Домашний очаг. Секреты магической кухни

Длительное настаивание.Снимите кастрюлю с огня, плотно накройте и дайте постоять как минимум час.

Пряный яблочный компот с корицей

Что понадобится (на 3 литра):

Кисло-сладкие яблоки (например, антоновка) — 600–700 г

Сахар — 200–250 г

Корица — 1 палочка (или 0,5–1 ч. л. молотой)

Гвоздика — 2–3 бутона (по желанию)

Вода — 2,5–2,7 л

Как приготовить:

Подготовка яблок.Промойте плоды, вырежьте сердцевину и нарежьте яблоки дольками. Кожуру лучше не счищать: именно она отвечает за красивый оттенок и максимальную концентрацию аромата.

Ароматный сироп.В кастрюле вскиптите воду, всыпьте сахар, добавьте корицу и бутоны гвоздики. Размешайте до полного растворения кристаллов.

Варка.Опустите яблочные дольки в кипящий пряный сироп. Дождитесь полного закипания, после чего сразу убавьте огонь до минимума.

Томление.Проварите компот около 10–15 минут. Дольки должны стать мягкими и нежными, но не развалиться в кашу.

Настаивание.Снимите кастрюлю с плиты, накройте крышкой и оставьте настаиваться на 30–45 минут, чтобы специи полностью раскрыли свой букет.

Перед подачей удалите из компота пряности, чтобы вкус оставался мягким и сбалансированным. Напиток хорош как в остывшем, так и в слегка теплом виде.

Вишнёвый компот по-деревенски

Что понадобится (на 3 литра):

Вишня с косточками — 500 г

Сахар — 250–300 г (регулируйте по вкусу и кислинке ягод)

Вода — 2,5–2,7 л

Как приготовить:

Подготовка вишни.Переберите ягоды, уберите веточки и случайные листики. Промойте вишню в дуршлаге под прохладной водой и дайте ей немного стечь. Косточки вынимать не нужно, они зададут нужный аромат.

Сладость основы.Налейте воду в кастрюлю, поставьте на огонь и доведите до кипения. Высыпьте сахар и размешайте до полного растворения кристаллов.

Варка.Опустите вишню в кипящий сироп, дождитесь повторного закипания и сбавьте нагрев до небольшого. Проварите ягоды 7–10 минут: они должны отдать сок, но сохранить форму и не развалиться.

Настаивание.Снимите кастрюлю с огня, плотно накройте крышкой и оставьте постоять на 1–2 часа. За это время напиток окончательно дозреет и наберет вкус.

Подавайте компот хорошо охлаждённым. При желании в бокал можно добавить лимонную дольку или пару листиков свежей мяты для освежающего вкуса.

Компот из ревеня

Что понадобится (на 3 литра):

Стебли ревеня — 500–600 г

Сахар — 250–300 г (регулируйте по вкусу)

Вода — 2,5–2,7 л

Ваниль или корица — 0,5 ч. л. (или 1 палочка корицы) по желанию

Как приготовить:

Подготовка ревеня.Промойте черешки, подденьте ножом и снимите верхние жесткие волокна. Нарежьте стебли небольшими брусочками шириной около 1,5–2 см.

Пряный сироп.В кастрюлю налейте воду, всыпьте сахар, добавьте пряности и доведите до кипения, регулярно помешивая до растворения сахара.

Быстрая варка.Высыпьте нарезанный ревень в кипящий сироп. Как только вода снова закипит, сразу убавьте огонь. Варите буквально 5–7 минут: ревень готовится очень быстро, и его важно не переварить, чтобы кусочки не расползлись.

Настаивание.Снимите кастрюлю с плиты, накройте крышкой и оставьте на 30–40 минут. За это время напиток наберет нужную кислинку и аромат.

Остудите компот и при желании процедите. Подавать его лучше всего хорошо охлажденным.

