скачать книгу бесплатно
27. Котлеты рыбные паровые
Нежирные сорта рыбы (судак, треска, окунь или щука) разрезать на две части вдоль позвонка, удалить внутренности, промыть, срезать реберные косточки, снять мякоть с кожи и мелко нарезать. К мякоти добавить размоченный в воде белый хлеб и пропустить через мясорубку с мелкой (паштетной) решеткой. В полученную массу добавить сырое яйцо, соль, молоко. Все это вымешать, взбить и разделить на 2 равные части, придав форму котлеты. Затем котлеты положить на паровую решетку, поместить в посуду с небольшим количеством воды, накрыть крышкой и варить до готовности.
Готовые котлеты положить на тарелку, сбоку уложить картофельное и морковное пюре, полить растопленным сливочным маслом и посыпать мелкорубленой зеленью.
Норма продуктов: 150—200 г рыбы, 25 г хлеба, ? яйца, 1 чайная ложка сливочного масла, 2 клубня картофеля, 1 корень моркови, 2 г соли, 2 столовые ложки молока, зелень.
28. Биточки рыбные паровые
Нежирную рыбу освободить от костей, отделить кожу. Мякоть промыть и нарезать мелкими кусочками, добавить намоченный в воде белый черствый хлеб и пропустить через мясорубку с мелкой (паштетной) решеткой. Полученную массу посолить, добавить сырое яйцо, соль, молоко и хорошо взбить. Затем массу разделить на 2—3 равные части, придать им форму биточков, уложить на паровую решетку и поместить в сотейник с небольшим количеством воды, накрыть крышкой и варить на пару до полной готовности. Готовые биточки положить на тарелку, сбоку добавить пюре из картофеля и полить растопленным сливочным маслом, посыпать рубленой зеленью.
Норма продуктов: 150 г рыбы, 25 г хлеба, 2 столовые ложки молока, 1 чайная ложка сливочного масла, 3 клубня картофеля, 2 г соли, зелень.
29. Фрикадельки паровые из судака
Судак разрезать вдоль на 2 части, удалить внутренности, промыть в холодной воде. Затем мясо отделить от кожи и костей, нарезать мелкими кусочками, добавить хлеб, намоченный в воде, соль и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В полученную массу добавить соль, сырое яйцо, хорошо взбить, разделить на 10—12 равных кусочков, скатать их в шарики, уложить на решетку и поместить в посуду с небольшим количеством воды. Посуду накрыть крышкой и на пару довести фрикадельки до полной готовности. Готовые фрикадельки положить в полу порционную глубокую тарелку полить сметанным соусом (муку белую прогреть в кастрюле и развести прокипяченной сметаной, непрерывно взбивая, чтобы не было комков), посыпать рубленой зеленью.
Норма продуктов: 200 г рыбы, 25 г хлеба, 2 столовые ложки молока, 1/3 стакана сметаны, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка масла сливочного, 2 г соли, зелень укропа и петрушки.
30. Тельное из судака с картофельным пюре
Судак разрезать вдоль на 2 части, промыть, отделить мякоть от кости и кожи, мелко нарезать, добавить белый хлеб, намоченный в воде, и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В полученную массу добавить соль, сырое яйцо, хорошо взбить, разделить на 3 равные части, раскатать их в шарики, а затем приплюснуть в круглую лепешку. В середину лепешки положить мелкорубленый паровой омлет. Один конец лепешки положить на другой, склеить их так, чтобы получился полумесяц. Тельное-полумесяц положить на решетку, поместить в сотейник с небольшим количеством воды и варить под закрытой крышкой до готовности.
Готовое тельное положить на тарелку, полить молочным соусом (муку белую прогреть в кастрюльке и затем развести горячим кипяченым молоком, непрерывно взбивая, чтобы не образовались комки). Соус прокипятить, процедить, положить в него масло сливочное.
Норма продуктов: 200 г рыбы, ? яйца (омлета), ? стакана молока, ? столовой ложки муки, 25 г хлеба, 1 чайная ложка сливочного масла, 2 г соли, зелень укропа.
31. Рыба отварная с картофельным пюре
Судак или треску разрезать вдоль, срезая с костей. Затем филе промыть в холодной воде, мякоть срезать с кожи, разрезать на 2 части, уложить на решетку и поместить в посуду с водой так, чтобы вода покрыла рыбу. В воду положить две пластинки моркови, 1 пластинку петрушки, немного соли и варить на медленном огне до готовности, снимая пену. Готовую рыбу положить в тарелку, добавить картофельное пюре, полить топленым маслом, посыпать рубленой зеленью.
Норма продуктов: 200 г рыбы, 4 клубня картофеля, 1 чайная ложка масла сливочного, 2 г соли, зелень укропа.
32. Кнели рыбные отварные
Судак освободить от кожи и костей, промыть, нарезать мелкими кусочками и пропустить дважды через мясорубку с мелкой решеткой.
Муку белую прогреть в кастрюле, развести небольшим количеством кипяченого молока, чтобы получился густой белый соус, охладить и смешать с пропущенным через мясорубку судаком. Полученную массу посолить, добавить сырое яйцо, хорошо взбить, а затем чайной ложкой выложить кнели на смоченный водой сотейник, залить горячей водой и варить на медленном огне до готовности. Шумовкой переложить кнели в тарелку, полить топленым маслом, посыпать зеленью.
Норма продуктов: 200 г рыбы, ? столовой ложки муки, ? стакана молока, 1 чайная ложка сливочного масла, 2 г соли, зелень укропа, ? яйца.
33. Суфле рыбное паровое
Мясо рыбы, освобожденное от костей и кожи, промыть и сварить на пару до готовности. Затем вынуть из воды, охладить и пропустить дважды через мясорубку с мелкой решеткой. К полученной массе добавить густой молочный соус (прогреть белую муку и развести ее горячим кипяченым молоком, чтобы не было комков), вымешать. Белок отделить от желтка. Желток добавить к фаршу, а белок взбить в тарелке вилкой до пышной пенообразной массы. Затем вылить в фарш и аккуратно перемешать. Полученную массу выложить в смазанную маслом форму, поставить форму в посуду с водой, накрыть крышкой и варить до готовности. Готовое суфле переложить в тарелку и полить топленым маслом, посыпать рубленой зеленью.
Норма продуктов: 200 г рыбы, ? столовой ложки муки, ? чайная ложка масла, ? стакана молока, 1 яйцо, 2 г соли, зелень укропа.
34. Рулет рыбный паровой
Рыбу нежирную освободить от кожи и костей. Мясо промыть, мелко нарезать, добавить намоченный в воде белый хлеб и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. К полученной массе добавить соль, сырое яйцо и хорошо взбить.
На мокрую марлю или салфетку положить полученную массу прямоугольной формы толщиной 0,5 см. На слой рыбной массы положить тонким слоем паровой омлет, а затем, приподнимая одну сторону салфетки, свернуть массу рулетом, уложить на решетку швом вниз, положить в посуду с небольшим количеством воды, накрыть крышкой и варить до полной готовности.
Готовый рулет нарезать ломтиками толщиной в 1? см, положить на тарелку и полить топленым маслом, посыпать зеленью.
Норма продуктов: 200 г рыбы, ? яйца, 1 чайная ложка масла сливочного, 25 г хлеба, 1 г соли, ? яйца для омлета, зелень укропа и петрушки.
35. Омлет паровой
Разбить два яйца в тарелку, добавить 2 столовые ложки молока, соль и хорошо взбить вилкой. Полученную массу вылить в форму, смазанную маслом, поместить в сотейник с небольшим количеством воды, накрыть крышкой и варить на пару до загустения. Готовый омлет положить в тарелку, полить растопленным сливочным маслом, посыпать рубленой зеленью.
Норма продуктов: 2 яйца, 2 столовые ложки молока, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 г соли, зелень укропа.
36. Омлет паровой фаршированный
Разбить два яйца в тарелку, добавить соль, молоко и взбить вилкой. Отварное мясо нежирной говядины пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, подлить немного яично-молочной смеси, добавить соли и перемешать. Часть яично-молочной смеси влить в сотейник, смазанный маслом, и варить на пару, затем влить смесь яиц с мясом сверху омлета и опять проварить на пару. На загустевший омлет вылить остаток яично-молочной смеси и все варить до полного загустения. Готовый омлет переложить на тарелку, свернуть рулетом, полить растопленным маслом, посыпать зеленью.
Норма продуктов: 2 яйца, ? стакана молока, 100 г мяса, 1 чайная ложка сливочного масла. 1 г соли, зелень укропа.
37. Каша рисовая молочная
В кипяченую воду добавить молоко, довести до кипения, затем опустить рис и варить до полной готовности. Добавить горячее молоко и варить до полного разваривания в кастрюле с водой (водяной бане). Готовую кашу протереть через сито, положить в кастрюлю, прокипятить, положить в тарелку, полить сливочным маслом.
Норма продуктов: ? стакана риса, ? стакана молока, ? стакана воды, 1 чайная ложка сахару, 1 чайная ложка сливочного масла.
38. Котлеты рисовые паровые
Рис перебрать, промыть несколько раз в теплой воде и сварить на воде с молоком вязкую кашу. Охладить, добавить сахар, соль, яйцо. Все это хорошо вымешать, разделить на 4 равные части, сделать из них котлеты. На смазанную маслом решетку положить рисовые котлеты, поместить их в посуду с небольшим количеством воды, накрыть крышкой и варить до полной готовности.
Готовые котлеты переложить в тарелку, полить маслом сливочным, молочным либо фруктовым соусом (в кастрюлю влить ? стакана виноградного либо вишневого сока, добавить сахар, довести до кипения, влить разведенный в воде картофельный крахмал, помешать, чтобы не было комков, слегка охладить).
Норма продуктов: ? стакана риса, ? стакана молока, ? стакана воды, ? яйца, ? чайной ложки сливочного масла, 1 чайная ложка сахару, 1 чайная ложка крахмала, ? стакана виноградного или вишневого сока, 1 г соли.
39. Пудинг рисовый с творогом
Рис хорошо перебрать, промыть и сварить в воде с молоком. Вареную кашу слегка охладить, протереть через сито, добавить протертый свежий творог, сахар, сырое яйцо, хорошо вымешать и положить в форму, смазанную сливочным маслом. Форму поместить в кастрюлю с небольшим количеством воды, накрыть крышкой и варить до полной готовности. Пудинг переложить в тарелку и полить сметаной.
Норма продуктов: ? стакана риса, ? стакана молока, ? стакана воды, ? яйца, ? стакана творога, 1 чайная ложка сахару, 1 чайная ложка масла, 2 столовые ложки сметаны.
40. Рулет рисовый с творогом
Рис перебрать, промыть в теплой воде и сварить вязкую кашу на воде с молоком. Готовую кашу слегка охладить, протереть через сито, добавить сахар, сырое яйцо и хорошо вымешать. Полученную массу тонким слоем уложить на мокрую марлю, сверху положить протертый творог, заправленный сырым яйцом и сахаром. Затем, приподнимая один конец марли, слой риса с творогом свернуть рулетом и положить на решетку швом вниз. Решетку с рулетом поставить в сотейник с небольшим количеством горячей воды, накрыть крышкой и варить до готовности на пару. Затем рулет слегка охладить, нарезать на три части, положить в тарелку и полить сметаной.
Норма продуктов: ? стакана риса, ? стакана молока, ? стакана воды, ? яйца, 1/3 стакана творога, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 чайная ложка сахару, 2 столовых ложки сметаны, 1 г соли.
41. Каша гречневая протертая
Крупу гречневую перебрать и сварить на воде и молоке вязкую кашу. Затем охладить, протереть через сито, добавить соль и сахар, прогреть на плите и полить сливочным маслом, посыпать зеленью.
Норма продуктов: ? стакана крупы гречневой, ? стакана молока, ? стакана воды, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 г соли, зелень укропа.
42. Суфле из гречневой каши с творогом
Гречневую крупу перебрать и сварить на воде с молоком. Вязкую кашу охладить, протереть через сито, добавить в нее сахар, протертый творог, яичный желток и все перемешать. Белки яичные взбить в тарелке вилкой. Пену вливать в кашу, вымешивая ее. Затем в форму, смазанную сливочным маслом, положить полученную массу. Форму поставить в сотейник с водой, накрыть крышкой и варить до готовности. Готовое суфле переложить на тарелку, полить сметаной, посыпать рубленой зеленью.
Норма продуктов: ? стакана гречневой крупы, ? стакана молока, ? яйца, ? стакана творога, 1 чайная ложка сахару, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 г соли.
43. Каша овсяная молочная
Овсяную крупу перебрать, подсушить в духовом шкафу или в казанке на плите и перемолоть на кофемолке. Вскипятить воду с молоком, всыпать молотую овсяную крупу, довести ее до кипения и варить до готовности на медленном огне под закрытой крышкой. Готовую кашу заправить сахаром и солью, положить в тарелку и полить сливочным маслом.
Норма продуктов: ? стакана крупы овсяной, ? стакана молока, ? стакана воды, 1 чайная ложка сахару, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 г соли.
44. Лапшевник с творогом
Лапшу или вермишель отварить в воде, откинуть на сито, дать стечь отвару. Лапшу охладить, добавить в нее протертый творог, яйцо сырое, сахар и хорошо вымешать. Всю массу переложить в форму, смазанную сливочным маслом. Форму поставить в сотейник с небольшим количеством воды и варить на пару до полной готовности. Готовый лапшевник переложить на тарелку и полить сметаной.
Норма продуктов: ? стакана вермишели или лапши, ? стакана творога, 1 чайная ложка сахару, 1 чайная ложка масла, 1 столовая ложка сметаны.
45. Лапшевник с вареным мясом
Готовить так же, как и лапшевник с творогом, только вместо творога положить ? стакана отварного и пропущенного через мясорубку нежирного говяжьего мяса, а вместо сахара положить соль.
Норма продуктов: ? стакана вермишели, 1 чайная ложка сливочного масла, ? стакана вареного мяса, 1 г соли, 1 столовая ложка сметаны.
46. Пюре картофельное
Картофель очистить, помыть, разрезать на 2 части, залить кипятком, добавить соли и варить до готовности под крышкой. Отвар слить и использовать для супов. Картофель протереть через сито, добавить масло, горячее молоко и хорошо взбить венчиком или вилкой, посыпать зеленью.
Норма продуктов: 4 клубня картофеля, стакана молока, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 г соли, зелень.
47. Пюре морковное
Готовить так же, как и картофельное, по такой же рецептуре.
48. Суфле морковное с творогом
Морковь очистить, промыть и варить до готовности на пару. Затем охладить и протереть через сито. В полученное пюре положить протертый свежий творог, яичные желтки, сахар, соль, манную крупу и хорошо вымешать. В полученную массу добавить взбитые белки, перемешать и выложить в форму, смазанную маслом сливочным. Форму поместить в сотейник с небольшим количеством воды, накрыть крышкой и варить на пару до готовности. Готовое суфле положить на тарелку, полить растопленным маслом или сметаной, посыпать зеленью.
Норма продуктов: 4 корня моркови, 1 чайная ложка манной крупы, ? стакана творога, 1 яйцо, 1 чайная ложка сахару, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 г соли, зелень укропа.
49. Суфле из тыквы
Тыкву очистить от кожуры, семян, промыть водой, мелко нарезать и довести до готовности на пару. Затем вынуть ее из посуды, охладить слегка, протереть, добавить соль, сахар, манную крупу, молоко и проварить 10 мин. Добавить в нее яичные желтки и вымешать. Яичные белки взбить до пены, влить к тыкве, вымешать, переложить в форму, смазанную сливочным маслом. Форму поместить в сотейник и варить 10 мин. на пару. Готовое суфле переложить на тарелку, полить маслом или сметаной, посыпать рубленой зеленью.
Норма продуктов: 300 г тыквы, 1 яйцо, 1 чайная ложка манной крупы, 1 столовая ложка молока, 1 столовая ложка масла сливочного, 1 столовая ложка сметаны, 1 г соли, зелень укропа.
50. Суфле из кабачков
Готовить так же, как из тыквы, по такой же рецептуре.
