Энциклопедия русской кухни

Салат "Мимоза"

Салат формируется слоями, и все овощи после отваривания необходимо измельчить на терке или мелко порубить.

1-й слой – картофель отварной мелко нарубленный; 2-й – нарубленная рыба; 3-й – мелко порезанная картошка (полить маслом от рыбы); 4-й – морковь; 5-й – майонез; 6-й – мелко порезанные белки; 7-й – майонез; 8-й – растертые желтки.

Украсьте готовый салат зеленью.

4 картошки, 1 морковь, 3–4 яйца (все отварить), 1 банка консервированной или отварной рыбы (лосось или сардины), 1 банка майонеза.

Салат из сельди

Вареный картофель, свежие или соленые огурцы, очищенные яблоки, вареные яйца и филе сельди нарежьте ломтиками, салат зеленый – на 2–3 части (3–4 ломтика сельди надо оставить для украшения). Продукты смешайте, заправьте майонезом и добавьте готовую столовую горчицу. Салат положите горкой в салатницу, украсьте входящими в него продуктами и при подаче на стол посыпьте мелко нарезанным зеленым луком и укропом. Сильно соленую сельдь следует предварительно вымочить в охлажденном настое чая или в молоке с водой.

200 г сельди (филе без кожи), 2 шт. картофеля, 1 ½ шт. свежих или соленых огурцов, 2 яблока, 3 яйца, 50 г зеленого салата, 1 помидор, 3/4 стакана майонеза, 8 г столовой горчицы, 50 г зеленого лука, укроп.

Салат из раков

Перед использованием раков надо сварить, предварительно промыв в холодной воде.

Воду надо довести до кипения, положить в нее соль, мелко нарезанную морковь, зелень петрушки или укропа, лавровый лист, перец горошком, а после закипания – раков.

Посуду накройте крышкой, быстро доведите воду до кипения и продолжайте варку при слабом кипении. Сырых раков надо варить 10–12 мин., варено-мороженых – 3–5 мин. Готовых раков оставьте в отваре в течение 5–10 мин. Для салата у раков используют только шейку, удалив с нее панцирную оболочку. При этом надо вначале отделить шейку от каркаса, а затем удалить с нее оболочку. Промытые листья зеленого салата нарежьте на несколько частей, оставив несколько листиков для украшения, уложите его горкой в середине салатницы, а вокруг разместите "букетами" свежие огурцы, нарезанные кружочками, вареные морковь, яйца, свежие яблоки или помидоры, кусочки вареной цветной капусты, зеленый горошек.

Вареные раковые шейки положите сверху горки зеленого салата. При подаче на стол овощи надо будет заправить салатной заправкой и посыпать укропом. Отдельно подайте майонез.

Также можно приготовить салат из крабов.

Раковый салат можно приготовить и иначе. Для этого овощи и раков надо смешать, заправить майонезом, положить горкой в салатницу, украсить продуктами, входящими в салат, и посыпать укропом.

200 г раков (вареных шеек от раков), 2 моркови, 2 свежих помидора или яблок, 1 огурец, 2 яйца, 50 г. зеленого горошка, ¼ кочана цветной капусты, 50 г зеленого салата, ½ стакана майонеза, 4 столовые ложки заправки салатной, укроп.

Для варки раков: 5 г моркови, 5 г зелени укропа или петрушки, перец горошком, лавровый лист, соль.

Салат из разных овощей

Очищенные вареные репу или молодую нежесткую кольраби, а также морковь нарежьте тонкими ломтиками. Чернослив надо будет промыть, залить горячей водой для набухания, удалить из него косточки и нарезать дольками. Также следует нарезать сливы без косточек. Помидоры разрежьте на 5–6 частей, свежий сладкий перец, удалив плодоножку вместе с зернами, нарежьте соломкой. Яблоки очистите, удалите у них семенные коробки и нарежьте же, как овощи. Промытые листья салата разрежьте на 2–3 части, а огурцы и вареные яйца нашинкуйте ломтиками. Нарезанные овощи и плоды смешайте, добавьте свежеотваренный, консервированный или быстрозамороженный зеленый горошек, слегка посолите, поперчите и заправьте при подаче на стол майонезом, смешанным со сметаной в любой пропорции.

В салат можно добавить сахар (лучше сахарную пудру) и лимонный сок. Заправленный салат надо положить горкой в салатницу, по краям расположить листики зеленого салата, а сверху украсить овощами и плодами, входящими в салат, и посыпать укропом. Овощной салат можно также приготовить и из других овощей, имеющихся в наличии. Особенно хорошим вкусом обладают салаты, в состав которых входят свежие фрукты: абрикосы, персики, яблоки, вишни без косточек, дыня, виноград и др.

