Полная версия:
Дух кулинарного искусства
35
Апиций (лат. Apicius) – собирательное имя, под которым известен древнеримский автор или составитель наиболее значительного дошедшего до нас античного кулинарного трактата «De re coquinaria libri decem» («О кулинарном искусстве»), вероятно окончательно оформленного в V веке н. э. Хотя личность автора неизвестна, имя Апиций ассоциируется с несколькими римскими гурманами I в. до н. э. – I в. н. э., в частности с Марком Гавием Апицием, жившим при императоре Тиберии, чья страсть к роскошной пище сделала его символом гастрономического излишества. Текст дошел в двух каролингских рукописях IX века (в том числе из аббатства Фульда) и в ряде печатных изданий начиная с конца XV века (Милан, 1498; Венеция, ок. 1500). Сборник включает десять «книг», озаглавленных греческими названиями (например, Epimeles, Sarcoptes, Thalassa), содержащих рецепты супов, соусов, блюд из рыбы, дичи, птицы и других изысканных угощений, отражающих вкусы элиты позднеримской эпохи. «De re coquinaria» – единственный сохранившийся в полном объеме кулинарный трактат Рима и важный источник по истории античного питания и гастрономической культуры.
36
Самний (устар. Самниум; лат. Samnium, греч. Σαυνιτῶν, оск. Safinim) – историческая область в центральной части Апеннинского полуострова, населенная в древности италийским племенным союзом самнитов, включавшим гирпинов, пентриев, караценов и кавдинов. Самний был одним из главных оппонентов Рима в IV–III веках до н. э., особенно в ходе Самнитских войн, и представлял собой важный очаг сопротивления латинской экспансии.
37
Apicii Coelii de obsoniis etc. / cum annot. Mart. Lister. Amstelodam, 1709. 8. Lib. II, cap. I («Apicii Coelii De Opsoniis Et Condimentis, Sive Arte Coquinaria, Libri Decum cum Annotationibus Martini Lister» (Amstelodami: apud Henricum Wetstenium, 1709) – издание кулинарного трактата, приписываемого Апицию, с комментариями английского врача, естествоиспытателя и антиквара Мартина Листера, стало одной из первых научных публикаций полного латинского текста с систематическим аппаратом примечаний.).
38
Ликвамен, здесь для томления, нечто родственное нашему соевому соусу (Liquamen – универсальный жидкий рыбный соус, широко использовавшийся в римской кухне как основная приправа. По составу и функции он близок к garum, и в поздней Античности эти термины часто употреблялись как синонимы. Соус изготавливался путем ферментации мелкой рыбы (например, анчоусов, скумбрии) с солью в течение нескольких месяцев под солнцем. Полученную ароматную жидкость процеживали и использовали для приправления мяса, рыбы, овощей и даже десертов. Упоминается во множестве рецептов в трактате Апиция. Мартин Листер в комментариях к изданию «Apicii Coelii De opsoniis et condimentis» (Amsterdam, 1709) указывал, что по своей кулинарной функции liquamen может быть сопоставим с соевым соусом.).
39
Так я толкую по смыслу, а главное, по следующему множественному числу: инволюционирующий, который не выражает что-то конкретно, а имеет целью указать на изменение объекта!
40
In omentum et singula involutantur folia lauri; Листер имеет в виду, что слепленный из фарша шар следует завернуть в лавровый лист, но упускает из виду, что перед этим его надо обернуть в жировую перепонку, которая несравнимо лучше подходит для оборачивания, чем ломкие лавровые листы, которые идут в дело только при использовании гриля. Похожее, но более простое блюдо еще и поныне распространено в Италии.
41
Марк Порций Катон (Катон Старший (лат. Marcus Porcius Cato, 234–149 до н. э.) – римский политик, сенатор, писатель и первый из латинских прозаиков, внесший значительный вклад в агрономическую и этическую литературу Древнего Рима. Наиболее известен своим трудом «О земледелии» – старейшим сохранившимся произведением латинской прозы, в котором Катон дает практические советы по ведению сельского хозяйства и приготовлению пищи. Он является символом римской добродетели, строгости и приверженности старинным обычаям (mos maiorum). Его учение оказало значительное влияние на развитие христианского учения и европейской философии XVIII–XIX веков.). De agri cultura. См.: Cato et Varro. De re rustica. [Катон. О земледелии / пер., коммент., вступ. В.С. Воронцова. М.: Наука, 1976].
