скачать книгу бесплатно
Однако узнал все это я позже. А пока, проснувшись утром и выглянув в окно, я застыл соляным столбом. Дело в том, что пассажирский Ан-24 прилетел поздно вечером, и я не видел местности совсем. Пока что для меня Казахстан представлялся зелененьким и благоухающим как Алма-Ата.
Теперь же со мной случился второй шок. Вокруг, насколько мог видеть глаз, простиралась каменистая поверхность, совсем даже неровная. Но, самое главное, все это было интересного красноватого цвета. И никакого намека на траву. О деревьях я вообще сразу забыл.
Поскольку я с детства увлекался фантастикой, в голову полезли разные аналогии, типа Луна, Марс и другие всякие похожие мысли.
Вывел меня из ступора стук в дверь. Это мои однокашники, приехавшие раньше меня, прибыли приводить меня в чувство. Смеха и шуток было много, в том числе по поводу моих первичных ощущений.
Засиживаться в номере парни мне не дали. Интригующе переглядываясь, они сообщили мне, что надо немедленно ехать в город (мы в это время находились в аэропортовской гостинице, в 6 км от города), мол, там они мне преподнесут кулинарный сюрприз.
Все мои попытки выяснить, что это такое, наталкивались на невнятное бормотание – мол, сам все увидишь, этого не объяснишь.
Приехали мы в район городского рынка, там напротив автовокзала стояло двухэтажное здание, на котором большими буквами было написано «АСХАНА». В общем, сплошная экзотика. Это потом я узнал, что в переводе с казахского это означает столовая. Вот так вот просто и без изысков.
Внутри оказалось очень чисто и аккуратно. Абсолютно не воняло общепитом.
Парни в быстром темпе разобрали подносы и давай мне советовать: вот эту тарелку бери… Вернее, даже не так. Они попросили раздатчицу наложить нам ВОТ ЭТОГО.
Не буду дальше интриговать. На тарелке оказались манты. Конечно, я не знал, как это здесь называется, хотя после 9-го класса мне довелось побывать в Улан-Удэ и там подобные изделия назывались позы.
Честно скажу, разница во вкусе и ощущениях была огромная. У меня на тарелке лежали изящные, в диаметре сантиметров шесть, пельмени (это я так про себя назвал их), завернутые аккуратненьким конвертиком.
Мне объяснили, что брать это надо руками и ни в коем случае не разламывать вилкой, иначе утечет весь смак. Затем осторожно надкусывать, потому что внутри горячущий и вкуснющий сок.
Ощущения были выше всяких похвал. А поскольку запивать все это великолепие можно было бутылочным пивом, которое здесь продавалось свободно… (Мужики моего поколения меня поймут, где в нашем необъятном СССР можно было свободно купить пива, тем более бутылочного?) Так вот, поскольку… то эффект у ребят действительно получился.
Из своей природной вредности я пытался что-то там высказывать, типа плавали, знаем… едали мы ваши позы в разных бурятиях. Однако выражение моего лица, чавканье и урчание никого не обмануло.
Парни наслаждались триумфом.
Позже, пообтеревшись в балхашской реальности, я узнал, что для многих людей здесь манты – это настоящий культ. Готовили их часто и в разных вариациях.
Особенно отличался этим у нас один летчик, Серега Субботин. Выпускался он на год раньше меня из нашего училища. Они с женой были родом из города Фрунзе. Для молодежи поясню. Ныне это Бешкек – столица Киргизии.
Их рецепт заключался в следующем.
Вначале они заводили тесто. По составу – обычное пельменное, но с одной оговоркой. Делали его покруче, для чего, объясню попозже. При этом требовалось соблюсти грань между крутизной и возможностью нормально слепить края конвертика. Как понимаю, добиваются люди этого опытным путем. Готовое тесто накрывалось тазиком, как говорили, чтобы отстоялось минут тридцать.
Затем приступали к приготовлению начинки. В качестве мяса брали хорошую мякоть баранины. Ее нарезали очень мелкими кубиками. Можно, конечно, накрутить фарш. Так быстрее. Но специалисты в один голос утверждают: начинка из мелко нарезанного мяса – это аутентично и дает наибольшую сочность мантам. Недостаточно мелкая нарезка мяса приводит к тому, что жевать такой «фарш» становится сложно и неприятно. Сергей с супругой даже дополнительно измельчали уже нарезанное кубиками мясо большим мясницким ножом, который держали именно для этих целей.
