Дух кулинарного искусства

Дикие, близкие к животному состоянию народы имеют обыкновение поедать продукты животного происхождения сырыми, подобно патагонцам, упомянутым у Ансона в его кругосветном путешествии[83]. Калмыки и черкесы, ушедшие от них на шаг вперед в искусстве приготовления, уже стараются разогреть конину, кладя кусок сырого мяса под седло во время верховой езды[84]. Культурные же народы смотрят на сырое и полусырое мясо с отвращением; да ведь кажется, что как раз культурный образ жизни и ослабляет пищеварение, порождая потребность в искусственной помощи. Эта помощь, которая старается взять на себя нагрузку утонченного или ослабленного пищеварения, достигается хорошо распределенным воздействием огня, воды и поваренной соли.

Эти три только что названных элемента уже много тысячелетий одинаково служат множеству народностей в качестве внешних инструментов переваривания; поэтому издавна принято рассматривать горячую печь или очаг как неотъемлемый предмет; по ним даже порой ведется счет семейств для обложения их налогами. Должно быть, прошло немало времени, пока в чью-то умную голову ни явилась идея насадить свою охотничью добычу на острие палки и в таком виде подставить огню. Однажды изобретенное, это новшество нашло бесспорно быстрое распространение.

Должно быть, прошла целая эпоха, прежде чем был изобретен водонепроницаемый, огнеупорный прибор, сделанный из глины или из металла, без которого была бы невозможна повсеместная варка и тушение. Разогревать мясо на огне, да даже использовать природную поваренную соль люди могли научиться случайно. Но тот, кто додумался без предшествующего опыта, a priori до использования варки и горшка, был, несомненно, редкого ума человек. Но всё-таки горшок, скорее всего, был изначально создан в качестве посуды для питья, и только потом по случайности или из любопытства постепенно дошли до того, чтобы согревать в нем жидкость, а потом использовать ее для приготовления съестного.

В отношении наших современников речь, конечно, уже не идет о том, применять ли нам в наших кухнях огонь, воду и соль; для нас важнее всего по возможности лучшее качество и самое умеренное применение этих элементов.

Тем самым первая и важнейшая задача – удобно организовать очаг; но как раз в этом пункте наше – в остальном удовлетворительное – строительное искусство хромает; ибо камин, который не дымил бы, столь же редок, как театр, в котором хорошо всё слышно. Кому же по случайности перепала кухня, которая не дымит, тому надо следить, как бы не пожертвовать этим благом ради преступной жажды новизны; ибо первый камень, который стронешь в эту сторону, может оказаться последним, который вообще нуждался в перемещении.

У хорошей плиты – а хорошей считается такая, на которой можно готовить без слез, – должно быть удобное место для свежего, сильного пламени, которое могло бы обеспечить достаточным жаром сразу несколько шампуров. С другой стороны, этот центральный жар пламени должен давать место для котла с водой и всяческих горшков и сковородок, чтобы умеренный огонь не пропадал напрасно. На краю плиты и в уголках обустраивают углубления для кастрюль или боковые камины, в которых сгорают только угли. Некоторые любят в таких боковых нишах использовать крупный уголь, но он временами дымит и испускает вонь, которая плохо сказывается на здоровье повара. Поэтому я советую все угли разжигать на большом огне, и только когда они разгорятся, перемещать их в боковые камины.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

Примечания

1

Гастрософия – культурно-философская дисциплина, рассматривающая пищу как явление, в котором переплетаются эстетика, этика, медицина и социальные науки. Ее истоки восходят к XIX веку и развиваются сегодня в рамках культурной антропологии, экологии потребления и философии повседневности.

