Кулинарные архивы мира. Том 3. Жар Вулкана

Кулинарные архивы мира. Том 3. Жар Вулкана

Глава

Книга представляет собой культурологический и кулинарный сборник. Все рецепты являются традиционными блюдами различных стран и народов. Информация предоставлена в ознакомительных целях. Перед изменением рациона проконсультируйтесь с врачом.

Автор: Евгений Семизоров – исследователь кулинарных традиций и собиратель редких рецептов.

Сила, страсть и трансформация.

50 рецептов, разжигающих внутренний огонь.

Уважаемый читатель!

Добро пожаловать в третий том серии

«Кулинарные архивы мира: 4 Стихии».

Огонь – первый и главный повар. Это сила, которая подарила нашим предкам безопасность, общину у костра и невероятную палитру вкусов, недоступных в сыром виде. Через пламя мы научились не просто есть, а преобразовывать: карамелизировать, коптить, запекать, ферментировать. Огонь – это алхимия, превращающая обычное в возвышенное, страх – в смелость, сырое мясо – в праздник.

Эта книга— собрание кулинарных традиций, в которых главным инструментом был и остаётся жар. От тлеющих углей африканских саванн до раскалённых камней вулканических островов, от огненных паст майя до согревающих бульонов Сибири.

Вы найдете здесь рецепты, которые:

· Зажигают вкус и метаболизм.

· Дают смелость через освоение новых техник.

· Согревают тело и дух.

· Проводят через трансформацию – как продуктов, так и собственных привычек.

Соберите все 4 стихии на своей кухне.

Жар Вулкана – ваш источник кулинарной отваги и жизненной энергии.

Огонь в кулинарии – это не просто источник тепла. Это первый и главный повар человечества. Это сила, которая подарила нам безопасность, общину и невероятную палитру вкусов через процессы, которые невозможно получить иным путём: обжаривание, копчение, запекание, ферментация на жару.

«Жар Вулкана» – это книга о кулинарной смелости. О тех блюдах, что требуют уважения к высокой температуре, понимания времени и готовности к преобразованиям.

Готовьте со страстью. Преображайтесь.

Содержание:

Предисловие от автора ...... 2

Глава 1: Искра. Закуски, пробуждающие жар … 6

1. «Жаркое Зигфрида» – Рагу в пиве с копчёностями

2. Пряная утка по-пекински с мёдом и имбирём

3. Грузинские пхали из шпината с грецкими орехами

4. Эфиопская острая паста из нута «Широ»

5. «Огненные крылья Феникса» (США / Тайвань)

6. «Вулканический сальса-верде из тоmatillo» (Мексика)

7. «Кимчи быстрого посола от Момо» (Корея)

8. «Обжаренные каштаны Цереры» (Италия)

Глава 2: Пламя. Блюда на открытом огне … 15

9. «Сердце дракона» – Асадо из говяжьих рёбер на углях

10. «Садж-лаваш с бараниной и травами» (Кавказ)

11. «Рыба-солнце с лимоном и укропом» (Средиземноморье)

12. «Адские креветки на сковороде-гриль» (Латинская Америка)

13. «Кебаб из ягнёнка с гранатом» (Персия)

14. «Огненные колбаски чорисо с яблочным пюре» (Испания)

15. «Курица-саламандра» – Цыплёнок тападо (Филиппины)

16. «Батат в золе с мёдом и тахини» (Полинезия)

Глава 3: Жгучие соусы и маринады мира … 22

17. Соус Харисса (Тунис)

18. Соус Шрирача (Таиланд)

19. Соус Чиммучурри (Аргентина)

20. Маринад Адобо (Филиппины)

21. Паста из перцев «Гочу-джан» (Корея)

22. Ямайский соус «Джерк»

23. Соус «Моле» (Мексика) – упрощенная версия

24. Аджика абхазская

Глава 4: Глубокий жар. Согревающие супы и рагу … 31

25. «Борщ друидов» – Тёмный борщ с черносливом и грушей (Восточная Европа)

