Былой Петербург: проза будней и поэзия праздника

скачать книгу бесплатно

Русский трактир есть место столкновения старинной Руси с Европой. Вы помните знаменитые слова Великого Князя Владимира, краснаго солнышка, когда он, будучи еще в язычестве, отвечал послам Хазарским, предлагавшим ему принять магометанскую веру: «Руси веселие есть пити!»[452 - «Руси есть веселие пити, не можем без того быти» («Повесть временных лет»).] Образованная Европа решила, что порядочный человек должен есть хорошо – и вот из этих двух стихий, старинного русского пити и европейского есть, составилось одно целое, которое, впрочем, не примыкает плотно ни к старине, ни к новизне, ни к древней Руси, ни к Европе, а приняло уже свой собственный характер под именем русского трактира, герберга [453 - Герберг (от нем. Herberge) – постоялый двор.]и ресторации. Для новой вещи надобно было и новое слово!

В старинной Руси, при царях, не было трактиров, рестораций и гербергов. Простой народ пил зелено вино[454 - Зелено вино – крепкий напиток, перегоняемый из заквашенного хлеба.] в царских кабаках, а мед и пиво в кружалах[455 - Кружало – (от нем. Krug – кружка) – питейный дом.]. <…> Простой народ, подобно всем древним народам, трапезничал под открытым небом, в обжорных рядах. <…> Горячее, т. е. щи, похлебку, жареного гуся под подливою едали в харчевнях, куда ходили только приезжие купцы. <…> Постоялые дворы и харчевни служили приютом только для иногородних. <…> В харчевни не ходили тогда угощать друг друга, а угощали дома, и купец лишился бы доброй славы, если подгулял в кабаке или кружале. Пили дома в кругу приятелей, приглашая их на попойку.

Трактирная жизнь в России начала развиваться со времен Петра Великого <…> особенно при построении Петербурга. <…> Иноземцы начали смешиваться с русскими, и все отношения содействовали к распространению и укоренению иноземных обычаев»[456 - Булгарин Ф. В. Русская ресторация // Булгарин Ф. В. Очерки русских нравов, или Лицевая сторона и изнанка рода человеческого. СПб., 1843. С. 32–33.].

Первый «питейный дом» был устроен Петром I для своих приближенных и знатных гостей. Историк города Андрей Богданов называет его «Австерией»[457 - Австерия (вероятно, от итал. osteria) – таверна.]. «Австерия была на Санктпетербургской стороне на Троицкой пристани у Петровского мосту. Сия Австерия была торжественная, пред которою Государь Петр Великий отправлял почасту фейерверки и торжества»[458 - Богданов А. И. Историческое, географическое и топографическое описание Санктпетербурга, от начала заведения его, с 1703 по 1751 год… со многими изображениями первых зданий; а ныне дополненное и изданное В. Рубаном. СПб.: [Тип. Воен. коллегии], 1779. С. 153.]. Вспоминают это заведение также иностранцы, посетившие Петербург в петровское время: «У самого моста в [Петропавловскую] крепость, слева от входа, расположен наилучший кабак, или пивная, где на счет его царского величества продают вино, карты, пиво, водку и табак, поскольку торговля этим по всей стране принадлежит ему одному»[459 - Беспятых Ю. Н. Петербург Петра I в иностранных описаниях. Л.: Наука, 1991. С. 112–113.], «главный кабак, или большая императорская таверна, стоит по дороге к мосту, ведущему в крепость»[460 - Там же. С. 220.]. Уже при Петре I в городе работали пивоварни[461 - Там же. С. 217, 218 и др.], были открыты винные погреба, в которых иностранные и российские купцы торговали «заморскими виноградными напитками»[462 - Богданов А. И. Историческое, географическое и топографическое описание Санктпетербурга… С. 154–155.].

Трактирные заведения в XVIII веке находились в центре городе, в районе слободы морских служителей. «Адмиралтейская площадь, Невский проспект до Полицейского моста, перекресток Морской и Невского являлись излюбленным местом для трактирщиков. Большинство содержателей трактиров были иностранцы, к этим последним принадлежали и посетители, русский человек, особенно среднего класса, вообще не привык к трактирной жизни, к трактирным обедам»[463 - Столпянский П. Н. Старый Петербург: Адмиралтейский остров. Сад трудящихся: Историко-художественный очерк. М.; Пг.: ГИЗ, 1923. С. 140.].

Для простонародья («подлых людей», как именовался народ в правительственных актах в XVIII веке) предназначались «казенные питейные домы, прежде сего называемые кружалами, в которых продаются в мелкие чарки вино, водка, пиво и мед для простого народа»[464 - Богданов А. И. Историческое, географическое и топографическое описание Санктпетербурга… С. 151.]. Питейные дома размещались в центре города (несмотря на многократные попытки перевести их на окраину), у городских застав при въезде в Петербург, около рынков, гостиных дворов и торговых площадей. В 1746 году было предписано у входа в заведение на специальной доске иметь вывеску «Питейный дом, именуемый казенным», однако многие владельцы предпочитали наименование «Кабак». И только в 1779 году в договор на аренду был включен пункт, обязывающий иметь вывеску «Питейный дом» вместо вывески «Кабак». В царствование Александра I, когда была введена казенная продажа вина, к словам «Питейный дом» присоединили изображение герба – двуглавого орла. У горожан кабак имел свою кличку по фамилии владельца («Чичерин») или места («Мало-Охтинский»); иногда такое прозвание официально закреплялось за заведением, хотя чаще давали прозвища: «Матрешкин питейный дом», «Костыль», «Дункин кабак» и пр.[465 - Столпянский П. Н. Зеленый змий в старом Петербурге: (Материалы к истории петербургских кабаков) // ОР РНБ. Ф. 741, арх. П. Н. Столпянского. Оп. 2. Ед. хр. 221. Л. 3–4.]

Следует заметить, что многие топонимы произошли от названий кабаков: Теряева улица – от «Теряева питейного дома»; Барочная улица – от кабака «Барка называемый»; Гулярная улица – от «Гулярного кабака»; Полозова и Шамшева улицы – от «питейных домов», носящих фамилии их владельцев; Поцелуев мост – от кабака «Поцелуй»; Глазов и Кокушкин мосты – от одноименных заведений[466 - Столпянский П. Н. Петербург: Как возник, основался и рос Санкт-Питербурх. СПб.: Науч.-изд. центр «НеГА», 1995. С. 108; Петров П. Н. История Санкт-Петербурга с основания города до введения в действие выборного городского управления по учреждениям о губерниях. 1703–1782. СПб.: Тип. Глазунова, 1885. С. 321, 62 (2-я паг.).] и т. д.

В Петербурге питейные дома чаще всего располагались в подвалах зданий, стоящих на перекрестке[467 - Медико-топографические сведения о С. Петербурге. С. 320.], и практически не меняли своего адреса (как и бани), переходя от одного владельца к другому[468 - Столпянский П. Н. Старый Петербург: Адмиралтейский остров. Сад трудящихся. С. 157.].

«По указу Петра в 1724 году в Петербурге было открыто 15 трактиров или гербергов» – специальных заведений, которые должны были «удовлетворить иноземных гостей, нуждавшихся по приезде в Россию прежде всего в пристанище, в постели и в столе»[469 - Дунин А. А. К истории трактира на Руси // Наша старина. 1915. № 5. С. 448.].

Согласно указу 1750 года, «ради приезжающих из иностранных государств иноземцев и всякого звания персон и шкиперов и матросов, також и для довольства российских всякого звания людей, кроме подлых и солдатства, быть гербергам и трактирам – в Санкт-Петербурге 25 и в Кронштадте 5, в которых содержат, кто пожелает, квартиры с постелями, столы с кушаньями, кофе, чай, шеколад, бильярд, табак, виноградные вина и водку». В этом указе «мы впервые встречаемся с учреждением, кроме гербергов, трактиров, которые в сущности были полноправны с гербергами и отличались от последних лишь тем, что в них, за небольшим исключением, отсутствовали комнаты с постелями (номера современных гостиниц), тогда как герберги все имели комнаты для ночлега»[470 - Там же. С. 449.].

Указ 1750 года разделил герберги, в зависимости от уплаты акциза в казну, на пять классов или номеров: «№ 1, в котором герберге содержаны будут квартиры с постелями, столы с кушаньями, кофей, чай, шеколад, бильярд, табак, виноградные вина, французская водка, заморский элбир и легкое полпиво; № 2, кроме стола с кушаньями, все вышеписанное; № 3, кроме квартиры с постелью, все вышеписанное; № 4, кроме квартиры с постелями и стола с кушаньями, все вышеписанное; № 5, одно кофе, чай, шеколад и табак»[471 - Столпянский П. Н. Зеленый змий в старом Петербурге. Л. 15 об.].

Здесь определены будущие формы «трактирных заведений»: гостиницы с рестораном, меблированные комнаты, трактиры, рестораны, кафе.

Первоначально содержателями гербергов были купцы, при Екатерине II трактиры стали сдавать в аренду и мещанам. Количество гербергов и трактиров в Петербурге быстро увеличивалось. Так, например, в 1783 году их было 94, а в 1785?м – 129[472 - Дунин А. А. Указ. соч. С. 450.].

«Со второй половины царствования Екатерины II, – сообщает Булгарин, – когда везде и во всем развилась роскошь, русские трактиры принарядились, изукрасились и сделались, так сказать, лейкою, чрез которую переливалось в чужие руки достояние молодых купчиков и дворянчиков. Прежде, т. е. в старину, русский трактир вмещал в себе все, что только составляет порок от преувеличения, все, что ведет к разврату и разорению. Тут, в одной комнате, плясали с дикими воплями цыганские баядерки, в зале танцевали под звуки немецкой музыки, в боковых комнатах пили насмерть и играли в азартные игры – в горку, гальбе-цвельв, в квинтич, в штос и банк. <…> Но в Петербурге была только тень того, что делалось в Москве. <…> Там трактирная жизнь была в полном разгаре… <…> Император Павел Петрович оказал величайшую услугу общественной нравственности, положив предел этому трактирному беснованию»[473 - Булгарин Ф. В. Русская ресторация. С. 34–36.].

Нужно сказать, что безуспешная борьба с азартными карточными играми началась буквально с первых лет существования Петербурга. Уже в 1717 году появилось первое распоряжение о запрещении играть в карты на деньги. Затем подобный указ вышел в 1733 году. Позднее, в указе 1761 года, позволялось играть только «на самые малые суммы в знатных дворянских домах»[474 - Высоцкий И. П. С.-Петербургская столичная полиция и градоначальство. С. 42.].

