Кулинарная история. Кухня первобытного человека

Не стоит рассматривать следы каннибализма древних людей как доказательства их агрессии. Съеденные представители тех же видов могли просто умереть от старости или ран, инфекции, погибнуть. А отношение к их останкам могло быть примерно тем же, что и у папуасских женщин.

Сегодня каннибализм – это противоестественное явление, которое не соотвествует правовым и моральным нормам в нашем обществе. Во многих странах он запрещен на законодательном уровне и попадает под уголовное право. Однако его истоки кроются в животной сущности человека. Сегодня, когда развитое общество не чувствует голод, а наша зависимость от природы все ниже, мы с отвращением смотрим на эти традиции. Но даже Робинзон Крузо у Даниэля Дефо рассмотрел в Пятнице что-то человеческое, доброе, хотя вначале был резко против его людоедской натуры. Каннибализм – это часть истории человечества и его кулинарных традиций.

Лечебное питание у неандертальцев

Давно уже ведутся споры об уровне медицины у неандертальцев. Вполне естественно, что неандертальцы подметили, что от какой-то еды становится плохо и болит живот, от других ягод и грибов ты можешь впасть в состояние, позволяющее видеть мир совсем по другому, а от некоторых растений проходит боль, могут заживляться быстрее раны. В пещере Эль-Сидрон (Испания) был найден череп подростка, который страдал зубным абсцессом. Совпадение или нет, но в его зубном камне были найдены следы растений, содержащих салициловую кислоту (действующее вещество современного лекарства аспирин), а также остатки гриба Penicillium, из которого спустя тысячелетия человечество получило антибиотик пенициллин. Сознательно или нет, он употреблял эти растения, но исследование останков других неандертальцев, которые были здоровы, не обнаружили остатков этих растений76.

Сакральная и поминальная пища у неандертальцев

Однако, видимо, уже у неандертальцев возникает некая сакральность питания. Уже более века доказано, что неандертальцы совершали захоронения. В некоторых из них находят остатки погребальной пищи. Например, бедренные либо плечевые кости медведя в Регурду (Франция), челюсть оленя (Шанидар 5). Также зафиксированы и следы погребальных пиршеств возле этих могил (к примеру, именно так рассматривал скопление костей первооткрыватель легендарной пещеры Шанидар американский археолог Ральф Солецки)77.

Вокруг могилы неандертальского ребенка из пещеры Тешик-Таш (Узбекистан) были расставлены рога горного козла. Кости сибирского горного козла в находках этой пещеры составляют около 83% от всех найденных останков животных78. Это говорит о том, что у неандертальцев уже мог сложиться культ тех или иных животных. И выбор таких животных очень во многом зависел, видимо, и от основных объектов питания племени.

Однако о сакральности самого питания мы более детально поговорим в следующей главе, рассматривая уже кроманьонцев.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ К 1 ГЛАВЕ

Ангелов Д. Когда человека не было. – Нижний Новгород: Параллель, 1993

Барышников Г.Ф. Фауна палеолитической стоянки Ильская на Северном Кавказе, Россия // Первобытная археология. Журнал междисциплинарных исследований. – № 2 (2022). – С.-Пб.: ИИМК РАН, 2022.

Бутовская М.Л. Социальная структура ранних гоминид и проблема адаптации к различным климатическим условиям в палеолите // Человек заселяет планету Земля. Глобальное расселение гоминид: Материалы симпозиума "Первичное расселение человечества" [июнь 1993 г.] – М.: Институт географии РАН, 1997.

Вишняцкий Л.Б. Неандертальцы: история несостоявшегося человечества. – СПб., 2010.

Вишняцкий Л.Б. Палеолит Средней Азии и Казахстана. – СПб.: Европейский дом, 1996.

Волпофф М.Н. Из Африки // Человек заселяет планету Земля. Глобальное расселение гоминид: Материалы симпозиума "Первичное расселение человечества" [июнь 1993 г.] – М.: Институт географии РАН, 1997.

Добровольская М.В. Пищевые стратегии мустьерского и верхнепалеолитического населения Европы // Человек и древности: памяти Александра Александровича Формозова (1928-2009). – М.: Гриф и К., 2010.

Дробышевский С.В. Достающее звено. Книга 1. Обезьяна и все-все-все. – М.: АСТ, Corpus, 2017.

Дробышевский С.В. Достающее звено. Книга 2. Люди. – М.: АСТ, Corpus, 2017.

Дробышевский С.В. Предшественники. Предки? Часть V. Палеоантропы . – М: КомКнига, 2006.