26. «Похлёбка дровосека» – Густой сырный суп с копчёностями и хлебом (Альпы)

27. «Огненный Фо Бо» – Вьетнамский острый суп с говядиной и ростками (Вьетнам)

28. «Лапша Удон для духа Ками» – Грибной суп с шиитаке и мисо (Япония)

29. «Куру из баранины для духа Баба» – Острое рагу из баранины с картофелем (Турция)

30. «Рагу Вотана» – Немецкое пивное рагу с говядиной и луком (Германия)

31. «Тайное варево друидов» – Ирландское рагу из баранины с ячменём и мятой (Ирландия)

32. «Похлёбка золотоискателя» – Чили кон карне с тремя видами перца (США/Мексика)

Глава 5: Тлеющие угли. Блюда из печи и тандыра … 40

33. «Лепёшки Богини-Матери» – Индийские лепёшки Наан на йогурте

34. «Пир Кекропса» – Греческий спанакопита (пирог со шпинатом и сыром)

35. «Хлеб Солнцепоклонников» – Марокканский хлеб хобз танджар в глиняном горшке

36. «Лазанья Алхимика» – Классическая лазанья болоньезе с бешамель

37. Итальянская фокачча с розмарином

38. Турецкий кебаб в лаваше «Дюрюм»

39. Узбекские самса с бараниной

40. Финская калакукко (рыбный пирог)

Глава 6: Напитки и десерты с «огненным» характером … 50

41. «Нектар Гефеста» – Глинтвейн по-баденски с вишнёвым ликёром

42. «Искры Прометея» – Пряный лимонад с имбирём, куркумой и чёрным перцем

43. «Пламенеющий сангари» – Грузинский безалкогольный грог с чачей и мёдом

44. «Десерт вулкана» – Шоколадный лава-кекс с жидкой центровой и чили

45. «Персики флобер» – Персики, фламбированные в коньяке с корицей

46. «Чай Дракона» – Китайский чай с жасмином, имбирём и мёдом

47. «Яблоки Гесперид» – Яблоки, запечённые с орехами, мёдом и бренди

48. «Перечные пряники Святого Николая» – Пряничное печенье с патокой и смесью перцев

49. «Торт "Горящая вишня"» – Шоколадный торт с вишнёвым ликёром и фламбе

50. Пряное печенье «Бискотти» с миндалем и перцем

8 ЛУЧШИХ РЕЦЕПТОВ МИРА

Глава 1: «Искра».

Закуски, пробуждающие жар.

Пир начинается с первого, самого яркого впечатления. В этой главе собраны закуски, чья задача – не насытить, а разжечь аппетит и интерес. Это первые искры будущего пламени: острые маринады, ферментированные овощи, обжигающие соусы. Они будят вкусовые рецепторы, настраивают организм на предстоящий пир и напоминают, что огонь может быть не только разрушительным, но и созидательным – как в баночке ароматного кимчи или хрустящих перцах эскабече.

Рецепт 1.

«Жаркое Зигфрида» – Рагу в пиве с копчёностями

· Мифологическая справка: В «Песне о Нибелунгах» герой Зигфрид, победивший дракона и закаливший в его крови своё тело, олицетворяет неустрашимость и грубую силу. Это блюдо – дань пирам скандинавских и германских воинов, где мясо, томлёное в самом доступном напитке – пиве, символизировало щедрость пира и давало силу. Медленное тушение было одним из древнейших способов приготовления.

· Время приготовления: 2 часа 30 минут (30 мин. подготовка + 2 часа тушение)

· Ингредиенты (на 4-6 порций):

· Свиная лопатка или окорок – 1 кг (нарезать крупными кусками)

· Копчёные свиные рёбрышки или грудинка – 300 г

· Тёмное крепкое пиво (стаут или портер) – 500 мл

· Говяжий бульон – 250 мл

· Репчатый лук – 2 крупные головки (крупные дольки)

· Чернослив без косточек – 150 г

· Лавровый лист – 2 шт., зерна горчицы – 1 ч.л., тмин – 1/2 ч.л.