2

Здесь Румор намеренно акцентирует внимание на специфике своего трактата, в котором он сознательно объединяет две совершенно противоположные сферы – сферу духа и материальную сферу. Первая связана с тайной жизнью души и раскрывает творческую природу человека; вторая – с повседневной деятельностью и ремеслом, направленными на удовлетворение телесных потребностей. Некоторые исследователи усматривают в провокационном заглавии Румора отсылку к программному труду эпохи Просвещения – работе Шарля Луи де Монтескье «О духе законов» (фр. De l'esprit des loix, 1748), в которой, в частности, постулируются принципы разделения властей, отмены рабства и развития либерализма. Еще одной подсказкой, проливающей свет на возможные источники вдохновения Румора, может служить само название его книги. Термин der Geist (нем. «дух») непосредственно восходит к работам современника Карла Фридриха фон Румора – Георга Вильгельма Фридриха Гегеля, ключевыми категориями философской системы которого были понятия absoluter Geist (нем. «Абсолютный дух») и Weltgeist (нем. «Мировой дух»), о которых он писал в своих трактатах «Наука логики» (1812–1816) и «Феноменология духа» (1807).

3

Йозеф Кёниг действительно в течение семи лет состоял на службе у Карла Фридриха фон Румора в качестве повара. Однако его указание в качестве автора трактата представляет собой сознательную мистификацию, к которой прибег сам Румор, опасаясь критики за выбор темы, казавшейся современникам чрезмерно «легкомысленной» и неподобающей серьезному исследователю, что могло повредить его репутации.

4

Базельский мир – обобщенное название серии дипломатических соглашений, заключенных в 1795 году между революционной Францией и рядом держав, входивших в Первую антифранцузскую коалицию. В апреле Франция подписала договор с Пруссией, добившись ее выхода из войны и фактического признания своих территориальных приобретений на левом берегу Рейна. В июле аналогичное соглашение было достигнуто с Испанией, уступившей Франции восточную часть острова Санто-Доминго (нынешняя Доминиканская Республика). Эти дипломатические шаги не только ослабили внешнее давление на Французскую республику, но и засвидетельствовали рост ее политического влияния в Европе.

5

Парижский мир (1814) – общее название семи мирных соглашений, заключенных между Францией и странами Шестой антифранцузской коалиции после отречения Наполеона и реставрации Бурбонов. Подписанный 30 мая 1814 года, он предусматривал возвращение Франции к границам 1792 года, амнистию, сохранение монархического режима и отказ от репараций. Договор стал результатом сложных переговоров, в ходе которых глава французской делегации Талейран сумел воспользоваться разногласиями между союзниками. Итоговое урегулирование было закреплено на Венском конгрессе (1814–1815), где великие державы стремились восстановить баланс сил в Европе и создать систему, обеспечивавшую длительный мир после эпохи революций и войн.

6

Джон Ло оф Лористон (1671–1729) – шотландский экономист и финансист, основатель Banque générale и автор амбициозной финансово-экономической схемы, вошедшей в историю как «система Ло»; его деятельность во Франции в начале XVIII века стала одним из первых примеров масштабного государственного эксперимента с бумажными деньгами и спекулятивными инвестициями.

7

Миссисипская компания (Compagnie du Mississippi) – французская торговая корпорация, действовавшая в колониях Северной Америки и Вест-Индии; с 1717 года известна как Западная компания (Compagnie d’Occident), а с 1719 – Компания Индий (Compagnie des Indes). Обладавшая монополией на торговлю и добычу ресурсов, она стала центральным элементом «системы Ло» и одним из первых примеров финансового пузыря в европейской истории.

8

Моисей Критский – религиозный деятель и лжепророк VI века, действовавший в еврейской общине на Крите, входившем в состав Византийской империи. Провозгласив себя новым Моисеем, посланным Богом освободить евреев и привести их в Землю обетованную, он, по преданию, повел своих последователей к морю, уверяя, что воды расступятся, как в библейском Исходе. Однако чуда не произошло: многие утонули, а сам Моисей исчез – по одним свидетельствам, погиб, по другим – скрылся (Socrates. Historia Ecclesiastica. VII, 38; Grätz H. Geschichte der Juden. 3. Aufl. Bd. VI. S. 354–355).

9

Закон о чистоте пива (Reinheitsgebot), изданный в 1516 году в Баварии, запрещал использование в пивоварении любых ингредиентов, кроме ячменного солода, воды и хмеля. Впоследствии Reinheitsgebot стал символом немецкой пивной культуры и одним из старейших пищевых стандартов в мире.

