скачать книгу бесплатно
Горечи
Горечи
Горечам присуща способность усиливать секреторную и двигательную функцию желудочно-кишечного тракта. По своему химическому составу они относятся к гликозидам. Однако есть горечи, которые имеют и негликозидную структуру, например, гумулон и лупулон, выделенные из шишек хмеля.
Смолы
Сагызхар
По свойствам и химическому строению смолы близки к эфирным маслам. Это твердые или полужидкие комплексные соединения, имеющие своеобразный запах. Некоторые из смол растительного происхождения используются в медицинской практике, так как обладают ранозаживляющим и противомикробным действиями. Черкесы тысячелетиями широко употребляли бальзамы, в состав которых входят растительные смолы.
Клетчатка
Клетчаткахар
Клетчатка, или целлюлоза, в качестве опорного компонента входит в состав растительных клеток. Действуя как механический раздражитель, она стимулирует двигательную активность желудочно-кишечного тракта. Химическое определение чистой целлюлозы очень сложно, поэтому обычно используют упрощенные методы, которые определяют помимо целлюлозы часть лигнина и гемицеллюлоз. Эти вещества называют клетчаткой. Они, так же как и целлюлоза, не усваиваются организмом. Очень мало клетчатки содержится в пшеничном хлебе тонкого помола. Хотя клетчатка в тонком кишечнике почти не усваивается, нормальное пищеварение без нее практически невозможно.
Недостаток клетчатки в диете способствует развитию ожирения, желчно-каменной болезни, сердечнососудистых заболеваний, появлению запоров, рака толстого кишечника и многих других болезней. Клетчатка (так же, как гемицеллюлозы и в меньшей степени пектин) создает благоприятные условия для нормального продвижения пищи по желудочно-кишечному тракту. Кроме того, клетчатка нормализует деятельность полезной кишечной микрофлоры, способствует (особенно вместе с пектином, содержащимся в овощах и фруктах) выведению из организма холестерина. Однако при чрезмерном потреблении клетчатки усвояемость почти всех основных пищевых веществ – белков, жиров, витаминов и особенно минеральных солей – снижается до 10 %. При поступлении в организм большого количества клетчатки, особенно если поступление нерегулярное, ускоряется прохождение пищи через желудочно-кишечный тракт, появляется понос. Это явление чаще наблюдается в весенне-летнее время, когда беспорядочно употребляют свежие овощи, фрукты и ягоды.
Клетчатка (а также пектин) обладает способностью связывать кальций, магний, фосфор, железо, цинк, медь, йод, кобальт и другие микроэлементы. Например, железо, кальций, йод из растительных продуктов усваивается намного меньше в организме, чем из животных. Если клетчатки мало, то по желудочно-кишечному тракту пища проходит медленно, каловые массы накапливаются в толстой кишке, и происходит запор. Длительная задержка каловых масс в толстом кишечнике в свою очередь вызывает накопление и всасывание различных аминов, в том числе обладающих канцерогенной активностью. Одним из эффективных средств борьбы с запорами является потребление продуктов, богатых клетчаткой, это: баклажаны, брюква, зеленый горошек, дыня, капуста, картофель, репчатый лук, огурцы, редька, топинамбур, свекла столовая, тыква черкесская, фасоль, чеснок черкесский, шпинат, абрикосы, яблоки, сливы, ягоды, алыча, виноград, вишня, голубика, груши, ежевика, земляника, мускатные орехи, орешник (желательно шапсугских и убыхских сортов), а также пшеница, рис, рожь, чечевица пищевая, овес рушеный, ячмень, кукуруза, пшено, гречиха; из напитков – к1умыл, медовые напитки из ячменя, пшена, кукурузы, например, мэрэмэжъей. Отвар марены красильной также богат клетчаткой, которая способствует перистальтике кишечника.
Гемицеллюлозы
Гемицеллюлозхар
Вместе с целлюлозой, растительными продуктами в организм поступают гемицеллюлозы, состоящие из различных моносахаридов. В отличие от целлюлозы они легче подвергаются ферментативному расщеплению микроорганизмами кишечника. Гемицеллюлозы содержатся преимущественно в грецких орехах, в поджаренных кукурузных зернах, в зернах ячменя, в хлебе-мажаджэ, овсяном хакурте, супах из толченой кукурузы, толченой пшеницы и т. д.
Пектины
Пектинхар
В большом количестве пектины содержатся в яблоках, крыжовнике, вишне, черной смородине, редисе, свекле, апельсинах. Они состоят из высокомолекулярных углеводов. Есть мнение, что пектины придают зрелым плодам мягкость.
Характерной особенностью пектинов является их способность связывать некоторые яды и, как показано исследованиями последних десятилетий, радиоактивные вещества (в частности, кобальт и стронций). Вследствие того что пектины практически не подвергаются в пищевом тракте перевариванию, они могут быть использованы для обезвреживания и выведения из организма ядовитых и радиоактивных продуктов. Пектины благотворно влияют на жизнедеятельность микрофлоры при некоторых заболеваниях органов пищеварения, например, при поносах.
Слизи
Слизхар
По своим свойствам и составу слизи близки к пектинам. Они обладают обволакивающими свойствами и поэтому могут применяться при кашле, желудочно-кишечных заболеваниях, в послеоперационном периоде, при переломах ребер и как наружное мягчительное средство. Слизи содержатся в основном в зернах овса, ячменя, перловки, ржи, льняном семени, в айве и т. д.
Крахмал
Крахмал
Крахмал относится к группе сложных углеводов. Он составляет около 80 % всех углеводов в питании человека. Крахмал содержится в таких продуктах, как мука пшеничная, гречневая и овсяная крупы, рис, пшено, бобовые, картофель, тыква черкесская, капуста, морковь, томаты и т. д. Крахмал медленно переваривается, расщепляясь до глюкозы. Легче и быстрее переваривается крахмал из риса, чем из пшена, из гречневой, перловой и ячневой круп, из картофеля и хлеба. В пищевых продуктах, кроме говяжьей печени, очень мало гликогена – углевода животных тканей.
Потребление продуктов богатых крахмалом как источника углеводов, а также овощей и фруктов полезней, чем потребление такого рафинированного (очищенного) углевода, как сахар и содержащие его продукты. Углеводы могут образовываться в организме из жиров и белков. Однако длительный недостаток углеводов в питании ведет к нарушению обмена жиров и белков, расходу белков пищи и тканевых белков. В крови накапливаются вредные продукты неполного окисления жирных кислот и некоторых аминокислот – кетоновые тела (кетоз); кислотно-основное состояние организма сдвигается в кислую сторону (метаболический ацидоз). Серьезное последствие углеводной недостаточности – снижение уровня глюкозы в крови (гипогликемия). При этом возникает слабость, сонливость, головокружение, головные боли, чувство голода, тошнота, потливость. Эти явления быстро проходят после приема сахара. Нередкая причина гипогликемии – неправильное питание больных сахарным диабетом, получающих инсулин.
Избыточное потребление углеводов – распространенная причина нарушения обмена веществ. При рациональном питании до 30 % этих веществ способно переходить в жиры. Этот процент значительно повышает избыточное содержание в пище углеводов. Чтобы избежать ожирения, в первую очередь ограничивают потребление сахара и сладких блюд. Ежедневно в нашем рационе должны присутствовать овощи и фрукты. Овощи и плоды обладают ощелачивающими свойствами, что имеет большое значение для нормальной работы органов пищеварения. Они не содержат жиров и бедны белками, но являются главными источниками витаминов С, Р, К, каротина, клетчатки, минеральных солей, особенно калия.
Гормоны и ферменты
Гармонхамра ферментхамра
Гормоны растительного происхождения стимулируют рост растений или отдельных их органов. Таким действием обладают гетероауксины, кинины. В моркови, салате содержатся, например, тиреокинины. При поступлении этого гормона в организм человека усиливается образование гормона щитовидной железы. Однако в растениях, например в овсе, содержатся и вещества (тиреостазины) прямо противоположного действия, они способны угнетать внутрисекреторную деятельность щитовидной железы. В стручках бобовых растений и некоторых других встречаются гликокинины, усиливающие интенсивность обмена углеводов в организме человека.
Пищеварение
Цыхум и шхын гаткупахар зарызахалыр
Правильная интерпретация значимости различных элементов, обнаруживаемых в нормальном или патологическом стуле человека, может быть осуществлена только в случае, если во внимание принимается весь соответствующий патологический контекст.
В фекальных массах, выделяемых человеком, в которых зачастую могут существовать также и признаки определенных органических или функциональных заболеваний организма, отображаются, с одной стороны, поступающие в организм пищевые продукты, которые мы получаем из окружающей среды, а с другой – различные комплексные процессы, которым подвергаются эти пищевые продукты в различных сегментах пищеварительного тракта. Для удовлетворения энергетических нужд организм человека, как и других живых существ, нуждается в пищевых продуктах. Эти пищевые продукты, находящиеся в окружающей среде в различных формах, должны превратиться в другие вещества, свойственные и необходимые для клеточной структуры, что осуществляется в рамках комплексного процесса, известного под названием «пищеварение».
Различные физические и химические превращения, которым подвергаются пищевые продукты во время пищеварения, обеспечиваются и осуществляются в организме человека аппаратом пищеварения, который, как известно, состоит из пищеварительного тракта или пищеварительной трубки, начало которого представлено ротовым отверстием, а окончание – заднепроходным отверстием, вместе с рядом добавочных желез, представленных слюнными железами, печенью и поджелудочной железой. Пищеварительный тракт, состоящий из многочисленных сегментов (ротовая полость, глотка, пищевод, желудок, тонкий кишечник, толстый кишечник), непосредственно участвует в переваривании пищевых продуктов.
Процессы пищеварения в полости рта
Поступающие в полость рта пищевые продукты подвергаются физическому превращению при помощи зубов, которые помогают процессам размельчения и пережевывания пищевых продуктов при помощи слюны, благоприятствующей смачиванию и размягчению пищевых продуктов с последующим образованием пищевого кома. При помощи содержащихся в слюне ферментов пищевые продукты в ротовой полости подвергаются также и химическим превращениям. Выделяемая тремя парами слюнных желез (околоушными, подъязычными и подчелюстными) слюна содержит в качестве ферментов слюнную амилазу (птиалин) и мальтозу. Амилаза действует на крахмал и на гликоген, частично превращаемые в декстрин и мальтозу, а энзим-мальтаза затем продолжает действовать на мальтозу, превращая ее в глюкозу. Так как пищевые продукты находятся в полости рта короткое время, действие амилазы продолжается недолго. Химическое переваривание, начавшееся в ротовой полости и обуславливаемое этими энзимами, продолжается также и в желудке до того времени, пока кислый желудочный сок пропитывает все проглоченные пищевые продукты, инактивируя соответствующие энзимы. Количество выделяемой в ротовую полость слюны доходит в среднем до 1,5 л в сутки, но это количество может варьироваться в зависимости от количества и качества попадающих в ротовую полость пищевых продуктов. В то же время могут существовать и некоторые расстройства слюноотделения, сопровождающиеся повышением (птиализм, сиалорея) или же снижением (ксеростомия, асиалия) количества слюны. Количественные изменения секреции слюны могут оказывать влияние на переваривание пищевых продуктов, благоприятствуя появлению расстройств в остальной части пищеварительной трубки. Вообще снижение или даже прекращение слюнной секреции, что случается в таких редких случаях, как, например, большое обезвоживание организма, отравление препаратами белладонны (красавки) или же при некоторых заболеваниях слюнных желез, может содействовать появлению расстройства пищеварения и возникновению гастрита.
Еще большую роль в появлении и поддержании пищеварительных заболеваний, сопровождающихся расстройствами пищеварения, играют зубы, которые вместе с языком и жевательными мускулами составляют жевательный аппарат. Например, жевание не может происходить или является недостаточным при аномалиях имплантации зубов, размеров или формы здоровых зубов (как это наблюдается при пародонтозе, диабете, цинге и т. д.), а также и при обоснованных удалениях зубов, которые иногда – вследствие инерции – остаются незамещенными соответствующими протезами.
