Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. От варений и напитков до солений и копчений

Для приготовления в любое время домашней наливки, нужно иметь в запасе рассиропленный спирт – в одноведерную бутыль влить спирт. Воду вскипятить с сахаром, слегка остудить и вылить этот сироп в спирт, взболтать и закупорить. При приготовлении наливки на каждую бутылку этого рассиропленного спирта взять 0,3–0,45 л остывшей, отстоявшейся воды, добавить любой фруктовой эссенции, перемешать и дать настояться хотя бы полдня.

Вишневки и шиповки

Вишневки

№ 3424. Вишняк

Вишня, мед

Для приготовления этого напитка нужен хороший бочонок с 4 железными обручами. Насыпать почти полный бочонок вишни. Налить на них меда, лучше, если он будет белого цвета. Бочонок крепко закупорить, пробку залить смолой и поставить на холод, но не на самый лед, а лучше зарыть его в землю или песок в подвале или погребе и оставить так на 3 месяца. По истечении этого времени напиток будет готов. Тогда бочонок нужно открыть, процедить вишняк через ткань в бутылки, крепко их закупорить, горлышки облить смолой или сургучом. Приготовленный таким образом вишняк можно хранить несколько лет. В трехведерный бочонок войдет примерно два ведра вишни, а меда – 1 ведро.

№ 3425. Украинская вишневка

Вишни, водка, сахар

Зрелые вишни выложить на противень дырочками вверх, чтобы не вытекал сок, и поставить в едва нагретую духовку, чтобы ягоды только немного сморщились. Затем остудить их и переложить в бутыль, периодически встряхивать ее, чтобы вошло больше вишен. В наполненную ягодами бутыль влить водки, сколько войдет, и поставить на холод на 10 дней. После этого слить всю жидкость в отдельную бутыль, а ягоды снова залить водкой и оставить на 2 недели, после чего слить жидкость в отдельную посуду. Снова залить ягоды водкой, дать настояться 7 недель. После этого все три наливки смешать, добавить по вкусу 100–300 г сахара на бутылку (0,6 л), закупорить и засмолить.

№ 3426. Украинская вишневка другим способом

Вишня, водка, сахар

Ягоды потолочь вместе с косточками, всыпать в емкость, прогнать через нее настоенную на углях (чтобы отбить запах) водку и залить ей свежие ягоды, помещенные в бутыль, водка должна покрывать их примерно на 4 пальца. Готова ли наливка, узнают по вкусу и густоте – если налить ее в рюмку и она пристанет к стеклу, как сироп, значит, готова. Тогда можно слить жидкость и добавить сахар – от 100 до 300 г сахара на бутылку. Чем дольше наливка настаивается на вишне, тем она лучше.

Шиповки, или водицы

№ 3427. Шиповки

2,8 кг ягод или фруктов, 2,8 кг сахара, 1,2 л водки

Шиповки также готовят из разных ягод и фруктов, но этот напиток гораздо слаще и нежнее обычных наливок и он шипит, как шампанское, отсюда название: шиповки. Готовят их так: в стеклянную бутыль влить 8,6 л сырой воды, всыпать толченый сахар, помешать, чтобы он растворился, потом всыпать ягоды или фрукты, влить водку, взболтать бутыль несколько раз, затем покрыть горлышко тонкой тканью, перевязать и поставить на окно на солнце на 12 суток. При этом ежедневно утром нужно хорошо перемешивать в бутыли ягоды палочкой или взбалтывать ее несколько раз. По истечении срока ягоды в бутыли будут слегка перемещаться снизу вверх и наоборот, это свидетельство того, что шиповка готова. Тогда ее нужно процедить через холст или сложенную вчетверо салфетку в другую бутыль и дать постоять 3 суток на льду. После этого ее можно осторожно разлить в бутылки. Закупоривать их нужно как можно крепче, привязать пробки к горлышкам тонкой проволокой или прочной веревочкой, горлышко с пробкой облить смолой. Все бутылки поставить на холод, перевернув горлышками вниз и воткнув в песок, оставить так на 1 ½–2 месяца. За это время шиповка забродит, и если какая-нибудь бутылка лопнет, это будет доказательством готовности шиповки. Обычно лопаются плохо закупоренные бутылки и те, которые не от шампанского. Шиповку хранят не дольше 1 ½ лет, иначе она становится кислой. Лучшие шиповки получаются из куманики, малины, черной и красной смородины, из спелого крыжовника и пр.

№ 3428. Домашнее шампанское

21 л воды и 2 кг сахара, 300 г дрожжей, лимонное масло

Нагреть, но не кипятить воду с сахаром, перелить в кадку, остудить до температуры парного молока. Затем влить дрожжи. Когда масса начнет бродить, в бутылки положить по куску сахара и капнуть по 2 капли лимонного масла, разлить в них приготовленную воду, хорошо закупорить, засмолить и поставить в погреб. Через 3 недели проверить: если напиток начинает пениться, как шампанское, его можно употреблять.

