Кулинарная история. Кухня первобытного человека

Кроме этого, в природе есть место и естественной ферментации и брожению. Мы сами с вами знаем, что произойдет с фруктом, если он упадет с дерева и полежит день или два. Вот вам и освоение брожения.

Роль питания в жизни австралопитеков

Таким образом, изменения в диете наших предполагаемых предков, привели к необратимым изменениям в самой эволюции человека, а также повлияли коренным образом на всю жизнь людей, заставляя их изготавливать и совершенствовать орудия труда для более эффективного добывания пищи, вынуждая их объединяться в более крупные коллективы для ведения охоты. Можно сказать, что переход к потреблению мяса стал первой пищевой революцией в истории человечества, так как это принесло за собой коренные изменения во всех сферах жизни.

Первые орудия труда, которые завершили выделение разумного существа из приматов, изготавливались как раз для того, чтобы заполучить мясо и достать ту пищу, до которой не доберёшься зубами. А первое использованная австралопитеком вещь была также для добывания еды. Это была простая палка, которой древнейшие люди копались в термитниках, выуживая оттуда кисленькую закуску в виде муравьев.

Причины расселения предков человека

Вскоре наши вероятные предки покинули Африку и стали расселяться по всему Старому Свету. Но что заставило их двинуться в путь? Так как нашими предками руководили в первую очередь животные инстинкты, то вероятно как раз таки вопрос питания и вынудил их покинуть насиженные места. Возможно, что изменение климатических условий вызвало изменения в поведении промысловых животных. Наш предок был просто вынужден следовать за ними либо искать новые способы пропитания. Возможно, что выросло количество наших предков, что привело к проблемам нехватки пропитания и заставило сниматься с насиженных мест.

Крайне важным моментом при расселении наших предков и их выход за пределы Африки можно считать и пищевые привычки. Люди, как животные, достаточно консервативны в том, что касается еды. Поэтому и то, насколько схожи на соседних территориях растительный и животный мир для сохранения возможности привычного питания, наверняка играло очень важную роль.

Стоянки периода расселения гоменид, найденные уже в XXI в. в районе Тамани (Краснодарский край), указывают нам на то, что важную роль в жизни первобытного человека играло пляжное собирательство. Помимо остатков костей животных, археологи обнаружили также и остатки моллюсков, рыбы и других водных животных. Возможно, что именно благодаря таким ценным и легкодобываемым источникам белка наши предки и выбрали место стоянки возле берега моря25. Возможно, с поселений в районе береговой линии и началось их великое расселение.

Милфорд Х. Волпофф также предположил, что для успешного расселения нашим предкам необходимо были сосуды для запасов пресной воды. Также он привел и некоторые гипотетические доказательства изобретения нашими очень далекими предками таких емкостей или сумок26. Если это действительно было так, то это был первое универсальное орудие труда, которое можно расценивать и как кухонный прибор для питья и хранения собранных продуктов. Болгарский писатель Димитр Ангелов в своей книге «Когда человека не было» еще в середине XX в. предположил, что первые сосуды, в которых люди переносили воду – это была скорлупа орехов. В этой повести древний человек находит половинку от скорлупы ореха, наполненную водой после дождя, и так появляется первая посуда27. Собственно, а почему так не могло произойти? Ведь никаких археологических доказательств такого использования орехов мы никогда не сможем найти. Так, возможно, именно так все и было дело? Причем, это означает, что такие способы переносить воду возникли еще у наших предков.

Первый огонь

Однако, безусловно доказанной начальной ступенькой на пути к высокой кухне у человека стало все же освоение огня. Это были уже эргастеры, синантропы и гейдельбергский человек. Древнейшие следы использования огня, иногда даже с выкладками камней вокруг очага, обнаружены в Африке в местонахождениях Гомборе I (Эфиопия) 1,6–1,7 млн лет назад, Кооби-Фора (Кения) 1,4–1,6 млн лет назад и Чесованжа (Северная Кения) 1,375–1,46 млн лет назад28.

