скачать книгу бесплатно
Рафинированный сахар на 99,9 % состоит из сахарозы. Альтернативой ему служат сиропы, например из топинамбура, кленовый, но их цена гораздо выше. В высокорецептурных сдобах можно спокойно заменять сиропом лишь часть сахара, например 15–20 %.
Сиропы топинамбура, кленовый сироп – это тот же сахар. Так же есть инулиновый сироп топинамбура и цикория. Они содержат пищевые волокна, которые являются естественным пребиотиком и сохраняются в выпечке после использования. Такие сиропы можно использовать в рецептах здорового питания – в них содержится полезное и природное вещество, полисахарид. Осенью 2021 года в России планируют запустить производство такого сиропа топинамбура.
Мед содержит не только различные сахара, но и воду, вкусоароматические, красящие вещества, витамины и т. п. Его свойства способствуют удержанию влаги в готовом изделии, что увеличивает сроки годности выпечки. Наверное, все знают пряники на меду с практически вечным сроком хранения.
По данным ГОСТ 19792–2017, мед может содержать до 20 % воды, это нужно учитывать при его использовании вместо сахара и корректировать гидратацию теста. Корочка при использовании меда румянится сильнее.
Чтобы снизить калорийность сдобы, можно использовать стевию – натуральный подсластитель, который получают из листьев растения Stevia rebaudiana. У нее очень специфический вкус и сладость гораздо выше, чем у сахара. В выпечке может появиться привкус, поэтому стевию лучше использовать со специями. Такая выпечка менее калорийна, кроме того, она подходит диабетикам. Я пробовала добавлять стевию в ржаные хлеба. Так как количество сахара там незначительное, привкуса не чувствовалось.
Жиры
В выпечке используют растительные и животные жиры. Натуральные масла добавляют тесту вкус и меняют его свойства. При обучении в своей Школе хлеба я советую вносить жиры после того, как клейковина хорошо разовьется. Особенно это касается высокорецептурной сдобы. Тем не менее бывают исключения.
Растительное масло с нейтральным вкусом и запахом хорошо подходит для выпечки и служит альтернативой животным жирам. Масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, например оливковое, улучшают свойства теста.
Сливочное масло имеет жирность 72,5–82,5 %. В рецептах, приведенных в этой книге, я использовала несоленое сливочное масло жирностью 82,5 %.
На курсах по сдобной выпечке часто задают вопросы о возможности замены сливочного масла растительным или топленым и о соотношении этих видов жиров в выпечке. Ответ прост: при замене сливочного масла топленым уменьшаем количество масла на 16 %. Жирность сливочного масла 82,5 %, топленого – 99 %, отсюда и разница. То есть если в рецепте указано 100 г сливочного масла 82,5 %-ной жирности, то топленого масла понадобится 84 г. Аналогично учитываем жирность растительного масла при замене им сливочного.
Температура плавления сливочного масла выше, чем температура теста на брожении, поэтому оно не влияет на расстойку хлеба. Но если делать холодную расстойку высокорецептурной сдобы, например кулича, то увеличения объема в холоде не будет совсем. При выпечке, когда масло плавится, оно улучшает газоудерживающую способность теста и замедляет образование корочки, как следствие, выпечка получается более пышной.
Жиры увеличивают срок хранения хлеба. Но учитывайте, что при добавлении более 5 % жиров активность брожения теста снижается.
Я очень люблю добавлять в сдобу масло какао: достаточно 5–10 % общего количества масла – и сдоба приобретает невероятный аромат!
Замес теста
Закваска
Пожалуй, есть тысяча и один способ вывести закваску, и все они хороши. Я пользуюсь методом, приведенным ниже, потому что он прост: нужно запомнить всего одно значение. Ржаную закваску обычно вывожу на цельнозерновой шугуровской муке. Это всегда беспроигрышный вариант. Для приготовления пшеничной закваски использую цельнозерновую муку и муку высшего сорта в соотношении 1: 1.
Есть мой личный опыт и опыт моих учеников выведения закваски практически на всех марках муки, доступных в России, и очень большом количестве марок муки по всему миру. Обучение в моей школе прошли люди из более 25 стран. Это доказывает, что метод приготовления закваски, приведенный в этой книге, работает. Мы также рассмотрим здесь способ выведения закваски Levito madre и поговорим о жидких дрожжах.
Очень важно всегда использовать чистые баночки и ложки при работе с закваской. Не нужно стерилизовать посуду. Достаточно, чтобы она была чистая. Не рекомендую использовать крышечки с использованием силикона, в них может скапливаться патогенная флора и заражать еще не окрепшую закваску.