Наконец, неблагоприятное влияние, оказываемое на переваривание пищевых продуктов в пищеварительной трубке, может обуславливаться также расстройствами глотания. Например, известно, что длительные расстройства глотания могут в конечном итоге вызвать состояние сниженного питания. Даже поспешное проглатывание, которое отмечается у лиц, обладающих чрезмерным аппетитом, может создавать трудности для нормального пищеварения. Достаточно большие возможности адаптации к различным запросам пищеварительного аппарата, конечно, не являются неограниченными. Этим объясняются, например, некоторые расстройства пищеварения, появляющиеся у лиц с чрезмерным аппетитом (гипероксия, булимия), у лиц с извращенным или капризным аппетитом (парорексия), а также у лиц, у которых аппетит снижен или отсутствует полностью (анорексия) или только в отношении определенной категории пищи.
Желудочное пищеварение
Из полости рта пищевой ком поступает через глотку и пищевод в желудок. Если жидкости непосредственно проходят из пищевода в желудок, а затем в кишечник, то плотная пища остается в этом сегменте пищеварительного тракта самое меньшее 6–8 часов после нормального приема пищи. Вследствие того, что тонус желудочных стенок снижается по мере поступления новых количеств пищи, желудок адаптируется к своей главной задаче – временному хранению поступившей пищи. С другой стороны, осуществляемые круговой мускулатурой стенок желудка перистальтические движения, которые уменьшают и увеличивают окружность желудка, а также перистальтические движения, осуществляемые продольными или косыми мышцами желудка, укорачивающие или удлиняющие его размеры, играют важную механическую роль. В результате этих двух категорий движений пища, подвергшаяся в желудке смягчению и размельчению, легче пропитывается желудочным соком, создавая более тесный контакт со слизистой оболочкой желудка, и может быть направлена к привратнику желудка. Поэтому можно вполне справедливо говорить, что «нормальные движения желудка являются одной из предпосылок нормального переваривания пищевых продуктов». В то же время на уровне желудка происходит также и процесс пищеварения в результате наличия желудочного сока и вследствие химического действия. Вырабатываемый желудочными железами желудочный сок, представляющий собой бесцветную жидкость, состоит из неорганических веществ (вода, соляная кислота и минеральные соли) и из органических веществ (ферменты и муцин). Среди этих веществ важную роль в желудочном пищеварении играют ферменты и соляная кислота. Соляная кислота, вырабатываемая париетальными клетками, расположенными в области дна желудка, достигает по своему значению 160 мл желудочного сока. Значение соляной кислоты, среди всего прочего, состоит в том, что вместе с пепсином она сообщает желудочному соку бактерицидные свойства, тем самым обеспечивая стерильность желудочного содержимого. В то же время соляная кислота, благодаря кислой среде, создаваемой ею в желудке, благоприятствует превращению пепсиногена в пепсин, который, как мы увидим ниже, действует в желудке на протеиновые вещества. Наконец, важность соляной кислоты в рамках желудочного пищеварения заключается в том, что она расщепляет соединительные ткани: освобождает железо из различных пищевых органических комплексов, играет большую роль в некоторых процессах раздражающих секрецию и т. д.
Пищеварение, как таковое, является результатом действия прежде всего пепсина и в меньшей степени лабфермента или липазы.
Протеолитический фермент – пепсин – вначале выделяется в форме пепсиногена – инактивного профермента, который затем путем расщепления превращается в активный пепсин в кислой среде, создаваемой, как об этом было упомянуто выше, наличием соляной кислоты. Пепсин, так же как и другие протеолитические ферменты (желатиназа, эластаза и т. д.), обладает непосредственным действием как и на протеиновые вещества, которые он трансформирует в альбумомы и в пептоны, а также и на нуклеопротеиды, которые он отделяет, образуя протеины и нуклеиновые кислоты. Лабфермент, или химозин, – фермент, который существует главным образом у грудных и малых детей, обуславливает свертывание молока, превращение казеина в нерастворимый параказеин. Желудочная липаза, несмотря на ее слабое действие, главным образом может действовать у детей на эмульгированные жиры, превращая их в глицерин и жирные кислоты. Наконец, желудочный сок содержит также муцин – органическое вещество, защищающее слизистую оболочку желудка от действия соляной кислоты и от собственного переваривания. В желудке под влиянием действия желудочного сока в конечном итоге образуется пастозная пищевая масса – желудочный ком, состоящая из глюкозы, мальтозы, альбумоз, пептонов, глицерина, жирных кислот – продуктов, полученных под влиянием пищеварительных ферментов, существующих в ротовой полости и полости желудка.
Кишечное пищеварение
Из желудка желудочный ком поступает в двенадцатиперстную кишку, откуда пища весьма быстро переходят дальше. Таким образом, можно сказать, что этот сегмент кишечника не играет непосредственной роли в процессе переваривания.
Все же важность двенадцатиперстной кишки в общем процессе пищеварения состоит в том, что здесь находятся исходные точки, от которых зависит опорожнение желудка, желчных путей и поджелудочной железы. Смешиваясь после нейтрализации с поджелудочным соком, желчью и кишечным соком, пища проходит в тонкую кишку (тощую и подвздошную кишку), где в течение приблизительно 4 часов (время пребывания в этом сегменте) подвергаются действию разнообразных активных процессов, которые заканчиваются выработкой веществ, которые преодолевают пищеварительный барьер при помощи процессов всасывания. Как и при желудочном пищеварении, при кишечном пищеварении собственные движения кишечника имеют весьма важное значение. Например, перистальтические движения, вызываемые сокращением продольных или циркулярных мышечных волокон кишечных стенок, обуславливают продвижение содержащихся в кишечнике пищеварительных масс из двенадцатиперстной кишки по направлению к толстой кишке. С другой стороны, смесь пищевых масс с пищеварительными ферментами осуществляется в результате сегментарных (сокращение круговых мышц) и маятникообразных движений, представляющих собой ритмические сокращения кишечных петель, удлиняющих и укорачивающих кишечник. Все эти перистальтические движения, как и движения, осуществляемые кишечными ворсинками, также стимулируемые механически различными проходящими через кишечник пищевыми продуктами, координируются в организме человека нервными и гуморальными путями. Двигательная деятельность тонкого кишечника создает на этом уровне также условия для развертывания богатой энзиматической деятельности, в особенности, если принять во внимание, что здесь встречаются панкреатический сок, желчь и кишечный сок.
