История кулинарных рецептов Крыма

Нам известны имена участников переписки. Почти ничего не известно о человеке, который поймал эту рыбу, о том, кто пересыпал её солью, и о чьих руках остался запах рассола. Возможно, за одним коротким хозяйственным распоряжением стояли десятки людей. Некоторые трудились по собственной воле, другие могли не иметь права отказаться. Красивое слово «торговля» одинаково хорошо скрывает и удачную сделку, и чужое принуждение.

В другом письме из Керкинитиды, древнего города на месте нынешней Евпатории, встречается просьба доставить домой солёную рыбу. Сами эти слова уже почти напоминают бытовую записку. Человек за две с лишним тысячи лет до Диляры беспокоился не о великой истории, а о том, чтобы нужный продукт оказался дома.

Такая близость обманчива и трогательна. Мы не знаем, какой вкус он предпочитал. Зато узнаём заботу, не требующую перевода.

Когда много лет спустя Диляра прочитает разбор этих писем, она вспомнит бабушкин вопрос: кто купил рыбу, кто её привёз и почему в семье сохранилась запись о ней? Древнее письмо не ответит на загадку серой тетради. Оно лишь покажет, что у всякого сухого названия товара за спиной есть человек, который ждёт его в определённом месте.

✦ ✦ ✦

В тот день Диляра отправилась к рыночным прилавкам ещё раз. На этот раз взяла с собой дядю Мустафу.

— Ты обещала, что идёшь за продуктами, — напомнил он.

— Я и иду. За историей продуктов.

— Тогда история пусть заодно купит хлеб.

У рыбного ряда пахло влажной доской, льдом, речной тиной и морем. Торговцы кричали названия рыб с такой уверенностью, будто сами их изобрели. Маленькая женщина в тёмном платке ловко складывала свежую рыбу в таз. Мимо прошёл мужчина с пустыми деревянными ящиками на плече; следом мальчишка нёс пакет крупной соли, зажатый под мышкой.

Мустафа знакомился неохотно. Ему хотелось вернуться к хлопотам с документами. Но Диляра уже вступила в разговор с продавщицей.

— Если рыбу не продадут сегодня, что делают завтра?

Женщина прищурилась.

— Надо продавать сегодня.

— А раньше? Когда не было холодильников?

— Когда раньше?

— Очень давно.

— Очень давно меня здесь не было.

Мустафа отвернулся, скрывая улыбку.

— Я про старые способы, — терпеливо объяснила Диляра.

— Сушили. Солили. Иногда коптили. Разные люди по-разному. Только не думай, что все эти способы — одно и то же.

— А что важнее всего?

— Чтобы продукт не испортился. А если испортился — не продавать.

Диляра записала ответ. Продавщица заглянула через прилавок в её блокнот.

— Учишься на повара?

— Пока не знаю.

— Тогда запомни ещё: на рынке любят покупателей, которые задают вопросы до покупки. После покупки уже поздновато.

Уходя, Мустафа всё-таки купил свежую рыбу для ужина. Он выбрал её у той же женщины и попросил завернуть отдельно от хлеба. Диляра заметила: два почти одинаковых слова — «рыба» и «солёная рыба» — в действительности обозначают разные цепочки труда, времени, риска и цены.

— Соль ведь должна помогать, — сказала она.

— Помогать, — согласился Мустафа. — Только не освобождать от ума.

✦ ✦ ✦

Вечером Сафие рассказала им историю. Никто не просил, просто Валентина Петровна никак не могла решить, куда поставить пустую банку, и пробормотала, что у каждой вещи есть привычка возвращаться туда, где она лежала прежде.

— А у соли? — спросила Диляра.

— У соли привычка помнить воду, — ответила Сафие. — Так говорила одна девочка в сказке, которую я сейчас тебе расскажу.

Жил рыбак, который каждую осень уходил далеко от дома. Перед дорогой мать давала ему рыбу и маленький мешочек соли. Однажды он потерял мешочек и решил, что теперь уже никогда не найдёт путь обратно. На чужом берегу встретил старуху. Та велела ему приложить ладонь к мокрому камню и ждать, когда пальцы высохнут. На коже останется белая крупинка — и эта крупинка укажет дорогу домой.

