Энциклопедия русской кухни

Фиаско потерпела и Екатерина II. Медицинская коллегия изыскивавшая средства, дабы «без большого иждивения» помочь голодавшим крестьянам Финляндии, доложила сенату, что лучший способ предотвращения этого бедствия «состоит в тех земляных яблоках, кои в Англии называются потетес, а в иных местах земляными грушами, тортуфелями и картуфелями». В 1765 году в Москву из Германии были выписаны 57 бочонков картофеля. Тогда же, по повелению императрицы, по всей империи были разосланы клубни картофеля и наставления по его разведению. Контроль за исполнением этого мероприятия осуществляли местные губернаторы. Но затея провалилась – народ упорно не желал допускать на свой стол иноземный продукт.

Даже в начале XIX века картофель был еще мало известен кулинарам России. Даже образованые люди того времени относились к нему с опасением. Так, видный русский кулинар В. А. Левшин в 1810 году, признавая высокую питательную ценность картофеля, вместе с тем писал: «Сырые, только что из земли выкопанные картофели также нездоровы, надлежит оным дать выветреть в пообвянуть. Врачебная сила сего растения неизвестна».

Вплоть до второй половины XIX века картофель, несмотря на грозные указы правительства, так и не занял сколько-нибудь заметного места в питании народа. И то сказать, если в Европе его продвижения происходило благодаря искусной рекламе (к которой активное участие принимали царствующие особы), то внедрение его в нашей стране происходило чисто «по-русски», т. е. силовыми методами воздействия.

«Высочайшими повелениями» 1840 и 1842 годов в очередной раз было предписано: 1) «завести во всех казенных селениях общественные посевы картофеля для снабжения семенами крестьян, 2) издать наставления о возделывании, хранении и употреблении картофеля в пищу, 3) поощрять премиями и другими наградами хозяев, отличившихся в разведении картофеля».

Но и эта картофельная кампания потерпела крах в немалой степени из-за того, что правительство хотело решить столь важный вопрос насильственными мерами. На Севере, в Приуралье, Поволжье неоднократно вспыхивали крестьянские волнения, вызванные принудительным введением посадок картофеля. В историю они вошла под названием «картофельные бунты». Распространению картофеля среди широких масс населения мешали и небылицы, которые сочиняли о «земляной груше» ревнители православия – по традиции бывшие ярыми противниками всего нового. В одной из таких небылиц утверждалось, что первый куст картофеля вырос на могиле дочери мифического царя Мамерса, которая при жизни по наущению дьявола была распутницей. Поэтому тот, кто съест сей «дьявольский фрукт», будет подвержен греховным искушениям и попадет за это в ад.

Естественно, подобные утверждения сводили на нет усилия многих популяризаторов картофеля. Однако справедливости ради надо сказать, что и сами популяризаторы некоторыми своими советами только отталкивали народ. Например в одном из рецептов рекомендовалось варить картофель с добавлением… негашеной извести.

Однако спустя несколько лет после того, как картофель признали в народе, произошел настоящий переворот в русской кухне. Картофель стал необходим для всех слоев российского общества, – его охотно ели и богатые и бедные. Правда, с той разницей, что для малообеспеченных семей рабочих и крестьян, особенно в годы хлебных недородов, он становился почти единственной пищей. Недаром в народе сложилась пословица: «Картофель – хлебу подмога».

Картофель запечённый со сметаной

Подаётся на завтрак или обед к жаркому.

Половину измельченной луковицы поджарьте в ложке масла, смешайте с 800 г разварного картофеля, облейте 1,5 стаканами сметаны с 3 желтками, осыпьте 2 ложками сыра и сухарями, окропите сливочным маслом (1,5 ложки) и запеките в печи.

Картофель отварной – 800 г, лук репчатый – 70 г, масло сливочное – 1,5 ст. ложки, сыр тертый – 2 ст. ложки, сметана – 1,5 стакана, яйца (желтки) – 3 шт.

Картофель, фаршированный грибами

Подготовьте 24 шт. крупных картофелин, очистите, срежьте верхушки, выберите середину, заполните фаршем из 200 г сушеных боровиков, ½ белой булки, 1 яйца, 2 измельченных штук порея, поджаренных в ложке масла. Картофель уложите в кастрюлю, облейте стаканом растопленного сливочного масла, стаканом мясно-грибного бульона, варите до готовности.

Картофель – 24 шт., грибы сушеные – 200 г, булка белая – ½ шт., яйцо – 1 шт., лук-порей – 2 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка.

