скачать книгу бесплатно
Етуана тлаужйгуа
В кипящую сыворотку добавляют соль и, перемешивая деревянной лопаткой, всыпают овсяные хлопья, нагрев уменьшают, закрывают крышкой и варят до готовности 15–18 мин.
Подают в горячем виде, предварительно полив отваром марены красильной (см. № 412) и посыпав мелко нарезанным зеленым луком.
Блюдо полезно при сахарном диабете, ожирении, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени и почек, мочекаменной болезни, водянке. Оно является прекрасным средством для очищения почек, способствует омолаживанию лица, выведению холестерина из кровеносных сосудов, препятствует образованию тромбов в венах, помогает при раздражениях мочевого пузыря, при катаре желудка и диспепсии, при бессоннице, обладает желчегонным и потогонным действием, помогает при гипертонии, атеросклерозе, ишемической болезни сердца, нервных заболеваниях.
Расход продуктов: на 1 порцию:
Сыворотка свежая 500 г, хлопья овсяные 50 г, отвар марены красильной 40 г, свежий зеленый лук 20 г, соль по вкусу.
№ 7. Мясной суп на перцовом отваре с кукурузной холодной пастой
Лы хантхупс шыбжийпсча гава нартух паста шыа
Подготовленное мясо нарезают кусочками по 25–30 г, закладывают в котел с холодной водой, доводят до кипения, снимая пену шумовкой. Затем нагрев уменьшают, закрывают крышкой и варят до полуготовности, после чего закладывают подготовленный рис, перемешивают и варят 5–6 мин. Закладывают картофель, нарезанный мелкими кубиками (примерно по 15–20 г), и доводят до кипения, снимая пену. Заливают перцовый отвар (см. № 73), закрывают крышкой и варят на слабом огне до готовности. В конце варки добавляют лук, нарезанный кубиками, и лавровый лист. Котел снимают с огня, ставят на борт плиты, посыпают суп чабрецом, закрывают крышкой и дают настояться 5–6 мин для улучшения вкуса и аромата.
Подают в горячем виде с пастой холодной (см. № 151).
Суп улучшает процессы пищеварения, обладает потогонным действием, полезен при отложении солей в организме, при болезнях почек (острые и хронические нефриты), заболеваниях сердечно-сосудистой системы (особенно с нарушением кровообращения), гипертонической болезни, воспалительных процессах, ревматизме, ожирении; помогает при гормональном лечении коры надпочечников.
Чем больше при приготовлении блюд добавляется острого красного перца, тем меньше требуется соли. Суп абсорбирует из тканей и органов тела яды, холестерин, жирные кислоты, солевые отложения, биопатогенную микрофлору, улучшает сон, устраняет неприятный запах изо рта. Он полезен при поносе, тахикардии, является мочегонным средством.
Расход продуктов: на 2 порции:
Баранина 300 г, картофель очищенный 100 г, рис 30 г, черкесский красный лук 40 г, вода 500 г, перцовый отвар 600 г, лавровый лист 1 шт., чабрец молотый 15 г.
№ 8. Суп картофельный
Картоф хантхупс
Очищенный репчатый лук нарезают мелкими квадратиками и закладывают в котел с растопленным перцовым маслом (см. № 305), перемешивая шумовкой, пассеруют на слабом огне до образования светло-румяного цвета. Затем подливают немного кипятка и, перемешивая, закладывают картофель, нарезанный мелкими кубиками, доливают оставшийся кипяток, солят, перемешивают, уменьшают нагрев, закрывают крышкой и варят до готовности. Готовый суп снимают с огня, ставят на борт плиты, посыпают чабрецом, накрывают крышкой и дают настояться 5–6 мин для улучшения вкуса и аромата.
Подают в горячем виде, посыпав укропом, с киржином (см. № 173).