Самые впечатляющие данные из Азии относятся к пещере Чжоукоудань близ Пекина (Китай). Здесь, судя по пещерным отложениям, человек прямоходящий убивал и поедал кабанов, бизонов, оленей, газелей, лошадей и носорогов. Разбитые кости человеческих конечностей и человеческие черепа с выломанным основанием свидетельствуют о том, что эти охотники были каннибалами, которые любили головной и костный мозг особей, принадлежащих к их же собственному виду29. Однако, об этом древнейшем явлении, его причинах и конкретных примерах, мы поговорим чуть позже, так как такое поведение более характерно для неандертальцев. В этой пещере также было найдено огромное количество обожженных костей и закопченных камней (высота слоя составляет 6 м.). На сегодняшний день некоторые ученые опровергают использование синантропами огня, на этот счет ведутся нешуточные дебаты30.

Не только в Африке, но и в Евразии человек сумел освоить огонь и начать термически обрабатывать пищу. В Европе для гейдельбергского человека огонь уже был обычным элементом быта, а в их жилищах археологи находят очаги. Один из древнейших очагов был обнаружен при раскопках стоянки Мене-Дреган (Бретань, Франция), древность которой определяется периодом 465-380 тыс. лет до наших дней. Очаг был сложен из расположенных кольцом каменных блоков. В середине его остался толстый слой пепла и части костей носорога, мясо которого жарили на открытом огне31.

Однако, эти данные не являются весьма убедительными и многие исследователи сомневаются в их достоверности. Датой, которая не вызывает сомнения, что использование огня было разумное и контролируемое, на сегодняшний день является стоянка возле моста дочерей Иакова в Израиле примерно 790-690 тысяч лет назад32.

Существует распространенная сегодня теория, высказанная Ричардом Рэнгемом, что резкое увеличение мозга около 1,9 млн. лет назад началось как раз с приручения огня и «кулинарной революции» в виде горячей мясной пищи33. Многие считают, что увеличение потребления предком человека мяса и белковой пищи связано с тем, что они стали употреблять его приготовленным. Ведь сырое мясо крайне тяжело жевать и переваривать, а вот жареного мяса можно съесть намного больше.

Вполне вероятно, что вначале костер использовался не для жарки мяса, и первым кулинарным процессом стало копчение. Этот способ приготовления не только улучшает вкусовые качества продуктов, способствует переработке (по сравнению с сырым), но и позволяет освоить один из первых способов хранения продуктов34.

Именно это примитивное действо – обжаривание мяса на костре, можно назвать родоначальником кулинарии, ведь впервые человек не просто употребляет в пищу в том виде, в котором получил от природы, а совершает над ней, пусть пока и не сложное, действие. То есть человек стал готовить пищу. Первые рисунки первобытных людей (отпечатки рук, прочерченные линии) тоже вряд ли можно отнести к высокому искусству, но без них невозможно было бы прогрессировать и создавать шедевры. Для становления кулинарии необходимо было перейти от поедания продуктов в их естественной форме к их элементарному приготовлению. Ароматы от реакции Майяра, издаваемые жареным или запеченным продуктом, безусловно, превращали ранее малосъедобные продукты в кулинарные хиты своего времени: носорог на вертеле, синантроп с дымком. Да и усвоение человеком белка, само количество потреблённого мяса, ставшего более мягким, несомненно, выросли.

Какой средневековый пир без каминов, вертелов и жареного мяса? Да и современный человек любит жареное мясо и запечённые овощи. Неважно, как это назвать: шашлык, барбекю или еще как-нибудь иначе. Традиции приготовления еды на открытом огне живы и сегодня абсолютно у всех народов во всех странах.

Стоит ещё обратить внимание на то, что при обработке огнем некоторые растения, которые являются ядовитыми в сыром виде, становятся съедобными, например, маниок или корень нардо, которые стали основными продуктами у первобытных племен Амазонии и Австралии.

