скачать книгу бесплатно
Львiвська кухня
Ігор Миколайович Лильо
В оновленому виданнi «Львiвськоi кухнi» львiвський iсторик Ігор Лильо елегантно та захоплююче розповiв iсторii з життя знаменитих львiв'ян i галичан, а дослiдниця галицькоi кухнi Марiанна Душар поеднала iх iз тематичними стравами. Передмову до видання написав Всеволод Полiщук, один iз засновникiв Клубу галицькоi кухнi.
Львiвська кухня, як складова частина галицькоi, – це строката i самобутня сумiш украiнськоi, австрiйськоi, польськоi, еврейськоi, вiрменськоi традицiй, яку львiвськi господинi творчо змiшали i осмислили на свiй манер. Львiвська кухня традицiйно опираеться на мiсцевi продукти, традицii та iсторичну пам’ять.
Рецепти передаються у львiвських родинах iз поколiння в поколiння, доповнюються та модернiзуються, одне слово – живуть!
2-ге вид., випр.
Ігор Лильо
Львiвська кухня 2-ге видaння, виправлене i доповнене
Вступ
Ось уже рокiв iз сiм-вiсiм, як Львiв успiшно виборюе звання однiеi з гастрономiчних столиць Центрально-Схiдноi Європи. Рiзноманiтна рецептурна лiтература з’являеться тут раз на кiлька мiсяцiв, ресторани – ледве не щотижня, кiлькiсть туристiв, якi iдуть до Львова поблукати кнайпами i скуштувати мiсцевих смаколикiв, зростае значно швидше, нiж кiлькiсть мисливцiв за оригiнальним фото чи поцiновувачiв архiтектури i мистецтва.
Утiм, усi цi успiхи значною мiрою базуються на рекламi та легендах, настiльки якiсно продуманих i широко розповсюджених, що часом легковiрнi туристи i справдi серйозно сприймають рiзноманiтнi байки, що у вустах доброго гiда можуть перетворитись на цiлком правдоподiбну iсторiю. Так, наприклад, трапилось iз «кавовою» легендою мiста. Продукт, без котрого сьогоднi вже не можна уявити собi Львiв, ранiше, як i сьогоднi, везли з краiн, де його зерна виростають у плодах на кущах i деревах, але аж нiяк не добувають пiд землею, як то iнколи виходить з оповiдей. Проте людям iнколи так приемно обманюватись у своiх мрiях.
Та вся ця мiфотворчiсть не означае, що мiфом е сама львiвська кухня. Навпаки, правда про галицьку регiональну кухню, невiд’емною частиною якоi е кухня львiвська мiська, дуже часто е набагато бiльш вражаючою, нiж новi легенди. Наприклад, це iсторичний факт, що пиво у Львовi варять iз кiнця XIV столiття, а не з 1715 року. І що першi рецепти кави по-львiвськи народилися у переговорах мiж мiсцевими купцями та арабськими дипломатами ще наприкiнцi XVI столiття, тобто приблизно одночасно з кавовою культурою в сучасних кавових столицях свiту – Вiднi, Лондонi, Мiланi. І що безлiч м’ясних страв, привезених з усiеi Європи, подавали галицько-волинським володарям ще в XI столiттi – задовго до появи самоi згадки про мiсто Львiв. І це доконаний факт, що рецептурна палiтра галицькоi кухнi, попри повне забуття ii з 1939 року i аж до початку нашого тисячолiття, налiчуе щонайменше кiлька сотень збережених записiв, перший з яких – опис приготування борщу на буряковому квасi та вареному лiсовому грибi – датовано ще Х столiттям. Так що за всiма параметрами це одна iз найбiльш потужних регiональних гастрономiчних традицiй нарiвнi зi знаменитими кухнями Баварii, Ельзасу чи Провансу.
З другого боку, було б помилкою стверджувати, що, наприклад, галицькiй, чи тим паче львiвськiй, кухнi – понад тисячу рокiв. Історiя кулiнарii вiддае тi часи давнiм кухням. Як у Францii той перiод вiддають давньофранцузькiй чи давньобургундськiй кухнi, так i нам варто говорити про тi часи лише як про перiод зародження традицiй, але далеко не остаточного iх формування. Надто багато всього змiнювалось у Львовi i регiонi по тому. Був час угорського панування, який принiс львiв’янам любов до вина i гострих спецiй у перших стравах (цим переважно вiдрiзняються львiвськi зупи вiд надднiпрянських супiв). Був прихiд величезних дiаспор вiрмен (поява нових фруктiв, прянощiв i трав, популяризацiя голубцiв, звичай прикрашати iжу) та евреiв (ледве не половина галицьких страв створена ними чи пiд iхнiм впливом), було завоювання цих земель польськими королями, яке додало галицькiй кухнi вiдчутного польського колориту, а зрештою зробило галицьку кухню рiдною для вiдразу двох держав. Як наслiдок збагатилася i галицька регiональна кухня, i нацiональнi кухнi Украiни та Польщi. Наприклад, львiвськi флячки – одна iз найбiльш поширених страв польськоi кухнi, а бурячки з хроном (як кажуть у Львовi – «цвiклi») – чи не найпопулярнiший соус у кухнi украiнськiй.