10

Книга Румора – один из первых примеров в истории европейской гастрономической культуры, где выдвигается тезис о необходимости сбалансированного и здорового питания. В ней акцент смещается с исключительно вкусовых и лечебных свойств продуктов на более комплексное представление о питании как о гармоничном и рациональном процессе.

11

В этом пассаже мы видим отражение патриотических настроений, вызванных борьбой за освобождение немецких земель от французских захватчиков. Наглядным выражением этого чувства может служить рисунок Филиппа Отто Рунге «Гибель Отечества» (1809). На нем изображена женщина с ребенком на плечах, вспахивающая поле, где погребен ее муж, павший в боях за освобождение Германии. В этой композиции раскрывается христианская идея жертвенности и надежды на возрождение, в том числе на духовное возрождение Германии. Со временем интерес к региональным продуктам станет важным фактором развития сельского хозяйства и трендом культуры потребления, связанным с движением по защите окружающей среды.

12

В этом колком замечании Румор критикует увлечение мистицизмом, характерное для произведений позднего или так называемого темного романтизма. Особенно это касается творчества Э.Т.А. Гофмана и его эпигонов.

13

Вахвиц – предместье Дрездена на берегу Эльбы, где располагалось имение Карла Фридриха фон Румора. Здесь он работал над философскими и гастрономическими сочинениями, включая трактат «Дух кулинарного искусства».

14

Здесь явно Румор делает отсылку к пасторали – литературному жанру, восходящему к античной буколической поэзии (Феокрит, Вергилий), в котором идеализированная жизнь пастухов и природы противопоставляется порокам городской цивилизации. В европейской традиции особенно развит в эпоху Ренессанса и барокко, когда пасторальные сюжеты становятся основой для поэм, драм, музыкальных и живописных произведений, а также часто служат аллегорическими выражениями различных политических или философских идей своего времени.

15

Речь идет о знаменитом афоризме, восходящем к Зенону и Сократу: «Ζῆθι, ὦ ἄνθρωπε, μὴ μόνον ἵνα φάγῃς καὶ πίῃς, ἀλλ᾽ ἵνα τὸ πρὸς τὸ εὖ ζῆν καταχρήσῃς» («Живи не для того, чтобы есть и пить, но для добродетели и блага»). Эта фраза, приписываемая Зенону, зафиксирована в манускрипте Cod. Reg. Paris, 1168 (Paris. Bibliothèque nationale de France. Département des manuscrits. Grec 1168). Однако ближе по смыслу здесь изречение Сократа: «ζῶμεν οὐκ ἵνα ἐσθίωμεν, ἀλλ᾽ ἐσθίωμεν ἵνα ζῶμεν», дошедшее до нас в знаменитой «Антологии (Florilegium) Иоанна Стобея» (Stob. Floril. 17, 22) в трудах Диогена Лаэртского: «Он говаривал, что сам он ест, чтобы жить, а другие люди живут, чтобы есть» (Диоген Лаэртский. О жизни, учениях и изречениях знаменитых философов / пер. с греч. М.Л. Гаспарова; вступ. ст. и примеч. А.А. Тахо-Годи. 2-е изд., испр. М.: Мысль, 1986. С. 103.

16

Румор имеет в виду сочинения Платона («Пир»; др. – греч. «Συμπόσιον»), Афинея («Пир мудрецов»; др. – греч. «Δειπνοσοφισταί;»), Ксенофонта («Пир»; др. – греч. «Συμπόσιον»).

17

Шпренгель в «Апологии Гиппократа» (Tl. I. S. 88 f.) сомневается, что Гиппократ был автором книг о диете и уверяет, что они написаны одним александрийским неоплатоником. Однако как раз простота продуктов питания, обсуждаемых в тех книгах, говорит в пользу их античности против их новизны (Курт Поликарп Иоахим Шпренгель (1766–1833) – немецкий ботаник, врач и историк медицины, прославившийся своим фундаментальным трудом «Опыт практической науки о лекарствах» («Versuch einer pragmatischen Geschichte der Arzneikunde», 1792–1799), автор эссе «Апология Гиппократа и его основных принципов» («Apologie des Hippokrates und seiner Grundsätze. Halle: Rengersche Buchhandlung», 1789), посвященного защите взглядов и методов Гиппократа.).