Первый загородный трактир «Красный кабачок» появился на Петергофской дороге в 1713 году. Петр I пожаловал дом на тракте «толмачу Семену с правом в нем устроить вольный дом (трактир) по немецкому обычаю и торговать водкой и табаком». Трактир посещался светской публикой, которая проводила там время за картами. По дороге в Петергоф в нем останавливались Петр I, Екатерина II, Александр I и Николай I. Позже, с 1830?х годов, трактир «славился своими вафлями, музыкой, ледяными горами», в нем устраивались танцевальные вечера; деревянное здание кабачка было разобрано после 1917 года[475 - Пыляев М. И. Забытое прошлое окрестностей Петербурга. СПб., 1994. С. 114, 126–129. О «Красном кабачке» см. также: Городской вестник // Северная пчела. 1845. 21 июля.].

В начале XIX века на Петергофской дороге владельцы именитых дач стали сдавать свободные помещения под трактиры. На даче «англоманки Дашковой» в 1805 году открылся «Великобританский трактир». А в 1810?х на Петергофской дороге находились трактиры: «Берлин», «Золотой орел», «Надежда» и – в подражание «Красному кабачку» – «Желтый кабачок» и «Соломенный кабачок»[476 - Столпянский П. Н. Петергофская першпектива: Исторический очерк. СПб.: ГИЗ, 1923. С. 20–21.].

В. Ф. Тимм. Русская ресторация. Литография. 1843

К этому времени относятся трактиры в Екатерингофе и на Крестовском острове, где наибольшей популярностью пользовались «Немецкий трактир» (хотя его содержал местный купец) и «Русский трактир». «Кроме катания с гор, в трактирах устраивались балы, давались представления фокусниками, играла роговая музыка, пели русские песенники», «кочующие примадонны» исполняли «арии из новейших немецких опер», выступали перед трактирами за скромный заработок труппы бродячих актеров[477 - Столпянский П. Н. Старый Петербург: Аптекарский, Петровский, Крестовский острова. Пг.: Тип. С. Л. Кинда, 1916. С. 50–51.]. Рядом с загородными трактирами обязательно сооружались зимние катальные горы, а на Крестовском острове возводились и летние горы.

«В загородных трактирах – в Красном кабачке, в Желтеньком [кабачке], в Екатерингофе, на Крестовском острову происходили настоящие оргии! – вспоминает Булгарин. – Зимою туда катят, бывало, сотни саней, запряженных тройками, лихими рысаками, иноходцами. Летом разъезжали по островам на катерах с музыкою и песенниками. Заехав в трактир, шампанского спрашивали не бутылками, как ныне, а целыми корзинами! Вместо чаю молодцы пили пунш! Музыка, песенники, плясуны и плясуньи, крик, шум и мертвая чаша! Тогда это почиталось молодецкою забавою!»[478 - Булгарин Ф. Театральные воспоминания моей юности // Пантеон русского и всех европейских театров. СПб., 1840. Ч. 1. С. 89–90. См.: Савельева Ю. В. Праздники, танцы и музыка в трактирных заведениях // Савельева Ю. В. Зрелищный Петербург: музыка и развлечения в первой трети XIX века. СПб.: Гиперион, 2013. С. 41–51.].

Ресторанная жизнь цыган началась в загородных трактирах. В «Красном кабачке», который «первым стал культивировать в Петербурге цыганские хоры», в 1824 году был дан бал с участием московских цыган[479 - Столпянский П. Н. Петергофская першпектива. С. 23.]. В 1840?х цыгане пели в трактире «Марьина роща» на Петергофской дороге[480 - Пыляев М. И. Забытое прошлое окрестностей Петербурга… С. 126.].

«Постоянное пребывание цыганских хоров в ресторанах существует с 1860?х годов, – свидетельствует знаток цыган журналист Александр Плещеев. – Знаменитыми цыганскими хорами считались хоры братьев Ильи и Петра Соколовых, имевшие пребывание в Москве, но приезжавшие и в Петербург. <…> Цыганщина вошла в нашу кровь и плоть, в нашу психологию. Под струны гитары мечтали, влюблялись. В С. Петербурге на Черной речке в маленьком деревянном домике приютился и долго существовал ресторан „Самарканд“, который держали татары. Сюда столица ездила слушать цыган… <…> Существует старое мнение, что цыганщина процветала в России исключительно как спутница кутежей. Бывало, конечно, но цыгане с 1884 года перебрались из ресторанов на театральную эстраду, давали свои собственные концерты и нашли успех у многочисленных зрителей»[481 - Плещеев А. А. «Под сению кулис…». Париж, 1936. С. 64, 70–71.].

Венгерский музыкант Леопольд Ауэр, побывавший в 1860?х годах на Елагином острове и в Новой Деревне, вспоминает: «Главной приманкой служили ресторанчики в парижском стиле, чрезвычайно изысканные и известные лишь посвященным. Туда-то направлялись гастрономы и богатые купцы из провинции насладиться вкусным обедом в веселом обществе. Каждый кабачок имел собственный цыганский хор в главной зале, но и в отдельных кабинетах цыгане, мужчины и женщины, в их богатых национальных костюмах нередко пели хором»[482 - Ауэр Л. Среди музыкантов / Пер. с англ. [М.], 1927. С. 68.].

Разделение «гербергов» по номерам обезличивало заведения и упорно не приживалось. С 1770?х годов наименование «Герберг № 1» (гостиница со столом) стало вытесняться вывеской «Трактирный дом».

В 1770 году на набережной Мойки, вблизи Полицейского (ныне Зеленого) моста, открывается знаменитый «Демутов трактир», владельцем которого был Филипп-Якоб Демут. Он сдавал комнаты внаем и торговал столовым вином. Удачное расположение гостиницы привлекало постояльцев, и в 1796 году Демут построил новое каменное здание на Большой Конюшенной улице. После смерти Демута в 1802 году заведение перешло к его дочери – Елизавете Тиран, жене адъютанта петербургского военного губернатора Палена; с 1822?го гостиницей владела внучка Демута[483 - Подробнее см: Яцевич А. Г. Пушкинский Петербург. СПб.: Петрополь, 1993. С. 351–361.].

На углу Невского и Большой Морской в 1770?х годах в четырехэтажном доме был открыт «Гейденрейхский трактир, город Лондон имянуемый», а чуть позже появился трактирный дом «Город Париж» на Миллионной улице[484 - Столпянский П. Н. Зеленый змий в старом Петербурге. Л 18–18 об.],[485 - «Лондон» (1781 – 1820?е) – одна из первых и самых знаменитых гостиниц города, находилась на Невском проспекте (в первом доме по правой стороне). Вигель вспоминает: в 1802 году «мы остановились в „Лондоне“, в одном из двух только известных тогда трактиров и заезжих домов, из коих другой, Демутов, принадлежащий к малому числу древностей столетнего Петербурга, один еще не тронут с места и не перестроен» (Вигель Ф. Ф. Записки. М.: в Универ. тип., 1892. Ч. 2. С. 3).].

В 1805 году «Герберг № 1» (на Офицерской улице) именовался «Ресторасьон»[486 - Там же. Л. 18 об., 20.]. «Первое время рестораны у нас звались „ресторасьон“ или ресторации, – пишет Петр Столпянский, – а на вывесках вплоть до конца 30?х годов XIX столетия неизменно красовались ресторасьоны, и только с 1840 года было приказано изменить „ресторасьон“ на ресторан»[487 - Там же. Л. 20 об.].

В александровское время в начале Невского проспекта появляются первые кондитерские (кофейные дома), которые посещались светской и состоятельной публикой.

«С 1810?х годов стали здесь (в Петербурге. – А. К.) разводиться кондитерские и „кондитореи“. В 1822 году уже блистали на Невском проспекте сладкою славою некоторые кондитерские; появились особые залы с фортепианами, с газетами»[488 - [Расторгуев Е. И.]. Прогулки по Невскому проспекту. СПб.: Тип. Карла Крайя, 1846. С. 85.].

В начале XIX века на Невском, у Полицейского моста, открывается кондитерская Саломона Вольфа, а позже совладельцем кафе становится Тобиас Беранже.

Булгарин в очерке «Прогулка по тротуару Невского проспекта» (1824) упоминает любимую им кондитерскую «честного швейцарца Вольфа» (в доме Котомина под колоннадою), который «с лишком 15 лет занимается своим ремеслом». При этом Булгарин утверждает, «что в Петербурге нет обыкновения обедать и завтракать в кофейных домах и трактирах, как, например, в Париже, Лондоне и прочих столицах»[489 - Литературные листки. 1824. Ч. 1. № 6. С. 225.].

Спустя десять лет, в 1834 году, Владимир Строев писал о знаменитой кофейне Вольфа: «Кто не помнит прежней лавки Вольфа? Бывало войдешь в нее – низко, тесно, душно… только амуры и нимфы, пляшущие на потолке, говорили, что рука живописца давно не касалась до заветных стен, в которых издавна собираются любители газетного и журнального чтения. Зато фланеры, не читающие газет, и дамы, привыкшие к роскоши, никогда не заглядывали к Вольфу. Это и принудило Вольфа преобразовать свой магазин в Cafе Chinois, в Китайскую кофейную. <…> Прежде было две комнаты, теперь четыре. Одна из них определена для курильщиков, которые не будут беспокоить почтенных покупателей нескромным дымом сигар. Комната, в которой будет сидеть Вольф, испещрена разными побрякушками, украшениями и арабесками в китайском роде; на прилавках из белого дерева красуются китайцы всех полов, возрастов и состояний. В других комнатах богатые канапе, обитые бархатом, на которых с удовольствием может покоиться самый причудливый данди; огромные зеркала, в которые не побрезгует посмотреться самая причудливая кокетка; на стенах красивые обои; на потолках живопись; на дверях бронза и позолота»[490 - В. В. В. [Строев В. М.] Петербургские заметки. Роскошь в столичных магазинах // Северная пчела. 1834. 4 нояб.].