Крiм того, важливими для формування зошитiв iз рецептами в галицьких господинь були i впливи, наприклад, iталiйськi (спочатку через католицьку церкву, а надалi й завдяки величезнiй кiлькостi переселенцiв з Італii чи появi при дворi знаменитоi королеви Бони). А ще – ромськi (у середнi вiки тут був один iз небагатьох регiонiв Європи, де ромiв не переслiдували, а толерували, хоча й не дуже дозволяли заходити у великi мiста. Саме вiд них галичани перейняли любов до кмину, який часто використовуеться у приготуваннi наших страв). До того ж до формування нашоi кухнi доклалися нiмецькi майстри (пиво, ковбаси, чимало страв iз тушкованоi чи квашеноi капусти), купцi та дипломати з Аравii та Туреччини (кава, родзинки, нугати та iншi солодощi), з Грецii (лимони, вина, лавровий лист, а ще ранiше – такi нiбито вiчнi тут гречка i буряк), з Венецii, Францii, Скандинавii, навiть iз далекого Китаю… Цiкаво, мабуть, буде вiдшуковувати всi цi аромати i присмаки в галицьких стравах.
А ми наразi констатуемо, що власне завершеною регiональною кухнею з усiма необхiдними ознаками галицька кухня стае в часи панування у нашому краю австрiйцiв, причому не без прямоi iхньоi участi. XIХ столiття загалом стало часом «стабiлiзацii» для бiльшостi нацiональних та регiональних кухонь, i наша кухня – не виняток. У той час, завдяки остаточнiй перемозi картоплi над пастернаком, у Галичинi перестали вмирати вiд голоду навiть найбiднiшi, i ми отримуемо власну кухню вiдразу в кiлькох ii втiленнях: селянському, мiщанському та аристократичному, з власною кулiнарною лiтературою, столовим етикетом та повним набором перших i других страв, холодних i гарячих закусок, десертiв, напоiв… Крiм того, виокремлюеться повноцiнна ресторанна кухня, а також своя власна вегетарiанська кухня. Ви ще почитаете про Аполлiнарiя Тарнавського, який вегетарiанською дiетою лiкував багатiiв з усiеi тодiшньоi Польщi i навiть з подальших краiв, а 1901 року видав разом iз дружиною книжки про вегетарiанську iжу, котра була дуже популярною i мала кiлька перевидань. Але ними галицьке вегетарiанство не обмежувалося – воно проникало в ресторани Львова у формi окремих колонок у меню. Про те, наскiльки потужно був розвинутий цей напрям, говорить один маленький факт: iз збережених в архiвах книжок про вегетарiанство польською мовою всi, якi датованi ранiше вiд 1957 року, були надрукованi у Львовi i написанi авторами-галичанами. Лише 1957-го перша польськомовна книга про вегетарiанство вийшла у Варшавi. І йдеться не про двi-три книжки львiвського перiоду, а про майже два десятки багатосторiнкових видань.
Але повернiмося до другоi половини ХХ столiття. Саме в той час ми отримуемо чiткi характеристики, якi вiдрiзняють галицьку кухню вiд iнших, та виокремлюються певнi типи страв i продуктiв, якi для неi е найбiльш характерними. По-перше, йдеться про максимальне використання каш. Будь-яка крупа, яка потрапляла до рук галичанина i могла пiзнiше вирости на нашiй землi, вiдразу ставала продуктом галицьким. Якщо було можливо готувати з однiеi крупи не один вид каш, а декiлька – такi готували. Вiдтак у нас прижилися лише з однiеi кукурудзи зо два десятки рiзних каш, серед яких найпопулярнiшi бануш, мамалига i кулеша, але готували також i гречану та рисову, ячмiнну i вiвсяну, пшеничну i перлову. Саме вони були основою харчування галичанина, незалежно вiд того, чи жив вiн у лемкiвському чи бойкiвському селi, а чи у Львовi, Тернополi, Краковi. Кашi – як у Львовi, так i в Галичинi поза його межами – готували як на солоно (iз сиром, шкварками, грибами, солониною i без нiчого), так i на солодко (з медом, молоком, фруктами). Таких рецептiв – десятки рiзних у кулiнарних книгах, незалежно вiд того, як вони називаються: «Кухня галицька», «Кухня народна», «Кухня лемкiвська» чи «Кухня львiвська».
Основним м’ясом для галичанина стае свинина (як не дивно це чути, але й для бiльшостi украiнцiв свиня стае головним постачальником м’яса i жирiв дуже пiзно, набагато пiзнiше, нiж для нiмцiв чи чехiв, а звичай iсти сало ми перейняли взагалi вiд шотландцiв). Свинячий жир стае основним жиром для приготування м’ясних страв, водночас соняшникова олiя – найпопулярнiшим змащувачем для каш i страв овочевих. Природно, що при цьому головними напоями за столом стають горiлка (та настоянки на нiй) i пиво, поступово витiсняючи вино, яке було поширеним до того часу.
Природнi та географiчнi особливостi краю змушують мiсцевий люд iз видiв риби використовувати насамперед мiсцевi: пструга, коропа, карася, щуку, лина, в’юна… та iх же в засоленому виглядi. Через це, а також завдяки великому впливовi еврейськоi традицii, у Галичинi такими популярними стають оселедцi на безлiч рiзних способiв.
