скачать книгу бесплатно
Масло… сливки – чудный вид!..
И кофейник ароматный,
Паром брызгая, кипит.
А еще калач действовал в песне Леонида Трефолева про камаринского мужика:
А кума его калачики пекла,
Баба добрая, красавица была.
Йна спекла ему калачик горячой,
Еще уважила, еще, еще в другой.
Калачи при новой власти
В советское время калачи не исчезли. Продолжали радовать народ своей замысловатой формой. Сергей Есенин писал в 1924 году:
Чтоб шумела рожь
И овес звенел,
Чтобы каждый калачи
С пирогами ел.
Наталья Дмитриева писала о Филипповской булочной времен развитого социализма:
«У Филиппова брали белые калачи с хрусткой коричневой корочкой по краю гребешка».
А еще говорят: «подставить руку калачиком». То есть учтиво изогнув ее, чтобы прекрасной даме было удобно об ту руку опереться.
Ах!
Бутерброд
Александр Иванович Куприн описывал рецепт псковского бутерброда: «Разрезают вдоль французскую пятикопеечную булку, смазывают ее с обеих сторон маслом, прокладывают двумя большими кусками швейцарского сыра, а в середину втискивают ломоть ветчины. Почему „псковский“, нам всем неизвестно».
Кто такой бутерброд
Бутерброд – абсолютно универсальное гастрономическое произведение. Он прост в приготовлении и не имеет строгих рамок. Но, несмотря на эту простоту, бутерброд – очень грамотно продуманная вещь. В частности, кусок хлеба в нем используется и для сытности, и для экономии (он обычно дешевле того, что находится сверху) и как архитектурная основа, чтобы бутерброд не рассыпался.
Не каждое блюдо содержит в себе такие многофункциональные ингредиенты.
Само русское слово «бутерброд» произошло от двух немецких – «масло» и «хлеб». И, хотя масло здесь стоит на первом месте, как раз им часто пренебрегают. Кладут прямо на хлеб и краковскую колбасу, и голубой французский сыр, намазывают прямо на него паштет из кролика.
А вот без хлеба бутерброд немыслим.
Великое изобретение Николая Коперника
Изобретателем бутерброда считается астроном Николай Коперник. Якобы солдаты польской армии постоянно болели. Выяснилось, что виною тому – грязный ржаной, то есть, черный хлеб. И чтобы сразу было видно, какой хлеб грязный, а какой чистый, Коперник предложил покрывать его слоем белого сливочного масла.
Но вряд ли до Коперника – а дело было в первой половине XVI века – никому не приходило в голову положить на кусок хлеба что-нибудь вкусное и съесть.
За всю историю гастрономии было множество попыток этот бутерброд усовершенствовать. Сэндвич – многоэтажный бутерброд с несколькими кусками хлеба. Канапе – микроскопический бутербродик на шпажке. Кростини – маленький кусок поджаренного хлеба с разными наполнителями. Брускетта, для которой хлеб поджаривают, натирают чесноком и умащивают оливковым маслом. Крок-месье – горячий бутерброд из двух ломтиков поджаренного хлеба, ветчины и сыра. Крок-мадам – то же самое, только с поджаренным яйцом. Просто горячий бутерброд – поджаренный на сливочном масле или созданный в микроволновке. Смёрребрёд – датский бутерброд на черном хлебе с маслом, салатом, мясом или рыбой.
Кстати, смёрребрёд едят ножом и вилкой.
Гамбургер – котлета в булке. Чизбургер, фишбургер, чикенбургер – варианты гамбургера. Принцесса – болгарский специалитет, хлеб, запекаемый вместе с мясным фаршем.
Тем не менее, классика всегда побеждала.
Заморский гость
Бутерброд влетел в Россию при Петре Великом, сквозь прорубленное им «окно в Европу». Впрочем, поначалу бутерброды ели исключительно немецкие экспаты. Первое упоминание об отечественном бутерброде относится к 1783 году, когда в Петербурге открылся «Клуб соединенного общества». Придумали общество немцы, но русские тоже захаживали. Строгие правила предписывали есть только в столовой, а в другие комнаты подавать исключительно «бутерброты».
