скачать книгу бесплатно
После чего отправился в свою пекарню, вывалил в саечное тесто огромное количество изюма и через час опять явился к губернатору – со свежей порцией нового изобретения.
Анастасия Цветаева писала в мемуарах: «На Тверской же, дальше по направлению к Охотному, – Филиппов: большой хлебный магазин и кондитерская с мраморными столиками, где мы с мамой присаживались съесть пирожки с капустой, горячие. Черный филипповский славился на всю Москву и за ее пределами».
Да и не только черный, и не только пирожки. Филиппов выпекал разные булочки. К примеру, розовые, с добавлением розового масла. Или ярко-желтые, с шафраном. А для дам, следящих за фигурой (во времена Филиппова их было, разумеется, немного, но встречались и такие) делали особенные сайки – мягкие, воздушные, но с добавлением соломы.
Николай Полянский воспел булочную в поэме «Московский альбом»:
У Филиппова из окон
Смотрят пасхи… куличи…
Их красиво освещают
Солнца яркого лучи.
А бытописатель Александр Ушаков (известный более под псевдонимом Н. Скавронский) размышлял: «Соединение двух, хотя и не похожих друг на друга, сторон не приведет к худому: в известной, чисто русской калашне Филиппова пекут же отличные французские сухари и немецкие крендели».
Кстати, произведения Филиппова перепадали даже нищим. Чуть ли не каждый день со стороны Глинищевского переулка им бесплатно, в порядке благотворительности, раздавали черный хлеб.
Однако в основном продукция филипповского заведения пользовалась популярностью среди людей со средствами. Некоторые даже позволяли себе сделать что-нибудь особенное, на заказ. В частности, отец писателя Ивана Шмелева заказывал здесь большой крендель к именинам. Управляющий Шмелевых, Василь Василич, так докладывал об этом:
– Выпекли знатно… До утра остывать будет. При мне из печи вынали, сам Филиппов остерегал-следил. Ну и крендель… Ну, дышит, чисто живой!.. А пекли-то… на соломке его пекли, да заборчиком обставляли, чтобы не расплывался. Следили за соломкой строго… время не упустить бы, как в печь становить… Не горит соломка – становь. Три часа пекли, выпекала дрожью дрожал, и не подходи лучше, убьет! Как вынать, всунул он в него, в крендель-то, во какую спицу… Ни крошинки-мазинки на спице нет, в самый-то раз. Ну уж и красота румяная!.. Никогда, говорит, так не задавался, это уж ваше счастье. Велел завтра поутру забирать, раньше не выпустит.
– Надо, чтобы был крендель, а не сбрендель, – говорил Филиппов.
Правда, со временем Филипповская булочная становилась все более демократичной. И уже в начале XX столетия один мемуарист писал: «У Филиппова закупала пасхи и куличи публика попроще, а те, что „почище“, загодя заказывали там только „бабы“, то есть высокие, в аршин и выше, куличи с тем же сахарным барашком на подставке из сахарной зеленой травки и с маленьким стягом из розового или голубого шелка, воткнутого на золотой палочке в облитую застывшим сахаром и убранную цукатами голову „бабы“».
Булочные самообслуживания
Во времена позднего СССР по всей стране работали булочные самообслуживания. В них обычно было два отдела – хлебный и кондитерский. Официальное название позднесоветской булочной – именно «Булочная». Или «Булочная-кондитерская». Так значилось на вывеске. И номер. Все. Никаких «Филипповских» и прочего не наблюдалось. Разве что неофициальные, народные названия – «Три ступеньки», «У станции» и, кстати, та же «Филипповская» – память о бывшем владельце, официально стертая, в народе прижилась и сохранялась.
«Наши люди в булочную на такси не ездят,» – говорила управляющая домом в фильме «Бриллиантовая рука». Булочные и вправду были понатыканы по несколько штук на квартал, и ездить туда на такси не было никакого смысла.
В хлебном отделе, как правило, через всю стену стоял стеллаж с наклонными полками. Невидимые работники булочной с противоположной стороны стеллажа кидали туда хлеб, и он скатывался к покупателям, но на пол не падал – упирался в специальные рейки, прибитые к полкам. Слева был белый хлеб, а справа черный. Или наоборот. Обычно что-нибудь простое – нарезной батон, буханка черного. Резали и по полбуханки, и по полбатона. Иногда бывали булочки с повидлом, длинные «французские» батоны, рижский, бородинский хлеб. Подобная встреча считалась удачей.