Также многие инфекционные заболевания животных нейтрализуются при термической обработке. Например, нематоды, которые весьма распространены у диких животных и сегодня, могут вызывать очень серьезное заболевание – трихинеллёз. Однако при соответствующей термической обработке эти паразиты «нейтрализуются». То же самое происходит и с сальмонеллами, а также бактериями – возбудителями ботулизма. Это также можно считать одним из факторов, способствующих увеличению продолжительности жизни предков человека35.

Огонь и употребление жареной пищи повлияли также и на анатомическое строение нашего предка: ослабел и сократился жевательный аппарат и лицевой отдел, видоизменились зубы36.

Неандертальцы

Следующую ступень в кулинарии пришлось преодолевать уже неандертальцам, которые появились около 300 тысяч лет назад и активно осваивали Евразию. Оставим в стороне вопрос являлись ли нашими предками (вероятнее всего – нет). Даже если они и не были ими – это была активная фаза развития человечества, ведь с приходом кроманьонцев в Европу, по мнению современных исследователей, началось взаимопроникновение обеих культур и традиций. Поэтому рассмотреть кухню неандертальцев крайне важно, так как она несет в себе ,безусловно, прогрессивные элементы.

Неандертальцы превратились в свирепых охотников, а мясоедение стало занимать центральное место в их жизни. Об этом в первую очередь свидетельствует огромное количество костей животных, найденных на их стоянках. Об этом же свидетельствует и химический анализ их костей. Ученые обнаружили, что в их костной ткани содержится соотношение изотопов азота и углерода в таком же соотношении, что и у обитавших в те времена гиен, львов, волков и пещерных медведей37.Выводы, сделанные ранее археологами, смело подтверждаются. Это были самые большие антивеганы на планете. Правда, только на первый взгляд. Тем более, что любое правило имеет в себе и исключения.

Неандертальцы уже активно использовали огонь для приготовления пищи, чему есть масса бесспорных доказательств. К примеру, это анализ следов огня на костях копытных со стоянки Кебара (Израиль). Эти следы гораздо чаще встречаются на мясистых костях, чем на фалангах пальцев или черепах, где мяса гораздо меньше38.

Находки в Пеш-Де-Лазе (Франция) даже рассказали нам о том, как готовилось мясо. На плоской каменной плите разводился огонь. Когда камень был достаточно нагрет, угли и огонь сгребались чем-то похожим на современное деревянное весло, и на камни клалось для прожарки мясо39.

Моллюсков неандертальцы из Гибралтара также готовили на огне, но немного другим способом – они просто клали раковины устриц на раскаленные угли. В итоге раковина сама раскрывалась, а устрица поедалась в запеченном виде40.

В разных регионах в разный период времени неандертальцы употребляли мясо разных животных. Однако всегда это были самые крупные травоядные животные из тех, которые водились в окружающих их экологических условиях41.

В Складине (Бельгия), Болльшвейле (?) и Сен-Сезере (Франция) основой их рациона были мамонты. Для тех, кто оставил нам стоянку Ильская (Россия), основой зимнего рациона были степные бизоны42. Другие группы европейских неандертальцев предпочитали шерститых носорогов, бизонов, лошадей, северных оленей. Имеются явные свидетельства того, что в пищу шел другой сильный охотник того времени – пещерный медведь. А вот жители пещеры Боломор (Испания) предпочитали дичь – уток, фазанов, лебедей-шипунов и даже воробьев. Кроме того, они активно ели кроликов, благородных оленей и черепах43. Но все же основой мясного рациона большинства европейских неандертальцев служили травоядные млекопитающие44. Те, кто обитал на крымской стоянке Староселье, активно охотились на диких ослов. Все это позволяет говорить большинству исследователей о том, что охота у неандертальцев была специализированной45.

Однако, несмотря на это, кто же откажется и от лакомства случайной дичью? Поэтому и находят в кухонных отходах стоянок в основном кости определенных видов животных, но вместе с ними и других. Неандертальцы Средней Азии из пещеры Огзи-Кичик (Таджикистан) предпочитали овец и коз, и только затем по количеству найденных костей идут олени, лошади и ослы. Но наибольшее количество останков в этой пещере принадлежит черепахе46. А вот те, кто располагался на охотничьей стоянке Шугноу (Таджикистан), активно охотились на лошадей, бизонов и быков, и только затем по количеству идут кости овец и козлов47.

