Юнит-экономика кофейни

Оптимизировать расходную часть бюджета: Анализ себестоимости позволяет выявить статьи расходов, которые можно сократить или оптимизировать без ущерба для качества продукции и сервиса.

Принимать обоснованные управленческие решения: На основе данных о себестоимости можно принимать решения о закупках, ассортименте, инвестициях в оборудование и маркетинговых кампаниях.

Оценивать эффективность работы персонала: Зная, сколько времени и ресурсов тратится на приготовление одного продукта, можно оценить производительность бариста и других сотрудников.

Прогнозировать прибыль и убытки: На основе данных о себестоимости и планируемых объёмах продаж можно прогнозировать будущие финансовые результаты.

Таким образом, анализ себестоимости юнита является критически важным для успешного ведения кофейного бизнеса.

Составные части себестоимости единицы продукции в кофейне

Себестоимость единицы продукции в кофейне (будь то кофе или выпечка) складывается из нескольких основных компонентов, которые можно разделить на три основные категории:

Прямые материальные затраты (Raw Materials): Стоимость ингредиентов, непосредственно используемых для приготовления продукта.

Прямые трудовые затраты (Direct Labor): Заработная плата бариста (или кондитера), участвующего в приготовлении продукта.

Косвенные затраты (Overhead Costs): Все прочие расходы, связанные с деятельностью кофейни, которые распределяются на единицу продукции.

Рассмотрим каждую из этих категорий более подробно:

Прямые материальные затраты (Raw Materials)

Прямые материальные затраты включают в себя стоимость всех ингредиентов, необходимых для приготовления одного кофе или одного экземпляра выпечки. Список ингредиентов и их стоимость значительно варьируется в зависимости от типа продукта.

Для кофе:

Кофе в зёрнах/молотый кофе: Стоимость единицы (грамма/граммов) зависит от сорта, обжарки и поставщика. Важно отслеживать колебания цен на кофейном рынке и искать оптимальные предложения.

Молоко/Альтернативное молоко (соевое, миндальное, овсяное и т. д.): Стоимость литра молока/альтернативного молока, используемого для капучино, латте и других напитков. Важно учитывать процент жирности и марку.

Сиропы/Сахар/Подсластители: Стоимость сиропов, сахара, мёда или других подсластителей, добавляемых в кофе.

Шоколадная крошка/Корица/Другие добавки: Стоимость любых других добавок, используемых для украшения или придания вкуса кофе.

Стакан/Крышка/Трубочка/Салфетка: Стоимость одноразовой упаковки, используемой для подачи кофе.

Для выпечки:

Мука/Яйца/Сахар/Масло/Разрыхлитель: Стоимость основных ингредиентов для теста. Зависит от сорта муки, категории яиц и типа масла.

Фрукты/Ягоды/Орехи/Шоколад: Стоимость начинки и украшения. Цены на сезонные фрукты и ягоды могут сильно меняться.

Крем/Глазурь/Посыпка: Стоимость ингредиентов для крема, глазури и посыпки.

Упаковка (если продаётся на вынос): Стоимость упаковки для выпечки.

Для точного расчёта прямых материальных затрат необходимо:

Вести учёт всех ингредиентов: Точно знать, сколько грамм кофе, миллилитров молока и других ингредиентов уходит на приготовление одного напитка/выпечки.

Регулярно обновлять данные о ценах: Отслеживать цены поставщиков и корректировать расчёты при изменении цен.

Учитывать списания и потери: Учитывать возможные потери ингредиентов из–за порчи, неправильного хранения или ошибок при приготовлении.

Прямые трудовые затраты (Direct Labor)

Прямые трудовые затраты включают в себя заработную плату бариста (или кондитера), непосредственно участвующего в приготовлении кофе или выпечки. Для расчёта прямых трудовых затрат необходимо:

Определить почасовую ставку заработной платы бариста/кондитера: Учитывать все надбавки и налоги, связанные с выплатой заработной платы.

Определить время, затрачиваемое на приготовление одного продукта: Провести хронометраж и зафиксировать среднее время, необходимое для приготовления одного кофе или выпечки.

Рассчитать затраты на оплату труда на единицу продукции: Умножить почасовую ставку заработной платы на время, затрачиваемое на приготовление одного продукта.

Пример:

Почасовая ставка бариста: 300 рублей.

Время приготовления одного капучино: 2 минуты (0.033 часа).

Затраты на оплату труда на один капучино: 300 рублей/час * 0.033 часа = 9.9 рублей.