Итак, слово было произнесено, и бутерброд принялся завоевывать российский стол. Стол отчаянно сопротивлялся, на его вооружении состояли многочисленные пироги, кулебяки, ватрушки и прочий аутентичный отечественный фастфуд.
Сопротивлялся и русский характер. Мемуарист Филипп Вигель писал: «Иногда… собирались у моего учителя по вечерам приятели его, единоземцы: губернский архитектор Гельмерсен, пастор Граль, аптекарь Бунге, плац-майор Брокгаузен и капельмейстер Диль… Сии общества, степенные, спокойно-веселые, были мне совсем не по вкусу… Все оканчивалось стаканом пива, несколькими ломтями бутерброда и прощальным дружеским рукопожатием».
Детство Филиппа Филипповича пришлось на 1790-е годы.
Но прошло совсем немного времени, и бутерброд вошел и в русские дома. Сначала к интеллигенции – бутербродами и только ими угощали, например, гостей историографа Карамзина – а затем и ко всем остальным.
Дольше всех держался русский общепит. Нельзя было даже представить, чтобы в карте ресторана значилась такая несуразность – бутерброд. В трактирах, тем более, шли расстегаи и рыбники с грибовиками и ягодниками. Но пронырливый бутерброд совершил обходной маневр. Он не стал даже пытаться проникнуть в основное меню, а наглым образом разлегся на тарелке прямо на буфетной стойке. Посетитель заходил с мороза, первым делом шел к буфету, выпивал рюмку казенной водки и закусывал ее маленьким бутербродиком с икрой, селедкой, салом или тертой редькой.
Второй этаж
Чего только не кладут на бутерброд! Сыр, брынзу, колбасу, икру, селедку, семгу, осетрину, ветчину, сало, паштет, сосиски и сардельки. Что угодно.
Но чаще идут в дело сыр и колбаса. Вместе или по отдельности.
Отдельная тема – бутербродное масло. Оно бывает хренным, овощным, селедочным, томатным, сырным, сельдерейным, мятным, килечным, грибным, яичным и горчичным.
А также чесночным, укропным, креветочным и шоколадным. Тут никаких ограничений в принципе не может быть.
Для чего предназначены бутерброды
Нет ничего более подходящего для приема гостей «на скорую руку». Поэт Николай Глазков, прежде чем сесть за работу, готовил целую гору бутербродов – не для себя, а если вдруг зайдет кто-нибудь из приятелей – чтобы тот не скучал.
Бутербродами перекусывали гимназисты. Те, кто победнее, приносил их из дома. А ребята побогаче, покупали их прямо в своем учебном заведении. К примеру, в тамбовской гимназии продавались бутерброды с французской булкой. Булка разрезалась пополам и начинялась сыром, или колбасой, или икрой, или же ветчиной.
Бутерброды издавна брали с собой на пикники, на службу, на охоту, в долгую поездку. Их заворачивали в вощенную бумагу, оборачивали фольгой, укладывали в специальные контейнеры.
Бутербродные контейнеры – целая индустрия.
При этом бутерброды могли стать и украшением праздничного стола.
Чехов, Достоевский и другие
В 1886 году вышел сборник Антона Павловича Чехова «Пестрые рассказы». Писатель хвастался, со свойственной ему самоиронией: «Я уже понемножку начинаю пожинать лавры: на меня в буфетах тычут пальцами, за мной чуточку ухаживают и угощают бутербродами».
Лермонтову, по указанию семейного доктора Левиса, в детстве давали на завтрак бутерброды из черного хлеба, масла и кресс-салата.
Своеобразное описание бутерброда оставил Аркадий Аверченко: «На небольшой белой фарфоровой тарелочке с золотым ободком лежал он… Сбоку виднелась коричневая поджаренная корочка, а сверху белый пышный мякиш прикрывался целой горкой влажных серых зерен, манящих своей сочностью до того, что язык любующегося увлажнялся.