42
Гораций. Сатиры. II. 2. [ «Предков оливки и яйца все ж нами не изгнаны вовсе с наших пышных столов». Цит. по: Гораций. Оды. Эподы. Сатиры. Послания. Указ. соч. С. 283.]
43
Deipnosophistae («Пир мудрецов»). Кн. I. XXX.
44
Афиней Навкратийский (лат. Athenaeus Naucratita, II–III века н. э.) – греческий ритор, грамматик и писатель, родом из египетского города Навкратиса, связанного с эллинистической культурной традицией. Получил образование, вероятно, в Александрии, а позднее жил и работал в Риме, где создал свое главное сочинение – «Пир мудрецов» («Deipnosophistae», буквально «знатоки пира»). Эта обширная работа написана в форме диалога между вымышленными учеными – поэтами, философами, врачами, риторами и историками, собравшимися на продолжительное пиршество в доме римского патриция Ларентия. Тематика бесед охватывает широкий спектр: от гастрономии, вина и рыбных соусов до поэзии, ботаники, мифологии и текстологии. Сочинение состоит из 15 книг (частично утраченных) и дошло до нас в византийской редакции. Благодаря эрудиции автора и множеству сохранившихся цитат, в том числе из ныне утраченных текстов, «Пир мудрецов» стал своеобразной энциклопедией античной повседневной культуры.
45
Гелиогабал (лат. Heliogabalus, также Elagabalus), полное имя – Марк Аврелий Антонин Август (ок. 203–222) – римский император из династии Северов, правивший с 218 по 222 год. Пиры Гелиогабала стали в античной и европейской традиции символом крайностей эксцентричности, безмерной роскоши и нравственного разложения позднего Рима. О них с яркой и часто гротескной подробностью повествуют античные авторы – прежде всего Элий Лампридий в «Жизни Антонина Гелиогабала» («Historia Augusta, Vita Heliogabali»), Геродиан (Hist. Rom. V), а также Кассий Дион (Hist. Rom. LXXX). По их описаниям, Гелиогабал устраивал трапезы из сотен изысканных блюд, засыпал гостей лепестками роз до удушья, предлагал театрализованные «пищевые мистерии» и вводил в заблуждение участников пира обманчивыми яствами и неожиданными развлечениями.
46
Элий Лампридий (Aelius Lampridius) – один из шести предполагаемых авторов «Истории Августов» («Historia Augusta, Scriptores Historiae Augustae») – условное название латинского сборника биографий римских императоров от Адриана до Карина (117–285), впервые введенное швейцарским гуманистом Исааком Казобоном в его критическом издании 1603 года. Хотя в сохранившихся рукописях указаны шесть авторов – Элий Спартиан, Юлий Капитолин, Вулкаций Галликан, Элий Лампридий, Требеллий Поллион и Флавий Вописк, – современная наука склонна рассматривать их как литературные псевдонимы одного (или нескольких) безымянного автора, писавшего, вероятно, в конце IV – начале V века. См.: Scriptores Historiae Augustae. Ed. I. Casaubon. Paris, 1603; рус. пер.: Властелины Рима. Биографии римских императоров от Адриана до Диоклетиана / пер. С.П. Кондратьева. М.: Наука, 1992.
47
Тобиас Джордж Смоллетт (1721–1771) – шотландский писатель, врач и сатирик, один из основоположников авантюрного и сатирического романа XVIII века. Его роман «Приключения Перигрина Пикля» (1751) представляет собой повествование о воспитании и странствиях эксцентричного молодого джентльмена. См.: Смоллетт Т. Приключения Перигрина Пикля / пер. с англ. М. Ардова. М.: Художественная литература, 1967.