Зубов А.А. Палеоантропологическая родословная человека. – М.: Институт этнологии и антропологии, 2004.

Зубов А.А. Становление и первоначальное расселение рода Homo. – С.-Пб.: Алетейя, 2011.

Зыкин B.C. Определение малакофауны из пещеры им. Окладникова // Комплексные исследования палеолитических объектов бассейна р. Ануй. – Новосибирск: ИИФФ СО АН СССР, 1990.

История первобытного общества. Том 1. Общие вопросы. Проблемы антропосоциогенеза. – М.: Издательство «Наука», 1983.

Колосов Ю.Г. Шайтан-Коба – мустьерська стоянка Криму. – К.; «Наукова думка», 1972.

Констэбл Д. Неандертальцы. – М.: Издательство «Мир», 1978.

Кударские пещерные палеолитические стоянки в Юго-Осетии (вопросы стратиграфии, экологии, хронологии). М.: Наука, 1980.

Ламберт Д. Доисторический человек: Кембриджский путеводитель. – Л.: Недра, 1991.

Марков А., Наймарк Е. Эволюция человека. Книга 3: Кости, гены и культура. – М.: Corpus, 2022.

Молева Н.В., Сивкина Н.Ю. История первобытного общества. – Нижний Новгород: Нижегородский университет, 2011.

Палеолит мира: Палеолит Центральной и Восточной Азии. – С.-Пб.: Наука, 1994.

Поршнев Б.Ф. О древнейшем способе получения огня // Советская этнография. – № 1 (1955). – М.: Академия наук СССР, 1955.

Сегеда С. Антропологія. – К.: Либідь, 2001.

Семенов Ю.И. Введение во всемирную историю. Выпуск 1. Проблема и понятийный аппарат. Возникновение человеческого общества. Учебное пособие. – М.: МФТИ, 1997.

Семенов Ю.И. На заре человеческой истории. – М.: «Мысль», 1989.

Смирнов Ю.А. Мустьерские погребения Евразии: Возникновение погребальной практики и основы тафологии. – М.: Наука, 1991.

Соколов А. Мифы об эволюции человека. – М.: Альпина нон-фикшн, 2015.

Соколов А. Странная обезьяна. Куда делась шерсть и почему люди разного цвета – М.: Альпина нон-фикшн, 2020.

Степанчук В. Льодивики, мамонти та первiснi люди: Україна мiльйон рокiв тому. – К.: Наш час, 2007.

Степанчук В.Н. Нижний и средний палеолит Украины. – Черновцы: Зелена Буковина, 2006.

Стрингер К. Остались одни. Единственный вид людей на земле. – М.: Изд-во АСТ: CORPUS, 2021

Шпакова M.В. Теории систем поведенческих моделей и систем адаптации ископаемых гоминид по материалам зарубежной историографии последних лет // Проблемы каменного века Средней и Центральной Азии. – Новосибирск: Изд-во Института археологии и этнографии СО РАН, 2002.

Щелинский В.Е. Ранний ашель Западного Предкавказья. – СПб.: Петербургское Востоковедение, 2021.

Brain C.K. Fifty years of fun with fossils: Some cave taphonomy-related ideas and concepts that emerged between 1953 and 2003 // Stone Age Institute Publication Series № 2. Breathing life into fossils: Taphonomic studies in honor of C.K. (Bob) Brain.– Gosport: Stone Age Institute Press, 2007.

Fernandes-Armesto F. Near the Thousand Tables. A History of Food. – New York, 2002.

Finlayson C. Neanderthals and Modern Humans. An Ecological and Evolutionary Perspective. Cambridge: Cambridge University Press, 2004.

Finlayson C. The Humans Who Went Extinct: Why Neanderthals Died Out and We Survived. – Oxford: Oxford University Press, 2009.

Finlayson C. The smart Neanderthal. – Oxford: Oxford University Press, 2019

Finlayson C. The improbable primate – Oxford: Oxford University Press, 2014.

Hunt K. Sex differences in chimpanzee foraging behavior and tool use: Implications for the Oldowan // Stone Age Institute Publication Series № 1. The Oldowan: Case Studies into the Earliest Stone Age – Gosport: Stone Age Institute Press, 2006.

Kuman K. The Earlier Stone Age in South Africa: Site Context and the Infl uence of Cave Studies // Stone Age Institute Publication Series № 2. Breathing life into fossils: Taphonomic studies in honor of C.K. (Bob) Brain.– Gosport: Stone Age Institute Press, 2007, с. 185.