На следующий год газета сообщала: «Нынешним летом произошла новая перемена в одной из отличнейших кондитерских, или, лучше, кофейных домов здешней столицы. Мы упоминали уже о том (в Прибавлении к „Северной пчеле“ 1834), что известные кондитеры наши, Вольф и Беранже, возобновили, переделали, разукрасили свой магазин (на Невском проспекте, у Полицейского моста, в доме Котомина) и назвали его, по главному характеру украшений, Китайскою кофейнею (Cafе Chinois). Теперь они придумали к нему очень умное прибавление, превратив небольшую галерею, под колоннами пред входом, в палатку, с зеркалами, цветами, диванами, столиками и пр., где можно, сидя на чистом воздухе, прохлаждаться мороженым, лимонадом, оржатом и т. п. Эта перемена имела те хорошие следствия, что теперь и дамы могут пользоваться этим удобством, не входя в самую кофейню. И в самом деле, там найдете каждый вечер множество посетителей и посетительниц из лучшего общества»[491 - Смесь // Северная пчела. 1835. 18 июня; в заметке приводятся стихи, посвященные этому кафе.].

В 1843 году Вольф «вошел в компанию с г-ном Домиником и они вместе превратили кондитерскую в доме Петропавловской церкви (на Невском. – А. К.) в кафе-ресторан, великолепно убранный и прекрасно устроенный. <…> Новая ресторация г. Беранже, на углу Вознесенского проспекта и Адмиралтейской площади, в доме Щербакова, переменила свое назначение. Вверху устроены комнаты для приезжих, а внизу ресторация, особенно славящаяся своими горячими пирожками»[492 - Смесь // Северная пчела. 1843. 5 июня.],[493 - В 1842 году в доме Щербакова Беранже открыл кафе-ресторан с общим столом (Смесь // Северная пчела. 1842. 27 июня).].

Москвич, посетивший столицу в 1818 году, делится впечатлениями о кондитерской лавке Лареды на Невском проспекте (первый дом по левой стороне): «Комнаты в лавке хорошо убраны, есть фортепиано», газеты. «Пью шеколад. <…> Прекрасное изобретение кондитерские лавки! Сюда стекается множество людей разных состояний, чтоб отдохнуть, позавтракать, прохладиться, поговорить»; в лавке «подают рюмку мороженого»[494 - [Яковлев П. Л.].Чувствительное путешествие по Невскому проспекту. М., 1828. С. 10, 45.].

В 1824 году «Дюбуа, французский уроженец, завел на Невском проспекте в доме Л. Вебера (начало Невского, правая сторона. – А. К.) кофейный дом, совершенно вроде парижских. Комнаты убраны не только со вкусом, но даже с великолепием, освещены газом и представляют все удобства для подобного заведения. <…> Мраморные столики, шашки, домино, камины с пылающими угольями, всевозможные роды конфектов, ликеров и плодов в спиртах и ликерах, все прохладительные напитки и лакомства»[495 - Новое заведение // Литературные листки. 1824. Ч. 1. № 5. С. 155–156.],[496 - В 1830 году Дюбуа открыл ресторан в доме Руча, на углу Невского и Малой Морской (Заведение г. Дюбуа // Северная пчела. 1830. 22 апр.).].

«Я тебе еще ничего не сказал о здешних кондитерских, – писал в провинцию из столицы 28 февраля 1831 года анонимный автор. – Там отлично готовят кофе. Известнейшие здесь кондитерские: Амбиела[497 - В 1839 году кондитерская Амбиеля (в доме Армянской церкви на Невском проспекте) перешла к Излеру (Невский проспект и кондитерские // Северная пчела. 1839. 16 дек.).], Малинари, А-ла-реноме и О-берже-фидель; об одной из них упоминает Загоскин (в „Рославлеве“). Ты входишь, тебя приветствием встречает миленькая француженка, немка или италианка, требуешь стакан кофе, берешь журнал, без всякого принуждения рассядешься себе; иногда собирается человек тридцать и больше и если нету какого-нибудь чичероне, то всяк занят своим делом; хочешь, садись за фортепиано, если отлично играешь, тебя будут слушать; тебе приносят кофе, на особом блюдечке сахар, молочник крошечный со сливками и пенкою, бисквиты, и все это стоит 50 коп. Потребовавши стакан кофе, ты можешь просидеть целый день. Трубок здесь и заведения нету, а цыгары употребляются, но во второклассных кондитерских»[498 - Петербург в 1831–1832 годах: По письмам провинциала // Русская старина. 1900. Т. 101. Февр. С. 487–488.].

«В каждой кондитерской куча сахарных, шоколадных и бумажных изделий. Целые флоты из сахара, целые армии из шоколада, всевозможные предметы жизни, прихоти и моды из марципана, – сообщала 2 апреля 1838 года „Северная пчела“ в заметке „Где весна?“. – Пойдем от Адмиралтейства по Невскому проспекту и заглянем, по дороге, во все кондитерские, где так усердно стараются угождать нашему вкусу, без особенного отягощения кармана. У Вольфа (на углу Полицейского моста) приемная комната так установлена разными разностями, что в три часа не рассмотришь всех диковинок. Все подарки заготовлены из опер Скриба, – что новое явление, то превращение. Из пастушки выходит Арлекин, из змей сыплются конфекты, из старушек выходят прелестные дамочки, из скромных хижин – великолепные дворцы. Чудо, да и только! Доминик перебрался в новое и великолепное помещение в доме Петропавловской церкви. Комнаты отделаны и убраны с неимоверной роскошью: везде золото, зеркала, мрамор. <…> Апорта (против Аничковского дворца) не отстает от других, и заготовил огромное количество марципанных штучек, но у него лучше всего – баварауз с сиропом из исландского моха. Стакан такого баварауза прогоняет простуду и кашель. <…> …За Аничковым мостом – Излер (против Троицкого переулка) вылил целый мир в миниатюре из шоколада, и изобрел сладкую азбуку… <…> Пфейфер (у Александринского театра. – А. К.) первый начал делать вещицы из шоколада, и был распространителем прелестных шоколадных игрушек».

В 1840 году газета рекомендовала приезжим: «Утром пейте кофе у Адмиралтейского угла Невского проспекта, завтракайте у Полицейского моста, обедайте подальше Казанского, кушайте мороженое за Аничковым мостом. Таким образом, желудок ваш совершит полную прогулку по Невскому»[499 - Альфа и омега Петербурга // Северная пчела. 1840. 17 янв.].

Открываются и «кухмистерские» – специальные заведения для дешевых обедов. Упомянутый выше москвич не обошел своим вниманием и кухмистерскую. Над входом в подвал «надпись „Кухмистерский стол“. <…> В кухмистерских столах запах самый неприятный, тяжелый, столы накрыты сальными скатертями; там нельзя достать ни одной бутылки хорошего вина»; из еды предлагают ветчину, поросенка, щи, ботвинью[500 - [Яковлев П. Л.].Указ. соч. С. 40–41.].

Писатель Евгений Гребенка описывает кухмистерскую 1840?х годов на Петербургской стороне, где «берут обеды» недавно переехавшие сюда или приезжие. «Жилище кухмистера – деревянный бревенчатый домик в два этажа. Хозяин, т. е. кухмистер, встретит вас в приемной комнате в два окна на двор; над окнами висят клетки, в клетках чиликает чижик и поет датский жаворонок; между окнами стоит стол, накрытый скатертью не в первой чистоте; подле стола два стула, обтянутые кожей; против – кожаный диван, над ним – зеркало. <…> При конце месяца кухмистер дает кушанья лучше, порции больше; иногда изумляет неожиданно курицей или вычурным пирожным, или майонезом из дичи, который он называет галантиром. Сейчас видно, что кухмистеру хочется завербовать вас на другой месяц»[501 - Гребёнка Е. Петербургская сторона // Физиология Петербурга / Сборник под ред. Н. А. Некрасова. М.: Сов. Россия, 1984. С. 119–121.].

К середине XIX века в городе было около 150 кухмистерских, предназначенных «удовлетворять потребности в столе класса низших чиновников и других недостаточных лиц»[502 - Проект нового Положения о трактирных заведениях в столицах, губернских, портовых и уездных городах. [СПб., 1852]. С. 7.]. В кухмистерских устраивались семейные обеды и вечера, купеческие свадебные торжества, а гимназисты снимали в них зал для любительских спектаклей.

Самыми доступными заведениями были харчевни, которые «могли помещаться только в нижних подвальных этажах домов; в харчевне могли торговать съестными припасами, исключая индеек, каплунов, цыплят, дичи всякого рода, из числа живой рыбы в харчевнях нельзя было торговать стерлядями, осетриною и белугою, а из напитков для харчевен разрешалось: чай, полпиво, обыкновенный квас и кислые щи»[503 - Столпянский П. Н. Зеленый змий в старом Петербурге. Л. 26 об.],[504 - Полпиво – брага, сваренная из солода и хмеля. Кислые щи – «род шипучего кваса» (В. И. Даль).]. Право на содержание харчевен было «предоставлено исключительно мещанам и крестьянам»[505 - Проект нового Положения о трактирных заведениях… С. 5.].

В 1821 году выходит высочайше утвержденное «Положение о гостиницах, ресторанах, кофейных домах, трактирах и харчевнях», где были узаконены новые «трактирные заведения». «В С.-Петербурге полагаются следующие заведения: 1) Гостиницы; 2) Ресторации; 3) Кофейные дома; 4) Трактиры; 5) Харчевни. Число гостиниц, рестораций, кофейных домов и харчевен не ограничивается. Трактиров же полагается 50»[506 - Божерянов И. Н. «Невский проспект». 1703–1903: Культурно-исторический очерк двухвековой жизни С.-Петербурга: В 2 т. [СПб., 1903]. Т. 2. C. 369.]. Таким образом, вместо прежнего деления заведений на пять «гербергов» вводятся новые наименования.