Уверенное освоение огня еще больше сплотило общину, а еда стала обязательным участником магических ритуалов и мероприятий, жертвоприношением. Ведь уже в самом переходе от сырой к готовой пище есть нечто магическое. Это первое освоение химических и биохимических процессов. И действительно, мы и сейчас ощущаем магию огня. Кто не любит посидеть у костра, пожарить мясо или хлеб, запечь картофель. Практически у каждого человека одним из самых ярких детских воспоминаний об отдыхе на природе является разведение костра и приготовление на нем еды.

Собирательство и потребление морепродуктов у неандертальцев

Помимо того, что неандерталец стал активно заниматься охотой и превратился в самого настоящего хищника, важное место по-прежнему занимало собирательство. Правда, до сих ведется спор о его роли в диете неандертальца. Но большинство исследователей сегодня сходится на том, что собирательство лишь было помощником неандертальцев в голодные периоды, а также носило вспомогательный характер48.

Но не только мясом травоядных был сыт неандерталец. На стоянке Заскальная VI (Крым) были найдены остатки дельфина-белобочки49. Приморские пещеры Вэнгард и Горхэмс на Гибралтаре также открыли исследователям, что древние охотники ничуть не брезговали морепродуктами. В пищу шли морские животные, рыбы, моллюски. На стоянке Боломир (Валенсия, Испания) найдены сотни обломков черепашьих панцирей и их костей. Исследователи пришли к выводу, что перед трапезой, черепах запекали на огне, кладя панцирем вниз50. В районе Гибралтара, в пещерах Вангард и Горама также нашли остатки пира неандертальцев – дельфинов и тюленей-монахов51. А вот населявшие пещеру Клазиес Ривер (ЮАР) протокроманьонцы не брезговали китовым мясом и пингвинами52.

Не только морских моллюсков и выброшенных на берег животных собирали неандертальцы. В Южной Сибири, в горах Алтая, есть пещера, названная в честь выдающегося ученого, советского исследователя первобытного общества академика Окладникова, который первым и исследовал эту пещеру. Это на данный момент самая восточная стоянка на территории Евразии, где обнаружены останки неандертальцев. Так вот местные жители того времени совсем не брезговали местными улитками, раковины которых найдены в довольно большом количестве53.

Все это говорит нам о том, что уже 40-30 тысяч лет назад они активно использовали ресурсы морского побережья. И это несмотря на то, что ближайшая береговая линия от стоянки Заскальная VI, к примеру, располагалась в полусотне километров. Это служит бесспорным доказательством, что уже тогда ради того, чтобы вкусно покушать экзотическое мясо, неандерталец был готов постараться. То есть пища продолжала являться важным компонентом жизни, влияя на самые различные процессы. В поисках еды, можно предположить, неандертальцы совершали периодически путешествия к морскому побережью.

Неандертальцы были не против отведать и рыбы. На стоянке Кударо I было найдено огромное количество костей лососёвых. Вероятнее всего, это была форель. Скорее всего, древние обитатели пещеры кололи ее копьями или били камнями. Возможно, что идущая на нерест рыба попадала в сплетенные из прутьев ловушки54. Да и что им мешало ловить рыбу так, как это делают и сегодня медведи?

Потребление неандертальцами морских животных и рыб некоторые исследователи объясняют тем, что древние обитатели Европы таким образом пытались компенсировать недостаток жира млекопитающих, обитавших в средиземноморье. Также не следует сбрасывать со счетов и тот факт, что чрезмерное употребление белка вредно для здоровья, и в особенности, для беременных55.

Анализы некоторых костных останков крымских неандертальцев содержат много мышьяка, что может свидетельствовать об интенсивном потреблении ими грибов56. Это также доказывает анализ зубного камня неандертальцев со стоянки Кезем (Израиль)57. Исследовав каменные орудия из пешеры Абри-дю-Марас (Франция), археологи обнаружили на них следы того, что и здесь неандертальцы употребляли в пищу грибы и растения58.