· Мука – 2 ст.л., для обваливания мяса

· Растительное масло, соль, чёрный перец

· Способ приготовления:

1. Мясо обвалять в муке с солью и перцем. В чугунной кастрюле или утятнике разогреть масло и хорошо обжарить куски со всех сторон до румяной корки. Вынуть.

2. В том же жире обжарить лук до мягкости. Вернуть мясо в кастрюлю, добавить копчёности, чернослив и специи.

3. Залить смесью пива и бульона, чтобы жидкость почти покрывала мясо. Довести до кипения.

4. Накрыть крышкой и тушить на самом медленном огне или в духовке при 160°C около 2 часов, пока мясо не станет очень мягким.

5. При необходимости посолить, удалить лавровый лист. Подавать с картофельным пюре или ржаным хлебом.

· Секрет Хранителя:

Истинный вкус рождается в терпении. Не торопите тушение – пусть жар углей (или современной плиты) работает медленно. Для полного звучания за 10 минут до готовности добавьте ложку ягодного джема (брусничного или смородинового) – кислинка создаст идеальный баланс с жирным мясом и горечью пива.

Рецепт 2:

Пряная утка по-пекински с мёдом и имбирём

Мифологическая справка:

В китайской мифологии утка была символом верности и семейного счастья,а также священной птицей, связанной со стихией огня (Ян). Императорские повара разработали сложный метод приготовления, где утку сначала накачивали воздухом, затем обдавали горячим сиропом и жарили в специальной печи, чтобы получить знаменитую хрустящую кожу. Этот процесс символизировал превращение обычной птицы в божественное блюдо, достойное императора и богов.

Время приготовления:

· Активное время: 40 минут

· Общее время: 2 дня (с учетом маринования и сушки)

Ингредиенты:

· Утиная грудка на коже – 2 шт. (около 500 г каждая)

· Для маринада: Соевый соус – 60 мл, мед – 3 ст.л., свежий имбирь (тёртый) – 2 ст.л., чеснок (давленый) – 3 зубчика, китайское рисовое вино (мирин) или херес – 2 ст.л., молотый сычуаньский перец – 1 ч.л., молотая корица – ½ ч.л.

· Для глазировки: Мед – 2 ст.л., соевый соус – 1 ст.л.

Способ приготовления:

1. Сделайте на коже утки частые неглубокие надрезы крест-накрест, не задевая мяса.

2. Смешайте все ингредиенты для маринада. Обмажьте утку со всех сторон, особенно под кожу. Уберите в герметичный контейнер и маринуйте в холодильнике 24 часа.

3. Достаньте утку, промокните кожу бумажным полотенцем досуха. Оставьте на решетке в холодильнике еще на 6-8 часов, чтобы кожа хорошо подсохла (это ключ к хрусткости).

4. Разогрейте духовку до 200°C. Выложите утку кожей вверх на решетку, под нее поставьте противень с водой. Запекайте 25-30 минут.

5. Смешайте мед с соевым соусом для глазури. За 5-7 минут до готовности смажьте кожу утки. Доведите до готовности, пока глазурь не закарамелизуется, а кожа не станет темно-золотистой и хрустящей.

6. Дайте отдохнуть 10 минут, нарежьте и подавайте.

Секрет Хранителя:

Главный секрет хрустящей кожи— идеально сухая поверхность. После маринования не поленитесь выдержать утку в холодильнике открытой. Чтобы мясо осталось сочным, а кожа хрустящей, обязательно ставьте вниз противень с водой – пар не даст жиру гореть, но и не помешает образованию корочки.

Рецепт 3:

Грузинские пхали из шпината с грецкими орехами

Мифологическая справка: В грузинской традиции, уходящей корнями в древние колхидские верования, орех считался деревом жизни и мудрости, а зелень – даром земли, обладающим очищающей силой. Пхали, где жар свежей зелени и чеснока «гасится» и обретает благородство в жирной ореховой пасте, олицетворяет собой идеальный баланс. Это блюдо холодного, но насыщенного «огня», который не обжигает, а согревает душу, символизируя гостеприимство – священный закон Кавказа.