18

Гален (Γαληνός; 129 – ок. 216) – врач, хирург и философ. Один из крупнейших представителей античной медицины, чьи труды оказали влияние на европейскую и арабскую медицинскую традицию.

19

Среди новейших медицинских работ такого рода отличается элегантностью эта: Lud. Nonnii (Людовик Нонний (лат. Ludovicus Nonnius; 1553 – ок. 1645) – фламандский врач и натурфилософ, проживавший в Антверпене. Автор трактата «Diaeteticon sive de re cibaria libri IV» («О питании, в четырех книгах»), впервые опубликованного в 1627 году и переизданного в 1645–1646 годах. Издание 1646 года в Антверпене (Petri Belleri) стало значимым вкладом в раннюю диететику, систематизируя древние представления о продуктах питания, их свойствах и лечебной роли.), Diaeteticon, sive de re cibaria lib. IV. Antwerpen, 1646. 4 to; но полнотой эта: Jul. Alexandrini (Алессандрини, Джулио (лат. Iulius Alexandrinus, 1506–1590) – итальянский врач, поэт и переводчик, служивший при дворах Фердинанда I, Максимилиана II и Рудольфа II. Автор объемного трактата «О сохранении здоровья» (Salubrium sive De sanitate tuenda, libri XXXIII. Köln, 1575), представляющего собой систематизированный сборник гигиенических и диетологических идей античных авторов.) salubrium, sive de sanitate tuenda. Col. Agripp. 1575. fo. Libro XVIII et XIX. Последняя, самая удачная из всех диетических поваренных книг, заслуживает новой обработки с привлечением всего того, что делает желательным современное состояние жизни и науки.

20

Лентулос (возможное искаженное от lenticula, «чечевица») фонетически и ассоциативно перекликается с римским когноменом Лентул (лат. Lentulus), принадлежавшим знатной ветви рода Корнелиев (Cornelii Lentuli). Среди его носителей – Публий Лентул Сура, участник заговора Катилины, казненный по распоряжению Цицерона.

21

Пизо может восходить, с одной стороны, к искаженной форме итальянского слова pisello «горох», происходящего от лат. pisum; с другой – к знатному римскому роду Пизо (лат. Pisones), принадлежавшему к плебейской, а впоследствии патрицианской ветви рода gens Calpurnia. Представители семьи Calpurnii Pisones играли заметную роль в политической жизни поздней Республики и ранней Империи. Среди них – Гней Кальпурний Пизон, обвиненный в отравлении Германика, и Гай Кальпурний Пизон, возглавивший неудавшийся заговор против императора Нерона в 65 году н. э.

22

Когномен Цицерон (лат. Cicero) восходит к латинскому слову cicer – нут, или турецкий горох (Cicer arietinum) – широко известному в Античности. По преданию, родовое имя возникло от предка с родимым пятном, напоминающим зерно нута. Марк Туллий Цицерон, несмотря на насмешки, гордился этим именем и не желал его менять, подчеркивая уважение к происхождению и традиции.

23

В этом можно убедиться, не особо затрудняя себя розысками, из содержательной компиляции «Bergius über die Leckereien» («Бергиус о яствах») (Бенгт Бергиус (1723–1784) – шведский натуралист, член Королевской шведской академии наук, библиотекарь и один из первых исследователей гастрономии и диететики в Северной Европе. Наиболее известен как автор трактата «Трактат о вкусе и пользе вкуса» («Afhandling om smaken och smakens nytta. Stockholm», 1773), в котором исследуется природа вкуса, значение удовольствия от пищи и ее роль в здоровье человека. В другом труде, «О сортах хлеба и улучшении технологии его выпечки» («Om brödsorter och brödbakningens förbättrande», 1775), он обращается к классификации хлеба и совершенствованию методов его выпечки. Его трактат «Об угощении» («Über die Leckereyen») был опубликован в немецком переводе в 1791 году в Галле: Bengt Bergius. Über die Leckereyen. Aus dem Schwedischen mit Anmerkungen von Joh. Reinhold Forster und Kurt Sprengel. Halle: Buchhandlung des Waisenhauses, 1791.). В переводе со шведского и т. д. (Halle, 1791).

