Домашний очаг. Секреты магической кухни

Проваривание в маринаде.Переложите подготовленные грибы в кипящий маринад и проварите всё вместе ровно 5 минут.

Укладка по банкам.Нарежьте зубчики чеснока тонкими пластинами. В чистые сухие банки выложите чеснок, затем переложите грибы и залейте их горячим маринадом до самого верха. Плотно закройте крышками.

Выдержка.Дайте банкам полностью остыть при комнатной температуре, после чего переставьте их в холодильник. Спустя 24 часа закуска полностью готова к подаче.

Срок хранения:Держите готовые грибы в холодильнике не дольше 7–10 дней.

Полезные секреты

Безопасность и подготовка

Если вы готовите лесные грибы (белые, подберёзовики, подосиновики, маслята), всегда предварительно отваривайте их 10–20 минути обязательно сливайте первый отвар. Это полностью убирает возможную легкую горечь и делает продукт абсолютно безопасным. Культивируемые грибы (шампиньоны и вешенки) предварительной варки не требуют и их достаточно просто хорошо промыть.

Подбор ингредиентов под блюдо

Для жарки, запекания и начинокидеально подходят плотные лесные грибы (белые, лисички, подберёзовики) или крупные шампиньоны они отлично держат форму и дают румяную корочку.

Для супов, икры и котлетподойдут абсолютно любые доступные варианты, включая вешенки и шампиньоны. Для максимальной насыщенности бульона можно смешивать свежие грибы с горстью сушёных.

Специи и приправы

Главная ценность грибов в их собственном глубоком аромате. Не перебивайте его избытком пряностей. В большинстве рецептов вполне достаточно соли, свежемолотого чёрного перца и щепотки свежей зелени. Интенсивные специи, такие как лавровый лист, гвоздика или душистый перец, оставляйте для маринадов, солянок и солений.

Работа с молочными продуктами

Сметану, сливки или сливочное масло добавляйте в самом конце приготовления. Не кипятите соус слишком долго на сильном огне, иначе сметана может свернуться и пойти хлопьями, а соус потеряет свою гладкую бархатистую текстуру.

Традиции подачи

Грибы великолепно раскрываются в компании простых и понятных гарниров:

Отварной или запечённый картофель;

Рассыпчатые крупы (особенно гречка и рис);

Тушёная или квашеная капуста;

Ломтик свежего ржаного хлеба и сметана.

Рецепты пирожных

«Картошка»: десерт без выпечки из детства

Что понадобится

Чтобы слепить десяток-полтора пирожных, подготовьте:

Сладкую основу:300 граммов качественного песочного печенья (подойдут классическое «Юбилейное», «К кофе» или любое аналогичное без глазури и лишних добавок).

Связующий крем:150 граммов натурального сливочного масла (достаньте его из холодильника заранее, чтобы оно стало мягким) и 200 граммов цельного сгущённого молока.

Шоколадные акценты:2 столовые ложки хорошего какао-порошка в саму массу плюс ещё одна ложка для финальной обсыпки.

Ароматику:щепотку ванилина и 1–2 столовые ложки коньяка либо тёмного рома. Алкоголь придаст десерту благородный кондитерский аромат, но если делаете угощение для детей, этот ингредиент нужно просто исключить.

Приготовление

Превращаем печенье в основу.Измельчите его в мелкую равномерную крошку. Быстрее и проще всего сделать это в чаше блендера. Если техники под рукой нет, переложите печенье в плотный полиэтиленовый пакет и пройдитесь по нему скалкой.

Соединяем жидкие компоненты.В глубокой миске смешайте размягчённое сливочное масло, сгущенку, какао-порошок и ванилин. При желании влейте алкоголь. Взбейте всё венчиком до получения гладкой шоколадной эмульсии.

Замешиваем «тесто».Небольшими порциями подсыпайте к крему сухую крошку, каждый раз вымешивая. В итоге должна получиться достаточно плотная масса, которая легко держит форму и не липнет к рукам.

Формуем пирожные.Разделите массу на равные части и придайте каждой форму продолговатых «клубней». Насыпьте оставшееся какао в широкую тарелку и обваляйте в нём заготовки со всех сторон.

Даём время на стабилизацию.Выложите готовые «картофелины» на доску или поднос и отправьте в холодильник минимум на 1–2 часа. За это время масло застынет, текстура станет плотной и бархатистой, а вкусы окончательно объединятся.

Маленький секрет:Для полной имитации настоящих картофельных клубней вы можете отложить полчайной ложки белого крема (из масла и сгущенки) и сделать сверху небольшие «глазки» с помощью зубочистки или кондитерского мешка.