100 г репы или кольраби, 50 г зеленого горошка (свежеотваренного, быстрозамороженного или консервированного), 2 моркови, 2 яблока свежих или огурцы, 50 г салата или лука зеленого, 50 г сливы или чернослива, 1 помидор или перец свежий сладкий, 1 яйцо, 1 чайная ложка сахара, 200 г. майонеза и сметаны, перец, соль по вкусу, укроп.

Салат Весенний

Огурцы, помидоры, редис, вареные яйца, картофель надо нарезать тонкими ломтиками, зеленый лук и листья салата – на 2–3 части. Часть листьев, не разрезая, оставьте для украшения салата. Подготовленные овощи смешайте. Сметану для заправки салата посолите по вкусу, а для остроты добавьте в нее уксус или лимонный сок. Перед подачей на стол овощи следует полить сметаной, перемешать, уложить горкой в салатницу, по краям расположить листья салата, а сверху украсить продуктами, входящими в салат, и посыпать укропом.

В этот салат за счет уменьшения предусмотренных в рецептуре овощей можно включать и другие имеющиеся в наличии овощи – цветную капусту, зеленые молодые стручки гороха, бобов и т. п.

1–2 пучка редиса, 1 свежий огурец, 1 помидор, 100 г картофеля раннего, 50 г зеленого горошка, 3 яйца., 50 г салата или лука зеленого, 3/4 стакана сметаны, соль, перец, уксус или сок лимона, сахар по вкусу, укроп.

Салат Любительский

Сырую очищенную промытую морковь и яблоки следует натереть на терке с крупными отверстиями или тонко нашинковать. Курагу промойте теплой кипяченой водой, оставив на 20–25 мин. для набухания, после чего мелко нарежьте. Морковь, яблоки и курагу смешайте, добавьте варенье, сметану, перемешайте, уложите в салатницу и посыпьте мелко нарезанными яблоками и курагой.

250 г моркови, 250 г. свежих яблок, 50 г кураги, 25 г клюквенного варенья, ½ стакана сметаны высшего сорта.

Сыр по-русски

Видный славянист Л. Нидерле пишет: «Необходимо также признать, что славяне знали и широко употребляли в пищу и молоко (млеко), сладкое и кислое, свернувшееся, т. е. творог и сыр, о чем, независимо от их происхождения, свидетельствует древний и общеславянский характер этих слов, а также несколько прямых, относящихся к Х-XI векам известий о западных, северных и восточных славянских землях. Например, известно, что славяне выплачивали германцам, в то время дань, именно сыром, а не творогом. Итак, совершенно ясно, что сыр наряду с творогом и прочими молочными продуктами известен славянам очень давно. Другое дело, что он не пользовался у них большой популярностью, особенно это относится к восточным и северным славянам.»

Безусловно, все это не способствовало развитию массового сыроделия на Руси. Посетив с посольством Голландию в 1698 г., Петр I по достоинству оценил голландские сыры и, чтобы наладить их производство у себя, привез в Россию иностранных мастеров-сыроделов.

Однако первый сыродельный завод в России был создан только в 1795 году в Тверской губернии в имении князя Мещерского. Вел дело на заводе иностранный мастер. Маломощные сыроварни появились и еще кое-где, но вскоре зачахли.

Действительным началом промышленного сыроварения в России принято считать 1866 год, когда по настоянию Н. В. Верещагина императорское Вольное экономическое общество открыло сыроварню в селе Отроковичи Тверской губернии.

Интересна биография первого сыровара России Н. В. Верещагина. Брат талантливого художника-баталиста, он был блестящим морским офицером. Не оставляя морской службы, окончил естественный факультет Петербургского университета, затем вышел в отставку и занялся сельским хозяйством. В течение восьми месяцев работал на сыроварне и учился сыроварению под руководством мастера, заплатив ему огромную по тем временам сумму – 800 рублей. Решил, что полученных знаний недостаточно, на одолженные деньги он направился в Швейцарию изучать сыроделие и весьма преуспел в этом. Вернувшись в Россию, Верещагин организовал крестьянскую артель по выработке сыра. Не ограничиваясь этим, он стал готовить русских мастеров-сыроваров и широко пропагандировать этот промысел в России, в частности, путем издания брошюр по сыроделию. В одной из них он писал: «Если один удой в день от 120 коров сносить всем бабам в одно место, то нальют большой котел молока и можно варить сыр, делать при этом дорогое масло, так что на каждое печатное ведро молока от продажи сыра и масла останется за всеми расходами по 30 копеек серебром». Такая доступная и понятная народу пропаганда выгод сыроварения, открытие школ молочного хозяйства, поощрение сыроваров со стороны государства способствовали быстрому развитию массового производства сыра.