День первый
Берем 50 г ржаной муки цельнозерновой/обойной и смешиваем с 50 г воды комнатной температуры, кладем в прозрачную баночку, накрываем крышкой плотно, но не герметично. Оставляем на сутки при температуре 26–28 ° С
День второй
Из банки чистой ложкой берем 50 г будущей закваски. Добавляем в нее 50 г воды и 50 г той же муки. Хорошо перемешиваем и кладем в чистую банку, накрыв крышкой. Оставляем на сутки.
Может появиться неприятный запах, рыхлость. Это нормально. В закваске работают бактерии, и неприятный запах сменится на кислый и хлебный.
День третий
Из банки чистой ложкой берем 50 г будущей закваски. Добавляем в нее 50 г воды и 50 г той же муки. Хорошо перемешиваем и кладем в чистую банку, накрыв крышкой. Оставляем на сутки.
Закваска может замереть или снизить активность.
День четвертый
Из банки чистой ложкой берем 50 г будущей закваски. Добавляем в нее 50 г воды и 50 г той же муки. Хорошо перемешиваем и кладем в чистую банку, накрыв крышкой. Оставляем на сутки.
У закваски появляются кислые нотки, рыхлость.
День пятый
Из банки чистой ложкой берем 50 г будущей закваски. Добавляем в нее 50 г воды и 50 г той же муки. Хорошо перемешиваем и кладем в чистую банку, накрыв крышкой.
Закваска уже пахнет хлебом или квасом. Она рыхлая и увеличилась в объеме примерно в два раза.
Обычно для вывода закваски требуется 5–7 дней. В моей практике были случаи, когда процесс занимал 10–12 дней. Так же иногда бывает, что в первые сутки закваска показывает очень слабую активность. Обычно это происходит из-за недостаточной температуры или низкого качества муки. В таком случае лучше оставить закваску на 2 дня в покое. Нужно терпение.
Что же происходит с закваской в это время? Там идет «революция», происходит смена бактерий. При смешивании муки и воды активизируются энтеробактерии, гнилостные бактерии и лейконостоки. Закваска хорошо разрыхляется в первые дни, но при этом отвратительно пахнет. Постепенно неприятный запах уходит, так как яды, выделяемые лейконостоками, убивают их самих и энтеробактерии. Постепенно нарастает активность молочно-кислых бактерий и дрожжей.
Ржаная закваска готова к применению, если:
1) она хорошо разрыхлена и увеличивается в объеме примерно в 2 раза при кормлении 1: 3: 3 (1 часть закваски, 3 части воды, 3 части муки, например 20 г закваски, 60 г воды и 60 г муки) за 4–6 часов при температуре 26–28 °С;
2) в ее аромате присутствуют отчетливые кисло-хлебные нотки.
Пшеничная закваска готова к применению, если:
1) увеличивается в объеме в 2–3 и более раза при кормлении 1: 2: 2 (1 часть закваски, 2 части воды, 2 части муки, например 20 г закваски, 40 г воды и 40 г муки) за 6–8 часов при температуре около 24 °С;
2) имеет аромат с легкой кислинкой, может казаться фруктовым или цветочным.
Хранение и ведение закваски
Вариантов хранения и ведения закваски, пожалуй, не меньше, чем способов ее получения. Опишу способы, эффективность которых подтверждена моими учениками.
Ржаная
Сразу после окончания выведения закваски я перевожу ее на кормление в пропорции 1: 3: 3 (1 часть закваски, 3 части воды и 3 части муки, например 20 г закваски, 60 г воды, 60 г муки). При таких пропорциях закваска созревает за 4–6 часов, и кормить ее следует 2 раза в сутки.
Чтобы кормить закваску один раз в сутки, можно использовать пропорции 1: 5: 5.
Во время хранения у закваски может появиться резкий уксусный, спиртовой или ацетоновый запах. Иногда белый налет. ВАЖНО не путать его с плесенью! Если появилась плесень и даже если вы сомневаетесь, плесень ли это, без сомнения выбрасывайте закваску, а всю посуду хорошо обработайте уксусом. Неприятный аромат и налет говорит о том, что закваска начала «голодать». Обычно это бывает в жару или при больших интервалах между кормлениями. Если это произошло с закваской, то ее нужно кормить либо чаще, либо в большем объеме. Печь на закваске можно после устранения этих признаков. Обычно, чтобы привести закваску в порядок, достаточно 2–3 дня.
Пшеничная
Пшеничная закваска 100 %-ной гидратации выводится так же, как ржаная. Только для нее чаще используют муку высшего сорта в смеси с цельнозерновой пшеничной в пропорции 1: 1. То есть если для выведения закваски нужно 50 г муки, то пропорции составят 25 г муки высшего сорта и 25 г муки цельнозерновой.