48
Асафетида (Asa foetida), известная в народной европейской традиции как «чертов кал» (Teufelsdreck, devil’s dung), – пряность и лекарственное средство с резко сернистым запахом, получаемое из латекса корневища растения рода Ferula. Использовалась как пикантная приправа в медицине (от желудочных расстройств, астмы, истерии), а также как амулет против злых духов – именно благодаря своему отталкивающему аромату.
49
См. главным образом: Плиний. Естественная история. Кн. IX, гл. LIV–LVI (Перемещение Скара к побережью Кампаньи в той же книге, cap. XVII. Scarus, от греч. Σκάρος – род морских лучеперых рыб из семейства рыб-попугаев (Scaridae), высоко ценившийся в греко-римской гастрономии. Плиний Старший упоминает ее как изысканный морской деликатес, особенно любимый в конце Римской республики и при ранней Империи (Естественная история. IX, 54–56). Считалось, что Scarus отличается особым вкусом, легко усваивается. В рамках гастрономической политики ряд видов этой рыбы был переселен с островов Эгейского моря на побережье Кампании. Этот факт удостоился сатирического комментария Цицерона в его письмах к Аттику.); Цицерон. Письма к Аттику. XXIV: «Qui ita sunt stulti, ut amissa republica piscinas suas fore salvas sperare videantur». [ «Они настолько глупы, что, видимо, надеются, что их рыбные садки уцелеют несмотря на гибель государства». См.: Цицерон. Письма к Аттику, Близким, брату Квинту, М. Бруту. В 3 кн. Кн. I: Годы 66–51 до н. э. / пер. и коммент. В.О. Горенштейна. М.; Л.: Издательство Академии наук СССР, 1949. С. 70].
50
Я далек от того, чтобы отговаривать от использования книг такого рода. Обученный повар, который умеет отличить глупое от разумного, может и из них чему-то научиться. Так, например, баварская поваренная книга (Речь идет о книге: Daisenberger M.K. Vollständiges Bayerisches Kochbuch für alle Stände: enthält leichtfaßliche und bewährte Anweisungen auf die vortheilhafteste, schmackhafteste und wohlfeilste Art, die Fleisch- und Fastenspeisen, Suppen und Soßen und Gemüsen zu kochen; zwei Theile, mit einem in Stahl gestochenen Titelkupfer. Nürnberg: J.L. Lotzbeck, 1843.) (Daisenberger J.M. Neues kleines gemeinnütziges Wörterbuch. Regensburg, 1820) имеет склонность к систематичности и содержит много полезных домашних правил. (Уже этого достаточно, чтобы пройти единственную статью Hammelschlegel (Традиционное блюдо баварской кухни из бараньей голени, запеченной с пряностями.) и понять, что путаница вкусов издательницы несравнима с путаницей Апиция. Поваренная книга Neubauers (Речь идет о книге: Neubauer J. Allerneuestes Kochbuch, welches lehret, wie man auf die allergenaueste, delicateste und gesparsamste Art arbeiten, die Speisen machen, und heutiges Tags servieren soll. Nicht minder, wie die sämmtlichen Speisen in französischer und deutscher Sprache zu benennen, auch wie die Küchenzettel durch die beygesetzten vier Jahreszeiten in drey Manieren französisch, englisch und deutsch für 8 bis 60 und mehr Personen herauszunehmen sind. Nicht nur den jungen Köchen und Köchinnen, sonderen auch jenen sehr dienlich, die bey einer Tafel, wegen Abgang eines Controleurs Herrschaften bedienen müssen, aus welchen sie erlernen können, wie man die Speisen nennet und wie selbe eine vor anderen einer herrschaftlichen Tafeln sollen aufgesetzt werden. München: 1783. Скорее всего, имя Johann Neubauer, как и указание на его службу при некоем графе фон дер Вале, министре двора баварского курфюрста, является литературной выдумкой. Посредством подобной мистификации автор, скрывающийся за псевдонимом, стремился придать своему кулинарному трактату ореол придворной изысканности и повысить свой авторитет.) (München, 1783) по форме менее наукообразна, но рекомендации там во французском вкусе и вполне применимы. В верхненемецких поваренных книгах во всё рекомендуется примешивать лимонную цедру, а в северонемецких – миндаль, изюм и розовую воду. Французы перед революцией пристрастились к асафетиде (другое название: «чертов кал»). Всё это носит признак манерности, причем дурной. Моя книга отвергает это в целом, поэтому я не хочу задерживаться на каждом из них по отдельности.