№ 3429. Водица, или квас лимонный, очень вкусный

18 л воды, цедра и мякоть 7 лимонов, 400 г изюма, 2,4 кг меда, чашка дрожжей, крупчатая мука

Вскипятить воду вместе с лимонной цедрой, влить ее в кадку, в которую положены изюм, мед и лимонная мякоть белой кожицы и зерен, хорошо размешать, чтобы растворился мед и вышел лимонный сок. Заранее приготовить дрожжи, которые смешать с мукой, чтобы получилось жидкое тесто. Когда это тесто поднимется, хорошенько размешать его с остуженным сиропом в кадке. Вливать надо по чуть-чуть и хорошо размешивать, оставить бродить. Когда изюм, цедра и лимонная мякоть поднимутся наверх, их нужно вынуть, а воду разлить по бутылкам, добавив в каждую по 2 изюминки и понемногу цедры. Далее бутылки закупорить, засмолить и держать в холодном месте, но только чтобы они не замерзли. Через 3 недели можно попробовать – если напиток «играет», значит, он готов; а если вода недостаточно сладкая, в каждый стакан можно добавить чайную ложку мелкого сахара и размешать.

№ 3430. Вода изюмная

4 кг изюма, 5 больших лимонов, 3 ст. ложки дрожжей

Изюм положить в бочонок, залить 3 ведрами воды, добавить цедру и мякоть лимонов без зерен и кожицы. Затем влить дрожжи и оставить на 3 дня в теплой комнате, чтобы масса бродила. Каждый день взбалтывать бочонок. Если дрожжи не работают, нужно добавить их еще. Потом поставить бочонок на 12 дней на лед, а затем разлить по бутылкам, хорошо закупорить, засмолить и положить бутылки боком в песок на ледник, пробка должна быть всегда залита. Через 2 недели можно пробовать – положить в стакан чайную ложку мелкого сахара, наливая, мешать ложкой. Если напиток готов, он будет пениться. Это полезное и вкусное питье, особенно летом, во время жары.

№ 3431. Вода имбирная

40 г кремортартара[11], 20 г имбиря, 1,2 кг мелкого сахара, цедра и мякоть 3 лимонов

Все ингредиенты залить 3 литрами воды и кипятить ¼ часа, все время мешая лопаткой, чтобы растворился сахар. Затем перелить в кадку и оставить бродить на часов 10. После этого перелить воду в бутылки, хорошо закупорить и засмолить. Через неделю можно употреблять в пищу.

№ 3432. Скороспелое питье

Земляника или малина, сахар

Засыпать ½ бутылки ягод, залить кипяченой водой и поставить на лед на 3 дня. Затем можно употреблять в пищу, положив в стакан 1 ч. ложку с верхом сахара. Если такая вода долго стоит на землянике, она станет горчить. Вода на малине может стоять дольше, но надо проследить, чтобы использовались самые спелые ягоды. Через 3 дня нужно осторожно взболтать бутыль, чтобы сок из ягод смешался с водой, но не повреждая ягоды. Дать напитку отстояться несколько часов, процедить и разлить в бутылки.

№ 3433. Вода из красной смородины

Красная смородина, сахар, ром, шампанское, изюм

Засыпать ½ бутыли ягод, долить бутыль доверху кипяченой водой и поставить на лед на неделю. Каждый день взбалтывать. Через неделю попробовать – если смородина отдала свой вкус воде, значит, напиток готов. А если вкус еще неопределенный, оставить настаиваться еще на 3 или 4 дня. Затем слить воду, положить в каждую бутылку по 200 г сахара, по ½ рюмки хорошего рома, по ⅓ стакана шампанского и по 3 изюминки. Затем закупорить, хорошо засмолить и поставить бутылки в погреб в песок. Использовать не раньше, чем через месяц. Если по истечении этого времени напиток еще не играет, следует подождать.

№ 3434. Лимонная водица

3 л воды, 5 ч. чашек сахара, 4 лимона, 3 рюмки портвейна

Соединить воду, сахар, цедру 2 лимонов, мякоть 4 лимонов и портвейн, хорошо размешать сахар, слить жидкость в бутыль и поставить на 12 суток на солнце. Затем процедить, разлить по бутылкам, положив в них по 2 изюминки, хорошо закупорить, подержать сутки в подвале и вынести на лед. Через 2 недели можно употреблять.

№ 3435. Водица лимонная

2 кг кускового сахара, 10 лимонов, 400 г изюма, 1 ст. ложка дрожжей

Сахар расколоть на куски, стереть ими цедру с лимонов, белую кожицу с лимонов снять, убрать зерна, а мякоть нарезать кружками. Взять 9,6 л кипятка, облить им лимоны и сахар, затем остудить до температуры парного молока. Потом положить в эту воду изюма и в самом конце дрожжи. Когда вода забродит, поставить на лед и оставить на 12 суток, после чего осторожно разлить по бутылкам, следить, чтобы не попала гуща. Бутылки хорошо закупорить, засмолить и положить в погреб на песок. Через несколько дней напиток готов к употреблению.