Рыбак подождал. Белое зерно действительно осталось, но никуда не указало. Он рассердился и хотел выбросить его. Старуха спросила, зачем ему нужна соль.

— Чтобы не пропала рыба.

— А кому ты её везёшь?

— Матери.

— Вот ты и знаешь, куда идти.

Диляра улыбнулась.

— Это настоящая легенда?

— Нет. Я её сейчас сочинила. Мама, правда, говорила, что человек иногда вспоминает дорогу, только когда его спрашивают, к кому он идёт.

— А про крупинку?

— Это ты сама видела утром на блюдце. Вода испарилась. Соль осталась. В жизни чудо нередко оказывается хорошей подсказкой, если внимательно посмотреть, что произошло.

Валентина Петровна взяла свою банку и нашла ей место на полке. Она не сказала, что история ей понравилась, но вечером пересказала её соседке, потеряв по дороге почти все объяснения. Сказки тоже портились и изменялись в дороге — иногда заметно быстрее рыбы.

✦ ✦ ✦

За обедом Валентина Петровна показала старую жестяную банку из-под селёдки, которую хранила для шурупов. На крышке ещё угадывались буквы и нарисованная рыбья голова.

— Вот вам история, — объявила она. — Муж любил покупать солёную рыбу. А потом мы ругались, кто будет отмывать банку. Теперь в ней гвозди. Значит, рыба давно кончилась, а её хозяйство осталось.

Диляра подержала жестянку на свету.

— Если через тысячу лет найдут эту банку, — сказала она, — решат, что у вас была мастерская по обработке металла.

— Неправильно решат. У меня была мастерская по воспитанию мужа.

Сафие рассмеялась. Она всё утро была необычно молчалива и только сейчас позволила себе отдохнуть от тревожных мыслей. Утром Мустафа вернулся из конторы с известием, что регистрацию жилья опять откладывают. До разговора о рыбе этот вопрос стоял между ними так плотно, будто занимал всё пространство кухни.

Теперь Диляра положила на стол старую серую тетрадь.

— Бабушка, скажи, в нашем доме рыбу солили?

— Покупали уже солёную. Иногда сушёную. Что могли достать.

— В каком доме?

Сафие не ответила сразу.

— До войны дома, — уточнила Диляра. — Или потом?

— И до, и потом. Только продукты были разные.

— Кто её привозил?

— Разные люди. Из деревни, с базара. Я не помню каждого продавца.

— Может, эта запись означает покупку?

— Может.

Диляра раскрыла тетрадь. Ей не нравилось слово «может». Она хотела услышать одно имя, назвать виновника странного почерка и перейти к следующей загадке. Но Сафие смотрела на листок с такой осторожностью, что внучка перестала торопить.

— Тетрадь ведь была у нас ещё до сорок четвёртого? — спросила она.

— Некоторые листы были. Я дописывала потом, — ответила бабушка. — И мама дописывала. Когда бумага кончалась, использовали оборот.

— Значит, их не обязательно записал один человек?

— Не обязательно.

Диляра чуть не сказала, что всю неделю считала чужой почерк одной рукой. Она снова посмотрела на загнутые края, на следы масла и места, где в переплёт добавлены новые листы. Тетрадь казалась одной вещью, но могла состоять из нескольких жизней.

— Тогда как определить время записи?

— Спроси бумагу, — предложила Валентина Петровна.

— Она не разговаривает.

— Зато у тебя есть глаза.

Сафие провела ладонью по обложке.

— Не трогайте заплатку. Если начнёте отдирать, потеряете и то, что осталось.

Диляра обещала. На этот раз совершенно искренне.

✦ ✦ ✦

Вечером они приготовили купленную свежую рыбу. Не пытались повторить древнее соление, не оставляли её в тёплой комнате и не доверяли случайным рыночным рассказам. Сафие вычистила рыбу, промыла, обсушила и поставила сковороду на огонь. Диляра нарезала лук и несколько ломтиков помидора.

— А где исторический рецепт? — спросила Валентина Петровна.

— Сегодня только ужин, — ответила Диляра.

— Хорошее открытие. Если ещё будешь его повторять каждый день, далеко пойдёшь.

За столом Мустафа заметил, что рыба совсем не похожа на ту, которую покупали в Ташкенте. Сафие ответила, что и ташкентская рыба не обязана была походить на крымскую: одно название редко означало один вкус. Они стали вспоминать рынки, жару, дорогу, запах воды у арыка, совсем не такой, как запах моря. Диляра слушала и старалась не перебивать. Впервые разговор о пище двигался сам, без её вопросов.

