Продукты из молочного сырья. Часть 3. Сыры

скачать книгу бесплатно


Исходя из результатов сенсорной оценки, физико-химических (плотности, титруемой кислотности) и биологических (редуктазной и сычужнобродильной пробы, наличия соматических клеток, спор маслянокислых бактерий, ингибиторов бактериального роста) анализов устанавливают сыропригодность молока и определяют возможные способы его подготовки к переработке.

Подготовка молока к выработке сыра.

Резервирование молока. Молоко, поступающее на переработку, необходимо подвергать очистке с применением фильтрующих материалов, сепараторов-молокоочистителей и охлаждению. В неочищенном и неохлажденном молоке интенсивно развивается посторонняя микрофлора, особенно при высокой его механической загрязненности, а при развитии патогенной микрофлоры накапливаемые токсины могут сохраняться и после тепловой обработки.

Резервирование молока заключается в хранении его при температуре 4±2 °C не более 24 ч после дойки, очистки и охлаждения, осуществляемых на фермах совхозов, колхозов на молокоприемных пунктах и заводах. К резервированию допускается молоко с кислотностью не более 19 °Т.

Хранение молока при температуре выше 6 °C нежелательно из-за снижения его технологических свойств: изменяется солевой состав молока, увеличивается содержание – казеина и протеозопептонной фракции, что способствует увеличению продолжительности свертывания молока (до 25 %), уменьшению плотности и прочности получаемого сгустка, ухудшению обработки зерна.

Однако при длительном выдерживании при низкой температуре идет размножение протеолитически активной психрофильной микрофлоры.

Резервирование молока обеспечивает ритмичность производства, позволяет осуществить доставку молока в определенное время, строго по графику, усреднить сырье по составу и свойствам, организовать правильную переработку его на заводе по единой технологии.

Созревание молока. Свежее парное молоко для выработки сыра малопригодно, т.к. оно сохраняет бактерицидные свойства и имеет нежелательные технологические показатели. В нем практически не развиваются молочнокислые бактерии. В свежем молоке соли кальция находятся преимущественно в нерастворимом состоянии и адсорбированы (связаны) белковыми частицами, что снижает коагулирующую способность молока молокосвертывающим препаратом (это замедляет образование сгустка, ухудшает его качество, снижает выход сыра).

Созревание способствует увеличению в молоке ионизированной формы кальция, необходимой для его свертывания. В процессе созревания изменяются физико-химические и технологические свойства молока (увеличивается количество растворимых азотистых веществ, укрупняются мицеллы казеина, снижается окислительно-восстановительный потенциал, часть нерастворимых кальциевых солей переходит в растворимое состояние и т.д.). Все это оказывает положительное влияние на сычужное свертывание молока, протекание необходимых микробиологических и биохимических процессов в сыре, превращая молоко в оптимальную культуральную среду для микроорганизмов закваски.

Созревание сокращает длительность свертывания молока и общую продолжительность производства сыра. Оптимальным режимом созревания молока в сыроделии является выдержка его при температуре 10±2 °C в течение 14±2 ч с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий.

Созревание молока лучше проводить в закрытом резервуаре с рубашкой и мешалкой, при периодическом перемешивании.

За период созревания нарастание титруемой кислотности молока должно быть в пределах 0,5-2,0 °Т за счет образования молочной кислоты при сбраживании лактозы, что обеспечивается соответствующим изменением температуры созревания или дозы бактериальной закваски. Предельная кислотность молока после созревания – не более 20 °Т. Молочная кислота при этом реагирует с фосфорными и лимонными солями кальция, имеющимися в молоке. Образуются соли молочной кислоты, хорошо растворимые в воде. Одновременно молочная кислота отщепляет часть связанного с белковыми частицами кальция, переводя его в растворимую форму – молочнокислый кальций.

На созревание может быть направлено молоко в сыром виде или после термизации (пастеризации). Доброкачественное молоко рекомендуется подвергать созреванию в сыром, непастеризованном виде.

Созреванию в сыром виде подвергают (после очистки) лучшее молоко – первого класса по редуктазной и сычужно-бродильной пробам, без добавления или с добавлением бактериальной закваски в количестве 0,005-0,01 %.

В сомнительных случаях худшее молоко (с повышенной бактериальной обсемененностью – второго класса редуктазной пробы) направляют на созревание после предварительной термообработки – термизации (пастеризации), охлаждения до температуры 10±2 °C с обязательным добавлением бактериальной закваски чистых культур молочнокислых микроорганизмов в количестве 0,05-0,3 %. Смесь выдерживают с течение 14±2 ч. После созревания, перед выработкой сыра такое молоко обязательно пастеризуют.

С целью предотвращения развития бактериофага при созревании молока рекомендуется использовать бактериальную закваску иной партии и иного состава, чем при производстве сыра.

Не допускается проводить созревание молока с кислотностью 20 °Т и более. При недостаточно высоком качестве молока, в котором есть опасность развития технически вредной и патогенной микрофлоры, рекомендуется сократить длительность или исключить созревание молока перед переработкой.

Применение оптимальных количеств зрелого молока при составлении смеси значительно улучшает ее технологические свойства.

Соотношение зрелого и свежего молока при составлении смеси для выработки сыра устанавливают в зависимости от вида сыра и желаемой интенсивности развития молочнокислого процесса (увеличение дозы зрелого молока способствует его активизации). Основными критериями требуемого соотношения являются титруемая кислотность молока перед свертыванием, которая не должна быть выше значения, установленного для каждого вида сыра, и интенсивность нарастания кислотности сыворотки при обработке зерна.

В среднем, на созревание направляют 25-30 % от общего количества перерабатываемого молока.

С повышением доли зрелого молока увеличивается скорость обезвоживания сырного зерна и нарастания кислотности сыворотки, сокращается продолжительность обработки зерна, увеличивается выход сыра.

Наиболее значительно влияние доли зрелого молока на технологический процесс при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания. При доле зрелого молока до 20 % от объема смеси обезвоживание сырного зерна происходит быстрее, чем уменьшение клейкости, развивающейся при втором нагревании, и более быстрому ее снижению при обсушке. В этом случае снижение клейкости происходит быстрее, чем обезвоживание, и в готовом зерне остается больше влаги.

Чрезмерное повышение дозы зрелого молока может привести к ухудшению качества сыра. По органолептическим показателям эти сыры приближаются к сырам с низкой температурой второго нагревания, а при использовании только одного зрелого молока может появиться перезрелый горьковатый вкус.

Сыры с низкой температурой второго нагревания допускается производить целиком из зрелого молока.

Кислотность исходного молока оказывает существенное влияние на технологический процесс производства сыра. При повышенной кислотности молока образуется излишне плотный сгусток, способствующий получению сыра с крошливой консистенцией. При пониженной кислотности молока, наоборот, образуется неплотный вялый сгусток, из которого плохо отделяется сыворотка, увеличиваются потери жира и белка. Повышение кислотности молока перед свертыванием на 1 °Т сокращает продолжительность сычужного свертывания на 8 %.

Кислотность молока (в °Т) перед свертыванием должна быть следующей: для сыров с низкой температурой второго нагревания – 17-19; для сыров с высокой температурой второго нагревания – 18-20; для рассольных (чанах, тушинский) – 20-21; для сыров типа чеддер и российского – 21-22; для брынзы – 22-23; для мягких сыров (рокфор) – 23-25.

Созревание свежего и пастеризованного молока обусловлено развитием молочнокислых бактерий, которые сбраживают молочный сахар в молочную кислоту.

При наполнении ванны (сыроизготовителя) необходимо максимально избегать пенообразования, т.к. на ней может задерживаться вносимый молокосвертывающий препарат (особенно в вертикальных аппаратах, где слой пены может быть выше). Зерно в верхнем слое сгустка в этом случае получается пористым, всплывает в сыворотке, и впоследствии оседает на поверхности пласта при формовании, что может вызвать незамыкание поверхности.

Перед свертыванием появившуюся пену с поверхности смеси следует удалить перфорированным ковшом или марлей, натянутой на рамку.

Тепловая обработка молока. В сыроделии применяют два вида тепловой обработки молока: термизацию и пастеризацию.

Термизация – нагревание молока до температуры 65±2 °C с выдержкой 20-25 секунд. Термизации подвергают молоко с повышенной бактериальной обсемененностью (второго класса по редуктазной пробе), направляемое на созревание.

При хранении молока (особенно на фермах), в значительной степени обсемененного психротрофными бактериями, происходит накопление продуктов их жизнедеятельности. В этом случае эффект термизации снижается, т.к. она хотя и уничтожает бактериальные клетки, но не тормозит действие выделяемых ими ферментов, способствующих порче молока.

При излишнем росте кислотности в термизированном молоке температуру созревания уменьшают на 2±1 °C.

Термизация не оказывает влияния на продолжительность свертывания молока или качество сырного зерна. Хотя термизация, практически, уничтожает все клетки группы кишечных палочек, все же она не обеспечивает достаточно полное уничтожение микрофлоры, поэтому ее применяют в комбинации с обязательной последующей пастеризацией молока (после созревания) по оптимальному режиму.

Проведение термизации позволяет продлить сроки хранения молока при температуре 5-6 °C до 60±12 ч.

Пастеризацию молока проводят для уничтожения технологически вредной для сыроделия и патогенной микрофлоры, вирусов и бактериофагов.

Молоко пастеризуют непосредственно перед переработкой на сыр. Хранение пастеризованного молока крайне нежелательно. В исключительных случаях допускается резервирование пастеризованного молока при температуре 4±2 °C не более 8 ч.

Оптимальным режимом пастеризации молока в сыроделии является на-гревание до температуры 70-72 °C с выдержкой 20-25 с.

В случае повышенной бактериальной обсемененности молока допускается повышение температуры пастеризации до 76 °C с той же выдержкой. Для обработки некоторых видов сыра применяют более высокую температуру пастеризации молока, что оговаривается в частных технологиях производства того или иного вида сыра.

Практически режим пастеризации выбирают в зависимости от бактериальной обсемененности молока и свойства сгустка, получаемого при свертывании молока.

С повышением температуры пастеризации усиливается переход растворимого кальция в нерастворимый трехзамещенный фосфат кальция, т.е. уменьшается количество ионизированного кальция, необходимого для свертывания молока, изменяется дисперсность казеина и усиливается коагуляция альбумина и глобулина.

Усиление влагоудерживающей способности белка за счет сывороточной фракции, уменьшение обсушки при обработке зерна в случае повышения допустимых режимов пастеризации способствует излишнему развитию молочнокислого процесса, уменьшению связанности сырной массы, появлению трещин на поверхности сыра после прессования, порокам консистенции. Попадание в сырную массу сывороточных белков, легко расщепляющихся до горьких пептидов, может вызвать в сыре появление горечи.

Негативное влияние повышенной температуры пастеризации на качество продукта наиболее выражено проявляется при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания. Не допускается также занижение температуры пастеризации во избежание микробиальной порчи сыра.

Для точного контроля температуры обработки молока пастеризационные установки наряду с исправной автоматической системой контроля и записи должны быть оснащены жидкостными термометрами, установленными на выходе молока из секции пастеризации.

Первые порции молока, проходящие через пастеризатор и трубопроводы, должны быть снова направлены через уравнительный бачок на пастеризацию как недостаточно обработанные. Вместе с тем при недостаточном обеспечении производства паром такой возврат недопастеризованного молока неоднократно происходит и во время пастеризации. Это явление оказывает на свойства молока такое же негативное действие, как и излишнее повышение температуры пастеризации.

При недостаточной санитарной обработке пастеризационные установки сами могут быть источниками загрязнения молока опасной для сыра микрофлорой – в секции регенерации могут накапливаться термоустойчивые бактерии. Здесь же, из-за нарушения целостности уплотнительных прокладок или перестановки пластин при сборке пастеризатора, может происходить смешивание пастеризованного молока с рассолом или сырым молоком.

Нормализация молока. Для каждого вида сыра нормативными документами предусмотрено минимальное содержание жира в сухом веществе продукта. Сыр с пониженным против нормы содержанием массовой доли жира в сухом веществе является нестандартным и реализации не подлежит.

Содержание жира в сухом веществе зрелого сыра зависит в основном от соотношения между жиром и белком в смеси молока, а также от коэффициентов их использования, от изменяющихся свойств и химического состава молока по периодам года, от отношения казеина и альбумина в молоке и между различными фракциями казеина, от содержания поваренной соли в сырах и распада протеинов в процессе созревания и др. факторов.

Для получения стандартных по массовой доле жира сыров молоко необходимо нормализовать, т.е. установить в молочной смеси для выработки сыра определенную массовую долю жира с учетом фактического содержания белка в смеси, устанавливаемого методом формольного титрования (белковый титр) или специальными приборами.

С учетом содержания жира в исходном молоке для вырабатываемого сыра находят предварительную жирность и процент обезжиренного молока в смеси.

Наиболее просто нормализовать молоко по жиру (без использования специального оборудования), оставив его в холодном месте при температуре 7-8 °C на 8±2 ч, а затем слив верхний слой или снять его ковшом. Оставшееся молоко с содержанием массовой доли жира примерно 1,5-2 % дает при смешивании со свежим молоком в пропорции 1:1 вполне пригодную смесь для производства многих видов натуральных сыров. Этот процесс хорошо совмещается с созреванием молока. Кроме того, при отстое сливок молоко очищается от большей части микроорганизмов, особенно маслянокислых бактерий и спор. Это объясняется прилипанием микроорганизмов к поверхности жировых шариков с образованием гроздьев, которые всплывают наверх, что является исключительно важным положительным фактором для сыроделия и его необходимо использовать для улучшения качества сыра. При нормализации молока отстоем практически отсутствуют затраты электроэнергии.

Нормализацию молока также проводят в потоке с помощью сепаратора-нормализатора-сливкоотделителя. При этом интенсивное воздействие на молоко хоть и является нежелательным, но позволяет более точно регулировать содержание массовой доли жира в смеси, а следовательно, и в сыре. Допускается проводить нормализацию молока с использованием сепараторасливкоотделителя. Для этого, исходя из установленной жирности смеси, одним из известных способов рассчитывают количество обезжиренного молока или сливок, которые необходимо отобрать для составления смеси.

После заполнения сыродельной ванны или сыроизготовителя в молоке еще раз проверяют массовую долю жира и окончательно регулируют ее, добавляя пастеризованные обезжиренное молоко или сливки.