Тут же лежали двурогие длинные вилки – проверять мягкость, а, значит, и свежесть. Вилки были привязаны к стеллажу пеньковым шпагатом – чтобы не утащили. Отвязать ее было секундным делом, но никто этим не занимался – в обычной жизни, за пределами булочной они были абсолютно бесполезны. К тому же эти вилки делали из мягкого металла, и они все время были гнутыми.
Никакого целлофана, полиэтилена – хлеб лежал на полках абсолютно голый. Руками, тем не менее, его не трогали, брали только для того, чтобы купить. Вообще, отношение к хлебу было в то время весьма уважительное. А бросить хлеб на землю – нечто абсолютно невозможное.
Затем следовало отстоять небольшую очередь в кассу. После пяти часов вечера, когда у многих заканчивался рабочий день, и в середине дня, во время обеденного перерыва, очередь была длиннее. Те, кто был посвободнее, старались в это время в булочную не ходить. Кроме того, и сама булочная закрывалась на обед – как и все продовольственные магазины, с 13 до 14 часов.
Рядом с кассой как правило находилась корзинка или ящик с трехкопеечными «городскими» булками, рогаликами по пять копеек или маковыми бубликами по шесть. А расплатившись и переместив покупки в собственную тару (например, в авоську), покупатель не отказывал себе в удовольствии посетить кондитерский отдел.
Баба из хлеба и рома
Особняком стоит хлебная баба или ромовая баба. Внешне ромовая баба действительно напоминает невысокую и полнотелую мадам в плиссированном сарафане. Но ее название не имеет никакого отношения к нежному полу. Ромовая баба – младшая сестра пасхального кулича. Кулич по-польски – babka. И польский король Станислав Лещинский в XVIII веке придумал готовить кулич не один раз в году, а почаще. И заодно пропитывать его каким-нибудь приятным крепким алкоголем. Ромом, например.
Так появилась ромовая бабка или ромовая баба.
Разумеется, это легенда, к тому же, на редкость ветвистая. В ее ответвлениях прячутся Али-Баба, старая кондитерская на парижской улице Монторгей, токайское вино, личный кондитер дочери Лещинского, миланская принцесса Бона Сфорца д'Арагона, малага, шафран и немецкий пирог кугельхопф.
Сам же Станислав, по одной из версий, смачивал любую выпечку сиропом или алкоголем потому, что был беззубым.
В любом случае польские корни этого лакомства практически неоспоримы. Александр Дюма утверждал: «Баба – это пирожное, которое пришло к нам из Польши. Баба всегда должна быть достаточно объемистой, чтобы ее можно было подавать как блюдо перед десертом и чтобы можно было на всякий случай держать ее в течение нескольких дней в буфетной».
Впрочем, некоторые любители древностей приписывают изготовление первой «хлебной бабы» датскому летописцу Саксону Грамматику, родившемуся в середине XII века.
Со временем определился размер, а точнее, вес ромовой бабы – не более ста граммов. Вместо рома стали добавлять ромовую эссенцию. К изюму присоединились цукаты. Наверху появилась глазурь – словно кокетливая дамская шляпка.
Облик этого кулинарного произведения был определен окончательно.
В России ромовая баба появилась в середине XIX века. Ее первое время пропитывали смесью мадеры, малаги и рома. Потом в ход пошел и коньяк.
Николай Лейкин писал в 1903 году в фельетоне «Телефон поставлен»:
« – Пришлите, пожалуйста, Колыванцевым ромовую бабу к четырем часам дня, – заговорила она. – Адрес наш…
– Сейчас прибудет агент. Кто изволил скончаться у вас? Сам господин Колыванцев или…
– Как скончался? Что вы за глупости говорите! Ромовую бабу к чаю! – повторила она. – Ромовая баба… Вы откуда отвечаете? Кондитерская Перехватова?
– Никак нет-с. Третье похоронное бюро…
– Ах, ах! Как вам не стыдно! Зачем мне похоронное бюро!»
Лейкин высмеивал качество связи, но для нас фельетон интересен другим. В то время телефон могли себе позволить только люди с довольно высоким достатком. А значит, ромовые бабы были лакомством для богачей.
Лидия Чарская ставила ромовые бабы в один ряд с благородными пирожными («Мой принц»): «Корзина наполнена пирожными. Бумага с нее сорвана, и вкусные ромовые бабы, пышки, мокко и картофелинки с ромовой начинкой соблазнительными рядами выглядывают оттуда».
Правда, и простонародные пышки присутствовали в той корзине. Но тон все таки задавали мокко – кофейные пирожные.
Один же из героев Константина Вагинова («Бамбочада») восклицал: «И обратите внимание на этот пень – ни дать ни взять ромовая баба!»
Ромовая баба постепенно становилась эталоном: с ней хотелось сравнивать. Хотя бы даже пни.