І, звiсно, дуже популярною (особливо для бiдного люду, який м’ясо бачив тiльки на свята) була локальна городина: рiзнi види капусти, квасоля, цибуля, часник, гарбуз, кабачки, пiзнiше картопля, помiдори, баклажани, рiзнi види перцю. Основним продуктом для галицькоi, а в ii межах i львiвськоi мiськоi, кухнi був свого часу пастернак. Саме пастернак до появи картоплi був вiтамiнним багатством для галицькоi господинi. На жаль, зараз культура споживання цього продукту збереглася бiльше у вихiдцiв зi Львова, якi мешкають на заходi Польщi, анiж у самiй Галичинi. Тут цю рослину витiснила картопля, без якоi тепер тяжко уявити нашу кулiнарiю. Але й досi у Дольно-Шльонському воеводствi Польщi можна знайти рецепти «Пастернаковоi зупи по-галiцийску» чи «Палюшок з пастернака по-львовску».
Завдяки статусу великого торгового центру львiв’яни також мали доступ до практично будь-яких приправ. Завдяки присутностi та впливу австрiйцiв вони отримали вiдносно нову, але дуже потужну традицiю приготування солодощiв. Тутешнi пекарi, кондитери i ресторатори вмiли догодити будь-яким смакам, а найбiльш вибагливою публiкою були австрiйськi чиновники, а також польськi аристократи, якi великою мiрою намагалися не вiдставати вiд вiденських новинок. Отож, як тiльки у ресторанах Вiдня з’явився штрудель – навчилися його готувати й у Львовi. Торт «Захер» потрапив на вiтрини крамниць iз солодощами в центрi Львова того ж року, коли вiн трiумфально прогримiв у столицi iмперii. Десь iз такою швидкiстю стала популярною й «кава по-вiденськи». А на вiденський вафельний торт «Пiшингер» львiв’янки вiдповiли створенням андрутiв, якi, на вiдмiну вiд строго дотримуваного австрiйського перепису, мали десятки рiзних варiантiв начинки. Уже наприкiнцi XIХ столiття випекти андрути i зробити начинку до них мала вмiти кожна галицька господиня. І тiльки пiсля 1939 року всi цi фантазii змiнилися одним-единим варiантом – малопривабливою штукою пiд назвою «торт вафельний», у яку входили лише вафлi та згущене молоко.
Як бачимо, вся ця кухня – мультикультурна, вона, з одного боку, не украiнська i не польська, не еврейська i не вiрменська, не iталiйська i не австрiйська. Вона – галицька з урахуванням культурних надбань усiх цих нацiй, тобто, з другого боку, i украiнська, i польська, i еврейська, i вiрменська, й iталiйська, i австрiйська… Адже багатокультурним у найкращому проявi цього слова було i саме мiсто Львiв, i вся Галичина. У цьому ви переконаетеся, перечитавши iсторii людей, котрi формували не лише культурне, а й гастрономiчне обличчя краю, – переважно вони стосуватимуться саме XIХ столiття або часу до початку Другоi свiтовоi вiйни.
На жаль, друга половина XIХ столiття дала галицькiй кухнi дуже i дуже мало, натомiсть дуже багато вiдiбравши – людей, продуктiв, а насамперед – фантазii та бажання ii втiлювати. По сутi, галицька кухня стала кухнею весiльних господинь i деяких домогосподарок, якi вперто зберiгали рецептурнi записники бабусь i шукали можливiсть знайти продукти вiдповiдного гатунку. Загалом же панували дивнi «радянськi стандарти», спрямованi, з одного боку, на те, аби просто наситити максимум людей iз мiнiмумом витрат, з другого – максимально стандартизувати приготування й обслуговування на територii вiд Молдови до Чукотки. Наслiдком цього стали повсюднi вiдбивнi, де, використовуючи кляр, кухар робив iх удвiчi бiльшими, нiж шматки м’яса в них, салати з вареною ковбасою, килька в томатi i тому подiбнi речi. З надбань того часу галицька кухня може похвалитися хiба що розширенням асортименту пирiжкiв, кiлькома варiацiями на тему плову i ще, може, мiсцевим варiантом чанахi. Зате ледь не зникли (а деякi, мабуть, таки й зникли) рецепти сотень страв, якi полюбляли нашi предки.
При цьому, як не парадоксально, вiдновлення окремоi Украiнськоi держави не посприяло на початку вiдновленню традицiй мiсцевоi кухнi. На початку 1990-х узагалi було не до того – аби тiльки не вмерти з голоду в часи гiперiнфляцii. А далi, трошки оговтавшись фiнансово, голодний люд кинувся пробувати все химерне i чужинське, до чого ранiше не мав доступу. А чи були то хот-доги, гамбургери, пiци, сушi, а чи устрицi, лосось пiд соусом терiякi i тортеллiнi з трюфелем – то вже залежало вiд товщини гаманця кожного конкретного споживача. Дiйшло до того, що на початку двохтисячних пiд час одного з опитувань про те, якi страви е традицiйними для Львова, заледве не двадцять вiдсоткiв львiв’ян назвали пiцу…
Тiльки iз середини минулого десятилiття у Львовi всерйоз взялися за вiдновлення наших гастрономiчних традицiй. У той час мiсто рiзко переорiентувалося на туристичну галузь. При цьому чимало туристiв серед перших запитань до гiда або своiх львiвських друзiв задавали просте: «А де можна з’iсти чогось типово вашого?» І це питання на практицi виявлялося не таким уже й простим. Та, зрештою, попит почав формувати пропозицiю. Спочатку повiльно, а зараз – за принципом снiговоi кулi: не лише у Львовi, а й у Тернополi, Івано-Франкiвську, iнших мiстах почали виникати ресторани, що спецiалiзуються на мiсцевiй кухнi. А на початку 2013 року частина цих рестораторiв, iхнiх колег iз Польщi, журналiсти, дослiдники, кухарi об’едналися в органiзацiю, яка називаеться Клуб галицькоi кухнi. Почали проводити форуми, конференцii, майстерки. Дослiдники iсторiю та обрядовiсть, а кухарi – можливiсть вiдтворення традицiйних рецептiв у ресторанах.