К мясу чистили большое количество лука. Не меньше пяти-шести луковиц (вместо двух-трех в обычный фарш). Этот рук нарезали большими кубиками. Он нужен был для сочности.
Позже я узнал, насколько вкусными получаются манты, в которые добавляется нарезанная кубиками тыква. Не натертая, а именно нарезанная кубиками.
Некоторые добавляют кубики курдючного сала, но это уж совсем на любителя.
Нарезанные лук и мясо перемешиваются, добавляется соль и перец по вкусу, и сразу же начинается лепка. Нельзя, чтобы мясо пустило сок. Этот сок должен выходить уже внутри конвертика из теста.
Очень удобный и быстрый способ изготовления мантов такой. Раскатывается лист круто замешанного теста. На него ровными рядами выкладываются кучки приготовленного мясного фарша. Лист нарезается ножом таким образом, чтобы под каждой кучкой оказался квадратик теста. Затем склеиваются два противоположных края квадратика, в завершение процедура склеивания повторяется с оставшимися свободными противоположными краями квадрата. (Уф-ф, надеюсь, желающим это будет понятно.)
В правильном приготовлении мантов очень важным является процесс варки. Поскольку готовится это чудо на пару, то можно использовать пароварку. Однако наилучший результат достигается с применением настоящей посуды. Называется в народе эта кастрюля мантоваркой или мантышницей.
Вода в нее заливается на дно. А на перфорированные круги укладываются сырые манты. Эти круги требуется предварительно промазывать растительным маслом, чтобы тесто не прилипало к металлу.
Здесь получает объяснение крутое тесто. Если мант в процессе варки прорвется, то весь сок вытечет, и в результате получится невнятный сваренный на пару пирожок, от которого одна радость, что он с мясом. Сочности-то ведь не будет однозначно.
Из житейского опыта могу подсказать один рецепт фарша из прокрученного мяса, который также имеет особый, неповторимый вкус. Для его приготовления берется нежирная свинина, лучше всего нежирные прослойки, а также мякоть с говяжьей грудинки. Говядина и свинина для этого фарша берутся в соотношении 50 на 50. На мясорубку требуется установить решетку с крупными отверстиями. Остальное все так же, как и в описанном выше рецепте приготовления фарша.
Что еще? Очень важным считается выбор к мантам правильного соуса. Ну, здесь советовать сложно. Кто-то любит поострее, кто-то покислее, кто-то с чесноком, а кто-то на кефире с травами. Так что, дерзайте!
Хе
За время моей службы в Казахстане самым необычным и экзотическим рецептом оказался хе. Мало того, в силу своего национального происхождения это блюдо оказалось тесно связанным с моим детством.
Дело в том, что мои детские годы, вплоть до восьмого класса, прошли в небольшой деревушке Козьмино (местные ставят ударение на первый слог), располагавшейся на берегу одноименной бухты в заливе Находка, Приморского края.
В 1905 году на этом месте поселились отставные военные моряки и назвали поселение Рюрик – в честь погибшего корабля Тихоокеанской эскадры. В Козьмино деревню переименовали только в 1926 году, уж больно мозолило глаза название поселка. Ведь не объяснишь верховному начальству, что к царской фамилии это имеет очень опосредованное отношение.
А вот к моменту прихода наших моряков с семьями в эти места там вполне благополучно проживали корейцы. Правда, у них не было компактного поселения. Их фанзы были разбросаны по ближайшим сопкам, уж больно благодатным и географически удобным, безветренным, было это место. Однако количество фанз и корейского народонаселения было достаточным для того, чтобы у них там была своя школа, в которую первоначально стали ходить дети русских переселенцев.
Уж чем так напакостили местные корейцы местным властям, не знаю, об этом нам не рассказывали. Но в 1937 году всех лиц корейской национальности выселили в Казахстан.
И вот, в 1973 году я встретился с потомками этих переселенцев.
Какие все-таки сюжеты жизнь заворачивает.