Суп полезен при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, при гастритах с повышенной кислотностью, запорах, при воспалительных заболеваниях кишечника, при атеросклерозе и гипертонической болезни, болезнях желчных ходов, желчного пузыря, при желчно- и мочекаменной болезни. Он усиливает секрецию пищеварительных соков, является мочегонным средством (за счет большого содержания минеральных солей калия), способствует снижению концентрации холестерина в крови.
Расход продуктов: на 2 порции:
Перцовое масло 20 г, красный репчатый лук 40 г, вода 1000 г, картофель очищенный 250 г, укроп 30 г, соль, чабрец молотый по вкусу.
№ 9. Суп из посевных каштанов на молоке
Щхуамыч ша хантхупс
Котел ополаскивают холодной водой, заливают молоко, доводят до кипения, перемешивая шумовкой, всыпают толченые каштаны и варят на слабом огне до готовности. Котел снимают с плиты, дают супу остыть до температуры 55–60 °С, добавляют мед, перемешивая, и посыпают чабрецом.
Подают в супницах, едят деревянной ложкой.
Суп полезен при малокровии, туберкулезе легких, заболеваниях печени, почек, сердечно-сосудистой системы, заболеваниях органов дыхания, при болезнях желудочно-кишечного тракта.
Расход продуктов: на 2 порции:
Сушеные очищенные каштаны 300 г, вода 50 г, молоко цельное 1000, мед 100 г.
№ 10. Суп из грецких орехов на молоке сладкий
Да купша ша хантхупс аф
В кипящее молоко добавляют сушеные молотые или толченые орехи и кипятят 10–12 мин при слабом огне под закрытой крышкой. Котел снимают с плиты, дают остыть до температуры 50–55 °С, добавляют мед, перемешивая деревянной лопаткой.
Суп подают в пиалах в горячем виде и едят ложкой. Он полезен при заболеваниях печени, почек, при атеросклерозе, малокровии, сердечно-сосудистых заболеваниях, укрепляет стенки кровеносных сосудов. Кроме того, содержащиеся в орехах дубильные вещества оказывают противовоспалительное действие.
Суп рекомендуется при кашле с мокротой, болезнях желудка, бронхов, бронхиальной астме, туберкулезе, гипо- и авитаминозе, бессоннице, неврозах, хронических запорах.
Расход продуктов: на 1 порцию:
Сушеные грецкие орехи 100 г, мед 20 г, молоко цельное 400 г.
№ 11. Суп с кукурузной цивиной (название моздокских черкесов – псылакум), с овсяными хлопьями на сыворотке
Нартух цивина хантхупс дзантх гапанча шажыпсча ща
В кипящую сыворотку закладывают подготовленные цивины (см. № 166), перемешивая шумов-взй. нагрев уменьшают, закрывают крышкой и варят дополуготовности, добавляют хлопья, перемешивая доводят до кипения. Суп готов, когда цивины всплывают на поверхности отвара.
Суп является самостоятельным блюдом. Подают в горячем виде, полив отваром марены (см. № 412), едят без хлеба.
Суп полезен при сахарном диабете, закупорке вен, желчно-каменной болезни, при заболеваниях поджелудочной железы, колите, холецистите. Препятствует образованию камней в желчном пузыре, печени и почках, образованию зоба, способствует выведению холестерина из кровеносных сосудов, выводит шлаки, является хорошим средством от раздражения мочевого пузыря, обладает омолаживающим свойством.
Расход продуктов: на 1 порцию:
Сыворотка свежая 700 г, хлопья овсяные 50 г, отвар марены красильной 40 г, цивина из кукурузной муки 200 г.
№ 12. Суп из толченой кукурузы
Нартух затеуда хантхупс
Кукурузу перебирают, провеивают 2–3 раза, промывают холодной водой. Затем закладывают в котел с кипящей водой и, перемешивая шумовкой, доводят до кипения, снимая пену. Нагрев уменьшают, накрывают крышкой и варят 25–30 мин, пока не загустеет. Добавляют горячее молоко, перемешивая, солят, закрывают крышкой, уменьшают нагрев и варят до готовности. Готовый суп снимают с плиты, посыпают чабрецом и дают настояться под закрытой крышкой 4–5 мин для улучшения вкуса и аромата.