Калач
Калачи служили вывесками булочных. В том числе и Филипповской. Екатерина Андреева-Бальмонт вспоминала: «Над входной дверью огромный золотой калач. Он качается на ветру… Особенно мы любили заходить в среднее отделение, там продаются булки, калачи, пряники».
Лучшее средство от мышей
Калач – самая загадочная русская выпечка. По своей сути, это большой кривой бублик. Этакая гиря из теста. Или сумка с ручкой. А на юге России делают еще и плетеные калачи. Лишь бы дырка была в середине.
Само же слово «калач» происходит от общеславянского «коло», то есть круг.
Возразить нечего. Действительно, круг.
По легенде, калачи придумали золотари. То есть чистильщики выгребных ям. Якобы при их грязной работе ручка калача была просто необходима. Съел калач, а испачканную ручку выбросил. Или отдал нищим.
Так возникло выражение: дошел до ручки.
Легенда, конечно, красивая, но бездоказательная. Скорее, форму калачей выбрали для того, чтобы их было удобно подвешивать под потолком на специальный стержень. Там их не могли достать мыши. Калачи очень долго хранились и снимались по необходимости.
Правда, фактическиэто были уже калачи-сухари. Их приходилось размачивать в молоке или чае.
Калачи вообще черствеют очень быстро. Поэтому их лучше есть свежайшими и теплыми, только из печки.
А еще хлеб такой формы было удобно относить на рынок – просто нанизав на шест.
«Калачом не заманишь»
Говорят: «калачом не заманишь,» – когда кто-нибудь чему-нибудь сильно противится.
Свернуться калачом или калачиком – значит удобно свернуться, уютно. Это очень хорошо выходит у котов и кошек.
Есть еще выражение «тертый калач», то есть бывалый человек. К такому не подъедешь на кривой козе.
В действительности это одна из технологий приготовления теста для калачей. Его долго терли руками, и в результате калач выходил пышным, пористым.
Делали и фаршированные калачи, этакие кулебяки с ручкой.
Госпожа Молоховец советовала молодым хозяйкам печь сдобные «богемские калачики». Сваляв тесто с добавлением кардамона, следовало вылепить из него «калачики с ручками, посыпать их изюмом и мелко нашинкованным миндалем, положить на лист, дать подняться в теплом месте, затем смазать эти калачики взбитым яйцом и поставить в духовку».
А чугунную богиню Нику на московской Триумфальной арке называли «бабой с калачом». Из-за лаврового венка, который она держит в правой руке.
Калач был понятнее москвичу, чем венок, сплетенный из кухонных пряностей.
Города и калачи
Калач – произведение древнее. Он упоминается в известном «Домострое»: «Да и сама бы хозяйка знала, как сеять муку, как квашню затворить-замесить, и хлебы скатать да испечь, и кислые, и пышные, и выпечные, а также калачи и пироги».
На юге страны есть не только Ростов-на-Дону, но еще и Калач-на-Дону. Дело в том, что калачами раньше называли крутой изгиб реки, как бы повторяющий ручку калача.
Да и вообще, калач – слово, приятное на слух.
Правда, существует и другая версия. Якобы когда тут проезжал Петр Первый, местные девушки-казачки угостили его калачами. И эти калачи так понравились Петру Алексеевичу, что он распорядился назвать здешний хутор Калачевским. Во всяком случае, на гербе Калача-на-Дону изображен именно съедобный калач.
Попали на свой герб и муромские калачи. Их принято изображать золотыми, на лазоревом поле. Лазурь в геральдике обозначает красоту, мягкость и величие, а золото – богатство, справедливость и великодушие.
«Владимирские губернские ведомости» сообщали: «В городе Муроме, по переписи 1897 г. 12 589 жителей, которые занимаются различными промыслами и торговлей… Первое место должно быть отведено калачникам, хлебникам и булочникам. Калачное производство является древним в г. Муроме, стяжавшим некоторую известность муромцам как калачникам (и в гербе уезда изображены три калача).
А один из местных краеведов сообщал: «Многие же пекут из пшеничной муки калачи на продажу в другие города и места».
Не удивительно, ведь муромские калачи действительно были особенными. «Владимирские губернские ведомости» писали о них: «Старинная и характеристическая торговля в Муроме – это калачи – муромские. Всех калачных пекарен есть до двадцати; мастера и сами хозяева так изучили все пропорции к составлению печения, что муромские калачи, отличаясь от других, славятся особенно приятным вкусом и величиною».