· Время: 40 минут.

· Ингредиенты:

· Шпинат свежий – 1 большой пучок (500 г)

· Грецкие орехи очищенные – 200 г

· Репчатый лук – 1/2 шт.

· Чеснок – 3 зубчика

· Кинза – 1 пучок

· Уцхо-сунели (молотые семена голубого пажитника) – 1 ч.л.

· Кориандр молотый – 1/2 ч.л.

· Хмели-сунели – 1 ч.л.

· Яблочный уксус – 1 ст.л.

· Гранат для подачи, соль.

· Способ приготовления:

1. Шпинат промойте, бланшируйте в кипящей подсоленной воде 2 минуты. Откиньте на дуршлаг, дайте стечь, затем сильно отожмите руками, чтобы убрать всю влагу.

2. Орехи, лук, чеснок и зелень кинзы измельчите в блендере или истолките в ступке до состояния пасты.

3. К ореховой пасте добавьте все специи, уксус, соль. Тщательно перемешайте.

4. Мелко порубите отжатый шпинат, смешайте с ореховой пастой. Масса должна быть плотной.

5. Сформируйте небольшие лепёшки или шарики. Украсьте зёрнами граната.

· Секрет Хранителя:

Истинное пхали держит форму. Если масса получается жидковатой, добавьте молотых сухарей или орехов. Главный ключ – тщательное отжимание шпината и энергичное вымешивание массы, чтобы паста полностью обволокла зелень. Подавайте охлаждённым.

Рецепт 4:

Эфиопская острая паста из нута «Широ»

Мифологическая справка: «Широ» – основа эфиопской постной кухни, блюдо, которое готовят на большие религиозные праздники. Сложная смесь специй «бербере», включающая до 15 компонентов (острый перец, пажитник, имбирь, гвоздика), символизирует щедрость и жар эфиопского солнца. Медленное томление нута в глиняном горшке – это ритуал терпения и уважения к пище, превращающий простые бобовые в бархатистый, обжигающе-ароматный соус, который объединяет людей за общим столом, с одного большого блюда-инжеры.

· Время: 2 часа 30 минут (с замачиванием нута).

· Ингредиенты:

· Нут сухой – 200 г

· Репчатый лук – 1 шт.

· Чеснок – 3 зубчика

· Имбирь свежий – кусочек 3 см

· Паста бербере – 2-3 ст.л. (или: паприка – 1 ст.л., кайенский перец – 1 ч.л., кориандр, кардамон, корица)

· Топлёное или растительное масло – 3 ст.л.

· Вода или бульон – 500 мл, соль.

· Способ приготовления:

1. Нут замочите на ночь. Отварите до полной мягкости (1-1,5 часа). Не солите!

2. Лук, чеснок и имбирь мелко порубите. Обжарьте на масле до мягкости.

3. Добавьте пасту бербере (или все сухие специи). Жарьте 2 минуты, чтобы масло окрасилось.

4. Слейте воду с нута, добавьте его к специям. Влейте бульон, доведите до кипения.

5. Уменьшите огонь и томите под крышкой 20 минут, помешивая и разминая нут.

6. Добейтесь консистенции густого пюре. Посолите по вкусу.

· Секрет Хранителя:

Настоящее «Широ» только выигрывает, если дать ему настояться несколько часов или даже ночь – вкусы «оженятся» и станут глубже. Степень остроты регулируйте количеством бербере. Подавайте с инжерой (кислой лепёшкой) или рисом, выложив горкой и сделав углубление для соуса.

Рецепт 5:

«Огненные крылья Феникса» (США / Тайвань)

· Мифологическая справка: Феникс, мифическая птица, возрождающаяся из пепла, – символ трансформации и цикличности жизни. В современной кухне этот образ воплотился в острых куриных крыльях, которые, подобно Фениксу, проходят через «огонь» фритюра или гриля и «возрождаются» в соусе, обретая новый, яркий вкус.