Подают в горячем виде, полив перцовым маслом (см. № 305).
С древних времен черкесы проявляли большое уважение к женщинам, особенно к роженицам. После появления на свет ребенка все соседи по очереди приносили разные супы (кукурузный, ячменный, овсяный, пшеничный, гречневый, чечевичный, фасолевый) с пшенной мажаджей. Собирались все соседи – взрослые и дети. Ели суп, общались за столом. Интересовались, как мать набирает силы, как развивается ребенок. Старались поднять настроение роженицы.
Супы варили для улучшения лактации, пищеварения, кровообращения, для нормализации артериального давления.
При отсутствии материнского молока черкесы вскармливали младенца козьим молоком, так как в козьем молоке содержатся витамины С, Е, РР, что содержатся и в материнском молоке. Поэтому ребенок прекрасно усваивает козье молоко.
Расход продуктов: на 1 порцию:
Кукуруза толченая 50 г, вода 300 г, молоко буйволицы 400 г, перцовое масло, соль, чабрец по вкусу.
№ 13. Суп «шапнаси» (шапсугское блюдо)
Хантхупс «шапнаси»
В котел наливают холодную воду (чтобы молоко не подгорело), ставят на плиту, вливают молоко, перемешивая кипятят 5–6 мин, не накрывая крышкой. Закладывают подготовленное пшено, перемешивая шумовкой, и доводят до кипения, снимая пену. Затем нагрев уменьшают и варят суп, периодически перемешивая шумовкой, не накрывая крышкой. Солят и доводят до готовности. Готовый суп снимают с огня, ставят на борт плиты, посыпают чабрецом, накрывают крышкой и дают настояться 5–6 мин для улучшения вкуса и аромата. Готовый суп желтый, как молозиво, с приятным запахом и выделившимися прослойками масла.
Подают в горячем виде, без хлеба. Обычно такой суп готовят на завтрак.
Молоко – один из самых важных продуктов человека, особенно для детей, беременных, кормящих женщин, людей пожилого возраста.
Суп «шапнаси» полезен при малокровии, чахотке, заболеваниях кишечника, желудка, циррозе печени, ожирении, подагре, туберкулезе, бронхиальной астме, нервных расстройствах.
Жир молока состоит из триганцеридов, представляющих собой сложные эфиры глицина и жирных кислот. Молочный жир легкоплавкий. Также в молоке содержатся белки: казеин, альбумин и глобулин. Казеин связан с кальцием и фосфором. Кальций, фосфор и магний входят в состав костей зубов. Кроме того, магний влияет на работу сердца, а фосфор является составной частью нервной ткани и клеток мозга. Все эти соли находятся в молочном супе в легкоусвояемой форме – ни одно пищевое вещество не передает организму кальций и фосфор лучше, чем молоко.
Суп богат витаминами A, D, К, С, В2, В6, В12, РР, Е. Молочный суп повышает устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, обладает сосудорасширяющим свойством.
Расход продуктов: на 6 порций:
Вода 500 г, молоко парное 2500 г, пшено 400 г, чабрец молотый 15 г, соль по вкусу.
№ 14. Суп молочный с картофельной цивиной
Картоф цивйна ша хантхупс
Отварной очищенный картофель нарезают дольками и толкут в деревянной ступке деревянным пестиком до образования кашицеобразной массы. Кладут в эмалированную посуду, солят, перемешивают, добавляют кукурузную просеянную муку, сырое взбитое яйцо и тщательно перемешивают до образования тестообразной массы. Из этой массы руками, смачивая их холодной водой, формируют шарики, размером с грецкий орех. Шарики берут тремя пальцами, слегка вдавливая, и закладывают в кипящее подсоленное молоко, осторожно перемешивая шумовкой, варят до готовности на слабом огне (без бурного кипения). Котел снимают с плиты, посыпают молотым чабрецом и дают настояться 5–6 мин для улучшения вкуса и аромата.