Картофель, фаршированный яйцами

Это блюдо подают с говядиной, котлетами или отдельным блюдом.

Протрите картофель, прибавьте к нему 3 яйца, 1,5 стакана сливок, 50 г масла, перца, соли, мускатного ореха, размешайте, прибавьте тёртой булки или сухарей, размешайте до густоты теста, нафаршируйте этой смесью проваренные в солёной воде полые картофелины. Закройте крышечками, смажьте сверху маслом, осыпьте сыром и сухарями, подрумяньте в печи в течение 30 мин.

Картофель – 12 шт., сливки – 1,5 стакана, булка белая – ½ шт., яйцо – 3 шт., масло сливочное – 50 г, сыр тертый – 1 ст. ложка, соль, перец, мускатный орех по вкусу.

Картофель с килькой

Подготовьте фарш: вареные сморчки, тёртый картофель, 12 мелко нарубленных килек. Начините картофель и готовьте так же, как и «Фаршированный картофель». Подавайте под соусом из муки, масла, лимонного сока, бульона, сметаны и мускатного ореха.

Картофель – 12 шт., сморчки – 1,5 стакана, кильки – 12 шт.

Для соуса: мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 50 г, сок лимонный – 1 ст. ложка, бульон мясной – 100 г, сметана – 100 г, соль, перец, мускатный орех по вкусу.

Картофель тушеный

Картофель очистите, промойте в воде и обсушите салфеткой. Поджарьте слегка на сковороде или противне, не давая подрумяниться, на растительном масле. Переложите в кастрюлю, залейте водой и тушите на слабом огне 20 минут. Добавьте соль, перец, чуть-чуть корицы (по желанию), измельченные дольки чеснока.

Готовый картофель выложите в глубокое блюдо, украсьте подогретыми мелко рубленными грибами (а также целыми, со шляпками), помидорами, кольцами обжаренного лука, лимонными кружочками (или дольками), зеленью.

8–10 клубней картофеля; 2 зубчика чеснока; 3–4 ст. ложки отваренных и мелко нарезанных грибов (любых); 2–3 помидора; 1 лимон; пучок зелени; 2 ст. ложки растительного масла; соль, корица, перец – по вкусу.

Картофель под тминным соусом

Лук нарежьте тонкими полукольцами и обжарьте в растительном масле до золотистого цвета. Добавьте соль и перец. Вырежьте из каждой картофелины середину и заполните углубление поджаренным луком. Выложите картофелины в глубокую сковороду, добавьте растительного масла и 0,5 стакана холодной воды и тушите на небольшом огне под крышкой. Вынутые картофельные сердцевинки сварите в небольшом количестве воды, подсолите, поперчите, добавьте 1 ст. ложку растительного масла и разотрите так, чтобы получилось картофельное пюре. Когда фаршированные картофелины будут почти готовы, положите сверху на каждую немного пюре и залейте соусом.

Для приготовления соуса возьмите 5 луковиц и разрежьте на 4 части каждую, сварите в небольшом количестве воды и протрите через сито. 1 ст. ложку муки поджарьте в подсолнечном; масле, смешайте с луковой массой, добавьте тмин и мед (или жженый сахар) и тушите 5–7 минут на небольшом огне. Готовым соусом залейте фаршированный картофель и продолжайте его тушить на маленьком огне до полной готовности. Когда картофель будет готов, выложите его на круглое подогретое блюдо, залейте соусом, в котором он тушился, и посыпьте мелко нарезанной зеленью.

12 больших круглых картофелин; 5 луковиц; 0,25 стакана растительного масла; соль; черный молотый перец; пучок свежей зелени (петрушка, укроп или кинзы).

Для соуса: 5 луковиц; 1 ст. ложка муки; 2 ст. ложки растительного масла; 0,5 ст. ложки тмина; 1 ст. ложка меда или жженого сахара.

Картофель тушеный с грибами

Картофель очистите, промойте в воде и обсушите салфеткой. Поджарьте слегка на сковороде или противне, не давая подрумяниться, на растительном масле. Переложите в кастрюлю, залейте водой и тушите на слабом огне 20 минут. Добавьте соль, перец, чуть-чуть корицы (по желанию), измельченные дольки чеснока.

Готовый картофель выложите в глубокое блюдо, украсьте подогретыми мелко рубленными грибами (а также целыми, со шляпками), помидорами, кольцами обжаренного лука, лимонными кружочками (или дольками), зеленью.