Вполне естественно, что остатков растительной пищи той эпохи не сохранились. Однако, несмотря на это, можно смело утверждать, что намного усложнилась ее предварительная обработка перед употреблением. На стоянке Киик-Коба (Бахчисарайский район, Крым) были найдены костяные чашечка и ступка для растирания растений, галечные терки в гроте Старые Дуруиторы (Молдова). Похожие находки были сделаны и на стоянках Молдова I и V (Украина), Кепшинская пещера (Краснодарский край). Находки каменных жерновов были сделаны археологами в Зимбабве, Танзании и Замбии59. И ведь все логично: для чего отказываться от пищи, которую дает мать-земля и которая активно растет вокруг. Иногда археологам удается найти на стоянках неандертальцев обугленные зерна злаков, бобы, семена фруктов, скорлупу орехов и желудей60. На территории Испании есть свидетельства того, что они употребляли семена каменной сосны61. А вот населявшие пещеру Кебара (Израиль) неандертальцы около 60-48 тысяч лет назад активно употребляли бобовые, фрукты и орехи62.

Важную роль растительной пищи в жизни неандертальцев подтверждают также в последнее время анализы зубного камня неандертальцев63. Также крахмальные зерна из них дают нам представление о том, что они употребляли в пищу. Например, группы из Спи I и II (Бельгия) потребляли водяные лилии и сорго, а житель Шанидара (Ирак) употреблял в пищу бобы и финики. Но главная неожиданность была в том, что зубной камень содержал остатки ячменя, сваренного в воде. Это стало сенсационным открытием: неандертальцы варили зерна, то есть ели кашу!

Но каким образом они это делали? Ведь до открытия керамики было еще несколько сотен тысяч лет. И здесь найти ответ нам может помочь этнография. Например, индейцы варили продукты в каменных мешках и в желудках бизонов. Вырывалась яма, которая обкладывалась камнями. После этого в ней разводился костер, а при достижении определенной температуры жар выгребался и кипятилась вода64.

Некоторые племена использовали для этого плетеные корзины. Они раскаливали на огне камни и закидывали их в такие корзины, а сами травы, из которых плели корзины, придавала блюду дополнительный аромат65. Возможно, именно так они и поступали, ведь согласно современным исследованиям неандертальцы сплетали растительные волокна в веревки. Что же им тогда мешало сплести не веревку, а корзину?

Однако о первой посуде и способах варки мы поговорим в следующей главе, разбирая уже культуру питания и начало варки продуктов у кроманьонцев и первых предков человека.

Однако убедительных доказательств того, что неандертальцы уже перешли к варению пищу не существует. Некоторые исследователи полагают, что гранулы ячменя попали им в зубы из желудков поедаемых ими животных. Дело в том, что эскимосы, индейцы, аборигены Австралии и бушмены и сегодня считают деликатесом химус – полупереваренное содержимое желудков травоядных животных66. Сам Фритьоф Нансен отведал это блюдо у эскимосов, правда, оно не показалось ему весьма аппетитным. Более подробно подобное первобытное лакомство мы также рассмотрим в следующей главе.

А вот лактозу взрослые неандертальцы усваивать не могли. Именно к такому выводу пришли ученые из института эволюционной антропологии имени Макса Планка в Лейпциге (Германия). И это вполне логично – откуда до неолита могло бы взяться молоко?

Правда, не следует считать, что растительная пища использовалась уж очень активно. По этнографическим данным, питание охотничьих племен приполярной зоны состоит и сейчас на 90% из мяса и лишь на 10% из растительной пищи. Исследуя кости неандертальцев, найденные в Бельгии, Франции и Хорватии, ученые пришли примерно к таким же выводам67.