Экзокринная секреция поджелудочной железы может превосходить количество равное 1 л в сутки. Сок поджелудочной железы обладает щелочной реакцией вследствие содержащегося в нем бикарбоната натрия, при помощи которого нейтрализуется кислый желудочный ком, который появляется в двенадцатиперстной кишке. Панкреатический сок содержит, однако, значительные количества пищеварительных ферментов, которые играют существенную роль в пищеварении. Например, панкреатическая амилаза (или диастаза) действует на полисахариды, которые она превращает в моносахариды, а панкреатическая липаза (или степсин) способствует перевариванию жиров, которые она превращает в жирные кислоты и глицерин; трипсин и химотрипсин осуществляют переваривание протеинов, превращая их в трипептиды, дипептиды и даже в аминокислоты. По существу, эти два фермента – трипсин и химотрипсин, вначале вырабатываемые организмом как трипсиноген и химотрипсиноген (инактивные проферменты), активизируются энторокиназой – энзимом тонкого кишечника.
Достаточно важную роль в кишечном пищеварении играет также желчь. Желчь, вырабатываемая нормальной печенью в количестве приблизительно равном 0,5 л в сутки, необходима кишечнику для всасывания прежде всего жиров. Наряду с их эмульгированием она действует на желчные кислоты, которые вместе с жирными кислотами образуют тонкие легко всасываемые эмульсии.
С другой стороны, желчь активизирует различные пищеварительные функции и стимулирует кишечную перистальтику. Главная роль желчи в переваривании жиров доказывается тем, что закупорка желчных путей сопровождается (помимо появления желтухи) расстройствами всасывания жиров и жирорастворимых витаминов. У подобного рода больных, вследствие отсутствия желчных пигментов стул обычно обесцвечен, содержит жиры и кристаллы жирных кислот. С другой стороны, возможно, желчь сохраняет соответствующую кишечную флору. Это доказывается тем, что после холицистектомии обычно наблюдается проникновение микробов восходящим путем из толстого кишечника в тонкий кишечник, что может обусловить даже появление ангиохолита.
Кишечный сок выделяется либерклюновыми железами, и его количество может доходить до 2–3 л в сутки. Он содержит большое число высокоспецифических ферментов, среди которых могут быть названы: амилазы (сахароза, мальтоза и лактоза), превращающие дисахариды во всасываемые моносахариды; нуклеазы (нуклеаза и нуклеозидаза), расщепляющие нуклеиновые кислоты до всасываемых продуктов и пептидозы (эрепсин), которые разлагают альбумозы до всасываемых аминокислот. В кишечном соке содержится также энтерокиназа (пептидаза, превышающая трипсиноген в трипсин), секретин, стимулирующий секрецию поджелудочной железы, и липаза, продолжающая действие панкреатической липазы на жиры. Получающиеся в результате пищеварения конечные растворимые вещества вместе с содержащимися в кишечнике ферментами и с невсасывающимися веществами (слизь и эпителиальные отшелушивающиеся клетки) составляют так называемый «кишечный хилус», «кишечное лелеко». На уровне тощей – подвздошной кишки конечные продукты пищеварения, дошедшие до стадии упрощенных молекул, проникают через стенки кишечных ворсинок и поступают затем в кровь и лимфу. В основе этого процесса, носящего название кишечное всасывание, действуют комплексные физикохимические и физиологические механизмы, регулируемые как гормональным, так и нервным путем: белки всасываются в форме аминокислот, липиды – в форме глицерина и жирных кислот, а глюциды поступают в кровь в форме моносахаридов (глюкозы). Также на уровне кишечных ворсинок всасываются путем осмоса вода и различные минеральные кислоты.
Функции толстого кишечника
Перед тем как покинуть тонкий кишечник, почти вся переваренная пищевая масса всасывается так, что кишечное содержимое, которое переходит в толстую кишку, практически уже не содержит питательных веществ. Непереварившиеся пищевые остатки, поступающие в кишку, все же продолжают подвергаться физическим и химическим превращениям. Прежде всего в этом последнем сегменте пищеварительного тракта также наблюдаются перистальтические и антиперистальтические движения вместе с многолетними гаустральными движениями. Вся эта двигательная деятельность толстой кишки вызывает перемещение кишечного содержимого по направлению к дистальным сегментам, придает фекальным массам соответствующую форму, благоприятствует всасыванию воды и обеспечивает смещение всех пищевых остатков с кишечным соком, выработанным слизистой оболочкой толстой кишки. Этот сок, наряду с водой, содержит большое количество слизи, ограниченное количество ферментов и богатую специфическую бактериальную флору. Среди ферментов сока толстого кишечника обычно обнаруживается только амилаза, которая, главным образом, в слепой кишке и в первом сегменте толстого кишечника может продолжать свою деятельность (переваривание еще неразложившегося крахмала). Трипсин, обладающий слабым действием и содержащийся в небольшом количестве, встречается в слепой кишке. Например, некоторые из этих бактерий действуют на клетчатку, которую они превращают в молочную кислоту, двуокись углерода и различные газы. Другие бактерии атакуют непереваривающиеся протеиновые вещества, вызывая тем самым появление различных газов (индол, скатол, фенол, аммониак, сернистый водород и т. д.), обладающих характерным гнилостным запахом. При соблюдении вегетарианского режима питания с большим количеством сырых продуктов, содержащих клетчатку, преобладает амилолитическая ферментация, а при питании с богатым содержанием мясных продуктов преобладает протеолитическая (или гнилостная) ферментация. В илеоцикальном сегменте, благодаря интенсивному действию бактерий, осуществляется также превращение билирубина в стерикобилин. После всех этих превращений оставшаяся масса уже ненужных организму пищевых продуктов выделяется при помощи дефекации в форме фекальных масс. Обычно эти массы проходят через толстую кишку в течение 5–6 часов, вследствие различных причин может наблюдаться ускорение кишечной перистальтики или ее замедление.