Постепенно фабричный сыр проник во все слои населения страны. А к концу XIX века продукция русских сыроваров шагнула за пределы России.

Салат из помидоров яиц и сыра

Помидоры и яйца нарежьте кружками и положите в салатник, посолите. Сыр натрите на крупной терке, смешайте со сметаной и залейте этой смесью помидоры и яйца.

Украсьте салат кружочками и розой из помидоров и яиц, кубиками сыра.

4 помидора, 4 сваренных вкрутую яйца, 100 г. сыра, 1 стакан сметаны, соль.

Яичный салат

Яйца и лук нарежьте кружочками и положите в салатник. Соленые огурцы очистите от кожи и семян, нарежьте мелкими кубиками и перемешайте с майонезом и сметаной.

Добавьте тертый хрен, соль и сахар. Залейте этой смесью яйца и подержать на холоде 1 час.

6 сваренных вкрутую яиц, 5 столовых ложек майонеза, 4 столовые ложки сметаны, 2 соленых огурца, 1 луковица, 1 чайная ложка тертого хрена, соль и сахар по вкусу.

Салат из свекольника с хреном

Свекольную ботву нашинкуйте, а саму свеклу запеките в духовке до размягчения и нарежьте ломтиками. Хрен натрите на терке, лук нарежьте тонкими кольцами. Все компоненты перемешайте, заправьте уксусом с маслом и на 2 часа поставьте в холодильник.

3 молодые свеклы с ботвой, 1 корень хрена, 2 луковицы, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сахара, уксус, соль ко вкусу, зелень петрушки.

Салат из краснокочанной капусты и картофеля

Нашинкуйте капусту и ошпарьте кипятком, чтоб цвет стал более ярким. Затем капусту откиньте на дуршлаг, посолите и заправьте 3–4 ложками растительного масла и 2–3 ложками уксуса. Сварите картошку, очистите, охладите и нарежьте кубиками.

Нарезанный картофель посолите, заправьте 4–5 ложками растительного масла и 2–3 ложками уксуса, посыпьте мелко нарезанной зеленью или молотым черным перцем.

По желанию можно добавить мелко нарезанный репчатый лук или мелко нарезанный соленый огурец. Капусту надо будет положить на середину блюда, а вокруг уложить венком картофельный салат.

1 небольшой кочан капусты, 7–9 ложек растительного масла, 4–6 ложки уксуса, 5–6 картофелин, зелень петрушки.

Салат пятислойный

Все мелко режется, солится и промазывается майонезом. Рекомендуется готовить этот салат заранее.

1 слой вареный картофель, 2 слой капуста сырая, 3 слой свекла вареная, 4 слой морковь сырая, 5 слой яйца.

Свекла в сметане

Испеките красную свеклу, очистите, нарежьте поперек тонкими ломтиками в салатник.

Хрен натрите на терке, добавьте натертый на терке лук, растертый с солью чеснок, прибавьте столовую ложку сахара, сметану, уксус и соль по вкусу. Перемешайте и поставьте в холодильник на 1 час, после чего подавайте.

800 г свеклы, 200 г сметаны, 1 луковица, 2–3 дольки чеснока, 1 ст. ложка хрена натертого, 1 ст. ложка сахара, уксус и соль по вкусу.

Салат картофельный

Очищенный вареный картофель нарежьте ломтиками, положите в эмалированную или керамическую посуду, посолите, поперчите, полейте растительным маслом и уксусом, аккуратно перемешайте и уложите горкой в салатницу. Салат можно украсить листиками зеленого салата, посыпать укропом и зеленым луком.

Подавайте этот салат в качестве закуски или гарнира к холодным и горячим жареным блюдам из телятины, свинины, говядины, баранины и птицы. Особенно вкусен этот салат, если он приготовлен из теплого картофеля, сваренного на пару.

В готовый картофельный салат можно добавить нарезанные дольками соленые или маринованные грибы.

5 картофелин, 50 г лука зеленого, 3 ст. ложки растительного масла, ¼ стакана уксуса 3 %-ного, соль, молотый перец по вкусу, укроп.