Один iз засновникiв Клубу галицькоi кухнi – автор цiеi книги Ігор Лильо, – один iз найвiдомiших iсторикiв у Львовi, родовитий галичанин, який iсторiю свого краю знае не лише з книжок, але й на дотик, на запах i на смак. Вiн познайомить вас iз деякими цiкавими людьми, що залишили слiд в iсторii Львова. А вже цi шановнi панове допоможуть вам навчитися готувати щось таке легумiнове, смаколикове, таке типово львiвське, що «най би то всьо качка копнула»…
Всеволод Полiщук,
керiвник гастрономiчних проектiв Клубу галицькоi кухнi
Гастрономiчна мандрiвказ Денисом Зубрицьким
Спокуса пiдглянути бодай одним оком у життя «сильних свiту сього» завжди викликатиме велике зацiкавлення. На чому вони сплять? Що тiшить iхне самолюбство? Урештi, що вони там iдять? Ну хоча б одним оком! Лише на п’ять хвилин! Не знаю, як там iз сьогоднiшнiми владцями, бiльшiсть котрих пiднялися по суспiльнiй сходинцi вiд картоплi з квасним молоком через салат олiв’е i шашлики, а перейшли до споживання фуагри пiд перцiвку.
З iсторiею простiше. Історики дозволяють нам безболiсно пiдглянути в минуле львiвськоi кухнi аж на всю глибину пiдвалiв i коридорiв львiвського магiстрату.
Автор «Хронiки мiста Львова» – Денис Зубрицький – нiколи не оминав теми споживання львiв’янами смаколикiв. Проте завдяки його уважностi ми насамперед знаемо, якi ж власне продукти привозили до мiста у старi добрi часи.
Звiти митниць у XV i першiй половинi XVII столiть показують, що Львiв був перспективним ринком для iмпорту значних обсягiв предметiв розкошi, до котрих варто вiднести й гастрономiчнi лягумiни. Усi вимоги цього попиту були готовi задовольнити численнi купцi вiрменського, грецького чи турецького походження, що прибували до мiста на щорiчнi ярмарки i торги.
Найбiльше уваги митники звертали на найкоштовнiшi з продуктiв – спецii та алкоголь. З мiсцевих продуктiв найчастiше згадуеться рiзних гатункiв риба, пиво, хлiб, овочi. Через затверджене в XV столiттi «право складу» Львiв перетворився на головнi схiднi ворота Речi Посполитоi. Сюди найчастiше потрапляли цитрусовi та спецii. «Приiхали греки – привезли цитрини» – приказка, яка свiдчить, що цитрину смiливо можна вважати складником львiвськоi кухнi. Про значення коштiв, що надходили вiд торгiвлi ними, свiдчить королiвська постанова вiд 31 сiчня 1580 року, яка передбачала, що частина грошей, отриманих вiд продажу вина i цитрин, мала бути передана на вiдновлення мiьких оборонних укрiплень.
Вино було надзвичайно популярне. Його транспортуванням займалися переважно греки. Про обсяги цього iмпорту свiдчать звiти митниць. Зокрема, 1544 року польська консульська резиденцiя в Константинополi повiдомляла, що з острова Крит через Молдавiю до Львова пройшов караван зi 130 куфами (260 бочок[1 - Бочка – мiра об’ему сипких i рiдких тiл вiд 36 до 122 горнцiв; дорiвнювала половинi куфи.]) мускателi[2 - Мускателя – гатунок середземноморського вина, який вироблявся iз спецiального гатунку винограду.]; 1556 року купець Пандельфi купив у Молдавii куфу грецькоi мальвазii[3 - Грецьке вино, яке привозили до Львова, здебiльшого проходило пiд единою назвою десертного вина – мальвазii. Однак слiд мати на увазi, що насправдi цей напiй мав кiлька гатункiв. У Львовi вирiзняли мускателю, iпсим, алiкант, латик, коцифал. («Alicant» – iспанське вино, котре бере свою назву вiд мiста Alicante, «Ipsyma» – вино, що походило з району Сиракуз i назва якого походить вiд тамтешньоi долини Ipsica, «Latyka» – вино iз Сицилii, назва походить вiд мiста Licata).] та куфу волоського вина. Іншi вiдомостi 1570 року згадують львiв’янина Якова Раллi, що пiдписав договiр iз греком Грiгiсом на поставку 230 куф мальвазii. Грек iз Константинополя Андрiй Гамбiас 1587 року вiдправив мальвазiю з Ренi в Ясси i далi до Львова. Інший грек на iм’я Карменi зобов’язався 1599-го привезти для львiвського купця А. Айхiнгера до Хотина 30 бочок вина.
За звiтами венецiйського представника в Константинополi Нiколо Барбарiго, з Кандii через Константинополь до Речi Посполитоi щороку переправлялося близько 1 000—1 500 куф вина. Історик Д. Зубрицький у згадцi за 1407 рiк також уперше подае iнформацiю про вид товарiв, якi були часто супутнiм товаром у транспортуваннi вина.