Что интересно, в бытность мою в Приморье я о таком национальном корейском блюде ничего не знал и познакомиться с ним случилось только в Балхаше. У него и название-то сейчас общепризнанное – хе по-балхашски. Можете проверить в интернете.
Рыбы на Балхаше в начале 70-х годов ХХ века было просто немерено. От подлещиков и лещей до жереха, судаков и сазанов. Про сомов и благородных осетров я не говорю. Первых я лично не очень уважаю, а вторых – уважаю, но они были для нас практически недоступны. Так скажем, настолько большая редкость это была, что и вспоминать не о чем.
В связи с таким рыбным изобилием можно было на рыбалку вообще не ходить. В любое время года, зимой и летом, около крупного продовольственного магазина «БЕРЕКЕ» (что в переводе означает – изобилие), в двух шагах от дома, стояли рыбаки, сменяя друг друга, со связками сезонной рыбы.
Зимой – подлещики, лещи и судаки, а летом в этот ассортимент добавлялся сазан. Связка из десяти очень приличных подлещиков стоила рупь. Сазаны – от рубля до пяти, в зависимости от веса. Сазанов тяжелее 5-ти кг у магазина я ни разу не видел.
Поскольку хе делается из сазана, то это блюдо исключительно летнее. Нет, конечно, можно построгать любую рыбу. Но настоящий вкус настоящего хе можно прочувствовать, только если взять для этого сазанчика, причем не очень уж толстого. Понежнее мясо должно быть, понежнее.
Важным моментом, конечно же, является свежесть рыбы. Наилучшим вариантом для хе оказывается свежепойманный экземпляр. В этом случае вкус блюда будет самым ароматным.
Для приготовления хе по-балхашски потребуются:
свежий сазан весом 1—1,5 кг, для того чтобы получить филе объемом 500—600 граммов;
два-четыре свежих огурца среднего размера;
банка зеленого горошка;
пара головок репчатого лука;
уксус 80%-ный;
растительное масло;
соль и перец.
Вначале надо подготовить рыбу. Для этого вынимаются кишки, а рыбная тушка освобождается от головы и всех плавников.
Внимание!При удалении плавников, особенно спинного, необходимо соблюдать осторожность. В передней части плавника на спине сазана располагается крепкая кость с ребристой поверхностью в виде природной пилки. Об эту косточку можно неудачно пораниться и затем это место будет нарывать и болеть.
Очищенная тушка освобождается от кожи и крупных костей. Полученное филе нарезается полосками шириной не более трех миллиметров и длиной до одного сантиметра. При такой нарезке все внутренние вилочные косточки будут мелко нарезаны.
Полученную строганину положить в миску или небольшую кастрюлю и, равномерно сбрызнув одной ложкой уксуса, хорошо перемешать массу. Посудину требуется накрыть и поставить в холодное место на 2—4 часа. Некоторые выдерживают по 12 часов и более. Но это на любителя. Чем больше рыба будет находиться в уксусе, тем меньше рыбы в итоге останется. Имеется в виду, что масса не изменится. Просто вместо рыбного вкуса будет голимый уксус.
Периодически, раз в полтора часа, строганину надо перемешивать. Но делать это надо осторожно, чтобы не превратить рыбу в кашу.
Пока сазан маринуется, можно нарезать огурец и лук мелкой соломкой. Именно мелкой и именно соломкой – это не салат.
В назначенное время промаринованного сазана требуется осторожно и тщательно отжать от уксуса и выделившихся соков (сделать это можно через дуршлаг или в марлю). Уксус должен быть максимально удален.
В маринованную рыбу отправляется зеленый горошек, огурец и лук. После этого добавляется соль и перец. Соль надо добавлять в небольших количествах. Некоторые ее вообще не добавляют.
Образовавшаяся масса заливается горячим растительным маслом в количестве двух-трех ложек, разогретым на раскаленной сковороде, и перемешивается.
Употребляется хе в качестве закуски.
А ведь в детстве, находя в лесу на сопках остатки заброшенной фанзы, мы радовались, потому что рядом обязательно должна была расти груша. Для Приморья это была невиданная роскошь, не росли у нас одомашненные фруктовые деревья. И никто не представлял, что здесь когда-то жили люди, умевшие готовить такую вкуснотищу из обыкновенной рыбы.