Nowell A. Growing up in the Ice Age. Fossil and archaeological evidence of the lived lives of Plio-Pleistocene children. – Oxford: Oxbow Books, 2021, с. 157

Roberts A. Evolution: The Human Story. – New York: Dorling Kindersley, 2011.

Sahnouni M. The North African Early Stone Age and the sites at Ain Hanech, Algeria // Stone Age Institute Publication Series № 1. The Oldowan: Case Studies into the Earliest Stone Age – Gosport: Stone Age Institute Press, 2006

Shick K., Toth N. An Overview of the Oldowan Industrial Copmplex: The site and the nature of their evidence // Stone Age Institute Publication Series № 1. The Oldowan: Case Studies into the Earliest Stone Age – Gosport: Stone Age Institute Press, 2006.

White T.D., Toth N. Carnivora and carnivory: Assessing hominid toothmarks in zooarchaeology // Stone Age Institute Publication Series № 2. Breathing life into fossils: Taphonomic studies in honor of C.K. (Bob) Brain.– Gosport: Stone Age Institute Press, 2007

ГЛАВА 2

ПЕРВЫЕ ЛЮДИ

Условия жизни первых людей

И вот в какой-то момент на смену неандертальцу на планету пришел человек современного физического вида – кроманьонец, наш непосредственный предок. Появился он в Африке где-то около 160 тысяч лет назад, а вот в Европе – примерно 60 тысяч лет назад. Да и человек не в мгновение ока сменил в Европе неандертальца: несколько тысяч лет они сосуществовали вместе. Поэтому вполне логично предположить, что некоторые вещи люди заимствовали именно у неандертальцев и наоборот. Около 40 тысяч лет на континент приходит кроманьонец, а через несколько тысяч лет вымирают неандертальцы. Вряд ли это можно назвать совпадением. Однако этих пары тысяч лет плотного соседства вполне достаточно для того, что научиться друг у друга многим вещам.

Климат в Европе до 12 тысяч лет назад оставался довольно холодным. Однако это не помешало человеку примерно 20 тысяч лет назад завершить расселение по всей нашей планете. Были колонизированы обе Америки, Австралия. Естественно, что люди не могли пройти мимо местной флоры и фауны и не попробовать их. Так уже тогда начинается разделение кухонь на региональные.

В этот же период происходит и становление современных рас. Возможно, что и особенности регионального питания сыграли в этом немалую роль.

В предыдущей главе мы увидели то, что уже задолго до появления кроманьонцев питание постоянно трансформировалось и изменялось. Но с приходом нашего непосредственного предка эволюция в вопросе кулинарии становится все более заметной, и набирает ускоренные темпы.

Роль этнографии в изучении верхнего палеолита

Если до появления человека разумного мы опирались в основном на археологические данные, пытаясь лишь объяснить некоторые находки и процессы при помощи этнографии, то в этой части повествования мы будем опираться на широкую этнографическую базу. Это не случайно. Дело в том, что любое человеческое общество в своем развитии проходит стадии: палеолит-мезолит-неолит-цивилизация.

С началом эпохи великих географических открытий европейцы нашли огромное множество племен, застрявших в неолите, и даже мезолите. Когда исследователи в XVIII-XIX вв. стали обобщать информацию об этих племенах и народностях, то увидели не только некоторые закономерности в развитии обществ, но и похожие обряды, традиции и даже легенды. Если же человек расселился по планете именно в верхнем палеолите, то отсюда можно сделать вывод – все это восходит к очень давним временам. Ведь как иначе объяснить, что аборигены Австралии и Америки имеют некоторые схожие традиции и обычаи? Они не могли контактировать друг с другом именно с тех древних времен, значит, что-то подобное было у их общих предков.

Конечно, в чистом виде традиции и обычаи не сохранились, за долгие тысячелетия они претерпели определенные изменения. Однако, это помогает историкам реконструировать жизнь древнего человека, а археологам лучше понять и интерпретировать их находки.

Следует отметить, что одни из самых консервативных традиций – пищевые. Человек, привыкая с детства к определенным продуктам и еде, очень часто остается предан им до конца жизни. Однако бывает и так, что окружающие человека условия вынуждают его изменить свой традиционный рацион.

В этот период на нашей планете было очень холодно. В районе современной Европы в основном была тундра. Поэтому уместнее всего реконструировать быт людей того времени по современным племенам и народностям, проживающим в схожих с теми погодных условиях. Холодный климат, а также соответствующая диета значительно влияют на физиологию человека. Сравнивая современных жителей Приполярья с палеолитическими женскими статуэтками и зная о том, что климат в Европе тогда был холодным, мы можем прийти к выводу, что образ жизни тех древних людей и этих современных народов были схожи79.