1407 рiк. «Натомiсть вiд татарiв купували (татарський товар) у Сучавi шовк, бавовну, перець, табанки, кадило, цитрини або лимонний сiк (грецька кислота) та iмбир…» (Д. Зубрицький. Хронiка…)
Удруге згадка про продукти, iмпортованi з регiону i з далеких краiв, на сторiнках «Хронiки…» з’являеться лише в XVIІ столiттi, проте вона була значно iнформативнiшою. Вражае як якiсний, так i кiлькiсний перелiк так званого «турецького» товару. Припускаемо, що якщо навiть лише порiвняно невелика кiлькiсть людей у мiстi чи зi середовища галицькоi елiти могла собi дозволити споживати такi продукти, львiвську кухню аж нiяк не назвеш простою чи нецiкавою.
Денис Зубрицький
1638 та 1639 роки. «…Вiд бочки гданських оселедцiв 6 гр. Вiд бочки пiддунайських 6 гр. Вiд мажi (навантажений вiз) осетрини староста мае брати камiнь осетрини, а його уряд як i пiдстароста, не мають брати нiчого як вiд осетрини та i вiд iншого товару. Вiд воза рiзних овочiв 2 гр. Вiд воза повидла, сокiв, горiхiв 2 гр. Вiд воза сухих слив на четверо коней 1 зл. Вiд воза дичини, птахiв вiдповiдно до давнiх ординацiй… Вiд воза ракiв 2 гр. … Вiд бочки перекупленоi солi один грiш. Вiд воза турецького, а саме фiг, родзинок, рису, горiхiв, мае брати пiвкаменя. Вiд ярини на передмiстi по грошевi вiд воза. Вiд воза цибулi двi в’язки… Вiд бочки чужого пива один грiш. Вiд бочки угорського вина 24 гр. Вiд бочки мальвазii магiстрат 1 зл. …Вiд воза пряникiв 6 гр. Вiд воза сухих слив, повидла, сокiв, горiхiв, масла, сиру 2 гр.».
(Д. Зубрицький. Хронiка…)
Бiльшiсть iнформацii про те, що мiщани вважали предметами гастрономiчноi розкошi, отримуемо зi згадок про вiдвiдування Львова особами королiвськоi кровi. Такi записи також дають можливiсть прослiдкувати, як упродовж вiкiв змiнювалось уявлення мiщан про розкiш. Якщо 1407 року «пiд час перебування в Батятичах мiсто вшанувало короля та королеву чотирма бочками пива, натомiсть княгинi, дружинi белзького короля Земовiта, подарувало чотири каменi осетрини та чотири колоди вiвса», то вже 1429-го «обидва рази мiська рада вшанувала першого серед монархiв рибою, за яку кожного разу платили по 3 копи грошiв. Це мала бути велика риба i в значнiй кiлькостi, якщо зважити, про що вище вказувалось, що добрий кiнь коштував також лише три копи i фертон».
Риба була тим продуктом, який часто згадуеться у видатках Ради Львова на прийоми i подарунки. Мiщани вживали як рибу власного виробництва, так i iмпортовану. Д. Зиморович фiксуе, що 1407 року «Львiвськi купцi могли iздити по рибу через мультянськi краi до Браiлова чи Кiлii…»
Значно розширюють наше уявлення про рибний асортимент львiвського заможного столу вiдомостi з 1554 року: «…у Люблiнi король звiльнив мiщан вiд повинностi давати старостi рибу натурою, i лише постановив, що вiд кожноi великоi бочки великих щупакiв i коропiв, призначеноi до вивозу, мають платити по два грошi, а вiд iншоi риби й дрiбних щупакiв i коропiв лише по грошевi вiд бочки. Адже вiдомо, що торгiвля рибою була дуже розвинутою. Львiвська солена риба в бочках аж до кiнця XVІІІ столiття була славною в Польщi».
Отже, серед iмпортних видiв риби найпопулярнiшими були осетрина, а також наддунайськi та гданськi оселедцi. Згадану вище львiвську рибу вирощували в численних ставках навколо мiста, якi перебували пiд контролем Ради чи були у приватному володiннi.
Наступним гастрономiчним продуктом, котрий високо цiнували львiв’яни, були спецii. Бiльшiсть iз них надходила до Львова зi Сходу суходолом через наддунайськi порти. Їхнiми iмпортерами були переважно вiрмени i греки. Три згадки з XV столiття дають нам чiтку картину таких обдаровувань.
1408 рiк. «Пiзнiше цього ж року, коли король перебував у Львовi й Глинянах, йому подарували камiнь перцю i двi штуки шовковоi тканини, пiдканцлеровi пiвкаменя перцю, один талант шафрану, а королiвському – анталик меду».
1435 рiк. «Цього ж року молодий король зi своiм братом Казимиром прибув до Львова, й мiсто обдарувало його, так i королевича, й канцлера тканинами, перцем та iмбиром». (Д. Зубрицький. Хронiка… С. 87.)
1481 рiк. «Цього року епископ Ян Вонтробка Стшелецький у суботу перед Рiздвом в’iжджав на столицю. Мiсто подарувало йому камiнь перцю, чотири гарнцi мальвазii, чотири вина i сто цитрин». (Д. Зубрицький. Хронiка… С. 111.)