Компот из шиповника

Что понадобится (на 3 литра):

Сушёные плоды шиповника — 150–200 г

Сахар — 180–220 г

Вода — 3 л

Как приготовить:

Подготовка плодов.Промойте сушеный шиповник в прохладной воде. Если ягоды очень сухие и твердые, залейте их теплой водой на 10 минут, после чего еще раз сполосните.

Варка.Переложите ягоды в кастрюлю, залейте тремя литрами холодной воды и поставьте на сильный огонь. После закипания убавьте нагрев до небольшого, накройте крышкой и варите 15–20 минут.

Подслащивание.Всыпьте сахар, хорошо перемешайте и проварите компот еще 3–5 минут, чтобы крупинки полностью растворились.

Длительное настаивание.Снимите кастрюлю с огня и обязательно оставьте напиток под крышкой на 6–12 часов (удобно заваривать его с вечера и оставлять на ночь). Чем дольше компот постоит, тем более глубоким и выразительным станет его вкус.

Перед подачей обязательно процедите напиток через мелкое сито или марлю, чтобы убрать косточки и ягодные волоски. Подавайте теплым или хорошо охлажденным.

Кулинарные советы для компотов

Баланс сладости.Количество сахара всегда зависит от исходного сырья. Кислые плоды (клюква, вишня, ревень, смородина) требуют больше сахара, в то время как для сладких яблок, груш и сухофруктов его норму можно смело уменьшать.

Сила настаивания.Главный этап в приготовлении любого компота это дать ему постоять под крышкой после снятия с плиты. За 30–60 минут (а для шиповника и сухофруктов за несколько часов) напиток набирает плотность, а его аромат и цвет раскрываются полностью.

Оптимальное время варки.Не переваривайте плоды. Свежие ягоды и мягкие фрукты достаточно проварить 5–15 минут, чтобы они не потеряли форму и сохранить витамины. А вот сушеным плодам и шиповнику требуется от 20 до 35 минут медленного томления.

Процеживание и текстура.Для красивой подачи в графине или прозрачных стаканах напиток лучше процедить через мелкое сито.

Варианты подачи.В прохладное время года компоты замечательно согревают в теплом виде. Летом подавайте их хорошо охлажденными, листочками свежей мяты или ломтиком лимона.

Сроки хранения.Готовый компот хранится в холодильнике 2–3 дня. Для длительного хранения на зиму требуется стерилизация посуды и герметичная закрутка горячего напитка в банки.

Рецепты из грибов

Лесные грибы, обжаренные с луком

Что понадобится:

Грибы(подойдут шампиньоны, а еще лучше белые, красные, синявки или опята) около полкило;

Репчатый лук— 2 головки среднего размера;

Масло для жарки(сливочное придаст нежность, а растительное золотистую корочку) 3–4 ст. л.;

Соль, свежемолотый чёрный перец— по вкусу;

Свежая зелень(укроп или петрушка) пару веточек для подачи.

Как готовить:

Подготовка.Первым делом переберите грибы, снимите случайную хвоинку или сор. Хорошенько промойте. Лесные грибы обязательно закиньте в кипящую воду минут на 10–15, после чего слейте отвар, так они станут безопаснее и мягче. Шампиньоны варить не нужно, их достаточно просто нарезать крупными ломтиками.

Пассеруем лук.Нарежьте луковицы аккуратными полукольцами. Разогрейте на сковородке масло, высыпьте лук и томите его на среднем огне, пока он не станет полупрозрачным и слегка золотистым.

Жарка.Отправляйте к луку нарезку из грибов. Помешивая, держите сковороду на среднем огне. Сначала грибы пустят сок, но минут через 15–20 вся лишняя влага уйдет, а кусочки подрумянятся.

Финал.Только сейчас, в самом конце жарки, посолите и поперчите блюдо по вкусу (если посолить раньше времени, грибы отдадут слишком много сока и будут скорее тушиться, чем жариться). Снимите с огня и посыпьте рубленой зеленью.

С чем подавать:Идеально сочетается с рассыпчатой варёной картошкой, горячей гречкой или просто с ломтём свежего ржаного хлеба.