Современные физико-химические исследования также помогают изучать людей палеолита и их диету. К примеру, можно восстановить диету на протяжении его жизни, измерив стабильные изотопы углерода и азота на дентине зубов, а также его длинных костях80.

Морепродукты в палеолите

Человек начинает все чаще потреблять морепродукты. В прибрежной пещере Оасе (Румыния) были найдены останки, анализ которых указывает на то, что обитавшие здесь кроманьонцы употребляли в пищу очень много рыбы и морепродуктов. Останки населения Европы того времени, далекого от моря, также показали весьма ощутимое содержание в их рационе пресноводной рыбы81. Исследователи проанализировали костные останки со стоянки Сунгирь (Россия). и как минимум в одном случае нашли точное подтверждение того, что мальчик, чьи останки были обнаружены, употреблял в еду пресноводную рыбу. Довольно много употреблял в пищу морепродуктов и человек, который в позднем палеолите жил в Кендрикс Кейв (Уэльс, Великобритания). Вероятно, ежедневно он употреблял около трети белков именно с морскими обитателями. Предполагают, что в основе его рациона были наземные травоядные и тюлени. К выводам о том, что морепродукты составляли значительную часть рациона пришли и итальянские ученые, изучив останки людей, населявших в палеолите Лигурийское побережье82.

И хотя рыболовство с использованием крючков и лодок появится немного позже, гарпунами из оленьего рога били рыбу в реках и озерах. В Крыму было найдено большое количество костей лосося, а вот в Европе ловили также еще и щук, форель, налима. Жители Приангарья в эпоху мезолита питались в основном осетровыми, кости которых на стоянках составляют около половины от других видов рыб83. По этнографическим данным, в Юго-Восточной Австралии аборигенам достаточно десятка минут активной рыбной ловли чтобы обеспечить пропитанием все племя84. Учитывая то, что в Европе некоторые исследователи уже к периоду позднего верхнего палеолита относят использование ловушек для угрей85, рыба служила весьма серьезным дополнением к рациону первобытного человека. Это указывает нам на то, что человек все лучше и лучше учился добывать пропитание из окружающего его мира. Некоторые ученые видят в этом факторе одну из основных причин, почему неандертальцы уступили место на эволюционной лестнице нашим с вами несомненным предкам.

Палеолитическая охота и роль мясной пищи

Однако мясо продолжало быть основным продуктом для людей палеолита. Они потребляли в день около 2 кг. еды, из которых примерно 1 кг. было мясо. Человек ледникового периода потреблял в день около 3000 ккал, из них 1000 ккал приходилась на мясные продукты86. Это подтверждается и этнографическими наблюдениями. К примеру, эскимосы в период изобилия съедают около 4 кг в день, хотя в голодное время довольствуются меньшим87. При этом около половины их рациона составляет жир88.

Основной продукт европейского верхнего палеолита – это мамонтятина. Количество костей мамонта, которые обнаружены на стоянках, огромное. И хотя спор о том, мог ли первобытный человек убить мамонта идет до сих пор, но факты свидетельствуют о том, что на их костях сохранились порезы, характерные для снятия шкуры и мяса. Отсутствие же на некоторых костях порезов так же нашло свое объяснение в экспериментах по разделке туши слонов. Также было найдено и ребро мамонта с вонзившимся в нее фрагментом острия копья89.

К концу верхнего палеолита мамонта в Европе заменил благородный олень. Но и другие животные сохраняли свое промысловое значение. К примеру, в Крыму жители стоянки Староселье предпочитали охотиться на диких ослов, а вот население соседних стоянок Чокурча и Сюрень предпочитали мясо сайгаков90.

Однако, во многом, крайне тяжело делать выводы о том, какое мясо употребляли в пищу наши первобытные предки. Ведь не всегда находки костей животных на стоянке нам говорят о том, что их мясо было съедено. К примеру, М.Н. Желтова предлагает найденные кости разделить на несколько групп. Первая – это кости животных, которых съели (безусловно, сюда следует отнести копытных, птиц, рыбу), вторая группа – остатки животных, убитых для снятия с них шкур и изготовления из их костей украшений (песцы, лисы, возможно, волки), третья – кости животных, которые использовались при создании жилищ (шерстистый носорог, некоторые кости мамонта), и четвертая – это животные, которые погибли просто в своих норах на территории стоянки (хомяки, суслики)91.

Мог ли человек приручить животных?