51
В предисловии Нойбауэра баварской кухне прямо-таки объявлена война. «Кто, – говорит он, – хочет использовать старый метод приготовления после сегодняшнего, лучше бы приложил свое прилежание к крестьянской свадьбе, чем к господскому столу».
52
«L’osservatore fiorentino sugli edifizi della sua patria. Quarta edizione con aumenti e correzioni del sig. cav. prof. Giuseppe Del Rosso». Марко Антонио Ластри (1731–1811) – итальянский священник, писатель, просветитель и энциклопедист, автор ряда трудов по архитектуре, морали, агрономии и педагогике. Наиболее известен как составитель многотомного путеводителя по архитектурным памятникам Флоренции («Флорентийский обозреватель построек своей родины»). Четвертое издание, дополненное и исправленное, было опубликовано во Флоренции в 1831 году в 16 томах.
53
Пий II, в миру Энеа Сильвио Пикколомини (1405–1464) – папа римский с 1458 года, гуманист, писатель и дипломат. Родом из знатной семьи сиенского патрициата, он получил образование в университете Сиены и долгое время сохранял тесные связи с родным городом, в том числе покровительствуя его культурной и архитектурной жизни. В период понтификата Пия II Корсиньяно, его родное селение близ Сиены, было перестроено в идеальный ренессансный городок Пиенца – с участием архитектора Бернардо Росселлино. Автор уникальной латинской автобиографии «Commentarii rerum memorabilium», где подробно описывает свое политическое и духовное становление. В итальянской традиции Пий II рассматривается как воплощение «папы-гуманиста», формировавшего облик курии в духе сиенского гражданского гуманизма.
54
Novelle di Autori Senesi. Tomo primo. [Novelle di Gentile Sermini e Pietro Fortini]. Londra (cioè Livorno): presso Riccardo Bancker, 1796. Не совсем понятно, какую конкретно новеллу Румор имеет в виду, но, может быть, речь идет о Novella XXIX «Ser Meoccio ghiottone» («Сеньор Меоччо – обжора»), где описывается рецепт приготовления роскошного заливного из рыбы: «…trassero in una conca da gelatina, e ivi i rocchj assettaro; poi su vi premettero sei melegran e con bene vinti aranci, e con molte fine specie sopra essa…» (С. 338) – «Они переложили [всё] в миску, выстланную желе, и там разместили рулеты; затем выжали сверху шесть гранатов и не менее двадцати апельсинов, а также посыпали множеством изысканных пряностей».
55
Opera di Bartol. Scappi, cuoco secreto di Papa Pio V. divisa etc. con il discorso funerale, che fu fatto nelle esequie di Papa Paolo III. 4 to.
56
Бартоломео Скаппи (ок. 1500–1577) – знаменитый итальянский повар, придворный кулинар и автор одного из важнейших гастрономических трактатов эпохи Ренессанса. Он служил при нескольких папах, включая Пия IV и Пия V, и был титулован как cuoco secreto di Papa Pio V (секретный повар папы Пия V), что свидетельствует о его исключительном статусе. Наибольшую известность Скаппи получил благодаря своему шестикнижию «Opera di Bartolomeo Scappi» (Venezia, 1570), в котором собрано более 1000 рецептов, инструкции по кухонной организации, диетологии, сервировке, сезонному меню, постной кухне и приготовлению блюд для больных. Книга иллюстрирована гравюрами с изображением кухонной утвари и мебели XVI века, что делает ее уникальным источником по истории материальной культуры эпохи Ренессанса. Скаппи первым ввел в кулинарную литературу концепцию профессиональной поварской практики как искусства, основанного на систематическом знании, дисциплине и этикете.
