скачать книгу бесплатно
Питательные вещества бактерии всасывают поверхностью своего тела, через нее же они выделяют свои отбросы. Большинство бактерий в лабораториях прекрасно растет на искусственных питательных средах, примером таких сред является мясной бульон.
Одни бактерии для своей жизнедеятельности нуждаются в доступе свободного кислорода (аэробы), другие же в этих условиях совершенно не развиваются (анаэробы), так как могут получать нужный им кислород не в свободном, а только в связанном виде, то есть в составе органических веществ.
Размножаются они чаще всего путем деления одной бактерии на две части, каждая из которых, достигнув определенных размеров и развития, делится в свою очередь. Можно считать, что в час происходит три цикла деления – это чудовищная быстрота размножения. Так, если бы ничто не мешало размножению и существованию кишечной палочки – комочка живого вещества, через 24 ч общий вес ее потомства составлял бы около 300 т!
Поскольку микробы к тому же являются сильнейшими живыми реактивами, то роль их в природе и жизни растений и животных поистине грандиозная. Многие бактерии очень устойчивы к неблагоприятным внешним условиям – хорошо переносят не только холод, но и замораживание, выдерживают кипячение и довольно крепкие рассолы. Многие из них живут в воде, на окружающих нас предметах, в пищевых продуктах, почве и т. д., правда, для большинства из них прямой солнечный свет губителен. Ряд бактерий, например сибирской язвы, столбняка, ботулизма и др., при неблагоприятных для них условиях выделяют частички, обладающие огромной устойчивостью, так называемые споры. Споры прекрасно переносят высушивание, выдерживают кипячение на протяжении нескольких часов и годами могут сохраняться в почве. Из спор, когда они попадают в благоприятные условия, вновь развиваются бактерии. Следовательно, споры обеспечивают переживание бактерий при неблагоприятных для них условиях. Так как возбудители ряда опасных заболеваний (сибирская язва, столбняк, ботулизм и др.) образуют споры, то это сильно затрудняет борьбу с ними.
Какую роль играют бактерии в природе и жизни человека?
Бактерии играют огромную роль в природе и жизни человека. Среди них есть полезные для человека, безразличные для него, но есть и приносящие большой вред. Так, если бы не работа бактерий, вызывающих процессы гниения и разложения, то Земной шар давно бы превратился в кладбище, загроможденное трупами людей, животных и растений, погибших на протяжении минувших тысячелетий. Такие процессы, как скисание молока, брожение теста, медовых напитков (марамажьей, махсыма), образование вторичной сыворотки, заквашивание сыра сычужной сывороткой и т. д. происходят при участии полезных бактерий. Наряду с этими, полезными для человека, существуют и очень вредные микробы, портящие продукты и вызывающие заразные заболевания, которые подчас уносят в могилу многих людей и животных.
Что такое заразные заболевания?
Заразными называют заболевания, которые передаются или непосредственно от больного человека к здоровому, или через окружающие предметы, или через животных (насекомых, комаров, вшей, блох, мух и др.). К таким заболеваниям относится туберкулез.
Туберкулез – опасное заразное заболевание, вызываемое бактерией, называемой из-за ее формы палочкой туберкулеза. У детей при туберкулезе обычно поражаются железы. У взрослых наиболее часто наблюдается туберкулез легких, бывают также случаи туберкулезного поражения кожи, мозговых.
К сожалению, в настоящее время увеличивается заболевание туберкулезом в Российской Федерации из-за плохих условий труда, из-за нарушений санитарии и личной гигиены работников общественного питания и продавцов продовольственных товаров. Источником туберкулеза является больной человек, который выделяет микробы, главным образом со слюной во время кашля, разговора или чихания. Попадая через воздух или загрязненные предметы в организм здорового человека, эти микробы могут вызвать заболевание туберкулезом.
Работники общественного питания должны соблюдать чистоту у себя на предприятии, тщательно мыть кухонную утварь только горячей водой, не используя химические средства для мытья, что предупреждает распространение туберкулеза больными, которые могут оказаться среди посетителей пищевого предприятия и его персонала.
Особенно опасен контакт с туберкулезным больным для маленьких детей. Специальными правилами предусмотрено, что каждый работник предприятия питания при поступлении на работу и в дальнейшем регулярно должен проходить проверку в медицинских учреждениях с целью своевременного выявления заболевания туберкулезом и других заразных заболеваний.
Как уберечься от брюшного тифа, дизентерии и холеры?