Я предпочитаю вести готовую пшеничную закваску на муке высшего сорта. Она созревает не так быстро, как с добавлением цельнозерновой, у нее ниже кислотность. Но не спешите переводить закваску только на муку высшего сорта. Качество муки не всегда бывает хорошим, и закваска не всегда сразу готова перейти на муку высшего сорта.
Обычно рекомендую при признаках созревания закваски перевести ее на муку высшего сорта с добавлением 10 % цельнозерновой пшеничной. Такого количества обычно хватает, чтобы обеспечить закваску питательными веществами, не снижая ее активности.
Во время вывода, когда закваска дает стабильный рост в пропорции 1: 1: 1 (50 г закваски, 50 г воды, 50 г муки), 2–3 раза в течение примерно 12 часов она начинает опадать. Тогда можно попробовать перевести ее на пропорцию 1: 2: 2, например 20 г закваски, 40 г воды, 40 г муки.
Ржаная закваска сразу после кормления
Ржаная закваска на пике. Созрела и готова к замесу
Пшеничная закваска 100 %-ной гидратации сразу после кормления
Пшеничная закваска 100 %-ной гидратации на пике. Созрела и готова к замесу
Пшеничная закваска готова к выпечке, если она дает стабильный рост более чем в 2 раза в пропорции 1: 2: 2 за 6–8 часов при температуре 24–26 °С, полностью разрыхлена, на ее поверхности видна активность. Готовую закваску я веду в пропорции 1: 2: 2 и кормлю 2 раза в сутки (с интервалом примерно 12 часов).
Важно понимать, что закваска – для нас, а не мы для нее! Если вам некомфортны пропорции, то их всегда можно изменить под себя: снизить температуру брожения, увеличить пропорции кормления, это замедлит скорость ее созревания, и наоборот. У всех разные условия: качество муки и воды, температура. При помощи этих факторов мы можем управлять нашей закваской.
При малейших признаках голодания закваски, таких как белый налет (не путать с плесенью, при появлении которой закваску надо выкинуть и все поверхности обработать уксусом), резкий ацетоновый, уксусный, спиртовой запах, необходимо увеличить пропорции кормления закваски или их частоту.
После того как пшеничная закваска готова, я предпочитаю, как уже писала, вести ее на муке высшего сорта. Но это совсем не обязательно. Все зависит от вкусовых предпочтений.
Закваску можно вести на 100 %-ной цельнозерновой пшеничной муке, полностью на муке высшего или первого сорта, а также с любым содержанием цельнозерновой муки. Разница в том, что закваска на цельнозерновой муке быстрее набирает кислотность, и хлеб, испеченный на такой закваске, будет иметь явные нотки кислинки в послевкусии. При использовании пшеничного стартера на муке высшего сорта мы получаем более нежную вкусоароматику.
Закваски 50 %-ной гидратации
В таких заквасках муки в 2 раза больше, чем воды. По формуле расчета гидратации закваски это выглядит так: (50 г воды: 100 г муки) ? 100 % = 50 %.
Закваски 50 %-ной гидратации появились и преимущественно используются в жарких странах. Многие слышали про закваски Levito madre, Lievito naturale (в Италии), Masa madre (в Испании) и т. п. Их пониженная гидратация помогает закваске не перекисать в жару. Можно также использовать способы разгона заквасок и снижения кислотности, такие как купание в воде.
Процедура выглядит так: кусочки закваски дегазировать (сжать в плотный комок) и опустить в подслащенную теплую воду температурой около 35 °С, подождать всплывания, после этого 2–3 раза покормить на пике. Таким образом разгоняется бродильная активность закваски.
Густую закваску можно получить простым способом: перекормить закваску 100 %-ной гидратации. Нужно начать ее кормить в пропорции 1: 1: 2, например 20 г закваски 100 %-ной гидратации, 20 г воды, 40 г муки высшего сорта. Можно считать закваску полностью перекормленной через три кормления. Интервал между ними можно делать либо утро/вечер, либо по созреванию.
Тут я бы сделала акцент именно на консистенции закваски. Обычно западные пекари используют для густых заквасок высокобелковую муку (13–15 % белка); если мы берем нашу обычную «гостовскую» муку (содержание белка 10,3 %), то при той же консистенции закваски рассчитываемая гидратация может быть 40–45 % из-за меньшей влагоемкости муки. Важно: чтобы закваска была густая, ее можно раскатать скалкой и свернуть рулетом.
Закваска Levito madre
Для того чтобы получить закваску Levito madre, обычно требуется около 5–7 дней, хотя есть способы ее выведения в течение более длительного срока – до месяца.
За это время происходит смена бактерий, и закваска приобретает цветочный, фруктовый аромат. Во вкусе присутствует легкая кислинка. При созревании закваска увеличивается в объеме, становится рыхлой, пористой.