Важно учитывать, что время приготовления может варьироваться в зависимости от сложности рецепта и квалификации бариста. Регулярное обучение персонала и оптимизация рабочих процессов могут значительно сократить время приготовления и, следовательно, снизить трудовые затраты.

Косвенные затраты (Overhead Costs)

Косвенные затраты включают в себя все прочие расходы, связанные с деятельностью кофейни, которые не могут быть напрямую отнесены к конкретному продукту. Эти затраты необходимо распределять между всеми продуктами, производимыми в кофейне. К косвенным затратам относятся:

Арендная плата: Стоимость аренды помещения кофейни.

Коммунальные услуги (электроэнергия, водоснабжение, отопление, вывоз мусора): Расходы на электроэнергию, воду, утилизацию отходов и отопление.

Амортизация оборудования (кофемашина, кофемолка, печь, холодильник и т. д.): Ежемесячный износ оборудования.

Заработная плата административного персонала (управляющий, бухгалтер): Заработная плата сотрудников, не участвующих непосредственно в приготовлении продукции.

Маркетинговые расходы (реклама, акции, скидки): Расходы на продвижение кофейни.

Затраты на уборку и обслуживание помещения: Расходы на уборку и поддержание чистоты в кофейне.

Затраты на связь (интернет, телефон): Расходы на интернет и телефонную связь.

Лицензии и разрешения: Расходы на получение необходимых лицензий и разрешений.

Прочие операционные расходы (канцелярские товары, расходные материалы и т. д.): Мелкие расходы, связанные с деятельностью кофейни.

Распределение косвенных затрат на единицу продукции является сложной задачей, требующей использования различных методов. Наиболее распространённые методы:

Пропорционально выручке: Распределение косвенных затрат пропорционально выручке от продажи каждого продукта.

Пропорционально прямым затратам: Распределение косвенных затрат пропорционально сумме прямых материальных и трудовых затрат на каждый продукт.

На основе машино–часов: Распределение затрат на амортизацию оборудования и электроэнергию на основе времени работы оборудования при приготовлении каждого продукта.

На основе занимаемой площади (для арендной платы): Распределение арендной платы пропорционально площади, занимаемой зоной приготовления кофе/выпечки.

Выбор метода распределения косвенных затрат зависит от специфики кофейни и имеющихся данных. Важно выбрать метод, который наиболее точно отражает связь между косвенными затратами и производством каждого продукта.

Практические примеры расчёта себестоимости кофе и выпечки

Для более наглядного понимания процесса расчёта себестоимости рассмотрим практические примеры для одного кофе (капучино) и одного экземпляра выпечки (круассан).

Расчёт себестоимости капучино

Прямые материальные затраты:

Кофе в зёрнах (18 г): 30 рублей (1.67 руб./г)

Молоко (120 мл): 12 рублей (100 руб./литр)

Сахар (5 г): 1 рубль

Стакан/Крышка: 5 рублей

Итого прямые материальные затраты: 48 рублей

Прямые трудовые затраты:

Почасовая ставка бариста: 300 рублей.

Время приготовления капучино: 2 минуты (0.033 часа).

Затраты на оплату труда на один капучино: 300 рублей/час * 0.033 часа = 9.9 рублей.

Итого прямые трудовые затраты: 9.9 рублей

Косвенные затраты (распределение пропорционально выручке):

Общая выручка кофейни за месяц: 500 000 рублей.

Косвенные затраты за месяц: 200 000 рублей.

Выручка от продажи капучино за месяц: 100 000 рублей.

Коэффициент распределения косвенных затрат: 200 000 / 500 000 = 0.4

Косвенные затраты, приходящиеся на капучино: 100 000 * 0.4 = 40 000 рублей.

Количество проданных капучино за месяц: 2 000 штук.

Косвенные затраты на один капучино: 40 000 / 2 000 = 20 рублей.

Итого косвенные затраты: 20 рублей

Итого себестоимость одного капучино:

Прямые материальные затраты: 48 рублей

Прямые трудовые затраты: 9.9 рублей

Косвенные затраты: 20 рублей

Общая себестоимость: 77.9 рублей

Расчёт себестоимости круассана

Прямые материальные затраты:

Мука (100 г): 5 рублей

Яйца (1 шт): 7 рублей

Масло (50 г): 10 рублей

Сахар (20 г): 2 рубля

Дрожжи (5 г): 3 рубля

Шоколад (20 г): 15 рублей

Упаковка: 3 рубля

Итого прямые материальные затраты: 45 рублей

Прямые трудовые затраты:

Почасовая ставка кондитера: 350 рублей.