Треножный черкесский стол
Шарджас (адыга) ана
Треножный стол – традиционное место принятия пищи черкесами. Обязательно имел круглый верх и опирался на три ножки. Имея три точки опоры, он принимал устойчивое положение в любом месте. Таким образом, треножный стол является уникальным изобретением наших далеких предков – черкесов. Современные авиаконструкторы переняли этот опыт и смоделировали самолеты на трех точках опоры – колесах (одно впереди, два – сзади), так же как и фотографы, кинооператоры, пользующиеся треножными подставками – штативами.
Треножный стол имел высоту нынешних стульев. К нему подсаживались на низких табуретках, чтобы ляжки упирались в живот. Из-за этого сидящий за столом не мог употреблять чрезмерное количество пищи, к тому же его живот опоясывал туго натянутый широкий ремень. Таким образом, черкесы добивались выносливости, стройности, хорошей выправки, и практически невозможно было встретить среди них упитанных людей.
Верхняя часть столика (круглой формы) готовилась из восточного бука, чтобы при его наполнении горячим отварным мясом, мамалыгой, пастой и прочими горячими блюдами, еда не пропитывалась запахом дерева. Ножки красиво вырезались из явора, ясеня или березы.
Гордость черкесов
Адыгахар зарыгушхуа
Раскопки всемирно известных курганов Келермес и Улап свидетельствуют о том, что 2500–2700 лет тому назад наши предки уже пользовались изделиями из металла. На золотых, серебряных, бронзовых и железных вещах четко видны изображения различных животных и птиц. В могильниках встречаются изделия сельскохозяйственного назначения, в том числе седла. В одном из захоронений (видимо, военачальника) найдены останки 50 лошадей, а в другом – 500. Там же обнаружены металлические изделия для украшения удил, уздечек, недоуздков, шлемы, оружие, пояса, колокольчики, серебряные головки птиц, волов и других животных. Такие многочисленные находки подтверждают тот факт, что наши предки не только имели широкое представление об окружающем мире и его обитателях, но и умели отображать это на всевозможных изделиях.
Ученые выяснили, что государство Синдика является составной частью общей меотской культуры. Академик И. А. Джавахишвили считает, что «синд» является этнонимом слова «щынджий». Так убыхи называли близкородственных абазехов. Дополнительным подтверждением этого является то, что один из старинных абазехских населенных пунктов издавна носит название Щынджий. Историк-профессор Н. В. Анфимов пишет: «Синды имели высокое социально-бытовое развитие. Они в основном занимались земледелием и скотоводством, пахали землю и сеяли пшеницу, ячмень, многие разновидности проса. Благоприятная погода и богатый состав почвы позволили позаимствовать у близрасположенных греческих колоний искусство возделывания винограда и смородины. Об этом свидетельствуют найденные близ города Анапа (раньше Горгиппия) старинные винодельные места. Кроме земледелия и скотоводства, в жизни синдов большое место занимало рыболовство. У них были разнообразные рыболовные сети и удочки…».
Арабский географ и путешественник Абдул-Хасан Али аль-Масуди, побывавший в Черкесии тысячу лет тому назад, восхитился красотой, чистоплотностью и аккуратностью черкешенок и написал в свой книге следующее: «Их женщины знамениты отменным воспитанием. Они одеты в белые шелковые платья, вышитые золотом. В их стране выделывают ткань, так называемую “тала”, которая тоньше и мягче, но значительно прочнее, чем “дибаки”».
Чтобы рассказать о многообразии и вкусе черкесских блюд, необходимо писать книги. Самое интересное то, что наши предки для отдельных групп людей подбирали разные блюда и их разновидности. Например, мамалыга и паста, готовящиеся для работающих в поле пахарей на сенокосе, отличались от домашних. Для отправляющихся в поход воинов, которые долгое время находились в седле и вдали от дома собиралась отдельная пища, а для вывозящих сено, рубящих лес, работающих в поле – другая.
Следует отметить, что черкесские плуги заметно превосходили те, которыми пользовались соседние племена. По вопросам земледелия черкесы всегда являлись примером для подражания. Эта мысль подтверждается в книге Б. А. Калоева: «Земледелие народов Северного Кавказа». В ней известный ученый утверждает, что соседние народы учились у черкесов искусству земледелия. В частности, он пишет: «Ставропольские ногайцы научились возделывать землю не у русских, а у черкесов. Ногайцы пахали на старинных черкесских плугах, так же как и другие горцы, живущие на равнине». Б. А. Калоев далее развивает свою мысль: «…Черкесскими плугами пахали землю не только сами черкесы. Кроме абазин и ногайцев ими пользовались осетины, балкарцы, карачаевцы, чеченцы и ингуши. Свидетельством того, что они переняли опыт черкесов, является то, что в их языке до сих пор присутствует словосочетание “черкесский плуг”».
На Калоева сильное впечатление произвело то, что «многовековое возделывание проса позволило черкесам создать множество его разновидностей». Далее он пишет: «Когда я проводил исследования по этому поводу у причерноморских шапсугов, то заметил у них несколько сортов проса: ашэфы (поздние), ашагучь (ранние), фычьо (созревающие в конце лета), гчыщ (созревающие в начале осени), хыныплъыжь (красные)». Адыгский филолог Зейнаб Керашева нашла в тех же шапсугских аулах еще большее количество наименований проса. Некоторые из них защищены от птиц, другие не боятся засухи. Особенно много сортов проса было у черкесов, проживавших на плодородных берегах Кубани. Например, в современном Шовгеновском районе Адыгеи мы обнаружили до десятка разновидностей “черкесского проса».