Салат из вареной капусты с орехами и чесноком

Капусту крупно нарежьте, залейте соленым кипятком, закройте крышкой и поставьте на сильный огонь. Когда капуста закипит, снимите крышку на 5 минут и варите капусту открытой, чтобы исчез специфический запах. Орехи потолките в ступке с чесноком до получения однородной массы, похожей на густое тесто. Готовую капусту отожмите в марлевом мешочке, сложите в миску и туда же положите орехово-чесночную массу.

Растирайте все деревянной ступкой до тех пор, пока капуста совершенно не разотрется и вся масса не станет однородной. Добавьте майонез и перец по вкусу. Выложите в мисочку и подать на стол, накрыв крышкой.

800 г свежей капусты, 200 г очищенных грецких орехов, 5–6 долек чеснока, 2–3 столовые ложки майонеза, перец.

Винегрет из картофеля и селёдки

Отварите 1,2 кг картофеля, нарежьте его тонкими кусочками. Мелко изрубите 2 селёдки и 2 луковицы, 2–4 желтка и разотрите гладко с 2 ложечками растительного масла и 2 чайными ложками готовой горчицы, добавьте перца, 1 ложку каперсов, эстрагон, ложку уксуса, зелень петрушки, укропа, лука. Всё это смешайте с картофелем, подавайте.

Картофель – 1,2 кг, сельдь – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., горчица – 2 ч. ложки, яйца – 2 шт., каперсы – 1 ст. ложка, уксус 3-процентный – 1 ч. ложка.

Блюда из овощей и зеленых растений

«В те постные дни, когда считалось грехом употреблять рыбу, пища русских состояла из растительных веществ: ели кислую и ставленную капусту, свеклу с постным маслом и уксусом, пироги с горохом, с начинкою из растительных веществ, гречневую и овсяную кашу с постным маслом, луковники, овсяный кисель, левашники, аладьи с медом, караваи с грибами и с пшеном, разного рода грибы вареные и жареные (масленики, грузди, сморчки, рыжики), разные приготовления из гороха: горох битый, горох тертый, горох цеженый, сыр гороховый, то есть твердо сбитый мятый горох с постным маслом, лапшу из гороховой муки, творог из макового молока, хрен, редьку и разные овощные приготовления: взвар из овощей и коливо.

Вообще ко всяким кушаньям русские любили примешивать пряные приправы, а в особенности лук, чеснок и шафран. От большого употребления чесноку русские, по замечанию иностранцев, носили с собою неприятный запах. Иностранцы сознавались, что не могли есть вонючей русской ухи, в которой иногда, кроме рыбы и воды, был только чеснок. Эти два зелья – лук и чеснок – делались как бы предметом первой необходимости: таким образом, они давались в числе кормов, которые обязаны были жители давать писцам, посылаемым для составления писцовых книг.» (6)

Лук фаршированный с мясом и яйцом

Несколько крупных луковиц сварите в течение 2–3 мин. в солёной воде, затем осторожно вырежьте ножом сердцевину лука. Внутренность измельчите, разварите, протрите с 3/4 стакана сливок. Истолките 200 г филея курицы (или баранины, телятины) в ступке, прибавьте 2 круто сваренных яйца, ½ чашки сливок, соли, перца, растопленное сливочное масло, мускатный орех, сухари, перемешайте с луковым пюре и нафаршируйте луковицы. Переложите ряды луковиц в кастрюле пластинками шпика, перевяжите ниточками, долейте бульоном, дайте увариться. К луку подаётся соус из каперсов.

Лук репчатый – 1 кг, сливки – 3/4 стакана, мякоть курицы – 200 г, яйца – 2 шт., сливки – ½ стакана, масло сливочное растопленное – 2 ст. ложки, сухари толченые – 50 г, шпик свиной соленый – 50 г, соль, перец, мускатный орех по вкусу.

Тыква запечённая

Сварите в солёной воде 600 г тыквы (сорта «Миндальная»), нарежьте ломтиками или как лапшу, положите в сотейник, пересыпьте сухарями, добавьте ложку сливочного масла, облейте сливками с измельчёнными крутыми яйцами. Запеките тыкву в печи.

Перед отпуском тыкву можно посыпать сахарным песком, тёртым миндалём или полить сладким миндальным молочком. Это блюдо богато каротином и хорошо перевариваемым протеином, витаминами.

Тыква (мякоть) – 600 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, сухари панировочные – 50 г, яйца – 2 шт., сахар-песок – 1 ст. ложка, миндаль тертый – 1 ст. ложка.