Блюдо подают в горячем виде полив сливками и отваром марены красильной (см. № 412). Едят как самостоятельное блюдо, не заедая ничем.
Суп молочный с картофельной цивиной полезен при ишемической болезни сердца (тахикардии), атеросклерозе, заболеваниях печени, почек, мочевого пузыря, желчного пузыря, простудных заболеваниях дыхательных путей, туберкулезе, гастрите, колите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Он также является мочегонным средством, ойкает содержание холестерина в кровеносных сосудах.
Расход продуктов: на 1 порцию:
Картофель очищенный 250 г, кукурузная мука 30 г, яйцо 1 шт., молоко цельное 500 г, сливки 40 г, отвар марены 5 г, соль, чабрец по вкусу.
№ 15. Суп из перловой крупы на молоке
Хагулива ша хантхуп
Перловую крупу перебирают, промывают теплой водой 5–6 раз, закладывают в кипящую воду, варят 2,5–3 ч, снимая пену. Затем солят и варят, пока не загустеет, периодически снимая пену, после чего добавляют горячее молоко и, перемешивая, варят 15–16 мин. Готовый суп снимают с огня и ставят на борт плиты. Суп посыпают чабрецом. Затем закрывают крышкой и дают настояться 5–6 мин для улучшения вкуса и аромата.
Перед подачей суп перемешивают, разливают в тарелки, добавляют сливки, поливают перцовым маслом (см. № 305). Едят с хлебом, лакумом (см. № 178). Этот суп называют «пищей богов».
Блюда из ячменя имеют лечебные свойства. В зернах ячменя содержатся белки, углеводы, жиры, клетчатка, зольные вещества, ферменты, витамины группы В, A, D, Е. Блюда из ячменя обладают мягчительным и обволакивающим свойством. Применяют их при воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, при сильном кашле, головных болях.
Суп полезен при астме, заболеваниях почек, печени, желчного пузыря, мочевыводящих путей, колите, бронхиальной астме, заболеваниях верхних дыхательных путей, болезнях носоглотки, запоре.
Суп также полезен при желудочно-кишечных заболеваниях, при гипо- и авитаминозе, заболеваниях печени. Он уменьшает содержание холестерина, массирует желудок, тонкие и толстые кишки. В супе содержится токоферол (витамин Е), имеющий омолаживающие свойства, и минеральные соли: фосфор, кальций, магний. Он богат витаминами А, В, D, Е, В1, В2, С, В12, РР. Суп из ячменя также полезен для мужчин при половой слабости и сексуальных расстройствах.
Расход продуктов: на 1 порцию:
Перловая крупа 40 г, вода 600 г, молоко цельное 400 г, сливки 40 г, топленое перцовое масло, соль, чабрец молотый по вкусу.
№ 16. Суп куриный с рисом и картофелем
Джад хантхупс прунж, картоф халу
Для супа берут старую курицу, расчленяют на порционные куски, промывают. В котел с кипящей водой закладывают корень шиповника, нарезанный мелкими кусочками. Закрывают крышкой, уменьшают нагрев и кипят 25–30 мин. Котел снимают с плиты и дают настояться 25–30 мин. Затем процеживают. Отвар переливают в чистый котел, закладывают порционные куски курицы, доводят До кипения, снимая пену. Закрывают крышкой, уменьшают нагрев и варят 40–45 мин, периодически снимая пену. Затем закладывают подготовленный рис, перемешивая доводят до кипения, снимая пену. Закрывают крышкой, уменьшают нагрев и варят 7–8 мин, изредка перемешивая. Затем закладывают картофель, нарезанный небольшими дольками, перемешивая и увеличив нагрев, доводят до кипения. Солят, закрывают крышкой, уменьшают нагрев и варят до готовности 15–20 мин. Готовый суп снимают с плиты, посыпают толченым чабрецом, закрывают крышкой, дают настояться 5–6 мин для улучшения вкуса и аромата.