«С начала XIX века трактирная жизнь стала развиваться, – утверждает Петр Столпянский, – посетителями перестали бывать только иностранцы и в 1805 г. во вновь открытом „Полуденном“ трактире или герберге на Невском проспекте, идя от Адмиралтейства к Полицейскому мосту, можно получить кушанье постное и скоромное». Это заведение не пользовалось успехом и вскоре исчезло. «Года через три предприимчивый купец Палкин открыл на том же самом месте 1 февраля 1808 года свой русский трактир – трактир Палкина[507 - В 1808 году выходец из Ярославля Анисим Палкин открыл у Полицейского моста русский трактир. В 1830?х годах купец П. В. Палкин (1792–1855) держал ресторан «Старопалкин» в доме на углу Невского и Б. Садовой (против Гостиного двора); в 1850?х купец К. П. Палкин (1820–1886) основал ресторан «Новопалкин» (Невский, 76), а 1874 году открыл одноименный ресторан в собственном доме (Невский, 47). После смерти К. П. Палкина в 1890 году заведение перешло к В. И. Соловьеву, а в 1925?м было закрыто.], но тоже должен был перевести его сначала на угол Невского проспекта и Садовой улицы, затем на угол Невского и Екатерининского канала и наконец на Вшивую биржу – угол Невского и Владимирской»[508 - Сколько лет, сколько зим! или Петербургские времена. СПб., 1849. Старый Петербург: Адмиралтейский остров. Сад трудящихся. С. 140.].

Трактир «Палкин» (позже – один из известнейших ресторанов Петербурга; существовал до начала 1920?х годов) предназначался для состоятельных посетителей, был первым в городе и единственным заведением до середины XIX века, где предлагали блюда только русской кухни[509 - «Если вы хотите покушать народного кушанья, – сообщала газета, – милости просим в русский трактир, прославившийся под именем Палкина на Невском проспекте, против Гостиного двора» (Смесь // Северная пчела. 1843. 5 июня). «Для постного и русского кушанья первое заведение – так называемый Палкин трактир. Тут и в скоромные дни можно лакомиться удивительною рыбою (осетриной и стерлядями), получаемые прямо с Волги. Замечательно, что даже иностранцы ходят туда кушать русские щи, ботвиньи, кулебяки, блины и поросенка под хреном» (Указатель Петербурга. Гастрономия // Северная пчела. 1846. 4 апр.).].

Ресторан «Палкин». 1900-е годы

Светская публика предпочитала европейскую кухню. «В то время, – вспоминает чиновник Осип Пржецлавский 1820?е годы, – ресторационная часть в Петербурге была еще в детстве. В лучших русских трактирах почти нельзя было обедать. Кроме дурного приготовления, постоянно дурного масла, там строго еще держались разделения кулинарных продуктов на допетровские категории. И так даже у пресловутого Палкина вы читали, например, следующую карту обедов: горячее – ботвинья и окрошка; холодное – бифштекс и бёв-ламод; соус – раки; жаркое – всегда нечто вареное; пирожное, компот. Единственное спасение холостякам, не имеющим, как я, своей кухни, были французский table d’h?te у Андрие, на углу Малой Морской и Гороховой, и так называемые pensions bourgeoises (хозяйские столы) у нескольких француженок и немок на главных улицах»[510 - Ципринус (О. А. Пржецлавский). Калейдоскоп воспоминаний. М.: Тип. Грачева и К, у Пречист. в. Д. Шиловой, 1874. Вып. 1. С. 15–16. 2-я паг.].

Булгарин поясняет причины столь медленного внедрения ресторанных обедов в повседневную жизнь горожан:

Впрочем, как Петербург и все прочие города России уступали всегда иностранным столицам и городам первенство в гостиницах, так равно и наши ресторации и трактиры никогда даже не приближались не только к французским и английским, но даже к германским, и всегда были ниже их, даже без всякого сравнения. Причина сему находится в наших нравах. Гостеприимство есть наследие наших предков, а тщеславия мы позаняли у других народов, со времени скороспелой нашей образованности. У нас каждый хочет жить домом, принимать гостей, потчевать у себя, хвалиться своим столом, и если не винами, то по крайней мере наливками. Холостому человеку не нужно искать обеда – ему всюду рады, если он любезен, а особенно, если может составить партию в вист. К тому же, как наше общество состоит из дворянства, то большая часть из живущих в городе имеют своих родных или коротких знакомых, где могут всегда обедать запросто, и весьма многие холостяки имеют своего повара и хозяйство. Для кого же у нас заводить великолепные ресторации, как в Париже, где почти все ведут жизнь трактирную, где толпится множество иностранцев из всех концов Земного шара, и где даже дамы-путешественницы обедают в трактире!»[511 - Ф. Б. Петербургские записки. Толки и замечания сельского жителя (прежде бывшего горожанина) о Петербурге и петербургской жизни // Северная пчела. 1833. 13 мар.]

В начале 1820?х француз Андрие открыл для своих приезжих соотечественников ресторацию на Малой Морской, но, по словам Булгарина, русские быстро «завладели ею».

В это время поселился в Петербурге г. Андрие, бывший чиновник по части продовольствия (officier de bouche) в корпусе принца Понте-Корво (нынешнего шведского короля), и завел ресторацию в доме Клоссена, где начали собираться сперва одни французы, более капитаны купеческих кораблей, и комиссионеры купеческих домов (commis voyageurs); после того примкнули к ним путешественники других наций, а наконец, когда ресторация вошла в славу, русские завладели ею. Г. Андрие ввел в славу свою ресторацию не столько изяществом яств, сколько собственною особою. Это был человек добродушный, веселый, ласковый, простой, но приятный в обхождении. В четыре часа с половиною гости садились за стол, за которым председательствовал сам хозяин. Обед был не вычурный, но вкусный, изобильный, изготовленный из свежих припасов лучшего качества. За шесть рублей вы имели закуску перед обедом, шесть отличных блюд, бутылку столового вина и чашку кофе. За столом приятели и знакомые потчевали друг друга лучшими винами, и веселие, возрастая постепенно, одушевляло целое общество. Ресторация сия существовала более десяти лет, и в ней не случилось ни одного неприятного происшествия. Люди высшего общества и лучшего образования обедывали там часто, для развлечения, а летом, когда семейства жили на дачах, а служба призывала главу семейства в город, у г. Андрие обедывали высшие чиновники, русские и иностранные министры[512 - Ф. Б. Петербургские записки… Северная пчела. 1833. 14 мар.].

В 1829 году Андрие уехал во Францию и передал свое заведение Дюме. «Обед у Дюме. По качеству обеда, это самый дешевый и самый лучший из всех обедов в петербургских ресторациях, – сообщала 15 июня 1840 года „Северная пчела“ в заметке „Петербургские обеды“. – Дюме имеет исключительную привилегию – наполнять желудки петербургских львов и денди».

В начале 1820?х годов состоятельная публика посещала также ресторан Дебиле (в начале Невского), где предлагался «прекрасный французский легкий и вкусный стол», а в ресторациии Талона (в доме Косиковского у Полицейского моста) можно было, как отметил Булгарин, «в полной мере удовлетворить ваши гастрономические потребности»[513 - Ф. Б. Прогулка по тротуару Невского проспекта // Литературные листки. 1824. Ч. 1. № 6. С. 227.]. В 1825 году Талон уехал за границу, и заведение закрылось.

«В Петербурге нет загородных трактиров, в которые бы мещане и народ ходили потанцевать или поплясать в праздничные дни, – писал Булгарин в 1839 году в очерке „Петербург летом“. – Летом семейные, богатые и даже значительные люди, проведя утро в городе за делами, не стыдятся обедать в трактирах. <…> У нас, в Петербурге, немного таких трактиров, где порядочный человек может пообедать. В 5? часов можно иметь сытный и чистый обед за общим столом у Дюме, в хорошем обществе, за шесть рублей с персоны, с столовым вином, закускою и кофе. Это чрезвычайно дешево! <…> Многочисленное общество собирается в ресторации г-на Леграна, в доме Жако, в Большой Морской, от трех до пяти часов. Здесь вы можете обедать как угодно. Цена обеда (без вина) три рубля, пять, шесть, десять и двадцать пять рублей с персоны, если вы не желаете выбирать блюда по карте. Обед, по большей части, весьма хороший. <…> Прислуга у г-на Леграна вся из татар. До сих пор татары были у нас лучшими кучерами и форейторами. Фельет[514 - О заведении Фельета Булгарин писал: «Ныне французские повара завели в Петербурге множество паштетных магазинов, в которых можно также обедать и завтракать весьма хорошо и притом за умеренную цену, заказывать самые роскошные обеды на дом, и угощать приятелей великолепно в самом заведении. Первое и лучшее заведение в сем роде есть ресторация Фельета, в доме Чаплина, на углу [Б.] Морской и Невского проспекта, в которой можно доставать кушанье во всякое время дня и ночи. <…> Весьма искусный повар, г. Фельет, завел ресторацию и паштетный магазин в доме гг. Чаплиных, и кормит превосходно своих многочисленных посетителей, жалующихся ежедневно на одно неудобство – на тесноту помещения. У Фельета вы можете обедать по карте или велеть подать себе обед, которого цена возвышается от 3 до 25 рублей с персоны. За 3 рубля вы имеете прекрасных пять блюд. Почти непостижимо, как можно угощать так хорошо и дешево! <…> Ресторация г. Фельета, достойная мраморных стен и позлащенных мебелей, помещается в двух небольших низких комнатах, всегда набитых битком посетителями» (Ф. Б. [Булгарин Ф. В.] Петербургские записки. Толки и замечания сельского жителя (прежде бывшего горожанина) о Петербурге и петербургской жизни // Северная пчела. 1833. 14 мар.).] (уступивший заведение Леграну) вздумал обзавестись непьющим народом, и набрал татар. <…> Обеды у Дюме и у Леграна весьма веселы. Встреча старых товарищей, приятелей или коротких знакомых, новые знакомства, доставляют приятные минуты. Можно сказать, что петербургский летний день разделяется на три важные эпохи: утром – дело, обед – веселье, вечер – тихое наслаждение в семейном кругу или на прогулке»[515 - Северная пчела. 1839. 7 июля.]. В ресторации Леграна (угол Большой Морской и Кирпичного переулка) угощали черепашьим супом и омарами[516 - Гастрономические известия // Северная пчела. 1841. 22 окт.],[517 - «Обед у Леграна, – говорилось в заметке „Петербургские обеды“, – за три рубля ассигнациями, прекрасный и разнообразный. Сервизы и все принадлежности – прелесть. Прислуживают исключительно татары, во фраках» (Северная пчела. 1840. 15 июня).].

Итальянские обеды – «макароны и стофато (говядина с чесноком)», а также свежая дичь и салат (ломтики апельсина, посыпанные сахаром и политые ликером и шампанским) – можно было отведать в ресторации Alessandro на Мойке, у Полицейского моста. Недалеко от Alessandro находилось заведение Дамианта, напоминающее маленький парижский трактир, в котором предлагались «страсбургские пироги, паштеты и ветчина»[518 - Петербургские обеды // Северная пчела. 1840. 15 июня.].

