скачать книгу бесплатно
Буччеллато по-лукански
Buccellato lucchese
Местная поговорка гласит: кто приезжал в Лукку и не пробовал буччеллато, никогда в Лукке не был!
Buccellato di Lucca – типичный десерт, который едят в любое время года, но особенно во время празднований Воздвижения Святого Креста и традиционных исторических игр Палио делла Балестра, которые проходят в Лукке в сентябре.
Buccellato получил свое название от латинского buccella, что означает укус. Для жителей Лукки буччеллато изначально представляло собой пончик, который приносили из пекарни домой, надев на руку, словно браслет, по воскресеньям после мессы.
Сегодняшний Buccellato di Lucca пекут и в форме, напоминающей буханку хлеба.
У этого кекса нет классического утвержденного рецепта, каждый пекарь делает его по своему вкусу. Единственное, что неизменно – это базовые ингредиенты.
Ингредиенты:
? 80 г свежих дрожжей
? 250 г муки
? 60 г сахара
? 60 г изюма
? 1 ч. л. семян аниса
? 1 ст. л. анисового ликера
? 50 г сала
Для «полировки» поверхности:
? 2 ст. л. сахара
? 2 ст. л. воды
Замачиваем изюм в теплой воде на 30 минут. Сливаем воду и высушиваем бумажной салфеткой.
Затем приступаем к приготовлению теста.
Помещаем в миксер дрожжи с сахаром, водой и мукой и запускаем его на средней скорости.
Когда все смешалось, добавляем щепотку соли и сало и снова смешиваем все на средней скорости.
Добавляем по ложке анисового ликера, анис и изюм, смешиваем все вместе на низкой скорости – нам нужно только строго равномерно распределить изюм в тесте.
Перекладываем тесто на доску или в миску и ставим его подниматься в теплое место в кухне, покрыв пищевой пленкой, ждем, когда оно увеличится вдвое. Здесь как раз и важна свежесть дрожжей.
Теперь берем тесто, слегка вымешиваем его на посыпанной мукой поверхности и выкладываем кругом на противне, застеленном смазанной маслом пергаментной бумагой.
Делаем в центре теста дырочку, которую будем постепенно увеличивать только руками. Как только отверстие получится, берем стакан, смазываем его маслом и помещаем в центр отверстия, чтобы оно не исчезло во время второй закваски.
Затем оставляем тесто снова подняться, пока не увеличится вдвое.
Аккуратно вынимаем стакан и запекаем наш кекс с отверстием в серединке в разогретой духовке (160 °С), сделав острым ножом надрезы на поверхности, чтобы тесто лучше поднялось в духовке.
Печем около 30 минут, а пока приготовим сироп из двух столовых ложек воды и двух столовых ложек сахарного песка. Как только пирог испечется, мы используем сироп для «полировки» всей поверхности. Даем остыть и подаем с ликером, например винсанто.
Глава 2. Отец нации
Нет человеческой души, которая выдержит искушение властью…
Платон
Новый глава семьи
Сыновья Джованни ди Биччи Козимо и Лоренцо получили хорошее образование, научились читать по-гречески и часто слушали знаменитых литераторов того времени, которых приглашал в дом их отец.
Джованни был одним из первых в истории, кто понял: для бессмертия нужны не только деньги и власть, а нечто большее. Его собственная жизнь была отдана финансовому могуществу семьи и Флоренции, но дети должны были пойти дальше.
И это тот случай, когда природа на детях отдыхать не стала.
Имя в истории – Лоренцо ди Джованни де Медичи
Младший сын – Лоренцо ди Джованни де Медичи – обычно остается за рамками истории своих родственников, хотя вполне достоин упоминания.
Лоренцо всегда был близок к старшему брату Козимо, признавая его главой семьи и великим правителем Флоренции. Лоренцо следовал за братом в его поездках, разделил изгнание и победное возвращение.
Младший сын занимался финансовыми делами семьи, управлял банком Медичи, некоторое время даже был послом Флорентийской республики в Венеции, при дворе герцогов Эсте в Ферраре и при дворе папы Евгения в Риме.
Чтобы не путать с будущими членами семьи, традиционно получавшими семейные имена, младший сын Джованни ди Биччи, как и его брат, получили в истории прозвище «старший», Козимо Старший и Лоренцо Старший.
Несмотря на активную банкирскую и дипломатическую деятельность, Лоренцо редко появлялся на праздничных мероприятиях, кроме финансовых дел предпочитая простую сельскую жизнь и охоту. Умер он раньше Козимо, и дети его перешли под покровительство старшего брата.