51. Пудинг из картофеля и вареного мяса
Картофель очистить, промыть и сварить на пару до готовности, воду слить, а картофель протереть через сито. В пюре добавить соль, отваренное мясо, пропущенное через мясорубку с мелкой решеткой, яйцо сырое и все хорошо перемешать. Полученную массу положить в форму, смазанную маслом сливочным. Форму поместить в сотейник с небольшим количеством воды, накрыть крышкой и варить до готовности на пару. Готовый пудинг положить на тарелку, полить сливочным растопленным маслом, посыпать рубленой зеленью.
Норма продуктов: 4 клубня картофеля, ? стакана мяса отваренного говяжьего, ? яйца, 1 чайная ложка масла сливочного, зелень, 2 г соли.
52. Рулет картофельный с отварным мясом
Картофель очистить, промыть и сварить на пару до готовности. Затем вынуть его шумовкой, слегка охладить, протереть через сито, добавить соль, яйцо сырое и взбить. Мясо говяжье зачистить, промыть и отварить до готовности, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, заправить солью, сырым яйцом и вымешать.
На мокрую марлю положить слой картофельной массы в виде прямоугольника, а сверху – слой заправленного мяса. Приподымая один конец марли, свернуть массу рулетом и положить его швом вниз на решетку, которую поместить в сотейник с небольшим количеством воды и варить на пару под крышкой.
Готовый рулет нарезать на порции, положить на тарелку и полить маслом сливочным, посыпать рубленой зеленью.
Норма продуктов: 4 клубня картофеля, 100 г мяса говяжьего, ? яйца, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 г соли, зелень укропа,
Диета №2
Диета №2 назначается больным хроническим гастритом с недостаточной кислотностью и секрецией, при хронических колитах и энтероколитах в стадии нерезкого обострения, при болезнях челюстей, недостатке зубов.
Целью диеты является содействие нормализации моторной и секреторной функции желудка и кишечника, повышение желудочной секреции и снижение бродильных процессов в кишечнике. Диета физиологически полноценная с ограничением цельного молока, острых блюд, закусок, пряностей и грубой растительной клетчатки.
Пищу готовят в измельченном или протертом виде, при жарке не допускается образование грубой корки, нельзя подавать пищу слишком горячую или слишком холодную.
Разрешается кушать: хлеб белый вчерашний, печенье, бисквит, несдобные сухари. Супы с крупами, лапшой, вермишелью, овощами на мясном и рыбном бульонах, овощных отварах в протертом виде.
Запрещается кушать: бобы, горох, чечевицу, фасоль, грибы, свинину.
Вторые блюда можно готовить из мяса нежирной говядины, курицы, кролика, индейки, языка, сосисок диетических, рыбы нежирной (треска, судак, навага, щука) – кусками или в рубленом виде, отварной, паровой или заливной; моркови, свеклы, тыквы, капусты цветной, кабачков отварных, паровых, тушеных, запеченных в рубленом или протертом виде. Картофель и помидоры рекомендуется употреблять в ограниченном количестве. Крупы, макаронные изделия (рожки, макароны, вермишель, лапша) необходимо готовить на мясном бульоне, на овощных отварах, на воде, воде пополам с молоком. Разрешается кушать каши, пудинги, котлеты, плов, яйца всмятку, жареные, омлет, по 1 штуке в день. Рекомендуется употреблять зрелые фрукты и ягоды, свежие и сухие в виде протертых компотов, киселей, муссов, желе, печеные яблоки, мармелад, зефир, свежие фруктовые и ягодные соки, отвар шиповника, сок квашеной капусты. Чай и кофе пить некрепкие, какао варить на воде с молоком. Можно кушать масло сливочное, топленое, подсолнечное. Принимать пищу необходимо 4 раза в день. Завтрак – 8 час., обед – 14 час., полдник – 17 час., ужин – 20 час, и перед сном – кефир.
Примерное семидневное меню для диеты №2
Первый вариант
Понедельник
Завтрак: рыба отварная с пюре картофельным; каша гречневая вязкая г маслом или молоком; кофе с молоком; хлеб вчерашний.
Обед: суп рисовый протертый; котлеты мясные рубленые; кисель клюквенный; хлеб вчерашний.
Полдник: печенье, компот.
Ужин: вермишель с мясом протертым; чай с молоком, хлеб вчерашний.
Перед сном: кефир, 1 стакан.
Вторник