57
Особое влияние династии Медичи во Франции связано с деятельностью двух флорентийских принцесс – Екатерины Медичи (1519–1589), королевы-консорта Генриха II (1547–1559) и регентши (с 1559), а также Марии Медичи (1575–1642), второй жены Генриха IV и регентши при Людовике XIII. При их дворах активно внедрялись итальянские культурные модели, включая кулинарные новшества (введение вилок, использование фаянсовой посуды, распространение соусов béchamel и soupe à l’oignon) и формы придворных развлечений (magnificences – маскарады, балеты, музыкальные и литературные представления).
58
Среди них и следующее, украшенное гравюрами Йоста Аммана (Йост Амман (1539–1591) – швейцарско-немецкий художник-график и один из крупнейших иллюстраторов немецкого Ренессанса. Работал преимущественно в Нюрнберге, сотрудничал с издателем Зигмундом Фейерабендом. Наиболее известен благодаря «Ständebuch» (1568) – энциклопедии сословий с изображениями более 100 профессий, а также иллюстрациям к кулинарному трактату «Ein New Kochbuch» («Новая кулинарная книга») Маркса Румпольта (1581).) и Ханса Бургкмайра (Ханс Бургкмайр Старший (1473–1531) – немецкий живописец и гравер эпохи Северного Ренессанса, один из ведущих мастеров аугсбургской школы. Ученик Мартина Шонгауэра и Альбрехта Дюрера, он внес значительный вклад в развитие книжной иллюстрации, ксилографии и монументальной живописи в Германии начала XVI века. Среди его наиболее известных работ – серии для «Triumphzug Kaiser Maximilians» («Триумфальное шествие императора Максимилиана») и «Weißkunig» («Белый король», совместно с Дюрером), а также библейские и аллегорические гравюры, выполненные в технике «тоновой» ксилографии (Helldunkel-Holzschnitt).), поистине великолепное издание: Новая поваренная книга etc., изданная Марксом Румпольтом (Речь идет о книге: Rumpolt M. Ein New Kochbuch. Frankfurt am Main: Sigmund Feyerabend, 1581. Маркс Румпольт (ок. 1525–1593) – немецкий повар и гастроном, работавший при дворе курфюрста Майнцского Даниэля Брудермана, создатель первого кулинарного трактата на немецком языке. Книга состоит из 27 разделов, охватывающих более 2000 рецептов: мясные, рыбные, овощные, постные и праздничные блюда, а также кухни для больных и пожилых. Книга иллюстрирована более чем 150 гравюрами, изображающими сервировку, кухонную утварь, а также готовые блюда и сцены трапез. Особое внимание уделено правилам подачи, изысканному вкусу, сезонной кулинарии и эстетике гастрономии как искусства.), личным поваром курфюрста Майнца, в 1581 году. Напечатано во Франкфурте-на-Майне в изложении Маркса Румпольта и Зигмунда Фейерабенда.
Сочинитель этой книги хорошо поработал на руку любителям хорошо поесть; о домашних нуждах там почти не идет речи. В ассортименте и порядке блюд для всевозможных императорских и княжеских банкетов у него много общего с уже упомянутым Скаппи. Далее я приведу несколько красивых мест из этой редкой книги.
Ранее в Аугсбурге был напечатан перевод одной итальянской работы (Речь идет о трактате: Platina B. [Bartolomeo Sacchi]. Von der eerlichen, zierlichen, auch erlaubten Wolust des Leibes / übersetzt aus dem Lateinischen. Nürnberg? ca. 1530–1550. Бартоломео Сакки, известный под прозвищем Платина (1421–1481) – уроженец Кремоны, секретарь римского папы Сикста IV, глава Ватиканской библиотеки. Его «De honesta voluptate» («О честном удовольствии») – первый гуманистический трактат о вкусе, кулинарии и диетике, написанный на латинском языке и сочетающий рецепты с философскими размышлениями, трактуя тему умеренного телесного удовольствия в контексте добродетели и благочестия.) под заглавием: «Von der eerlichen, zierlichen, auch erlaubten Wolust des Leibes etc. durch Bapt. Piatina von Cremona etc.» («О честном, изящном, а также разрешенном телесном удовольствии etc., изд. Бапт. Пиатина фон Кремона etc.»), ныне в основательном переводе с латыни на немецкий М. Стефанума Вигилиума Вадимонтанума 1542 года.