№ 3436. Лимонад годовой

10 лимонов, 600 г кускового сахара

Сахар поколоть на куски, стереть им цедру с лимонов и положить в миску. Выжать на него лимонный сок, подождать, пока сахар растает, все время его размешивая. Когда сахар превратится в сироп, процедить его через марлю и разлить по бутылкам. Хранить, закупорив и засмолив бутылки. При употреблении класть на стакан воды 3 ч. ложки этого сиропа.

№ 3437. Водица из черной смородины

Черная смородина

Ягоды перебрать, сложить в бочонок, залить остывшей кипяченой водой, сколько войдет. Оставить настаиваться на 2 недели на льду. После того ее можно употреблять, но иметь в виду, что каждый раз нужно доливать остуженную кипяченую воду – столько, сколько будет взято из бочонка. Сначала эта водица будет очень крепкой и ее нужно будет разбавлять водой, но чем больше ее будут брать и доливать, тем она будет слабее, в конце концов можно будет пить ее, не разбавляя.

№ 3438. Водица из черной смородины другим способом

Черная смородина

Наполнить очень спелыми ягодами глазурованный горшок, обвязать его бумагой, наколоть ее прутиком и поставить в теплую печь. Вынуть, когда ягоды упреют и станут бурыми, высыпать ягоды на решето, чтобы стек сок. Оставшиеся ягоды всыпать в бутыль и залить остывшей кипяченой водой. Достаточно, если ягод будет ½ бутыли (0,3 л) и даже меньше, а воды – полная бутыль. Через несколько дней водица будет готова. Сливать ее так же, как сказано в рецепте № 3437, и доливать. Приготовленная таким образом вода хранится не особенно долго, быстрее готова к употреблению. Из сока, который стечет с ягод, делают сироп.

№ 3439. Водица из черной смородины третьим способом

Черная смородина, белое вино

Заполнить ягодами целиком ведерный бочонок, залить бутылкой белого вина и долить кипяченой остывшей воды (запомнить количество), чтобы бочонок был полон. Оставить на 2 недели на льду. После этого вода готова к употреблению. Всякий раз нужно доливать бочонок остывшей кипяченой водой. Когда используется половина того количества воды, которую вливали в бочонок, опять влить бутылку вина. Продолжать таким образом, соблюдая эту пропорцию. Приготовленная таким способом вода многим нравится больше других, она долго сохраняет вкус и крепость. Важно добавлять именно белое вино.

№ 3440. Водица из листьев черной смородины

100 г молодых листьев черной смородины, 32 г кремортартара, 1,2 кг мелкого сахара, 3 лимона, 3 ч. ложки дрожжей

К листьям черной смородины (вместо свежих можно использовать и высушенные) добавить кремортартар, сахар, цедру лимонов. Мякоть лимонов порезать и положить в бутыль, поставить в теплое место или на солнце, регулярно взбалтывать, пока не растворится сахар. Затем положить в бутыль дрожжи. Когда начнется брожение, часа через 3 вынести бутыль на лед на 6 дней. После чего, осторожно сливая и процеживая через полотно, разлить водицу по бутылкам и хорошенько закупорить. Если предпочитаете аромат черной смородины в чистом виде, не нужно класть лимонную цедру.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

Примечания

1

В современных условиях можно держать ягоды в холодильнике.

2

Коробовка – сорт мелких яблок.

3

Указан несколько экзотический способ, которым пользовались в ушедшие времена. В наше время задача: понемногу отделить сок удобным для вас способом.

4

Этот сок, № 3355 и № 3357 автор, по-видимому, по ошибке поместила в раздел соков без сахара.

5

Этот сок и № 3357 автор, по-видимому, по ошибке поместила в раздел соков без сахара.

6

Вероятно, подразумевается эластичная водонепроницаемая пленка из свиного мочевого пузыря, широко использовавшаяся в хозяйстве в прежние времена. В данном случае – для герметизации сосудов. В наши дни в продаже достаточно широкий ассортимент герметично закрывающихся крышек для различной посуды.

7

Это делается, чтобы стеклянная посуда не соприкасалась со дном кастрюли, иначе она может лопнуть от прямого нагрева и механических повреждений. Вместо соломы можно использовать ткань или деревянную решетку.

8

Неглубокие чаши размером с десертную тарелку для подачи компотов. Или же стеклянные банки, снизу более широкие, сверху поуже, для заготовки компотов.

9

Фотобумага, где вместо желатина используется яичный белок.

10

Слабый, хорошо отфильтрованный водный раствор извести. В кулинарии применяется для обработки некоторых продуктов перед их заготовкой.

11

Кремортартар – винный камень.