Тыковник

К забытым блюдам русской кухни относится тыковник, или тыква чинёная. Срежьте у целой небольшой тыквы верх так, чтобы его вновь можно было приложить и выберите ложкой семечки и всю слизистую часть. Начините начинкой из рубленой говядины с луком, обжаренной в масле и сметане и приправленной листьями петрушки, майорана (или укропа) и черным перцем. Начинив полностью, приложите срезанный верх и прикрепите его спичками, чтобы не смещался. Затем положите тыкву в большую кастрюлю, накройте ее и поставьте мягко упариваться в духовке (около часа).

К мясной начинке можно добавьте небольшое количество гречневой каши с рубленым яйцом.

Тыквенное блюдо

Нарезав тыкву тонкими ломтями, каждый из ломтей надо запанировать слегка в муке и посыпать солью, уложить на глубокую сковороду и поджарить в подсолнечном масле на плите. Потом, взяв полторы чашки молока, разбейте в нем ложкой 4 яйца, мешая как можно лучше. Перед тем как подать к столу, надо вылить эту смесь на сковороду и кипятить два раза, повертывая ломтики вилкой. Подают прямо с пыла.

Тыквенная каша

Очистив спелую тыкву от кожи и семян, изрежьте ломтями и сварите до мягкости. Когда будет готово, откиньте на решето, разведите кипяченым молоком, засыпьте пшеном не очень густо, опять поставьте в печь и подавайте с растопленным маслом.

Паренка из моркови с изюмом

Лучше подобрать морковки одинаковые по форме и размеру. Промойте их, почистите, уложите в глиняные горшочки, добавьте немного воды и накройте крышкой. Поставьте горшочки в духовку или в русскую печь на слабый жар, чтобы медленно парились. Через 3–4 часа добавьте промытый изюм и тушите до готовности. Такую паренку можно подавать прямо в горшочке, но лучше она в холодном виде.

Морковь – 250 г, изюм – 50 г.

Капуста

Славяне начали возделывать капусту не позднее IX века. Одним из первых русских источников, в котором упоминается капуста, можно считать "Изборник" Святослава, датируемый 1073 годом.

В более поздней летописи говорится, что смоленский князь Ростислав Мстиславович в 1150 году подарил своему другу Мануилу капустник. «Капустником» в старые времена называли на Руси огород, где выращивали капусту. Слово это довольно часто встречается в древнерусских литературных источниках. Огороды с капустой повсеместно окружали русские поселения. Изобилие капусты на Руси удивляло даже видавших виды иностранцев. Так, некий Корнилий де Буин в XIII веке писал: «В Московии произрастает обыкновенная белая капуста, которой русские заготавливают большие запасы и которую простолюдины едят по два раза в день».

В меню россиян капуста всегда стояла на одном из первых мест. В нашей стране капуста занимает около 30 процентов посевов овощей, и конечно же, львиная доля их приходится на белокочанную капусту. Из других видов наибольшее распространение имеют цветная, краснокочанная капуста и брюссельская.

Голубцы

Взяв небольшой (600 г) кочан капусты, вырежьте кочерыжку, прокипятите 1 раз в солёной воде. Выньте и разберите по листочкам.

Приготовьте фарш: 600 г мягкой говядины от костреца измельчите на мясорубке, с почечным жиром, куском льда, 1 стаканом жирного бульона, посолите, посыпьте перцем, положите измельченную луковицу, размешайте фарш.

На середину листа положите фарш, заверните края, сверните трубочкой. Затем обваляйте в муке.

Уложите голубцы плотно на противень или сковороду краем завёрнутой стороны друг к другу. Полейте маслом и тушите, подливая бульон. Когда голубцы подрумянятся, облейте их сметаной (томатом) и разок вскипятите.

К фаршу очень часто прибавляют рис. Порой голубцы подаются к разварной говядине, но чаще всего это самостоятельное второе блюдо.

Капуста белокочанная – 600–700 г.

Для фарша: говядина – 600 г, жир почечный – 100 г, лед крошеный – 50 г, бульон мясной – 1 стакан, лук репчатый – 1 шт., мука 100 г, сметана (томат-паста) – 2 ст. ложки.

Квашеная капуста с грибами и сметаной

Сварите 5–6 сушеных грибов, этим грибным бульоном залейте 4 стакана кислой, обваренной кипятком и отжатой капусты. Затем положите измельчённые грибы, посолите, варите, влейте 1 стакан сметаны и поджарку из муки на масле, прокипятите.