Лесной грибной суп с перловкой в лучших традициях

Что понадобится:

Грибы— 50 г сушёных (белые дадут самый насыщенный вкус) или 400 г свежих;

Перловая крупа— 100 г;

Картофель— 3–4 клубня;

Репчатый лук— 1 шт.;

Морковь— 1 шт.;

Масло растительное— 2 ст. л. для зажарки;

Лавровый лист— 1–2 шт.;

Соль, свежемолотый перец— по вкусу;

Вода— 2,5–3 литра;

Свежая зелень и сметана— для подачи.

Как готовить:

Подготовка компонентов.Перловку залейте холодной водой и оставьте минимум на 2–3 часа (а всё таки лучше на ночь) потому что так она сварится намного быстрее. Если используете сушёные грибы, замочите их в отдельной посуде на пару часов. Важно:грибную воду не выливайте, это готовый ценный бульон.

Варим основу.Вымоченную крупу промойте, переложите в кастрюлю и залейте водой (а если были сухие грибы то добавьте и процеженный грибной настои). Далее доведите до кипения и томите на небольшом огне минут 30–40.

Закладываем картофель.Очистите картошку, нарежьте кубиком и отправляйте в кастрюлю к полуготовой перловке. Варите всё вместе ещё минут 15.

Готовим зажарку.Мелко нашинкуйте лук, а морковь натрите или нарежьте тонкой соломкой. Обжарьте их на сковороде с маслом до мягкости. Если у вас свежие грибы тогда нарезайте и обжаривайте их прямо вместе с овощами. Если сушёные, просто нарежьте их и отправляйте напрямую в кипящий бульон.

Сборка блюда.Переложите овощную зажарку в кастрюлю. Бросьте лаврушку, посолите и поперчите по вкусу. Проварите суп на тихом огне еще около 10 минут, чтобы все вкусы соединились.

Подача.Снимите кастрюлю с плиты, накройте крышкой и обязательно дайте супу настояться хотя бы 15–20 минут. Разлейте по тарелкам, заправьте ложкой густой сметаны и покрошите немного свежей зелени.

Нежная грибная икра для бутербродов и закусок

Что понадобится:

Грибы(подойдут любые: шампиньоны, лесные опята, белые или их смесь) — 500 г;

Репчатый лук— 2 шт.;

Морковь— 1 крупная;

Растительное масло— 4–5 ст. л.;

Уксус 9%(для приятной кислинки и лучшей сохранности) — 1 ч. л.;

Соль, свежемолотый чёрный перец— по вкусу.

Как готовить:

Отвариваем грибы.Промытые грибы отправьте в кипящую подсоленную воду и проварите 15–20 минут. Затем откиньте на дуршлаг, дайте стечь всей лишней жидкости и остудите.

Обжариваем овощную основу.Лук нашинкуйте небольшими кубиками, морковь натрите на средней или крупной тёрке. Выложите овощи на разогретую сковороду с маслом и обжаривайте до мягкости. Затем добавьте к ним нашинкованные грибы и подержите на среднем огне ещё 10 минут, пока не уйдет лишняя влага.

Измельчение.Переложите обжаренную массу в мясорубку или блендер. Если любите классическую текстуру, пробейте массу так, чтобы остались мелкие фактурные крупинки, а не совсем гладкое пюре.

Финальное тушение.Верните измельчённую икру обратно на сковороду. Добавьте соль, перец и влейте чайную ложку уксуса. Помешивая, прогрейте всё вместе ещё 5–7 минут, чтобы вкусы окончательно подружились.

Как подавать:Дайте закуске полностью остыть. Икра идеальна на ломтике свежего или подсушенного ржаного хлеба с щепоткой свежей зелени.

Грибы в сметане

Что понадобится:

Грибы(идеально подойдут белые, шампиньоны или лисички) — 500 г;

Сметана(жирностью 15–20%) — 200 г;

Репчатый лук— 1 крупная головка;

Сливочное масло— 30 г;

Пшеничная мука— 1 ст. л. (для приятной густоты соуса);

Соль, свежемолотый перец, свежий укроп— по вкусу.