На одном краю тарелочки, кроме того, лежала половинка лимона, на другом – щепотка мелко нарезанного молодого зеленого луку – так что три цвета ярко играли на тарелочке: желтый, серый и зеленый».
Это был бутерброд с зернистой икрой.
Федор Достоевский любил бутерброды с сыром.
Петр Ильич Чайковский писал в 1889 году: «Где-то в дороге купил бутерброды и пьянствовал в вагоне».
Ему в то время было 48 лет.
А Вадим Шершеневич писал:
Я удрал убежать за столетье вперед,
Потому что ласки хрустящих любимых
Облепили меня, как икра бутерброд.
При новой власти
Владимир Гиляровский вспоминал, что сразу после революции 1917 года общался с Брюсовым в театре Зимина, «на каком-то митинге или спектакле. Сидели за кулисами в артистической уборной, пили чай и ели жадно какие-то бутерброды с лошадиной колбасой».
В Доме печати в то же время подавали бутерброды с селедочной икрой. И непонятно, что вкуснее.
При советской власти бутерброд стал настоящим королем русской гастрономии. Его ели на завтрак, на обед и на ужин, выкладывали на витринах в кафе. С бутербродом пили чай на службе, бутербродом угощали неожиданных гостей, и бутерброду посвящали поэтические вирши.
Корней Чуковский посвятил ему целое стихотворение. Он его так и назвал – «Бутерброд»:
Как у наших ворот
За горою
Жил да был бутерброд
С колбасою.
Захотелось ему
Прогуляться,
На траве-мураве
Поваляться.
В культовом мультфильме про дядю Федора и Простоквашино всерьез обсуждалась технология – как правильно есть бутерброды, колбасой вверх или колбасой вниз: «Надо колбасой на язык класть. Так вкуснее получится».
Кстати, эта тема там была затронута не в первый раз. Владимир Гиляровский вспоминал, как один случайный собутыльник учил его есть бутерброды с печенкой. Хлебом не вниз, а вверх. А на язык – печенкой.
Гиляровский писал: «Я исполнил его желание, и мне показалось очень вкусно. И при каждом бутерброде до сего времени я вспоминаю этот урок, данный мне пропойцей зимогором в кабаке на Романовском тракте».
А из фильма «Республика ШКИД» в народ вышла дразнилка: «По-немецки цацки-пецки, а по-русски бутерброд».
В 1950-е годы в питейных заведениях Ленинграда был популярен бутерброд – четыре кильки на куске черного хлеба. У него было народное название «Сестры Федоровы» – в честь знаменитого тогда вокального квартета. Когда в 1955 году к ним присоединилась пятая сестра – и квартет, соответственно, превратился в квинтет – во многих заведениях начали класть пятую кильку.
Примерно тогда же возникли и первые советские рюмочные. При этом вместе с каждой рюмкой водки посетитель был обязан купить закуску – бутерброд.
Окончательная же победа бутерброда пришлась на брежневские времена, когда в центре Москвы, на улице 25 Октября (ныне Никольская), всего в двух сотнях метров от Кремля открыли заведение под названием «Бутербродная». Двигаться дальше было уже просто некуда.
Законы и правила
Существует закон бутерброда: бутерброд всегда падает маслом вниз. Неудивительно. Ведь масло тяжелее хлеба. Вот он так и падает. Тяжелым вниз.
Есть также «правило кошки». Как известно, падающая кошка всегда приземляется на четыре лапы. А бутерброд падает маслом вниз. Так вот, если взять кошку (лапами вниз) и привязать ей к спине бутерброд (маслом вверх), то кошка при падении должна зависнуть в воздухе и бесконечно вращаться вокруг горизонтальной оси.
Но гораздо гуманнее просто скормить масло кошке.
А еще есть «правило пяти секунд». Если бутерброд упадет на пол (ясное дело, маслом вниз), и в течение пяти секунд его поднимут, то бутерброд спокойно можно есть. Якобы за это время смертоносные бактерии и вирусы просто не успеют перепрыгнуть с пола на бутерброд.