1494 рiк. «Цього року в’iжджав на архiепископство Андрiй Рожа Боришевський, мiсто подарувало йому бочку пива, два гарнцi мальвазii i двi колоди вiвса». (Д. Зубрицький. Хронiка…С. 144.)
* * *
XVII столiття внесло своi корективи у традицiйний львiвський «продуктовий набiр» для «потрiбних» людей, бо вже 1607 року знаходимо iнформацiю, що «ось якими були цiни деяких продуктiв у цей рiк: гарнець доброго вина, яке мiсто пiднесло в дар архiепископовi й послало гетьмановi Жолкевському, – 40 грошiв, камiнь осетрини – 84 гр., iкри – 8 гр. Шапка, пiдбита хутром, для нiчного сторожа коштувала 9 гр.».
Проте найцiкавiшими е вiдомостi, якi описують страви чи продукти, присутнi на столах львiвського мiщанина чи жителiв поблизьких сiл. Таких згадок у «Хронiцi…» Д. Зубрицького порiвняно небагато, проте i вони справляють значне враження.
Аналiзуючи документи мiста за 1437 рiк i зокрема дiяльностi на територii пiдмiського села Чишки корчми Яна Ланцутера, Д. Зубрицький прийшов до висновку, що селянам на той час, очевидно, добре жилося, якщо корчмар рiзав для них худобу, варив пиво двох сортiв, пiк бублики, продавав рибу. Цiкаво, що горiлки на той час практично не вживали, поширеним було лише пиво.
Львiв’яни волiли вживати пиво власного виробництва i достатня кiлькiсть локальних броварiв забезпечувала iх якiсним продуктом. Першу варку пива львiвськi документи фiксують 1380 року, а повноцiнний цех пивоварiв працював з 1425-го. Інколи пили тут й iнше регiональне пиво: у «Хронiцi…» Д. Зубрицького знаходимо несподiвану вiдомiсть, що 1574 року «…перемишльське пиво було таким славним, що у Львовi була окрема оренда цього пива, яку вiддавали одному чи двом мiщанам. Прибуток з цiеi оренди до каси склав цього року 180 зл.».
У мiстi була велика кiлькiсть яток, з яких продавали м’ясо. Упродовж своеi iсторii Львiв мав спецiально визначенi м’яснi ярмарки. Вони були регламентованi релiгiйним календарем та обрядовiстю. Для нас цiкавим е факт, що, окрiм вiдомих з iнших джерел згадок про еврейську ритуальну бiйню чи фiскальнi документи про порядок забивання худоби католиками чи православними, Д. Зубрицький знайшов вiдомiсть про те, що 1535 року «Вiрменам дозволили збудувати ятку для козячого м’яса бiля домiнiканського костелу».
Справжньою копальнею знань для львiвських гурманiв i рестораторiв слугуватиме опис видаткiв на бенкети, котрi мiсто було змушене органiзовувати в рiзнi перiоди своеi iсторii для численних делегацiй. З огляду на те, що перевибори в мiстi до кiнця XVIII столiття проходили щодва роки i вони супроводжувались доволi голосним та скандальним процесом «слухання рахункiв», писарi намагались ретельно нотувати кошти, витраченi на представницькi функцii.
Так, 1582 року «до Львова приiхав великий канцлер i коронний гетьман Ян Замойський, запросив райцiв до себе на учту, а тi взаемно влаштували бенкет для королiвських ротмiстрiв i двору канцлера. …в четвер перед запустами в домi пана Юста Гляца, де з усiх видаткiв було стiльки: на страви з усiма приправами i з корiнням вийшло 24 зл. Два марципани за 2 зл. 10 гр. Овочi, розмариновi вiнки, восковi свiчки – 2 зл. 7 гр. …Бочка пива – 2 зл. Старого вина 16 гарнцiв вiд пана Симона Майстра, по 24 гр. …Молодого вина вiд пана Юста по 16 гр. …Два гарнцi «Аллеканту» – 1 зл. 10 гр. Мальвазii, мускателi й вина для приправи страв 5 кварт за 22 гр.». ( Д. Зубрицький. Хронiка… С. 187.)
У Краковi 1588 року було короновано нового короля Сигiзмунда ІІІ. Мiсто було зобов’язане органiзувати урочистостi з цього приводу, як це, зрештою, робили для всiх iнших монархiв. У так званiй «Гуттетерiвськiй кам’яницi», що на Ринку, частували Й. М. кс. Єпископа, пана львiвського старосту, пана львiвського хорунжого, пана Еразма Станiслава з Гербуртiв. Для цього було видано кошти на такi страви:
«…найперше дали п. Стецьковi за рибу 2 зл., Бальцеровi Газовi за бочку пива 2 зл., П. Єльонковi за бочку пива 3 зл. За 14 каплунiв 1 зл. 26 гр. За 2 телят 2 зл. 24 гр. За 8 печень 1 зл. 15 гр., п. аптекаровi Матiашевi за всiляке корiння, рiзний цукор i марципани, литi восковi свiчки та iнше, потрiбне для цiеi вечерi – 15 зл. 7 гр. За два зайцi 20 гр. За масло, повидла й медiвники 1 зл. 18 гр. За 1/2 барила й 7 гарнцiв вина вiд писаря Войтiха Московiуса 28 зл. i т. д.» (Д. Зубрицький. Хронiка… С. 192—193.)
