пожилого образованного буфетчика одного из героев рассказа, помещика Всеволжского, жившего на широкую ногу: «Бывало, подаешь заседателю Б. французский паштет, а у самого слезы на рукав фрака падают. Видеть стыдно, как он все расковыряет, а взять не умеет. И шепнешь ему, бывало: „Ваше высокородие! Не угодно ли я вам лучше икорки подам?“ А он и сам рад: „Сделай милость, говорит, я икру обожаю!“»[153]

Владимир Филимонов отмечает два вида пате: пате из мяса серны (Pâté de Chamois симплонский») и с трюфелями: «С трюфлями паштет»[154]. Симплон не французский город, а швейцарский, но кантон Вале, в котором он расположен, преимущественно франкоязычный.

Из всех видов пате самый известный и самый изысканный, безусловно, foie gras (жирная печень), который представляет собой приготовленную печень откормленного по особой технологии гуся или утки. Французское название блюда происходит от названия блюда, приведенного в римской кулинарной книге «De re coquinaria», – ficatum[155]. Этот латинский кулинарный термин образован от выражения jecur ficatum – «печень [гуся], откормленного фигами», которое редуцировалось, и ficatum стало означать просто «печень».

Во французской кулинарии блюдо с названием foyes gras появляется в 1712 году в книге Франсуа Массьяло, которое он предлагает подавать на hors-d’ouvres и entremets, то есть перед главным блюдом, и приводит несколько рецептов фуа-гра, в том числе с трюфелями и шампиньонами[156]. Затем рецепты фуа-гра встречаются в книге Венсана Ла Шапеля, изданной в 1735 году[157], а потом уже и в изданной в 1755 году книге Менона. Однако, несмотря на название – foyes gras, это блюдо отличается от современной фуа-гра, хотя оно тоже подавалось на антре. Вот один из рецептов фуа-гра, приведенный Меноном:

Фуа-гра с луком и пармезаном. Очистите дюжину маленьких луковиц и положите их вариться в небольшом количестве бульона. Когда они сварятся, процедите и возьмите полдюжины фуа-гра, которые поджарьте с ломтиками сала, пучком пряных трав, половиной стакана белого вина, таким же количеством бульона и небольшой щепоткой соли. Возьмите блюдо, на которое вы будете выкладывать фуа-гра, налейте на дно соус, приготовленный из следующих ингредиентов: несколько ложек процеженного крепкого отвара, два кусочка хлеба, растопленного сливочного масла, два желтка сырых яиц. Также положите немного пармезана. Потом расположите фуа-гра и маленькие луковицы, несколько гренок, обжаренных в сливочном масле, все полейте оставшимся соусом, посыпьте тертым пармезаном и половиной сухого кусочка хлеба. Запеките в духовке или под крышкой керамической формы для пирогов, затем слейте жир и положите немного белого мяса телятины[158].

Происхождение современного блюда фуа-гра неизвестно, его изобретение часто приписывают французскому повару Жан-Пьеру Клозу, служившему у маршала Луи Жоржа Эразма де Контада, а само изобретение датируют 1780 годом. Существуют и другие версии о происхождении фуа-гра (венгерская и еврейская), тоже не подтвержденные никакими источниками. Но происхождение фуа-гра из Страсбурга, откуда был родом и страсбургский пирог, находит подтверждение у «гастрономического философа» Жан-Антельма Брийя-Саварена, который в своей книге «Physiologie de gout, ou Méditations de gastronomie transcendante» («Физиология вкуса, или Размышления о трансцендентной гастрономии») описывает восторг гурманов перед этим «gibraltar de fois gras de Strasbourg» (большим фуа-гра из Страсбурга): «Все разговоры сразу прекратились из-за избытка сердечных чувств… и когда были внесены тарелки, я видел на всех лицах сначала пламень желания, потом экстаз радости, а затем совершенное умиротворение блаженства»[159].

А влюбленный в фуа-гра друг Пушкина Сергей Соболевский даже решил заняться изданием литературного журнала, чтобы заработать денег на это изысканное блюдо. Александр Сергеевич в письме к жене Наталье писал: «Получил я письмо от Соболевского, которому нужны деньги для pâtés de foie gras, и который для того затевает альманах»[160]. Возможно, это была просто шутка.

Супы

Слово «суп» пришло в русский язык из Франции. Во французском языке существуют два близких по значению термина soupe и potage, которые различаются тем, что soupe – это, в большей степени, легкий суп, а potage, скорее, густой суп с овощами (plantes potagères – «овощи»). Для супа существует еще один термин – brouet, он в большой степени соответствует русскому термину «похлебка», и этот термин во французском языке, как и в русском, имеет средневековые или деревенские коннотации.

Владимир Филимонов в поэме «Обед» безапелляционно заявляет, что нет в мире лучшего супа, чем французский суп:

Вот суп французский, лучший в мире,À la tortue, à Loiselle,Вот printanier с гренками в сыре[161].

О супе à la tortue и о супе printanier (весенний), который правильно писать printanière, так как «суп» во французском языке женского рода, речь впереди. Что же касается супа à Loiselle, здесь возникает ассоциация с la soupe à l’oseille – супом со щавелем. Есть также французский соус Sauce à l’Oseille, рецепт которого приводит Менон, и тогда это просто опечатка, хотя, может быть, Филимонов имел в виду что-то другое, например, фамилию человека, в честь которого был назван суп, или город в Нормандии – Уасель. Но во французских кулинарных книгах упоминания о супе с таким названием не найдены.

В настоящее время супы редко присутствуют во французском обеде – déjeuner. Супы подаются на обед в семьях с патриархальным укладом или переносятся на вечернее время – diner. Однако существуют супы, ставшие символами французской кухни, как, например, луковый суп или буйабес. Впрочем, буйабес – это не суп в русском понимании этого слова, а в большей степени основное блюдо обеда средиземноморского Прованса.

Французские супы, как правило, – легкие бульоны или супы-пюре. Антон Чехов в рассказе «Скучная история» пишет о сделавшем карьеру и разбогатевшем враче, которого потчуют на обед французским супом-пюре: «Вместо тех простых блюд, к которым я привык, когда был студентом и лекарем, теперь меня кормят супом-пюре, в котором плавают какие-то белые сосульки»[162].

Первый французский суп, который мы встречаем в русской литературе, а именно в 1821 году, это «тортю» – суп из черепахи, или «суп а ла тортю». Сейчас черепаховый суп во французской кулинарии стал достоянием истории, а французский историк гастрономии Жан Вито даже уверял, что его и не было во французской кухне, а под этим экзотическим названием готовили традиционное блюдо tête de veau, то есть это была fausse tortue – «ложная черепаха»[163]. Однако Жан Вито все же вводит нас в заблуждение. Франсуа Массьяло в 1693 году привел два варианта черепахового супа: potage de tortuës en maigre (постный суп из черепахи) и potage de tortuës en gras (непостный суп из черепахи). И готовится именно черепаха: