скачать книгу бесплатно
Холодные блюда. Русская еда в русской культуре
Алексей Митрофанов
Почему черный хлеб называли кислым? Что такое «кулебячить»? Откуда прибыли в Россию первые сыровары? В каком русском городе делали лучшую колбасу? Эта книга открывает серию «Русская еда в русской культуре». А она, в свою очередь – продолжение серии «Русские напитки в русской культуре». И готовится следующая книга – «Супы».
Холодные блюда
Русская еда в русской культуре
Алексей Митрофанов
© Алексей Митрофанов, 2023
ISBN 978-5-0060-6791-2
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
Почему черный хлеб называли кислым? Что такое «кулебячить»? Откуда прибыли в Россию первые сыровары? В каком русском городе делали лучшую колбасу?
Эта книга открывает серию «Русская еда в русской культуре». А она, в свою очередь – продолжение серии «Русские напитки в русской культуре». И готовится следующая книга – «Супы».
Хлеб
Невозможно даже перечислить все виды хлеба. Сайки, булочки, рогалики, плетенки, караваи, буханки. В честь последней даже назван коричневый микроавтобус. Разумеется, это народное название, а не официальное.
Черный и кислый
Начнем с главного – с хлеба. А именно – с черного. Черный хлеб – сугубо русская еда. Многие европейцы его в принципе не понимают. Зато для россиянина это одно из основных условий существования. Именно из-за него (а точнее, из-за его отсутствия) многие русские эмигранты не выдерживают и возвращаются в страну берез. А вовсе не из-за самих берез, не из-за пряников, не из-за самоваров, балалаек и матрешек.
Березы много, где растут, без остального можно обойтись, а с черным хлебом все сложнее. То, что продается в «русских магазинах», а тем более в простых супермаркетах, обычно не имеет к настоящему черному хлебу никакого отношения.
Еще Пушкин писал в «Путешествии в Арзрум»: «Турецкие пленники разработывали дорогу. Они жаловались на пищу, им выдаваемую. Они никак не могли привыкнуть к русскому черному хлебу. Это напомнило мне слова моего приятеля Шереметева по возвращении его из Парижа: „Худо, брат, жить в Париже: есть нечего: черного хлеба не допросишься!“»
Имелся в виду подполковник Петр Шереметев, кавалергард и дипломат.
А путешественник Павел Аллепский писал в 1656 году: «Мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали им (хлебом), словно это была превосходнейшая халва. Мы же совершенно не в состоянии есть его, ибо он кисел, как уксус, да и запах имеет тот же».
Второе название черного хлеба «ржаной». Третье «кислый». Действительно, для приготовления теста используется специальная закваска. Отсюда его необычный вкус и запах.
Впрочем, любят черный хлеб и в некоторых приграничных государствах – в Польше, в Латвии. Рижский черный хлеб (рупьмайзе, с солодом и тмином) был одним из лучших в СССР.
Близкий родственник черного хлеба – пумперникель, его делают в Германии. Он тоже из ржаной муки, но, правда, без закваски. Даже без дрожжей. Их добавляли лишь в экстренных случаях, когда нужно было ускорить процесс.
«Пумперникель» по-немецки – «пукающий Николай». Немцы действительно его использовали как слабительное.
Есть еще финский рейкялейпя, тоже без закваски.
А в Восточной Пруссии делали «яблочного попрошайку» – пирог из перемолотого черствого черного хлеба, сахара, яблок и корицы.
Правда, не совсем понятно, что это был за черный хлеб. Кислый хлеб, завезенный середине XVIII века, в то короткое время, когда Восточная Пруссия входила в состав Российской империи, или «пукающий Николай».
Пища для нищих и царское лакомство
Черный хлеб, скорее всего, появился в XI веке. Белый возник гораздо позже. И тогда многие стали относиться к черному с пренебрежением, как к пище бедноты. Богатые предпочитали хлеб пшеничный, белый. Он вроде как деликатеснее.
Из черного хлеба делали тюрю – куски хлеба, сухари и корки крошили в квас, а то и просто в воду. По возможности сдабривали постным маслом. «Кушай тюрю, Яша! Молочка-то нет!» – писал Николай Некрасов в поэме «Кому на Руси жить хорошо».
А в дешевых трактирах практиковалась такая закуска для водки: редька, перетертая все с тем же постным маслом на куске черного хлеба.
Тем не менее, черный хлеб очень любил царь Алексей Михайлович. Государь ел его с солеными грибами и вином. А при его предшественнике, Михаиле Федоровиче в России знали 26 сортов кислого хлеба.
Агроном же Александр Энгельгардт писал, что именно черный хлеб составляет в России основную часть пищи.
Из черного хлеба готовят квас. Черный хлеб добавляют в рассол, когда квасят капусту. Из него делают соленые сухарики, с которыми потом пьют пиво. Именно на черном хлебе подаются сало, килька и селедка.
Софья Андреевна Толстая делала торты из высушенного и толченого черного хлеба, с куриными яйцами и сладким миндалем. Название было таким же бесхитростным, как и основной ингредиент – «Торт из черного хлеба». Из такого же хлебного порошка она делала пудинги – яблочные и шоколадные.
Константин Паустовский писал в рассказе «Теплый хлеб»: «Ночью по деревне стоял такой запах теплого хлеба с румяной коркой, с пригоревшими к донцу капустными листьями, что даже лисицы вылезли из нор, сидели на снегу, дрожали и тихонько скулили, соображая, как бы словчиться стащить у людей хоть кусочек этого чудесного хлеба».
В России, действительно, часто пекли хлеб на широких капустных листьях. Так он становился еще ароматнее.
Лакомство с Бородинского поля
Особенной любовью пользуется бородинский черный хлеб – с солодом, патокой, анисом и кориандром. Из-за кориандра его иногда называют прыщавым.
Его происхождение связано с Бородинской битвой. Но как? Большой вопрос.
По одной версии рецепт бородинского хлеба придумали монахини Спасо-Бородинского монастыря. Его на месте битвы основала Маргарита Тучкова, вдова молодого генерал-майора Александра Тучкова, погибшего в этом сражении. Притом тмин или же кориандр, которым хлеб обсыпан, символизируют картечь. Именно от картечи и умер Александр Алексеевич.
По другой версии все произошло немного раньше. Якобы в русский провиантский обоз попало французское пушечное ядро. Именно в этом обозе везли дорогие пряности для офицерской кухни. А как раз в это время пекли для солдат черный хлеб. И, чтобы добру не пропадать, опрокинули пряности в тесто.
По третьей версии все так и было, только пряности собрали бородинские крестьяне. И добавили их в свой крестьянский, а не в солдатский хлеб.
Одно мы знаем точно. Хлеб не имеет никакого отношения к Александру Порфирьевичу Бородину – химику, композитору и автору песни «Слушайте, подруженьки, песенку мою» на слова неизвестного автора.
Много разных хлебов
Этнограф Александр Терещенко писал в 1848 году в исследовании «Быт русского народа»: «Хлебы пшеничные и крупитчатые пеклись на сладостях, с разными изображениями. За треугольным серебряным столом великого князя Василия подавали калачи и хлебы наподобие хомута.
Крупитчатые и пшеничные хлебы были не что иное, как сайки. Они доселе в славе, и лучшие из них можно иметь в Москве на Красной площади недалеко от царского амвона, у пекаря Румянцева, который здесь продает их, и они слывут румянцевскими сайками».
Время действия – XVI век.
Юрий Тынянов писал в повести «Восковая персона» о первых днях петербургской Кунсткамеры: «Кто туда заходил, того угощали либо чашкой кофе, либо рюмкой водки или венгерского вина. А на закуску давали цукерброд. Ягужинский, генерал-прокурор, предложил, чтобы всякий, кто захочет смотреть редкости, пусть платит по рублю за вход, из чего можно бы собрать сумму на содержание уродов. Но это не принято, и даже стали выдавать водку и цукерброды без платы. Тогда стало заметно больше людей заходить в куншткамору. А двое подьячих – один средней статьи, другой старый – заходили и по два раза на дню, но им уж водку редко давали, а цукербродов никогда».
Цукербродами (от голландского suikerbrood, «сахарный хлеб») при Петре Великом называли действительно хлеб, но с добавлением сахара, корицы и других пряностей. На вкус вроде пряника, но по форме – батон.
В те же времена пекли басманы – «царский» хлеб высшего качества, на котором изображались («басмились») всевозможные рисунки.
В ходу были пеклеванники – так называли ржаной хлеб из муки мелкого помола. Иван Шмелев описывал ассортимент московского постного рынка: «Хлеб лимонный, маковый, с шафраном, ситный весовой с изюмцем, пеклеванный».
Присутствуют региональные особенности. Самая яркая из них – разница между Петербургом и Москвой. В Москве – батон, а в Петербурге – булка. В Москве – черный хлеб, а в Петербурге – просто хлеб. То есть, в Петербурге белый хлеб – вообще не хлеб.
Еда и не только
Гоголь любил за столом кидать хлебные шарики.
А няня Федора Михайловича Достоевского Алена Фроловна считала, что без хлеба можно есть только два блюда – пироги и гречневую кашу кашу. Приговаривала: «А то грешно будет, значит, ты пренебрегаешь хлебом».
Федор Михайлович вспоминал: «Но при этом прибавляла, что греха большого не будет, ежели ошибкою поешь каши и пирога с хлебом. «Ты, батюшка, откуси сперва хлебца, а потом возьми в рот кушанье… так Бог велел!» – Это было всегдашнее ее поучение. Помню, что я, бывши уже почти готовым к общему столу, евши суп или щи, заявил ей свое мнение, что я покрошу хлеб в суп и буду так есть. На это она сказала: «Ты покрошить-то покроши, оно вкусно будет; а в ручку-то все-таки возьми хлеба и употребляй».
Юрий Карлович Олеша писал о Сухаревском рынке 1920-х годов: «Я запомнил хлеб с изюмом, большие, похожие на суздальские церкви, штуки хлеба».
А Антон Павлович Чехов, переехав из Таганрога в Москву, признавался: «Резкий переход с южного пшеничного хлеба на ржаной произвел на меня самое гнетущее впечатление».
Третий августовский Спас, Ореховый называли также Хлебным. В этот день начинали печь хлеб из новой, не прошлогодней муки.
Кто такой Колобок
Одна из любопытнейших хлебных загадок – сказка «Колобок». Как можно испечь хлеб в форме идеального шара? Тесто же просто обязано просесть. Отгадка содержится в самой песне Колобка —
На сметане мешон
Да в масле пряжен.
Ныне почти утраченная технология пряжения, действительно, была популярна в России. Это своего рода гибрид жарения и готовки во фритюре. В полукруглую сковороду с большим количеством масла помещается кругляш из теста. В процессе приготовления он взбухает и поднимается над сковородой своим вторым полушарием.
«Хлеб – всему голова».
«Преломить хлеб».
«Каравай, каравай, кого хочешь выбирай».
«Хлеб на стол, так и стол престол; а хлеба ни куска – так и стол доска».
«Бедному где хлеб, там и родина».
«Хлеб-соль».
«Хлебное место».
«На вольные хлеба».
«Ташкент – город хлебный».
Существовала даже должность – министр хлеба и земель.
В хлебной столице
Хлебной столицей России был Рыбинск. Здесь же находился и крупнейший зерновой порт.
А на хлебной бирже Рыбинска существовал своеобразный ритуал. Герой Н. Г. Гарина-Михайловского («Несколько лет в деревне») говорил: «С покупщиком – купцом одного дальнего города свел меня биржевой маклер. Телеграммы о ценах были у него и у меня в руках. Проба моего хлеба лежала перед нами на столе. Мы не сходились в гривеннике за четверть…
Наконец, пришел маклер и разбил грех пополам. Ударили в последний раз по рукам и пошли молиться Богу в соседнюю комнату.
Перед громадным образом Спасителя купец три раза перекрестился и положил земной поклон. Потом он обратился ко мне и, протягивая руку, проговорил:
– С деньгами вас.
Я ответил:
– Благодарю. А вас с хлебом.
– Благодарю. Что ж, чайку на радостях выпить надо?
Мы отправились в ближайший трактир».
В России было много хлебных бирж. На в Рыбинске – крупнейшая.
Гончаров писал в «Обломове»: «Лишь только замолк скрип колес кареты по снегу, увезшей его жизнь, счастье, – беспокойство его прошло, голова и спина у него выпрямились, вдохновенное сияние воротилось на лицо, и глаза были влажны от счастья, от умиления. В организме разлилась какая-то теплота, свежесть, бодрость. И опять, как прежде, ему захотелось вдруг всюду, куда-нибудь далеко: и туда, к Штольцу, с Ольгой, и в деревню, на поля, в рощи, хотелось уединиться в своем кабинете и погрузиться в труд, и самому ехать на Рыбинскую пристань, и дорогу проводить и прочесть только что вышедшую новую книгу, о которой все говорят, и в оперу – сегодня…».
С чего вдруг самому известному российскому лентяю захотелось ехать в Рыбинск? Все очень просто. Мать Обломова, симбирская помещица, сбывала свой зерновой урожай именно там, в хлебной столице Российской Империи.
Хлебная торговля набирала обороты. И Иван Аксаков примечал в своих записках: «В Рыбинске пожары очень редки; но если бы случился другой ветер и понес огонь за хлебные амбары, то от этого бедствия потерпела бы вся Россия. Здесь в амбарах хранятся миллионы кулей хлеба».
Большую хлебную торговлю вела Самара. Одна из жительниц этого города писала: «В начале весны обозы с зерном заполняли всю Казанскую улицу, где мы жили. Улица наполнялась ревом верблюдов, запряженных в сани. Они поднимали головы и метали слюной. Пахло сеном, мочой, талым снегом – деревней. Яркое солнце. Весна. Зерно сыпали в амбары рядом с нашим домом».
Но с Рыбинском Самаре было не тягаться.
Булочная господина Филиппова
Самая же знаменитая булочная находилась в Москве. Речь, разумеется, о Филипповской булочной. «В булочной Филиппова на Тверской пирожок стоил пять копеек, счастье бесплатно», – писал Михаил Осоргин.
Действительно, Филипповская булочная была гораздо больше, чем обычный магазин. Имя ее считалось нарицательным. Скажут: «Филипповская булочная» – и сразу ясно, речь идет о лучшей булочной, она находится в Москве, и сайки, купленные здесь, едят даже цари в самом Санкт-Петербурге.
Это и вправду было так. Выпекать хлебные изделия в точности по филипповским рецептам пробовали и в столице, при дворе. Но, вероятно, не годилась невская вода.
Владелец этой булочной считался одним из самых колоритных обитателей Москвы. Поэт Петр Шумахер даже написал на его смерть стихотворение:
Вчера угас еще один из типов,
Москве весьма известных и знакомых,
Тьмутараканский князь Иван Филиппов,
И в трауре оставил насекомых.
Вероятно, острослов имел в виду историю с Филипповым и тараканом. Якобы булочник, послав традиционную порцию хлеба генерал-губернатору Арсению Закревскому, вскоре был срочно к нему вызван. Рассерженный чиновник предъявил Филиппову надкушенную сайку с запеченным тараканом.
– Да это же изюм, – сказал находчивый предприниматель и моментально проглотил кусок, а также пребывавшее в нем насекомое.
– Врешь, разве сайки бывают с изюмом? – распалялся Закревский.
– Бывают, – ответил Филиппов.