24

Здесь Румор обыгрывает название программного текста раннего немецкого романтизма «Сердечные излияния монаха, любителя искусства» (Herzensergießungen eines kunstliebenden Klosterbruders. Berlin: Johann Friedrich Unger, 1797) Вильгельма Генриха Вакенродера. В этой книге сформулирован новый подход, определивший связь религии и искусства и о духовном предназначении художника, где искусство становится особой формой духовного служения.

25

Здесь я мог бы привести даже примеры полностью списанных и изданных под другими названиями поваренных книг.

26

В данном фрагменте Румор явно воспроизводит одну из максим практической философии Иммануила Канта, оказавшей огромное влияние на европейскую культуру и эстетику первой четверти XIX века. Принципы удовольствия и эстетического суждения подробно рассматриваются Иммануилом Кантом в его трактате «Критика способности суждения», в котором он формулирует понятие «чистого удовольствия» как бескорыстного и лишенного интереса, лежащего в основе эстетического восприятия, отличного как от чувственного влечения, так и от утилитарного интереса.

27

Здесь Румор старается сохранить мистификацию о Йозефе Кёниге, поваре, якобы написавшем этот трактат.

28

Скорее всего, Румор имеет в виду традиционный способ заготовки мясных продуктов, характерный для коренных народов Севера, одним из примеров которого является копальхен (также: копальхем, копальхын, копальха, капальхес; чук. копальгын) – блюдо, получаемое путем естественной ферментации мяса, преимущественно тюленя, моржа или оленя, без доступа воздуха. Продукт зарывают в землю или торф на несколько месяцев и хранят под прессом. Несмотря на отталкивающий запах, копальхен считался деликатесом. Из-за образования в процессе приготовления трупного яда может быть смертельно опасным для людей непривычных к такой еде.

29

В этом фрагменте Румор транслирует псевдонаучные представления, получившие распространение в Европе в эпоху активной колониальной экспансии и систематической эксплуатации коренного населения завоеванных территорий. Подобные идеи впоследствии нашли отражение в расистской риторике, став основой так называемых антропологических классификаций и расовых теорий XIX и XX веков, легитимизировавших иерархическое разделение культур и народов.

30

Все вышесказанное можно было бы отнести к новой высокоизысканной поваренной книге (Речь идет об анонимной поваренной книге, полное название которой подчеркивает якобы мифологическое происхождение рецептов, переданных служанкой богинь Цереры, Дианы и Помоны. Содержит инструкции по приготовлению 1928 блюд – от супов и соусов до дичи, сладостей и солений – с указаниями на сезонность продуктов и последовательность сервировки.): «Оставленные превосходной Поварихой, некогда сбежавшей с Парнаса, где она многие годы служила богиням Церере, Диане и Помоне, и ныне, разрозненные и сохраняемые в большом секрете у разных похвально усердных в поваренном искусстве женщин Нюрнберга Памятки, из которых можно узнать, как готовить тысячу девятьсот двадцать восемь как простых, так и редкостных блюд: супы, муссы, паштеты, бульоны, маринады, салаты, соусы, зельцы, закуски, приправы, яйца, жареную, запеченную, вареную и паровую рыбу, дичь, птицу, мясо, а также консервированные вещи, торты и сладости; как подготовить и сварить вкусности и лакомства на любой вкус; а также к какому времени закупать все добавки и когда добавлять их в блюда. С неустанным прилежанием собранные, опытным искусницам на любую проверку, а неопытным для учения, заметно приумноженные по всем названиям, а ныне благодаря печати во втором издании заново объявленные» (составлено Вольфгангом Моритцем Эндтерсом. Nürnberg: Joh. Ernst Adelhülner, 1702. 4).