Сафие положила сыну добавку.

— Ешь, пока горячее.

Он посмотрел на мать и вдруг спросил:

— Ты ведь здесь когда-нибудь снова пойдёшь к нашему дому?

— Пойду.

— Зачем? Там чужие.

— Знаю.

— Ты всё смотришь на ворота.

Сафие медленно собрала со стола крошки.

— Не на ворота, — сказала она. — На дорогу от них. В детстве мы по ней ходили на рынок. И мне хочется понять, почему я её помню длиннее, чем она есть.

Мустафа опустил глаза. Он собирался ответить, что у человека, который возвращается через сорок шесть лет, дороги имеют право вырасти, но так и не сказал. Диляра видела, как у дяди напряглись пальцы на чашке. Ей вдруг стало стыдно за утреннее желание поскорее получить красивую разгадку старой тетради. Настоящая история не обязана открываться по первому требованию.

✦ ✦ ✦

Позже, когда Диляра будет составлять для книги сравнительную кухонную запись, она отделит современное блюдо от античной технологии так же строго, как бабушка отделяла пригодную рыбу от подозрительной. Для сегодняшнего ужина можно взять примерно пятьсот граммов свежего рыбного филе, одну небольшую луковицу, помидор, немного растительного масла и соли. Рыбу нарезать порциями, обсушить, слегка посолить непосредственно перед приготовлением и довести до полной готовности на сковороде под крышкой или в духовке. Для надёжной проверки использовать пищевой термометр: температура в самой толстой части рыбы должна достигать не менее 63 °C. Лук и помидор приготовить отдельно или вместе с рыбой, ориентируясь на выбранный способ. Этот современный домашний ужин не является «восстановленным античным рецептом», а соль здесь служит приправой, не консервантом.

В старину долговременное соление могло требовать большого количества соли, правильного соотношения продукта и рассола, определённой тары, температурных условий и продолжительности обработки. Сведения археологии позволяют обсуждать промысел и торговлю, но не заменяют проверенные современные правила безопасности. Сырая рыба, даже подвергнутая солению или копчению, может сохранять паразитарную опасность. Поэтому в книге не будет домашних инструкций по самостоятельной ферментации или длительному хранению рыбы без современной технологической проверки.

Диляра в ту ночь ещё не знала точного слова «методология». Зато научилась не выдавать удачный ужин за открытие тайны тысячелетий.

✦ ✦ ✦

Перед сном Сафие сама принесла внучке жестяную коробку.

— Ты всё спрашивала о листке.

— Да.

— Я сегодня вспомнила кое-что. Но не уверена.

Они сели возле окна. На стекле отражалась лампа. Старая тетрадь лежала между ними, как маленькая дверь, через которую нельзя войти, не повредив замок.

— Мама иногда клала в неё чужие записи, — сказала Сафие. — Бумагу берегли. Кто-то принесёт список продуктов, кто-то оставит адрес. Чужое не обязательно означает тайное.

— А ты помнишь, кто писал «Солёная рыба»?

— Нет.

— И даже для чего?

— Я помню, что мы ждали одну посылку. Или свёрток. Но могу путать. На кухне много чего ждали. До войны всё кажется одной длинной весной.

Диляра снова разложила листок на столе. До сих пор она смотрела только на слова. Теперь заметила, что между ними и краем бумаги оставлено большое пустое место. Внизу просматривались тонкие линии, будто когда-то там была небольшая ведомость или перечень. Один угол был срезан. В самой тетради листок никогда не составлял целой страницы.

— Это не рецепт, — сказала она.

— Почему?

— Здесь нет действий. Не написано, что делать с рыбой. Может, это просто список груза.

— Может, — повторила Сафие, но на этот раз слово прозвучало почти одобрительно.

Диляра уже хотела записать «судовая ведомость», потом вовремя остановилась. От торгового письма из далёкого прошлого до семейного обрывка лежала огромная пропасть. Нельзя было перекинуть через неё мост из одного красивого сходства.

Она написала: «Запись без установленного назначения». Ниже добавила: «Рядом с названием продукта нет приготовления».