· Время: Активно: 25 мин. + маринад 2 часа.

· Ингредиенты:

Крылья куриные – 1 кг, кукурузный крахмал – 3 ст.л., Для соуса: Гучинан (корейская паста) – 3 ст.л., мёд – 2 ст.л., соевый соус – 2 ст.л., чеснок (давленый) – 3 зуб., имбирь (тёртый) – 1 ч.л., кунжутное масло – 1 ч.л., кунжут.

· Способ приготовления:

Крылья замариновать в смеси крахмала и соли. Обжарить во фритюре/духовке до хруста. Отдельно смешать и прогреть соус до загустения. Обвалять крылья в соусе, посыпать кунжутом.

· Секрет Хранителя:

Для максимальной хрусткости высушите крылья на решетке в холодильнике 1 час до готовки. Добавьте в соус чайную ложку рисового уксуса для баланса.

Рецепт 6:

«Вулканический сальса-верде из тоmatillo» (Мексика)

· Мифологическая справка: У ацтеков тоmatillo (мексиканский томат) был священным растением. Зелёный цвет ассоциировался с плодородием, а его кисло-острый вкус – с очищающей силой огня. Этот соус, где сырые ингредиенты «сжигаются» жаром перцев, – современная версия древней приправы, подававшейся к ритуальным блюдам.

· Время: 15 минут.

· Ингредиенты:

Томатильо – 500 г, серрано/халапеньо – 2-3 шт., лук – 1/2 шт., чеснок – 2 зуб., кинза – пучок, сок лайма – 1 шт., соль.

· Способ приготовления:

Томатильо и перцы обжарить на сухой сковороде до пятен. Измельчить в блендере с остальными ингредиентами до нужной консистенции (крупной или гладкой).

· Секрет Хранителя:

Не используйте блендер слишком долго, соус должен сохранять текстуру. Для аутентичного «дымного» вкуса обжаривайте овощи на чугунной сковороде до черных подпалин.

Рецепт 7:

«Кимчи быстрого посола от Момо» (Корея)

· Мифологическая справка: В корейском фольклоре есть духи (квисин), отвечающие за разные аспекты жизни. Дух кухни, Чованг, ценил хорошо сохранившуюся еду. Традиционное кимчи, заквашенное на зиму, – подношение ему. Этот быстрый рецепт, где «огонь» ферментации лишь разжигается, – современная интерпретация для нетерпеливых, одобренная духом скорости Момо.

· Время: 40 мин. + ферментация 6-24 ч.

· Ингредиенты:

Пекинская капуста – 1 кочан, соль, Для пасты: Рисовая мука – 2 ст.л., вода, кочукару (хлопья) – 1 ст., рыбный соус – 2 ст.л., чеснок, имбирь, сахар, лук-порей, редька.

· Способ приготовления:

Капусту нарезать, перетереть с солью, оставить на 2 ч., промыть. Сварить клейстер из муки и воды, остудить. Смешать с перцем, соусом, чесноком, имбирем в пасту. Смешать капусту, пасту и овощи, плотно утрамбовать. Оставить при комнатной температуре, затем убрать в холодильник.

· Секрет Хранителя:

Добавьте в пасту ложку креветочной пасты или устричного соуса для глубины вкуса. Ферментируйте в герметичном контейнере, периодически выпуская газ.

Рецепт 8:

«Обжаренные каштаны Цереры» (Италия)

· Мифологическая справка: Церера, римская богиня урожая, почиталась во время праздника жатвы. Каштаны, запечённые на углях осенних костров, были символом её щедрости. Этот рецепт, где каштаны «прокалываются» и жарятся на сковороде с пряностями, – домашнее воплощение того ритуального осеннего огня.

· Время: 20 минут.

· Ингредиенты:

Свежие каштаны – 500 г, сливочное масло – 50 г, розмарин – 1 веточка, морская соль, чёрный перец грубого помола.