Лещ с секретом
Прилетел в Балхаш я в начале декабря 1973 года. В это время в этих южных местах наступают холода, и даже может выпасть снег. Поскольку вокруг простирается каменистая полупустыня, называемая к тому же мелкосопочником, то ничего не мешает разгулявшимся ветрам гнать перекати-поле и пробирать человека до костей, даже если он одет в теплое летное обмундирование (не летнее, а летное, то есть для летчиков). Один свитер из натуральной верблюжьей шерсти чего стоит.
Необычность климата, когда мороз в двадцать градусов (а периодически 30—40) сдобрен ветром 20 метров в секунду, и так изо дня в день, заставила заняться изучением географических и исторических особенностей района базирования родного полка.
Оказалось, что озеро Балхаш – это второе по величине не пересыхающее озеро после Каспийского моря. Такое открытие вселило некоторую гордость. Придется летать не только над сушей, но и над морем. Тем более что в западной своей части озеро Балхаш достигает почти 80 километров в ширину.
Летом довелось своими глазами увидеть удивительную, неповторимую особенность этого водоема. Почти посередине, в районе полуострова Сарыесик, проходит уникальный водораздел. К востоку цвет водной поверхности более голубой, потому что там соленая и прозрачная вода, а к западу он более сероватый с бирюзой. Эта часть водоема практически пресная. Из-за того, что нам сверху видно все, это чудо природы четко просматривается и натурально впечатляет.
Город Балхаш оказался из молодых. Его начали строить только в 30-х годах, уже после того, как в 1928 году здесь нашли богатейшие залежи чистейшей медной руды, которую можно было добывать открытым способом, а в шахтах, недалеко от карьера Коунрад, добывали уникальнейших молибден. К 70-м годам Коунрадский карьер настолько раскопали, что его глубина стала достигать 300 метров.
Мы любили ездить туда на смотровую площадку и наблюдать за огромнейшими БелАЗами, которые сверху смотрелись как спичечные коробки. Еще одним развлечением среди пилотов было при полете по кругу, пролетая над Коунрадом, немного подворачивать на рудник, чтобы в момент пролета карьера увидеть скачок радиовысотомера с 500 до 800 метров. Поскольку реально ты высоту не менял, барометрический высотомер как показывал 500 метров, так и держался, не шелохнувшись, а РВ моментально реагировал на эту дырку.
Градообразующим, как сейчас говорят, предприятием для Балхаша был БГМК – Балхашский горно-металлургический комбинат. Знаменитейшее и богатейшее предприятие советского периода. Медь, которую производили на этом комбинате, была настолько идеальной по составу, что хранилась в качестве эталонной на Лондонской бирже.
Думаю, все эти обстоятельства способствовали тому, что в городе в начале 70-х в смысле обеспечения царил настоящий коммунизм, ну, или, по крайней мере, свершившийся полный социализм. Вообще, это тема для отдельной статьи, об этом не расскажешь в двух словах, ведь даже если рассказываю подробно, никто не верит.
А мне довелось пожить при коммунизме! Об этом я могу честно с гордостью говорить. По крайней мере, есть что вспомнить.
Но из-за того, что я стараюсь придерживаться хронологии найденных записок, я вынужден вернуться к земному, а именно – к рыбе.
Почему рыба? Да потому, что в период моего пребывания в этом казахском городе она составляла большую часть моего пищевого рациона. Причем, что удивительно, как я ни стараюсь вспомнить меню летной столовой, там мне наша озерная рыба как-то не встречалась. Почему-то в рыбные дни нам выдавали серебристого хека, что всегда вызывало у меня внутренний протест.
Может быть, поэтому я стремился заполнить этот пробел дома. Я уже рассказывал, что рыбачил у «Береке» (надеюсь, теперь понятно, почему магазин назывался «Изобилие» – я же говорю, коммунизм.) Сбегаю, возьму связочку подлещиков – и на кухню. Благо, почистить рыбу для меня никогда не было проблемой. Я всегда считал, что это сугубо мужское дело. Кто ловит – тот и чистит.