31

Здесь Румор ссылается на учение античных философов о золотой середине (μεσότης, лат. aurea mediocritas) – центральном понятии в этике Аристотеля, согласно которому добродетель есть разумно найденная мера между двумя крайностями: недостатком и излишеством. См.: Аристотель. Никомахова этика // Аристотель. Сочинения в 4 томах / пер. с греч. А.А. Тахо-Годи. М.: Мысль, 1983. С. 53–293.

32

«Cur eget indignus quisquam te divite? quare / Templa ruunt antiqua Deum? cur, improbe, carae / Non aliquid patriae tanto emetiris avervo?» (Гораций. Сатиры. II, 3, 87–89).

[ «Ежели так, то зачем ты излишек не тратишь на пользу?Если богат ты, зачем же есть в бедности честные люди?Храмы зачем ветшают богов? И как же, бесстыдный,Ты ни гроша из всего, что скопил, не приносишь отчизне?»

Цит. по: Гораций. Оды. Эподы. Сатиры. Послания / пер. М. Дмитриева; прим. М. Гаспарова. М.: Художественная литература, 1970. С. 284–285.]

33

Омела белая (Viscum album) – вечнозеленое полупаразитное растение из семейства санталовых, произрастающее на ветвях широколиственных деревьев и получающее влагу и питательные вещества, паразитируя на других растениях. В европейской культуре омела издревле наделялась глубоким символическим смыслом: в античной традиции – греческой и римской – ее связывали с плодородием, любовью и миром, а кельтские друиды использовали омелу в сакральных обрядах, описанных Плинием Старшим (Естественная история. XVI, 95).

34

«Laudas, insane, trilibrem Mullum, in singula quem minuas pulmenta necesse est» [ «Хвалишь, безумный, ты мулла (Mullus – латинское наименование лучеперых рыб из семейства барабулевых (Mullidae), в русской традиции известных под названиями «барабулька», «султанка», «краснобородка» или «краснорыбица». Эти рыбы отличались яркой красной или розовато-серебристой окраской и высоко ценились в римской гастрономии за вкус и внешний вид. В античной литературе, особенно у Горация и Плиния Старшего, mullus упоминается как деликатес, символ кулинарной роскоши и избыточного потребления.) за то лишь одно, что он весом ровно в три фунта, а должен же будешь изрезать на части!». Цит. по: Гораций. Оды. Эподы. Сатиры. Послания. Указ соч. С. 283.].

В последних словах этого стиха отражается железная сила традиционного, непреклонность, которая уже начала проступать в римской кухне.

Я, кстати, не знаю, почему некоторые комментаторы хотят, чтобы pulmentum здесь считалось порцией, которую кладут каждому гостю. Если мы, по характеру вырожденной римской кухни, допускаем, что эта рыба подается как фарш или как провернутое блюдо, отдельными фрикадельками, то пир чревоугодников, описанный Горацием, является в куда более ярком свете. На самом деле эта рыба подавалась не в своем натуральном виде. У Апиция (кн. IX, гл. XIII) (de mullo): «et si volueris in Formella piscem formabis» («XIII. Соленая рыба без рыбы. 1. Приготовь печень, измельчи и добавь перец, подливу или соль, а также масло – можно взять печень зайца, козленка, ягненка или цыпленка, – и если пожелаешь, то вылепи из нее рыбку. Сверху полей свежим оливковым маслом». Цит. по: Горинов Н.С. Закуска для короля, румяна для королевы: Энциклопедия средневековой кухни и косметики. СПб.: Издательский дом «Азбука-классика», 2008. С. 64.) – или у Сенеки (письмо 95): «torti distractique sine ullis ossibus mulli» («Что всегда бывает отдельно, то пусть будет вместе под одной подливкой; пусть не отличаются друг от друга устрицы, морские ежи, иглистые раковины, краснобородки, перемешанные и сваренные заодно». Цит. по: Сенека. Нравственные письма к Луцилию / пер. с лат. С.А. Ошерова. М.: Наука, 1977. С. 234.).