Сафие подалась ближе.

— А что там, под сгибом?

На тонкой полоске бумаги проступала ещё одна надпись. Диляра не тронула старую заплатку и лишь повернула листок к лампе. Несколько букв читались отчётливо, потому что были написаны уже с другой стороны, чернила местами прошли насквозь.

Там стояло слово «виноград».

Ниже — крошечный знак, который мог быть цифрой, а мог оказаться частью другого слова.

— Рыба и виноград? — переспросила Диляра. — В одном рецепте?

Сафие рассмеялась так неожиданно, что Диляра подняла глаза.

— Ты опять хочешь приготовить всё, что записано на одном листке? — спросила бабушка. — А если там ещё окажется мыло, ты и его в кастрюлю положишь?

Смеялись обе. Но потом Сафие долго смотрела на слово «виноград», словно знала его не только по буквам.

— Ты что-нибудь вспомнила? — тихо спросила Диляра.

— Может быть. Мать говорила о человеке, который приносил нам виноград с побережья. Только я не помню его имени.

— Он мог написать этот список?

— Не торопись, девочка.

Сафие бережно сложила листок и вернула в тетрадь.

Диляра записала на чистой странице три слова: «Рыба. Виноград. Дорога».

Потом перечеркнула слово «дорога» и написала рядом: «Чья?»

За окном шумел ночной ветер. Его принимали за голос моря люди, которым хотелось слышать море из всякого двора. Ветер проходил сквозь ветви миндаля и трогал железо калитки, но никаких ответов не приносил.

Впервые за весь день Диляра этому не удивилась.

Она уже понимала: иногда самая важная часть старого рецепта — не то, что в нём написано. А путь человека, из-за которого его вообще решили записать.

ГЛАВА ЧЕТВЁРТАЯ

Виноград, мёд и терпкое солнце

Бахчисарай, сентябрь 1990 года.

Утром Диляра решила доказать, что виноград умеет притворяться мёдом.

Для начала она купила мёд.

— Это лишнее, — сказала Сафие, рассматривая банку.

— Но там написано «виноград».

— На банке?

— В тетради.

— А в тетради написано «мёд»?

— Ещё нет. Я предполагаю.

— Предполагай дешевле. Мы ещё за прошлую неделю с хозяйкой не рассчитались.

Диляра поставила банку к окну и попыталась спрятать за ней чек. Медовая роскошь выглядела жалко: маленькая стеклянная баночка, на крышке бумажный кружок, завязанный ниткой, внутри — густая золотистая масса. На базаре продавец убеждал, что мёд настоящий. Диляра слышала такое от каждого продавца мёда, независимо от содержимого банки. Она ещё не знала, что это пригодится для её первого маленького открытия.

На столе лежала старая тетрадь. Из неё осторожно вынули листок, где по одну сторону значилась солёная рыба, а возле сгиба другой стороны проступало слово «виноград». Повреждённая бумага не сообщала, должны ли продукты попасть на один стол, в один ящик или в разные дома. Но после ночи размышлений Диляра нарисовала стрелку от слова «виноград» к слову «сладость» и была готова защищать её с упорством человека, у которого пока нет других стрелок.

— Сколько нам потребуется ягод? — спросила она.

— Для чего?

— Для старого виноградного мёда.

Сафие подняла голову.

— Старого?

— Ну, древнего. Здесь ведь издавна выращивали виноград.

— Ты сперва узнай, как его делали у нас дома. А потом решай, насколько он древний.

Это было неприятное предложение. Диляра уже мысленно путешествовала среди античных виноградников и собиралась вернуться с сенсацией. Вместо этого бабушка направила её к соседке за большим дуршлагом.

✦ ✦ ✦

Во дворе Валентины Петровны росла единственная виноградная лоза. Она взбиралась по ржавой проволоке к навесу и давала грозди неравномерно: возле кухни ягоды были сладкими, у калитки — кислыми, будто куст имел свои взгляды на гостей.

— Эту бери, — сказала хозяйка, придерживая ветку. — Только осторожно. Верхнюю оставь, там ещё не дошла.

— Как вы определяете?

— Ем.

— А если потом окажется, что ещё не созрело?

— Тогда определяю ещё раз.

Диляра покраснела. За последние дни ей стало казаться, что все пожилые люди сговорились объяснять сложные вещи неприлично просто.

Валентина Петровна дала ей две небольшие грозди, остальные велела купить на базаре. Потом неожиданно спросила:

— А ты всё записываешь? Про рыбу записала?

— Да.

— И про наш камень?

— Написала, что его назначение не установлено.

— Вот и правильно. Он мне калитку подпирал, это назначение было установлено с полной достоверностью.

На базаре Диляра теперь старалась смотреть на людей внимательнее, чем на вывески. У женщины с передником, испачканным соком, она купила тёмные грозди. Женщина спросила, зачем столько.

— Хочу сделать мёд из винограда.

— Тогда пчёл отпускай отдыхать, — сказала продавщица. — Тебе сок уваривать надо.

— Это тоже мёд?

— Название разное бывает. Если густой сладкий сок, у нас бекмезом называют. Но ты учти: виноград сладкий нужен, иначе наваришь себе кислого счастья.

— Вы сами варите?

— Мать варила, а я в этом году не собираюсь. Котёл нужен, время нужно. Солнце всем помогает, а за дрова никто, кроме нас, не платит.

Диляра попросила рассказать подробнее. Женщина сначала посмотрела на покупателей, потом на корзину, потом опять на Диляру.

— Купи ещё килограмм — и расскажу про пенку, — предложила она.

В этот момент Диляра посмотрела на пустую чашку и только теперь подсчитала цену собственного любопытства.

Она купила полкилограмма. Продавщица рассказала про пенку всё равно, но без особенной любви к науке.

✦ ✦ ✦

Вернувшись, Диляра нашла на столе два тазика, сито, большую ложку, вычищенную до серого блеска кастрюлю и Валентину Петровну, которая выглядела так, словно собиралась принять экзамен у всего хозяйства.

— Сколько мёда положим? — спросила Диляра, ставя покупку.

— Ни капли, — ответила Сафие.

— Но вкус будет несладкий.

— Виноград попробуй.

— Он сладкий.

— Тогда для чего нам банка?

Диляра попробовала изложить свою теорию. Древний Крым, виноградники, торговля, особенный мёд, известный множеству народов, — всё соединялось прекрасно, пока Сафие не задала один вопрос:

— У кого это написано?

Диляра открыла тетрадь. Там по-прежнему было одно слово, которому в её воображении уже пришлось вынести чрезвычайно много исторической ответственности.

— Пока ни у кого, — призналась она.

— Тогда вымой ягоды.

Виноград осторожно перебрали. Треснувшие и испорченные ягоды выбросили, гребни отделили. Сафие растёрла горсть винограда в широкой миске, процедила сок через сито. Диляра повторила за ней — быстро, с азартом, давя ягоды так решительно, что половина брызг попала на край фартука.

— Потише, — сказала бабушка. — Это виноград, не обидчик.

— Я хочу, чтобы вышло больше сока.

— От того, что ты его ругаешь, больше не выйдет.

Сок потёк в кастрюлю. Был он красивого цвета и довольно сладок, хотя некоторая терпкость оставалась на языке. Диляра поднесла ложку к свету, будто янтарная жидкость могла подать свидетельские показания.

— А в старину точно так же делали?

— Не знаю. Моя мать готовила похожее, но я не ручаюсь за каждое движение. У нас после войны и посуда была другая, и ягоды, и огонь. В Средней Азии виноград не хуже крымского рос. Только вот не всякая память согласится с тем, что ему нечего завидовать.

— Ты скучала по крымскому винограду?

— По винограду можно скучать зимой. По дому скучают и летом.

Сафие умолкла, потом сама вернулась к разговору. В первую осень после переселения она увидела в Узбекистане виноград, какого прежде не знала: крупный, тяжёлый, с такой плотной сладостью, что после двух ягод хотелось пить. Мать купила немного на рынке, принесла в их временное жильё и долго раскладывала на чистой тряпице. Сафие думала, мать боится помять покупку. Лишь вечером та призналась, что пытается вспомнить, как они прежде сушили грозди дома, на ветру у стены.

— И вспомнила? — спросила Диляра.

— Самое смешное — да. Но здесь ветер шёл иначе, и ягоды сохли по-другому. Мы повесили их над окном. Соседка сказала, что так пропадут, и показала нам своё место. Мы сперва не слушали. А потом всё-таки послушали.