Те самые песочные корзиночки с белковыми «шапками»

Состав и пропорции (на 12 штук)

Основа из рассыпчатого теста:

Пшеничная мука — 300 г

Сливочное масло (холодное) — 180 г

Сахарный песок — 100 г

Яйцо (категории С1) — 1 шт.

Разрыхлитель — 1 ч. л. без горки

Соль — маленькая щепотка

Начинка:

Густое повидло, джем или конфитюр (яблочный, абрикосовый или смородиновый) 250 г

Заварной белковый крем:

Яичные белки — 2 шт.

Сахар — 150 г

Питьевая вода — 30 мл

Лимонная кислота щепотка (для баланса вкуса и стабильности)

Технология приготовления

1. Нежное песочное тесто

Замешивание:Размягчённое сливочное масло растираем с сахаром до однородной светлой массы. Добавляем яйцо и перемешиваем. Просеиваем муку вместе с разрыхлителем и солью. Быстро замешиваем тесто (песочное тесто не любит долгого контакта с теплыми руками, иначе выпечка станет жесткой).

Охлаждение:Скатываем тесто в шар, заворачиваем в пищевую плёнку и отправляем в холодильник минимум на 30–40 минут.

2. Формовка и выпечка

Раскатываем охлажденное тесто в пласт толщиной около 4–5 мм.

Вырезаем кружочки чуть большего диаметра, чем ваши формочки. Выкладываем тесто в металлические или силиконовые формы, формируя ровное донышко и бортики.

Выпекаем в предварительно разогретой до 180 °Cдуховке около 12–15 минутдо золотистого цвета.

Даём заготовкам полностью остыть, после чего вынимаем их из форм и выкладываем на дно каждой по 1–2 чайные ложки густого джема.

3. Стабильный заварной крем

Сироп:В небольшой сотейник высыпаем сахар, заливаем водой и ставим на средний огонь. Варим сироп до температуры 115–118 °C(проба на «мягкий шарик»: капля сиропа в холодной воде должна сворачиваться в мягкий пластичный комочек).

Взбивание:Параллельно в чистой и сухой посуде взбиваем белки со щепоткой лимонной кислоты до крепких, устойчивых пиков.

Соединение:Не прекращая взбивать белки на высокой скорости, тонкой струйкой вливаем горячий сахарный сироп. Продолжаем взбивание до тех пор, пока крем не станет плотным, глянцевым и полностью не остынет.

Сборка и декор

Перекладываем получившийся крем в кондитерский мешок с насадкой «звёздочка» и отсаживаем пышные розочки или пирамидки поверх джемовой начинки.

Идея для подачи:Из остатков теста можно испечь маленькие песочные шляпки или ножки и украсить корзиночку кондитерским «грибком», как это делали в классических рецептах.

Заварные трубочки (эклеры)

Что подготовить (на 12–14 крупных эклеров)

Заварная основа:

Питьевая вода — 250 мл

Сливочное масло — 100 г

Пшеничная мука — 160 г

Куриные яйца — 4 шт. (среднего размера)

Соль — щепотка

Заварной крем:

Цельное молоко — 500 мл

Яйца — 2 шт.

Сахар — 150–200 г (регулируйте по вкусу)

Мука — 40 г (около 2 ст. л. с горкой)

Ванильный сахар — 1 ч. л.

Сливочное масло (комнатной температуры) — 100 г

Шоколадная помадка:

Тёмный шоколад (от 50% какао) — 100 г

Сливочное масло — 30 г

Пошаговая технология

1. Завариваем тесто

В сотейник налейте воду, добавьте щепотку соли и нарезанное кубиками масло. Доведите массу до активного кипения, чтобы масло полностью растопилось.

Снимите сотейник с огня (или уменьшите нагрев до минимума) и за один прием всыпьте всю муку. Перемешивайте лопаткой до тех пор, пока тесто не соберется в единый гладкий комок, а на дне кастрюли не появится легкий белый налет.

Переложите заварную массу в миску и дайте ей остыть около 5 минут (она должна стать теплой, но не горячей, чтобы яйца не свёртывались).

Поочередно вводите яйца: добавляйте по одному, каждый раз вымешивая массу до полной однородности. Готовое тесто должно получиться гладким, блестящим и стекать с лопатки шелковистой треугольной «лентой».

2. Выпекание

Переложите тесто в кондитерский мешок и отсадите на застеленный пергаментом противень полоски длиной 10–12 см на расстоянии не менее 3–4 см друг от друга.