На 8–10 клубней картофеля: 2 зубчика чеснока; 3–4 ст. ложки отваренных и мелко нарезанных грибов (любых); 2–3 помидора; 1 лимон; пучок зелени; 2 ст. ложки растительного масла; соль, корица, перец – по вкусу.

Картофельное пюре с луком

Отварите картофель, воду слейте в отдельную посуду. Лук нужно нарезать и обжарить до золотистого цвета. Разомните картофель, добавляя по мере необходимости отвар, чтобы пюре было не слишком густым. Добавьте обжаренный лук.

1,5 кг картофеля, 3 головки репчатого лука, 3 ст. ложки растительного масла, соль.

Картофельные оладьи

Приготовьте пюре (с луком или без лука). Когда оно немного остынет, добавьте в него муку и тщательно вымесите. Мокрыми руками сформуйте круглые лепешки и обжарьте их в растительном масле. В картофельную массу вместо обжаренного лука можно положить немного измельченного чеснока или зелень петрушки.

1,5 кг картофеля, 3 головки репчатого лука, 3 ст. ложки растительного масла, соль, ½–2/3 стакана муки.

Картофель тушеный

Картофель очистите, нарежьте кружочками, положите в глубокую сковороду или кастрюлю с толстым дном, посолите и залейте водой так, чтобы она покрывала картошку. Поставьте тушить под крышкой. Отдельно обжарьте натертую на крупной терке или нарезанную тонкими кружочками морковь, нарезанный кольцами лук, помидоры и перец. Добавьте обжаренные овощи к картошке, перемешайте – осторожно, чтобы не ломать картофель, – и продолжайте тушить до готовности.

1,0–1,5 кг картофеля, 3–4 головки репчатого лука, 1 морковь, 1–2 помидора, 1 стручок сладкого перца, растительное масло, соль.

Отварной картофель

Отварите картофель вместе с нарезанными пополам зубчиками чеснока и тмином. Слейте отвар, обсушите и подавайте, полив растительным маслом.

1 кг картофеля, 3 зубчика чеснока, ½ ч. ложки тмина, соль.

Картофель по-архиерейски

Картофель отварите, охладите, нарежьте толстыми ломтиками и обжарьте в растительном масле. В конце обжаривания всыпьте муку, энергично перемешайте и дать образоваться хрустящей корочке.

1,5 кг картофеля, 5 ст. л. растительного масла, 2–2,5 ст. л. муки, соль.

Деруны

Натрите на крупной терке очищенный картофель, посолите, добавьте муки столько, чтобы тесто было не слишком жидким. Ложкой выкладывайте картофельную массу на сковороду с горячим растительным маслом и жарьте с двух сторон до образования хрустящей корочки. Выложите на тарелку в 1 слой, чтобы деруны не стали влажными, иначе они не будут хрустящими.

10 картофелин, соль растительное масло, мука.

Пирожки картофельные с грибами

Приготовьте картофельное пюре на воде, в которой варилась картошка, добавьте муки, чтобы получилось вязкое тесто. Для начинки замочите грибы на 2–4 часа в холодной воде, сварите их в той же воде, откиньте на дуршлаг, измельчите и обжарьте с нашинкованным луком в растительном масле. Тесто мокрыми руками разделите на шарики, сформуйте лепешки, выложите на них начинку, края защипайте. Пирожки обжарьте с двух сторон в растительном масле. Начинку также можно приготовить из жареной капусты с чесноком, из других овощей, или из гречневой каши с луком.

Для теста: 10 картофелин, 4–5 ст. л. муки, соль.

Для фарша: 70 г сушеных грибов, 2 головки репчатого лука, растительное масло, соль.

Клецки из отварного картофеля

Отварной картофель пропустите через мясорубку или протрите через сито. Добавьте в массу соль и муку, перемешайте, разделите на 12 порций. В серединку каждой порции положите обжаренные в растительном масле кубики белого хлеба либо наполните обжаренной в масле вместе с луком измельченной морковью или капустой. Сформуйте клецки и обваляйте их в крахмале. В кипящую подсоленную воду опускайте подготовленные клецки таким образом, чтобы они свободно плавали и не слипались. Варите их примерно 5 минут. Когда клецки всплывут, кастрюлю закройте крышкой, снимите с огня и оставьте еще на 5–10 минут. Выньте клецки, полейте их растительным маслом с обжаренными белыми сухарями.