Капуста квашеная – 4 стакана, грибы сушеные – 5–6 шт., сметана – 1 стакан, мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка.

Репа

Как римляне видели начало всех начал в яйце (не случайно выражение «ad ovo») так и на Руси все начиналось в репы. Этот корнеплод является прародителем овощных культур, возделываемых на Руси. Не случайно воспитание младенцев в нашем народе начинается того, что дитяте излагают «Сказку про репку». Ни один народ так не ценил репу, как русские – не случайно она считается исконно русским овощем. До XIX века репа играла на Руси ту же роль, что теперь картофель. Сеяли ее повсеместно, даже на Валааме и Соловецких островах. Участки, на которых производились посевы, называли «репищами». О них часто упоминается в исторических хрониках и летописях, купчих грамотах. Репа – очень неприхотливая и урожайная культура. По этому поводу народ даже сложил такую поговорку: "В землю крошки, а из земли лепешки". Репа, обладающая прекрасной способностью к длительному хранению, не покидала стол русского человека практически круглый год. Причем в свое меню ее ежедневно включали и богатые, и бедные. До наших дней дошли пословицы "Проще пареной репы", "Дешевле пареной репы" – они пришли из старины, когда репа наряду с хлебом и крупами была основным продуктом питания и стоила довольно дешево.

Репа была и гарниром, и лакомством. В деревне популярным блюдом была вяленая репа. Репа служила основным профилактическим средством, спасавшим крестьянских детей от рахита, заболеваний костей, крови и т. д., поскольку редкий овощ сравнится с репой (ее листьями) по содержанию кальция.

Более двухсот лет назад о целительных свойствах репы русский кулинар В. А. Левшин писал: «Корень репы прохладителен, отверзает утробу и довольно питателен. Сок из свежих реп, на терке истертых, выдавленный и подваренный с сахаром, составляет верное средство от цинги во рту; мазание оным опухших и кровоисточающих десен исцеляет их дня в два. От болезней грудных и кашля приготовляют из репы сильно врачующий сок следующим образом: несколько свежих реп надлежит изрежьте в ломтики, и в простом, глиняном новом горшке, сделав из лучинок решетку, накласть на оную слой ломтей репных и посыпать мелким сахаром. Сверх сего слоя перегородить еще лучинками, еще накласть ломтей репы, также посыпать сахаром, и сим образом продолжать, пока горшок наполнится. Тогда, наложа крышку, по шву обмазать и поставить в печной вольный дух на ночь. На дне горшка соберется сок, которого должно по половине чайной ложки принимать поутру и в вечер. Сок длинной репы слабит, утишает волнение во внутренностях и животную боль.»

Фаршированная репа

Очищенную от кожи репу сварите в соленой воде до мягкости, откиньте на решето и выньте середину в виде чашечки. Мясной фарш приготовляется как для пирожков (см. «Пирожки-саечки» ву разделе «Блюда из теста»), прибавьте только немного перцу и протертую репу (вынутую из середины). Репу нафаршируйте этим фаршем, засыпьте сыром и поставьте в духовку.

Подавайте со следующим соусом: 50 г сливочного масла прогрейте с 50 г муки, влейте 1 стакан мясного бульона, прокипятите, прибавьте 1 ложку бульона-фюме, 100 г сметаны и 1–2 ложки томата-пюре, хорошо прокипятите.

Паренка из репы

Репу почистите и вымойте, нарежьте дольками одинаковой формы, уложите в горшочки, добавьте немного воды, сахара, накройте крышкой и так парьте до готовности 4–5 часов.

Такие паренки можно также делать из брюквы или свеклы. И пусть не пугает вас длительность приготовления. Ведь паренка не требует хлопот. Поставил ее на ночь в нежаркую печь – к утру готова.

Репа – 200 г, сахар – 20 г.

Картофель на Руси

Редко в какое первое, второе блюдо или салат не кладут на Руси нынче картофель. А между тем овощ этот – новичок на русском столе, и прочно «прописался» на нем едва ли больше полутораста лет тому назад. Когда западноевропейские народы уже вовсю культивировали картофель, россияне в большинстве своем обходились хлебом да репой. Нельзя сказать, что наши соотечественники узнали о картофеле значительно позднее, например, тех же французов. Еще Петр I прислал в Россию первую партию картофеля с наказом разослать по всем губерниям для выращивания. Но этой его прекрасной затее, как и многим другим, не было суждено осуществиться при его жизни.