Время приготовления одного круассана (включая замес теста, формирование и выпечку): 5 минут (0.083 часа).

Затраты на оплату труда на один круассан: 350 рублей/час * 0.083 часа = 29.05 рублей.

Итого прямые трудовые затраты: 29.05 рублей

Косвенные затраты (распределение пропорционально прямым затратам):

Общая сумма прямых затрат на все продукты (кофе и выпечка) за месяц: 300 000 рублей.

Косвенные затраты за месяц: 200 000 рублей.

Сумма прямых затрат на круассаны за месяц: 50 000 рублей.

Коэффициент распределения косвенных затрат: 200 000 / 300 000 = 0.67

Косвенные затраты, приходящиеся на круассаны: 50 000 * 0.67 = 33 500 рублей.

Количество проданных круассанов за месяц: 1 000 штук.

Косвенные затраты на один круассан: 33 500 / 1 000 = 33.5 рубля.

Итого косвенные затраты: 33.5 рубля

Итого себестоимость одного круассана:

Прямые материальные затраты: 45 рублей

Прямые трудовые затраты: 29.05 рублей

Косвенные затраты: 33.5 рубля

Общая себестоимость: 107.55 рублей

Эти примеры наглядно демонстрируют, как рассчитывается себестоимость кофе и выпечки. Важно понимать, что эти расчёты являются условными по числам и требуют корректировки с учётом конкретных условий кофейни.

Методы оптимизации себестоимости в кофейне

Понимание структуры себестоимости является первым шагом к её оптимизации. Существует множество способов снижения затрат и повышения прибыльности кофейного бизнеса.

Оптимизация прямых материальных затрат:

Поиск надёжных поставщиков: Проведение тендеров и сравнение цен от различных поставщиков для выбора наиболее выгодных условий. Важно учитывать не только цену, но и качество продукции, условия оплаты и доставки.

Закупка оптом: Закупка ингредиентов большими партиями может значительно снизить цены. Однако необходимо учитывать сроки годности и условия хранения продуктов.

Использование сезонных продуктов: Использование сезонных фруктов и ягод для выпечки позволяет снизить затраты на ингредиенты и предложить клиентам более свежие и вкусные продукты.

Минимизация потерь и списаний: Внедрение строгой системы учёта ингредиентов, соблюдение правил хранения и сроков годности, обучение персонала правильному использованию ингредиентов и приготовлению продукции.

Использование альтернативных ингредиентов: Замена дорогих ингредиентов более дешёвыми аналогами без ущерба для качества продукции. Например, использование маргарина вместо сливочного масла в некоторых видах выпечки.

Разработка собственных рецептур: Разработка собственных рецептур позволяет контролировать состав и стоимость ингредиентов, адаптируя их под доступные ресурсы и предпочтения клиентов.

Оптимизация прямых трудовых затрат:

Оптимизация графика работы персонала: Составление графика работы персонала с учётом загруженности кофейни в разное время дня и недели. Избежание избыточного количества сотрудников в часы низкой посещаемости.

Автоматизация процессов: Использование автоматизированных кофемашин, кофемолок и другого оборудования может значительно сократить время приготовления кофе и выпечки.

Обучение и повышение квалификации персонала: Повышение квалификации бариста и кондитеров позволяет им работать быстрее и эффективнее, сокращая время приготовления продукции и снижая количество ошибок.

Внедрение системы мотивации персонала: Разработка системы мотивации, стимулирующей персонал к повышению производительности и сокращению затрат.

Оптимизация рабочих процессов: Анализ и оптимизация рабочих процессов для устранения узких мест и повышения эффективности работы персонала.

Оптимизация косвенных затрат:

Сокращение расходов на электроэнергию: Использование энергосберегающего оборудования, оптимизация освещения, контроль за использованием электроприборов.

Сокращение расходов на воду: Установка водосберегающих насадок на краны, контроль за утечками воды.

Переговоры об аренде: Переговоры с арендодателем о снижении арендной платы или улучшении условий аренды.

Оптимизация маркетинговых расходов: Использование эффективных и недорогих маркетинговых инструментов, таких как социальные сети, email–маркетинг, программы лояльности.

Страхование: Оформление страхового полиса для защиты от непредвиденных ситуаций, таких как пожар, затопление или кража.

Аутсорсинг: Передача некоторых функций на аутсорсинг, таких как уборка, бухгалтерия или IT-поддержка.