Важно также ориентироваться на состояние закваски в процессе вывода. Например, если закваска выросла и сильно опала за 12 часов, то можно покормить ее раньше и сместить время кормления на этот период.
Для того чтобы получить Levito madre, потребуются:
• мука высшего сорта (примерно 250 г). Итальянцы используют муку с высоким содержанием белка, клейковины. Можно смешать ее с обычной мукой высшего сорта в соотношении 2: 1 (две части сильной муки, например манитобы, на одну часть муки высшего сорта) или 1: 1. А можно воспользоваться «гостовской» мукой высшего сорта;
• сладкий фрукт с кожурой. Ягоды также подойдут, я выводила на черной смородине, яблоке, хурме, клубнике, землянике, винограде, фруктовой воде. В идеале лучше использовать домашние, фермерские, максимально экологичные. Можно слегка сполоснуть их под струей воды (чтобы смыть пыль) без моющих средств и замачивания;
• вода питьевая, несильно щелочная. Если использовать воду из-под крана, то ее надо профильтровать и/или дать ей отстояться в течение 10–12 часов;
• банки (чистые/новые) с крышками без прорезиненных вставок;
• термометр (желательно), чтобы знать температуру окружающей среды. Желательно поддерживать температуру 26–28 °С.
Закваска Levito madre
Способ выведения
1. Первый день. Взять сладкие фрукты/ягоды с кожицей, без косточек (если использовать виноград, то с косточками). Далее, например, к 70 г измельченного винограда добавить 100 г муки пшеничной высшего сорта или к 40 г пюре из других фруктов/ягод вместе с кожурой (для его получения измельчить фрукты/ягоды в блендере или растолочь толкушкой или натереть на терке) добавить около 30 г воды, перемешать и добавить 100 г муки пшеничной высшего сорта.
Важно ориентироваться на консистенцию, должен получиться упругий шарик без вкраплений муки.
Можно использовать метод натирки. Раскатать тесто, свернуть рулетом, повторить эту процедуру до полного увлажнения муки и далее – в шар, сделать надрез крест-накрест, положить в банку, закрыть ее плотно, но не герметично. Можно накрыть тканью.
Температура воздуха в помещении должна быть от +28 до 30 °С.
Оставить на двое суток, проверяя только на конденсат и следя за температурой.
На этом этапе часто возникает проблема с плесенью. Чтобы ее избежать, рекомендую накрывать закваску пленкой или полиэтиленовым пакетом в контакт.
2. Третий день. Спустя примерно 48 часов закваска может сильно вырасти в объеме, стать рыхлой, а может незначительно увеличиться в объеме. Кормить ее в пропорции 2: 1: 2, излишки закваски выбросить.
Смешать закваску с водой, добавить муку (100 г закваски из предыдущего дня (взять из серединки), 40 г воды, 100 г муки пшеничной высшего сорта). Хорошенько вымесить, свернуть в шар, как в первый день, сделать надрез крест-накрест и переложить в чистую банку. Оставить на сутки.
3. Четвертый день. Второе кормление закваски. Возможен сильный рост и опадение закваски за эти сутки, а возможна и незначительная динамика. Кормить ее в пропорции 2: 1: 2. Излишки выбросить.
Смешать закваску с водой, добавить муку (100 г закваски из предыдущего дня, 40 г воды, 100 г муки пшеничной высшего сорта). Хорошенько вымесить, свернуть, сделать надрез крест-накрест. Оставить на сутки.
4. Пятый день. Кормить закваску в пропорции 2: 1: 2. Излишки закваски выбросить.
Смешать закваску с водой, добавить муку (100 г закваски из предыдущего дня, взятые из серединки, 40 г воды, 100 г муки пшеничной высшего сорта). Хорошенько вымесить руками и/или скалкой, свернуть в шар, сделать надрез крест-накрест.
Когда закваска полностью созрела, показывает стабильный рост в 2 раза и более при температуре 23–26 °С в пропорции 1: 1: 2 (20 г закваски, 20 г воды, 40 г муки) за 4–8 часов, имеет фруктовый нежный аромат, она готова к выпечке.
Готовую закваску можно вести в пропорции:
1) 1: 1: 2 с интервалом 12 часов;
2) 1: 1: 2 с интервалом один раз в 24 часа.
При втором варианте закваска будет более кислая.
Разгон, или Как повысить активность закваски
Чтобы увеличить бродильную активность закваски и снизить ее кислотность, следует обновлять ее чаще и в других пропорциях, например в пропорции 2: 1: 2 (40 г закваски, 20 г воды, 40 г муки). Два-три таких обновления на пике существенно снизят кислотность закваски и увеличат бродильную активность.
Практикуют также купание закваски в подслащенной воде.
Допинг/«вкусняшки» для закваски:
1) цельнозерновая мука (5–50 % общего количества муки);