— Получается, соседка изменила ваш рецепт?

— Она спасла наш изюм. Это гораздо полезнее споров об авторстве.

Сафие взяла сито. В нём оставались влажные виноградные кожицы. Она перебрала их, проверяя, не попали ли в сок мелкие веточки, и добавила:

— Дома я училась у матери. На чужбине мать тоже училась у других. Ничего постыдного в этом нет. Стыдно было бы забыть, кому обязана.

Диляра хотела что-то ответить, но Сафие велела снять кастрюлю с холодной плиты и вытереть дно. Между двумя разговорами бабушка всегда выбирала тот, после которого кухня оставалась чище.

✦ ✦ ✦

У виноградников есть одна опасная способность: их легко принимать за память о совершенно другом времени.

На Гераклейском полуострове, возле древнего Херсонеса, археологи исследовали сельскохозяйственную округу — хору. От участков сохранились стены и следы землепользования; часть хозяйства была связана с выращиванием винограда и производством вина. Античный полис находился не просто рядом с прекрасным пейзажем. Ему требовались участки, работники, дороги, сосуды, сбыт. Вино и виноград не возникали в амфорах из одной только морской поэзии.

Об этом позволяют говорить памятники и исследования. Но ни стена виноградника, ни винодельческая давильня не сообщают, каким был сладкий сироп у конкретной семьи и готовили ли его здесь в точно таком виде, как в доме Сафие. Земля может сохранить борозду, сосуд, косточки. Она редко сохраняет поручение: «Не забудь снять пену и отнеси банку соседке».

Диляра пока не знала всей этой науки. Зато на собственном кухонном столе она увидела другую сторону вопроса: из корзины винограда сок выходил куда охотнее, чем сладость, которую можно было бы спокойно поставить на полку. Чтобы понять разницу, требовались терпение и огонь.

Валентина Петровна зажгла плиту.

— Не торопи, — сказала Сафие. — Пусть сначала нагреется спокойно.

Диляра стояла рядом с ложкой, как часовой при небольшом, но исключительно важном объекте. Спустя несколько минут по поверхности пошла светлая пена.

— Снимать?

— Снимай.

Диляра сняла. Через минуту появилась новая.

Иллюстрация 3. Приготовление виноградного сиропа. Авторская художественная реконструкция.

— Опять?

— Опять.

— А когда перестанет?

— Увидишь.

Крышку не ставили. Вода уходила паром, сок постепенно уменьшался. Комната наполнилась виноградным запахом — сначала свежим и почти цветочным, потом тёплым, варёным, с едва заметной кислинкой. Диляра помешивала и всё поглядывала на риску, которую Валентина Петровна поставила снаружи кастрюли простым карандашом.

— Значит, мы варим воду? — спросила она.

— Воду выпариваем, — поправила Сафие. — А сладость оставляем.

— И вкус изменится?

— Попробуешь.

— Это и есть настоящий рецепт?

— Это опыт. Настоящий для нашего сегодняшнего стола.

Поваренное открытие получилось значительно скромнее исторического, но пахло удивительно хорошо.

✦ ✦ ✦

Когда Диляра отвлеклась, сироп едва не убежал.

Причиной была жестяная коробка. Мустафа принёс её из комнаты и поставил возле окна, попросив найти старую фотографию улицы. Ему назначили ещё один разговор в учреждении, и он хотел показать, что дом, возле которого стоит синий забор, был домом его деда. Он понимал, что фотография не заменит справку и не создаст сама по себе право собственности, но пустыми руками идти не хотел.

Диляра взяла фотографию.

На снимке был кусочек двора, низкая стена, человек с ведром и краешек тёмной виноградной лозы над воротами.

— Бабушка! — позвала она. — У вас и там рос виноград?

Сафие подошла почти сразу.

— Рос.

— Такой же?

— Нет.

— Слаще?

— Не помню.

— Но ты же говорила, что помнишь вкус!

— Я говорила, что помню, как его собирали.

Сафие показала на край снимка.

— Вот здесь мой отец ставил лестницу. Он боялся, что мы сорвём незрелые грозди, и всегда говорил: «Подожди ещё недельку». Мы, конечно, не ждали. А на следующий день узнавали, что он всё равно заметил.

— Откуда?

— Лоза помнила, где мы оборвали.