скачать книгу бесплатно
К этому времени уже сформировались кулинарные пристрастия тосканских областей. Если Флоренция наедалась хлебными супами, салатами и виноградными пирогами, то Пистойя варила супы из потрохов, Ливорно подарил кулинарному миру знаменитый суп качукко, ставший прообразом буйабеса, а Лукка наслаждалась сладкими печеньями буччеллати. На побережье Мареммы варили «суп из ничего» – aquacotta, или вареная вода.
В это время сформировались первые правила поведения за столом: если вы хотите пить, то сначала проглотите пищу, потом очистите рот и лишь потом пейте. Жадный пьющий, не прожевав еду, вызывает отвращение у тех, кто ест в его компании.
В средневековой кухне в кулинарных книгах указывались только те продукты, которые нужно было использовать, без указания количества и температуры, а время приготовления отмечалось молитвами. Теперь же, к XIV веку, появились даже медицинские правила: что нужно есть, чтобы оставаться здоровым. За этим следила медицинская школа Салерно на юге Италии, самое старое медицинское учреждение Европы.
В XIV веке появилась и первая тосканская – одна из первых итальянских – кулинарная книга, автор ее получил имя L’Anonimo Toscano – Неизвестный Тосканец. Некоторые историки считают, что эта книга – перевод с латинского с комментариями автора, впервые опубликована она была университетом Болоньи в 1863 году и перепечатана в 1968-м.
Это настоящая кулинарная книга! Она содержит 183 рецепта, классифицированных по разделам, – овощные и даже диетические рецепты, мясо в супе и соусе, жареное, блюда из моллюсков, постные блюда, рецепты из яиц и курицы и, наконец, паста, сыры и соусы и, конечно, сладости.
В книге «анонимного тосканца» приводятся рецепты блюд, которые подавали в то время гостям.
Давайте полистаем ее страницы!
* * *
Вот советы, как готовить козлятину или, в другом варианте, рубленных на кусочки цыплят:
«Порубите на кусочки козленка или цыпленка, обжарьте со свежим салом и измельченным луком, нарезанными ароматными травами, добавив шафран и яичный желток, выложите все в сковороду над углями и часто переворачивайте, приправьте достаточно специй. Добавьте немного муки, все перемешайте, доварите и ешьте».
* * *
Немного сарацинового бульона:
«Обжарить каплунов и их печень со специями и поджарить хлеб. Хлеб растереть в ступке, переложить в горшок, влить хорошее белое вино и добавить немного кислого виноградного сока, теперь измельчить каплунов и прокипятить в горшке с хлебом и вином, положить греческий виноград, сушеные сливы, финики и давайте поесть.
Подобный путь и у приготовления морских рыб; а также семечки и груши можно добавлять в указанные бульоны».
* * *
«Чтобы понять, какое мясо заслуживает жарки, а какое тушения: мясо быка и полевой коровы лучше тушить, мясо телятины хорошо для тушения, жаркое из корейки и телятина во фрикадельках. Мерин хорош во всем, кроме лопатки, которую надо хорошо прожаривать, свинина никоим образом не полезна, хотя все рекомендуют ее жарить. Мясо козленка хорошо и в тушении, и в жарком, но задняя часть лучше прожаривается, аналогично баранина. Коза с чесноком – мясо января».
* * *
Суп из рубца – будущая «триппа по-флорентийски»:
«Рубцы должны быть очень чистыми и хорошо промытыми, белыми и хорошо прожаренными с костью из соленого мяса, чтобы придать им хороший вкус, и без соли, чтобы они были белее, и медленно, как бы сонно, приготовленные. Нарезать их на мелкие кусочки и положить немного мяты, шалфея и соли, и дать ему выпарится. И теперь делайте минестру (суп. – Прим. автора) и ставьте на огонь».
* * *
«Сахарная» курица появилась на всех больших празднествах, разложенная на подносы и более маленькие тарелки. Кисло-сладкий вкус, популярный в то время, создавался сочетанием сахара с «агресто» – кислым виноградным соком.
«Чтобы приготовить жареную курицу, нужно приготовить жаркое; и когда это будет приготовлено, удалите ее из горшка, смешайте хороший виноградный сок с розовой водой, сахаром и корицей и положите в эту смесь курицу и отправьте на стол».
* * *
Вот очень простой рецепт, который считался летним: «верзузо», приготовленное в супе.
«Верзузо» – это соус, загущенный сухим хлебом в постные дни с добавлением яиц в мясные дни, который превращался в питательный и нежный очень жидкий бульон, основанный на миндале, сахаре, апельсиновом соке, розовой воде и специях.
«Возьмите четыре свежих яичных желтка, половину унции корицы, четыре унции сахара, десять унций розовой воды и хорошо взбейте все это вместе и приготовьте их так, как будто бульон уже готов, и похлебка будет желтенькой. И такое меню на лето удобно».
Большинство рецептов актуальны и сейчас, и при желании мы легко можем приготовить блюда XIV–XV веков. Попробуем?
Вареная вода, или aquacotta
Ингредиенты на 2 персоны:
? 2 яйца
? 2 ломтика черствого белого хлеба по типу багета или чиабатты
? 2 стебля сельдерея
? 1 средняя морковка
? ? белого стебля лука-порея
? ? луковицы
? 1 очищенный помидор
? 2 ст. л. оливкового масла
? 1 стакан овощного бульона
? соль и перец по вкусу
Мелко нарезаем сельдерей, морковь, лук-порей и луковицу.
