Оливковая ветка

Киббех – национальное блюдо Сирии и Ливана. Шарики из баранины и крупы булгур с разнообразными специями. Четыре вида – далеко не предел. В Алеппо знают семнадцать классических способов приготовления киббеха. Это не блюдо, это целая наука. А наука – это то, что поверх национальных границ, она как ничто другое сближает тех, кому положено враждовать (сидящие за этим столом – наглядное тому подтверждение). В науку киббеха посвящены не только сирийцы и ливанцы, но и израильтяне: суп с киббех – сефардский ответ ашкеназскому супу с кнейдлах. Разница, однако, в том, что суп с кнейдлах всегда готовится примерно одинаково, а у супа с киббехом, как и у самого киббеха, есть много вариантов: есть зеленый суп «хамуста» с лимоном и кабачками, есть свекольный «селек», он же – «куббех адомах», есть желтый «куббех хаму» (желтизна – от куркумы), есть «куббех нуах» с листьями турецкого щавеля. Израильский суп «хамуста» – это как если бы в обычный щавелевый суп добавили восточных специй, и в этом супе плавают клецки с мясной начинкой, похожие на литовские цеппелины. «Селек» же похож на свекольник, но тоже с восточным обертоном. Удивительно, как далекое левантийское вдруг оказывается знакомым, похожим на восточноевропейское.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

Примечания

1

Популярный в США справочник, где собраны обзоры ресторанов Нью-Йорка и других городов. Выпускается ежегодно с 1979 года.

2

Бастилла или пастилла – марокканский пирог из слоеного теста с начинкой из курицы или голубя, посыпаемый сверху корицей и сахарной пудрой.

3

Харира – марокканская похлебка из чечевицы и нута.

4

Медина – старый квартал в городах Северной Африки и Магриба.

5

Соук – крытый рынок, где продаются различные товары кустарного изготовления.

6

Махаджеб, махджуба – алжирские блины из манки с начинкой из томатной пасты, лука, чеснока и специй; карантика – суфле из нутовой муки с яйцом, популярный в Алжире стритфуд; рксра – тип лепешки, готовится в тажине.

7

Зитун – тажин из мяса с оливками; довара – тажин из требухи в томатном соусе; мтевем – тажин из бараньих тефтелей с нутом и миндалем.

8

Шехшуха – алжирское блюдо из мяса или курицы вперемешку с кусочками теста; решта – макаронные изделия, традиционные для алжирской кухни.

9

Харисса – острый соус, широко используемый в марокканской и тунисской кухнях.

10

Рфисса – марокканское блюдо из курицы, лапши и чечевицы; хергма – блюдо из телячьих ножек с нутом и пшеничной кашей; танжия – мясо, томленное в глиняном кувшине.

11

Яхья – да здравствует (араб.).

12

Долой евреев, долой Нетаньяху!

13

Мсеммен – марокканские лепешки из слоеного теста.

14

Чебакия – марокканский сладкий крендель.

15

Мергез – острые жареные колбаски из баранины.

16

Залук – марокканский салат из баклажанов.

17

Имеется в виду еврейская традиция в праздник Рош ха-Шана подавать к столу какой-нибудь экзотический фрукт, символизирующий все новое и интересное («то, чего раньше не пробовал») в грядущем году.

18

Аттары – эфирные масла с сильным запахом, используемые в качестве духов на Ближнем Востоке и в Индии.

19

ИГИЛ («Исламское государство») признано в России террористической организацией, его деятельность запрещена. – Примеч. ред.

20

Прекрасная страна (ит.) – поэтическое название Италии, встречающееся в произведениях Данте и Петрарки и других классиков.

21

Адъювантная терапия – терапия, назначаемая в дополнение к основному лечению (в данном случае – операции).

22

Пошли! (фарси.).

23

Багдадская кофейня (фарси.).

24

В смесь бахарат входят паприка, черный перец, гвоздика, корица, зира, кориандр, кардамон, мускатный орех, душистый перец, анис и мята.

25

Нуми-баср – черный лайм, широко используемый в иракской и персидской кухнях в качестве приправы. Плоды лайма засыпают солью и высушивают на солнце.

26

Мудыф – традиционное жилище мааданов в виде большого сводчатого туннеля, построенное из камышей и грязи. Машуф – длинное, узкое каноэ, основное транспортное средство у мааданов.

27

Зеленая зона – название одного из центральных районов Багдада. В Зеленой зоне находятся посольства и правительственные здания.

28

Заатар – сирийская душица, используемая в качестве приправы в ближневосточных кухнях.

29

Утро понедельника.

30

Зачем?

31

Ламинар – лабораторный прибор для работы с клеточными культурами в стерильных условиях.

32

Ничего страшного.

33

Доброе утро.

34

Не желаете ли стакан чаю? – Будьте так добры (фарси.).

35

Каджары – династия тюркского происхождения, правившая Ираном в 1795–1925 годах. Мухаммед Мосаддык – националистически настроенный политик, премьер-министр Ирана с 1951 по 1953 год, свергнутый в результате совместной операции британских и американских спецслужб. Пехлеви – последняя шахская династия в Иране, чье правление закончилось в 1979 году, когда Мохаммед Реза Пехлеви был свергнут в результате Исламской революции.

36

Глаголы «шенидан» (слышать), «нешастан» (сидеть) и «шостан» (мыть) в некоторых своих формах звучат почти одинаково.

37

Гольпар – борщевик персидский, приправа, широко используемая в иранской кухне.

38

Сангак – разновидность иранской лепешки.

39

Ахриман – олицетворение зла в зороастризме.

40

Бешкан – особый иранский щелчок пальцами, в котором задействованы средние и указательные пальцы обеих рук. Таароф – традиционная форма этикета, играющая важную роль в иранской культуре.

41

Асида – густая каша из перекисшей сорговой муки. Киссра – блины из той же муки. Мула – густые мясные соусы, которые подаются к асиде или киссре.

42

Тамия – шарики из бобовой муки, суданский вариант фалафеля.

43

Асвад – баклажанная икра, смешанная с арахисовой пастой.

44

Склеродермия – прогрессирующее аутоиммунное заболевание соединительных тканей, приводящее к отвердению кожи и внутренних органов.

45

Халед Машаль – один из лидеров ХАМАС.

46

Ид аль-Фитр – исламский праздник в честь окончания поста в месяц Рамадан.

47

Джебран Халиль Джебран (1883–1931) – американский писатель и философ-мистик ливанского происхождения, автор книги «Пророк».