В 1841 году в Петербурге, как сообщает Иван Пушкарев, было «55 трактиров, 45 гостиниц, 19 кофейных домов, 37 кондитерских, 56 рестораций и 74 харчевни»[519 - Пушкарев И. И. Николаевский Петербург. С. 627. Приводим мнение Пушкарева о состоянии «трактирных заведений» в конце 1830?х – начале 1840?х годов:«Но роскошным и прелестнейшим украшением Петербурга можно назвать некоторые из здешних кондитерских. Не только для приезжего, даже и для коренного обитателя Петербурга они представляют прекрасное место для отдохновения; лучшие кондитерские получают почти все русские и иностранные газеты, и приятно за чашкой шоколада или кофе, в беседе хорошего общества провести свободный час. Многие содержатели не щадят никаких издержек для улучшения своих кондитерских во всех отношениях; превосходнее всех кондитерские Вольфа и Беранже, у Полицейского моста, Доминика, на углу Конюшенной, и другие. Нынешнею весною (в 1841 году. – А. К.) в кондитерской Доминика открыт Cafe-restaurant, на парижский образец. Здесь вы можете выкушать чашку бульона и рюмку хорошего вина или позавтракать. Каждое утро перед гуляньем собирается сюда весьма много посетителей, прочие содержатели кондитерских начинают также в этом подражать Доминику.Так называемые русские кухмистерские столы не отличаются гастрономической затейливостью, но эти столы имеют обычных, невзыскательных своих посетителей – большею частию небогатых чиновников присутственных мест.Лучшие французские повара, поселившись на житье в Петербурге, завели здесь множество паштетных магазинов или рестораций, подобных иностранным, в которых можно обедать и завтракать хорошо и притом за умеренную цену, заказывать самые роскошные обеды на дом и угощать приятелей в самом заведении. Некоторые из этих рестораторов снискали себе славу, и старожилы верно не забыли знаменитых обедов у Гюге, у Тардифа и великолепной ресторации Дебуа. Впоследствии славилась также ресторация Фельета и Андрие, переданная и содержимая ныне Дюме (на углу [М.] Морской и Гороховой, в доме Полозова). <…> Но немногие из содержателей этих заведений избежали банкротства; сохранился до нашего времени в первоначальном виде только Дюме, а прочие все почти разорились. Легран (в [Б.] Морской, в доме Жако) принял от Фельета ресторацию и сначала старался также поддержать ее со славой. За три рубля медью вам подадут у Леграна обед из пяти блюд, приготовленных из свежих припасов, а за пять рублей ассигнациями – обед с полубутылкою вина и чашкою кофе. Прислуживают татары во фраках.Наилучшими рестораторами ныне считаются:1. Сен Жорж; его заведение по Мойке, близ Полицейского моста, в особом на дворе домике, со вкусом убранном. При доме хороший тенистый сад. Каждый посетитель, с знакомыми, может занять особую для себя комнату. Сервизы превосходные, вино отличное. Обыкновенные обеды за 3 и 5 руб. ассиг. Летом нигде нельзя отобедать с большим удовольствием, как у Жоржа.2. Simon-Grand-Jean, в Большой Конюшенной.3. Кулон, в гостинице на Ново-Михайловской улице.4. Дюме, в Большой Морской.5. Отто, на Невском проспекте, над Милютиными лавками.6. Гейде, в гостинице на Васильевском острове, в Кадетской линии. Здесь русских не видно, все иностранцы, более англичане. Обед по 2 руб. медью; пирожного никогда и не за что не подадут.7. Александр, по Мойке, у Полицейского моста. Обеды приготовляются в италианском вкусе и большею частию для отпуска на дом.Из маленькой лавки Дамианта, по Мойке, у Полицейского моста можно получать отличные страсбургские пироги, пастеты, ветчину и пр.Прочие заведения, как то: русские трактиры, ресторации и харчевни, так удачно переименованные на вывесках в растерянции, тряхтиры и съестные харчевни, предназначены собственно для простого народа: извозчиков, мастеровых и дворников, которые стекаются туда толпами пить чай. Замечательно, что потребление чая распространяется повсеместно с каждым годом все более и более, и можно думать, едва ли не заменит после для простолюдинов самое вино. Это подтверждается даже тем, что ныне многие трактиры и харчевни получают весьма важный доход от потребляемого крестьянами чая» (Пушкарев И. И. Николаевский Петербург. СПб.: Лига Плюс, 2000. С. 627–629).].

«В Санкт-Петербурге ужасное множество трактиров всякого звания и рода, – писал анонимный автор в 1842 году. —

Русские трактиры по справедливости заслужили свой жребий, – и не только люди высшего круга, но и обыкновенная чиновность туда не ходит. Одни стремятся в ресторации без вывесок, исключительно французские, а другие в маленькие немецкие трактиры без претензий или гастгаузы[520 - Гастгауз (от нем. Gasthaus) – гостиница.]. <…> Французские ресторации Леграна, Дюме, С. Жоржа[521 - «Превосходный обед у Сен-Жоржа, по Мойке, – сообщала 15 июня 1840 года „Северная пчела“ в заметке „Петербургские обеды“. – Домик на дворе, деревянный, просто, но со вкусом отделанный. Каждый посетитель или каждая компания занимает особую комнату. При доме сад, с прекрасную тенью. На балконе обедать прелесть. Сервизы превосходные. Вино отличное. Обыкновенные обеды в три и пять рублей ассигнациями. Заказные обеды в разную цену».]… для роскошников, для сибаритов, иногда и для людей, которые раз в году любят объесться, а маленькие немецкие трактиры для среднего класса прекрасное заведение[522 - «Лет за тридцать, и даже за пятнадцать, в многих петербургских немецких трактирах, например, в доме Варварина (противу Коммерческого банка), в трактире Мыс доброй надежды (в доме, где Детский театр) (в Кирпичном переулке – А. К.), в трактире в доме Косиковского, на углу Малой Морской и Невского проспекта, в трактире Благопристойность (в доме бывшем Калмыкова) у Каменного моста прислуживали женщины» (Смесь // Северная пчела. 1844. 19 февр.).]. Немного, но хорошо. Три, четыре кушанья, да зато все свежее. В медицинском отношении эти трактиры заслуживают особенное одобрение. <…> Правда музыки нет, масляных картин также, жирандолей[523 - Жирандоль – фигурный подсвечник для нескольких свечей.] с сальными свечами также, но зато все белье чистое, пол вымыт, три, четыре комнаты с простою мебелью, а кажется, что сидишь дома»[524 - Т-в. Петербургские заметки // Дагерротип: Издание литературно-дагерротипных произведений. СПб.: В типографии А. Бородина и Ко, 1842. Тетрадь 9–11. Отд. V. С. 109–111. См. также: Заграничные и петербургские трактиры // Северная пчела. 1840. 30 мар.].

В 1843 году Булгарин пишет:

В наше время русские трактиры уже совершенно изменились и хотя сохраняют еще свою оригинальность, но в существе своем благопристойнее даже парижских загородных трактиров… <…> …Теперь в трактирах не позволяют пить до заглушенья рассудка; теперь нет в трактирах карточной игры, нет песен, плясок и музыки… <…> …Трактиры запираются в одиннадцать часов ночи. Прекрасный пол не смеет теперь переступить чрез порог русского трактира. <…> В Москве еще прислуга в русском трактире называется половыми, и прислуживает в русских рубахах. <…> У нас в первостатейных заведениях уже не половые, а лакеи – не в русских рубахах, а во фраках, в сертуках и только для памяти есть еще лакеи, остриженные по-русски, в сибирках, с усами и с подстриженною бородкой. <…> Только буфетчик бодрствует за рядами перцовок, травничков и ерофеичей – в полном вооружении старинного русского подносчика, с бородой, в сибирке или русской ферязи[525 - Ферязь – «мужское долгое платье, с длинными рукавами, без воротника и перехвата» (В. И. Даль).]. Буфетчик… командует и слугами, и бутылками, и штофами, и стаканами и гостями! <…> Буфетчик в русском трактире для гостя и прислуги важнее самого хозяина и, обыкновенно, от буфетчика зависит успех заведения. <…> В Петербурге в голове трактиров: Палкин, Балабинский и Отель-дю-Норд[526 - Трактир Балабина и «Отель дю Норд», как и Палкин, «отличались русскими обедами» (см. раздел «Обед» в кн.: Греч А. Н. Весь Петербург в кармане. СПб.: в Тип. Н. Греча, 1851. С. 407–408).]. <…> …В русских трактирах варят французские бульоны, немецкие супы и разные соусы! <…> Привычка в русском человеке так сильна к русскому трактиру, что он предпочитает его французской ресторации, зная даже, что он у Леграна или в кафе-ресторанах может пообедать и дешевле и лучше. Но в русском трактире русский человек – дома! Тут он командует, тут он имеет свой вес и почет, и может говорить по-русски… <…> Русский пьет чай при всяком случае, в каждую свободную минуту… <…> …Без сливок, вприкуску. Русские люди пьют по десяти чашек с одним куском сахару и, держа его во рту, разговаривают не картавя!

Булгарин отмечает русскую привычку пить вино «залпом» и вместе с водкой заказывать трубку с табаком[527 - Булгарин Ф. В. Русская ресторация. С. 36–39.].

Что касается «прекрасного пола», то он смог «переступить через порог трактира» только в 1860?е годы. «Вход в гостиницы, ресторации, кофейные домы и трактиры дозволяется всем в пристойной одежде. Солдат, людей в ливрее и женщин в трактиры впускать запрещено. Кроме бильярдов запрещены всякие игры, музыка, пляска и пение»[528 - Башуцкий А. П. Указ. соч. Ч. 3. Ближайшее знакомство с С.-Петербургом. С. 310–311.]. По действующему в середине XIX века Положению о трактирных заведениях женщинам был «дозволен вход только в гостиницы к общему столу»; в 1852 году им разрешили посещать «трактирные заведения, которые устроены для приюта приезжающих (гостиницы, постоялые дворы и подворья)»[529 - Проект нового Положения о трактирных заведениях… С. 44.]. И только в новом положении, которое вышло в 1861 году, запрет на посещение заведений распространялся лишь на «нижних чинов» – солдат и матросов[530 - Алфавитный указатель к приказам по С.-Петербургской полиции. СПб., 1870. С. 434.].

Если трактирное заведение имело право на торговлю табаком, то в нем разрешалось курить. И подобные заведения были единственным публичным пристанищем для курильщиков, так как курение на улицах и в общественных места строго преследовалось полицией до 1865 года[531 - 14 июня 1865 года было высочайше утверждено «мнение» Государственного совета в департаменте законов «Относительно дозволения курить табак на улицах в столицах и прочих городах» (Северная почта. 1865. 3 (15) июля). Однако старый запрет сохранился для солдат и матросов. «Нижним чинам всех наименований курение табаку на улицах безусловно воспрещается» (Алфавитный сборник распоряжений по С.?Петербургскому градоначальству и полиции, извлеченных из приказов за 1891–1901 гг. СПб., 1902. С. 227). Запрещалось также «курение табаку на тротуаре, облегающем Зимний дворец» (Алфавитный указатель к приказам С.-Петербургской полиции. С. 227).].

В 1841 году в городе (и впервые в России) по инициативе итальянского кондитера Доминика Риц-а-Порта открываются заведения под названием «кафе-ресторан»[532 - Божерянов И. Н. «Невский проспект». Т. 2. С. 248.] – «для удовольствия публики высшего класса», в которых «можно завтракать, обедать, ужинать. <…> Тут можно иметь кушанья порциями, иметь отменных доброт вина, ликеры и прочее по prix-fixe[533 - Prix fixe – постоянная, твердая цена (фр.).]. Тут к услугам любителей билиард, домино, шахматы, шашки. <…> В простых кондитерских и трактирных заведениях берут рубль, зато здесь возьмут пять, шесть и еще более»[534 - [Расторгуев Е. И.]. Указ. соч. С. 87.].

А вскоре появляется кафе-ресторан обрусевшего купца Ивана (Иоганна) Излера[535 - Выходец из Швейцарии купец Иван (Иоганн Люциус) Излер (1810–1877) в 1830–1840?х годах владел на Невском проспекте лучшей кондитерской и двумя cafе-restaurants (см.: Северная пчела. 1838. 2 апр.; 1839. 16 дек.; 1840. 17 янв.; 1843. 5 июня; 1844. 24 мар.; Литературная газета. 1840. 20 янв.). «Кондитерская-кофейня г. Излера вошла в моду русскими пирожками, называемые расстегайчиками» (Северная пчела. 1841. 24 дек.). Об Излере см. также в наст. изд. примеч. 21 к статье «Петербургские общедоступные увеселительные сады в XIX веке».]. «Любимец публики г. Ислер открыл новый кафе-ресторан за Аничковым мостом, где была прежде его кондитерская – сообщала „Северная пчела“ 17 октября 1842 года в разделе „Смесь“. – Там замечательна одна небольшая комнатка, называемая Талионинскою, потому что установлена мебелями, принадлежащими г-же Талиони». На следующий год купец «устроил два кафе-ресторана: один в доме Армянской церкви, другой – за Аничковым мостом, противу Владимирской улицы (на Невском проспекте). Устройство этих кафе-ресторанов настоящее парижское, а именно – отдельные кабинеты»[536 - Смесь // Северная пчела. 1843. 5 июня.],[537 - Излер «выписывает вина из Франции, а сигары – из Гаваны» (Указатель Петербурга для приезжих и иногородних // Северная пчела. 1844. 24 мар.).].

Это новшество – отдельные кабинеты (cabinets particuliers) сразу «заслужили большое одобрение»[538 - Столпянский П. Н. Зеленый змий в старом Петербурге. Л. 23.]. Благодаря кафе-ресторанам бильярд и кабинеты стали обязательным атрибутом ресторанов и трактиров «для чистой публики».

Портерные (пивные) лавки появляются в середине 1840?х. Первоначально они предназначались для иностранцев, а позже стали непременной принадлежностью окраинных улиц. «Пивные распивочные лавки заведены в Петербурге с недавнего времени, – сообщает Алексей Греч в 1851 году. – В них собираются обыкновенно немецкие ремесленники»[539 - Греч А. Н. Указ. соч. С. 438.].

К середине XIX века «трактирная жизнь» становится привычной для различных слоев горожан.

«При наступлении осени заметнее наполняются посетителями и разнообразные публичные места: кондитерские, кафе-рестораны, гостиницы, трактиры и проч. Но сколько общежитен, развязан и словоохотен столичный житель в домашнем кругу, столь же молчалив и неприступен в публичном месте. Так большею частию он молчаливо закусывает газетные известия бутербродами и пирожками у Вольфа; у Доминика по тому же способу завтракает; у Излера в молчании обедает; у Апорта под вечер втихомолку дремлет за газетой и сигарою; у Лерхе молчаливо оканчивает день за ужином и бильярдом. Впрочем, в этом поведении столичного жителя бывает не без исключений. Так, например, на классических обедах у Сен-Жоржа, у Дюме, у Луи, у Дюссо и еще кое-где замечается совершенно другой тон, так сказать высший тон, потому что там говорят не женируясь, громко и свысока. В некоторых местах, именно в так называемых съестных заведениях, господствует даже тон музыкально-машинальный, издающийся из более или менее беспокойных органов или машин, как их величают туземцы. Из этих съестных консерваторий более других посещаются: Мало-Ярославский, Палкин, Салтыковский, Балабин, Отель-де-Норд и проч.»[540 - Сколько лет, сколько зим! или Петербургские времена. СПб., 1849. С. 41.].

Позже путеводитель Владимира Михневича «Петербург весь на ладони» (1874) отмечал: «Русские порядочные обеды дают в трактирах: „Малоярославец“, „Балабинский“, у Палкина»; «хорошие обеды французской кухни, но по высокой цене, можно иметь в заведениях: Дюссо, Бореля, Донона, Демут», отмечая при этом, что «Дюссо» и «Борель» – «любимые рестораны великосветских денди»[541 - Михневич В. О. Петербург весь на ладони. СПб.: К. Н. Плотников, 1874. С. 484, 486.].

Ресторан «Доминик» (в доме Лютеранской церкви на Невском) посещала публика среднего достатка. Поклонники ресторана даже выпустили в 1881 году специальное издание «Ресторан Доминика в полдень», где в очерке «Посетители ресторана» характеризуется «общая физиономия ресторана»:

Кто, господа, не знает ресторана Доминика? Кто, хотя раз в жизни, в так называемый адмиральский час, когда в желудке девятый вал ходит, не забегал туда – выпить рюмку популярной очищенной и съесть горячую кулебяку или пирожок-пышку на французском масле? Последнее обстоятельство нисколько, впрочем, не мешает посетителям уничтожать эти произведения доминиковской кухни с большою старательностию и поистине волчьим аппетитом.

Интересно смотреть, как толпа, человек в пятнадцать-двадцать, стоит у буфета и вперебой, с толчками, сопровождаемыми поминутными: «pardon», «виноват», «извините» – расхищает, в каких-нибудь полчаса, весь запас дымящихся кулебяк, груды бутербродов и прочих съедобностей, выставленных гостеприимным хозяином для заморения желудочного червячка публики.

Кого-кого только в это время не встретишь здесь? Встаньте в сторону и наблюдайте несколько минут. Вот перед вами: гвардейский офицер в чине не выше поручика (гвардейцы прочих рангов почти не посещают Доминика); скромненький армеец в потертом пальто и потемневших погонах; жид-гешефтмахер с глубокомысленной физиономиею финансиста; купец из Гостиного двора, преимущественно книгопродавец; гласный Думы либерального лагеря, большой говорун и абсурдист; солидный чиновник с портфелем подмышкой, должно быть, начальник отделения; юркий адвокат; дисконтер; закладчик; биржевой заяц; конторщик из банка или магазина; газетный репортер; литератор средней руки; доктор; фланер-хлыщ, гранящий мостовую Невского проспекта или Большой Морской; представитель мелкого шантажа, жаждущий закусить на даровщину; восточный человек с собственным запахом; господин с вздернутым кверху и как бы что-то нюхающим носом и отталкивающей физиономией, без которого нельзя представить себе ни одного общественного места – одним словом, люди всевозможных занятий, специальностей, профессий. Все это метется, суетится, снует туда-сюда, пьет, ест, эксплуатирует друг друга, просит, обещает, слушает, приглядывается, болтает из пустого в порожнее – словно дело делает.

Вот, в кратких словах, общая физиономия ресторана в полдень[542 - Ресторан Доминика в полдень: Типы и сцены с приложением юмористических стихотворений «Всем сестрам по серьгам». СПб., 1881. С. 2.].

«За Казанским мостом, – указывал путеводитель в 1892 году, – идет не особенно видный снаружи и довольно скромно отделанный внутри, но очень любимый публикою средней руки и охотно ею посещаемый ресторан Доминика. Здесь, около полудня, всегда можно застать массу разнокалиберной публики. Тут и биржевые дельцы, и аферисты, и невские франты, и люди неопределенных профессий, и пр. и пр. Это своего рода сборный пункт или клуб, где один приходит повидаться с „нужным ему человеком“, другой выпить чашку кофе, третий сыграть на бильярде, или в шахматы, четвертый просто почитать газеты. Кухня не „французская“, но дешевая и сытная»[543 - Зарубин И. Альманах-путеводитель по С.-Петербургу. СПб.: паровая типо-лит. Муллер и Богельман, 1892. С. 41.].

Заведения, где проводила досуг состоятельная публика, предпочитали именоваться на иностранном языке. На Невском проспекте, свидетельствует очевидец в 1846 году, «…множество кондитерских, кафе-ресторанов, трактиров, гостиниц… <…> Не только на Невском проспекте, но и по всем главным улицам всего Петербурга, все вывески, все надписи на французском языке»[544 - [Расторгуев Е. И.]. Указ. соч. С. 29, 41.].

Пивные лавки, трактиры и винные погреба для простонародья заманивали к себе живописными вывесками. «На Сенной [площади] была пивная лавка, на вывеске которой было изображение бутылки, из которой пиво переливалось шипучим фонтаном в стакан. Под этим рисунком была лаконичная надпись: „Эко пиво!“ <…> Над простыми трактирами рисовали мужиков, чинно сидящих вокруг стола, уставленного чайным прибором или закускою и штофиками; живописцы обращали особое внимание на фигуры людей: они заставляли их разливать и пить чай в самом грациозном положении, совсем непривычном для посетителей таких мест. На вывесках иногда людские фигуры были заменены предметами: чайный прибор, закуски и графин с водкой, – последнее изображение еще красноречивее говорило за себя. <…> На вывесках винных погребов изображали золотые грозди винограда, а также нагих правнучат и потомков Бахуса верхом на бочках, с плющевыми венками на голове, с чашами, с кистями винограда в руках. Также рисовали прыгающих козлов, полагая, что греки этому четвероногому приписывали открытие вина»[545 - Пыляев М. И. Замечательные чудаки и оригиналы. М.: Орбита, 1990. С. 335, 338.].