К этому старому распространению итальянских поварских манер добавилось еще особое искусство нарезки. Есть, к примеру, такая книжечка «Trincier» (Dantzigk, 1639) (Речь идет о «Trincier oder Beschreibung der Kunst des Tranchierens, Schneidens und Servierens bei fürstlichen Tafeln» (Dantzigk [Danzig]: [o. V.], 1639). Один из ранних трактатов, посвященных искусству сервировки и разделки мяса, характерному для придворной и аристократической культуры раннего Нового времени.). Это указание, как можно на итальянский манер нарезать и подавать всевозможные продукты.
59
«Удивительные похождения Симплициссимуса Тевтского» (1668) – роман Ганса Якоба Кристоффеля фон Гриммельсгаузена (1621–1676). Представляет собой выдающийся образец пикарескного романа, в котором судьба простодушного юноши Симплициссимуса служит зеркалом для изображения трагического и абсурдного мира Тридцатилетней войны (1618–1648). Наивный пастушок, втянутый в круговорот войны, насилия и религиозного фанатизма, проходит путь от пленника до солдата, придворного шута, отшельника и странствующего мудреца. Румор имеет в виду эпизод из поэмы, где Симплициссимус попадает к коменданту осажденной крепости Ханнау, который закатывает пир в честь своего гостя. См.: Гриммельсгаузен Г.Я.К. фон. Удивительные похождения Симплициссимуса Тевтского / пер. с нем. и коммент. В. Арзамонова. М.: Наука, 1967.
60
Плиний. Естественная история. Кн. XII, гл. VII («Естественная история» Плиния Старшего, книга XII, глава VII – раздел, посвященный благовониям и ароматическим смолам, особенно тем, что поступают с Востока: ладану, мирре, кассии, корице, опопанаксу и др. Плиний рассматривает как ботанические свойства, так и их экономическое, медицинское и ритуальное значение в римской культуре.).
61
Мучные макароны в бульоне из каплуна появляются, конечно, уже у итальянских новеллистов. Но это применение очень однобоко и, конечно, не распространилось дальше.
62
Румор использует игру слов, смешивая древнеримскую юриспруденцию и кулинарию. «Jura и juscula» можно трактовать как разграничение основных прав и вспомогательных юридических положений. При этом и Jura и Juscula на латыни также являются обозначением мясного отвара, т. е. бульона. Такое употребление этих слов можно встретить в трактатах Апиция.
63
«Дары Кома, или Услады стола. Пособие не только для кухмистеров по их искусству, но и особенно для желающих овладеть наукой угощать…» См.: Marin F. Les Dons de Comus, ou Les Délices de la table. Ouvrage non-seulement utile aux officiers de bouche pour ce qui concerne leur art, mais principalement à l’usage des personnes qui sont curieuses de sçavoir donner à manger… Paris: Prault fils, 1740.
64
Crustini – это уменьшительная форма от итальянского слова crosta («корка») – означает небольшие ломтики хрустящего поджаренного белого хлеба, часто используемые как основа для закусок.
65
Потофе, пот-о-фе, потофе, потафе, потафю (фр. pot-au-feu, p
66
Здесь Румор как последовательный противник Французской революции использует возможность вновь выразить критику как в адрес самой революции, подорвавшей основы традиционного европейского порядка, так и в отношении возвеличивания фигуры Наполеона, которого он рассматривал как прямую угрозу старой аристократической культуре.
67
Румор имеет в виду период Реставрации во Франции (1814–1830) – политический режим, установившийся после падения Наполеона I и ознаменовавший возвращение на престол династии Бурбонов (Людовик XVIII, затем Карл X). Этот этап сопровождался попытками восстановить донаполеоновский социальный и политический порядок, однако происходил в условиях напряженного сосуществования противоположных тенденций: с одной стороны – либеральных, унаследованных от революции и империи, с другой – ультрароялистских, ориентированных на возвращение абсолютистских устоев.