Управление запасами: Оптимизация запасов ингредиентов и расходных материалов для снижения затрат на хранение и списания.

Эффективное управление отходами: Внедрение системы раздельного сбора отходов и сдачи вторсырья для снижения затрат на вывоз мусора.

Инструменты и методы учёта себестоимости в кофейне

Для эффективного управления себестоимостью необходимо использовать специальные инструменты и методы учёта.

Автоматизированные системы учёта (POS-системы): POS-системы позволяют автоматизировать учёт продаж, запасов и затрат, генерировать отчёты о себестоимости и прибыльности.

Программы для учёта ингредиентов: Программы для учёта ингредиентов позволяют контролировать запасы, рассчитывать стоимость ингредиентов на единицу продукции и отслеживать списания.

Электронные таблицы (Excel, Google Sheets): Электронные таблицы можно использовать для создания таблиц расчёта себестоимости, отслеживания затрат и анализа данных.

Регулярный анализ финансовых отчётов: Регулярный анализ финансовых отчётов (отчёт о прибылях и убытках, балансовый отчёт) позволяет выявлять тенденции в затратах и прибыльности.

ABC-анализ: ABC-анализ позволяет выявить наиболее ценные продукты (А-категория), продукты со средней ценностью (В-категория) и наименее ценные продукты (С-категория). Это позволяет сосредоточиться на оптимизации себестоимости наиболее прибыльных продуктов.

Бенчмаркинг: Сравнение показателей себестоимости с показателями других кофеен позволяет выявить возможности для улучшения.

Роль ценообразования в управлении прибылью кофейни

Себестоимость является основой для ценообразования. Правильно установленная цена позволяет покрыть затраты и получить достаточную прибыль.

Методы ценообразования:

Надбавка к себестоимости (Cost–plus pricing): К себестоимости добавляется определённая маржа.

Ценообразование на основе конкуренции (Competitive pricing): Цена устанавливается на основе цен конкурентов.

Ценообразование на основе ценности (Value–based pricing): Цена устанавливается на основе воспринимаемой ценности продукта для клиента.

Факторы, влияющие на ценообразование:

Себестоимость: Минимальная цена должна покрывать себестоимость.

Конкуренция: Цена должна быть конкурентоспособной.

Спрос: Цена может быть увеличена при высоком спросе.

Бренд: Более сильный бренд может установить более высокую цену.

Местоположение: Цена может быть скорректирована в зависимости от престижности местоположения.

Стратегии ценообразования:

Высокие цены (Premium pricing): Установление высоких цен для создания имиджа эксклюзивности.

Низкие цены (Penetration pricing): Установление низких цен для привлечения клиентов и завоевания доли рынка.

Скидки и акции: Использование скидок и акций для привлечения клиентов.

Маржинальность юнита: разница между выручкой и себестоимостью (прибыль с одного кофе/выпечки)

В динамичном и конкурентном мире кофейного бизнеса, где на каждом углу открываются новые заведения, а тренды меняются с калейдоскопической скоростью, выживание и процветание кофейни напрямую зависят от её способности генерировать устойчивую прибыль. И одним из ключевых показателей, позволяющих оценить эффективность работы, является маржинальность юнита. Под маржинальностью юнита в кофейне понимается разница между выручкой от продажи одного конкретного продукта (кофе, выпечки, десерта и т. д.) и себестоимостью его производства или закупки. Этот показатель, отражающий прибыль, получаемую с каждой единицы товара, является краеугольным камнем финансового здоровья кофейни и определяет её способность покрывать операционные расходы, инвестировать в развитие и оставаться конкурентоспособной на рынке.

Этот раздел посвящён анализу маржинальности юнита в кофейне. Мы рассмотрим теоретические основы расчёта маржинальности, разберём составляющие себестоимости и выручки, влияющие на конечный показатель, проанализируем факторы, оказывающие влияние на маржинальность, и обсудим стратегии оптимизации этого показателя для повышения прибыльности бизнеса. Особое внимание будет уделено специфике кофейного бизнеса, его зависимости от сезонности, колебаний цен на сырьё и потребительских предпочтений. В заключение будут представлены рекомендации по управлению маржинальностью юнита, которые помогут мамкиным бизнесменам открывшим собственные кофейни принимать обоснованные решения и добиваться выхода на рентабельность.

Теоретические основы маржинальности:

Прежде чем углубиться в специфику кофейного бизнеса, необходимо чётко определить используемые понятия и рассмотреть теоретические основы маржинальности.