«Веселей были вывески чайных и небольших трактиров, – вспоминает Сергей Горный. – Там из носика чайника шел лазурный пар, какими-то полукольцами, которые уменьшались, чем дальше от носика. Кольца были беловатые и голубоватые. Но еще веселей были чайники: они были совсем пузатыми, и на них были нарисованы праздничными мазками розаны, и меж них зеленые, узкие завитушки, похожие на вьюнов или на усики растений, тех, что взбегают по стенам. Эти вьюны извивались и корчились спиралью. Фон был ярко-красный, и вывеска была видна издалека: не надо было искать вдоль улицы. Такие вывески, яркие и заботливо нарисованные, появились лишь недавно; обычнее были старые, бурые, зеленоватые. Они висели криво на дверных створках; низ их был изъеден ржавчиной дырчато и ажурно. Наверху была надпись: „Горячие закуски“. Иногда надпись не вся помещалась, тогда было видно только „закус“, а конец слова нельзя было втиснуть. В новых вывесках этого не бывало; они были сделаны расчетливо и с блеском: иногда даже оставался вдоль букв тоненький карандашный след или линеечка мела: видно было, что буквы размерялись»[546 - Горный С. Указ. соч. СПб., 2000. С. 38–39.].

В 1890?х годах газеты предлагали «убрать прочь с глаз долой огромные красно-сизые вывески, которыми теперь обозначаются заведения, где торгуют крепкими напитками. Но всего ужаснее… кабачные вывески, до половины синие, а верх красный»[547 - Питейные вывески // Петербургская газета. 1892. 9 февр.]. В начале XX века вышло распоряжение, по которому у питейных заведений, продающих «навынос», вывески «должны быть зеленого цвета», у торгующих «распивочно» – «должны быть наполовину зеленые, наполовину желтые»[548 - Руководство для изучения обязанностей городового С.-Петербургской полиции. СПб., 1902. С. 18. Здесь же говорится: «Городовой должен сличить вывеску с утвержденным рисунком ее и разрешить прибивку вывески лишь при соответствии ее рисунку» (С. 20).].

Попытка урегулировать число «трактирных заведений» оказалась безуспешной. В Положении 1852 года предписывалось: «не ограничивается число кафе-ресторанов и гостиниц; прочим трактирным заведениям определен следующий комплект: трактиров – 40; рестораций – 56; кофейных домов – 46; харчевен – 72»[549 - Проект нового Положения о трактирных заведениях… С. 9.]. Однако, к примеру, в 1872 году в городе насчитывалось: трактиров, ресторанов и кухмистерских – 590; питейных домов – 1475[550 - Михневич В. О. Петербург весь на ладони. С. 16.].

И наконец, Положение от 4 июля 1861 года окончательно сформулировало понятие «трактирное заведение». «Трактирное заведение есть открытое для публики помещение в котором либо отдаются внаем особые покои со столом, либо производится продажа кушанья и напитков. Считаются трактирными заведениями: а) гостиницы; б) подворья; в) меблированные квартиры (в столицах), отдаваемые со столом, если у одного хозяина отдается более шести комнат; г) собственно трактиры; д) ресторации; е) кофейные дома; ж) кафе-рестораны и кухмистерские столы для приходящих; з) харчевни; и) буфеты при театрах, клубах, станциях железных дорог и пр.».[551 - Алфавитный указатель к приказам по С.-Петербургской полиции. С. 584–585.]

В этом положении содержатся и требования, предъявляемые к «трактирным заведениям». «Содержатели гостиниц, трактиров, кофеен, портерных лавок и винных погребов не должны допускать в означенных заведениях: игры в карты и кости, разврата и притона для людей подозрительных»[552 - Там же. С. 136.], «портерные и пивные лавки воспрещается открывать ближе 20 саж. от христианских храмов, монастырей и часовен»[553 - Там же. С. 364.]; «не дозволяется открывать питейные дома и ренсковые погреба с распивочною продажей» в центре города[554 - Там же. С. 565.]. При этом разрешалось «содержателям трактирных заведений иметь бильярды и дозволенные законом игры, а равно музыку»[555 - Там же. С. 586.], но с оговоркой, что «содержатели трактирных заведений, коим полиция разрешает иметь в заведениях своих музыку, песенников и др. увеселения, должны также иметь от Театральной Дирекции на эти увеселения свидетельства»[556 - Там же. С. 593.]. «Увеселения, как-то: оркестры музыки, пение тирольцев, хоры цыган и т. п. будут разрешаемы только тем [заведениям], которые помещаются в парках и садах, покрытых зеленью и деревьями, не менее как на пространстве 250 саж. и в загородных местах; зимою же подобные увеселения на тех же основаниях будут разрешаемы в тех только садах при трактирных заведениях, в черте города находящихся, где будут устроены катки и ледяные горы»[557 - Там же. С. 594.].

Существовал ряд законодательных распоряжений о питейных заведениях для простонародья. «В казенных винных лавках должны находиться икона, часы» и правила о торговле. «Воспрещается вывешивать на стенах лавок всякого рода картины и портреты. <…> Покупатели питий обязаны при входе в казенную винную лавку снимать шапку, вести себя благопристойно, не курить и оставаться в лавке не более того времени, сколько нужно для покупки питий. <…> Воспрещается закрывать окна трактирных заведений и чайных наглухо непроницаемыми занавесками. <…> Воспрещается в трактирных заведениях приспособлять при органах автоматические куклы, изображающие различные личности, дирижирующие и танцующие под такт музыки». Торговля крепкими напитками в заведениях разрешена с семи утра до десяти часов вечера[558 - [Высоцкий И. П.] Алфавитный сборник распоряжений по С.-Петербургскому градоначальству и полиции, извлеченных из приказов за 1891–1901 гг. СПб., 1902. С. 371–373, 375.].

Губительное наступление так называемого «квасного патриотизма» (выражение Петра Вяземского) в 1890?е годы коснулось даже меню заведений и изменило внешний облик Петербурга. «В ресторанах и гостиницах меню должны быть напечатаны или написаны исключительно на русском языке, и в случае желания против названий кушаний, напечатанных на русском языке, дозволяется печатать или писать таковые же и на иностранном языке»[559 - Там же. С. 375.]. В декабре 1897 года вышел циркуляр, обязывающий «утверждать на вывесках текст исключительно на русском языке, переводы же могут быть допущены только на языки иностранных государств: немецкий или французский, и отнюдь не должны быть допускаемы на инородческие языки, как-то: малороссийский, польский, финский, латышский, эстонский и проч.»[560 - Там же. С. 85.].

Опубликованные в 1897 году сведения о санитарном состоянии города дают представление об устройстве трактиров, которые разделялись на три разряда: «для чистой публики», «простонародные с чистой половиной», «исключительно простонародные»[561 - Город С.-Петербург с точки зрения медицинской полиции. СПб., 1897. С. 156.]. «Чистые трактиры и даже второклассные рестораны – все занимают большие помещения, состоящие из 7, 8 и более, иногда до 15 комнат, высоких, просторных; общие комнаты и часть кабинетов имеют окна на улицу, так что света в них достаточно; меблированы они хорошо; мебель как в общих комнатах, так и в кабинетах, преимущественно мягкая; на окнах занавеси из такой же материи, какой крыта мебель. Полы большей частью паркетные; потолки хорошо выбелены, к ним привешены люстры; стены оклеены хорошими обоями и содержатся довольно чисто; на стенах зеркала, картины и бра. Освещаются они керосином или газом»[562 - Там же. С. 156.]. «Всякий трактир состоит из двух отделений: чистой и черной половины. Первая помещается во втором этаже, вторая – чаще в первом. В первой комнате чистой половины устроен буфет. В этой комнате, как и во всех остальных, стоят столы, покрытые белыми скатертями и мягкая мебель. В одной комнате устроен орган. <…> Чистая половина состоит из 3–4 столовых общих и 2–4 отдельных кабинетов. <…> Черная половина состоит из 2–4 комнат и из отдельного угла для булочника; здесь мебель простая, столы покрыты цветными скатертями, обои проще»[563 - Там же. С. 345–346.]. «Простонародные трактиры помещаются в подвалах, хотя встречаются и в первых этажах, и занимают 5, 6 комнат». Полы в них «деревянные, некрашеные, загрязненные. Стены оклеены дешевыми обоями, которые покрыты жирными пятнами». Освещаются помещения керосиновыми лампами[564 - Там же. С. 158.].

Портерные «занимают помещение из двух-трех комнат, большей частью светлых, в подвальных, иногда и в первых этажах. <…> Обстановка состоит из столиков, чаще всего мраморных, и венских плетеных стульев». Питейные дома «находятся в первых этажах, реже в подвалах» и «размещаются в местностях, населенных чернорабочими. Помещение с двумя ходами на улицу, состоит из одной комнаты, окрашенной масляной краской или оклеенной обоями»[565 - Там же. С. 168, 169, 346, 347.].

Питейное заведение для народа в кругу семинаристов именовалось «капернаум». В рассказе «Спевка» (1862) Василий Слепцов описывает репетицию приходского хора на квартире регента, которая завершилась застольем. Когда не хватило водки, регент отправляет дисканта за новой бутылкой. «Петя! – шептал он [регент] в передней, расталкивая заснувшего дисканта. – Петя, стремись! Во мгновение ока. Понял? В капернаум. Действуй!»[566 - Слепцов В. А. Сочинения: В 2 т. М.: ГИХЛ, 1957. Т. 1. С. 103. Слепцов также указывает («На железной дороге»), что семинаристы называли штоф (посуда определенного размера, четырехугольная, с коротким горлом – В. Даль) «монахом» (Там же. С. 68). На воровском языке («блатной музыке») трактир – канна (Попов В. М. Словарь воровского и арестантского языка. Киев, 1912), от поселения Кана в Галилее, где Христос сотворил первое чудо – претворение воды в вино.],[567 - Капернаум – древний город на берегу Галилейского моря, где проповедовал и творил чудеса Иисус Христос.] Возможно, что с легкой руки Слепцова «капернаум» в значении питейного заведения стал достоянием русской литературы. Дмитрий Ломачевский в книге «С квартиры на квартиру» (1868) приводит «Беседу в Капернауме» двух приятелей, которая происходила в «питейном доме» на углу Малого проспекта и Безымянной улицы на Петербургской стороне[568 - Ломачевский Д. П. С квартиры на квартиру: (Этюды из жизни на Петербургской стороне). СПб., 1868. С. 55–56.]. Владимир Михневич в очерке «Наш известный любимец публики» (1884) описывает похождения своего героя в ресторане «Капернаум», не называя адреса заведения[569 - Михневич В. О. Картинки петербургской жизни. СПб.: Тип. Ф. С. Сущинского, 1884. С. 67, 70 и др.]. Прозвище питейного заведения «капернаум» получило распространение и среди горожан. Л. И. Кинг вспоминает: «На том месте у Знаменья, где теперь громадный дом Знаменской гостиницы, как раз против вокзала Николаевской железной дороги, в [18]30?х годах стоял двухэтажный домик берг-гешворена Гребенкина. Вверху была аптека с разноцветными (по обычаю) шарами, а низ занимался веселым и народному сердцу милым капернаумом, попросту кабаком»[570 - Кинг Л. И. Рассказы об императоре Николае Павловиче // Исторический вестник. 1886. Т. 26. № 11. С. 414.].

«Трактиры в столице имеют громадное значение в быте населения, – писала газета в 1892 году, – посетителями трактиров является 1/6 населения, т. е. 150–160 тысяч, состоящая из торговцев, ремесленников, различных служащих, рабочих. <…> Трактиров же, за исключением первоклассных ресторанов, насчитывается в Петербурге около 600». Газета напоминала владельцам заведений, которые увлечены прежде всего продажей крепких напитков, что, согласно Положению 1861 года, «назначение трактиров – именно кушанье и что они могут держать спиртные напитки как приватно к кушанью»[571 - Трактирная реформа // Петербургский листок. 1892. 26 мар.].

Журналист Николай Животов, специально проработавший неделю официантом, в очерке «Среди шестерок» сообщал, что в 1895 году в городе было «644 трактирных заведений», из них «местных трактиров до двухсот и все они группируются около фабрик, заводов, рынков, присутственных мест, казенных учреждений и, вообще, в людных местах»[572 - Животов Н. Н. «Петербургские профили»: «Среди шестерок». Шесть дней в роли официанта. СПб., 1895. Вып. 4. С. 41.]. Как отметил Животов, для ресторана «надо нанять дорогое помещение, чуть не целый этаж дома на бойком месте, непременно фасадом на улицу, с подъездами и приличными антре[573 - Антре (от фр. entrеe) – вход.]; надо омеблировать все комнаты, поставить мягкую мебель, зеркала, портьеры. Наконец, надо купить права (по старому положению), которые одно время доходили в цене до пяти, десяти тысяч рублей»[574 - Там же. С. 35.]. Что касается трактирной прислуги, то, по наблюдению Животова, «чаще всего официанты – татары, французы, немцы и реже – петербуржцы; ярославцы официантами почти не встречаются, многие из них имеют кругленькие состояния». Он отмечает, что ярославцы «умеют отлично служить», «обладают особым тактом и чутьем» в распознании посетителя и быстро становятся буфетчиками или владельцами трактиров[575 - Там же. С. 18–19.].

В конце XIX – начале XX века «ресторанная жизнь» достигла своего апогея.

В ресторане «Кюба» (Большая Морская улица, угол Кирпичного переулка) «за завтраками и обедами можно было встретить весь именитый, родовитый и денежный Петербург, тогда пиры и оргии чередовались ежедневно и не было ни одного провинциала, попавшего в столицу, который не мечтал бы позавтракать „у Кюба“ и глазком взглянуть, что там делалось по вечерам»[576 - Carlton. «Кюба» // Столица и усадьба. 1915. № 31. С. 31.],[577 - Ресторан «знаменитого повара» Жан-Пьера Кюба до 1886 года принадлежал «французскому ресторатору Борелю»; в начале XIX века на этом месте находился «любимейший петербургской золотой молодежью ресторан „Мыс Доброй Надежды“» (Carlton. «Кюба» // Столица и усадьба. 1915. № 31). «На углу Кирпичного переулка, – сообщал путеводитель в 1892 году, – излюбленный золотой молодежью, да и не одной только молодежью, шикарный ресторан Кюба с французской кухней и совершенно немилостивыми ценами» (Зарубин И. Альманах-путеводитель по С.-Петербургу. СПб., 1892. С. 79). О кутежах в ресторанах Бореля и Кюба см.: Плещеев А. А. Вакханалия (Из недалекого прошлого) // Столица и усадьба. 1915. № 42. С. 21.]. У «Кюба» постоянно устраивались банкеты поклонников балета, который «к началу двадцатого века сделался любимейшим развлечением не только большого света, но и широкой публики всех слоев»[578 - Плещеев А. А. «Под сению кулис…». С. 90, 99–104.]. Были любимые рестораны и у военных[579 - На Васильевском острове, «недалеко от казарм, по 6-ой Линии, у Николаевского моста, был довольно сомнительный ресторанчик под названием „Золотой якорь“. Содержала его, в мое время, купчиха Аделаида Николаевна Орлова. Существовал он уже много десятков лет, и о нем упоминал в своих „Записках“ П. А. Федотов, знаменитый академик-художник 1830?х годов прошлого столетия, офицер нашего полка. Публика в нем бывала серенькая, обстановка не блистала ни богатством, ни изяществом. Но помню, нигде и никогда не едал я таких вкусных, жареных в сметане, порционных карасей – как в „Золотом якоре“! Не довольствуясь отличной кухней Офицерского собрания, не прочь бывали мы пообедать или поужинать у Кюба, Контана, „Медведя“, Донона, Эрнеста; позавтракать в „Отель де Франс“. Но должен сознаться, не забывался нами и наш сосед, исторический для полка – „Золотой якорь“, где любителя вкусно поесть привлекали рассольник и караси в сметане. Умели там в меру („чрезмерно“) захолодить и графинчик водки» (Ходнев Д. «Караси» (Из полковых воспоминаний) // Часовой / Брюссель. 1961, № 416. Январь. С. 23–24; сообщил Д. Б. Азиатцев).].

Вошли в моду и ночные рестораны. Рассказывая о «ресторанной жизни» Петербурга начала XX века, Владимир Крымов утверждал: «Серьезные люди уверяли, что дела можно делать в России только в ресторане. <…> И шли в самое занятое время в ресторан. <…> У Кюба, у „Медведя“, у Донона[580 - В 1897 году в протоколе обследования медицинской полиции отмечалось, что к первоклассным ресторанам относятся «Донон» и «Медведь». При «Дононе» имеется «сад, в котором находятся одно- и двухэтажные беседки и открытые павильоны, где летом публика обедает и отдыхает на открытом воздухе. В левом боковом флигеле устроено 11 отдельных кабинетов, 2 зала на 70 человек и один двухсветный большой зал с хорами на 100 человек. Все столовые и кабинеты прекрасно отделаны, с бархатной мебелью, коврами, картинами, зеркалами, бронзой, люстрами и прочее. <…> Все помещения ресторана освещаются электричеством» (Город С.-Петербург с точки зрения медицинской полиции. СПб., 1897. С. 159).Ресторан «Медведь» «занимает весь первый этаж и подвал, выходящие на Большую Конюшенную и на набережную Мойки». В столовой «бассейн с гротами для живой рыбы». Кроме столовой (на двадцать столов) еще три больших зала. Первый зал на триста персон «служит для устройства балов и вечеров», при зале «зимний сад с большими венецианскими стеклами». «При ресторане еще пять богато меблированных кабинетов с каминами». Освещается ресторан электричеством (Там же. С. 160–161).], – проводили полжизни»[581 - Крымов В. П. Хорошо жили в Петербурге! Берлин: Петрополис, [1933]. С. 6.].

Однако мы коснемся лишь «литературных обедов» в ресторанах по воспоминаниям их участников.

«Литературные обеды» в трактирах и ресторанах

Историограф ресторана «Вена» Евгений Пяткин, писавший стихи и фельетоны под псевдонимом Венский (от названия ресторана), оставил запись: «Литератору с литератором встретиться, по душам поговорить, мыслями поделиться, никак невозможно, негде. <…> Еще и сейчас указывают на ресторанчик „Прадер“ на Вознесенском, куда любил ходить Достоевский. <…> Некрасов часами просиживал в первые годы своей деятельности в ресторане на Разъезжей. Но это посещение русскими литераторами трактирчиков средней и „повыше“ руки не объединяло писателей. Был у каждого свой любимый трактир, куда он и ходил»[582 - Десятилетие ресторана «Вена»: Литературно-художественный сборник. СПб.: Типо-лит. «Якорь», 1913. С. 8.].

До середины XIX века литераторы проводили время в любимых заведениях, как правило, с русской кухней, в небольшой компании.

В 1860?х годах «любимыми кабачками сотрудников „Искры“, где они собирались, да и вообще пишущей братии того времени, были маленький ресторанчик Зееста, помещавшийся в деревянном одноэтажном домике на Александринской площади… затем ресторан Ефремова на Невском проспекте, а за городом „Хуторок“, существовавший, впрочем, недолго. При ресторане Зееста был кегельбан и по воскресеньям устраивались завтраки по 60 копеек с персоны с водкой, которые назывались „Krebs und Wurstessen“, так как в числе закусок всегда были сосиски и раки, а в „Хуторке“ и ресторане Ефремова по вечерам бывали танцклассы, танцевальные вечера. В ресторан Зееста ходили и критики: Аполлон Григорьев – истолкователь Островского, Эдельсон, А. Головачев. Очень часто бывали Мей, Всеволод Крестовский, П. И. Якушкин, А. И. Левитов. После спектакля в Александринском театре ресторан переполнялся публикой, бывало много актеров. Вообще ресторан Зееста имел характер клуба, так как добрая половина посетителей была знакома друг с другом. <…> И пили в этом ресторане, много пили»[583 - Лейкин Н. А. Мои воспоминания. С. 164–165.]