Как готовить:

Нарезка и обжарка.Грибы нашинкуйте ломтиками, а луковицу перьями или тоненькими полукольцами. Растопите на сковороде сливочное масло, бросьте лук и пассеруйте его до мягкости и легкой прозрачности. Отправляйте к луку грибы и обжаривайте всё вместе минут 15–20, пока сок полностью не выпарится.

Загущение соуса.Всыпьте столовую ложку муки прямо к обжаренным грибам. Быстро перемешайте, чтобы мука равномерно распределилась и слегка подрумянилась на дне сковороды это потом даст соусу приятный ореховый оттенок.

Тушение.Выложите к грибам сметану, приправьте солью и перцем. Убавьте огонь до минимума, накройте сковороду крышкой и томите блюдо минут 10–15, пока соус не станет бархатистым и однородным.

Финал.Перед снятием с плиты присыпьте блюдо мелко рубленым укропом и дайте постоять под крышкой ещё пару минут.

С чем подавать:Безупречная пара для такого блюда нежное картофельное пюре, рассыпчатая гречка или горячий отварной картофель.

Домашние пышные пирожки с грибами и рисом

Что понадобится:

Для пышного дрожжевого теста:

Пшеничная мука— 500–600 г;

Молоко(тёплое) — 250 мл;

Сухие быстродействующие дрожжи— 7 г (1 пакетик);

Сахар— 2 ст. л.;

Соль— 1 ч. л.;

Растительное масло— 3 ст. л.;

Куриное яйцо— 1 шт. (+1 желток для смазывания выпечки).

Для сочной начинки:

Грибы(подойдут свежие шампиньоны или отварные лесные) — 400 г;

Рис(длиннозёрный или круглозёрный) — 150 г в сухом виде;

Репчатый лук— 2 крупные головки;

Растительное масло— 3–4 ст. л. для обжарки;

Соль, свежемолотый чёрный перец— по вкусу.

Как готовить:

Замешиваем тесто.В глубокую миску влейте тёплое молоко, засыпьте сухие дрожжи и сахар. Перемешайте и оставьте в тепле на 10 минут, пока не появится пышная «шапочка». Затем вбейте яйцо, влейте масло, всыпьте соль и порциями просейте муку. Замесите мягкое, эластичное тесто, не липнущее к рукам. Накройте миску полотенцем и уберите в теплое место на 1,5–2 часа. Когда тесто поднимется вдвое, один раз обминайте его.

Готовим начинку.Отварите рис в подсоленной воде до готовности и откиньте на дуршлаг, чтобы ушла лишняя влага. Лук нашинкуйте небольшим кубиком и обжарьте на сковороде до мягкости. В отдельной сковороде подрумяньте мелко нарезанные грибы. Соедините в одной чаше рис, лук и грибы, приправьте солью и перцем по вкусу. Обязательно дайте начинке полностью остыть!

Формуем пирожки.Готовое тесто разделите на равные кусочки размером с небольшое яйцо и скатайте их в шарики. Каждый шарик раскатайте в скалкой или размягчите руками в лепёшку. Выложите по центру щедрую порцию начинки и плотно защипните края.

Расстойка и выпечка.Выложите пирожки на противень, застеленный пергаментом, швом вниз. Накройте салфеткой и дайте им постоять 20 минут, чтобы они заметно увеличились в объеме. Перед отправкой в духовку смажьте верхушки разболтанным желтком для красивого глянца.

Финальный штрих.Выпекайте в разогретой до 180–200 °C духовке и примерно 20–25 минут до золотисто-румяного цвета. Подавайте слегка остывшими.

Домашняя картофельно-грибная запеканка

Что понадобится:

Картофель— 800 г;

Грибы(свежие шампиньоны или отварные лесные) — 400 г;

Репчатый лук— 2 шт.;

Сметана(15–20%) — 200 г;

Твёрдый сыр— 100 г;

Масло(растительное или сливочное) для обжарки и смазывания формы;

Соль, свежемолотый перец, свежая зелень— по вкусу.

Как готовить:

Подготовка компонентов.Очистите картофель и нашинкуйте его тоненькими кружочками (чем тоньше нарезка, тем более быстрее и равномернее он пропечётся). Лук нарежьте мелким кубиком, а грибы пластинами.

Обжарка начинки.На разогретой сковороде с маслом обжарьте лук с грибами до золотистого цвета и полного испарения влаги. В конце слегка посолите и поперчите.

Сборка блюда.Форму для выпекания смажьте маслом. Выкладывайте ингредиенты слоями:

Слой картофельных кружочков (чуть присолить и поперчить);

Слой обжаренных с луком грибов;

Прослойка сметаны.

Повторите слои еще раз. Верхним слоем должен остаться картофель, обильно смазанный сметаной.

Запекание.Посыпьте заготовку натёртым на средней тёрке сыром. Отправляйте в разогретую до 180 °C духовку на 40–50 минут. Готовность проверяйте зубочисткой или ножом чтобы картофель стал абсолютно мягким.

Подача.Выньте запеканку из духовки и дайте ей постоять 10 минут, чтобы она слегка остыла и держала форму при нарезке. Посыпьте свежей зеленью и подавайте с легким салатом или свежими овощами.

Постная грибная солянка с кислинкой

Что понадобится:

Грибы— 400 г свежих или 50 г сушёных (лесные придадут лучший аромат);

Квашеная капуста— 300 г;

Солёные огурцы— 1–2 шт.;

Репчатый лук— 1 крупная головка;

Томатная паста— 1–2 ст. л.;

Маслины без косточек— 5–7 шт.;

Растительное масло— 3–4 ст. л.;

Специи:лавровый лист (1–2 шт.), чёрный перец горошком, соль по вкусу;

Вода или грибной отвар— 1,2–1,5 л;

Для подачи:ломтики лимона, свежая зелень (укроп или петрушка), по желанию сметана.

Как готовить:

Подготовка грибов.Если используете сушёные грибы, предварительно замочите их, а затем отварите до мягкости. Настой не выливайте он станет основой супа. Свежие грибы достаточно хорошенько промыть, нарезать средними кусочками и слегка подрумянить на сковороде с капелькой масла.

Томатная зажарка.Лук нашинкуйте мелким кубиком и пассеруйте на растительном масле до легкой прозрачности. Добавьте томатную пасту, перемешайте и прогрейте всё вместе пару минут, чтобы избавиться от сырого сырья в пасте и раскрыть ее цвет.

Овощная база.Квашеную капусту отжмите от излишков рассола (если она слишком кислая, слегка промойте холодной водой и дайте стечь). Солёные огурцы нашинкуйте мелким кубиком или соломкой.

Сборка и тушение.В глубокую кастрюлю переложите подготовленные грибы, капусту, огурцы и томатную зажарку. Залейте всё горячим грибным отваром или водой. Бросьте горошины перца и лавровый лист.

Варка.Доведите солянку до кипения, затем уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и томите 30–40 минут, пока капуста и огурцы не станут мягкими. В самом конце попробуйте бульон и при необходимости посолите.

Подача.В каждую тарелку при подаче положите несколько целых или нарезанных кружочками маслин, тонкий ломтик свежего лимона и горсть рубленой зелени. При желании подавайте со сметаной для большего вкуса.

Грибные котлеты как отличная альтернатива мясным

Что понадобится:

Грибы(свежие шампиньоны, вешенки или предварительно отварные лесные) — 500 г;

Черствый белый хлеб(или мякиш батона) — 100 г;

Молоко— 100 мл;

Куриное яйцо— 1 шт.;

Репчатый лук— 1 шт.;

Панировочные сухари или пшеничная мука— для обвалки;

Растительное масло— для обжаривания;

Соль, свежемолотый чёрный перец— по вкусу.

Как готовить:

Подготовка основы.Хлеб залейте молоком и дайте ему размокнуть минут 5–10, после чего слегка отожмите. Луковицу нашинкуйте мелким кубиком и пассеруйте на сковороде с капелькой масла до мягкости и полупрозрачности.

Искрошение грибов.Грибы проварите в кипящей воде 10–15 минут, откиньте на дуршлаг и остудите. Пропустите их через мясорубку с крупной или средней решёткой вместе с отжатым хлебом и обжаренным луком.

Замешивание фарша.В полученную массу вбейте яйцо, добавьте соль и перец по вкусу. Вымешайте котлетный фарш. Если он кажется слишком влажным, всыпьте 1–2 столовые ложки муки или сухарей для нужной плотности.

Формовка и панировка.Смоченными в воде руками сформируйте котлетки. Обваляйте каждую в панировочных сухарях или муке это сохранит сочность внутри.

Жарка.Выложите котлеты на разогретую сковороду с маслом. Обжаривайте на среднем огне по 3–4 минуты с каждой стороны до появления румяной корочки. Затем убавьте огонь, накройте сковороду крышкой и подержите ещё 5–7 минут, чтобы они полностью пропеклись.

С чем подавать:Котлеты сочетаются с картофельным пюре, тушёной капустой, рассыпчатым рисом или просто со свежими овощами и сметанным соусом.

Грибы, запечённые в горшочках под сырно-сметанной корочкой

Что понадобится:

Грибы(шампиньоны, вешенки или предварительно отваренные лесные) — 400 г;

Репчатый лук— 1 шт.;

Сметана(15–20%) — 150 г;

Твёрдый сыр— 100 г;

Чеснок— 1–2 зубчика (по желанию);

Растительное или сливочное масло— 2 ст. л.;

Соль, свежемолотый чёрный перец, свежая зелень— по вкусу.

Как готовить:

Предварительная обжарка.Грибы нашинкуйте небольшими ломтиками, а лук мелкими кубиками. Разогрейте на сковороде масло и обжаривайте всё вместе до полного испарения выделившегося сока. В конце слегка присолите и поперчите.

Заполнение горшочков.Разложите горячую грибную смесь по керамическим или глиняным горшочкам. Добавьте в каждый порцию сметаны и перемешайте содержимое прямо внутри.

Сырная «шапка».Натрите сыр на средней тёрке и щедро засыпьте им содержимое горшочков, формируя плотный слой.

Запекание.Отправляйте горшочки в духовку, разогретую до 180 °C, на 20–25 минут. Сыр должен полностью расплавиться и покрыться корочкой.

Подача.Измельчите чеснок и свежую зелень. Присыпьте ими готовое блюдо сразу после извлечения из духовки. Подавайте горячим прямо в горшочках вместе со свежим хлебом.

Пряные маринованные грибы экспресс-методом (за 24 часа)

Что понадобится:

Грибы(мелкие шампиньоны, опята или лисички) — 1 кг;

Вода— 1 л;

Столовый уксус 9%— 100 мл;

Сахар— 2 ст. л.;

Соль— 1,5 ст. л.;

Чеснок— 3–4 зубчика;

Специи:лавровый лист (3 шт.), чёрный перец горошком (6–8 шт.), гвоздика (3 бутона).

Как готовить:

Предварительная варка.Грибы промыйте, отберите крупные и разрежьте их на 2–4 части (мелкие лучше оставить целыми). Залейте водой, слегка посолите и проварите 15–20 минут после закипания. Откиньте на дуршлаг и полностью слейте отвар.

Приготовление маринада.В чистую кастрюлю влейте 1 литр воды, всыпьте сахар, соль, бросьте лавровый лист, перец и гвоздику. Доведите до кипения и дайте пробурлить 3–5 минут, чтобы специи отдали свой аромат. В конце влейте уксус.