Выручка: Выручка – это общая сумма денег, полученная от продажи товаров или услуг за определённый период времени. В контексте кофейни, это стоимость всех проданных напитков, выпечки, десертов и других товаров.

Себестоимость: Себестоимость – это совокупность всех расходов, связанных с производством или закупкой товара. Она включает в себя стоимость сырья и материалов, прямые трудовые затраты (если продукция производится на месте) и другие переменные затраты, напрямую связанные с производством.

Маржинальность (валовая прибыль): Маржинальность – это разница между выручкой и себестоимостью. Она показывает, сколько денег остаётся после покрытия прямых затрат на производство или закупку товара. Выражается либо в абсолютном значении (в денежных единицах), либо в процентном соотношении к выручке (процент маржинальности).

Маржинальность юнита: Это маржинальность, рассчитанная для одной единицы товара, например, для одной чашки кофе или одного пирожного.

Формула для расчёта маржинальности юнита выглядит следующим образом:

Маржинальность юнита = Цена продажи (выручка) – Себестоимость юнита

Процент маржинальности юнита = (Маржинальность юнита / Цена продажи) * 100%

Например, если чашка капучино продаётся за 200 рублей, а себестоимость её приготовления составляет 80 рублей, то маржинальность юнита составит 120 рублей, а процент маржинальности – 60%.

Знание маржинальности юнита позволяет:

Оценивать прибыльность отдельных продуктов: Понимая, какие продукты приносят наибольшую прибыль, можно оптимизировать меню и сконцентрировать ресурсы на наиболее выгодных позициях.

Принимать решения о ценообразовании: Рассчитав себестоимость и желаемую маржинальность, можно установить оптимальную цену, которая будет привлекательной для клиентов и обеспечит достаточную прибыль.

Контролировать расходы: Анализ составляющих себестоимости позволяет выявлять возможности для снижения затрат и повышения эффективности производства.

Планировать финансовые показатели: Зная маржинальность юнита, можно прогнозировать выручку и прибыль на основе предполагаемых объёмов продаж.

Составляющие выручки и себестоимости юнита в кофейне:

Для эффективного управления маржинальностью юнита необходимо детально разобраться в составляющих как выручки, так и себестоимости.

Составляющие выручки:

Выручка от продажи одного юнита продукта напрямую зависит от его стоимости, которая, в свою очередь, определяется рядом факторов:

Прямые затраты: Очевидные расходы, связанные с покупкой ингредиентов, таких как кофейные зёрна, молоко, добавки и т. д.

Уровень цен на рынке: Необходимо учитывать цены, установленные конкурентами на аналогичные продукты.

Предлагаемая ценность: Уникальность продукта (например, использование редких сортов кофе или авторского рецепта), атмосфера кофейни, качество обслуживания и другие факторы, формирующие ценность продукта для клиента, позволяют устанавливать более высокую цену.

Стратегия ценообразования: Кофейня может использовать различные стратегии ценообразования, такие как «премиум–цена» для продуктов высокого качества, «цена проникновения» для привлечения новых клиентов или «психологические цены» (например, 190 рублей вместо 200).

Сезонность: В определённые периоды года (например, в зимний период) спрос на горячие напитки может возрастать, что позволяет незначительно повышать цены.

Акции и скидки: Проведение акций и предоставление скидок влияет на среднюю цену продажи продукта.

Составляющие себестоимости:

Себестоимость юнита в кофейне состоит из следующих основных компонентов:

Стоимость сырья и материалов:

Кофейные зёрна: Основная составляющая себестоимости кофейных напитков. Стоимость зависит от сорта кофе, обжарки, способа обработки и поставщика.

Молоко: Используется для приготовления большинства кофейных напитков. Стоимость зависит от типа молока (коровье, растительное), жирности и производителя.

Сиропы, топпинги, специи: Используются для придания напиткам дополнительных вкусов и ароматов.

Ингредиенты для выпечки и десертов: Мука, яйца, сахар, масло, шоколад, фрукты и другие продукты, используемые для приготовления выпечки и десертов.

Упаковка: Стаканчики, крышки, трубочки, салфетки, упаковка для выпечки и десертов.

Прямые трудовые затраты:

Заработная плата бариста: Заработная плата персонала, непосредственно участвующего в приготовлении напитков и обслуживании клиентов. В себестоимость юнита включается та часть заработной платы, которая приходится на время, затраченное на приготовление конкретного продукта.