1,5 кг картофеля, 1 ст. пшеничной муки, 0,5 стакана картофельного или кукурузного крахмала, соль.

Картофель тушеный с грибами

Очищенные и промытые свежие грибы отварите, выньте из отвара и обжарьте в растительном масле вместе с нашинкованным репчатым луком. Картофель очистите, нарежьте крупными дольками, обжарьте, положите вместе с грибами в глубокую посуду, долейте немного воды, приправьте солью и перцем и тушите на слабом огне. Подавайте, посыпав зеленью. Если использовались сушеные грибы, то их нужно предварительно замочить на 2–4 часа.

8 картофелин, 3 головки репчатого лука, 400 г свежих или 5 г сушеных грибов, 4 ст. ложки растительного масла, зелень, перец, соль.

Пастернак к разварной говядине

600 г пастернака выдержите в течение 1 часа в холодной воде с лимонным соком, нарежьте, залейте бульоном, положите соли, 1 ложку муки и 1 ложку масла, варите в течение 1 часа.

Пастернак – 600 г, сок лимонный – 20 г, соль – 5 г, бульон – 1,5 стакана, мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка.

Пастернак со сметаной

Нарежьте кружочками 800–1200 г пастернака, заправьте 50 г масла и 1 ложкой муки, разведите 2 стаканами сметаны, подрумяньте в печи или духовке.

Пастернак – 800–1200 г, масло сливочное – 50 г, мука – 1 ст. ложка, сметана – 2 стакана.

Тушеные яблоки к жаркому

Яблоки (лучше твердые и несладкие типа антоновки) очистите от сердцевины и кожицы, разрежьте на 4 части, протушите с ложкой масла, 2 ложками сахара-песка, 3–4 ложками воды до мягкости.

Подавайте к жаркому: утке, гусю, говядине.

Яблоки антоновские – 10 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, сахар-песок – 2 ч. ложки, вода – 3–4 ст. ложки.

Яйца

У русских яйцо фигурирует почти в каждом весеннем обряде. Так, в первый раз после зимы. (обычно на св. Георгия) выгоняя стадо на выпас, пастухи обязательно брали с собой куриные яйца, надеясь, что их коровы станут такими же круглобокими и дадут хороший приплод.

Центральное место отводилось яйцу и в пасхальных обрядах. Яйца святили в церкви, ими "христосовались", несли на могилы умерших родителей и родственников.

Молодежь на святой неделе развлекалась катанием яиц по специально сделанному деревянному лоточку или с горки. Принято было также «биться» яйцами: чье яйцо треснет, тот и проиграл. Некоторые мальчишки достигали такой сноровки в этом деле, что за день иногда выигрывали по целой корзине яиц.

Вообще у нас яйца не считали настоящей, серьезной едой. Яйцо скорее воспринималось как баловство, позволительное разве что для малых детей да изнеженных в праздности господ. Уж больно мало оно по своим размерам, да и, как считали крестьяне, ничего путного из яиц невозможно сделать. Кроме того, яйца относились к "скоромной" пище и поэтому в постные дни исключались из меню. Особенно много их скапливалось в великий пост. Может быть, этим и объясняется обычай дарить на пасху раскрашенные яйца родным и знакомым. Довольно долгое время в русской кухне не принято было смешивать яйца с другими продуктами. Однако со временем, главным образом под влиянием французской кухни, ассортимент блюд с использованием яиц расширился. Прежде всего их стали добавлять в тесто для пирогов, блинов, лапши и других мучных изделий, широкое распространение получили омлеты, запеканка с яйцами и т. д. Да и старая испытанная яичница претерпела изменения: облагородилась мясными и овощными добавками, соусами.

Яйца выпускные по-старорусски

В кипящую подсоленную с уксусом воду через отверстия размером с 10-копеечную монету постепенно вливайте яичную массу из 4–5 яиц. Кипятите 2,5 минут, выберите яичный вар дуршлагом и подавайте к щавелю, шпинату, гороху, крапиве.

Яйца – 10 шт., соль – 20 г, уксус 3-процентный – 1 ст. ложка.

Редька

В России редька разводилась с незапамятных времен и считалась очень полезным овощем. Она входила в состав старинного национального блюда – тюри.

В средние века редька с медом признавалась лучшим средством от многих болезней. Сок редьки, например, считалось испытанным средством при простудных заболеваниях. Целебные свойства этого овоща объясняются содержанием большого количества витаминов, углеводов, белков, минеральных солей. Особенно полезна она зимой и ранней весной, когда может пополнить недостаток витаминов.