Брюшной тиф, дизентерию и холеру называют «кишечными» заразными заболеваниями, так как возбудители их с загрязненной пищей попадают в рот и далее в желудочно-кишечный тракт, вызывая заболевания. Больные, либо болевшие в прошлом, а иногда и здоровые (бациллоносители) могут выделять ежедневно с калом и мочой сотни миллионов возбудителей этих заболеваний, заражая пищу, воду и предметы.
Большую роль в распространении кишечных заразных заболеваний играют мухи.
Для предупреждения заразных кишечных инфекций необходимо: как можно раньше выявлять больных и бациллоносителей, прежде всего среди работников пищеблоков, изолировать их, помещать в больницу, производить дезинфекцию окружения.
Не менее важное значение имеет хорошо действующая канализация, правильное содержание дворовых уборных и мусорных ящиков, организованная очистка дворов от мусора, борьба с мухами, защита воды от каловых загрязнений, обеззараживание питьевой воды, стерильная чистота в пищеблоках, соблюдение правил личной гигиены, в частности, мытье рук после посещения уборной, тщательное мытье фруктов и овощей перед употреблением их в сыром виде. Это – главные мероприятия, которые могут защитить от заражения кишечными инфекциями.
Из предупредительных мер против кишечных заразных заболеваний немалое значение имеют и проводимые ежегодно предохранительные прививки, в несколько раз уменьшающие опасность заболеваний и значительно облегчающие тяжесть их течения.
Что такое пищевые отравления?
Острые заболевания, быстро развивающиеся после употребления загрязненной некоторыми микробами, грибками или ядами пищи (от нескольких часов до 1–2 суток), называются пищевыми отравлениями.
Внешне пища, зараженная опасными микробами, иногда может иметь вид вполне доброкачественной. Отравления могут произойти и от употребления в пищу ошибочно или по незнанию ядовитых растений и химических веществ.
Пища может быть поражена и микробами заразных болезней (брюшного тифа, дизентерии, холеры, бруццелеза и т. д.). Употребив такую пищу, человек заболевает лишь после сравнительно длительного скрытого (инкубационного) периода. Такие заболевания нельзя относить к пищевым отравлениям, хотя они и связаны с пищей.
У некоторых людей возникают серьезные заболевания от употребления в пищу, даже в небольших количествах, земляники, брусники, калины, голубики и других совершенно безвредных для остальных людей пищевых продуктов. Эти случаи, как и расстройство кишечника от приема необычно большого количества пищи, особенно недоваренной, от поедания незрелых фруктов и овощей тоже нельзя считать пищевыми отравлениями.
Хотя большинство пищевых отравлений обычно заканчивается выздоровлением, но, ослабляя организм, они могут создавать почву для возникновения в дальнейшем других заболеваний (желудка, печени и т. д.). Особенно опасны пищевые отравления для детей.
Любое пищевое отравление может быть предотвращено, так как оно возникает только от того, что люди по незнанию или по небрежности не выполняют санитарных правил заготовки, транспортировки, хранения и кулинарной обработки пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд, а также санитарного состояния предприятия питания.
Что такое пищевые отравления микробного происхождения и как их предупредить?
Микробов, вызывающих у человека пищевые отравления, много, но чаще всего эти заболевания вызывают бактерии, называемые сальмонеллами. Важно знать, что некоторые бактерии, вызывающие обычное нагноение кожи, а также широко распространенные в природе гнилостные микробы, кишечная палочка и др., попадая в пищевые продукты, тоже могут быть причиной пищевых отравлений. Не только больные, но и здоровые животные могут быть носителями сальмонелл, которые находятся обычно в их кишечнике. Однако, если такое животное очень ослаблено, истощено, сальмонеллы из кишечника могу проникнуть в кровеносные пути и обсеменить весь организм животного.
Отсюда понятно, почему мясо животных так называемого вынужденного убоя (из-за болезни животного, несчастного случая с ним, истощения и т. п.) может быть причиной пищевого отравления и поэтому требует самой тщательной ветеринарно-санитарной проверки. Если туша животного-бациллоносителя после убоя будет небрежно разделана, то мясо и субпродукты могут быть загрязнены содержимым его кишечника, в котором находятся сальмонеллы. При несоблюдении санитарных правил сальмонеллы можно легко перенести не только на мясо здоровых животных и другие продукты, но и на руки персонала и инвентарь предприятия питания.