68
В качестве примера я хотел бы привести следующее: «Almanac des Gourmands» – первые пробные пассажи нравятся их бодростью; далее, после того как пройден известный круговорот, этот труд утомляет тебя и других (Речь идет о «Almanach des Gourmands, servant de guide dans les moyens de faire excellente chère» (Paris: Maradan, 1803–1812. 8 vols.) – одном из первых в истории гастрономических периодических изданий, выходившем во Франции в начале XIX века. В альманахе приводились рецепты модных блюд, также в нем содержались критические и порою даже сатирические обзоры ресторанов и других заведений общественного питания. См.: Гримо де Ла Реньер А. Альманах Гурманов / пер. с франц., вступ. ст., примеч. В.А. Мильчиной. М.: Новое литературное обозрение, 2011. Серия «Культура повседневности».). Есть и несколько поэтических попыток на этом поприще. Вот самые полезные: «Le cuisinier royal (если я не ошибаюсь, это то же самое, что называлось imperial), ou l’art de faire la cuisine et la pâtisserie pour toutes les Fortunes» («Королевский повар, или Искусство кулинарии и кондитерского дела на все случаи жизни» (Viard A. Le Cuisinier royal, ou l’art de faire la cuisine, la pâtisserie et tout ce qui concerne l’office, pour toutes les fortunes. Paris: J.-N. Barba, 1817.)). Последнее выявляет похвальное направление. – Восьмое издание, отредактированное и исправленное поваром А. Вардом. Paris: chez Barba, 1814. 8. – Правильное использование овощей и зелени; мясные бульоны как универсальные разбавители. Le pâtisser royal Parisien etc. / composé par M.A. Carême, de Paris etc. Il Tomes. 8. Paris 1815. Эта книга тоже поучительна, но она теряется в праздных играх возмутительного роскошества. Ее направление составитель выражает в предисловии такими словами: «Si notre tourmente révolutionnaire a été funeste aux progrès de notre art pendant une dixaine d’années, les suivantes lui furent plus propices» [фр. «Если в течение десяти лет революционные потрясения пагубно сказывались на прогрессе нашего искусства, то последующие годы были более благоприятными»]. То, что французская кухня проникла и в Англию и уже начала вытеснять со столичного стола национальные блюда, видно среди прочего из: Simpson J. A Complete System of Cookery etc. 3rd edition. London, 1813. 8. – Сочинитель – это стряпчий из харчевни, напускающий на себя благородство напыщенными сентенциями. Еще полезная книга: Rundell M. A New System of Domestic Cookery etc. London, 1812. 8. Содержит наряду с национальными также множество французских блюд. «Physiologie du goût», остроумный труд, недавно вышедший, содержит важные полезные советы (Румор имеет в виду нашумевший трактат его современника Жана Антельма Брийя-Саварена (1755–1826) «Физиология вкуса, или Размышления о трансцендентальной гастрономии». См.: Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante. Paris: Sautelet, 1826. (Рус. изд.: Физиология вкуса / пер. с нем. изд. А. П. Коровина. СПб.: Суворин, ок. 1867; пер. Л.Н. Ефимова. М.: КоЛибри, 2021). Слава трактата Жана Антельма Брийя-Саварена затмила успех труда Карла Фридриха фон Румора. Несмотря на очевидные тематические и концептуальные пересечения между обоими авторами, именно французская гастрософическая традиция, предложенная Савареном, получила наибольшее признание и широкое распространение среди европейской образованной публики. В отличие от универсализирующего подхода французского автора, Румор отстаивал принципы локальности и культурной специфики, подчеркивая ценность национальных кулинарных традиций, прежде всего немецкой и итальянской, и противопоставляя их изощренности и утонченности французского гастрономического вкуса. Сочинение Саварена пользовалась популярностью в России: экземпляр французского издания находился в личной библиотеке А.С. Пушкина; в книге сохранились авторские пометы и черновые переводы отдельных афоризмов, выполненные рукой поэта. На «Физиологию вкуса» во многом опирался В.С. Филимонов при сочинении гастрономической поэмы «Обед» (1832).).