Этика питания неандертальцев

Стоит уделить внимание и традициям употребления пищи. Все предметы потребления на этой стадии развития человечества находились не только в полной собственности, но и в безраздельном распоряжении коллектива, ни о какой частной собственности, вероятнее всего, речь еще и не шла. Каждый член коллектива имел право на долю общественного продукта, но она не поступала не только в его собственность, но и в его распоряжение. Примером этих отношений был конкретный прием распределения и одновременно потребления пищи, бытовавший, например, у одной из групп эскимосов. Большой кусок мяса шел по кругу. Каждый присутствовавший отрезал от него такую порцию, которую мог взять в рот, и передавал следующему, который проделывал то же самое. И таким образом кусок циркулировал, пока его не съедали68.

Каннибализм

Говоря о неандертальцах, невозможно не упомянуть такое явление как каннибализм. Как мы уже упоминали, еще в 1930-ые гг. Ф. Венденрейх предположил, что кости синантропа из Чжоукоудань были разбиты намеренно для добычи костного мозга. Однако, сегодня многие исследователи приводят соображения, что кости гоминид могли повредить хищники и некоторые тафономические условия69. По данным археологии, каннибалами были и предшественники неандертальцев в Европе Homo antecessor (лат. «человек-предшественник)70. В пещере Гран Долина (Испания) на их останках найдены следы того, что мясо с их костей срезали каменными орудиями труда, да и сами их кости были свалены вместе с костями животных в яму с кухонными отходами71.

По данным палеоантропологов и археологов, у наших предполагаемых предков и других гоминид такая практика была весьма распространена. Сильными ударами в голову были убиты представители неандертальцев, чьи останки были найдены в Штейнгейме и Эрингсдорфе, после чего их черепа вскрыли для извлечения мозга. Людоеды населяли и пещеру Крапину (Хорватия). Найденные останки были расколоты со следами огня. Кости несли на себе такие же следы обработки, которые присутствовали и у найденных здесь же костей животных72. В пещере Ортю (Франция) останки неандертальцев были раздроблены и лежали в яме с пищевыми отходами и остатками других животных73. Сегодня многие исследователи считают, что останки неандертальцев из Крапины были обглоданы дикими животными и повреждены природой, однако доказательства каннибализма в других местах все же присутствуют.

Возможно, причиной каннибализма был голод. Это логично, что такие периоды у неандертальца наблюдались, так как он полностью зависел от природы. Однако существует и такое мнение, что каннибализм практиковался в ритуальных целях. Такие традиции и обычаи дошли и до наших дней у некоторых племен.

Сам термин «каннибализм» ввел в обращение Христофор Колумб. Во время своей второй экспедиции европейцы освободили на Гаити пленных женщин, которые должны были послужить лакомством местным жителям. Во время своего предыдущего путешествия, он не расслышал аравакское название племен «Кариба» и записал это слово как «Каниба»74. Так и появился этот термин в этнографической литературе.

С древних времен рассказы о людоедах есть у самых разных авторов из самых разных стран. С началом эпохи Великих географических открытий появились и документальные данные о таких народах. Рассказы о ритуальном каннибализме мы можем встретить у Ганса Штадена, Диего де Ланды и других путешественников. Да уж что там говорить, случаи каннибализма встречаются и сегодня во всех странах мира чуть ли не постоянно. А уж случаи вынужденного питания людьми во время голода известны были как в средневековье, так и в современности. Голод в Поволжье, на Украине, блокада Ленинграда – все это вынуждало людей поедать себе подобных для того, чтобы выжить. Потерпевшие крушение суда, самолеты, вынуждают оставшихся в живых поедать трупы людей. Последний такой громкий случай был зафиксирован в 1972 г., когда в Андах потерпел крушение самолет со студенческой командой по регби. Их спасли спустя 72 дня. Так как запасов продовольствия у них не было, то они питались мясом погибших товарищей.

Для некоторых современных племен каннибализм – это память о голоде. Например, в племени гими (Папуа – Новая Гвинея), женщины вплоть до 1960-ых гг. съедали покойников, говоря при этом «Мы не оставим его гнить! Мы сжалились над ним». У других племен поедание человечины носит магический и ритуальный характер. Почему в приведенном примере именно женщины едят умерших? Потому как это также является символом: женщина съедает мертвого человека и рождает живого, то есть происходит перерождение жизни75. Таким образом, это действо носит опять же некую сакральность.