Золотых дел мастер француз Жан Шарлем с 27 июля по 10 сентября 1672 года путешествовал от реки Дон до Черноморского побережья и побывал в Шапсугии, Убыхии, Абхазии, Мингрелии, что на реке Ингури. Около полутора месяца Шарден гостил у причерноморских адыгов, абхазов и мингрелов, изучая и описывая их быт и традиции. Он отметил как эти народы возделывали кукурузу, какие блюда готовили из нее: «Ее сажают весной, как рис. Пальцами на почве делают небольшие углубления, закладывают туда семена и засыпают землей. Всходы растения имеют толщину большого пальца и вырастают в человеческий рост. В верхней части появляются початки, где вызревает кочерыжка, в каждой из которых до 300 зерен. Стебель кукурузы похож на коноплю. В октябре ее скашивают и выставляют вдоль плетней, чтобы быстрее и тщательнее высушилась. Дней через двадцать выдергивают початки. Рушат кукурузу перед приготовлением пищи, а пищу готовят перед потреблением. Она готовится быстро – не более получаса. К началу кипячения медленно перемешивают кухонной деревянной лопаткой и, не прилагая особых усилий, превращают в подобие теста. Затем ослабляют огонь, чтобы содержимое котла постепенно поджаривалось до определенной степени. Это блюдо белоснежное, однако, несоленое и тяжеловатое. Оно подается на специальных коротких досках. Черкесы называют данное блюдо пастэ, мингрелы – гъом. Пастэ легко отламывают руками. Черкесы, мингрелы, находящиеся под властью турок, грузины, абхазы и вообще все народы, проживающие от берегов Черного моря у пролива Памус Меотского моря (ныне Азовское море) до Трапезунда, вместо хлеба потребляют именно ее, другого равнозначного блюда нет. Они до того привыкли к ней, что хлебу из пшеничной муки предпочитают пастэ. В этом я убедился в большинстве мест, где удалось побывать. И это не так удивило меня, так как, потребляя вместо английских пудингов данное блюдо, до того привык к ним, что казалось неимоверно трудным вместо них есть обыкновенный хлеб».
В книге Дж. Фрэзера «Магия и религия» читаем: «Черкесы считают, что грушевое дерево оберегает животных. Они срубают в лесу молодое дерево, освобождают от веток и держат у себя как идол. В каждой семье имеется такое грушевое дерево, которое осенью под звуки гармоники и глашатая торжественно заносится в дом, сопровождая здравицами. Оно наряжается свечами, наверху водружается копченый сыр, и начинается хоровод вокруг него – поют, танцуют, едят и пьют. После завершения празднеств дерево выносится из дома, а вместе с ним выходят и люди, находившиеся там. Грушевое дерево ставится в надежное сухое место и держится там до следующей осени…».
Зоотехник и писатель Али Черкесов пишет: «Уважающий себя черкес никогда не садился верхом на кобылу, считая это неприличным; черкесы относились к лошадям не так как к обычным животным, а с братской любовью; черкес мог сам несколько дней подряд голодать, а своего коня всегда обеспечивал кормом; во время окота овец в отаре не допускалось лишнего шума, даже собаки уводились далеко от овчарни, чтобы не было слышно их лая, во избежание лишнего звука даже на кухне котел не чистили ножами. Черкесы презирали тех людей, которые плохо относились к животным, а утром начинали ухаживать за ними только после умывания».
Мужеством и красотой черкесов был восхищен английский исследователь Эдмонд Спенсер, который восторженно писал: «Когда в Пицунде я увидел кавказские народы, то сразу подумал, что они потомки греков… Эта мысль подкреплялась в нартских поселениях, к чьим словам прислушивались окружающие. Русские называют их натухайцами. Нет среди черкесов других племен, которые могли бы соперничать с ними по мужеству, чистоте крови, красоте людей».
В записях Эдмонда Спенсера, сделанных в XIX веке, читаем: «Черкешенки отличаются от других опрятностью и рукоделием: они до того крепко сшивают башмаки, что материал успевает износиться сам, прежде чем расшиваться, а их золотое шитье бесподобно красиво и надежно. Какую бы работу они не выполняли бы, четко проглядываются их высокое мастерство, компетентность, прекрасные навыки».
В своей книге «Путешествие в Черкесию» Спенсер пишет: «Я постоянно видел, как княгиня со своими дочерьми занималась золотым вышиванием. Черкешенки отводили этому делу определенное время. В доме, где я гостил, женщины, подобно древним предшественницам, временами ткали шерсть, лен и другие материалы. Изделия черкешенок предназначались не только для семьи и собственных нужд. Из верблюжьей и козьей шерсти они готовили прекрасные одеяла, подушки для седла, конские сбруи, восхитительные ножны для кинжалов и шашек. В приготовлении различных блюд и выбивании масла черкешенкам не было равных. Очевидно было, что женщины были к тому же и умелыми земледельцами, и пока они полностью не заканчивали работу, не наряжались».
Спенсер отмечал удивительное трудолюбие и черкесских мужчин. Он писал; «Князь, у которого я гостил, был отменным работягой. Он сам, своими руками, построил дом и другие строения, находящиеся во дворе, столярничал, ткал шерсть, настраивал личный пистолет и ружье, прекрасно изготавливал лук и стрелы к ним. Вместе с сыновьями пахал в поле, занимался скотом, находящимся на горных пастбищах. После завершения полевых работ, когда земля накрывалась снегом, они возвращались домой и ткали красивые ковры. Кроме указанных работ, хозяин дома, где я гостил, выполнял множество других дел. К примеру, для ружья он сам готовил пули и порох. Как говорится, у него не было ни минуты свободного времени – всегда был занят делом».
Англичанин отмечал: «Каждый черкес безумно любит кабардинскую породу лошадей за чрезмерную выносливость, божественную красоту и быстроту. Ни одна порода лошадей, включая знаменитые на весь мир арабскую и английскую, не может конкурировать с черкесскими. И я не верю, что существуют другие, которые могли бы состязаться с «черкесами» по выносливости и неиссякаемой силе, адаптации к различным рельефам местности, смелости, быстроте преодоления горных преград и молниеносности передвижения на равнине».
Русские исследователи и разведчики, наводнившие Черкесию во время Русско-Кавказской войны, постоянно старались очернить горцев, представляя их исключительно разбойниками и ворами, неспособными заниматься мирным сельскохозяйственным трудом. Опровергая этот тезис перед европейцами, Эдмонд Спенсер писал: «Мы можем разоблачить эту гнусную ложь. С какой бы стороны ты ни заехал в Черкесию – Турции или самой России – тебя очаровывает красота местных жителей, более высокий уровень земледелия и скотоводства. Аулы расположены вдоль берегов рек и долин. Дома в них невысокие, но чистые, аккуратные, красивые, с множеством зеленых насаждений. Когда я впервые посетил равнинную часть Черкесии, то увиденная красота людей и их быта намного превзошли то, что я ожидал. Вместо неустанно представляемых нам диких групп людей, промышляющих постоянными разбоями, и голых скал, мы увидели бескрайние ухоженные поля с богатым урожаем и плодоносящие сады на горных склонах. Люди везде подкупали своим спокойствием и воспитанностью, красивыми обычаями и гостеприимством… Здесь не встретишь ни одного невозделанного клочка земли. Огромные стада овец, коз, буйволов, лошадей пасутся на ослепительно зеленых лугах. Когда второй раз посетил Черкесию, была осень и, к сожалению, не смог увидеть всей прелести природы, так как был конец года и на полях и в садах урожай был уже собран, а деревья избавлялись от листьев».
Проникнув вглубь черкесской территории, Спенсер в своей книге вновь описал жизнь и быт местного населения, их способы ведения земледелия, животноводства, садоводства с целью распространения данного опыта во всем мире: «Сейчас я нахожусь в самом центре Черкесии и мои описания вполне достоверны. Правда, мне не только радостно, но и весьма интересно то, что в таких отдаленных местах имеется такая высокая сельскохозяйственная культура, богатый урожай на полях и садах, потому что нам досаждали, что в этих краях до сих пор живут дикие племена. Их аккуратные домики расположены вдоль берегов рек или на возвышенностях. По чистоте и опрятности они не уступают строениям тирольских или швейцарских горцев. Тут я увидел бесчисленные стада овец и коз, пасущиеся на густых зеленых лугах; часто встречал мужчин, женщин и детей, занимающихся сельскохозяйственными работами. Кроме радующей глаз красивой сельской жизни, меня воодушевляло то, что работающие в поле мужчины и юноши, увидев нас, переодевались в черкески и, вооружившись, на конях провожали нас до безопасного места».
Спенсер с интересом писал о том, как черкесы использовали грецкий орех. Особенно его заинтересовало, как из грецкого ореха добывали сахар. Кроме как в книге Спенсера, нигде не читал и никогда не слышал, чтобы данное дерево использовалось подобным образом. Он писал: «Здесь (у темиргоевцев) я увидел как черкесы добывают сахар. Его берут из распространенного в этих краях грецкого ореха. Весной, когда у деревьев начинается сокодвижение, кроны грецкого ореха просверливают, и инструмент для просверливания на некоторое время оставляют там. После его выдергивания сок начинает вытекать из отверстия. Этот сладкий сок собирают, процеживают, чистят и остужают. Считается, что он очень полезен при болезни легких».
В описаниях Спенсера, датированных 1830 годом, встречаем следующее: «Их алкоголь по вкусу напоминает мед, махсымэ из проса – слабое пиво. Хлеб из пшеничной, чурек из кукурузной муки обладают приятным запахом. Невозможно отказаться от гречневого супа, прекрасно заменяющего рисовый».
Среди наблюдений английского исследователя в Черкесии было и то, что лошади беспрекословно выполняли все приказы всадника. Читаем: «На полном скаку черкесский воин доставал свое длинное ружье, подпоркой для ствола служила голова лошади, которая то поднималась, то опускалась по приказу наездника, таким образом помогая всаднику целиться во врага».
Раньше у входа в каждый черкесский дом рос хмель. Таким образом, кроме использования его плодов для приготовления теста, дом наполнялся запахом хмеля, что очень благотворно влияло на здоровье детей и стариков. Маленькие шишки хмеля собирали в большом количестве, сушили и закладывали в подушки маломощных, больных, стариков. В настоящее время из компонентов шишек хмеля готовят сердечные лекарства (валокордин, милокордин).
Наперстянка не является традиционным растением на Кавказе. Однако черкесы сами выращивали ее в лечебных целях. Наперстянка распространена в Западной Европе. Французы, англичане, немцы еще в IX веке использовали ее как лекарственное растение.
Настурция большая – однолетнее растение, при наличии опоры достигает высоты в 30–60 см. Черкесы издревле использовали ее для лечения. Специалисты считают, что большая настурция очень богата витаминами, каротинами, фитонцидами. Завезена она из Южной Америки.
Мята имеет несколько разновидностей. В наших краях встречается многолетняя мята с развитой корневой системой. Высота достигает 30–100 см. Применяется в медицине. Черкесы издавна использовали мяту в лечебных целях, например добавляли во время ингаляции.
Мята полевая – многолетнее растение. Высота достигает 20–40 см. Растения полевой мяты с медно-красными стеблями вытягиваются вверх. Листья круглые с зазубринами. Широко развита корневая система. Черкесы издревле используют полевую мяту в лечебных целях. Содержащиеся в ней масла и эфир применяются в медицине и в изготовлении парфюмерии.
В Шапсугии и Убыхии растет три вида граната. Обыкновенный гранат дает плоды среднего размера. Бывает гранат, приносящий плоды фиолетового цвета, которые созревают к сентябрю (этот вид иногда может дать урожай два раза в год – летом и осенью). Третья разновидность граната приносит плоды желто-темного цвета диаметром 5–6 см, которые созревают в конце октября, а иногда в начале ноября. Их сбор нельзя задерживать, так как они быстро высыхают на деревьях.