Отправьте в разогретую до 200 °Cдуховку на 10 минут, затем понизьте температуру до 180 °Cи выпекайте еще 25–30 минутдо уверенного золотистого цвета.

Главное правило:Ни в коем случае не открывайте дверцу духовки во время выпечки, иначе заготовки моментально опадут от перепада температур!

3. Классический заварной крем

В небольшом сотейнике растираем яйца с сахаром, ванильным сахаром и мукой до исчезновения комочков.

Тонкой струйкой вливаем горячее молоко, постоянно помешивая венчиком.

Ставим массу на слабый огонь и варим при непрерывном помешивании до загустения. Даем крему остыть до теплого состояния, после чего добавляем мягкое сливочное масло и взбиваем миксером до пышности и глянца.

4. Сборка и декор

В остывших заварных заготовках сделайте надрез сбоку (или пару проколов снизу) и наполните их кремом с помощью кондитерского мешка.

На водяной бане или импульсами в микроволновке растопите поломанный шоколад со сливочным маслом, перемешайте до однородности.

Покройте верхушки эклеров теплой шоколадной глазурью и уберите десерт в холод на 30–60 минут, чтобы крем стабилизировался, а помадка застыла.

Пирожное «Буше»

Состав и пропорции (на 5–6 готовых двойных пирожных)

Бисквитная основа:

Куриные яйца — 4 шт. (крупные)

Сахарный песок — 120 г

Пшеничная мука (просеянная) — 120 г

Ванильный сахар — 1 ч. л.

Прослойка и декорирование:

Густой фруктово-ягодный джем или повидло (яблочное, смородиновое или брусничное) — 150 г

Абрикосовый джем или прозрачный мармелад (для глазирования верха) — 100 г

Жарaный рубленый арахис или дроблёный орех (по желанию) — 30–40 г

Технология приготовления

1. Воздушное бисквитное тесто

Разделение:Отделите белки от желтков. Следите, чтобы в белки не попало ни капли желтка, а посуда была сухой и обезжиренной.

Взбивание желтков:Желтки растираем с половиной нормы обычного сахара и ванильным сахаром до образования пышной, светлой, почти белой массы.

Взбивание белков:Белки взбиваем миксером сначала на слабой скорости, затем увеличиваем обороты и постепенно подсыпаем оставшийся сахар. Взбиваем до получения крепкой, плотной и блестящей пены (устойчивых пиков).

Соединение:К желткам добавляем треть взбитых белков и перемешиваем лопаткой движениями снизу вверх. Затем просеиваем муку и снова вымешиваем. В самом конце добавляем оставшиеся белки, сохраняя максимальную пышность массы.

2. Выпекание бисквитных заготовок

Переложите готовое тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадите на противень, застеленный пергаментом, небольшие круглые «лепёшки» диаметром 5–6 см на некотором расстоянии друг от друга (также можно выпечь тесто единым коржом толщиной 1–1,5 см и после остывания вырубить из него кружочки формочкой).

Выпекайте в предварительно разогретой до 180 °Cдуховке примерно 12–15 минутдо лёгкого румянца.

Дайте бисквитным заготовкам полностью остыть на решётке.

3. Сборка и глазирование

Формирование пары:Разложите бисквитные половинки по парам. На нижний диск выложите ровный слой густого фруктового джема и накройте вторым бисквитным диском, слегка прижав.

Глазирование:Слегка прогрейте абрикосовый джем или мармелад в сотейнике, чтобы он стал более жидким. Смажьте верхушку каждого пирожного тонким слоем тёплой абрикосовой глазури.

Финал:По желанию бока или верх пирожных можно присыпать обжаренной арахисовой крошкой. Дайте «Буше» пропитаться 1–2 часа перед подачей.

Песочное пирожное «Кольцо» с арахисом

Что понадобится

Пшеничная мука— 350 г (лучше просеять)

Сливочное масло— 200 г (достаньте из тепла заранее)

Сахар— 150 г

Куриное яйцо— 1 шт.

Сметана (20%)— 2 ст. л.

Разрыхлитель— 1 ч. л.

Соль— небольшая щепотка

Жареный арахис— 150 г

Как готовить

База для теста.Размягчённое масло растираем с сахаром миксером или венчиком до пышного состояния. Вбиваем яйцо, кладем пару ложек сметаны и ещё раз всё хорошо вымешиваем.

Замешиваем основу.Отдельно соединяем муку, разрыхлитель и соль. Всыпаем к масляной смеси и быстро замешиваем мягкое, нежное тесто. Долго мять его руками не стоит, иначе масло растопится и коржики выйдут жесткими. Оборачиваем тесто в плёнку и отправляем в холод на полчаса.