Сальмонеллы быстро погибают при тепловой обработке, однако не во всех случаях. Так, внутри куска мяса толщиной 8 см температура может не достигать величин, губительных для микробов. По этой причине черкесы предпринимали такие меры: если бараний бок жарят целиком – его пластуют, опускают в соленый перцовый отвар, выдерживают ночь в холодном месте, а утром бараний бок, пропитанный солью, перцем, вынимают из отвара, слегка обсушивают, нанизывают на черкесскую шпажку вдоль, и жарят над раскаленными кизячными или чинаровыми углями, переворачивая, до готовности. Навряд ли здесь останутся бактерии.
Кроме того, при посредстве загрязненных рук и инвентаря (ножи, топор, разделочные столы, доски и т. д.) бактерии могут быть занесены на готовые изделия, в которых при благоприятных условиях они быстро размножаются. Есть, однако, микроорганизмы, которые на обсемененных ими продуктах выделяют яды, могущие вызвать пищевое отравление, называемое в этом случае бактериальным пищевым токсикозом. Следовательно, для этих отравлений не обязательно поступление в кишечник живых бактерий. Представителем таких бактерий является, например, стафилококк – частая причина всякого рода нагноений кожи и слизистых оболочек, или палочка ботулинуса, о которой специально говорится в следующем разделе. Стафилококком нередко массированно обсеменяются многие продукты, но особенно бурно он размножается в коровьем молоке и молочных продуктах (за исключением молока и молочных продуктов буйволицы). При длительном хранении пищи в теплом месте на ней размножаются не только бактерии, но и обычные микробы гниения, поэтому всякая несвежая пища может стать причиной пищевого отравления.
При благоприятных условиях возбудители пищевых отравлений особенно быстро размножаются в изделиях измельченного мяса. Нужно подчеркнуть, что бактериальные пищевые отравления возникают при массированном обсеменении пищи и пищевых продуктов соответствующими микробами, а это произойдет, если они будут храниться при высоких температурах и высокой влажности. Из сказанного вытекает необходимость применения таких главнейших мер предупреждения пищевых отравлений бактериального происхождения, как:
а) убой скота только после предварительного ветеринарного осмотра;
б) запрещение продажи мяса вынужденно убитых животных;
в) покупка только клейменного мяса.
Для предупреждения стафилококковых отравлений, кроме перечисленных мероприятий, необходимо обязательное кипячение коровьего молока, которое может быть получено от коровы с гнойными воспалениями вымени, отстранение от работы на кухне лиц с гнойными воспалениями кожи, особенно на руках, слизистых оболочках горла, носа, миндалин (ангины, гнойные насморки) и т. п. Чтобы в процессе работы не приближать лицо, в частности рот, к обрабатываемым продуктам и готовым блюдам, близорукие работники кухни обязательно должны носить очки.
Что такое ботулизм?
Ботулизм – тяжелое и опасное пищевое отравление типа токсикозов, возникающее от загрязнения пищи ядом, выделяющимся при размножении в продуктах микроба ботулинуса. Для отравления не обязательно, чтобы в кишечник кроме яда попал живой микроб. Заражение ядом микроба могут вызвать мясные, овощные консервы и другие продукты. Микроб ботулинус находится в почве, навозе, кале животных, на поверхности фруктов, овощей и т. п. Развивается он только при отсутствии кислорода, поэтому благоприятные условия для своего развития находит в различных баночных консервах. Сам микроб и выделяемый им яд довольно быстро разрушаются при нагревании, а тем более при кипячении, но образуемые ими споры весьма стойки и погибают лишь после кипячения на протяжении 5–6 ч. Так как яд ботулинуса при температурах ниже 20 °С не образуется, то и здесь низкие температуры на всех этапах обработки продуктов являются основным способом профилактики ботулизма. Засолка свежих, нележалых продуктов тоже снижает риск образования яда.
Что может быть причиной пищевых отравлений немикробного происхождения?
Пищевые отравления немикробного происхождения возможны, когда какие-либо ядовитые вещества попадают в пищу.
Тяжелые отравления могут вызвать съеденные по ошибке или по незнанию такие ядовитые растения, как дурман, белена, болиголов, конский укроп, клещевина, красавка и др. Чаще всего такие отравления наблюдаются среди детей. Широкое применение в сельском хозяйстве химических удобрений и ядохимикатов повышает возможность отравления ими людей. Ядохимикатами можно отравиться в связи с попаданием их в пищу при неправильном хранении, перевозке вместе с пищевыми продуктами, а также, если работающие с ядохимикатами лица не будут полоскать рот перед едой и мыть руки с мылом.
Возможны отравления косточками горького миндаля, абрикосов и персиков, съеденными в больших количествах, так как они содержат вещества, превращающиеся в кишечнике человека в один из сильнейших ядов, – синильную кислоту.
