Карамель. Технология

скачать книгу бесплатно


Рабочая температура +80+90С.

Подогревать готовую карамель необходимо под карамельной лампой на силиконовом коврике. Работать только в термостойких перчатках.

Для новичков, под термостойкие перчатки одель тканевые перчатки.

Глава 5. Пластичная карамель

Пластичная карамель (уварить до +168+170 °С)

-1000 г сахарный мелкокристаллический песок

–500 г вода

–350 г Сухой глюкозный сироп DE38 (вводим после закипания сиропа)

–5-6 капель из мини пипетки Винная кислота (Tartaric Acid)

– Смешайте воду и сахар вместе, затем приступайте к выпечке.

– обезжиривать

добавьте глюкозу, когда она начнет закипать, при необходимости добавьте краситель (когда температура достигнет +120 °С)

–Остановите варку, погрузив дно кастрюли в холодную воду – с помощью пипетки добавьте 6 капель винной кислоты.

–Важно погружать дно кастрюли не плашмя, а немного наклонив, не в горизонтальной плоскости а под углом 10-20 градусов относительно поверхности воды(холодную воду подготовьте заранее в посуде глубже и выше кастрюли, в которой варят карамель, и учтите, что воды там должно быть достаточно но и не много, чтобы при погружении вода не выливалась через края;

Подготовка к работе с кислотой :

Взвесьте 100 г винной кислоты, залейте ее 100 г кипятка и отложите в сторону в миске (можно хранить в герметичной таре несколько недель).

– вылейте карамель в рамку на мраморную поверхность, после охладжения разломайте и храните в контейнерах с "дегидратором".

–Можно вылить карамель в силиконовые коврики с бортиками или на силиконовый коврик, если какрамели маленькое количество.

–Из пластичной карамели можно изготавливать любые цветы, фигурки, лица.

–Можно выдувать различные фигуры.

–изготавливать ленты, банты.

–лепить фрукты, овощи.

–лепить все виды животных, насекомых и т.д.

Пластичную карамель используют в прозрачном виде и в тянутом атласном виде.

Для того чтобы вытянуть карамель. Её необходимо поместить под карамельную тампу, после того как она нагреется до 80-90 градусов С, её нужно начать тянуть в термостойких перчатках, каждый раз вытягивая и складывая вновь, до тех пор, пока карамель не станет перламутровая.

Рабочая температура +80+90С.

Подогревать готовую карамель необходимо под карамельной лампой на силиконовом коврике. Работать только в термостойких перчатках.

Для новичков, под термостойкие перчатки одель тканевые перчатки.

Глава 6. Изомальт

Изомальт (уваривать до 190°C)

Изомальт, называемый также платинитом (сахарная пудра) Варить до 190°C

– 1000 г изомальта

Сначала растопите треть сухого изомальта, постоянно помешивая, затем постепенно добавьте остальное.

Уварите до Температуры 190° C

–Остановите варку, погрузив дно кастрюли в холодную воду

–Важно погружать дно кастрюли не плашмя, а немного наклонив, не в горизонтальной плоскости а под углом 10-20 градусов относительно поверхности воды(холодную воду подготовьте заранее в посуде глубже и выше кастрюли, в которой варят карамель, и учтите, что воды там должно быть достаточно но и не много, чтобы при погружении вода не выливалась через края;

– вылейте горячий изомальт в рамку на мраморную поверхность, после охладжения разломайте и храните в контейнерах с "дегидратором".

–Можно вылить изомальт в силиконовые коврики с бортиками или на силиконовый коврик, если какрамели маленькое количево.

Рабочая температура +80+90С.

Подогревать готовый изомальт необходимо под карамельной лампой на силиконовом коврике. Работать только в термостойких перчатках.

Для новичков, под термостойкие перчатки одель тканевые перчатки.

Храните в ведерке и при необходимости разогревайте.

Изомальт – это универсальный материал, который можно использовать как для тянутого, так и для выдувного сахара, так и для специальной отливки фигур прозрачных и любых цветов, потому что он позволяет играть с фантастическими эффектами, на что указывает его название.

Глава 7.Технология приготовления карамели

Производство карамели

Классификация карамели:

– без начинки (леденцовая), вырабатывают в виде мелкоштучных изделий

(монпансье, горошек, «Театральная», «Дюшес», на палочке)

– с начинкой (фруктово-ягодной, помадной, ликерной, молочной, прохладительной, медовой, орехово-шоколадной, ореховой, сбивной, марципановой).

Основными полуфабрикатами в производстве карамели являются: карамельный сироп, карамельная масса и начинка.

Обоснование рецептур изделий аморфной структуры. Физико-химические свойства и способ получения карамельной массы

При производстве карамели используют соотношение сахара и патоки 100:50, что позволяет получить в карамельной массе такое количество редуцирующих веществ, при котором не происходит засахаривание массы, и изделия имеют допустимую гигроскопичность.

Карамельная масса – это окрашенное, подкисленное и ароматизированное пластичное тело, в состав которого входят мальтоза, декстрины, глюкоза.

В зависимости от температуры обладает разными реологическими свойствами.

o при t=110-160°С это жидкость с невысокой вязкостью.

o при 80-90°С приобретает пластичные свойства. o при дальнейшем охлаждении приобретает твердость, хрупкость, стекловидность.

Для получения карамельной массы карамельный сироп уваривают до содержания сухих веществ 96-98%. Чтобы избежать глубокого распада сахаров, уваривание ведут непродолжительно и при пониженных температурах в змеевиковых варочных аппаратах. При разрежении температура кипения карамельной массы снижается до 125°С. Продолжительность уваривания 3-4 мин.

Влажность карамельной массы для леденцовой карамели 3 %; карамели с начинкой 3,5%; леденцовой типа «Театральная» до 4%.

Уваривание под атмосферным давлением проводят в пленочных аппаратах. Для удаления избыточной влаги карамельную массу нагревают до 150-155°С. При данном способе уваривания, наблюдается изменение сахаров и потемнение карамельной массы.