Редька отлично возбуждает аппетит, поэтому ее лучше употреблять перед обедом в качестве салатов. Перед употреблением, чтобы удалить горечь, натертую редьку нужно посолить, перемешать и дать постоять. Для смягчения горьковатого вкуса можно добавьте натертую морковь.

«В редьке, говорит народная пословица, пять яств – редечка триха, да редечка ломтиха, да редечка с маслом, да редечка с квасом, да и редечка так».

Редька чаще всего теперь употребляется крупнотертой, с подсолнечным маслом и солью. Однако вкуснее редька, тертая на мелкой терке пополам с морковью, слегка сдобренная солью и мелкосеченным чесноком.

Салат из редьки

Натрите редьку на крупной терке, обдайте кипятком, подсушите и смешайте с мелко нарубленным луком, добавьте растительного масла. Заправьте уксусом, солью, перцем. Посыпьте зеленью.

500 г редьки, 1 головка репчатого лука, 1–2 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, уксус, соль, перец.

Салат из редьки со сметаной

Редьку нарежьте ломтиками, добавьте репчатый лук. Размешайте со сметаной, посолите по вкусу.

400 г редьки, 1 головка репчатого лука, 150 г сметаны, соль.

Салат из редьки с помидорами

Редьку натрите, отожмите, посолите, добавьте рубленый лук, нарезанные помидоры, сахар, соль. Полейте сметаной и посыпьте творогом.

300 г редьки, 1 головка репчатого лука, 2 помидора, 100 г сметаны, сахар, соль.

Салат из редьки и картофеля

Картофель отварите, нарежьте, добавьте мелко нарубленный лук. Редьку натрите, перемешайте с картофелем, посолите и заправьте растительным маслом.

1 редька, 4 картофелины, 1 головка репчатого лука, 4 ст. ложки растительного масла, соль.

Редька с сыром

Редьку очистите, промойте, натрите на мелкой терке вместе с сыром. Теперь все положите в кастрюлю или миску, добавьте сметану, мелко рубленный чеснок. Такой салат хорошо бы украсить зеленью петрушки.

На одну некрупную редьку – 100 г сыра, который вполне можно заменить плавленным сырком, полстакана сметаны, соль и чеснок по вкусу.

Редька с медом

Очищенную и промытую редьку натрите на терке, для удаления горечи вымочите в молоке, заправьте медом (на 100 г редьки – 1 ст. ложка меда), перемешайте и подайте в салатнике.

Фаршированные томаты

6–8 томатов вымойте, выньте чайной ложечной середину, чтобы получилось в виде чашечки. Выбранную массу изрубите, прибавьте немного вареного рису, 2–3 рубленых белых гриба, 1 сырое яйцо, рубленого укропу, 2–3 столовых ложки сливочного масла, посолите, поперчите, смешайте, нафаршируйте томаты, сложите в глубокий сотейник, залейте 1 стаканом сметаны, и поставьте в духовку запечь.

Цветная капуста под соусом Сабайон

Два небольших кочана или один большой кочан цветной капусты очистите от листьев и кочерыжки, залейте холодной водой и дайте постоять ½ часа. За 25 минут до отпуска опустите капусту в кипящую подсоленную воду и, закрыв крышкой, варите до готовности на легком огне. Когда будет готова, она станет мягкой.

Подавать с сабайоном. Для приготовления соуса надо 50 г сахара, 2 яйца, сок из ½ лимона, рюмку мадеры или рома и 2 столовых ложки воды сбивать венчиком до густоты на жаркой илите. Взбивать можно также с полонезом (распущенное масло с сухарями), или с голландским соусом. ½ стакана холодной воды влейте в кастрюльку, положите туда 3–4 сырые желтка и 100 г сливочного масла, наломав его кусочками, поставьте кастрюльку на пар и все время мешайте в одну сторону, чтобы соус загустел (как сметана). Тогда процедите его сквозь салфетку, прибавьте по вкусу лимоного сока и кайенского перца.

Если этот соус подается к отварной рыбе, то его можно приготовить более пикантным, с уксусом и перцем, а именно: 5–7 щепоток перца русского (горошинками) расколоть на части, влить ¼ стакана столового уксуса, поставить на плиту, покрыть крышкой и кипятить до тех пор, пока весь уксус не испарится; тогда уже влить холодную воду, положить желтки и масло, дальше поступать, как сказано выше. Если цветная капуста варится зимой, то во время варки положить кусочек сливочного масла.

