Ремесленный хлеб и сдоба на закваске

скачать книгу бесплатно


2) сахар/мед (1–5 % количества муки);

3) пюре из сладких фруктов (5–10 % количества муки);

4) белый неферментированный солод (до 1 % количества муки);

5) заваренная мука.

Как хранить закваску летом

В принципе, если закваска не показывает признаков голодания, то нет необходимости принимать какие-либо меры и следует продолжать вести закваску по схеме, указанной выше. Если же есть опасения, что закваска перекиснет, то можно замедлить её созревание, используя следующие способы.

1. Поставить закваску в более прохладное место – в холодильник, винный шкаф, под кондиционер, на холодный пол, в банку с холодной водой и т. д.

2. Увеличить пропорции и кормить закваску в пропорции 1: 5: 5. Для закваски 50 %-ной гидратации – в пропорции 1: 2: 4 например.

3. Покормить закваску и оставить ее при температуре 28 °С примерно на 3 часа. Затем убрать в холодильник, так она будет созревать около суток.

4. Добавить соли в количестве 0,2–0,3 % массы муки, это замедлит брожение.

5. Использовать холодную воду при кормлении. Это менее действенный способ, но все же он замедлит созревание закваски.

Консервация закваски

Это очень удобный способ сохранения культуры. Восстановить ее можно за пару дней, а вот для выведения понадобится от пяти дней.

Пекарням и пекарям, пекущим дома, необходимо иметь резервную закваску. Человеческий фактор никто не отменял, и в процессе выпечки можно отправить всю закваску в замес. Это полбеды, потому что из замешанного теста можно взять кусочек, выбродить его и вести как закваску, тем самым сохранив культуру. А вот после выпечки назад пути нет… мы расстались с закваской навсегда. Если для тех, кто печет для семьи, это чревато оставить близких на неделю без домашнего хлеба, то для пекарен это потеря прибыли. Поэтому закваску надо консервировать. Есть несколько способов консервации закваски.

1. Убрать в холодильник. Пшеничная закваска без потери вкусоароматических свойств и бродильной активности простоит в холодильнике 3–5 дней. Я оставляла закваску на срок до 74 дней. Выглядела она ужасно, но после восстановления получился отличный хлеб!

Однажды летом я мучила закваску 100 %-ной влажности при комнатной температуре голодом 11 дней, правильное восстановление помогло сохранить силу и вкус закваски. И все же я не рекомендую такие экстремальные способы.

Перед тем как убрать закваску в холодильник, нужно покормить ее. Если убираете на долгий срок, то можно добавить больше «еды», то есть увеличить пропорцию до 1: 5: 5 и более (20 г закваски, 100 г воды, 100 г муки).

Тут возможны варианты:

• покормить и убрать в холодильник сразу. Этот способ может подвести, так как мы убираем закваску, не начавшую бродить, это опасно тем, что может появиться плесень;

• покормить, дать созреть на 30–70 % и потом убрать в холодильник.

И здесь надо учитывать нюансы. Если закваска простояла в холоде день-два и вы приняли решение печь, то учтите, что закваска могла не дозреть и ей нужно время на созревание. Если же она стояла в холодильнике одну-две недели, то я ее без согревания кормлю и добавляю в нее «вкусняшки» (см. раздел «Разгон, или Как повысить активность закваски»).

2. Заморозить. Этот способ лучше использовать для густой закваски 50 %-ной гидратации – в ней немного воды, и микрофлора легче переживет заморозку. По этому методу надо кормить закваску в пропорции 1: 1: 2, ждать, когда она созреет на 50–70 %, и поставить в морозилку. Для восстановления разморозить и дать пару часов дозреть. Кормить в пропорции 2: 1: 2, при желании добавить «вкусняшки», дожидаться полного созревания и повторить процедуру 1–2 раза.

3. Сушить. Для сушки я использую закваску, созревшую на 70–90 %, которая еще не начала опадать. Этот способ больше подходит для жидких заквасок. Покормить закваску, как обычно, дождаться созревания и распределить на пергаменте тонким слоем (толщиной около 2 мм). Оставить сохнуть при комнатной температуре (если дело происходит летом, то прикрыть). Для восстановления замочить сухую закваску и оставить до полного размягчения. Залить водой так, чтобы закваска была полностью покрыта ею. Через 8–12 часов, когда закваска разбухнет, ее нужно хорошо перемешать и покормить.

Я взвешиваю получившуюся закваску и кормлю в пропорции примерно 2: 1: 1, в первую очередь ориентируясь на консистенцию. Можно также добавить «вкусняшку». Спустя около 12 часов закваска станет активной, разрыхленной и ее нужно будет снова покормить. Я делаю это в пропорции 1: 1: 1.

После ее полного созревания можно ставить опару.

4. Произвести затирку. Некоторые утверждают, что затирку закваски необходимо делать на стерильных отрубях, но практика показывает, что затирка на муке тоже работает. Я практиковала затирку ржаной закваски в ржаной муке. По этому методу надо взять 30–50 г созревшей до 70–90 % закваски, добавить муку и перетереть руками. Муку добавлять до тех пор, пока закваска не станет сухой. Для восстановления взвесить закваску и добавить воды в пропорции 1: 1. Дождаться появления признаков активности закваски, покормить еще раз. После этого можно увеличить пропорции кормления и ставить опару.