Пользовались популярностью и московские калачи. Художница Мария Константиновна Башкирцева писала в дневнике в 1884 году: «Чашка бульона, горячий калач и свежая икра – таково ни с чем не сравнимое начало моего обеда. Чтобы иметь понятие о калаче, нужно поехать в Москву: московские калачи почти так же знамениты, как Кремль».
Была поговорка: «В Москве калачи, как огонь, горячи!».
Славился калачами и подмосковный Егорьевск. Вот что писал в 1840 году тамошний городничий Егор Карлович Тизенгаузен: «Главная промышленность жителей города состоит в хлебопашестве и печении калачей, торгов значительных не бывает».
«Российская лира из безгласного теста»
Карл Иванович Кюхельбекер, отец поэта Вильгельма Кюхельбекера и директор города Павловска писал о церемонии закладки Павловского дворца: «Каменщики привезли священника из Славянки за свой счет, который я, однако, принял на себя, равно как и угощение, состоявшее из водки, пива и калачей».
Калач – прекрасная закуска.
Вот еще одно возможное использование калачей. В 1911 году известный политический деятель Владимир Пуришкевич донес попечителю столичного учебного округа, что в петербургской гимназии Столбцова на выпускном экзамене по математике учащимся будет тайком подкинуты решения задач. Их якобы намеревались вложить в калачи.
Донос не подтвердился, но сама идея интересная.
А стихотворец Осип Мандельштам превозносил калач в рассказе под названием «Египетская марка»: «И калач, обыкновенный калач, уже не скрывает от меня, что он задуман пекарем как российская лира из безгласного теста».
Царь Алексей Михайлович любил смесные, то есть смешанные калачи. Их пекли из смеси пшеничной и ржаной муки, а при приготовлении добавляли сахар, соль, фруктовые сиропы (натуральные, естественно), изюм, шафран, тмин, мяту, кардамон, миндаль, анис, имбирь, корицу, лавр, гвоздику и еще что-нибудь, по настроению повара.
При этом сахар составлял пятую часть всего замеса.
Эти калачи были не только царским лакомством, но также инструментом для показа царского расположения. Самым дорогим сотрапезникам Алексей Михайлович лично отщипывал кусочки чудо-калача. И жаловал их этими кусочками.
А Мария Ивановна Пришвина, мать писателя Михаила Пришвина, употребляла калачи особым способом. Разрезала пополам, одну половину намазывала черной зернистой икрой, посыпала мелко нарезанным зеленым луком, накрывала другой половиной – и ела вприкуску с охлажденными свежими огурцами.
Московская же улица Покровка в 1838 году выглядела так: «Проезжая мимо, вы постоянно слышите, как бородатый мужик, хлопая по калачу, как паяц по тамбурину, кричит вам: «Ситны, ситны, калачи горячи!"… А потом вы видите пять или шесть белых кружков на синей вывеске, а наверху надпись, бог знает какими буквами: «Колашня»».
А еще разносчики кричали:
– Калачи горячие хороши!
Калашная философия
Облонский и Левин в романе Льва Толстого «Анна Каренина» разговаривали «за жизнь»:
« – Не понимаю, как бы я теперь, наевшись, тут же пошел мимо калачной и украл бы калач.
Глаза Степана Аркадьича блестели больше обыкновенного.
– Отчего же? Калач иногда так пахнет, что не удержишься».
А Владимир Гиляровский говорил своим нежданным визитерам: «Самовар на столе, свежие филипповские калачи и сливочное масло тоже, а стакан красного вина уж как-нибудь найдется! Рассаживайтесь, друзья!»
Гиляровский очень уважал филипповские калачи. Описывал особенную технологию, позволяющую торговать ими по всей России: «Железных дорог тогда еще не было, – по зимам шли обозы с его сухарями, калачами и сайками, на соломе испеченными, даже в Сибирь. Их как-то особым способом, горячими, прямо из печки, замораживали, везли за тысячу верст, а уже перед самой едой оттаивали – тоже особым способом, в сырых полотенцах, – и ароматные, горячие калачи где-нибудь в Барнауле или Иркутске подавались на стол с пылу, с жару».
Калач был желанным участником любого чаепития. – и богатого, и не очень. Федор Достоевский писал в «Бесах»: «Баба скоро внесла чай, то есть большущий чайник горячей воды, маленький чайник с обильно заваренным чаем, две большие каменные, грубо разрисованные чашки, калач и целую глубокую тарелку колотого сахару».
Николай же Алексеевич Некрасов писал в поэме «Кому на Руси жить хорошо» про бурлака, который шел домой после своих тяжких трудов:
Он бодро шел, жевал калач,
В подарок нес жене кумач…
Воспевал калач и Николай Полянский:
На столе – калач горячий…