Бутерброд только на первый взгляд прост. А в действительности это – целая Вселенная.
Пирог
Пушкину очень нравились яблочные пироги, которые пекли его псковские соседи, Осиповы-Вульф. Письма к ним поэт так и подписывал: «Ваш яблочный пирог».
Пироги во всем своем многообразии
Пирог – большая выпечка с начинкой. Он, впрочем, может быть не только испеченным, но и жареным. Круглым или квадратным. Сладким или несладким. Высоким или приземистым. Открытым или закрытым.
«Домострой» предписывал: «А когда пекут хлебы, того же теста велеть отложить да пироги сделать; и если пшеничный пекут, то из обсевков велеть пирогов наделать, в скоромные дни со скоромной начинкой, какая случится, а в постные дни с кашей или с горохом, или с вареньем, или с репой, или с грибами, и с рыжиками, и с капустой, или с чем Бог подаст, – все семье в утешенье».
Пирог – без сомнения, русский кулинарный специалитет. Еще в XVII веке немецкий путешественник Адам Олеарий писал в своей книге «Подробное описание путешествия Голштинского посольства в Московию и Персию в 1636 и 1639 годах»: «Между прочим, у них имеется особый вид печенья, вроде паштета или скорее пфанкухен, называемый ими пирогом. Эти пироги величиною с клин масла, но несколько белее и продолговатые. Они дают им начинку из мелко рубленной рыбы или мяса и луку и пекут их в коровьем, а в посту в растительном масле; вкус их не без приятности».
Существует множество различных типов русских пирогов. Например, рыбник – пирог с рыбой. Разумеется, в рыбе не должно быть много костей – иначе поедание этого пирога сделается утомительным, не слишком приятным и не очень красивым занятием. Мясник (с ударением на первый слог) – с мясом. Потроховник – с потрохами.
Накрепок – с кашей и соленой рыбой. Губник, он же грибовик – пирог с грибами.
А пекли еще и рыжечники.
Ягодник с ягодами. Ягодники бывают разные. Калинник, например.
Брюковник, он же галаношник – с мелко порезанной брюквой. Борканник – с морковью и яйцами.
Были медовики, гороховики, луквенники, капустники, морковники, тыковники, свекольники. Репники – с репой. Картовники – с картошкой.
Дмитрий Мамин-Сибиряк писал: «В Сибири любят делать пироги, запекая в тесте мороженую рыбу целиком, что придавало пирогу особенную сочность, и мороженые налимы, согревшись в печи, выползали иногда из пирога».
А этнограф Юрий Симченко описывал другой пирог, тоже сибирский: «Обмазала тестом противень, уложила вниз куски жирного осетра в один слой, а потом еще слой нежнейших боков чиров, а сверху – опять тесто. Пирог был размером полметра на метр».
Такая вот региональная экзотика.
К именинам и не только к ним
Пироги принято печь к празднику, к приходу гостей. Многие считают, что само слово «пирог» произошло от слова «пир». Но в некоторых семьях их делают каждый день. Кроме того, существуют особенные, обрядовые пироги, которые пекут к разным событиям: поминки, сватовство и даже именины.
Именинный пирог украшали инициалами именинника, выложенными из того же теста, из которого сделан сам пирог. Художник Константин Коровин писал в рассказе «Листвянский мертвец»: «Вздумал я ехать из Москвы по Ярославской железной дороге в Хотьково на именины. На Кузнецком Мосту в кондитерской Флей заказал бисквитный пирог с инициалами, как полагалось».
А в книге госпожи Плаховой «Как приготовить разные именинные пироги, бульон, пирожки, как закуска к бульону и сладкие блины», вышедшей в 1892 году, говорилось: «Какое это чудесное кушанье – наш русский именинный пирог! Какое удовольствие хозяйке подать удавшийся душистый пирог к обеду или завтраку, а гостям вкусить плоды этой гостеприимной хозяйки».