Глядя на количество костей мамонтов, и изделий, изготовленных из них, археолог Аникович М.В. даже предположил, что людям удалось приручить мамонта. Однако согласно его теории он не стал полноценным домашним животным92.

Русский археолог Н.К. Верещагин пошел еще дальше, и предположил, что в качестве мясного скота люди палеолита могли использовать пещерных медведей. Он аргументирует свою точку зрения тем, что людям того времени зимой нужны были еда и витамина, поэтому они могли приручить и медведя93. Такая теория, конечно, выглядит малоправдоподобной. Хотя медвежий жир, содержащий большое количество витаминов, как мясо и прочие органы, использовался по случаю первобытными охотниками, но вряд ли это было систематически. Возможно, пещерные медведи использовались людьми палеолита на медвежьих праздниках, которые и сегодня еще существуют у многих народов и будут описаны ниже.

Такие теории возникают не случайно. Уже около 18-15 тысяч лет назад человек смог приручить собаку. Причем изначально собака была приручена и разводилась как мясное животное. Кости этих животных довольно часто встречаются в кухонных отбросах в расколотом виде. И в этом нет ничего удивительного – многие первобытные племена и некоторые народы и сегодня употребляют собаку в пищу. Однако их использовали и как ездовых собак и для охраны94. То, что волк был промысловым животным, доказывают и археологические данные со стоянки Варга 2 (Среднее Зауралье), жители которой, вероятно, охотились на их щенков95.

Собирательство первых людей

И сегодня люди, которые хорошо знают лес, могут обеспечить стол грибами, ягодами, орехами и другими дарами природы. А что уж говорить о человеке, которого с раннего детства окружала природа. А если послушать инструктора по выживанию в тайге или джунглях, то нас всюду будут окружать вполне съедобные растения. Если прибавить к этому , что они могут по-разному сочетаться, использоваться как приправы к мясу, то стол первобытного охотника на мамонта выглядит и не таким уж скудным. А еще представьте, что кроме мяса у человека на столе часто бывала и рыба. Да и археологи, работающие на стоянках с хорошей сохранностью растительных материалов (вечная мерзлота, сухие пещеры) отмечают, что бытовых изделий из растительных материалов (сети, корзины, ткань и т.д.) было в 20 раз больше, чем из каменных96.

Мужчины, скорее всего, занимались охотой на крупных животных, а женщины и дети – собирательством. Да и удача охотника изменчива. У австралийцев мужчины часто даже после обильной охоты возвращались домой с пустыми руками, съедая прямо на месте добычу. Женщины и дети прокармливались у них зачастую самостоятельно растительной пищей97. У африканского племени бака, пока мужчины занимаются охотой, женщины и дети собирают клубни, грибы, змей и гусениц. Также женщины залазят на деревья и собирают мед диких пчел, вместе с детьми ловят рыбу. Рыбу тут же на месте запекают на костре и съедают, не оставляя ничего мужчинам98.

Осенью, в октябре, женщины юкагиров ходят по полям в поисках кореньев из запасов полевых мышей – пельхи. По данным этнографов, это не раз спасало племена от голодной смерти зимой. Высушенная, истолченная и просеянная, пельха бывает основой для выпекания лепешек99. Добыча из мышиных нор поздней осенью большое влияние имеет и на жизненных цикл питания древнего народа Камчатки100. Женщины бака (Камерун) в случае неудачной охоты также кормят мужчин собранными днем клубнями101.

У юкагиров женщины собирают обычно корни тимьяна, который едят сырым, добавляют в похлебки, а то и просто подают с чаем. Также из свежих кореньев осоки, промытых в свежей воде и истолченных с селедочной икрой, пекут специальные блины – «барабаны»102.

На стоянке Звидзе (Латвия) найдены остатки водного ореха, земляники, малины, кизила. На стоянке Лампеджяй (Литва) скорлупа того водяного ореха найдена обугленной, а на стоянке Ивановка 7 (Россия) – со следами зубов. Это может говорить нам о том, что эти плоды употребляли в пищу как в сыром, так и обжаренном виде. Да и в целом на стоянках Восточной и Северо-Восточной Европы найдено довольно большое количество скорлупы водного ореха, что говорит нам о том, что в данном регионе он являлся весьма распространенной едой. Очень широко здесь также распространены среди находок косточки калины. Учитывая, что уже в неолите местное население активно варило из нее варенье, то можно предположить, что эта традиции берет свои корни еще в мезолите. В Волго-Окском регионе также часто в кухонных отходах и копролитах встречаются семена желтой кувшинки, что говорит об их активном употреблении в летнее время года103