· Способ приготовления:

На каждом каштане сделать крестообразный надрез. Обжарить на сухой сковороде 10 мин. под крышкой. Добавить масло и розмарин, готовить ещё 5 мин., помешивая, до раскрытия. Посыпать солью и перцем.

· Секрет Хранителя:

Надрез обязателен, иначе каштаны «взорвутся». После жарки заверните их на минуту в кухонное полотенце – они лучше очистятся.

8 ЛУЧШИХ РЕЦЕПТОВ МИРА

Глава 2: «Пламя».

Блюда на открытом огне.

Здесь живёт самый древний и почётный метод приготовления. Открытый огонь – это не просто источник тепла, это строгий и щедрый учитель. Он требует уважения, внимания и понимания. Мясо, рыба, овощи, приготовленные на углях или решётке, впитывают дым, приобретают неповторимую корочку и сохраняют сочность в сердцевине. Эти рецепты – гимн простоте и умению слышать шипение жира и треск поленьев. От аргентинского асадо до кавказского шашлыка – это ритуал, объединяющий людей вокруг источника тепла и жизни.

Рецепт 9:

«Сердце дракона» – Асадо из говяжьих рёбер на углях

Мифологическая справка: В мифах народов Анд кондор, несущий солнце, ассоциировался с небесным огнём. Ритуальное зажаривание целого быка на кольях (асадо) было подношением богам гор, чтобы те даровали силу и плодородие стадам. Эти рёбрышки, медленно томящиеся над тлеющими углями, – квинтэссенция того древнего ритуала, где мясо впитывало дым и жар как благословение.

· Время: Активно: 30 мин. + 3-4 часа томления на углях.

· Ингредиенты:

Короткие говяжьи рёбра (tira de asado) – 2 кг, грубая морская соль – 3 ст.л., черный перец грубого помола – 1 ст.л., Для чимичурри: петрушка, орегано, чеснок, уксус, оливковое масло, перец хлопьями.

· Способ приготовления:

Угли разжечь до состояния «седого жара». Рёбра обильно натереть солью и перцем. Выложить на решётку костями вверх под углом 45° к огню. Готовить 3-4 часа на медленном жару, периодически переворачивая. Подавать с чимичурри.

· Секрет Хранителя:

Истинный вкус даёт не открытое пламя, а равномерный жар углей. Используйте древесину фруктовых деревьев или квебрахо для ароматного дыма. Не протыкайте мясо – пусть соки остаются внутри.

Рецепт 10:

«Садж-лаваш с бараниной и травами» (Кавказ)

Мифологическая справка: Садж – выпуклый металлический диск над огнём – считался у кочевников Кавказа и Ближнего Востока даром бога-кузнеца, укротившего огонь для людей. Приготовление на нём – это искусство быстрой, почти магической трансформации, где тонкое тесто и мясо одновременно касаются раскалённой поверхности, мгновенно впитывая жар.

· Время: 1 час (30 мин. на тесто + 30 мин. готовка).

· Ингредиенты:

Для теста: мука, вода, соль. Для начинки: фарш из баранины, лук, кинза, зира, сумах, соль, перец.

· Способ приготовления:

Замесить тугое тесто, дать отдохнуть. Смешать фарш с луком, зеленью и специями. Раскатать тончайший лаваш, выложить на разогретый садж (или сковородку гриль), сверху распределить фарш. Накрыть крышкой и готовить 5-7 минут. Свернуть в рулет.

· Секрет Хранителя:

Тесто должно быть очень тонким, почти прозрачным. Перед выкладкой на садж слегка сбрызните его поверхность солёной водой – это создаст эффект пара и не даст тесту пригореть.

Рецепт 11:

«Рыба-солнце с лимоном и укропом» (Средиземноморье)

Мифологическая справка: Для древних греков и римлян рыба, зажаренная целиком на углях, была пищей, достойной Посейдона (Нептуна). Её круглая форма и раскрытое брюхо символизировали солнце – верховное небесное светило, также повелителя огня. Приготовление на решётке прямо на пляже было простым и сакральным актом единения со стихиями.