Самое интересное произошло с ветвью Пополано, или Треббиа, как прозвали Лоренцо Старшего и всех его потомков гораздо позже.
После смерти последнего прямого родственника Лоренцо Великолепного в 1537 году семья была представлена ветвью, идущей от как раз от Лоренцо ди Джованни.
Его сын, банкир Пьерфранческо де Медичи, взял в жены представительницу одной из старейших семей Флоренции, Аччайуоли (потомки семьи до сих пор живут во Флоренции), а внук Джованни стал мужем знаменитой Катерины Сфорца, правительницы Имолы и Форли, некогда пленницы Чезаре Борджа.
Потомок этой линии, правнук Лоренцо Старшего, станет первым великим герцогом Тосканским Козимо I де Медичи.
Главой семьи традиционно становился старший сын. Джованни ди Биччи невероятно повезло с наследником, родившимся 27 сентября 1389 года и нареченным именем Козимо.
– Никогда не болтайтесь рядом с палаццо делла Синьория так, словно пришли по делам. Идите, лишь если позовут, и должности занимайте, только если попросят. Держитесь подальше от публики и никогда не идите против воли народа, разве что люди защищают нечто, чреватое бедой… – учил сыновей мессер Джованни. А сам все чаще посматривал на безглавый силуэт флорентийского собора.
К этому моменту архитектор Брунеллески перестроил средневековую церковь Сан-Лоренцо, превратив ее в грандиозный храм, достойный семьи. Но этого было мало.
Место в истории: флорентийский собор Санта-Мария дель Фьоре, или Дуомо
Дуомо – главный собор Флоренции – воздвигли на месте старого кафедрального собора Санта-Репарата, который к концу XIII столетия начал рушиться, 900 лет существования давали о себе знать.
Развивающаяся Флоренция требовала создания храма, где могло собраться множество народа, храма, который должен был превзойти своих соперников в Сиене и Пизе.
В результате Санта-Мария дель Фьоре стал на момент завершения постройки в 1434 году самым большим во всей Европе: в нем до сих пор может разместиться 30 000 человек.
Флоренция и весна, Флоренция и цветы всегда были нераздельны. Цветочная Дева, Санта-Мария дель Фьоре, неразделима с городом, получившим когда-то имя Фьоренца, или цветущая. И собор должен был стать символом города на века.
Решение о строительстве собора было принято еще в 1289 году, работы были поручены архитектору Арнольфо ди Камбио, которого сменил Джотто. Прошло почти сто лет, и грандиозная постройка доминировала во флорентийском пейзаже.
Вот только купола у собора не было, никто не осилил проект по его возведению на таком огромном соборе.
Пришла пора семье Медичи обеспечить себе бессмертие. Над собором на их деньги должен был подняться купол.
Брунеллески был одержим завершением строительства собора, он создавал тысячи эскизов, но ни один не решал проблемы.
Однажды ветер выхватил из его рук кипу исчерченных листов, архитектор поскользнулся и упал, пытаясь поймать чертежи. Неожиданно кто-то наклонился, подхватил листы и подал Брунеллески руку, всматриваясь в то же время в бумаги.
Архитектор принял руку, поднялся и увидел перед собой сына негласного правителя города, Козимо де Медичи.
Это было второе рукопожатие, решившее судьбу семьи. И если первое привело к финансовому могуществу, то второе дало бессмертие.
К этому моменту Козимо показал себя достойным сыном своего отца. Кроме деловой и финансовой хватки, а именно ему мессер Джованни поручал не только решать вопросы по освобождению антипапы Коссы, но и «командировки» по филиалам банка Медичи в крупнейших европейских городах, добавилось прекрасное образование, открывшее наследнику династии философию, искусство и политику.
Эмиссары Козимо отправились по всем частям света в поисках древних артефактов – книг, рукописей, драгоценностей. Находки с Востока, из Египта, Греции направлялись в филиалы банка Медичи по всей Европе, откуда прибывали во Флоренцию. И они не ложились мертвым грузом в задних комнатах дворца, все тщательно изучалось.
Устроенный отцом брак по расчету оказался удачным. Козимо женился на «графинюшке» – титул и имя мило слились в одной персоне, юной Контессине ди Барди, дочери делового партнера его отца. Contessina в перводе с итальянского – маленькая графиня, графинюшка.
В идеальном союзе финансы соединились с аристократическим происхождением. А Контессина оказалась милой и пухленькой девушкой с очень позитивным, как мы сказали бы сейчас, характером. Через два года она родила наследника – Пьеро. Спустя некоторое время родился второй сын – Джованни.