Подготовка орехов.Пока тесто отдыхает, арахис слегка обжариваем на сухой сковороде (если он сырой) и порубаем ножом на крупные кусочки. Слишком мелкая крошка не подойдет орехи должны хорошо ощущаться.

Формовка.Достаем тесто, раскатываем его в пласт толщиной около 5–7 миллиметров. Вырезаем круглые заготовки стаканом или широкой вырубкой, а по центру делаем дырочку выемкой поменьше (например, крышкой от бутылки).

Ореховая корочка.Каждое колечко опускаем одной стороной в тарелку с рубленым арахисом, слегка прижимая, чтобы орешки плотно впечатались.

Выпечка.Переносим заготовки на противень, застеленный пекарской бумагой, орехами вверх. Отправляем в разогретую до 190 °Cдуховку примерно на 12–15 минут. Как только кольца подрумянились достаем.

Дайте им остыть прямо на противне: горячее песочное тесто очень хрупкое, но стоит ему остыть, и вы получите ту самую рассыпчатую текстуру.

Пирожное «Лимонное»

Состав ингредиентов (на 8–10 порций)

Песочные коржи:

Пшеничная мука— 400 г

Сливочное масло— 200 г (предварительно размягченное)

Сахар— 150 г

Куриные яйца— 2 шт.

Разрыхлитель— 1 ч. л.

Свежая лимонная цедра— 1 ч. л. (снятая на мелкой тёрке)

Цитрусовый белково-заварной крем:

Яичные белки— 3 шт.

Сахар— 200 г

Вода— 50 мл

Лимонный сок— 1 ст. л.

Лимонная кислота— маленькая щепотка

Пошаговый процесс

1. Выпечка песочных коржей

Замешиваем тесто.Размягчённое масло взбиваем с сахаром. Поочередно вводим яйца и натёртую лимонную цедру. Всыпаем муку с разрыхлителем и быстро замешиваем мягкое, не липнущее к рукам тесто.

Охлаждение и деление.Заворачиваем тесто в плёнку и убираем в холодильник на 30 минут. После этого делим его на три равные части.

Раскатка и выпечка.Каждую часть раскатываем прямо на пергаменте в тонкий прямоугольник размером примерно 20×30 см. Выпекаем коржи по очереди при 180 °Cоколо 10–12 минутдо лёгкого золотистого оттенка. Даём им полностью остыть.

Совет:Если края коржей получились неровными, подравняйте их ножом сразу после выпечки, пока они горячие. Обрезки сохраните они пойдут на посыпку.

2. Приготовление цитрусового крема

Варим сироп.В сотейнике соединяем сахар с водой, ставим на средний огонь и варим до температуры 115–118 °C(проба на «мягкий шарик»).

Взбиваем белки.Параллельно в сухой чистой миске взбиваем белки со щепоткой лимонной кислоты до плотной стойкой пены.

Соединяем.Не прекращая взбивать, тонкой струйкой вливаем горячий сироп в белки. В самом конце добавляем столовую ложку лимонного сока для аромата и приятной кислинки. Взбиваем массу до полного остывания и пышности.

3. Сборка и декор

Выкладываем первый корж, равномерно покрываем его слоем крема. Накрываем вторым коржом, снова наносим крем и закрываем третьим пластом.

Верх и бока получившегося прямоугольного торта смазываем остатками крема.

Измельчаем обрезки коржей в крошку и посыпаем десерт сверху, добавив немного свежей цедры для красоты.

Убираем в холодильник на 2–3 часа для пропитки, после чего острой пилой или широким ножом нарезаем на порционные прямоугольные пирожные.

Деревенское творожное пирожное на хрустящей песочной основе

Что нужно под рукой (на 10–12 порций)

Для рассыпчатой основы:

Мука пшеничная— 250 г

Сливочное масло— 120 г (размягчённое)

Сахар— 80 г

Яичный желток— 1 шт.

Пищевая сода— 0,5 ч. л. (погасить 9% уксусом или лимонным соком)

Для пышной творожной начинки:

Творог (оптимально 9%)— 400 г

Сахар— 120 г

Куриное яйцо— 1 шт.

Манная крупа— 1 ст. л. (для фиксации влаги)

Изюм без косточек— 50 г (по желанию)

Ванилин— на кончике ножа (или 1 ч. л. ванильного сахара)

Приготовление по шагам

1. Готовим песочную основу

В глубокой миске растираем размягчённое масло с сахаром. Добавляем желток и гашёную соду, перемешиваем.

Всыпаем муку и быстро замешиваем мягкое, слегка крошащееся тесто.