Разогреваем оливковое масло в сковороде с высокими бортами, добавляем нарезанные овощи.
Обжариваем несколько минут до золотистости лука и добавляем нарезанный кубиками помидор, очищенный от кожуры.
Даем пропитаться ароматами друг друга несколько минут на среднем огне, теперь вливаем бульон, солим и перчим, доводим до кипения на среднем огне и даем немного загустеть.
Разбиваем в овощной суп яйца, хорошенько размешивая при вливании яйца.
Поджариваем без масла на антипригарной сковороде два ломтя черствого хлеба, выкладываем в тарелку, узкой стороной вниз, сбрызгиваем оливковым маслом. Наливаем сверху суп.
Признаюсь: я сама часто готовлю себе такой легкий суп, только еще и «сбрызгиваю» сверху тертым твердым сыром.
Пичи с молодым чесноком Pici all’aglione
Ингредиенты:
? упаковка пасты (вместо сиенских пичи можно брать любую пасту в виде узких, но пухлых длинных трубочек с отверстием, полых внутри)
? 100 г молодого чеснока
? 4 спелых помидора
? ? небольшого перчика чили
? оливковое масло
? соль
Отвариваем пасту в кипящей подсоленной воде, не забываем простое правило: на упаковку пасты необходимо не меньше 3 л воды, паста должна плавать свободно, а соль – конечно, морскую – полагается брать из расчета 10 г на каждые 100 г пасты (рекомендую все же немного меньше!) и варим «аль денте» по времени, указанному на упаковке.
Пока паста готовится, делаем соус.
Измельчаем зубчики чеснока и обжариваем их на оливковом масле на медленном огне, чтобы чеснок не подгорел. Когда подрумянится, измельчаем перец чили и добавляем вместе с семенами и кожурой к чесноку. Пожалуйста, берите количество перца по вашему вкусу, хотя в оригинальном рецепте это острый соус, не каждому желудку или вкусу он подойдет!
Наконец, добавляем нарезанные кубиками помидоры и тушим до однородного густого соуса.
С отваренной пасты сливаем воду (помним, что пасту не промывают!), перекладываем ее (с остатками жидкости, это нормально!) в сковороду, перемешиваем, выключаем огонь и даем настояться примерно 3 минуты.
Кстати, я не упоминала о сыре! Потому что его в этом блюде нет даже для посыпки готового блюда!
Рагу скоттилья из курицы
Scottiglia di pollo
Чтобы приготовить традиционную скоттилью, необходимо использовать разные виды мяса, более современный адаптированный вариант включает и курицу, это просто еще один способ ее вкусно приготовить!
Нам понадобится целая курица, чтобы сохранить печень и сердце (в крайнем случае мы же всегда можем их купить!).
Ингредиенты:
? 1 курица
? 1 луковица
? 1 стебель сельдерея
? 500 г помидоров
? 2 зубчика чеснока
? ? стакана белого вина
? оливковое масло
? пара нарезанных кружочков перчика чили
? соль
? веточка розмарина
? ломти черствого хлеба
Курицу тщательно промываем, разрезаем на средние куски – из грудки получится примерно три куска, бедро и голень отдельно, спинку на две части.
Наливаем немного оливкового масла в сковороду, обжариваем мелко нарезанные луковицу, стебель сельдерея и веточку розмарина. Когда лук «повянет», вынимаем розмарин, добавляем мелко нарезанный чеснок, перчик чили и курицу и обжариваем на сильном огне примерно 15 минут, все время переворачивая, чтобы не подгорело.
Когда курица хорошо подрумянится, подсаливаем и вливаем полстакана белого вина, давая ему испариться.
В этот момент добавляем нарезанный кубиками помидор и продолжаем готовить, добавляя понемногу стакан горячей воды.
Соус должен быть достаточно рыхлым и обильным, потому что часть его впитается хлебом.
Когда курица приготовится, положите в тарелки поджаренные ломти черствого белого хлеба, натертые чесноком (попробуйте с обычным ржаным хлебом, обновите вкус блюда!), выложите на них кусочки курицы и обильно налейте соус, в котором курица готовилась.
Скоттилья классическая из разных видов мяса
Scottiglia di misto di carne
Ингредиенты:
? 1 луковица
? 2 зубчика чеснока
? 1 пучок петрушки
? 1 веточка базилика
? 5 ст. л. оливкового масла
? 1 маленький острый перчик чили
? 1 кг мяса: телятина, курица, свинина, кролик, цесарка (классический рецепт требует и голубя)
? 1 стакан сухого красного вина
? 500 г томатной мякоти
? 250 мл мясного бульона
? ломтики черствого хлеба для подачи
Лук, зубчик чеснока, петрушку и базилик мелко нарезаем, разогреваем масло в глиняной посуде (пойдет вполне неглиняная посуда по типу утятницы или чугунного котелка!), все обжариваем в нем, добавив нарезанный колечками перчик чили.
Овощи в котелке должны подсохнуть, все масло выжариться. Теперь добавляем нарезанное на средние кусочки все наше мясо, поджариваем, все время переворачивая, вливаем вино и даем ему испариться.
Добавляем мякоть помидоров, перемешиваем, подсаливаем, перчим и даем соусу загустеть на медленном огне, теперь вливаем бульон и тушим на медленном огне до готовности.
Обжаренные ломтики черствого хлеба, натертые чесноком, укладываем в тарелки. Выкладываем сверху мясо в соусе.