Пищевые отравления могут возникнуть также при приготовлении пищи в нелуженой или плохо луженой посуде, при употреблении для изготовления посуды олова с примесью большого количества свинца, варке или хранении пищи в посуде из оцинкованного железа и при попадании в пищу ядовитых веществ, применяемых для борьбы с крысами, мышами и насекомыми.
Раздел II. Приготовление и подача супов, лечебные свойства
Хущхуагуа зыхаль хантхупсхар
Значение первых блюд у черкесов
С давних времен основными занятиями черкесов были земледелие и скотоводство. Это не могло не отразиться на национальной кухне, где особое место занимали мясные блюда из баранины, говядины, птицы, а также блюда из зерновых культур. Ассортимент первых блюд в старинной черкесской кухне был невелик. Супы в основном готовили из мяса птицы и зерновых продуктов.
В результате влияния соседних культур в черкесской кухне первым блюдам стали уделять больше внимания.
Первые блюда, как их принято называть по международной классификации, в рационе черкесов первыми не являются. Если суп готовят на бульоне, его подают в горячем виде после мяса или птицы, из которых варили бульон. Если же это суп молочный, овощной или из зерновых продуктов, он подается как самостоятельное блюдо к завтраку или ужину. К праздничному столу первые блюда не подают.
Одна из специфических особенностей черкесской кухни – процеженный горячий бульон из баранины или говядины, подаваемый в конце застолья. Это знак для гостей, что можно уже вставать из-за стола. В свою очередь ни один гость не встанет из-за стола, пока не допьет бульон полностью. В противном случае считается, что гость проявил неуважение к хозяевам.
Во все времена черкесы придавали особое значение рациону будущих и кормящих матерей, так как от их здоровья во многом зависело здоровье нации. Супы занимали в их рационе важное место. Особенно полезными считались супы: пшенный молочный, из толченой кукурузы на молоке, перловые, на сыворотке. Они содержат большое количество жидкости, удовлетворяют потребности женского организма в период лактации. Овощи и крупы, добавляемые в супы, обогащают их водо- и жирорастворимыми витаминами, минеральными солями и органическими кислотами.
Черкесы готовят супы с большим количеством различных пряностей и приправ – сушеного молотого чабреца, тмина, красного острого перца, черного перца (бурш).
Первые блюда подают на стол с киржином, мажаджей, лакумом. Некоторые мясные супы подаются с холодной пастой.
К сожалению, супы из зерновых продуктов – редкие блюда на столе современной черкесской семьи.
№ 1. Суп из нерушеной пшеницы
Гуадз мыгуа хантхупс
Пшеницу перебирают, промывают 5–6 раз теплой водой и закладывают в котел с кипящей водой, доводят до кипения, снимая пену. Нагрев уменьшают, закрывают крышкой и варят до готовности
Подают в горячем виде. Едят без хлеба.
Это блюдо полезно при болезни почек, раздражении мочевого пузыря, болезни печени, для растворения камней в печени, почках и желчном пузыре, применяется как средство при недержании мочи. Блюдо ежедневно нужно готовить на завтрак и есть натощак.
Расход продуктов: на 1 порцию:
Пшеница 40 г, вода 800 г.
№ 2. Суп из поджаренной рушеной пшеницы
Гуадз гуа галыгуа хантхупс
Рушеную пшеницу насыпают на сковороду или в котел, ставят на плиту и поджаривают на слабом огне, перемешивая шумовкой, до образования румяной красивой корочки. Котел снимают с плиты и поджаренную пшеницу провеивают 3–4 раза. Засыпают в котел с кипящей водой и варят, снимая пену шумовкой, под закрытой крышкой при очень слабом кипении почти до выпаривания жидкости, солят, заливают горячим молоком и варят до готовности под закрытой крышкой при слабом нагреве.
Подают в горячем виде, полив сливками.
Блюдо полезно при поносе, сахарном диабете, при язве желудка, воспалении легких, бронхите, бронхиальной астме, туберкулезе, сердечно-сосудистых заболеваниях; очищает кровь, при этом расширяя кровеносные сосуды, препятствует образованию тромбов в венах. У рожениц увеличивает лактацию.
Расход продуктов: на 1 порцию:
Пшеница поджаренная рушеная 50 г, вода 300 г, молоко 500 г, сливки 50 г, соль по вкусу.
№ 3
Суп хантхупс на буйволином молоке
Хивыша хантхупс
Кукурузу, пшеницу, рис тщательно промывают холодной водой. Сначала в котел с кипящей водой закладывают промытую кукурузу, доводят до кипения, снимая пену, уменьшают нагрев и варят под закрытой крышкой 30–40 минут. Закладывают пшеницу, перемешивая, нагрев увеличивают и доводят до кипения, снимая пену. Нагрев уменьшают, закрывают крышкой и варят 30–35 мин, периодически перемешивая, солят, добавляют рис, заливают горячим молоком и варят под закрытой крышкой до готовности, изредка перемешивая. Готовый хантхупс снимают с плиты, посыпают чабрецом молотым, закрывают крышкой и дают настояться 5–6 мин для улучшения вкуса и аромата.
При подаче в тарелку наливают перемешанный хантхупс, поливают растопленным перцовым маслом (см. № 305). Едят деревянной ложкой в горячем виде с лепешкой из пресного теста.
Блюдо полезно при заболеваниях печени и желчного пузыря.
Расход продуктов на 1 порцию:
Пшеница рушеная 25 г, кукуруза рушеная 15 г, рис 15 г, вода 400 г, молоко 500 г, соль, перцовое масло, чабрец по вкусу.
№ 4. Суп молочный из толченого овса дзантх
Затеуда ша хантхупс
Толченый овес промывают теплой водой 3–4 раза, закладывают в кипящую воду, доводят до кипения, снимая пену шумовкой, нагрев уменьшают, закрывают крышкой и варят до выкипания воды. Солят, заливают горячим молоком, перемешивая, и варят до готовности при очень слабом кипении.
При подаче суп наливают в тарелку. Поливают сливками и отваром марены красильной (см. № 412).
Суп полезен при болезнях сердца, тромбофлебите, атеросклерозе, гипертонии, бронхите, бронхиальной астме, туберкулезе, воспалении легких, сахарном диабете, потере голоса, заболеваниях почек, мочевыводящих путей, отсутствии молока у кормилицы, раздражении мочевого пузыря, недержании мочи, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при мочекаменной болезни.
Расход продуктов: на 1 порцию:
Овес толченый 80 г, вода 200 г, молоко 500 г, марена красильная (отвар) 10 г, сливки 50 г, соль по вкусу.
№ 5. Суп молочный с овсяными хлопьями
Дзантх гапанча ша хантхупс
В котел наливают холодную воду, чтобы молоко не подгорело, заливают молоко, солят, доводят до кипения и, перемешивая, всыпают овсяные хлопья.
Уменьшают нагрев, закрывают крышкой и варят 20–25 мин до готовности. Суп снимают с плиты, дают остыть до температуры 60–65 °С, наливают в тарелку, перемешивая добавляют мед, сливки.
Едят в горячем виде, посыпав чабрецом.
Блюдо полезно при малокровии, чахотке, особенно в начальной стадии, туберкулезе, очищает кровь. Суп также является прекрасным средством от истощения организма, для печени и почек, от бронхита и болей в груди, воспаления легких, а также от бронхита и кашля у детей, способствует лактации молока у рожениц. Суп овсяный с молоком также полезен при гипертонии, заболеваниях мочевыводящих путей, при мочекаменной болезни. Очень полезен пожилым людям с недостаточным жевательным аппаратом.
Расход продуктов: на 1 порцию:
Вода 100 г, молоко 500 г, хлопья овсяные 40 г, сливки 40 г, мед 20 г, соль по вкусу.
№ 6. Суп из овсяных хлопьев на сыворотке
Дзантх гапанча шажйпс хантхупс
Первый способ
Япа тлаужйгуа
В котел с кипящей сывороткой добавляют обжаренный, очищенный от подгоревшей шелухи репчатый лук и варят на медленном огне под закрытой крышкой 5–8 мин. Засыпают овсяные хлопья, солят и перемешивая, варят 10–12 мин. Котел снимают с плиты, посыпают толченым чабером и дают отстояться 5–6 мин для улучшения вкуса и аромата.
Подают в горячем виде, полив отваром марены красильной (см. № 412). Суп едят как самостоятельное блюдо, без хлеба.
Суп полезен при анемии, сахарном диабете, предохраняет от возникновения эндемического зоба, является успокаивающим средством, способствует растворению камней в печени, почках, желчном пузыре, выведению холестерина, помогает от раздражения мочевого пузыря, очищает кровь. Является укрепляющим средством для костей. При лечении злокачественной ангины нужно ежедневно принимать его за 1–1,5 ч до еды.
Расход продуктов: на 1 порцию:
Овсяные хлопья 50 г, репчатый лук обжаренный на горячей золе 2 шт., сыворотка свежая 500 г, отвар марены красильной 50 г, чабрец толченый 5 г, соль по вкусу.
Второй способ