Кочан капусты фаршированный

1 средний кочан белой капусты, очень крепкий, очистите от кочерыжки и грязных листьев, сварите в соленой воде до полной мягкости. Заготовьте фарш из мяса, без яиц, посочнее, положите в него немного толченого перца. Капусту окатите на решете холодной водой, на столе разберите аккуратно листья, вырежьте из середины кочерыжку, нафаршируйте капусту фаршем между листьями так, чтобы кочан принял первоначальную форму. На сковороду положите 50 г сливочного масла, распустите, положите на него кочан, смазанный яйцом и засыпанный сухарями, поставьте в духовку на полчаса, чтобы заколеровать.

Соус к этому блюду следующий: 25 г сливочного масла, 25 г муки разведите 1 стаканом бульону, прибавьте ¼ стакана фюме, ¼ стакана сметаны, прокипятите. Облейте кочан соусом, часть соуса подайте в соуснике.

Первые блюда русской кухни

«Мясные кушанья в старой Руси были вареные или жареные. Вареные подавались в штях, ухе, рассоле и под взварами; шти забеливались сметаной во время варения, а не при столе. Обыкновенный приварок к штям была кочанная и крошеная, свежая и кислая капуста. К штям подавалась гречневая каша.»

Русская кухня, как известно, славится очень богатым ассортиментом супов. Ухой («ушным») назывался обычный суп или похлебка. Огромное количество разных пряностей составляли непременную принадлежность русской ухи в разных видах; уха с гвоздикою называлась «черною ухою», с перцем – «белою», а без пряностей – «голою».

«Рассолом» именовалось блюдо вроде нынешней солянки: варилось мясо в огуречном рассоле с примесью пряностей. «Зваром» назывался всякого рода соус.

Непременным блюдом обеденного стола и в XVIII–XIX вв. оставался суп. Ф. Ф. Вигель писал: «Французские блюда почитались как бы необходимым церемониалом званых обедов, а русские кушания: пироги, студени, ботвиньи оставались привычною любимою пищей».

«Когда обед не церемонный и за ним присутствуют родственники и приятели, то все глубокие тарелки для супу ставятся обыкновенно перед хозяйкою, которая в таком случае сама разливает суп, а лакей разносит его по сидящим за столом. При больших же церемонных обедах суп в глубоких тарелках уже предварительно ставится перед прибором каждого гостя», – читаем в «Энциклопедии русской опытной и сельской хозяйки».

Из горячих супов особенно популярны в XIX века были щи и уха, а из холодных – ботвинья.

Для нынешней русской кухни до сих пор наиболее характерными являются овощные заправочные супы: щи, борщи, рассольники (солянки), окрошки. Они включают в себя от 5 до 20 компонентов – овощей, круп, пряных трав, растительного масла и т. д. Для обогащения супов витаминами к ним добавляют мелко нарезанные укроп, петрушку, кинзу, чеснок или зеленый лук. В различные супы овощи режутся по-разному, это влияет на вкусовые качества и на внешний вид овощей.

Нарезка овощей. Для супов овощи нарезают так, чтобы форма кусочков отдельных видов овощей соответствовала форме других частей гарнира. Так, например, в крупяные супы овощи нарезают мелкими кубиками, а в супы с вермишелью – соломкой. Если капуста нарезана в форме квадратов, то остальные овощи должны быть нарезаны в виде кружочков или ломтиков, если же капуста нашинкована, то остальные овощи лучше нарежьте соломкой.

Пассерование овощей и муки. Морковь, лук, петрушку, пастернак, репу надо класть в суп пассерованными для улучшения вкуса, аромата и внешнего вида супа.

Чем мельче и тоньше нарезаны овощи, особенно морковь, тем легче при пассеровании извлекаются из них маслом ароматические и красящие вещества. Для некоторых супов (например, горохового) лук пассеруют отдельно от других овощей, так, чтобы цвет его почти не изменился.

Овощи пассеруют на противне, в сотейнике или кастрюле. Растительное масло хорошо нагревают, оно должно дать дымок, в противном случае его запах передастся овощам. Масла должно быть 10 процентов от веса овощей. В нагретое масло кладут лук и, немного запассеровав, добавляют морковь и остальные овощи. Слой овощей должен быть не более 30 мм, при большем слое они получаются пареными. Вес овощей при пассеровании уменьшается на 25–40 процентов вследствие испарения влаги.