З початком вiйськових дiй, якi охопили галицькi землi з половини XVII столiття, згадки гастрономiчного характеру на сторiнках «Хронiки…» практично зникають. Але ще в першiй третинi XVII столiття знаходимо iнформацiю про обрядовi страви, котрi водночас були частиною доброчинноi дiяльностi мiста. Так, 1607 року райця Йоган Шольц Вольфович записав i зобов’язав власника дому в мiстi, який тепер мае свiй номер, щороку на «…Рiздво давати обiд для убогих у шпиталi Св. Духа i Св. Станiслава, а саме до Св. Духа 80 порцiй м’яса, 12 гусей з жовтою пiдливою, 2 пiвмiрки рiпи з 80 шматочками м’яса з сiллю, булки (similas) за 20 грошiв i двi бочки пива, натомiсть до шпиталю Св. Станiслава – половину вiд цього всього». У разi, якщо власники намагались уникати цих зобов’язань, вони мали сплатити штраф на суму 10 дукатiв.
Завершуе гастрономiчний ряд «Хронiки…» iнформацiя з 1722 року. Це цiкава згадка про своерiдний продуктовий податок, котрий був накладений мiстом на еврейську громаду. Ще вiд 1611 року евреi мали крiм звичних грошових оплат…, забезпечувати ректора та учнiв фарськоi школи продуктами харчування. Для нас найцiкавiшим видалась поява в харчуваннi учнiв школи горiлки: «…згаданих грошових оплат, жиди зобов’язувалися щороку давати ректоровi замiсть перцю й шафрану в чотирьох ратах по 4 щупаки чи дорослi коропи на великi свята, 3 фунти гданськоi олii, 4 фунти iмбиру, 3 фунти перцю, чверть теляти й битий таляр. Для учнiв, крiм давньоi платнi, додавати на свята гарнець горiлки…». (Д. Зубрицький. Хронiка… С. 423.)
Отож, бачимо, що гастрономiчний рацiон львiвських мiщан i селян передмiських сiл аж нiяк не можна назвати бiдним чи примiтивним. Кожен мiг обирати згiдно з власними вподобаннями чи фiнансовими можливостями. А до особливостей львiвськоi кухнi варто вiднести великий вплив на ii формування середземноморських продуктiв.
КАНДИБАЛ
«Приiхали греки – привезли цитрини» – каже давня приказка. А разом iз цитринами греки привезли в галицьку кухню можливостi. Бо цитрина – це не тiльки плястерок до чаю чи лимонаду, а й додаток до зуп, м’ясних i рибних страв. От, скажiмо, галицька цитринова зупа – виглядае i смакуе як рiдна сестра грецькоi ?????????? (авголемоно), а таку, здавалось би, типову магрибську традицiю засолювання цитрин знаходимо в однiй з найфундаментальнiших книг про литвинську кухню «Nauka utrzymywania porzadnie domu…» авторки Wincentyna Zawadzka, котра була видана у Вiльно 1856 року.
Ми ж хочемо ознайомити вас з давнiм львiвським лимонадом – кандибалом. Настояний на кминковому вiдварi та заправлений цитриною кандибал завжди був напоем для важливих подiй – хрестин, вiнчань i поминок. Імовiрно, це тому, що хоча цитрина й була у вжитку, та все ж залишалася чимось нетутешнiм, особливим. Утiм, трапляються рецепти кандибалу, де замiсть цитрини використовують сiк калини або напар сушених вишень. Часом цукор замiнюють медом i додають iнших приправ – духмяного перцю та гвоздики.
Пропонуемо приготувати давнiй львiвський напiй за способом, котрий привiз з околиць Жовкви львiвський гастроентузiаст Олег Юзич.
Компоненти
3 л води
3 чайнi ложки кмину або насiння кропу
2 цитрини
6 столових ложок цукру
Як готувати
До 3 лiтрiв окропу засипте 3 чайнi ложки з верхом кмину i проварiть 3—4 хвилини. Замiсть кмину можна взяти насiння кропу, як це роблять у Сокальському районi. З однiеi цитрини вичавте сiк, влийте у воду з кмином. Туди ж додайте саму вичавлену цитрину. Нехай усе покипить хвилини двi, пiсля того шкiрку цитрини виймiть. Карамелiзуйте цукор: для цього вiзьмiть банячок, поставте на маленький вогонь, додайте 6 столових ложок цукру i 1,5 столовоi ложки води. Постiйно перемiшуйте, щоб цукор не пригоряв.
Коли цукор перетвориться на густу однорiдну масу, почне темнiти i бухтiти бiлою пiною, додайте 2 столовi ложки цитринового соку. Ще раз добре розмiшайте, дайте пiвхвилини покипiти i починайте додавати навар з кмину: 6—10 столових ложок (але так, щоб зернятка кмину туди не попали). Перемiшуйте, щоб утворилася гарна «патока» брунатного кольору. Вiдцiдiть кмин вiд узвару i додайте розчинений цукор. Добре ще раз розмiшайте i перевiрте на смак – мае бути вмiру солодким, ледь пряним i з вiдчутною цитриновою нотою.
Коли трохи вистигне – додайте другу цитрину, порiзану скибками.Дайте добре настоятися, а через 12—18 годин ще раз розмiшайте, налийте у пляшки i покладiть до холодильника. Якщо плануете випити кандибал упродовж 2—3 днiв, то цитрину можна i не витягувати. Але якщо тримати ii бiльше, напiй може бути надто гiрким.