Раскатываем его в пласт толщиной 5–7 мм и переносим на противень или в прямоугольную форму, застеленную пергаментом.

Густо наколите тесто вилкой по всей площади, чтобы оно не поднималось пузырями при выпечке.

Отправляем в разогретую до 180 °Cдуховку на 10–12 минут(корж должен только слегка схватиться, но остаться светлым).

2. Замешиваем творожную массу

Творог желательно перетереть через сито или быстро перебить погружным блендером так начинка получится шелковистой и без крупинок.

Добавляем к творогу яйцо, сахар, манку и ванилин. Перемешиваем.

Если используете изюм, предварительно промойте его, обсушите бумажным полотенцем и подмешайте в общую массу. Оставьте начинку на 10 минут, чтобы манка немного набухла.

3. Выпекание и сборка

Достаем слегка подпечённый корж из духовки и выкладываем на него творожную начинку, разравнивая лопаткой.

Возвращаем десерт в духовку и выпекаем при 170–180 °Cещё 20–25 минутдо румянца по краям и легкого золотистого оттенка сверху.

Даём пироговой заготовке полностью остыть прямо в форме горячий творог легко ломается, но при остывании отлично стабилизируется.

Нарезаем остывший пласт на прямоугольники или ромбы. Подавать такие пирожные можно со сметаной, вареньем или чашкой чая.

Пирожное «Персик» (советский десерт)

Состав ингредиентов (на 8 порций)

Для мягкого песочного теста:

Пшеничная мука— 300 г

Сливочное масло— 150 г (размягчённое)

Сметана (от 20%)— 150 г

Сахар— 100 г

Разрыхлитель— 1 ч. л.

Начинка (на выбор):

Варёное сгущённое молоко— 300 г илигустой абрикосовый джем— 250 г

Естественный декор:

Свекольный сок— 1–2 ст. л. (для розоватого румянца)

Морковный сок— 1–2 ст. л. (для золотисто-оранжевого тона)

Сахар— 3–4 ст. л. (для финальной обсыпки)

Пошаговый процесс

1. Замешиваем основание

В глубокой посуде растираем размягчённое масло с сахаром.

Вводим сметану, всыпаем муку с разрыхлителем и замешиваем пластичное, тесто.

Заворачиваем комок в плёнку и отправляем в холодильник на 20 минут, чтобы с ним было проще работать.

2. Формуем и выпекаем «персики»

Делим тесто на 8 равных частей. Каждую скатываем в ровный шарик.

Делаем пальцем глубокое углубление в центре каждого шарика и выкладываем туда по 1 чайной ложке варёной сгущёнки или густого джема.

Защипываем края, пряча начинку внутри, и придаём заготовке слегка овальную форму настоящей персиковой косточки с характерным ложбинкой сбоку.

Выкладываем заготовки на противень с пергаментом и выпекаем при 180 °Cоколо 15–20 минутдо легкой золотистости.

Даём готовым «персикам» полностью остыть.

3. Наводим румянец

В две разные емкости налейте свекольный и морковный соки.

С помощью кулинарной кисти смажьте одну половинку каждого пирожного морковным соком (для оранжевого цвета), а верхушку и бочок слегка подкрасьте свекольным соком, создавая натуральный эффект созревшего плода.

Пока сок не высох, сразу обваляйте пирожные в сахарном песке. Сахар прилипнет к влажной поверхности и создаст красивую фактурную корочку, напоминающую пушок на настоящем персике.

Ромовая баба: пышная сдобная выпечка

Состав ингредиентов (на 8–10 порций)

Пышное сдобное тесто:

Пшеничная мука— 400 г

Сухие дрожжи— 11 г (или 30 г свежих прессованных)

Теплое молоко— 150 мл

Куриные яйца— 2 шт.

Сливочное масло— 100 г (размягчённое)

Сахар— 150 г

Изюм без косточек— 100 г

Соль— щепотка

Ароматная пропитка:

Вода— 300 мл

Сахар— 200 г

Ром, коньяк или десертный ликёр— 2–3 ст. л. (для безалкогольного варианта замените ромовой эссенцией или соком)

Сахарная помадка (глазурь):

Сахарная пудра— 150 г

Лимонный сок— 2–3 ст. л. (добавляйте постепенно)

Пошаговый процесс

1. Работа со сдобным дрожжевым тестом

Активация дрожжей.В тёплом молоке (около 35–37 °C) растворите дрожжи и 1 столовую ложку сахара. Оставьте на 10–15 минут, пока на поверхности не появится пышная пенная «шапочка».