К тому времени Козимо стал управляющим филиалом банка в Риме. Архитектор Брунеллески приезжал в Рим, и они много времени проводили среди древних памятников в поисках архитектурных идей. Средневековые купола Италии были значительно меньше и имели другое устройство, они не подсказывали нужного решения.
Именно здесь, в римском Пантеоне, Брунеллески и пришла в голову идея создания идеального купола. Впервые в истории архитектуры возникла гармония пространства внутреннего и внешнего. Облик купола определил архитектурный ансамбль города, он стал монументом, воздвигнутым во славу Флоренции, навеки доминируя в ее пейзаже.
Еще в 1296 году флорентийское правительство, поручая проектирование нового собора Арнольфо ди Камбио, наказывало ему создать такое сооружение, в котором билось бы «сердце, ставшее очень большим, ибо оно состоит из душ всех граждан, объединенных одной волей».
Брунеллески это сделал. С этого момента мировая архитектура уже не будет прежней.
Блюдо в истории – пепозо
Во времена строительства флорентийского собора пришла известность к одному из традиционных тосканских блюд, популярных до сих пор.
Появилось оно в городке Импрунета. Здесь издавна глину смешивали с песком, карбонатом кальция и оксидом железа. В результате кирпичи приобретали насыщенный терракотовый цвет.
Горшочек с мясом, принесенным из дома, помещали в ту же печь, где обжигали глину, в дальний уголок, часов на пять. Залитое вином, мясо медленно готовилось и приобретало тот же цвет, что и глина.
Главную популярность приобрело блюдо во времена строительства купола Флорентийского Дуомо, во времена Брунеллески. Перец, вино и хлеб, добавленные в мясо, обеспечивали сытость тяжело трудящимся строителям.
Сохранившееся до наших дней и популярное в Тоскане блюдо считается диетическим, оно не содержит жиров и продуктов обжарки.
Рецепт Пепозо
Peposo
Ингредиенты:
? 1 кг филе телятины или молодой говядины (в Тоскане это традиционно кьянина, говядина из долины Кьяна, идущая на знаменитый флорентийский бифштекс, коровы пасутся на лугах долины, поедая ароматные местные травы)
? 1 л кьянти (красного сухого вина)
? 20 горошин черного перца
? 5 зубчиков неочищенного чеснока
? ? батона сухого белого хлеба типа багета или чабаты, нарезанного на кусочки
? пара веточек розмарина и шалфея, связанные в пучок
? морская соль
Нарезаем филе средними кусочками, вместе с неочищенным чесноком и пучком трав помещаем в утятницу (чугунный горшок или большую керамическую посуду для запекания), подсаливаем, заливаем литром вина, закрываем крышкой и ставим на четыре часа в духовку, разогретую до 100–140 °С.
Через четыре часа мы получаем темные, пропитавшиеся вином, тающие во рту куски мяса.
Выкладываем на тарелку, заливаем оставшейся подливкой и сверху кладем кусочки заранее обжаренного хлеба, смешиваем хлеб с соусом на тарелке, перед тем как есть.
Печенье милой графинюшки
Козимо преуспевал во всех сферах жизни.
По традиции того времени в богатых семьях были служанки – рабыни, привезенные купцами из дальних стран.
Рабыня с Кавказа, купленная на торгах в Венеции и нареченная Маддаленой, была преподнесена Козимо в качестве подарка одним из деловых партнеров. Она стала почти членом семьи, была перевезена из Рима во Флоренцию и прожила здесь достаточно долго по меркам того времени. Маддалена родила Козимо сына, которому дали имя Карло.
Контессина возразить не могла, но законную жену и не волновали отпрыски на стороне, обычные для тех лет.
Веселая хохотушка оказалась не так уж и проста, для своего времени она была дамой вполне деловой. Сохранились ее письма к мужу, из которых видно, что она умело управляла недвижимостью и собственностью семьи, поощряя и развивая вкус мужа к искусству и гуманитарным наукам.
А еще она управляла кухней и даже записывала рецепты.
И я поделюсь с вами уникальным рецептом, который в одном из писем написала своей рукой Контессина ди Барди де Медичи!
Конечно, рецепт адаптирован к нашему времени. Во времена Контессины вместо разрыхлителя для теста использовали закваску – теплой водой обмывали остатки старого кислого теста на стенках миски, растворяли их в воде и в эту смесь подсыпали муки. Получалось полужидкое тесто – опара. Старое тесто со стенок квашни заквашивало свежую порцию теста.
Берлингаччо
Berlingaccio
Ингредиенты:
