Ферментация головного мозга. Как квасить, солить, печь на диких заквасках и кайфовать от плесени

1. Редьку очистите, нарежьте тонкими кружками или соломкой.

2. Приготовьте рассол, растворив в остуженной воде соль и мёд.

3. Уложите редьку в банку с чесноком и укропом, залейте рассолом.

4. Накройте крышкой, держите при 18 градусах 3–4 дня.

5. Уберите в холод. Полный вкус — через два дня в холодильнике.

Совет

Мёд добавляйте в остывший рассол, не в кипяток — иначе он потеряет живые свойства.

Редис быстрого посола

Редис — единственный овощ, который я квашу не для хранения, а для ужина. Он готовится за сутки и живёт ещё день-два, не больше. Бабушка называла его «беглец» — потому что он всегда убегает быстрее, чем успеваешь насладиться.

Редис в рассоле теряет резкость и приобретает мягкость, которую не даёт ни один другой способ приготовления. Лиза съела целую банку за вечер и сказала, что «это как редис, только слушается».

Ингредиенты

Редис — 500 г.

Вода — 500 мл.

Соль — 25 г (5%).

Укроп — 1 пучок.

Чеснок — 2 зубчика.

Перец чёрный — 3 горошины.

Приготовление

1. Редис промойте, срежьте хвостики, крупные — разрежьте пополам.

2. Приготовьте рассол, остудите.

3. Уложите редис в банку с укропом и чесноком, залейте рассолом.

4. Оставьте при комнатной температуре на 12–18 часов.

5. Перенесите в холодильник — он готов. Храните не больше двух дней.

Совет

Не солите редис впрок — он живёт недолго и теряет хруст уже на третий день.

Дайкон с морковью по-дачному

Дайкон я вырастил впервые в прошлом сезоне и не знал, что с ним делать, пока Лиза не нашла в интернете рецепт по-корейски, а бабушка не сказала, что это «просто редька, которую не надо бояться». В итоге мы сделали оба варианта, и оба оказались рабочими.

По-дачному — значит без острых специй, с той же солёной кислотой, что и в капусте, но с той хрустящей плотностью, которую даёт только дайкон. Он остаётся белым и твёрдым, а рассол становится слегка сладковатым от корня.

Ингредиенты

Дайкон — 1 кг.

Морковь — 200 г.

Вода — 1 л.

Соль — 50 г (5%).

Чеснок — 3 зубчика.

Кориандр в зёрнах — 1 чайная ложка.

Перец душистый — 3 горошины.

Приготовление

1. Дайкон и морковь нарежьте соломкой или тонкими кружками.

2. Приготовьте рассол, остудите.

3. Уложите овощи в банку со специями, залейте рассолом.

4. Накройте крышкой, держите при 18–20 градусах 3–4 дня.

5. Уберите в холод. Хруст сохраняется до двух недель.

Совет

Если хотите корейский вариант — добавьте чайную ложку молотого кориандра и половину чайной ложки молотой паприки в рассол.

Кабачки квашеные с чесноком

Кабачки — овощ, который в квашении ведёт себя как губка: впитывает всё, что ему дают. Я делал их впервые и добавил слишком много чеснока, а на третий день обнаружил, что кабачки стали почти чесночными, но не в плохом смысле — они приняли его как часть себя.

Теперь я кладу меньше и даю кабачкам больше времени: на пятый день они показывают настоящий характер, мягкий, с кислинкой и тем самым овощным вкусом, который не сравнить ни с чем.

Ингредиенты

Кабачки молодые — 1 кг.

Вода — 1 л.

Соль — 50 г (5%).

Чеснок — 4 зубчика.

Укроп — 1 пучок.

Листья хрена — 1 штука.

Приготовление

1. Кабачки нарежьте кружками толщиной 1 см, не очищая — молодая кожура тонкая.

2. Приготовьте рассол, остудите.

3. Уложите кабачки в банку с чесноком и зеленью, залейте рассолом.

4. Накройте крышкой, держите при 18 градусах 4–5 дней.

5. Уберите в холод. Хруст сохраняется неделю.

Совет

Старые кабачки с жёсткой кожурой лучше не брать — они дают мягкую мякоть и водянистый вкус.

Баклажаны квашеные с начинкой

Это блюдо бабушкино, и я долго не решался его делать, потому что начинять баклажаны — это уже не заготовка, а работа. Она делала их в конце августа, когда баклажаны дешёвые, и говорила, что «зимой они стоят как драгоценность».

Начинка — морковь, чеснок, зелень — закладывается в надрезы, и баклажаны начинают жить своей жизнью в рассоле: они темнеют, становятся мягче, а рассол приобретает тот самый южный оттенок, который узнаётся по запаху с порога.

Ингредиенты

Баклажаны — 1 кг, небольшие.

Вода — 1,5 л.

Соль — 75 г (5%).

Морковь — 200 г, натереть.

Чеснок — 1 головка, измельчить.

Петрушка и кинза — по 1 пучку.

Приготовление

1. Баклажаны отварите целиком в подсоленной воде 8–10 минут, до мягкости, но не разваривайте.

2. Разрежьте вдоль, не до конца, раскройте как книгу, посолите внутри и оставьте под прессом на 2 часа, чтобы ушла горечь.

3. Смешайте морковь, чеснок и зелень, начините надрезы.

4. Уложите баклажаны в банку, залейте остывшим рассолом.

5. Накройте крышкой, держите при 18 градусах 5–7 дней.

6. Уберите в холод. Подают холодными, нарезанными дольками, с зеленью.

Совет

Пресс нужен обязательно — без него баклажаны дают горечь, которую рассол потом не спасает.

Перец солёный

Перец — самый щедрый овощ в квашении: он принимает рассол как должное и не сопротивляется. Я делаю его в конце сезона, когда сладкий перец дешёвый и его много, и использую потом в салаты, на бутерброды, в гарниры.

Бабушка солила его в больших банках и говорила, что «это овощ, который не умеет привередничать». Лиза использовала его в роллы и сказала, что он «лучше маринованного, потому что живой».

Ингредиенты

Перец сладкий — 1 кг.

Вода — 1 л.

Соль — 50 г (5%).

Чеснок — 4 зубчика.

Укроп — 1 пучок.

Лавровый лист — 2 штуки.

Сахар — 1 чайная ложка.

Приготовление

1. Перец промойте, удалите плодоножку и семена, разрежьте на широкие полосы.

2. Приготовьте рассол, остудите.

3. Уложите перец в банку с чесноком и зеленью, залейте рассолом.

4. Накройте крышкой, держите при 18 градусах 4–5 дней.

5. Уберите в холод. Полный вкус — через два дня в холодильнике.

Совет

Красный перец даёт более сладкий вкус, зелёный — более травянистый. Можно смешать оба цвета в одной банке.

Цветная капуста квашеная

Цветную капусту я квасил по настоянию Лизы, которая где-то прочитала, что это «модно». Получилось неожиданно хорошо: соцветия остаются хрустящими, рассол становится похожим на молодой квас, а цвет — кремовый, как у варёной, но с квашеным характером.

Бабушка смотрела на банку с недоверием и сказала: «Это не капуста, это инопланетянин». Потом она попробовала и попросила рецепт — впервые за пятнадцать лет.

Ингредиенты

Цветная капуста — 1 кг.

Вода — 1 л.

Соль — 50 г (5%).

Морковь — 1 штука, кружочками.