Лен является одним из возделываемых человеком культур, который часто упоминается в нартском эпосе. Как пишет академик П. М. Жуковский, на берегу Черного моря издревле возделывали лен и готовили из него ткани: «На западе Грузии (в Древней Колхиде) вырос ни на что не похожий озимый лен… В Древней Колхиде широкое распространение имела заготовка ткани из озимого льна». Нет сомнения в том, что наши предки синды и меоты тоже возделывали лен и готовили из него ткани. Поэтому в нартском эпосе так часто упоминается эта сельскохозяйственная культура.
В книге академика Жуковского читаем: «В Краснодарском крае сохранились следы старинных черкесских садов. Там растут многолетние, ежегодно дающие урожай сорта деревьев. Из семечек их плодов выросли новые деревья, донесшие и сохранившие до наших времен гены черкесских садов. Они пронесли через года приятный вкус, высокую урожайность, способность к долгому хранению плодов и долговечность самих деревьев… В заросших лесистых местах встречаются густые орешники, видимо, до них не дошли лесорубы. Они в основном расположены у развалин тех каменных поселений, откуда в 1864–1876 годах были изгнаны черкесы.
На Кавказе часто встречаешь давно заброшенные черкесские сады (сейчас они чрезмерно заросли и видоизменились). Их хозяева были изгнаны из родной земли в Малую Азию. Выросшие из семечек плодов этих деревьев растения до того разнообразны, что они являются настоящей находкой для селекционеров и имеют огромное научное значение».
Искусное прививание деревьев является показателем высокой культуры садоводства у народа. Жуковский пишет: «У черкесов раньше не было питомников и поэтому им приходилось прививать понравившиеся сорта деревьев в саженцы естественного происхождения… Среди народов, проживающих на побережье Средиземного моря, впервые прививанием деревьев (раньше греков) стали заниматься баски, и они научили этому ремеслу иберийцев. Родиной басков является Кавказ и они, естественно, привезли данное умение оттуда. Поэтому можно утверждать, что прививание деревьев началось с Кавказа. В Индии ничего не знали об этом».
Жуковский пишет, что культивируемые издревле в черкесских садах виды плодовых деревьев, особенно сорта груш, имеют огромное значение: «Мы нуждаемся в грушевых деревьях, плоды которых сохраняются долгое время. Известная повсюду «осенняя груша» черкесов хранится до конца зимы. Ее можно собирать поздней осенью, даже в декабре. Они очень вкусны и сочны».
Далее академик продолжает: «Нет сомнения в том, что генетической основой культурных деревьев является горная дикая яблоня. На Кавказе встречается много выведенных видов яблонь, ранее усовершенствованных, обладающих отменным качеством… У истоков старинных деревьев на Кавказе, в Крыму, даже в Италии прослеживается зародышевая плазма горных диких яблонь».
Любопытно и следующее: «В Краснодарском крае сохранились сорта черкесских яблонь. Оказывается, они долговечны и ежегодно плодоносят. Следы старинных черкесских садов сохранились в мире благодаря деревьям, которые произросли из семечек их плодов-падалиц. Они смогли через года пронести гены черкесских садов и оставить у себя все лучшие качества: долговечность деревьев, прекрасный вкус, высокую урожайность и хорошую сохранность плодов на длительное время».
В заброшенных старых шапсугских садах ученые обнаружили необыкновенный сорт черкесской айвы «кысайуа» (къысайуэ). Плоды этой культуры до того заинтересовали академика П. М. Жуковского, что он в своей книге написал: «Плоды айвы, найденной в заброшенных черкесских садах, находящихся на кавказском побережье Черного моря, весят до 3 килограммов».
Фундук, орешник. О том, что орешники в наших краях существуют с незапамятных времен и что они затем были позаимствованы у нас другими народами Средиземноморья, ученые пишут давно. К примеру, в трудах того же Жуковского читаем: «Человек давно использует фундук. Однако только на Кавказе существовала практика формирования орешников методом реликта… После вырубки дубовых лесов люди ухаживали за оставшимися на невспаханных смежных землях и горных склонах орешниками и окультуривали их.
Если в трудах Теофраста, Софокла, Вергилия, Колумеллы и других классиков мы встречаем места с описанием орешников, то это является лишь свидетельством того, что они были распространены на Средиземноморье. Культурные орешники и их гибриды берут свое начало у предгорий кавказских берегов Черного моря, из Понтии их перевезли в Средиземноморье».
Возделывание обыкновенного овса для жатвы принесло человеку много пользы и разнообразило эту культуру. По данному поводу академик писал: «Точно так же, как поля для возделывания озимой пшеницы на горных склонах Кавказа становятся местом для всхода дикой ржи, пашни издревле благоприятны для обыкновенного овса. С освоением северных и высокогорных несолнечных территорий под возделывание пшеницы, дикорастущая рожь стала выделяться и окультуриваться. Освоение северных и высокогорных несолнечных территорий таким же образом способствовало выделению обыкновенного овса и, заметив это, человек позже окультурил его…».
Вместе с кукурузой через черноморское транспортное сообщение шапсуги, убыхи, абхазы в 1530–1550 годах получили для возделывания фасоль, тыкву, перец.
По свидетельству П. М. Жуковского, «в древней Мексике из сельскохозяйственных культур в основном возделывали кукурузу, фасоль, тыкву. Фасоль и кукурузу сажали вместе, для того чтобы кукуруза могла служить опорой для растущей вверх фасоли».
Бактерии: понятие, общая характеристика, воздействие на организм человека
Общая характеристика минимальных санитарных требований к технологии приготовления пищи (санитарный минимум)
Что такое бактерии?
Бактерии – это живые существа крайне малых размеров. Внешняя форма их весьма разнообразна: они встречаются в виде точек, палочек, запятых или спиралей, располагаются то в одиночку, то группами, цепочками и т. д.