Голову и хвост можно удалять или оставлять в зависимости от размера сковороды. Правда, с головой и хвостом жареная рыбина смотрится эффектней, к тому же, по субъективным ощущениям, получается сочнее.
Итак.
В приготовлении леща или подлещика, а также подобных костистых рыб существует один маленький, но серьезный секрет. И этот секрет превращает мучительный процесс доставания мелких косточек из рыбины в праздник поедания вкуснейшего блюда.
Научил этому меня в свое время отец, который в молодости служил в Китае. То есть, китайский рецепт мы стали применять к российской рыбе.
После того как рыба почищена и хорошо промыта, ее следует надрезать по всей поверхности.
Для этого требуется очень хорошо наточенный нож. Рыбина укладывается на разделочную доску спинкой к себе. Начинаешь делать надрезы от хвоста или головы, в зависимости от того как она лежит и от того – правша ты или левша.
Надрезать надо без фанатизма. Задача – не разрезать рыбу, а надрезать мякоть. Вместе с мякотью разрезаются мелкие вилочные кости, которых в таких рыбах немереное количество. Надрез делается как можно чаще, шириной не более двух миллиметров.
Главное, не повредить позвоночник, иначе тушка просто развалится.
Солить перед жаркой рыбу можно двумя способами. Ее можно обмазать солью перед надрезкой, или соль смешать с мукой, в которой рыбину нужно обвалять, перед тем как положить на раскаленную сковородку. В любом случае к этому процессу надо отнестись повнимательней. Если пересолить, то можно испортить весь продукт.
Муку я обычно насыпаю в плоскую тарелку большого размера. Обваливать рыбину надо перед укладкой в сковороду, перед этим требуется смочить руки холоднойводой, чтобы мука не сильно налипала на пальцы.
Требуется запомнить: мука и тесто смываются с рук и посудин только холодной водой.
Сковорода нагревается после того, как рыба будет полностью подготовлена к жарке. В нее необходимо налить большое количество растительного масла, так рыбина прожарится хорошо и равномерно, не подгорая. Кстати, надрезка способствует также лучшей прожарке рыбной тушки.
Обжаривать рыбину надо обязательно с обеих сторон до хорошей светло-коричневой корочки. Я обычно контролирую нормальную прожарку первой стороны по образованию корочки на спинном плавнике и брюшке. Перевернув, я накрываю сковороду крышкой и наполовину уменьшаю огонь.
Поскольку рыба в рационе появлялась часто, а однообразие приедается, я экспериментировал с разными вариантами.
Просто обжаривал подлещика.
После обжарки на этом же масле жарил наструганную тонкими пластинками картошку. Уже в ХХI веке потомки, увидев эту картошку, завизжали – это же картошка-фиш. Такую в Лондоне подают. Ну вот. А мы и не знали.
Вместо картошки в этом же масле в большом количестве обжаривал полукольцами лук до легкого светло-коричневого состояния и посыпал им рыбу.
Обжаривал рыбин, затем там же обжаривал лук. Затем складывал все это в одну сковородку, предварительно убрав масло, в котором все жарилось, добавлял две-три ложки сметаны и воду. Тушил. Получались лещи в сметане.
То же самое. Рыба, лук. Но вместо сметаны заливал омлетом. Получалось очень даже съедобно. Как в Лондоне это называется, я не знаю, потому что в ХХI веке я такого не готовил. Обленился, наверное.
Получается, что из обыкновенного подлещика, который на самом деле молодой лещ, у меня получалось целых пять разных блюд.
Про коммунизм в отдельно взятом городе и узбекский плов с картинки
В начале 70-х город Балхаш поражал чистотой улиц, ухоженностью парков и образцово организованной торговлей на бытовом уровне.
Офицеры и прапорщики нашего разведполка жили в микрорайоне из пятиэтажек и занимали пять домов. Рядом было две школы, несколько детских садов и продовольственные магазины на разные вкусы.
У меня любимым стал двухэтажный «Береке». Внизу продавали то, что нужно каждый день и быстропортящееся: мясо, колбасу, молочные продукты и другую мелочевку. А на втором этаже торговали всякой консервацией и, конечно же, разными спирто-водочными смесями. Больше всего мне нравилось, что там был большой выбор марочного вина. Мне очень нравились новосветские и массандровские изделия.