Суп подают в горячем виде, где температура не ниже 70–75 °С, посыпав измельченным укропом. Отдельно подают хатламу из пшена (см. № 134).
Блюдо полезно при гипертонии, повышает трудоспособность, устойчивость организма к инфекциям, стимулирует обмен веществ. Оно также полезно при сердечно-сосудистых заболеваниях, заболеваниях печени, почек, болях в желудке и кишечнике, воспалении мочевого пузыря, является отхаркивающим и мочегонным средством, повышает лактацию у кормящих матерей. Суп также полезен при простудных заболеваниях верхних дыхательных путей, воспалении легких, колите, заболеваниях органов кровообращения, атеросклерозе, хронических запорах. Он очищает кишечник от шлаков, способствует выведению холестерина из кровеносных сосудов, препятствует образованию эндемического зоба, вздутию живота вследствие накопление газов в кишечнике.
Расход продуктов: на 2 порции:
Курица обработанная 300 г, вода 1600 г, корень шиповника 25 г, рис 40 г, картофель очищенный 120 г, укроп 10 г, соль по вкусу.
№ 17. Суп куриный с картофелем и пшеном
Джад хантхупс картоф хуг халу
Обработанную старую домашнюю курицу расчленяют на части или рубят весом по 100 г; 2–3 раза промывают холодной водой, закладывают в котел, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимая пену. Уменьшают нагрев, закрывают крышкой и варят 40–45 мин, периодически снимая пену шумовкой. После этого закладывают картофель, нарезанный мелкими дольками, перемешивают, доводят до кипения на сильном огне. Нагрев уменьшают, закрывают крышкой и варят 6–8 мин. Затем, перемешивая, закладывают подготовленное пшено, солят, закрывают крышкой и варят при слабом кипении 18–25 мин, изредка перемешивая. Готовый суп снимают с плиты, посыпают чабрецом, закрывают крышкой и дают настояться 5–6 мин для улучшения вкуса и аромата.
Подают в горячем виде, полив отваром марены (см. № 412) и посыпав мелко нарезанным зеленым луком. Отдельно подают киржин из кукурузной муки (см. № 173).
Блюдо полезно при заболеваниях желудка, кишечника, запорах, заболеваниях печени, почек, желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистых заболеваниях. Суп обладает мочегонным свойством, способствует снижению артериального давления, очищает кровь, оказывает сосудорасширяющее действие, полезен при заболеваниях органов кровообращения, атеросклерозе, нервных и психических расстройствах.
Кукурузный киржин тормозит развитие опухолей (рак), является омолаживающим средством, препятствует образованию тромбофлебита и эндемического зоба, способствует выведению холестерина из кровеносных сосудов. Блюдо также полезно при заболеваниях селезенки, поджелудочной железы, верхних дыхательных путей, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, обладает потогонным свойством.
Расход продуктов: на 2 порции:
Курица обработанная 300 г, вода 1400 г, картофель очищенный 120 г, пшено 40 г, отвар марены красильной 80 г, зеленый лук 50 г, соль, чабрец толченый по вкусу.
№ 18. Суп из кукурузных хлопьев на сыворотке
Нартух гапанча шажыпсча ща хантхупс
В кипящую сыворотку всыпают кукурузные хлопья. Перемешивая варят 8–10 мин при очень слабом кипении.
Подают в горячем виде, полив отваром марены красильной (см. № 412).
Суп полезен при тромбофлебите и варикозном расширении вен, атеросклерозе, ожирении, сахарном диабете, при ишемической болезни сердца, раздражении мочевого пузыря, способствует растворению камней в печени, почках и желчном пузыре, понижает уровень холестерина в крови, препятствует образованию зоба, очищает кровь, улучшает кровообращение.
Расход продуктов: на 1 порцию:
Сыворотка свежая 500 г, хлопья кукурузные 50 г, отвар марены красильной 40 г.
№ 19. Суп молочный из рушеного кукурузного зерна