«Татусько» —Франц Йосиф I
«Татусько» – саме так у мiстi ще й досi iнколи називають найяснiшого цiсаря Австро-Угорщини Франца Йосифа I. Можливо, тому, що саме цей правитель запам’ятався селянам i мешканцям мiст та сiл Галичини як дивовижне поеднання консерватизму та особливого ставлення до своеi Наддунайськоi iмперii як до власноi, великоi родини.
Імператор, що правив майже сiм десяткiв рокiв, був доволi оригiнальною людиною.
Наприклад, вiн категорично не любив розваг i прийомiв, вважаючи iх марнуванням часу та грошей. Вiн не любив технологiчного прогресу, але мирився з його невблаганним поступом.
Попри вимоги етикету, його скромнiсть у побутi та лаконiчнiсть у iжi вражала. Щоденний рацiон iмператора був таким: снiданок о 5.00 ранку починався з хлiба, масла i шинки. Другий снiданок о 12.00—12.30 – розсiл, ковбаска чи вiдварене м’ясо, овочi. О 17.00 подавали простi страви вiденськоi кухнi – бульйон Марii Терезii, шницель по-вiденськи, запечена телятина, десерт. Вечеря о 19.00 – вiдбувалась лише в разi перебування в улюбленому австрiйському мiстi-курортi Bad Ischl. Тодi iмператоровi приносили глибоку тарелю квашеного молока i чорний хлiб iз маслом.
Проте тi, хто спокусились поглянути на iмператора винятково як на симпатичного, але пересiчного дiдугана, повиннi були пам’ятати, що за його оманливою миролюбнiстю ховався завзятий мисливець. Важко повiрити, але за свое життя вiн встиг вполювати понад 200 тисяч рiзноманiтних звiрин, чим, зрештою, дуже пишався.
Франц Йосиф I
У Львовi Франц Йосиф І встиг побувати п’ять разiв. Офiцiйнi прийо- ми, вiдвiдання виставок, вiйськових об’ектiв i навiть спостереження за гуцульським весiллям залишали йому надто мало часу для спiлкування зi «своiм народом». Аристократи, чиновники-пiдлабузники робили все можливе, щоб настрiй цiсаря вiд споглядання реального життя, боронь Боже, не погiршився.
А народ таки прагнув контакту. Багато хто був готовий на якiсь неймовiрнi вчинки, аби тiльки наблизитись до «татуська».
Напередоднi його чергового вiзиту, через пресу й оголошення, львiв’янок спецiально застерiгали вiд спроб ефектно млiти i падати вiд екзальтацii до нiг найяснiшого.
На честь чергового вiзиту 1855 року на горi Високий Замок заподатливi пiдданi запалили 18 000 лампок, влаштували святковий феерверк i встигли збудувати кав’ярню, яку в подальшому перетворили на ресторан.
Тим часом, немае жодного свiдчення, що сам Франц Йосиф І якимось особливим чином вiдповiдав старанням мешканцiв Галичини. Ну, може, за винятком того, що пiд час перебування на ii територii, очевидно, лише з поваги до мiсцевих традицiй, волiв iсти украiнський борщ, а не традицiйний для його рацiону бульйон iмператрицi Марii Терезii.
Ну i ще, на вiдмiну вiд своiх вiнценосних попередникiв, вiн, напевно, не плутав мешканцiв Центрально-Європейськоi Галiцii з жителями iспанськоi провiнцii «Galicia».
Тим часом, вiра в «доброго цiсаря» серед простого люду була настiльки великою, що з нею була змушена рахуватись навiть елiта краю. Але, як воно повсякчас було прийнято в Галичинi, це не заваджало заробити на щирих людських почуттях.
Пiд час одного з вiзитiв монарха органiзацiйний комiтет завчасно попередив городян, що «Татуська» можна буде побачити зблизька, але за окрему плату. На площi Галицькiй у Львовi поставили тимчасову трибуну. Ложа для чотирьох коштувала 12 злотих, крiсло в першому ряду – 2,20, усi решта – 1,80, мiсце на лавцi – 1 злотий. Кажуть, що бажаючих було бiльше нiж достатньо.
Народ любив свого правителя дивною i незрозумiлою любов’ю, i навiть був готовий за це платити.
Шкода, звичайно, що, попри стабiльнi сентименти, аж до нинiшнього дня Франц Йосиф І так i не дочекався вiд львiв’ян бодай пам’ятноi дошки, яка могла б увiковiчнити його невловиму i постiйну присутнiсть у цьому мiстi.
КАЙЗЕРШМАРРН І КАЙЗЕРМЕЛАНЖ
Кайзершмаррн (Kaiser schmarren – австрiйською це буквально «iмператорський омлет») – страва, вигадана саме для iмператора Франца Йосифа І.
Кажуть, що «Татусько» любив снiдати таким млинцем, запиваючи кайзермеланжем – кавою з молоком, вершковою пiнкою, збитим яечним жовтком, цукром i брендi.
Kaiser schmarren – це товстий млинець iз родзинками, перед тим вимоченими в брендi. Головна його особливiсть – його подають порваним на шматки.
До вашоi уваги – рецепт кайзершмаррна на львiвський лад, який несуттево вiдрiзняеться вiд того, який зараз е найпоширенiшим в Австрii.
Компоненти
4 курячих яйця
3 столовi ложки цукру
1 склянка молока
